Υγειονομική υγιεινή στην κουζίνα. Υγιεινή και υγιεινή στην κουζίνα περίγραμμα ενός μαθήματος για την τεχνολογία (βαθμός 5) σχετικά με το θέμα. Έγγραφα SES για τροφοδοσία

Η πρακτική της διαιτησίας δείχνει ότι οι δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης υπόκεινται τακτικά σε διοικητική ευθύνη για παραβίαση των υγειονομικών κανόνων. Ας εξετάσουμε τις κύριες διατάξεις των υγειονομικών και επιδημιολογικών απαιτήσεων για τις εγκαταστάσεις τροφίμων.

Άρθρο 1 του άρθρου. 17 του ομοσπονδιακού νόμου N 52-FZ ορίζει ότι κατά την οργάνωση τροφίμων για τον πληθυσμό σε ειδικά εξοπλισμένους χώρους (καντίνες, εστιατόρια, καφετέριες, μπαρ κ.λπ.), συμπεριλαμβανομένης της προετοιμασίας φαγητού και ποτών, της αποθήκευσης και της πώλησής τους στον πληθυσμό, η πρόληψη η εμφάνιση και εξάπλωση μολυσματικών ασθενειών και μάζας μη μεταδοτικές ασθένειες(δηλητηρίαση) πρέπει να τηρούνται οι υγειονομικοί κανόνες.

Παραβίαση των υγειονομικών και επιδημιολογικών απαιτήσεων για την οργάνωση τροφοδοσίας του πληθυσμού σε ειδικά εξοπλισμένους χώρους (καντίνες, εστιατόρια, καφετέριες, μπαρ και άλλους χώρους), συμπεριλαμβανομένης της προετοιμασίας τροφίμων και ποτών, της αποθήκευσης και πώλησής τους στον πληθυσμό, σύμφωνα με με την Τέχνη. Το 6.6 του Κώδικα Διοικητικών Αδικημάτων της Ρωσικής Ομοσπονδίας συνεπάγεται την επιβολή διοικητικών κυρώσεων:

Για αξιωματούχους - από 2.000 έως 3.000 ρούβλια. ή διοικητική αναστολή δραστηριοτήτων για έως και 90 ημέρες·

Επί νομικά πρόσωπα- από 20.000 έως 30.000 ρούβλια. ή διοικητική αναστολή δραστηριοτήτων έως και 90 ημέρες.

Σημειώστε ότι οι μεμονωμένοι επιχειρηματίες που έχουν δεσμευτεί διοικητικά αδικήματα, δυνάμει του άρθ. 2.4 του Κώδικα Διοικητικών Αδικημάτων της Ρωσικής Ομοσπονδίας, φέρουν ευθύνη ως υπάλληλοι, εκτός εάν ορίζεται διαφορετικά από αυτόν τον κώδικα.

Επιπλέον, σύμφωνα με τις παραγράφους. 2 σελ. 1 άρθ. 51 του ομοσπονδιακού νόμου N 52-FZ, οι επικεφαλής γιατροί του κράτους και οι αναπληρωτές τους έχουν, μεταξύ άλλων, την εξουσία να υποβάλλουν αξιώσεις στο διαιτητικό δικαστήριο σε περίπτωση παραβίασης της υγειονομικής νομοθεσίας. Σύμφωνα με το άρθ. 1065 του Αστικού Κώδικα της Ρωσικής Ομοσπονδίας, ο κίνδυνος πρόκλησης βλάβης στο μέλλον μπορεί να αποτελέσει τη βάση για την υποβολή αξίωσης από τη Rospotrebnadzor για την απαγόρευση δραστηριοτήτων που δημιουργούν τέτοιο κίνδυνο. Αυτή ακριβώς την κατάσταση αντιμετώπισαν οι δικαστές στο Ψήφισμα της Ομοσπονδιακής Αντιμονοπωλιακής Υπηρεσίας NWO της 19ης Δεκεμβρίου 2008 N A56-15279/2008.

Οι δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των Υγειονομικών Κανόνων SP 2.3.6.1079-01 (εφεξής καλούμενοι Υγειονομικοί Κανόνες). Η επίδρασή τους επεκτείνεται σε υφιστάμενους, υπό κατασκευή και ανακατασκευασμένους οργανισμούς τροφοδοσίας, ανεξάρτητα από τη μορφή ιδιοκτησίας και τη νομική τους υπαγωγή, συμπεριλαμβανομένης της προετοιμασίας τροφίμων και ποτών, την αποθήκευση και πώλησή τους στο κοινό (ρήτρα 1.2 των Υγειονομικών Κανόνων). Αυτό το έγγραφο καθορίζει τα βασικά υγειονομικά και υγειονομικά πρότυπα και απαιτήσεις για την τοποθέτηση, διάταξη, διάταξη, υγειονομική και τεχνική κατάσταση, συντήρηση οργανισμών, συνθήκες μεταφοράς, αποδοχής, αποθήκευσης, επεξεργασίας, πώλησης πρώτων υλών και προϊόντων διατροφής, τεχνολογικές διαδικασίες παραγωγής , καθώς και τις συνθήκες εργασίας , συμμόρφωση με τους κανόνες προσωπικής υγιεινής των εργαζομένων (ρήτρα 1.2 των Υγειονομικών Κανόνων). Ας εξετάσουμε τις κύριες διατάξεις των Υγειονομικών Κανόνων.

Απαιτήσεις διαμονής...

Ιδρύθηκε στο κεφ. II Υγειονομικοί Κανόνες. Τοποθέτηση οργανισμών, παροχή οικοπέδων, έγκριση τεκμηρίωση του έργουγια κατασκευή, ανακατασκευή και θέση σε λειτουργία επιτρέπονται εάν υπάρχει υγειονομικό και επιδημιολογικό συμπέρασμα για τη συμμόρφωσή τους με τους υγειονομικούς κανόνες και κανονισμούς.

Οι επιχειρήσεις εστίασης δεν πρέπει να επιδεινώνουν τις συνθήκες διαβίωσης, αναψυχής, περίθαλψης και εργασίας των ανθρώπων. Τα εργαστήρια παραγωγής δεν συνιστάται να βρίσκονται σε υπόγεια και ημιυπόγεια. ΣΕ μη οικιστικοί χώροιΤα κτίρια κατοικιών (εκτός από κοιτώνες) επιτρέπεται να φιλοξενούν εγκαταστάσεις με συνολική επιφάνεια όχι μεγαλύτερη από 700 τετραγωνικά μέτρα. m με αριθμό καθίσματαόχι περισσότερα από 50. Ταυτόχρονα, τα κτίρια κατοικιών πρέπει να έχουν εισόδους και εξόδους κινδύνου απομονωμένες από το οικιστικό τμήμα του σπιτιού. Οι πρώτες ύλες και τα προϊόντα δεν πρέπει να γίνονται δεκτά από την αυλή ενός κτιρίου κατοικιών, όπου βρίσκονται παράθυρα και είσοδοι διαμερισμάτων. Η φόρτωση θα πρέπει να γίνεται από τα άκρα των κτιρίων κατοικιών που δεν έχουν παράθυρα, από υπόγειες σήραγγες στην πλευρά των αυτοκινητοδρόμων εάν υπάρχουν ειδικοί χώροι φόρτωσης.

Τα καταστήματα τροφίμων δεν θα πρέπει να παρέχουν χώρους στέγασης, να διατηρούν κατοικίδια ζώα και πτηνά ή να εκτελούν εργασίες και υπηρεσίες που δεν σχετίζονται με τις δραστηριότητές τους. Δεν πρέπει να υπάρχουν μη εξουσιοδοτημένα άτομα στους χώρους παραγωγής και αποθήκης.

Τα απορρίμματα και τα απορρίμματα τροφίμων πρέπει να συλλέγονται σε χωριστά δοχεία με καπάκια (ή άλλες ειδικά κλειστές κατασκευές) εγκατεστημένα σε περιοχές με σκληρή επιφάνεια που υπερβαίνουν την περιοχή βάσης των δοχείων κατά 1 m προς όλες τις κατευθύνσεις. Πρέπει να αδειάζονται όταν δεν έχει γεμίσει περισσότερο από τα 2/3 του όγκου τους και στη συνέχεια να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται με προϊόντα εγκεκριμένα από τη Rospotrebnadzor. Ο χώρος διάθεσης απορριμμάτων πρέπει να βρίσκεται σε απόσταση τουλάχιστον 25 μέτρων από κτίρια κατοικιών, παιδικές χαρές και χώρους αναψυχής. Συνιστάται η παροχή προσωρινών χώρων στάθμευσης για το προσωπικό και τους επισκέπτες στην επικράτεια της εγκατάστασης, τοποθετώντας τους στο πλάι του οδοστρώματος, αλλά όχι στις αυλές των κτιρίων κατοικιών. Το έδαφος της μονάδας εστίασης πρέπει να είναι διαμορφωμένο και να διατηρείται καθαρό.

Ύδρευση και αποχέτευση

Τα καταστήματα εστίασης, ανεξάρτητα από τη μορφή ιδιοκτησίας, χωρητικότητας ή τοποθεσίας, είναι εξοπλισμένα με εσωτερικά συστήματα ύδρευσης και αποχέτευσης (Κεφάλαιο III των Υγειονομικών Κανόνων). Για την παροχή νερού, συνδέονται με ένα κεντρικό σύστημα παροχής νερού και, ελλείψει αυτού, ένα εσωτερικό σύστημα παροχής νερού είναι εξοπλισμένο με πρόσληψη νερού από ένα αρτεσιανό πηγάδι, πηγάδια και αποχετεύσεις. Η ποιότητα του νερού στα συστήματα ύδρευσης εγκαταστάσεων πρέπει να πληροί απαιτήσεις υγιεινήςαπαιτήσεις ποιότητας νερού σε κεντρικά συστήματα παροχής πόσιμου νερού και μη συγκεντρωμένη παροχή νερού Απαγορεύεται η χρήση εισαγόμενου νερού. Η ποσότητα νερού που χρησιμοποιεί ο οργανισμός πρέπει να καλύπτει πλήρως τις ανάγκες του.

Τα εργαστήρια παραγωγής είναι εξοπλισμένα με νεροχύτες με ζεστό και κρύο νερό και μίξερ για να μην λερωθούν τα χέρια μετά το πλύσιμο. Εάν δεν υπάρχει ζεστό ή κρύο νερό, η λειτουργία της εγκατάστασης πρέπει να ανασταλεί. Τα βιομηχανικά και οικιακά λύματα απορρίπτονται σύμφωνα με τους σχετικούς υγειονομικούς κανόνες στο κεντρικό σύστημα αποχέτευσης και, ελλείψει αυτού - στο σύστημα των τοπικών εγκαταστάσεων επεξεργασίας λυμάτων. Εξοπλισμός παραγωγήςκαι τα λουτρά πλύσης συνδέονται στο δίκτυο αποχέτευσης με διάκενο αέρα τουλάχιστον 20 mm από την κορυφή χοάνη λήψης. Όλες οι μόνιμες εγκαταστάσεις πρέπει να είναι εξοπλισμένες με τουαλέτες και νεροχύτες για το πλύσιμο των χεριών των επισκεπτών. Οι προσωρινές εγκαταστάσεις γρήγορης εξυπηρέτησης (περίπτερα, σκηνές, φορτηγά κ.λπ.) συνιστάται να βρίσκονται σε χώρους εξοπλισμένους δημόσιες τουαλέτες. Απαγορεύεται ο συνδυασμός τουαλετών για προσωπικό και επισκέπτες. Στον προθάλαμο της τουαλέτας προσωπικού θα πρέπει να υπάρχει ξεχωριστή βρύση με μίξερ σε ύψος 0,5 m από το δάπεδο για την άντληση νερού που προορίζεται για πλύσιμο δαπέδων και μια σκάλα αποστράγγισης με κλίση προς αυτό.

Συνθήκες εργασίας σε εγκαταστάσεις παραγωγής

Η κατάσταση του μικροκλίματος των χώρων παραγωγής και των χώρων για τους επισκέπτες πρέπει να συμμορφώνεται με τις απαιτήσεις υγιεινής για το μικροκλίμα των χώρων παραγωγής (Κεφάλαιο IV των Υγειονομικών Κανόνων). Οι χώροι (παραγωγικοί, βοηθητικοί, υγειονομικοί) είναι εξοπλισμένοι με εξαερισμό τροφοδοσίας και εξαγωγής σύμφωνα με τις απαιτήσεις των ισχυόντων προτύπων και κανονισμών. Κατά τη διάρκεια της κρύας περιόδου, οι αίθουσες φόρτωσης, οι αίθουσες αποστολής και τα λόμπι είναι εξοπλισμένα με θερμικές κουρτίνες για να αποτρέπεται η είσοδος εξωτερικού αέρα. Η εγκατάσταση και ο εξοπλισμός εξαερισμού της εγκατάστασης δεν πρέπει να επιδεινώνουν τις συνθήκες διαβίωσης και παραμονής των ανθρώπων σε κτίρια κατοικιών, εγκαταστάσεις και κτίρια για άλλους σκοπούς.Στα καταστήματα τροφίμων είναι προτιμότερο να χρησιμοποιούνται συστήματα θέρμανσης νερού.

Ταυτόχρονα, οι συσκευές θέρμανσης πρέπει να καθαρίζονται τακτικά από σκόνη και βρωμιά και να μην τοποθετούνται κοντά σε εξοπλισμό ψύξης. Σε όλους τους χώρους παραγωγής, αποθήκης, υγειονομικής και διοικητικής λειτουργίας, ο φυσικός και τεχνητός φωτισμός πρέπει να συμμορφώνεται με τις καθιερωμένες απαιτήσεις καθώς και τις απαιτήσεις αυτών των κανόνων. Ταυτόχρονα, το φυσικό φως χρησιμοποιείται όσο το δυνατόν περισσότερο.
Τακτοποίηση και συντήρηση χώρων Το σύνολο και η περιοχή των χώρων πρέπει να ανταποκρίνονται στη χωρητικότητα της εγκατάστασης τροφίμων και να διασφαλίζουν τη συμμόρφωση με τους υγειονομικούς κανόνες και κανονισμούς (Κεφάλαιο V των Υγειονομικών Κανόνων). Ο τεχνολογικός εξοπλισμός πρέπει να τοποθετείται με τέτοιο τρόπο ώστε να διασφαλίζεται η ελεύθερη πρόσβαση σε αυτόν και να τηρούνται οι κανόνες ασφαλείας.

Σε βιομηχανικούς χώρους, οι τοίχοι σε ύψος τουλάχιστον 1,7 m είναι φινιρισμένοι με πλακάκια ή άλλα υλικά που αντέχουν στον υγρό καθαρισμό και την απολύμανση, οι οροφές είναι σοβαντισμένες, ασβεστωμένες ή φινιρισμένες με άλλα υλικά, τα δάπεδα είναι κατασκευασμένα από ανθεκτικά στην κρούση υλικά που αποτρέπουν την ολίσθηση , και πρέπει να έχουν κλίσεις προς αποχετεύσεις . Οροφές και τοίχοι παραγωγής και βοηθητικοί χώροι ζαχαροπλαστείαβάψτε όσο χρειάζεται, αλλά τουλάχιστον μία φορά το χρόνο. Τα σπασμένα αντικείμενα, οι καθρέφτες και τα φυτά εσωτερικού χώρου δεν μπορούν να αποθηκευτούν σε εργαστήρια παραγωγής.

Στις αποθήκες, οι τοίχοι και οι οροφές είναι σοβατισμένοι και ασβεστωμένοι και σε ύψος τουλάχιστον 1,7 m οι τοίχοι βάφονται με βαφή ανθεκτική στην υγρασία για εσωτερική εργασία. Τα δάπεδα πρέπει να είναι ανθεκτικά στην κρούση με σφραγισμένους αρμούς κτιριακές κατασκευέςμεταλλικό πλέγμα λεπτού πλέγματος, φύλλο χάλυβα ή τσιμεντοκονίαμα με μακριά μεταλλικά ροκανίδια. Κατά τη φόρτωση των πρώτων υλών και των τροφίμων, τα δάπεδα σε αποθήκες και εγκαταστάσεις παραγωγής δεν πρέπει να έχουν κατώφλια. Η αίθουσα φόρτωσης είναι εξοπλισμένη με πλατφόρμα και στέγαστρο.

Οι τραπεζαρίες θα πρέπει να είναι φινιρισμένες με υλικά που είναι ανθεκτικά στην απολύμανση και την απολύμανση. Τα διακοσμητικά πάνελ των συστημάτων θέρμανσης πρέπει να είναι μεταλλικά και να αφαιρούνται εύκολα. Εσωτερική διακόσμησηΟι χώροι πρέπει να είναι κατασκευασμένοι από υλικά που επιτρέπονται από τη Rospotrebnadzor.

Όλοι οι χώροι πρέπει να διατηρούνται καθαροί με τακτικό καθαρισμό ανά πάσα στιγμή, έγκαιρα και ανάλογα με τις ανάγκες. Τα εργαστήρια παραγωγής καθαρίζονται καθημερινά με υγρό καθαρισμό με απορρυπαντικά και απολυμαντικά. Φροντίστε να καθαρίζετε την τραπεζαρία μετά από κάθε επισκέπτη. Τουλάχιστον μία φορά το μήνα είναι απαραίτητο να διενεργείται γενικός καθαρισμός και απολύμανση και, εάν είναι απαραίτητο, απεντόμωση και απορρύπανση των χώρων. Οι βιομηχανικοί χώροι, οι αποθήκες, οι βοηθητικοί χώροι και οι τουαλέτες καθαρίζονται με ξεχωριστό εξοπλισμό (για τουαλέτες - με χρωματισμό σήμα), ο οποίος αποθηκεύεται σε ειδικά καθορισμένους χώρους, όσο το δυνατόν πιο κοντά στους χώρους καθαρισμού. Μετά τον καθαρισμό, όλος ο εξοπλισμός πλένεται με απορρυπαντικά και απολυμαντικά και στεγνώνει. Για την πρόληψη της εμφάνισης μολυσματικών ασθενειών, οι χώροι εργασίας θα πρέπει να καθαρίζονται από τους ίδιους τους εργαζόμενους και όχι από καθαριστές. Η τουαλέτα πρέπει να καθαρίζεται από ειδικό προσωπικό. Το προσωπικό πρέπει να διαθέτει εξοπλισμό καθαρισμού, πανιά, απορρυπαντικά και απολυμαντικά (εγκεκριμένα από τη Rospotrebnadzor) σε επαρκείς ποσότητες.

Εξοπλισμός, απογραφή, σκεύη και δοχεία

Η εγκατάσταση τροφοδοσίας πρέπει να παρέχεται απαραίτητο εξοπλισμόκαι είδη υλικοτεχνικού εξοπλισμού σε επαρκείς ποσότητες (Κεφάλαιο VI των Υγειονομικών Κανόνων). Ο τεχνολογικός εξοπλισμός, το απόθεμα, τα σκεύη, τα δοχεία πρέπει να είναι κατασκευασμένα από υλικά εγκεκριμένα από τη Rospotrebnadzor. Όταν εργάζεστε τεχνολογικός εξοπλισμόςαποφύγετε την επαφή μεταξύ ωμών και έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων. Καθώς ο εξοπλισμός μολύνεται και στο τέλος της εργασίας, είναι απαραίτητο να απολυμανθεί. Στο τέλος της εργασίας, τα τραπέζια παραγωγής πλένονται καλά με απορρυπαντικά και απολυμαντικά και στη συνέχεια σκουπίζονται με ένα στεγνό, καθαρό πανί. Είναι σημαντικό να θυμάστε ότι ο εξοπλισμός κοπής πρέπει να φέρει ειδική σήμανση σύμφωνα με το προϊόν που υποβάλλεται σε επεξεργασία: "CM" - ωμό κρέας, "SR" - ωμό ψάρι, "SO" - ωμά λαχανικά, "VM" - βραστό κρέας, "VR" - βραστά ψάρια, "VO" - βραστά λαχανικά, "MG" - γαστρονομία κρέατος, "Greens", "KO" - τουρσί λαχανικά, "Ρέγγα", "X" - ψωμί, "RG" - γαστρονομία ψαριών.

Μετά από κάθε τεχνολογική λειτουργία, ο εξοπλισμός κοπής (μαχαίρια, σανίδες κ.λπ.) καθαρίζεται μηχανικά, πλένεται με ζεστό νερό και απορρυπαντικά και ξεπλένεται με καυτό τρεχούμενο νερό. Αποθηκεύεται σε ειδικά καθορισμένο χώρο.Το μπλοκ για την κοπή κρέατος τοποθετείται σε εγκάρσιο τεμάχιο ή ειδικό σταντ, στερεωμένο με μεταλλικά τσέρκια. Καθημερινά στο τέλος της εργασίας καθαρίζεται με ένα μαχαίρι, πασπαλίζεται με αλάτι και, όπως χρειάζεται, κόβεται και πλανίζεται. Συνιστάται η χρήση ανοξείδωτων σκευών για την προετοιμασία και την αποθήκευση έτοιμων τροφίμων. Τα σκεύη από αλουμίνιο και ντουραλουμίνιο χρησιμοποιούνται μόνο για μαγείρεμα και βραχυπρόθεσμη αποθήκευση τροφίμων. Μην χρησιμοποιείτε πιάτα με ρωγμές, τσιπς, σπασμένες άκρες, παραμορφωμένο ή κατεστραμμένο σμάλτο.

Συνιστάται ο εξοπλισμός των καταστημάτων τροφίμων με σύγχρονα πλυντήρια πιάτων με αποστειρωτική δράση για μηχανικό πλύσιμο πιάτων και μαχαιροπήρουνων. Εάν το πλυντήριο πιάτων αποτύχει και δεν υπάρχουν προϋποθέσεις για πλύσιμο στο χέρι, η επιχείρηση δεν πρέπει να λειτουργεί. Εάν πραγματοποιείται πλύσιμο πιάτων χειροκίνητα, για επιτραπέζια σκεύη απαιτούνται λουτρά τριών τμημάτων, για γυάλινα και μαχαιροπίρουνα - δύο τμημάτων. Επιτραπέζια σκεύη σε λουτρά δύο τμημάτων επιτρέπεται να πλένονται μόνο σε εγκαταστάσεις με περιορισμένη ποικιλία. Σε μπάρες μπύρας, κούπες, ποτήρια, ποτήρια πλένονται με ζεστό νερό τουλάχιστον 45-50 ° C χρησιμοποιώντας απορρυπαντικά και απολυμαντικά και ξεπλένονται χρησιμοποιώντας μονάδες σύριγγας.

Στο χέρι, τα επιτραπέζια σκεύη πλένονται ως εξής: αφαιρούνται τα υπολείμματα τροφίμων, πλένονται σε νερό με προσθήκη απορρυπαντικάστο πρώτο τμήμα του λουτρού, μετά στο δεύτερο λουτρό σε νερό με θερμοκρασία τουλάχιστον 40°C και με απορρυπαντικά σε ποσότητα μισή όσο στο πρώτο λουτρό. Στη συνέχεια, τα πιάτα ξεπλένονται στο τρίτο τμήμα με ζεστό τρεχούμενο νερό σε θερμοκρασία τουλάχιστον 65° C χρησιμοποιώντας έναν εύκαμπτο σωλήνα με κεφαλή ντους και στεγνώνουν σε δικτυωτά ράφια και ράφια. Στο τέλος της εργάσιμης ημέρας, όλα τα επιτραπέζια σκεύη και τα μαχαιροπίρουνα απολυμαίνονται.Το πλύσιμο των σκευών κουζίνας σε μπανιέρα δύο τμημάτων διαφέρει από το πλύσιμο σε μπανιέρα τριών τμημάτων στο δεύτερο στάδιο και στο ότι πλένονται με βούρτσες. Τα μαχαιροπήρουνα πλένονται στο χέρι χρησιμοποιώντας απορρυπαντικά, ξεπλένονται με τρεχούμενο νερό και φρύνονται σε φούρνους, αρτοποιούς και φούρνους ξηρής θερμοκρασίας για 10 λεπτά. Μετά την ολοκλήρωση της εργασίας, οι βούρτσες για το πλύσιμο των πιάτων καθαρίζονται, εμποτίζονται σε ζεστό νερό σε θερμοκρασία τουλάχιστον 45 ° C με προσθήκη απορρυπαντικών, απολυμαίνονται (ή βράζονται), πλένονται με τρεχούμενο νερό, στεγνώνουν και αποθηκεύονται σε ειδικά καθορισμένο μέρος.

Τα καθαρά μαγειρικά σκεύη και σκεύη αποθηκεύονται σε ράφια σε ύψος τουλάχιστον 0,5 m από το πάτωμα, επιτραπέζια σκεύη - σε κλειστά ντουλάπια ή σε ράφια, τα μαχαιροπίρουνα αποθηκεύονται στο χολ με τις λαβές επάνω σε ειδικά κουτιά κασετών που απολυμαίνονται καθημερινά. Δεν επιτρέπεται η χαλαρή αποθήκευση των μαχαιροπήρουνων σε δίσκους. Οι δίσκοι για τους επισκέπτες σκουπίζονται με καθαρές χαρτοπετσέτες μετά από κάθε χρήση και στο τέλος της εργασίας πλένονται με ζεστό νερό με απορρυπαντικά και απολυμαντικά, ξεπλένονται με ζεστό τρεχούμενο νερό και στεγνώνουν. Αποθηκεύονται σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους στο πάτωμα πωλήσεων, χωριστά από τους μεταχειρισμένους δίσκους.

Τα ανακυκλώσιμα δοχεία πλένονται σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους εξοπλισμένους με μπανιέρες ή πλυντήρια ρούχων, χρησιμοποιώντας απορρυπαντικά. Στα τμήματα πλυσίματος θα πρέπει να αναρτώνται οδηγίες σχετικά με τους κανόνες για το πλύσιμο των πιάτων και του εξοπλισμού, αναφέροντας τις συγκεντρώσεις και τους όγκους των απορρυπαντικών και απολυμαντικών που χρησιμοποιούνται.

Μεταφορά, παραλαβή και αποθήκευση πρώτων υλών και προϊόντων διατροφής.

Ρυθμίζεται από το Ch. VII Υγειονομικοί Κανόνες. Η μεταφορά πρώτων υλών και προϊόντων διατροφής, για την αποφυγή εμφάνισης και εξάπλωσης μαζικών μολυσματικών ασθενειών, γίνεται με ειδική, καθαρή μεταφορά, για την οποία έχει εκδοθεί υγειονομικό διαβατήριο με τον προβλεπόμενο τρόπο.Το φορτίο πρέπει να συνοδεύεται από άτομα φορώντας ρούχα υγιεινής (ρόμπα, γάντια, κ.λπ.) και, εάν υπάρχει, τον προσωπικό τους ιατρικό φάκελο με σημειώσεις για τις ιατρικές εξετάσεις και τα αποτελέσματα εργαστηριακή έρευναΤο αμάξωμα του οχήματος πρέπει να είναι επενδεδυμένο εσωτερικά με υλικό που να απολυμαίνεται εύκολα και να είναι εξοπλισμένο με σχάρες.

Τα ευπαθή και ιδιαίτερα ευπαθή προϊόντα μεταφέρονται με ψυγεία ή ισοθερμική μεταφορά· τα προϊόντα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής μεταφέρονται σε μεταφορικά ειδικά σχεδιασμένα για αυτούς τους σκοπούς σε σημαδεμένα και καθαρά δοχεία. Στην περίπτωση αυτή, το δοχείο επισημαίνεται σύμφωνα με την κανονιστική και τεχνική τεκμηρίωση που αντιστοιχεί σε κάθε τύπο προϊόντος. Οι πρώτες ύλες και τα τελικά προϊόντα δεν πρέπει να έρχονται σε επαφή μεταξύ τους κατά τη μεταφορά. Η πώληση προϊόντων εκτός εγκατάστασης τροφίμων σε συσκευασίες καταναλωτών πραγματοποιείται με την επιφύλαξη της διαθεσιμότητας των πληροφοριών που προβλέπονται από τις τρέχουσες απαιτήσεις υγιεινής για την ποιότητα και την ασφάλεια των πρώτων υλών και των προϊόντων διατροφής. Οι εισερχόμενες πρώτες ύλες και προϊόντα πρέπει επίσης να συμμορφώνονται με την απαιτήσεις κανονιστικής και τεχνικής τεκμηρίωσης, να συνοδεύονται από έγγραφα που επιβεβαιώνουν την ποιότητα και την ασφάλειά τους και να βρίσκονται σε ένα καθαρό δοχείο που μπορεί να επισκευαστεί.

Τα προϊόντα αποθηκεύονται σε δοχεία του κατασκευαστή (βαρέλια, κουτιά, φιάλες, κονσέρβες κ.λπ.) και, εάν είναι απαραίτητο, μεταφέρονται σε καθαρά δοχεία με ετικέτα σύμφωνα με τον τύπο του προϊόντος. Τα προϊόντα χωρίς συσκευασία ζυγίζονται σε δοχεία ή σε καθαρό χαρτί. Είναι απαραίτητο να αποθηκεύονται τα προϊόντα ανάλογα με τους τύπους τους: ξηρά (αλεύρι, ζάχαρη, δημητριακά, ζυμαρικά κ.λπ.), ψωμί, κρέας, ψάρι, γάλα και λιπαρά, γαστρονομικά, λαχανικά και φρούτα.

Οι πρώτες ύλες και τα τελικά προϊόντα πρέπει να αποθηκεύονται σε ξεχωριστά ψυγεία. Σε μικρές επιχειρήσεις, εφόσον υπάρχει μόνο ένας θάλαμος, καθώς και στο θάλαμο για καθημερινή προμήθεια προϊόντων, επιτρέπεται η κοινή βραχυπρόθεσμη αποθήκευση τους σε ξεχωριστά ράφια και ράφια. Τα προϊόντα πρέπει να αποθηκεύονται σύμφωνα με τους κανόνες εγγύτητας με τα εμπορεύματα, τα πρότυπα αποθήκευσης, τις ημερομηνίες λήξης και τις συνθήκες αποθήκευσης. Για παράδειγμα, προϊόντα με συγκεκριμένη μυρωδιά (μπαχαρικά, ρέγγα) αποθηκεύονται χωριστά από προϊόντα που αντιλαμβάνονται ξένες οσμές (βούτυρο, τυρί, αυγά, τσάι, αλάτι κ.λπ.). Τα ιδιαίτερα ευπαθή προϊόντα αποθηκεύονται σύμφωνα με τις υγειονομικές απαιτήσεις για τις συνθήκες και τη διάρκεια ζωής.

Συνθήκες αποθήκευσης (τόπος) ορισμένων τύπων προϊόντωντο ακόλουθο:

Τα σφάγια του κρέατος με απλή ψύξη, τα μισά σφάγια, τα τεταρτημόρια είναι κρεμασμένα σε γάντζους ώστε να μην έρχονται σε επαφή μεταξύ τους, με τους τοίχους και το δάπεδο του δωματίου.

Κατεψυγμένο κρέας - σε ράφια ή πάγκους.

Παραπροϊόντα παραπροϊόντων, κατεψυγμένα ψάρια (φιλέτο ψαριού) - στο δοχείο του προμηθευτή σε σχάρες ή εσώρουχα.

Πουλερικά κατεψυγμένα ή διατηρημένα με απλή ψύξη - στο δοχείο του προμηθευτή σε σχάρες ή υποπροϊόντα, στοίβαγμα σε στοίβες. Για καλύτερη κυκλοφορία του αέρα μεταξύ των κουτιών (κουτιών) συνιστάται η τοποθέτηση πηχών.

Ξινή κρέμα, τυρί cottage - σε δοχείο με καπάκι (κουτάλια, σπάτουλες σε δοχείο με τυρί cottage και ξινή κρέμα δεν μπορούν να μείνουν).

Βούτυρο - σε εργοστασιακά δοχεία ή μπάρες τυλιγμένες σε περγαμηνή, σε δίσκους.

Βούτυρο Ghee - στα δοχεία του κατασκευαστή.

Μεγάλα τυριά - χωρίς δοχεία σε καθαρά ράφια. Κατά την τοποθέτησή τους, τοποθετούνται το ένα πάνω στο άλλο με χαρτόνι ή κόντρα πλακέ.

Μικρά τυριά - σε συσκευασίες καταναλωτών σε ράφια ή ράφια.

Έτοιμα προϊόντα κρέατος (λουκάνικα, ζαμπόν, λουκάνικα φρανκφούρτης, λουκάνικα) - στο δοχείο ή στο δοχείο παραγωγής του προμηθευτή.

Αυγά σε κουτιά - σε παλέτες σε ξηρούς δροσερούς χώρους, σκόνη αυγών - σε ξηρό δωμάτιο, μελανζέ - σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από - 6 ° C.

Δημητριακά και αλεύρι - σε σάκους σε παλέτες σε στοίβες σε απόσταση τουλάχιστον 15 cm από το δάπεδο.

Ζυμαρικά, ζάχαρη, αλάτι - στα δοχεία του προμηθευτή σε ράφια ή εσώρουχα.

Τσάι και καφές - σε ράφια σε ξηρούς, αεριζόμενους χώρους.

Ψωμί (σίκαλη και σιτάρι χωριστά) - σε ράφια, σε ντουλάπια σε ξεχωριστό ντουλάπι. Οι πόρτες στα ντουλάπια πρέπει να έχουν ανοίγματα για αερισμό. Από τα ράφια των ντουλαπιών, τα ψίχουλα σκουπίζονται με ειδικές βούρτσες και τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα τα ράφια σκουπίζονται επιμελώς με διάλυμα οξικού οξέος 1%.

Πατάτες και ρίζες - σε ξηρό, σκοτεινό δωμάτιο, λάχανο - σε ξεχωριστά ράφια, σε κασέλες, τουρσί, αλατισμένα λαχανικά - σε βαρέλια, σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 10 ° C.

Φρούτα και χόρτα - σε κουτιά σε δροσερό μέρος σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 12 ° C.

Κατεψυγμένα λαχανικά, φρούτα, μούρα - στο δοχείο του προμηθευτή σε ψυγεία χαμηλής θερμοκρασίας.

Η ετικέτα σήμανσης κάθε δοχείου, η οποία υποδεικνύει την ημερομηνία λήξης αυτού του τύπου προϊόντος, διατηρείται μέχρι να χρησιμοποιηθεί πλήρως το προϊόν.

Επεξεργασία πρώτων υλών και παραγωγή προϊόντων

Το Κεφάλαιο VIII των Υγειονομικών Κανόνων θεσπίζει απαιτήσεις για την επεξεργασία πρώτων υλών και την παραγωγή προϊόντων. Μαγειρική, μαγειρική και ζαχαροπλαστικήαπαιτεί συμμόρφωση με τη ροή των τεχνολογικών διαδικασιών. Κατά την ανάπτυξη νέων συνταγών, κατά την πραγματοποίηση αλλαγών σε υπάρχουσες, που σχετίζονται με αλλαγές στην τεχνολογία παραγωγής συνταγών, με χρήση νέων, μη παραδοσιακών πρώτων υλών, κατά την αναθεώρηση των ημερομηνιών λήξης και των συνθηκών αποθήκευσης των προϊόντων διατροφής, με χρήση νέων υλικών και εξοπλισμού που μπορεί να επηρεάσουν την ασφάλεια δείκτες τελικών προϊόντων, τα σκευάσματα απαιτούν υγειονομικό και επιδημιολογικό πιστοποιητικό από το Rospotrebnadzor.

Τα προϊόντα παρασκευάζονται σε παρτίδες ανάλογα με τη ζήτηση και τις πωλήσεις. Τα ακατέργαστα και τα τελικά προϊόντα επεξεργάζονται χωριστά σε ειδικά εξοπλισμένα εργαστήρια και, ελλείψει αυτών, στον ίδιο χώρο σε διαφορετικά τραπέζια.

Ακολουθούν ορισμένες περίοδοι ζωής για τις πρώτες ύλες και τα προϊόντα που καθορίζονται από αυτό το κεφάλαιο. Για παράδειγμα:

Ο κιμάς αποθηκεύεται για όχι περισσότερο από 6 ώρες σε θερμοκρασία από + 2 έως + 4 ° C. Ελλείψει ψυχρής αποθήκευσης του κιμά απαγορεύεται.

Οι ακατέργαστες σαλάτες και οι βινεγκρέτ φυλάσσονται σε θερμοκρασία + 4 +/- 2° C για όχι περισσότερο από 6 ώρες. Πρέπει να καρυκεύονται αμέσως πριν την κυκλοφορία τους.

Οι σαλάτες από φρέσκα λαχανικά, φρούτα και βότανα παρασκευάζονται σε παρτίδες ανάλογα με τη ζήτηση.

Το βρασμένο κρέας, τα πουλερικά και τα παραπροϊόντα για το πρώτο και το δεύτερο πιάτο κόβονται σε μερίδες, περιχύνονται με ζωμό και βράζονται για 5-7 λεπτά. και αποθηκεύεται στον ίδιο ζωμό σε θερμοκρασία + 75 ° C μέχρι να απελευθερωθεί για όχι περισσότερο από 1 ώρα.

Για να αποφύγετε το σκουρόχρωμο και το στέγνωμα, συνιστάται να αποθηκεύετε τις καθαρισμένες πατάτες, τα λαχανικά με ρίζα και άλλα λαχανικά σε κρύο νερό για όχι περισσότερο από 2 ώρες.

Για την πρόληψη εμφάνισης και εξάπλωσης μολυσματικών ασθενειών και μαζικών δηλητηριάσεων, στις εγκαταστάσεις εστίασης απαγορεύεται:

Παραγωγή και πώληση προϊόντων από στολίδια κρέατος, χοιρινές πλευρές, διάφραγμα, αίμα, ρολά από τον πολτό των κεφαλών.

Κατασκευή ζυμαρικών σε ναυτικό στυλ.

Χρήση τυριού cottage από μη παστεριωμένο γάλα.

Προετοιμασία κονσερβοποιημένων λαχανικών, κρέατος, ψαριών, μανιταριών σε αεροστεγή δοχεία.

Προετοιμασία αποξηραμένων και αποξηραμένων ψαριών.

Παραγωγή ξηρών μανιταριών κ.λπ.

Παρασκευή και πώληση ημικατεργασμένων προϊόντων, καπνιστών προϊόντων κρέατος, κοτόπουλου και πάπιων, παστά και καπνιστό ψάρι, επιτρέπονται παστά και τουρσί λαχανικά χωρίς ερμητικά σφραγισμένη συσκευασία, κβας, ψωμί, καθώς και άλλα προϊόντα διατροφής, εάν υπάρχει υγειονομικό και επιδημιολογικό συμπέρασμα από το Rospotrebnadzor. Επιτρέπεται επίσης η παρασκευή και πώληση ζελέ και πατέ, ασπίκια από κρέας, πουλερικά, ψάρι, τηγανίτες και πίτες με κιμά και συκώτι και άλλα προϊόντα αυξημένου επιδημιικού κινδύνου, εφόσον υπάρχει υγειονομικό και επιδημιολογικό συμπέρασμα.

Ένα τέτοιο συμπέρασμα απαιτείται επίσης κατά την προετοιμασία πιάτων σε ψησταριές, μαγκάλια, σχάρες και καζάνια.σε χώρους αναψυχής και στους δρόμους, με την επιφύλαξη της παραγωγής ημικατεργασμένων προϊόντων σε σταθερές εγκαταστάσεις τροφίμων. Αυτό απαιτεί επίσης:

Περίπτερο συνδεδεμένο με δίκτυα ύδρευσης και αποχέτευσης, ψυκτικός εξοπλισμός για την αποθήκευση ημικατεργασμένων προϊόντων.

Στη βασική εγκατάσταση υπάρχουν συνθήκες για εξοπλισμό επεξεργασίας, εμπορευματοκιβώτια.

Οι εργαζόμενοι έχουν προσωπικό ιατρικό αρχείο με τα απαραίτητα σημάδια.

Προϋποθέσεις για τη συμμόρφωση των εργαζομένων με τους κανόνες προσωπικής υγιεινής.

Για το τηγάνισμα πρέπει να χρησιμοποιήσετεξύλινα ή έτοιμα κάρβουνα, μεταλλικά σουβλάκια, και για διακοπές - πιάτα μιας χρήσης και μαχαιροπίρουνα. Είναι απαραίτητο να τηγανίσετε αμέσως πριν από την πώληση.

Διανομή εδεσμάτων και διανομή ημικατεργασμένων προϊόντων και προϊόντων μαγειρικής

Η απαραίτητη διαδικασία καθορίζεται στο Κεφάλαιο. IX Υγειονομικοί Κανόνες. Η αξιολόγηση της ποιότητας των ημικατεργασμένων προϊόντων, των πιάτων και των προϊόντων μαγειρικής πρέπει να διενεργείται καθημερινά, αναφέροντας τον χρόνο κατασκευής του προϊόντος, την ονομασία του, τα αποτελέσματα μιας οργανοληπτικής αξιολόγησης (συμπεριλαμβανομένης της αξιολόγησης του βαθμού ετοιμότητας), τον χρόνο άδεια διανομής (πώλησης) του προϊόντος, το όνομα του κατασκευαστή και του προσώπου που διενήργησε την αξιολόγηση.

Κατά το σερβίρισμα, τα ζεστά πιάτα (σούπες, σάλτσες, ποτά) πρέπει να έχουν θερμοκρασία όχι χαμηλότερη από 75° C, τα κύρια πιάτα και τα συνοδευτικά - όχι χαμηλότερη από 65° C, οι κρύες σούπες, τα ποτά - όχι μεγαλύτερη από 14° C. μια εστία μαγειρέματος ή τραπέζι ατμού, το πρώτο και το δεύτερο πιάτα μπορούν να αποθηκευτούν όχι περισσότερο από 2-3 ώρες από τη στιγμή της παραγωγής. Οι σαλάτες, οι βινεγκρέτ, τα γαστρονομικά προϊόντα και άλλα κρύα πιάτα και ποτά πρέπει να εκτίθενται σε μερίδες σε πάγκο βιτρίνας στο ψυγείο και να πωλούνται εντός μίας ώρας.

Την επόμενη μέρα απαγορεύεται η αναχώρησησι:

Σαλάτες, βινεγκρέτ, πατέ, ζελέ, πιάτα με ζελέ, προϊόντα με κρέμα και άλλα ιδιαίτερα ευπαθή κρύα πιάτα (εκτός από τους τύπους για τους οποίους η διάρκεια ζωής έχει παραταθεί από τη Rospotrebnadzor με τον προβλεπόμενο τρόπο).

Γάλα, κρύες, γλυκές, σούπες πουρέ.

Βραστό κρέας σε μερίδες για τα πρώτα πιάτα, τηγανίτες με κρέας και τυρί cottage, κιμάς, πουλερικά και προϊόντα ψαριών.

Σάλτσες, ομελέτες, πουρέ πατάτας, βραστά ζυμαρικά.

Ποτά δικής μας παραγωγής.

Σε εξαιρετικές περιπτώσεις, το υπόλοιπο φαγητό ψύχεται και φυλάσσεται σε θερμοκρασία + 4 +/- 2° C για όχι περισσότερο από 18 ώρες (από υποχρεωτικό σήμα). Πριν από την πώληση, δοκιμάζεται, υποβάλλεται ξανά σε θερμική επεξεργασία και ξαναδοκιμάζεται. Ταυτόχρονα, η περίοδος πώλησης τέτοιων τροφίμων δεν πρέπει να υπερβαίνει τη μία ώρα. Τα φρεσκοπαρασκευασμένα τρόφιμα δεν πρέπει να αναμιγνύονται με υπολείμματα της προηγούμενης ημέρας.

Τα έτοιμα γεύματα σερβίρονται σε καθαρά, στεγνά δοχεία. Απαγορεύεται η επαναχρησιμοποίηση επιτραπέζιων σκευών μιας χρήσης. Τα τελικά προϊόντα μεταφέρονται (εφόσον είναι απαραίτητο) σε θερμοσώματα και σε ειδικά καθορισμένα, καλά πλυμένα δοχεία με στεγανά καπάκια. Ταυτόχρονα, η διάρκεια ζωής των ζεστών πιάτων σε θερμόζες δεν πρέπει να υπερβαίνει τις 3 ώρες (συμπεριλαμβανομένου του χρόνου μεταφοράς τους).

Μέτρα για την καταπολέμηση των εντόμων και των τρωκτικών

Σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης, η παρουσία εντόμων και τρωκτικών είναι απαράδεκτη (ρήτρα 12.1 των Υγειονομικών Κανόνων). Για την καταπολέμησή τους, σύγχρονες και αποτελεσματικά μέσαεπιτρέπεται από τη Rospotrebnadzor. Για να σκοτωθούν οι μύγες, δεν επιτρέπεται η χρήση προϊόντων όπως κολλητικές ταινίες και επιφάνειες.

Λαμβάνονται τα απαραίτητα μέτρα σύμφωνα με τις υγειονομικές απαιτήσεις για εργασίες απολύμανσης και απεντόμωσης.

Ατομική υγιεινή του προσωπικού

Οι απαιτήσεις υγιεινής για την προσωπική υγιεινή του προσωπικού ρυθμίζονται από το Ch. XIII Υγειονομικοί Κανόνες. Τα άτομα που εισέρχονται σε ένα κατάστημα εστίασης για εργασία υποβάλλονται σε προκαταρκτική εισαγωγή και περιοδικές ιατρικές εξετάσεις, επαγγελματική εκπαίδευση υγιεινής και πιστοποίηση με τον προβλεπόμενο τρόπο. Χωρίς κατάρτιση και πιστοποίηση, επιτρέπεται να εργαστούν απόφοιτοι ανώτερων, δευτεροβάθμιων και ειδικών εκπαιδευτικών ιδρυμάτων κατά το πρώτο έτος μετά την αποφοίτηση. Πριν βιομηχανική πρακτικήΟι μαθητές πρέπει να υποβληθούν σε ιατρική εξέταση και εκπαίδευση υγιεινής με τον προβλεπόμενο τρόπο.

Αποτελέσματα ΙΑΤΡΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ, πληροφορίες σχετικά με παλαιότερες μολυσματικές ασθένειες, σημείωση σχετικά με την ολοκλήρωση της εκπαίδευσης υγιεινής και την πιστοποίηση καταχωρούνται στον ατομικό ιατρικό φάκελο.

Εργαζόμενοι σε επιχειρήσεις εστίασης υποχρεωμένος:

Αφήστε τα εξωτερικά ρούχα, τα παπούτσια, τα καπέλα και τα προσωπικά αντικείμενα στο καμαρίνι.

Πριν ξεκινήσετε την εργασία, πλύνετε καλά τα χέρια σας με σαπούνι, φορέστε καθαρά ρούχα υγιεινής, βάλτε τα μαλλιά σας κάτω από ένα σκουφάκι, μαντίλα ή βάλτε ένα ειδικό δίχτυ μαλλιών.

Εργαστείτε με καθαρά ρούχα υγιεινής, αλλάξτε τα όταν λερωθούν.

Όταν επισκέπτεστε την τουαλέτα, βγάζετε τα ρούχα υγιεινής σε ειδικά καθορισμένο μέρος και αφού επισκεφθείτε την τουαλέτα, πλύνετε καλά τα χέρια σας με σαπούνι.

Όταν εμφανίζονται σημάδια κρυολογήματαή εντερική δυσλειτουργία, καθώς και πνιγμοί, κοψίματα, εγκαύματα, αναφορά στη χορήγηση και επαφή ιατρικό ίδρυμαγια θεραπεία?

Αναφέρετε όλες τις περιπτώσεις ασθένειας εντερικές λοιμώξειςστην οικογένεια του εργαζομένου?

Όταν φτιάχνετε πιάτα, προϊόντα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, αφαιρέστε κοσμήματα, ρολόγια και άλλα εύθραυστα αντικείμενα, κόψτε τα νύχια σας κοντά και μην τα βερνικώσετε, μην στερεώνετε τα ρούχα εργασίας σας με καρφίτσες.

Μην καπνίζετε και μην τρώτε στο χώρο εργασίας (το φαγητό και το κάπνισμα πρέπει να γίνονται σε ειδικά καθορισμένο δωμάτιο ή χώρο).

Οι μηχανικοί και άλλοι εργαζόμενοι που ασχολούνται με επισκευές σε χώρους παραγωγής και αποθήκης εργάζονται σε εργαστήρια με καθαρά ρούχα υγιεινής (ή ειδικά) και μεταφέρουν εργαλεία σε ειδικά κλειστά κουτιά. Κατά την εκτέλεση εργασιών, είναι απαραίτητο να αποφευχθεί η μόλυνση των πρώτων υλών, των ημικατεργασμένων προϊόντων και των τελικών προϊόντων. Κάθε εγκατάσταση πρέπει να έχει ένα κιτ πρώτων βοηθειών με ένα σετ φαρμάκων για πρώτες βοήθειες.

Ελεγχος παραγωγής

Σύμφωνα με τους Υγειονομικούς Κανόνες SP 1.1.1058-01, ο έλεγχος της παραγωγής πρέπει να οργανώνεται σε όλα τα δημόσια καταστήματα εστίασης, ανεξάρτητα από τη μορφή ιδιοκτησίας τους. Θα πρέπει επίσης να διενεργούνται εργαστηριακές δοκιμές μικροβιολογικών δεικτών. Η διαδικασία και η συχνότητα του ελέγχου της παραγωγής, συμπεριλαμβανομένων των εργαστηριακών δοκιμών, καθορίζονται από την επιχείρηση σε συμφωνία με τη Rospotrebndzor (ρήτρα 14.3 των Υγειονομικών Κανόνων).

Με επιστολή της 13ης Απριλίου 2009 N 01/4801-9-32, η Rospotrebnadzor έστειλε τυποποιημένα προγράμματα για τη διεξαγωγή ελέγχου παραγωγής (συμπεριλαμβανομένων των δημόσιων εγκαταστάσεων εστίασης) για να ενημερώσει τις επιχειρηματικές οντότητες και τη διοίκηση. Η σημείωση στο Κατά προσέγγιση Πρότυπο Πρόγραμμα Εργαστηριακής και Ενόργανης Έρευνας στο πλαίσιο του ελέγχου παραγωγής σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης υποδεικνύει ότι το παρουσιαζόμενο σχέδιο για ελάχιστη εργαστηριακή και οργανική έρευνα είναι ένα από τα τμήματα του Προγράμματος Ελέγχου Παραγωγής που αναπτύχθηκε από νομικό ή φυσικό πρόσωπο επιχειρηματίας σύμφωνα με τις απαιτήσεις των τεχνικών κανονισμών, των κρατικών υγειονομικών και επιδημιολογικών κανόνων και άλλων κανονιστικών νομικών πράξεων. Σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης που πωλούν μη ευπαθή τρόφιμα σε βιομηχανική συσκευασία και (ή) αλκοολούχα ποτά(ράβδοι, γυάλινες ράβδοι κ.λπ.), δεν απαιτείται εργαστηριακή και οργανική έρευνα ως μέρος του ελέγχου παραγωγής.

Συμμόρφωση με τους υγειονομικούς κανόνες

Σύμφωνα με την ρήτρα 15.1 των Υγειονομικών Κανόνων, ο επικεφαλής μιας δημόσιας επιχείρησης εστίασης πρέπει να διασφαλίζει:

Διαθεσιμότητα αυτών των υγειονομικών κανόνων σε κάθε επιχείρηση και συμμόρφωση με τις απαιτήσεις τους από όλους τους εργαζόμενους.

Οργάνωση παραγωγής και εργαστηριακού ελέγχου.

Απαραίτητες προϋποθέσεις συμμόρφωσης υγειονομικά πρότυπακαι κανόνες σε όλα τα στάδια παρασκευής και πώλησης πιάτων και προϊόντων, που εγγυώνται την ποιότητα και την ασφάλειά τους για την υγεία των καταναλωτών·

Πρόσληψη ατόμων που έχουν άδεια υγείας και έχουν υποβληθεί σε επαγγελματική και υγιεινή εκπαίδευση και πιστοποίηση·

Διαθεσιμότητα ατομικών ιατρικών αρχείων για κάθε εργαζόμενο και έγκαιρη ολοκλήρωση της προκαταρκτικής εισαγωγής και περιοδικών ιατρικών εξετάσεων.

Οργάνωση μαθημάτων υγιεινής εκπαίδευσης και επανεκπαίδευσης του προσωπικού σύμφωνα με το πρόγραμμα εκπαίδευσης υγιεινής τουλάχιστον μία φορά κάθε 2 χρόνια.

Εφαρμογή ψηφισμάτων, οδηγιών φορέων και ιδρυμάτων της Rospotrebnadzor.

Διαθεσιμότητα υγειονομικού περιοδικού της καθιερωμένης μορφής.

Καθημερινή συντήρηση της απαραίτητης τεκμηρίωσης (ημερολόγια συντήρησης, ημερολόγια εξετάσεων προσωπικού για φλυκταινώδη και οξεία αναπνευστικές παθήσεις, περιοδικό για τον ποιοτικό έλεγχο των λιπών τηγανίσματος κ.λπ.)

Συνθήκες εργασίας για τους εργαζόμενους σύμφωνα με ισχύουσα νομοθεσία, υγειονομικοί κανόνες, πρότυπα υγιεινής.

Οργάνωση τακτικού κεντρικού πλυσίματος και επισκευής ειδών υγιεινής και ειδικών ενδυμάτων.

Ορθή λειτουργία τεχνολογικού, ψυκτικού και λοιπού εξοπλισμού της επιχείρησης.

Τη διενέργεια μέτρων απολύμανσης, απεντόμωσης και απορρύπανσης.

Διαθεσιμότητα κιτ πρώτων βοηθειών και έγκαιρη αναπλήρωσή τους κ.λπ.

Η συμμόρφωση με τους υγειονομικούς κανόνες είναι υποχρεωτική για πολίτες, μεμονωμένους επιχειρηματίες και νομικά πρόσωπα (άρθρο 39 του ομοσπονδιακού νόμου αριθ. 52-FZ).

V.A. Kuznetsova, ειδικός του περιοδικού "Δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης: λογιστική και φορολογία". Περιοδικό «Δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης: Λογιστική και Φορολογία», N 3, Μάρτιος 2010.

Τεκμηρίωση:

*(1) Ψηφίσματα του FAS MO με ημερομηνία 21 Οκτωβρίου 2009 N KA-A41/10498-09, FAS UO με ημερομηνία 2 Νοεμβρίου 2009 N F09-8458/09-S1, με ημερομηνία 27 Ιανουαρίου 2009 N F09-10591/ -S1.

*(2) ο ομοσπονδιακός νόμοςμε ημερομηνία 30 Μαρτίου 1999 N 52-FZ "Σχετικά με την υγειονομική και επιδημιολογική ευημερία του πληθυσμού."

*(3) Τέθηκε σε ισχύ με την Απόφαση του Προϊσταμένου Κρατικού Υγειονομικού Ιατρού της Ρωσικής Ομοσπονδίας της 8ης Νοεμβρίου 2001 N 31.

*(4) Υγειονομικοί και επιδημιολογικοί κανόνες και κανονισμοί "Πόσιμο νερό. Υγιεινικές απαιτήσεις για την ποιότητα του νερού των κεντρικών συστημάτων παροχής πόσιμου νερού. Ποιοτικός έλεγχος. SanPiN 2.1.4.1074-01", που τέθηκαν σε ισχύ με Απόφαση του Προϊσταμένου Κρατικού Υγειονομικού Ιατρού του Ρωσική Ομοσπονδία με ημερομηνία 26 Σεπτεμβρίου 2001 N 24 .

*(5) Υγειονομικοί και επιδημιολογικοί κανόνες και πρότυπα «Υγιεινικές απαιτήσεις για την ποιότητα του νερού από μη συγκεντρωμένη παροχή νερού. Υγειονομική προστασία των πηγών. SanPiN 2.1.4.1175-02», που τέθηκαν σε ισχύ με Απόφαση του Προϊσταμένου Κρατικού Υγειονομικού Ιατρού του της Ρωσικής Ομοσπονδίας με ημερομηνία 25 Νοεμβρίου 2002 N 40.

*(6) "Υγιεινικές απαιτήσεις για το μικροκλίμα των βιομηχανικών χώρων. Υγειονομικοί κανόνες και κανονισμοί. SanPiN 2.2.4.548-96", εγκεκριμένο. Ψήφισμα της Κρατικής Επιτροπής Υγειονομικής και Επιδημιολογικής Εποπτείας της Ρωσικής Ομοσπονδίας της 1ης Οκτωβρίου 1996 N 21.

*(7) Οικοδομικοί κώδικες και κανονισμοί της Ρωσικής Ομοσπονδίας "SNiP 23-05-95. Φυσικός και τεχνητός φωτισμός", εγκεκριμένος. Ψήφισμα του Υπουργείου Κατασκευών της Ρωσικής Ομοσπονδίας της 02.08.1995 N 18-78.

*(8) Διάταγμα του Rospotrebnadzor της 20ης Μαΐου 2005 N 402 «Σχετικά με τα προσωπικά ιατρικά αρχεία και τα υγειονομικά διαβατήρια».

*(9) Διάταγμα του Υπουργείου Υγείας της Ρωσικής Ομοσπονδίας της 29ης Ιουνίου 2000 N 229 «Σχετικά με την επαγγελματική εκπαίδευση στην υγιεινή και την πιστοποίηση υπαλλήλων και υπαλλήλων οργανισμών».

*(10) Ψήφισμα του Προϊσταμένου Κρατικού Υγειονομικού Ιατρού της Ρωσικής Ομοσπονδίας της 14ης Νοεμβρίου 2001 N 36 «Σχετικά με την εφαρμογή των υγειονομικών κανόνων» (μαζί με τους υγειονομικούς-επιδημιολογικούς κανόνες και πρότυπα «Υγιεινικές απαιτήσεις για την ασφάλεια και διατροφική αξίατρόφιμα. SanPiN 2.3.2.1078-01», εγκρίθηκε από τον επικεφαλής κρατικό υγειονομικό γιατρό της Ρωσικής Ομοσπονδίας στις 6 Νοεμβρίου 2001).

*(11) Ψήφισμα του Προϊσταμένου Κρατικού Υγειονομικού Ιατρού της Ρωσικής Ομοσπονδίας της 22ας Μαΐου 2003 N 98 «Σχετικά με την εφαρμογή των Υγειονομικών και Επιδημιολογικών Κανόνων και Προτύπων SanPiN 2.3.2.1324-03» (μαζί με τους Υγειονομικούς και Επιδημιολογικούς Κανόνες και Πρότυπα "Υγιεινικές απαιτήσεις για ημερομηνίες λήξης και συνθήκες αποθήκευσης τροφίμων. SanPiN 2.3.2.1324-03", εγκεκριμένο από τον Αρχηγό κρατικός γιατρός RF 21/05/2003).

*(12) Παράρτημα 1 στο SanPiN 2.3.2.1324-03.

*(13) "Υγειονομικές και επιδημιολογικές απαιτήσεις για την οργάνωση και την εφαρμογή των δραστηριοτήτων απολύμανσης. SP 3.5.1378-03", εγκρίθηκε. Επικεφαλής Κρατικός Υγειονομικός Ιατρός της Ρωσικής Ομοσπονδίας 06/07/2003.

*(14) "Υγειονομικές και επιδημιολογικές απαιτήσεις για την απορρόφηση. SP 3.5.3.1129-02", εγκρίθηκε. Επικεφαλής Κρατικός Υγειονομικός Ιατρός της Ρωσικής Ομοσπονδίας 07/12/2002.

*(15) "Υγειονομικές και επιδημιολογικές απαιτήσεις για την οργάνωση και εφαρμογή μέτρων καταπολέμησης παρασίτων κατά συνανθρωπικών αρθρόποδων. SanPiN 3.5.2.1376-03", εγκρίθηκε. Επικεφαλής Κρατικός Υγειονομικός Ιατρός της Ρωσικής Ομοσπονδίας 06/04/2003.

*(16) Διάταγμα του Υπουργείου Υγείας και Κοινωνικής Ανάπτυξης της Ρωσικής Ομοσπονδίας της 16ης Αυγούστου 2004 N 83 «Σχετικά με την έγκριση καταλόγων επιβλαβών και (ή) επικίνδυνων συντελεστών παραγωγής και εργασίας, κατά τις οποίες προκαταρκτικές και περιοδικές ιατρικές εξετάσεις (εξετάσεις ) διενεργούνται, και η Διαδικασία διεξαγωγής των εξετάσεων αυτών (εξετάσεων)».

*(17) Διάταγμα του Υπουργείου Υγείας της Ρωσικής Ομοσπονδίας της 29ης Ιουνίου 2000 N 229 «Σχετικά με την επαγγελματική εκπαίδευση στην υγιεινή και την πιστοποίηση υπαλλήλων και υπαλλήλων οργανισμών».

*(18) Τέθηκε σε ισχύ με Απόφαση του Προϊσταμένου Κρατικού Υγειονομικού Ιατρού της Ρωσικής Ομοσπονδίας της 13ης Ιουλίου 2001 N 18 και ισχύει έως τις 31 Δεκεμβρίου 2011.

*(19) Σύμφωνα με τις κατευθυντήριες γραμμές για τον υγειονομικό και βακτηριολογικό έλεγχο σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης και εμπορίου τροφίμων. Mu 2657-82, εγκεκριμένο. Υπουργείο Υγείας της ΕΣΣΔ 31/12/1982 N 2657.

Άρθρα για αυτό το θέμα.

Για την αποφυγή τροφικής δηλητηρίασης, η κουζίνα πρέπει να διατηρείται σε υποδειγματική καθαριότητα, απομακρύνοντας αμέσως τη μόλυνση από το πάτωμα, τα παράθυρα και διάφορα είδη κουζίνας.

Ο υγρός καθαρισμός πρέπει να γίνεται καθημερινά με ζεστό νερό και σόδα.

Μην αφήνετε τα κατοικίδια ζώα (γάτες, σκύλους) να βρίσκονται στην κουζίνα, πολύ περισσότερο να πηδούν στο τραπέζι της κουζίνας. Μερικοί ιδιοκτήτες γατών που ζουν μόνο σε εσωτερικούς χώρους και δεν βγαίνουν έξω πιστεύουν ότι τα κατοικίδια τους δεν είναι ικανά να μεταδώσουν μικρόβια. Αυτό είναι λάθος. Μπορούν να «μαζέψουν» βακτήρια, για παράδειγμα, από τα υπαίθρια παπούτσια των ιδιοκτητών και, στη συνέχεια, εάν δεν τηρηθούν τα υγειονομικά πρότυπα, να τα φέρουν στην κουζίνα.

Η παρουσία μυγών, κατσαρίδων και τρωκτικών στην κουζίνα υποδηλώνει τη μη ικανοποιητική υγειονομική της κατάσταση.

Για να εξοντωθούν οι μύγες που έχουν πετάξει στο δωμάτιο, χρησιμοποιείται κολλώδες χαρτί.

Την άνοιξη, όλα τα ανοιγόμενα παράθυρα πρέπει να καλύπτονται με μεταλλικό πλέγμα ή γάζα.

Για να καταπολεμήσετε τις κατσαρίδες, σφραγίστε τις ρωγμές σε τοίχους και ντουλάπια και αποτρέψτε τα υπολείμματα τροφών και τα ψίχουλα σε τραπέζια, ράφια και συρτάρια. Εάν βρεθούν κατσαρίδες, το δωμάτιο καθαρίζεται σχολαστικά και οι περιοχές όπου συγκεντρώνονται έντομα ζεματίζονται με βραστό νερό. Για την καταπολέμηση των κατσαρίδων, χρησιμοποιήστε φρεσκοκαμμένο βόρακα αναμεμειγμένο με αλεύρι πατάτας σε αναλογία 1:1, καθώς και διάλυμα βορικού οξέος με ζάχαρη ή ψωμί.

Για να αποφευχθεί η εμφάνιση τρωκτικών, οι τρύπες και οι ρωγμές στο δάπεδο και στους τοίχους τσιμεντώνονται. Μια παγίδα χρησιμοποιείται για τη σύλληψη τρωκτικών.

Για την εφαρμογή χημικών μεθόδων εξόντωσης μυγών, κατσαρίδων και τρωκτικών για λόγους ασφαλείας (προς αποφυγή αυτοδηλητηρίασης), θα πρέπει να συμμετέχουν ειδικοί από το γραφείο εξόντωσης του υγειονομικού και επιδημιολογικού σταθμού.

Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι τα μικρόβια δεν μπορούν να επιβιώσουν στο κρύο και τα βάζουν στο ψυγείο χωρίς συσκευασία. πλαστική σακούλαή αλουμινόχαρτο ωμά κρέατα και λαχανικά. Ωστόσο, αυτά τα τρόφιμα μπορεί να περιέχουν βάκιλλους δυσεντερίας ή βακτήρια σαλμονέλας, τα οποία θα εξαπλωθούν σε άλλα τρόφιμα.

Σκουπίστε τα ράφια του ψυγείου με χαρτοπετσέτες εμποτισμένες σε απολυμαντικό. Μην χρησιμοποιείτε σφουγγάρι, το οποίο συχνά μεταδίδει μικρόβια.

Ελέγχετε συνεχώς το περιεχόμενο του ψυγείου και απαλλαγείτε από μπαγιάτικα τρόφιμα (η κατά προσέγγιση διάρκεια ζωής των τροφίμων στο ψυγείο παρουσιάζεται στον Πίνακα 10).

Πίνακας 10. Κατά προσέγγιση διάρκεια ζωής των τροφίμων στο ψυγείο

Εάν η ημερομηνία κυκλοφορίας αναγράφεται στο προϊόν, θα πρέπει να γράφει "καλύτερα πριν". ημέρες."

Η επιγραφή "καλύτερα πριν" - συν τον αριθμό σημαίνει "καλύτερα πριν". ".

Οι λέξεις «ημερομηνία κατασκευής» μεταφράζονται ως «ημερομηνία δήλωσης».

Το ωμό κρέας, τα ψάρια, τα πουλερικά, καθώς και τα ημικατεργασμένα προϊόντα τους πρέπει να τοποθετούνται στο κάτω ράφι. Εάν αυτά τα προϊόντα τοποθετηθούν στο επάνω ράφι, μια τυχαία πτώση τους, π.χ. σε ένα ανοιχτό δοχείο με γάλα κάτω, μπορεί να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση.

Σανίδες κοπής

Τα υπολείμματα ωμής τροφής στην επιφάνεια του τραπεζιού ή σε ένα ξύλο κοπής γίνονται καλό έδαφος για την ανάπτυξη βακτηρίων. Εάν, για παράδειγμα, κόψετε ωμό ψάρι και μετά κόψετε σαλάτα στον ίδιο πίνακα, τότε στη σαλάτα θα εγκατασταθούν βακτήρια, τα οποία, σε αντίθεση με τα ψάρια, δεν θα υποβληθούν σε θερμική επεξεργασία που καταστρέφει επιβλαβείς μικροοργανισμούς.

Αγοράστε τουλάχιστον πέντε σανίδες κοπής: μία για κοπή ωμού κρέατος, μία για κοπή ωμού ψαριού. το τρίτο - για έτοιμα πιάτα (βραστό κρέας, λουκάνικο, τυρί κ.λπ.) το τέταρτο - για την προετοιμασία σαλατών. το πέμπτο είναι μόνο για ψωμί. Παρεμπιπτόντως, θα πρέπει να υπάρχουν τουλάχιστον πέντε μαχαίρια - για τους ίδιους τύπους προϊόντων.

Για λόγους υγιεινής και υγιεινής, είναι προτιμότερο να αγοράζετε σανίδες κοπής από σκληρό ξύλο· πρέπει να πλανίζονται ομαλά και να μην έχουν ρωγμές ή κενά. Για να μην μπερδεύονται οι πίνακες κατά την προετοιμασία του φαγητού, θα πρέπει να επισημαίνονται στο πλάι: SM, SR, SO, GP, Chl (ωμό κρέας, ωμό ψάρι, ωμά λαχανικά, παρασκευασμένα τρόφιμα, ψωμί).

Αφού ετοιμάσετε ωμό κρέας, ψάρι ή κοτόπουλο, σκουπίστε τη σανίδα με απολυμαντικό. Επίσης, πλένετε τις σανίδες σας με ζεστό νερό και σαπούνι μετά από κάθε χρήση.

Για πλήρη απολύμανση, βράστε τις σανίδες κοπής για 10 λεπτά σε διάλυμα ανθρακικού νατρίου 2% ή 15-20 λεπτά χωρίς σόδα.

Θα έπρεπε να το ξέρεις:Οι ασθένειες του εντέρου μπορούν εύκολα να εμφανιστούν σε μια νοικοκυρά που γεύεται:

ωμός κιμάς (το κρέας περιέχει πολλά βακτήρια, τα οποία γίνονται αβλαβή με την κατάλληλη θερμική επεξεργασία).

ζύμη ψησίματος (τα ωμά αυγά μπορεί να περιέχουν σαλμονέλα, τον αιτιολογικό παράγοντα μιας οξείας μολυσματικής νόσου του εντέρου).

Όταν είναι βρώμικα, ο νεροχύτης και οι βούρτσες που χρησιμοποιούνται για το πλύσιμο των πιάτων μπορούν επίσης να γίνουν πηγές διαφόρων εντερικών λοιμώξεων.

Μετά τη χρήση, ο νεροχύτης πρέπει να πλυθεί και να περιχυθεί με βραστό νερό, οι βούρτσες και τα σφουγγάρια πρέπει να πλυθούν με απορρυπαντικό, να βράσουν για 10-15 λεπτά και να στεγνώσουν και το πλυντήριο πιάτων να καθαριστεί, να ξεπλυθεί με ζεστό νερό και σόδα και να στεγνώσει.

Οι βούρτσες, τα σφουγγάρια και τα σφουγγάρια για το πλύσιμο των πιάτων πρέπει να φυλάσσονται σε ειδικά καθορισμένο μέρος.

Δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται για το πλύσιμο των πιάτων:

1) μουστάρδα - έχει ανεπαρκές καθαριστικό αποτέλεσμα και προκαλεί ερεθισμό στο δέρμα των χεριών.

2) σαπούνι - είναι δύσκολο να ξεπλυθεί εάν υπάρχουν γρατσουνιές στα πιάτα.

Οδοντόβουρτσα

Μια οδοντόβουρτσα, φυσικά, δεν υπάρχει στην κουζίνα και δεν είναι μαχαιροπίρουνο. Ωστόσο, αν κρατήσετε οδοντόβουρτσασε ένα ανοιχτό ποτήρι, μπορεί να γίνει πρόσφορο έδαφος για βακτήρια και πηγή εντερικής μόλυνσης. Κάθε φορά που ανοίγετε τη βρύση και αφήνετε το νερό να τρέξει, τα μικρόβια που έχουν εγκατασταθεί στο νεροχύτη του μπάνιου πετούν στον αέρα και, μέσα σε δύο με τρεις ώρες, προσγειώνονται σε διάφορες επιφάνειες, συμπεριλαμβανομένης της οδοντόβουρτσας σας.

Τι να κάνω?Κρατήστε τη βούρτσα σε ένα ντουλάπι και ξεπλύνετε με ζεστό βρασμένο νερό πριν τη χρήση.

Αλλάζετε την οδοντόβουρτσα σας τουλάχιστον μία φορά κάθε τρεις μήνες.

Για να ολοκληρώσουμε τη συζήτηση για τα υγειονομικά πρότυπα κατά την προετοιμασία του φαγητού, επιτρέψτε μου να σας υπενθυμίσω τον βασικό κανόνα υγιεινής, γνωστό από την παιδική ηλικία.

www.rusmedserver.ru

Υγειονομικά πρότυπα για εστιατόρια

Τα εστιατόρια υπόκεινται σε πολύ αυστηρές απαιτήσεις επειδή ασχολούνται με το φαγητό. Ειδικότερα, οι υγειονομικές απαιτήσεις που ρυθμίζουν την αποθήκευση των τροφίμων, την προετοιμασία και το σερβίρισμά τους, καθώς και τον καθαρισμό στο εστιατόριο.

Έτσι, για να είστε σίγουροι για την ποιότητα των προϊόντων και τη φρεσκάδα τους, θα πρέπει να τα αγοράζετε μόνο από έναν αξιόπιστο προμηθευτή. Η παράδοση φαγητού στο Yekaterinburg ως εναλλακτική λύση μπορεί να σας προσφέρει μια πλήρη γκάμα πιάτων που πληρούν τα πρότυπα υγιεινής ποιότητας.

Η μεταφορά των προϊόντων αυτών επιτρέπεται μόνο με οχήματα που διαθέτουν υγειονομικό διαβατήριο.

Πριν εισαγάγετε προϊόντα διατροφής στον χώρο εστίασης, πρέπει να εξοικειωθείτε με τη λίστα των απαγορευμένων προϊόντων, η οποία περιλαμβάνει, για παράδειγμα, θηράματα που δεν έχουν εκσπλαχνιστεί, αυγά με βρώμικα τσόφλια κ.λπ.

Σύμφωνα με τα πρότυπα SES, ένα εστιατόριο πρέπει να έχει επαρκή ποσότητα επιτραπέζιων σκευών - σύμφωνα με τον αριθμό των μεμονωμένων μερίδων. Θα πρέπει να υπάρχει προμήθεια ποτηριών, ποτηριών κ.λπ., σχεδιασμένα για δύο ή, κατά προτίμηση, τρία ποτά ανά πελάτη.

Για να χειριστεί σωστά τα τρόφιμα, το προσωπικό του εστιατορίου πρέπει να υποβληθεί σε εκτενή εκπαίδευση. Επιπλέον, οι εργαζόμενοι θα χρειαστούν ιατρικό αρχείο που να επιβεβαιώνει την απουσία μεταδοτικών και επικίνδυνων ασθενειών.

Κατά το μαγείρεμα, τα ωμά και τα ήδη μαγειρεμένα προϊόντα δεν πρέπει να τέμνονται· τοποθετούνται αυστηρά σε διαφορετικά επίπεδα της κουζίνας.

Ομοίως, θα πρέπει να υπάρχει διαφορετικός εξοπλισμός και εργαλεία για το μαγείρεμα και τον τεμαχισμό ωμών και ήδη μαγειρεμένων ή αλλιώς παρασκευασμένων τροφίμων. Εάν χρησιμοποιείται αντικαταστάσιμο μηχάνημα, πρέπει να χρησιμοποιούνται αντικαταστάσιμοι μηχανισμοί επεξεργασίας. Όλα τα εργαλεία αποθηκεύονται χωριστά το ένα από το άλλο και υποβάλλονται σε συνεχή επεξεργασία μετά από κάθε μαγείρεμα.

Τα προϊόντα καθαρισμού που χρησιμοποιούνται σε φωτιστικά ή επιφάνειες κουζίνας πρέπει να πληρούν τα πρότυπα ασφαλείας.

Για ευκολία στη λειτουργία και ασφάλεια εργαστήρια παραγωγήςπρέπει να έχει νεροχύτες με ζεστό και κρύο νερό. Και επίσης κουκούλα που θα καθαρίζει τον αέρα στην κουζίνα. Ωστόσο, η παραγωγή του πρέπει να δημιουργείται με τέτοιο τρόπο ώστε να μην βλάπτει τα γύρω κτίρια κατοικιών.

Επίσης, σύμφωνα με τα υγειονομικά επιδημιολογικά πρότυπα, πρέπει να υπάρχει τουαλέτα ξενοδοχείου για τους επισκέπτες, στην οποία θα πρέπει να υπάρχει νεροχύτης για το πλύσιμο των χεριών.

Ομοίως, πρέπει να ληφθεί μέριμνα για να διασφαλιστεί ότι το προσωπικό έχει την ευκαιρία να τηρεί την προσωπική υγιεινή.

Αυστηροποίηση των υγειονομικών προτύπων (STS)

www.topelection.org

Υγειονομικές απαιτήσεις για χώρους

Η τοποθεσία του λιανικού εμπορίου, της παραγωγής και των βοηθητικών χώρων μιας δημόσιας επιχείρησης εστίασης πρέπει να διασφαλίζει τη ροή της παραγωγικής διαδικασίας κατά τρόπο ώστε η ροή των ακατέργαστων, μη επεξεργασμένων προϊόντων να μην τέμνεται με τη ροή των προϊόντων που υπόκεινται σε πρωτογενή γαστρονομική επεξεργασία κ.λπ. .

Για την ψυχρή επεξεργασία τροφίμων θα πρέπει να υπάρχει εργαστήριο λαχανικών, κρέατος, ψαριών και στις μικρές επιχειρήσεις συνεργείο συνδυασμού κρέατος και ψαριών. Είναι πολύ σημαντικό να διαθέσετε ένα ξεχωριστό δωμάτιο - ένα κρύο κατάστημα - για την παραγωγή κρύων πιάτων, τόσο θερμικά επεξεργασμένων (βινεγκρέτ, σαλάτες, ζελέ, πατέ, πιάτα με ζελέ κ.λπ.), όσο και πιάτα που παρασκευάζονται από ωμά λαχανικά και βότανα ( αγγούρια, ντομάτες, ραπανάκια, κρεμμύδια κ.λπ.). Για θερμική επεξεργασία προϊόντων σε επιχειρήσεις με αριθμό θέσεων από 150 έως 250, εκτός από την κουζίνα, πρέπει να υπάρχει και ζαχαροπλαστείο.

Οι τοίχοι σε εγκαταστάσεις παραγωγής σε ύψος 2 m από το δάπεδο είναι καλυμμένοι με ελαφριά λαδομπογιά ή ανοιχτόχρωμα πλακάκια. τοίχοι άνω των 2 m, καθώς και η οροφή, είναι βαμμένοι με λευκή λαδομπογιά.

Τα δάπεδα σε βιομηχανικούς χώρους, ντους και τουαλέτες θα πρέπει να είναι κατασκευασμένα από τσιμέντο, μάρμαρο ή στρωμένα με πλακάκια Metlakh. Σε χώρους πωλήσεων και διοικητικούς χώρους, τα δάπεδα μπορεί να είναι παρκέ ή ξύλινα.

Η τραπεζαρία πρέπει να φωτίζεται καλά με φυσικό και τεχνητό φως.

Για να διατηρείται ο αέρας καθαρός μεγάλης σημασίαςέχει εξαερισμό. Στις δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης χρησιμοποιείται φυσικός και τεχνητός (μηχανικός) αερισμός. Ο φυσικός αερισμός πραγματοποιείται μέσω παραθύρων (παράθυρα, τραβέρσες), πόρτες, καθώς και μέσω πόρων στους τοίχους και την οροφή.

Σε εστιατόρια και καντίνες με περισσότερες από 100 θέσεις και κεντρική θέρμανση, η πιο ορθολογική επιλογή είναι ο εξαερισμός τροφοδοσίας και εξαγωγής, ο οποίος αντλεί καθαρό, φρέσκο ​​και, εάν χρειάζεται, θερμαινόμενο αέρα στο δωμάτιο, ενώ ταυτόχρονα απομακρύνει τον μολυσμένο αέρα από το δωμάτιο. ΣΕ χειμερινή ώραοι χώροι των δημόσιων καταστημάτων εστίασης πρέπει να θερμαίνονται. Υπάρχουν τοπικά και κεντρική θέρμανση. Η κεντρική θέρμανση είναι πιο αποδοτική.

Η θερμοκρασία του αέρα στην περιοχή πωλήσεων πρέπει να είναι 16-18°, στα καταστήματα προμηθειών και στο ψυκτικό κατάστημα 16°. στο πλυντήριο 18°.

Οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης πρέπει να διαθέτουν νερό κατάλληλο για πόσιμο και οικιακές ανάγκες. Το καλοήθους νερό πρέπει να είναι άοσμο, άχρωμο, διαυγές, δροσερό και να έχει ευχάριστη γεύση. Δεν πρέπει να περιέχει ουσίες ή μικρόβια επιβλαβή για την υγεία. Αυτές οι απαιτήσεις, πρώτα απ 'όλα, ικανοποιούνται από το νερό της βρύσης, το οποίο προηγουμένως έχει υποστεί εξουδετέρωση. Ελλείψει συστήματος ύδρευσης, με την άδεια των τοπικών αρχών υγειονομικής εποπτείας, επιτρέπεται η χρήση νερού από αρτεσιανή πηγάδι, πηγάδι ορυχείου, καθώς και ποτάμια και ανοιχτές δεξαμενές, με την επιφύλαξη ειδικής εξουδετέρωσης με βρασμό.

Η καλύτερη πηγή ύδρευσης σε υγειονομικούς όρουςΕλλείψει τρεχούμενου νερού, χρησιμοποιείται αρτεσιανό πηγάδι. Το νερό που προέρχεται από σωλήνες από βαθιά πηγάδια είναι καλά καθαρισμένο από ακαθαρσίες και είναι πολύ καθαρό από άποψη βακτηρίων.

Για την προστασία του νερού των πηγαδιών του ορυχείου από τη διείσδυση μικροβίων του τυφοειδούς πυρετού, της δυσεντερίας και άλλων μολυσματικών ασθενειών, η θέση των πηγαδιών έχει μεγάλη σημασία.

Το φρεάτιο του φρεατίου πρέπει να βρίσκεται σε απόσταση τουλάχιστον 20 m από τις εγκαταστάσεις παραγωγής και 30 m από τον δέκτη λυμάτων. Το πλαίσιο του φρεατίου ανυψώνεται πάνω από την επιφάνεια του εδάφους όχι μικρότερο από 1 m και καλύπτεται με καπάκι. Γύρω από το ξύλινο σπίτι απλώνεται ένα στρώμα πηλού (πήλινο κάστρο) πάχους 0,5 μ. και βάθους 1,5-2 μ. Πλακόστρωτες πλαγιές είναι διατεταγμένες κοντά στο πηγάδι με κλίση από το πηγάδι. Το φρεάτιο πρέπει να είναι εξοπλισμένο με αντλία μέσω της οποίας ανεβαίνει το νερό.

Όταν χρησιμοποιείτε το νερό του ποταμού, το μέρος για την πρόσληψη νερού πρέπει να επιλέγεται υψηλότερα επίλυσηκαι χώρους που προορίζονται για βοσκή ζώων, πλύσιμο ρούχων και μπάνιο. Το νερό πρέπει να μεταφέρεται μόνο σε καθαρές δεξαμενές, μπανιέρες ή δεξαμενές με καλά προσαρμοσμένα και ασφαλιζόμενα καπάκια.

Τα βαρέλια και οι κάδοι για τη μεταφορά και αποθήκευση νερού πρέπει να καθαρίζονται τακτικά, να ξεπλένονται και να απολυμαίνονται περιοδικά. Για απολύμανση, ένα διαυγασμένο διάλυμα χλωρίνης 0,5% χύνεται στα βαρέλια για μισή ώρα και μετά το βαρέλι ξεπλένεται καλά καθαρό νερό. Δεξαμενές και βαρέλια που χρησιμοποιούνται για τη μεταφορά νερού δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη μεταφορά άλλων υγρών.

Υγειονομικοί κανόνες και κανόνες

Τα προϊόντα πληροφοριών Techexpert περιέχουν υγειονομικούς κανόνες και κανονισμούς (SanPiN) - ρυθμιστικές νομικές πράξεις που θεσπίζουν ορισμένες υγειονομικές και επιδημιολογικές απαιτήσεις. Η μη συμμόρφωση με τις διατάξεις που προβλέπονται σε αυτές μπορεί να αποτελέσει απειλή για την υγεία ή τη ζωή των εργαζομένων της εταιρείας. Εκτός, υγειονομικούς κανόνεςπου βρίσκεται στην τωρινή κατάστασηστα προϊόντα Techexpert θεσπίζονται απαιτήσεις υγιεινής και αντιεπιδημίας, με τη βοήθεια των οποίων διασφαλίζεται η υγειονομική και επιδημιολογική ευημερία του πληθυσμού, ευνοϊκές συνθήκεςγια την κατοικία, τη ζωή, την εργασία, την ανάπαυση, το φαγητό και τη μόρφωσή του. Περιέχουν επίσης διατάξεις που επιτρέπουν την πρόληψη ασθενειών, τη διατήρηση και την ενίσχυση της υγείας των εργαζομένων των επιχειρήσεων. Οι υγειονομικοί κανόνες ορίζουν τα βέλτιστα, επιτρεπτά και μέγιστα επιτρεπτά επίπεδα βιομηχανικών και περιβαλλοντικών παραγόντων.

Τα SanPiN εισάγονται για μια μεγάλη ποικιλία βιομηχανικών και οικιακών περιοχών, καθώς και για προϊόντα και υπηρεσίες που καταναλώνονται από τον άνθρωπο. Για παράδειγμα, υπάρχουν κανόνες υγιεινής για το πόσιμο νερό που χύνεται σε δοχεία, την εγκατάσταση κομμωτηρίων ή τον φυσικό φωτισμό σε κατοικίες και δημόσια κτίρια. Συμμόρφωση με τους ρωσικούς κανονισμούς υγειονομικά πρότυπαείναι το κλειδί για την ασφαλή οργάνωση της παραγωγικής διαδικασίας και την κυκλοφορία προϊόντων που πληρούν όλες τις τυπικές απαιτήσεις.

Στην επικράτεια της Ρωσίας, ισχύουν ομοσπονδιακοί υγειονομικοί κανονισμοί και κανονισμοί, οι οποίοι θεσπίστηκαν για 5 χρόνια. Μπορείτε να εξοικειωθείτε μαζί τους στην τρέχουσα κατάστασή τους χρησιμοποιώντας τα προϊόντα Techexpert. Τα υγειονομικά πρότυπα μπορούν επίσης να εισαχθούν στην επικράτεια κάθε μεμονωμένης περιοχής της χώρας. Σε αυτή την περίπτωση ισχύουν έως και 1 έτος. Η δράση των περιφερειακών υγειονομικών κανόνων και κανόνων μπορεί να παραταθεί, αλλά όχι περισσότερο από 2 θητείες. Σε πολλούς κλάδους, συνεχίζουν να ισχύουν οι κανόνες που εγκρίθηκαν από το Υπουργείο Υγείας της ΕΣΣΔ. Τα δεδομένα SanPiN θεωρούνται έγκυρα εάν δεν έχουν ακυρωθεί ή δεν έχουν υιοθετηθεί άλλοι υγειονομικοί κανόνες. Για όλα τα υγειονομικά πρότυπα που ισχύουν στη Ρωσία, καθιερώνεται μια απαίτηση σύμφωνα με την οποία δεν πρέπει να έρχονται σε αντίθεση με την υγειονομική νομοθεσία που έχει εγκριθεί στη χώρα.

Τα SanPiN διανέμονται ελεύθερα, αλλά λόγω της μεγάλης ποικιλομορφίας τους και βραχυπρόθεσμαοι επιχειρήσεις συχνά δυσκολεύονται να τα επιλέξουν.

Όλα τα έγγραφα διατηρούνται ενημερωμένα στις βάσεις δεδομένων. Οι επαγγελματίες πρέπει να γνωρίζουν το καθεστώς των υγειονομικών κανονισμών (είτε ισχύουν είτε όχι) προκειμένου να εκτελέσουν τις απαραίτητες εργασίες σύμφωνα με τις νομικές απαιτήσεις. Τα συστήματα Tekhekspert το επιτρέπουν. Μπορείτε να αγοράσετε πληροφορίες και συστήματα αναφοράς "Techexpert" ανάλογα με το προφίλ δραστηριότητάς σας.

Κάθε ειδικός μπορεί να επιλέξει το κιτ που χρειάζεται χωρίς να υπερφορτώνει τον εαυτό του με περιττές πληροφορίες και ταυτόχρονα θα είναι σίγουρος ότι έχει όλα όσα χρειάζεται στο χέρι - στο επιλεγμένο σύστημα.

Πρότυπα SES για την εστίαση 2017

Κατά την έναρξη της προετοιμασίας εγγράφων για το άνοιγμα ενός καταστήματος εστίασης, πρέπει να μελετήσετε προσεκτικά τα πρότυπα SES για την τροφοδοσία και τα πρότυπα παρέμειναν σχεδόν αμετάβλητα το 2017. Τις περισσότερες φορές, μόνο η διατύπωση αλλάζει, η ουσία παραμένει η ίδια. Ή κάνουν επιπλέον διευκρινίσεις για να αποφύγουν τη σύγχυση.

Τα πρότυπα SES για την τροφοδοσία περιλαμβάνουν 16 ενότητες, συν τις εφαρμογές:

γενικές διατάξεις και πεδίο εφαρμογής·

απαιτήσεις για τη θέση των καφέ και εστιατορίων·

στην ύδρευση και αποχέτευση καφετεριών και εστιατορίων.

συνθήκες εργασίας σε βιομηχανικούς χώρους σε καφετέριες και εστιατόρια.

στη διευθέτηση και συντήρηση των χώρων των καφέ και εστιατορίων·

σε εξοπλισμό, απόθεμα, σκεύη σε καφετέριες και εστιατόρια.

στη μεταφορά και αποθήκευση πρώτων υλών, προϊόντων διατροφής σε καφετέριες και εστιατόρια·

στην επεξεργασία πρώτων υλών και την παραγωγή προϊόντων σε καφετέριες και εστιατόρια.

στη διανομή πιάτων και την πώληση ημικατεργασμένων προϊόντων και προϊόντων μαγειρικής σε καφετέριες και εστιατόρια·

υγειονομικές απαιτήσεις για την παραγωγή προϊόντων ζαχαροπλαστικής με κρέμα σε καφετέριες και εστιατόρια.

υγειονομικές απαιτήσεις για την παραγωγή μαλακού παγωτού σε καφετέριες και εστιατόρια·

δραστηριότητες για την καταπολέμηση των εντόμων και των τρωκτικών σε καφετέριες και εστιατόρια·

υγειονομικές απαιτήσεις για την προσωπική υγιεινή του προσωπικού εστιατορίων και καφετεριών·

οργάνωση ελέγχου παραγωγής σε καφετέριες και εστιατόρια.

απαιτήσεις για συμμόρφωση με τους υγειονομικούς κανόνες σε καφετέριες και εστιατόρια ·

απαιτήσεις για προσωρινούς οργανισμούς δημόσιας εστίασης (σκηνές, φορτηγά)·

εφαρμογές στο SanPin 2.3.6.1079-01.

Όπως φαίνεται από τη λίστα, τα υγειονομικά και επιδημιολογικά πρότυπα για τη δημόσια εστίαση περιλαμβάνουν μια εντυπωσιακή λίστα, αλλά ακολουθεί όλες τις απαιτήσεις που θα φέρουν επιτυχία στην επιχείρησή σας.

Λήψη άδειας από τον SES για catering

Η απόκτηση των απαραίτητων εγγράφων μερικές φορές διαρκεί αρκετούς μήνες, μερικές φορές περισσότερο, επομένως μια άδεια ασφαλείας για τη δημόσια εστίαση μπορεί συχνά να ληφθεί περίπου ταυτόχρονα με μια άδεια για ΛΙΑΝΙΚΟ ΕΜΠΟΡΙΟαλκοόλ. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το πακέτο των εγγράφων τους είναι σχεδόν το ίδιο. Η άδεια SES εκδίδεται εφόσον υπάρχουν τα ακόλουθα έγγραφα:

Συστατικά έγγραφα του οργανισμού.

Συμφωνία μίσθωσης ή πιστοποιητικό ιδιοκτησίας των χώρων.

Συμπέρασμα του SES.

Συμπέρασμα της Κρατικής Πυροσβεστικής Υπηρεσίας (πυροσβεστική υπηρεσία).

Λογιστική κάρτα KKM.

Συμφωνία αποκομιδής απορριμμάτων.

Απαιτήσεις SES για δημόσια εστίαση 2017

Οι απαιτήσεις που προτείνει το SES για τη δημόσια εστίαση είναι κατά κάποιο τρόπο εντυπωσιακές από έτος σε έτος, δεν αλλάζουν, τις περισσότερες φορές υπάρχουν τροποποιήσεις στους σχηματισμούς, το άρθρο θα περιγράφει τις κύριες απαιτήσεις από το 2016.
Έτσι, οι απαιτήσεις SES είναι μια ολόκληρη σειρά από αρκετά αυστηρούς υγειονομικούς κανόνες και κάθε επιχειρηματίας που εργάζεται στον κλάδο της εστίασης πρέπει να τους γνωρίζει καλά. Γιατί η μη συμμόρφωσή τους οδηγεί σε κυρώσεις και απώλεια φήμης.

Οι απαιτήσεις του υγειονομικού και επιδημιολογικού σταθμού για δημόσια εστίαση δεν είναι ένα σύνολο αδικαιολόγητα διογκωμένων απαιτήσεων. Είναι αρκετά ψηλά, αλλά δεν θα μπορείτε να τα προσπεράσετε ή να τα ακολουθήσετε κάθε τόσο. Τέτοιες περιοχές δεν ανέχονται παραχωρήσεις. Η διατροφή είναι το καύσιμο της ανθρώπινης ζωής· δεν πρέπει να παραμελείται.

Οι πιο σημαντικές απαιτήσεις του SES για τη δημόσια εστίαση επισημαίνονται και παρουσιάζονται εδώ· η παραβίαση αυτών των κανόνων τραβάει τα βλέμματα όταν ελέγχετε την κατάστασή σας.

Υπάρχουν δύο τύποι επιχειρήσεων που σχετίζονται με τη δημόσια εστίαση, οι οποίες προβλέπονται στη νομοθεσία ως εξής:

• Επιχειρήσεις που παράγουν ημικατεργασμένα προϊόντα από προϊόντα. Αυτό ισχύει για ειδικά εργαστήρια που προετοιμάζουν ημικατεργασμένα προϊόντα εκ των προτέρων. Εργοστάσια ή συνδυασμοί που ειδικεύονται στην πώληση τελικών προϊόντων.
• Καταστήματα εστίασης που ασχολούνται με την πώληση παρασκευασμένων τροφίμων. Όσοι έχουν δικαίωμα να εργαστούν με πρώτες ύλες (καντίνες, εστιατόρια κ.λπ.), με ημικατεργασμένα προϊόντα (μπουφέδες, καφετέριες, άμαξες εστιατορίων κ.λπ.).

Ωστόσο, εξακολουθούν να υπάρχουν απαιτήσεις SES που μπορούν να περιορίσουν τη λειτουργία ορισμένων επιχειρήσεων, χωρίς να τους επιτρέπουν να έχουν τη δική τους παραγωγή· αυτές περιλαμβάνουν ορισμένους τύπους καντινών, μπαρ, σημεία πώλησης γαστρονομικών και ημικατεργασμένων προϊόντων.
Η οργάνωση της συντήρησης ευπαθών προϊόντων σε αυτούς τους τύπους επιχειρήσεων δεν διαφέρει και περιλαμβάνει τη χρήση ειδικού εξοπλισμού που πληροί τις απαιτήσεις του SES και διατηρεί την απαιτούμενη θερμοκρασία.
Όταν ο SES επισκέπτεται έναν ιστότοπο, το πρώτο πράγμα που κάνει είναι να ελέγξει τις σχετικές απαιτήσεις.
Μην παραβιάζετε τους κανόνες γειτονιάς, τις συνθήκες αποθήκευσης και απόψυξης κ.λπ.

Πόρισμα του ΣΕΣ για την εστίαση

Για να λάβετε συμπέρασμα SES για την τροφοδοσία, θα πρέπει να παρέχετε τα ακόλουθα έγγραφα:



• πιστοποιητικό εγγραφής του οργανισμού ·
• σύμβαση μίσθωσης?
• κατάλογος ποικιλίας προϊόντων που πωλούνται σε 3 αντίγραφα.
• υγειονομικά διαβατήρια - για το αντικείμενο και για τη μεταφορά, εάν θα χρησιμοποιηθεί.
• συμφωνία με κάποια υπηρεσία για απολύμανση (εντόμου ελέγχου) και δερματοποίηση (τρωκτικά).
• ημερολόγιο απολύμανσης καταχωρισμένο στο SES·
• συμφωνία απομάκρυνσης απορριμμάτων·
• έργο για ανάπλαση ή ανακατασκευή των χώρων, που έχει συμφωνηθεί με την SES, εάν υπάρχει·
• ιατρικά αρχεία για όλους τους εργαζόμενους με όλες τις εξετάσεις που έχουν πραγματοποιηθεί.

Μεταξύ άλλων, πρέπει να ενημερώσετε τη Rospotrebnadzor για την έναρξη της δραστηριότητας.
Μπορείτε να αναθέσετε τη συλλογή εγγράφων σε ειδικές εταιρείες, αλλά θα πρέπει να εξοικειωθείτε με τη λίστα των απαιτούμενων εγγράφων, τουλάχιστον για να ρυθμίσετε και να ελέγξετε τη διαδικασία συλλογής των απαραίτητων εγγράφων.

Κανόνες SES για την τροφοδοσία



Η συμμόρφωση με τις απαιτήσεις θα βοηθήσει την κατάστασή σας να κερδίσει και να διατηρήσει τη φήμη της.
Οι κανόνες SES για τη δημόσια εστίαση περιλαμβάνουν έναν εκτενή κατάλογο συμμόρφωσης με έναν ολόκληρο κατάλογο κανονισμών. Μπορείτε να αγοράσετε την έντυπη έκδοσή τους (θα πρέπει να είναι ακόμα διαθέσιμη για έλεγχο στην επιχείρηση) ή να μελετήσετε την ηλεκτρονική έκδοση.

Περιοδικά στη δημόσια εστίαση για SES

Σε κάθε επιχείρηση που ασχολείται με τη δημόσια εστίαση, είναι απαραίτητο να υπάρχουν λογιστικά αρχεία.



Περιοδικά δημόσιας εστίασης για SES, τα οποία είναι απαραίτητα πρώτα από όλα:

• παραλαβή και κατανάλωση απολυμαντικών.
• μέτρα καθαρισμού και απολύμανσης για συστήματα εξαερισμού και κλιματισμού καφενείων.
• λογιστική για νομικούς ελέγχους πρόσωπα?
• ημερολόγιο απόρριψης?
• λογιστική καθεστώς θερμοκρασίαςεξοπλισμός ψύξης?
• έλεγχος θερμοκρασίας και υγρασίας.
• λογιστική για τον γενικό καθαρισμό?
• διεξαγωγή απολύμανσης του ψυκτικού εξοπλισμού·
• εξοπλισμός πλύσης και απολύμανσης·
• Λογιστική βιοαποβλήτων?
• έλεγχος της λειτουργίας των αποστειρωτών από 257 y
• Λογιστική για την απολύμανση, την απεντόμωση και την απορρόφηση.
• εισερχόμενος έλεγχος (αναπτύχθηκε για εισερχόμενες πρώτες ύλες κρέατος και ψαριών).
• λογιστική για τον έλεγχο της παραγωγής στη δημόσια εστίαση·
• καταγραφή καταστάσεων έκτακτης ανάγκης·
• σχετικά με τις προφυλάξεις ασφαλείας·
• παραγωγής και τεχνικού ελέγχου, εγκεκριμένο από τον SES για την εστίαση.

Έγγραφα SES για τροφοδοσία

Όταν ανοίγετε την κατάστασή σας, πρέπει να έχετε τα ακόλουθα έγγραφα SES για τροφοδοσία:

• Κοινοποίηση έναρξης παραγωγικών δραστηριοτήτων.
• Πρόγραμμα Ελέγχου Παραγωγής (ΔΕΗ) δημόσιας εστίασης.
• Πιστοποιητικό εγγραφής LLC ή μεμονωμένου επιχειρηματία.
• Συμβόλαια μίσθωσης (εάν χρειαστεί, ενοικίαση και χώρων στάθμευσης καφέ, επέκταση), για παρακολούθηση της ΠΠΚ, υπηρεσίες πιστοποίησης εγκαταστάσεων.
• Θετική απόφαση της πυροσβεστικής επιθεώρησης.
• Θεμελιώδης Συμφωνία;
• Κανόνες;
• Ψήφισμα περί διορισμού γεν. Διευθυντές?
• Πρόγραμμα καφενείου εγκεκριμένο από τον στρατηγό. διευθυντής;
• Πιστοποιητικό της Κρατικής Στατιστικής Επιτροπής·
• Απόσπασμα από το Ενιαίο Κρατικό Μητρώο.
• Πιστοποιητικό εγγραφής;
• Πιστοποιητικό ιδιοκτησίας ακινήτου·
• Συμπέρασμα SES cafe.



Άδεια SES για catering

Εάν σκοπεύετε να ασχοληθείτε με τον κλάδο της εστίασης, τότε πρέπει να έχετε άδεια από το SES για τροφοδοσία· για αυτό πρέπει να προσκομίσετε ένα πακέτο εγγράφων:

• αντίγραφο του πιστοποιητικού κρατικής εγγραφής μεμονωμένου επιχειρηματία ή νομικής οντότητας. άτομα (OGRN)·
• απόσπασμα από το Ενιαίο Κρατικό Μητρώο Νομικών Προσώπων ή το Ενιαίο Κρατικό Μητρώο Ατομικών Επιχειρηματιών·
• αντίγραφο του πιστοποιητικού φορολογικής εγγραφής (ΑΦΜ)·
• σύμβαση μίσθωσης χώρων ή πιστοποιητικό ιδιοκτησίας αυτού·
• προηγούμενο συμπέρασμα του SES για την υλοποίηση αυτού του είδους δραστηριότητας (εάν είχε εκδοθεί)·
• διάγραμμα ροής παραγωγής, χωρητικότητα εγκατάστασης, κατάλογος εγκατεστημένων και προτεινόμενων για εξοπλισμό εγκατάστασης·
• τεκμηρίωση σχεδιασμού (εάν υπήρξαν αλλαγές), επίσης σχεδιασμός επικοινωνιών εξαερισμού (διαβατήριο για το σύστημα εξαερισμού).
• Επεξήγηση ορόφου των χώρων και σχέδιο ΔΔΠ.
• συμπέρασμα της ΕΕΕ σχετικά με τη συμμόρφωση της τεκμηρίωσης σχεδιασμού (εάν υπάρχει).
• συμφωνία για την απομάκρυνση των σκουπιδιών (εάν είναι απαραίτητο).



Εάν όλη αυτή η τεκμηρίωση είναι διαθέσιμη, Έλεγχος SES catering και με βάση αυτό εκδίδεται υγειονομικό και επιδημιολογικό πόρισμα.

Υγιεινή και υγιεινή στην κουζίνα

Στόχοι μαθήματος

1 . Επεκτείνετε την έννοια της μαγειρικής

2. Δώστε πληροφορίες για τα επαγγέλματα του μάγειρα, του σερβιτόρου, του πλυντηρίου πιάτων.

3. Εξοικειωθείτε με τους κανόνες υγιεινής και υγιεινής κατά την εκτέλεση γαστρονομικών εργασιών.

4. Εξοικειωθείτε με την τεχνολογία του πλυσίματος των πιάτων και τους κανόνες φροντίδας της επιφάνειας τοίχων και δαπέδων.

5. Εξοικειωθείτε με τις ασφαλείς τεχνικές εργασίας στην κουζίνα και τους κανόνες πρώτων βοηθειών για κοψίματα και εγκαύματα.

6. Δώστε πληροφορίες για τα τρόφιμα (θρεπτικά συστατικά), την τροφική πυραμίδα, τις τροφικές δηλητηριάσεις.

7. Δώστε πληροφορίες για τις πρώτες βοήθειες για τροφική δηλητηρίαση.

8. Δώστε μια ιδέα για τη διατροφή.

• Εισαγωγή στη μαγειρική;
• Κουζίνα και ο εξοπλισμός της.

Η μαγειρική είναι η επιστήμη της διατροφής.

Η λέξη «μαγειρεύω» σημαίνει «μαγειρεύω». Η ιστορία της μαγειρικής δεν χρονολογείται ούτε καν εκατοντάδες χρόνια, αλλά χιλιετίες. Ήδη τον 7ο αι. προ ΧΡΙΣΤΟΥ μι. Στη Ρώμη υπήρχαν σχολές μαγειρικής. Και από αμνημονεύτων χρόνων, η τέχνη της μαγειρικής θεωρούνταν τιμητικό έργο.

• Τροφή- αυτή είναι η πηγή της ζωής.
• μαγείρεμαείναι η τέχνη της προετοιμασίας νόστιμων και υγιεινών φαγητών.

• Η μελέτη της μαγειρικής είναι απαραίτητη για να τρώτε νόστιμα, θρεπτικά και υγιεινά τρόφιμα.

• σοφή συμβουλή : «Όλα τα φαγητά πρέπει να παρασκευάζονται με καλή διάθεσηκαι αγάπη για τους αγαπημένους, τότε ακόμα και το πιο απλό από αυτά θα είναι νόστιμο και υγιεινό.»

Ας ρίξουμε μια ματιά σε ένα δείγμα σετ μαγειρικών σκευών

• Για να προετοιμάσετε σούπες και ζωμούς, πρέπει να έχετε πολλά τηγάνια διαφορετικής χωρητικότητας (χωρητικότητας) - από 1 έως 5 λίτρα.
• Τα τηγάνια χρησιμοποιούνται για τηγάνισμα κρέατος, ψαριού, πατάτας, ομελέτες, τηγανίτες και τηγάνισμα λαχανικών. διάφορα μεγέθη. Κάθε είδος προϊόντος πρέπει να μαγειρεύεται σε ξεχωριστό τηγάνι: τεφλόν, χυτοσίδηρος,

εμαγιέ.

• Τα λαχανικά και το κρέας είναι καλύτερα μαγειρεμένα

σε ένα μπολ με χοντρό

κάτω και τοίχοι.

Η κουζίνα πρέπει να έχει τα απαραίτητα καταγραφή εμπορευμάτωνΚαι αξεσουάρ:

• ένα σετ από καλά ακονισμένα μαχαίρια κουζίνας.

τρυπητό και κόσκινο? αρκετές σανίδες κοπής

(για τον τεμαχισμό λαχανικών, κρέατος, ψαριού), καθώς και

σκόρδο σφυρί, σφυρί κουζίνας, πλάστη

για ζύμη, χωνί, κονίαμα για λείανση,

κουτάλια κουζίνας, πιρούνια και σπάτουλες, τρίφτες,

σακούλα ζαχαροπλαστικής ή

σύριγγα με ακροφύσια,

ρολόι κουζίνας - χρονόμετρο,

ρολά αλουμινόχαρτου για

ψήσιμο

• Τα πεντακάθαρα μαγειρικά σκεύη και πιάτα είναι η πρωταρχική προϋπόθεση για τη διασφάλιση της υγιεινής των τροφίμων.

• Τα πιάτα πρέπει να πλένονται αμέσως μετά τη χρήση. Πρώτα ταξινομείται, τοποθετούνται χωριστά φλιτζάνια, πιάτα κ.λπ.

• Στις μέρες μας παράγονται πολλά προϊόντα πλυντηρίου πιάτων, καθώς και αξεσουάρ - σφουγγάρια, βούρτσες, βούρτσες, πετσέτες.

• Τα καμένα τρόφιμα στα πιάτα θα πρέπει να μουλιάζονται, όχι να τα ξύνουν. Τα πιάτα που περιέχουν γάλα ή ωμά αυγά πλένονται πρώτα με κρύο νερό και μετά με ζεστό νερό.

• Τα αντικολλητικά σκεύη δεν πρέπει να τρίβονται με σκληρό σφουγγάρι. Για τη φροντίδα του, χρησιμοποιήστε μόνο σφουγγάρια και υγρά απορρυπαντικά.

• Πριν από το πλύσιμο, τα τηγάνια από χυτοσίδηρο πρέπει να σκουπίζονται με χαρτί και στη συνέχεια να ξεπλένονται με ζεστό νερό και απορρυπαντικό. Τυχόν υπολείμματα φαγητού που έχουν καεί στο τηγάνι μπορούν να σκουπιστούν με ξηρό αλάτι.

• Το επιτραπέζιο σκεύος ελευθερώνεται από υπολείμματα τροφών και πλένεται με ζεστό νερό. Εάν έχει μείνει λίπος στα πιάτα, περιποιηθείτε τα με απορρυπαντικό και στη συνέχεια ξεπλύνετε καλά με ζεστό νερό. Τα σκεύη τσαγιού πλένονται με τον ίδιο τρόπο. Οι λεκέδες από τσάι ή καφέ μπορούν να αφαιρεθούν τρίβοντας το εσωτερικό των φλιτζανιών ή των πιατιών με ένα μαλακό πανί και μαγειρική σόδα.

• Τα πιάτα που είναι διακοσμημένα με "χρυσό" δεν πρέπει να πλένονται με σόδα.

• Είναι καλύτερο να πλένετε τα κεραμικά πιάτα με ζεστό νερό και σόδα και μετά να τα ξεπλένετε καλά με καθαρό νερό.

• Είναι καλύτερα να προσθέσετε μερικές σταγόνες απορρυπαντικού στο νερό και στη συνέχεια να ξεπλύνετε τα πιάτα καλά με καθαρό νερό.

• Τα ποτήρια και τα ποτήρια κρασιού πλένονται καλά σε ζεστό νερό με αλάτι. Μετά το πλύσιμο, δεν πρέπει να τοποθετούνται το ένα μέσα στο άλλο - μόλις κρυώσουν, μπορεί να σπάσουν.

• Δεν συνιστάται να στεγνώνετε τα πλυμένα πιάτα με πετσέτα· είναι προτιμότερο να τα τοποθετείτε σε ντουλάπι στεγνώματος.

Θρέψη– είναι η διαδικασία της απορρόφησης από τον οργανισμό των θρεπτικών συστατικών που είναι απαραίτητα για τη διατήρηση της ζωής, της υγείας και της απόδοσης.

Τροφήείναι ενέργεια για το σώμα μας και η σωστή διατροφή είναι η πηγή υγείας, δύναμης, σθένους, ομορφιάς και μακροζωίας.

Μαζί με το φαγητό, το σώμα μας λαμβάνει νερό, πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες, βιταμίνες και μεταλλικά άλατα.

σκίουροι- η βάση της ζωής. Εξασφαλίζουν την ανάπτυξη του σώματος, το σχηματισμό όλων των οργάνων και συστημάτων. Είναι απαραίτητα σε κάθε ηλικία, αλλά κυρίως στην παιδική και εφηβική ηλικία, όταν το σώμα αναπτύσσεται.

Εάν δεν υπάρχει αρκετή πρωτεΐνη στα τρόφιμα, το σώμα υστερεί στη σωματική ανάπτυξη, η πνευματική δραστηριότητα και η ανθρώπινη απόδοση μειώνονται.

Λίπη- Αυτά είναι τα ενεργειακά αποθέματα του σώματός μας. Βρίσκονται σε όλους τους ιστούς ή συσσωρεύονται σε ορισμένα όργανα του σώματος (νεφρά, καρδιά και άλλα). Τα λίπη είναι απαραίτητα για φυσιολογική ανάπτυξητου ανθρώπινου οργανισμού και ιδιαίτερα του νευρικού συστήματος, καθώς και για την απορρόφηση των βιταμινών A, D, E.

Τόσο τα ζωικά λίπη, τα οποία βρίσκονται στο κρέας, το ψάρι, το γάλα, το τυρί, το βούτυρο, όσο και τα φυτικά λίπη (ηλίανθος, σόγια, ελιές) είναι σημαντικά.

Υδατάνθρακες- η κύρια πηγή ενέργειας για το σώμα. Επομένως, η ανάγκη για αυτά είναι περίπου τέσσερις έως πέντε φορές μεγαλύτερη από ό, τι για πρωτεΐνες και λίπη.

Πρωτίστως οι φυτικές τροφές είναι πλούσιες σε υδατάνθρακες - όλα τα φρούτα, ορισμένα λαχανικά, όπως οι πατάτες, το λάχανο, τα παντζάρια, τα καρότα, καθώς και το ψωμί και τα προϊόντα ζύμης, τα ζυμαρικά και τα είδη ζαχαροπλαστικής.

Η πέψη και οι ζωτικές λειτουργίες του σώματος είναι αδύνατες χωρίς βιταμίνες.

Βιταμίνες- πρόκειται για ειδικές ουσίες, η απουσία των οποίων στα τρόφιμα προκαλεί ασθένειες στον άνθρωπο.

Επί του παρόντος, είναι γνωστές περίπου 20 βιταμίνες, οι οποίες χωρίζονται σε δύο ομάδες: υδατοδιαλυτές - βιταμίνες C, P και ομάδα Β, και λιποδιαλυτές - A, D, E και K.

• Βιταμίνη Β - βελτιώνει την πέψη, την κατάσταση του δέρματος και την όραση.

• Βιταμίνη C - δυναμώνει προστατευτικές δυνάμειςσώμα.

Βρίσκεται σε φρούτα, μούρα, φρέσκα λαχανικά και βότανα.

• Βιταμίνη Α - προάγει την ανάπτυξη, την ανάπτυξη, βελτιώνει την όραση.

Είναι πλούσια σε λαχανικά, αυγά, βούτυρο, γάλα κ.λπ.

• Βιταμίνη D - ενισχύει τα οστά και προάγει την καλή υγεία.

Για να πάρετε αυτή τη βιταμίνη, πρέπει να τρώτε βούτυρο, γάλα, αυγά, ψάρια και συκώτι ψαριών.

• Βιταμίνη Ε - βελτιώνει το μεταβολισμό στο σώμα.

Βρίσκεται σε φυτικά έλαια, ξηρούς καρπούς, ψωμί και δημητριακά.

• Προκειμένου το φαγητό να είναι ωφέλιμο για ένα άτομο, είναι απαραίτητο να παρατηρήσετε διατροφή .

• – αυτή είναι η ώρα και ο αριθμός των γευμάτων. Μεταξύ των γευμάτων παρατηρούνται συγκεκριμένα χρονικά διαστήματα. Το πιο λογικό είναι τέσσερα και τρία γεύματα την ημέρα. Αν πάρουμε τον ημερήσιο όγκο φαγητού ως 100%, τότε με τρία γεύματα την ημέρα το μερίδιο ΠΡΩΙΝΟ ΓΕΥΜΑ θα πρέπει να αντιστοιχεί στο 30%, μεσημεριανό - 50%, βραδινό -20%

• Πολύ σημαντικό συνθήκες διατροφής , τραπεζαρία, φιλική ατμόσφαιρα. Προάγουν την καλή όρεξη και την καλύτερη απορρόφηση της τροφής.

Διατροφή για 1η και 2η βάρδια

1η βάρδια

χρόνος

ΠΡΩΙΝΟ ΓΕΥΜΑ

Μεσημεριανό

2η βάρδια

7 ώρες 30 λεπτά

12 ώρες 30 λεπτά

ΠΡΩΙΝΟ ΓΕΥΜΑ

Βραδινό

Βραδινό

16 ώρες 30 λεπτά

Βραδινό

8:00 πμ.

Απογευματινό σνακ

Βραδινό

• Εισαγωγή στη μαγειρική;
• Υγειονομικές και υγειονομικές απαιτήσεις, κανόνες ασφαλείας.
• Κουζίνα και ο εξοπλισμός της.

Ευχαριστώ για το μάθημα!

Η παρουσίαση δημιουργήθηκε

καθηγητής τεχνολογίας στο ΜΠΟΥ «Λύκειο Νο 101»

Μπακάνοβα Ε.Μ.

• Σίνιτσα Ν.Β. Τεχνολογία. Τεχνολογίες νοικοκυριού: Ε' τάξη: εγχειρίδιο για μαθητές Εκπαιδευτικά ιδρύματα/ N.V.Sinitsa, V.D.Simonenko. - M.: Ventana-Graf, 2012.
• Ν.Β.Σινίτσα. Τεχνολογία. Τεχνολογίες νοικοκυριού: 5η τάξη: μεθοδολογικό εγχειρίδιο / N.V. Χτύπημα. M.: Ventana – Graf, 2013.
• N.V.Sinitsa Τεχνολογίες νοικοκυριού: 5η τάξη: τετράδιο εργασίας για μαθητές γενικής εκπαίδευσης / N.V.Sinitsa, N.A.Buglaeva. - M.: Ventana-Graf, 2013
• http:// yandex.ru/images

Τα κοινά προβλήματα περιλαμβάνουν εγκαύματα, μώλωπες, πτώσεις, κοψίματα και ηλεκτροπληξία, τα οποία μερικές φορές απαιτούν επείγουσα θεραπεία. φροντίδα υγείαςκαι επαρκής θεραπεία.

Για να μην συμβεί αυτό, εκτός από τη λήψη εύλογων προφυλάξεων στην κουζίνα για την αποφυγή ατυχημάτων, είναι απαραίτητο να έχετε καλή γνώση των κανόνων υγιεινής των τροφίμων.

1. Ό,τι προετοιμάζεται για φαγητό πρέπει να παρασκευάζεται με τέλεια καθαρά χέρια.Τα τρόφιμα δεν χρειάζεται καθόλου να μολυνθούν με μικροοργανισμούς, αλλά πολύ συχνά αυτό συμβαίνει κατά την προετοιμασία του φαγητού και η πηγή είναι το άτομο που το κάνει. Για να χειριστείτε τα τρόφιμα στην κουζίνα, πρέπει να πλένετε τα χέρια σας με σαπούνι και να επαναλαμβάνετε αυτή τη διαδικασία μετά από κάθε διάλειμμα για άλλα πράγματα - επίσκεψη στην τουαλέτα, κάπνισμα τσιγάρου, φτέρνισμα και βήχας, εργασία με σκουπίδια. Είναι σημαντικό να θυμάστε να πλένετε τα χέρια σας μετά την επαφή με ωμό κρέαςή μετά από επαφή με χημικά και απολυμαντικά.
2. νύχιαιδανικά θα πρέπει να είναι πάντα κοντό και, φυσικά, καθαρό. Εάν υπάρχει κάποια πληγή στο χέρι, πρέπει να είναι καλά κλεισμένη για να μην περάσει η μόλυνση από αυτό στο φαγητό, καθώς οι σταφυλόκοκκοι και οι στρεπτόκοκκοι, συνηθισμένοι στα τραύματα, προκαλούν σοβαρή τροφική δηλητηρίαση.
3. Πάντα να δουλεύεις μέσακαθαρή ποδιάκαι με μαζεμένα, όχι λυτά μαλλιάγια τον ίδιο σκοπό - να μειωθεί η είσοδος παθογόνων μικροοργανισμών στα τρόφιμα.
4. Ποτέ μην φτερνίζεστε ή βήχετε πάνω από το φαγητόμε τον οποίο συνεργάζεστε. Θα πρέπει πάντα να καλύπτετε τη μύτη και το στόμα σας με τα χέρια σας ή ένα μαντήλι (μετά από το οποίο θα πρέπει να πλένετε καλά τα χέρια σας) για να προστατεύσετε τα τρόφιμα από μικρόβια που μπορεί να βρίσκονται στον βλεννογόνο του ρινοφαρυγγικού ιστού. Για τους ίδιους σκοπούς, συνιστάται να μην μιλάτε, να τραγουδάτε ή να μασάτε. τσίχλακατά την προετοιμασία του φαγητού.
5. Η κουζίνα πρέπει να είναι πάντα καθαρή, και για τον καθαρισμό θα πρέπει να χρησιμοποιείται πιο συχνά απολυμαντικά(διάλυμα χλωρίνης). Μην το ανακατεύετε με απορρυπαντικά, καθώς το μείγμα μπορεί να γίνει τοξικό και να συνοδεύεται από απελευθέρωση χλωρίου, που προκαλεί εγκαύματα στους βλεννογόνους. Επομένως, είναι επιτακτική η επεξεργασία τραπέζιαγια το χειρισμό τροφίμων, μαχαιριών και σανίδων κοπής. Πρώτα πρέπει να τα πλύνετε καλά με απορρυπαντικά και μετά να τα ξεπλύνετε με ένα ασθενές διάλυμα χλωρίνης. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δίνεται στην καθαριότητα των πετσετών κουζίνας, οι οποίες πρέπει να αλλάζονται καθημερινά. Το ψυγείο πρέπει να είναι απόλυτα καθαρό.
6. Για να αποφύγετε τη μόλυνση των τροφίμων από μικροοργανισμούς, είναι καλύτερο χωρίστε τον χώρο της κουζίνας σε δύο ζώνες- «βρώμικο», όπου θα δουλέψεις ωμές τροφές(πλύνετε, ξεφλουδίστε, κόψτε κ.λπ.) και καθαρίστε - όπου μπορείτε να χειριστείτε τα τελειωμένα - εδώ θα πρέπει να προετοιμάσετε πιάτα από ωμά προϊόντα που δεν θα υποβληθούν σε θερμική επεξεργασία, για παράδειγμα, σαλάτες και άλλα τρόφιμα που φέρονται στο τραπέζι.
7. Απαγορεύεται απολύτως η επαφή ωμών προϊόντων με παρασκευασμένα τρόφιμα.Επιπλέον, αμέσως μετά το χειρισμό ωμών τροφίμων, θα πρέπει να πλένετε καλά τα κουζινικά σκεύη που χρησιμοποιούνται για αυτό. Θα πρέπει να χρησιμοποιείτε διαφορετικές σανίδες κοπής και μαχαίρια για ωμά και μαγειρεμένα τρόφιμα.
8. Τα σκουπίδια στην κουζίνα πρέπει να φυλάσσονται σε κλειστές σακούλες ή καλυμμένους κάδους.Όσο πιο μακριά βρίσκεται ο κάδος των απορριμμάτων από την κουζίνα, τόσο το καλύτερο όσον αφορά την πρόληψη μολυσματικών γαστρεντερικών ασθενειών.
9. Για να αποφευχθεί η ανάπτυξη μικροοργανισμών στα τρόφιμα, κατά την προετοιμασία τους, είναι απαραίτητο να διασφαλίζεται η επάρκεια της θερμοκρασίας και η διάρκεια της επεξεργασίας. Τα προϊόντα, ιδιαίτερα το κρέας και τα ψάρια, δεν πρέπει να μένουν ωμά.
10. Απαιτείται πόσιμο νερό στην κουζίνα, τόσο για μαγείρεμα, πλύσιμο και ποτό. Εάν το νερό της βρύσης μπορεί να μην είναι ασφαλές, θα πρέπει να βράσει πριν από τη χρήση (ακόμα κι αν θέλετε να φτιάξετε παγάκια αργότερα).

Χρησιμοποιώντας συνεχώς αυτούς τους κανόνες και κάνοντας τους καλή συνήθεια, εσείς και η οικογένειά σας μπορείτε να αποφύγετε δυσάρεστες «εκπλήξεις» και μόλυνση μεταδοτικές ασθένειεςγαστρεντερική οδό, η οποία μπορεί να είναι πολύ διαφορετικής φύσης - βακτηριακή, ιογενής, μυκητιακή, καθώς και για την αποφυγή τροφικής δηλητηρίασης, η οποία μπορεί να είναι τόσο σοβαρή που απαιτούν επείγουσα θεραπεία, συμπεριλαμβανομένης της νοσηλείας του ασθενούς.

Θέμα μαθήματος: «Υγιεινή και υγιεινή στην κουζίνα. Φυσιολογία της Διατροφής» Ε ́ τάξη

Τύπος μαθήματος: ένα μάθημα «ανακάλυψης» νέας γνώσης.

Προγραμματισμένα εκπαιδευτικά αποτελέσματα.

Θέμα:

Επίγνωση της έννοιαςμαγείρεμα .

Διευκρίνιση των υγειονομικών και υγειονομικών απαιτήσεων για άτομα που παρασκευάζουν τρόφιμα, για προετοιμασία τροφίμων, αποθήκευση τροφίμων και παρασκευασμένων πιάτων. κανόνες και σειρά πλυσίματος πιάτων. κανόνες για τη φροντίδα της επιφάνειας τοίχων και δαπέδων.

Κατανόηση των ασφαλών πρακτικών εργασίας στην κουζίνα: κανόνες για ασφαλή εργασία με εστίες αερίου, ηλεκτρικές συσκευές θέρμανσης, ζεστά πιάτα και υγρά, μαχαίρια και μαγειρικά σκεύη. κανόνες για την παροχή πρώτων βοηθειών για κοψίματα και εγκαύματα με ατμό ή βραστό νερό.

Επίγνωση της διατροφής ως φυσιολογική ανάγκη.

Διαμόρφωση γνώσεων σχετικά με τις ουσίες των τροφίμων (θρεπτικά συστατικά) και τη σημασία των πρωτεϊνών, λιπών, υδατανθράκων για την ανθρώπινη ζωή. Τροφικη πυραμίδα; ο ρόλος των βιταμινών, των μετάλλων και του νερού στο μεταβολισμό και η περιεκτικότητά τους στα τρόφιμα· τροφική δηλητηρίαση.

Πρακτική γνώση των τεχνικών πρώτων βοηθειών για τροφικές δηλητηριάσεις.

Διαμόρφωση γνώσεων για τη διατροφή.

Μεταθέμα:

Ανεξάρτητη διατύπωση και διατύπωση του θέματος και των στόχων του μαθήματος.

Σχεδιάστε τη δική σας γνωστική δραστηριότητα.

Διαμόρφωση δεξιοτήτων εργασίας με εκπαιδευτική βιβλιογραφία.

Κατοχή δεξιοτήτων εργαστηριακής εργασίας.

Διαμόρφωση δεξιοτήτων ανάλυσης και συστηματοποίησης.

Η συνειδητή χρήση του λόγου για την έκφραση των δικών του σκέψεων.

Οργάνωση συνεργασίας και κοινών δραστηριοτήτων με τον δάσκαλο και τους συμμαθητές.

Αξιολόγηση της ορθότητας της ολοκλήρωσης των ανατεθέντων εργασιών, διάγνωση της δικής του γνωστικής δραστηριότητας σύμφωνα με αναπτυγμένα κριτήρια.

Προσωπικός:

Εκδήλωση της γνωστικής δραστηριότητας στο μάθημα.

Διαμόρφωση δεξιοτήτων αυτοεκπαίδευσης.

Διαμόρφωση δεξιοτήτων επικοινωνίας και συνεργασίας.

Διαμόρφωση περιβαλλοντικής συνείδησης και προσεκτική στάσηστους φυσικούς πόρους.

Λεξιλόγιο μαθήματος: απαιτήσεις υγιεινής και υγιεινής, επιτραπέζια σκεύη κουζίνας και σκεύη τσαγιού, μαχαιροπίρουνα, κανόνες για ασφαλή εργασία στην κουζίνα. θρεπτικά συστατικά, πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες, βιταμίνες, μέταλλα. διατροφική πυραμίδα, δίαιτα.

Πόροι μαθήματος:

Σχολικό βιβλίο «Τεχνολογία. 5η τάξη, Τεχνολογίες νοικοκυριού» Sinitsa N.V., Simonenko V.D., εκδοτικός οίκος Ventana-Graf, 2016.

Τετράδιο εργασιών για την τεχνολογία, 5η τάξη, Sinitsa N.V., Buglaeva N.A., εκδοτικός οίκος Ventana-Graf, 2016.

Κατά τη διάρκεια των μαθημάτων

Στάδιο 1. Οργάνωση χρόνου.

Στάδιο 2. Κίνητρο.

Για να ετοιμάσετε το πρωινό της Κυριακής για όλη την οικογένεια, χρειάζεστε (διαφάνεια 2 ):

εξοικειωθείτε με την έννοιαμαγείρεμα ;

Μάθετε ποιες είναι οι απαιτήσεις υγιεινής και υγιεινής.

δοκιμάστε τον εαυτό σας ως σερβιτόρος?

μάθετε πώς να πλένετε σωστά τα πιάτα.

να κατακτήσετε τις τεχνικές εργασίας με εξοπλισμό κουζίνας και ζεστά υγρά.

μάθουν να παρέχουν πρώτες βοήθειες για εγκαύματα και δηλητηρίαση.

Μάθετε ποια θρεπτικά συστατικά χρειάζεται ένα άτομο.

μάθετε πώς να μαγειρεύετε νόστιμα και υγιεινά πιάτα πρωινού.

μάθετε πώς να στρώνετε το τραπέζι για πρωινό και να ετοιμάζετε πιάτα.

Δείτε τις απαιτήσεις για την ολοκλήρωση ενός νέου έργου και προσδιορίστε εάν μπορείτε να αναπτύξετε το έργο χωρίς πρόσθετη προετοιμασία;

Στάδιο 3. Ενημέρωση γνώσεων.

Τι είναι ένα έργο;

Τι είναι το δημιουργικό σχέδιο;

Ποια στάδια ενός έργου γνωρίζετε;

Εργασία συμμόρφωσης ( διαφάνεια 3 ) :

Προσδιορίστε ποιες δραστηριότητες αντιστοιχούν σε κάθε φάση του έργου.

Στάδιο 4. Καθορισμός στόχων και προγραμματισμός.

Τι πρέπει να μάθετε για να ολοκληρώσετε ένα δημιουργικό έργο μαγειρικής (διαφάνεια 4 )?

Γνωρίστε την έννοιαμαγείρεμα .

Μάθετε ποιες υγειονομικές και υγειονομικές απαιτήσεις πρέπει να τηρούνται κατά την εκτέλεση γαστρονομικών εργασιών.

Μάθετε να φροντίζετε τα πιάτα, τις επιφάνειες τοίχων και δαπέδων.

Μάθετε ασφαλείς τεχνικές κουζίνας και πρώτες βοήθειες για κοψίματα και εγκαύματα.

Μάθετε ποια θρεπτικά συστατικά υπάρχουν στο φαγητό σας.

Μάθετε τι είναιΤροφικη πυραμίδα .

Μάθετε να παρέχετε πρώτες βοήθειες για τροφική δηλητηρίαση.

Γνωρίστε την έννοιαδιατροφή .

Ας συζητήσουμε το σχέδιο μαθήματος( διαφάνεια 5 ) .

Γνωρίστε νέες έννοιες.

Μάθετε να παρέχετε πρώτες βοήθειες ενώ εργάζεστε στην κουζίνα.

Ολοκληρώστε τις εργασίες στο βιβλίο εργασίας.

Στάδιο 5. «Ανακάλυψη» νέας γνώσης (εκμάθηση νέου θέματος). 1 μάθημα.

Εννοιαμαγείρεμα.

Η λέξη μαγειρική προέρχεται από το λατινικό culina - «κουζίνα» και σημαίνει την τέχνη της προετοιμασίας φαγητού.

Υγιεινή και υγιεινή στην κουζίνα.

Υγιεινή (από τα λατινικά sanitas - «υγεία») - ένα σύστημα μέτρων που διασφαλίζουν την προστασία και την πρόληψη της υγείας διάφορες ασθένειες (διαφάνεια 6 ).

Μπορείτε να μάθετε μόνοι σας την έννοια της λέξης υγιεινή στο Διαδίκτυο και να στείλετε ένα μήνυμα.

Παρέχεται η κουζίνα και η τραπεζαρία ειδικές απαιτήσεις- Αυτό είναι πρώτα απ' όλα καθαριότητα. Αυτό συνέβαινε πάντα: τόσο στο παρελθόν, όταν μαγείρευαν φαγητό σε ανοιχτή φωτιά, όσο και τώρα, σε συνθήκες υψηλού τεχνικού εξοπλισμού κουζίνας (διαφάνεια 7 ).

Προσδιορίστε ποιες υγειονομικές και υγειονομικές απαιτήσεις πρέπει να τηρούνται κατά την εκτέλεση γαστρονομικών εργασιών ( διαφάνεια 8 ) :

Αν έρθεις στην κουζίνα,
Μην βιαστείτε να πλύνετε τα χέρια σας.
Δεν χρειάζεται να φοράτε ποδιά
Μην το φοράς καθόλου.
Μην βιαστείτε να πλύνετε τα φρούτα -
Το πλύσιμο τους κάνει μόνο κακό.
Αρπάζοντας τα μαχαίρια και τη σανίδα,
Κόψτε τα πάντα γρήγορα.
Ξεχάστε το ψυγείο!
Ετοιμάστε ένα ράφι στην κουζίνα.
Γάλα, λουκάνικα, ψάρια
Θα το σώσεις καλύτερα σε αυτό.

Προσοχή στους τρόπους σήμανσης σανίδων κοπής! ( διαφάνεια 9 )

Ποιες άλλες απαιτήσεις πρέπει να τηρούνται κατά την εργασία στην κουζίνα;

Διαβάστε την ύλη του σχολικού βιβλίου στις σελίδες 30-31 και συμπληρώστε τους κανόνες (ανεξάρτητη εργασία με το σχολικό βιβλίο).

Μαγειρικά σκεύη και φροντίδα. φροντίδα της επιφάνειας τοίχων και δαπέδων.

Εργασία με το σχολικό βιβλίο σελ. 31-34.

Πρωτογενής εμπέδωση κεκτημένων γνώσεων: άσκηση συσχέτισης ( διαφάνεια 10 ) :

Προσδιορίστε ποια είδη ανήκουν σε ποια πιάτα.

Ακολουθία πλυσίματος πιάτων.

Ολοκληρώστε το #1 από την εργασία 4 στο βιβλίο εργασίας σας.

Ασφαλείς πρακτικές στην κουζίνα (διαφάνεια 12 ).

Εργασία με το σχολικό βιβλίο σελ. 34-36.

Πρώτες βοήθειες για κοψίματα και εγκαύματα.

Εργασία με το σχολικό βιβλίο σελίδα 36.

Ολοκληρώστε το #2 από την Εργασία 4 στο βιβλίο εργασίας σας.

Πρακτική δουλειά"Τεχνικές πρώτων βοηθειών για κοψίματα και εγκαύματα."

Στάδιο 5. «Ανακάλυψη» νέας γνώσης (εκμάθηση νέου θέματος). Μάθημα 2.

Υγιεινή διατροφή.

Για να ζήσει ένα άτομο χρειάζεται να φάει. Αυτό - φυσιολογική ανάγκη. Δεν είναι όμως όλα τα τρόφιμα που χρησιμοποιούμε για να ικανοποιήσουμε την πείνα μας απαραίτητα και ωφέλιμα για τον οργανισμό. Τι είδους φαγητό είναι υγιεινό;

Τρόφιμα (θρεπτικά συστατικά).

Εργασία με το σχολικό βιβλίο σελ. 38-39.

Εργασία συμμόρφωσης ( διαφάνεια 13 ) .

Προσδιορίστε την αξία για τον άνθρωπο ουσιών όπως πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες και βιταμίνες.

Τροφικη πυραμίδα.

Εργασία με το σχολικό βιβλίο σελ.39.

Κοιτάξτε το Σχ. 21 και αναφέρετε ποια προϊόντα βρίσκονται σε ορισμένα επίπεδα της πυραμίδας (διαφάνεια 14 ).

Τροφική δηλητηρίαση, πρώτες βοήθειες για τροφική δηλητηρίαση.

Εργασία με το σχολικό βιβλίο σελ. 39-41.

Εργασία για τον προσδιορισμό της σωστής σειράς ( διαφάνεια 15 ) :

Προσδιορίστε τη σωστή σειρά πρώτων βοηθειών για τροφική δηλητηρίαση.

Διατροφή.

Για να αποφέρει το φαγητό το μεγαλύτερο όφελος, πρέπει να το λαμβάνετε στις απαιτούμενες ποσότητες και στη σωστή ποσότητα. συγκεκριμένη ώρα (διαφάνεια 16 ).

Πόσες φορές την ημέρα πρέπει να τρώτε;

Πώς λέγονται τα γεύματα;

Ποιο γεύμα θεωρείται το κύριο γεύμα; Γιατί;

Ποια τρόφιμα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για σνακ;

Εργαστηριακή εργασία «Προσδιορισμός ποιότητας πόσιμου νερού» , σελίδα 41 (διαφάνεια 17 ).

Δείκτες ποιότητας νερού:

Διαφάνεια – για να προσδιορίσουμε τη διαφάνεια, χρειαζόμαστε έναν πόλο 20 cm: αν, κοιτάζοντας μέσα από αυτό, μπορείτε να διακρίνετε ξεκάθαρα την τυπική γραμματοσειρά σε ένα φύλλο χαρτιού, τότε το νερό είναι διαφανές.

Χρώμα – Ομοίως, προσδιορίζουμε το χρώμα αξιολογώντας το χρώμα μιας στήλης νερού σε φόντο λευκού χαρτιού (χαρτί γραφείου).

Μυρωδιά – αξιολογούμε τη μυρωδιά του νερού σε θερμοκρασία 20 βαθμών, μετά θερμαίνουμε το υγρό στους 60 βαθμούς και αναλύουμε ξανά τις αισθήσεις μας.

Γεύση – η γεύση του νερού μπορεί να είναι πικρή, αλμυρή, στυφή κ.λπ. Μια αλμυρή γεύση υποδηλώνει υψηλή ανοργανοποίηση του νερού και μια δυσάρεστη στυπτική αίσθηση προκαλείται από την αυξημένη περιεκτικότητα σε ιόντα σιδήρου.

Οξύτητα – πάρτε έναν δείκτη (χαρτί λακκούβας), τοποθετήστε τον στο διάλυμα και παρακολουθήστε την αλλαγή χρώματος.

Παρουσία χλωρίου – μπορούμε να το προσδιορίσουμε χρησιμοποιώντας χαρτί ιωδίου-αμύλου, το οποίο, όταν αλληλεπιδρά με ιόντα χλωρίου, αποκτά μπλε χρώμα.

Ακαμψία Στο νερό προστίθενται άλατα ασβεστίου και μαγνησίου. Εάν το σαπούνι δεν αφρίζει καλά στο νερό, τα λαχανικά χρειάζονται πολύ χρόνο για να μαγειρευτούν, εάν μετά το βράσιμο του νερού, παραμένει μεγάλη ποσότητα αλάτων στα τοιχώματα του δοχείου - το νερό έχει αυξημένη σκληρότητα.

Λεπτό φυσικής αγωγής

Στάδιο 6. Ένταξη νέας γνώσης στο σύστημα γνώσης (ενοποίηση).

Ανεξάρτητη εργασία: βιβλίο εργασίας – Νο. 4, εργασία 4; Νο. 4, εργασία 5.

Στάδιο 7. Προβληματισμός και αξιολόγηση.

Συμφωνείτε με τη λαϊκή παροιμία: «Η υγιεινή δεν είναι αλεύρι, η υγιεινή δεν είναι πλήξη, αλλά σημαντική επιστήμη»;

Έγγραφο αξιολόγησης (διαφάνεια 18 ):

Καθορισμός της σωστής σειράς πλυσίματος των πιάτων (Νο. 1, εργασία 4) – 1 βαθμός.

Εργασία για τη συμμόρφωση με τις υγειονομικές και υγειονομικές απαιτήσεις – 1 βαθμός.

Καθορισμός της σωστής σειράς πρώτων βοηθειών για κοψίματα και εγκαύματα (Αρ. 2, εργασία 4) – 1 βαθμός.

Κανόνες για ασφαλή χρήση – 1 βαθμός.

Δραστηριότητα στην τάξη – 1 βαθμός.

Στάδιο 8. Εργασία για το σπίτι.

Αναλλοίωτο μέρος. Παράγραφοι 5-6, Νο. 1, 2, εργασία 5, προϊόντα για σάντουιτς: ψωμί, τυρί, λουκάνικο, βούτυρο, ποδιά και κασκόλ.

Μεταβλητό μέρος.

Θέματα μηνυμάτων:

“Θεά της Υγείας"

“Οι βιταμίνες στην ανθρώπινη ζωή»

“Το νερό είναι ο πλούτος του πλανήτη».

“Ανάλυση νερού στο σπίτι."

ΠΙΑΤΑ

ΚΟΥΖΙΝΑ

ΤΡΑΠΕΖΑΡΙΑ

ΔΩΜΑΤΙΟ ΤΣΑΓΙΟΥ

ΑΠΟΘΕΜΑ ΚΑΙ

ΣΥΣΚΕΥΕΣ

ΜΑΧΑΙΡΙΚΑ ΕΙΔΗ

Για να μας βοηθήσετε να τους γνωρίσουμε, σας προτείνω να επισκεφτείτε το στούντιο καθαριότητας και υγιεινής «Chistulya» και να εργαστείτε ως ειδικοί υγιεινής και υγιεινής εκεί.Στη συνέχεια, η τάξη χωρίζεται σε τρεις ομάδες, σε κάθε ομάδα δίνεται ένας φάκελος με μια εργασία.

Κάθε φάκελος περιέχει δύο κάρτες ζήτησης:

Φάκελος Νο 1

«Απαιτήσεις για τη συντήρηση χώρων και εξοπλισμού» (κάρτα αρ. 1)

«Απαιτήσεις για άτομα που ετοιμάζουν φαγητό» (κάρτα αρ. 2)

Φάκελος Νο 2

«Απαιτήσεις για τη διαδικασία μαγειρέματος» (κάρτα Νο. 1)

«Απαιτήσεις για αποθήκευση τροφίμων» (κάρτα αρ. 2)

Φάκελος Νο 3

«Κανόνες για ασφαλή εργασία με ηλεκτρικές συσκευές» (κάρτα αρ. 1)

«Κανόνες για ασφαλή εργασία με ζεστά υγρά» (κάρτα Νο. 2).

Εκτός από τις κάρτες απαιτήσεων, σε φακέλους, σε ξεχωριστές κάρτες, υπάρχουν οι ίδιες οι απαιτήσεις (για παράδειγμα: «Δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πιάτα με πυθμένα», «Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μόνο φρέσκο ​​φαγητό», «Θα πρέπει να μαγειρεύετε μόνο με αφαιρούμενο παπούτσια», κ.λπ.) Κάθε μία από τις απαιτήσεις και τους κανόνες είναι γραμμένη σε ξεχωριστή κάρτα.

Το καθήκον κάθε ομάδας είναι να αντιστοιχίσει σωστά τις απαιτήσεις στις κάρτες με τις κάρτες απαιτήσεων.

Αφού οι μαθητές ολοκληρώσουν την εργασία, προχωρά η πρώτη ομάδα ειδικών ΧΩΡΟΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣη δεύτερη ομάδα εμπειρογνωμόνων, η δεύτερη ομάδα εμπειρογνωμόνων μετακομίζει στο χώρο εργασίας της τρίτης ομάδας εμπειρογνωμόνων, η τρίτη ομάδα εμπειρογνωμόνων μετακομίζει στο χώρο εργασίας της πρώτης ομάδας ειδικών. Έχοντας μετακομίσει σε νέο μέρος, οι ομάδες πραγματοποιούν έναν αμοιβαίο έλεγχο, μετά τον οποίο συζητείται αυτές οι απαιτήσεις και τα λάθη που έγιναν από ειδικούς.

Απαιτήσεις χώρων

κουζίνα και τραπεζαρία -

Καταρχήν ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ.

Τρόφιμα που πρέπει να αποθηκεύονται και να επεξεργάζονται σωστά

Πιάτα

Μαγειρικά σκεύη, πιάτα

Συσκευές και συσκευές

Το μαγείρεμα δεν ανέχεται τα βρώμικα χέρια.

Απαιτήσεις για άτομα που ετοιμάζουν φαγητό

Όταν ετοιμάζετε φαγητό, πρέπει να φοράτε ειδικά ρούχα.

Όταν ξεκινάτε να ετοιμάζετε φαγητό, πρέπει να πλένετε καλά τα χέρια σας με σαπούνι.

Απαιτήσεις Μαγειρικής

Πριν το μαγείρεμα, το φαγητό πρέπει να πλυθεί.

Εάν τα φρούτα και τα λαχανικά δεν υποβληθούν σε θερμική επεξεργασία, πρέπει να πλυθούν καλά και, μετά το πλύσιμο, να ξεπλυθούν με βραστό νερό.

Διαφορετικοί τύποι τροφίμων πρέπει να χρησιμοποιούνται σε διαφορετικές σανίδες κοπής, με την ανάλογη σήμανση.

Μην μαγειρεύετε φαγητό σε πιάτα με χαλασμένο σμάλτο.

Απαιτήσεις για την αποθήκευση τροφίμων και έτοιμων γευμάτων

Δεν πρέπει να τρώτε μπαγιάτικο φαγητό. Τα ευπαθή τρόφιμα πρέπει να φυλάσσονται στο ψυγείο.

Τα προϊόντα και τα έτοιμα γεύματα μπορούν να αποθηκευτούν για όχι περισσότερο από ένα ορισμένο χρονικό διάστημα.

Αποθηκεύστε τα έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα κλειστά και χωριστά από τα ωμά.

Πριν από τη φόρτωση στο ψυγείο ή στην κατάψυξη, όλα τα προϊόντα τυλίγονται σε μεμβράνη.

Διάφορα προϊόντα και έτοιμα πιάτα απαιτούν συγκεκριμένη θερμοκρασία αποθήκευσης, οπότε στο ψυγείο τοποθετούνται στα κατάλληλα ράφια που προβλέπει ο σχεδιασμός του (βλ. οδηγίες για αυτό).Τοποθετήστε τα έτοιμα πιάτα στο ψυγείο, δροσισμένα, σε γυάλινα ή πήλινα δοχεία κάτω από ένα καπάκι.

Κανόνες για ασφαλή χρήση

Σόμπες υγραερίου

1. Αερίστε το δωμάτιο πριν ανάψετε το αέριο.

2. Για να ανάψετε σωστά τους καυστήρες - ανάψτε ένα σπίρτο, φέρτε το στον καυστήρα αερίου, ανοίξτε τη λαβή της βρύσης του καυστήρα αερίου. Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε ειδικούς αναπτήρες.

3. Πριν χρησιμοποιήσετε το φούρνο, αερίστε τον.

4. Μην αφήνετε μια αναμμένη σόμπα χωρίς επίβλεψη.

5. Όταν τελειώσετε, κλείστε τις βρύσες.

Ηλεκτρικές συσκευές θέρμανσης

1. Πριν από την εργασία, ελέγξτε την κατάσταση του καλωδίου σύνδεσης.

2. Τοποθετήστε την ηλεκτρική συσκευή σε πυρίμαχη βάση.

3. Συνδέστε την ηλεκτρική συσκευή στο δίκτυο μόνο με στεγνά χέρια.

4. Αφού ολοκληρώσετε την εργασία, απενεργοποιήστε την ηλεκτρική συσκευή.

Ζεστά πιάτα και υγρά

1. Όταν γεμίζετε το τηγάνι με υγρό, μην το γεμίζετε μέχρι το χείλος.

2. Όταν το υγρό βράσει, μειώστε τη φωτιά.

3. Όταν αφαιρείτε το καπάκι από ένα ζεστό τηγάνι, σηκώστε το μακριά από εσάς.

4. Ρίξτε προσεκτικά τα δημητριακά και άλλα προϊόντα στο βραστό υγρό.

5. Τοποθετήστε το φαγητό σε ένα τηγάνι με ζεστό λίπος προσεκτικά, μακριά από εσάς, για να μην πιτσιλιστεί το λίπος.

6. Αφαίρεση ζεστών πιάτων από τη σόμπα. Χρησιμοποιήστε γάντια φούρνου και αν το τηγάνι δεν έχει χερούλι. Αυτό είναι ένα τηγάνι - μια συσκευή για τη μετακίνηση πιάτων.

7. Μη χρησιμοποιείτε μαγειρικά σκεύη με πεσμένο πάτο ή σπασμένα χερούλια.

Μαχαίρι και εργαλεία

1. Χρησιμοποιήστε σωστές τεχνικές μαχαιριού.

2. Χρησιμοποιήστε μόνο ένα καλά ακονισμένο μαχαίρι.

3. Περάστε το μαχαίρι και τα εργαλεία κοπής μόνο με τη λαβή προς τα εμπρός, με τη λεπίδα στραμμένη μακριά σας.

4. Όταν χρησιμοποιείτε μηχανή κοπής κρέατος, σπρώξτε το προϊόν με ένα γουδοχέρι.

Πρώτες βοήθειες για κοψίματα

1. Ξεπλύνετε την πληγή με ένα ρεύμα βρασμένο νερό, στη συνέχεια επεξεργαστείτε με ένα διάλυμα υπεροξειδίου του υδρογόνου, ρίχνοντας από ένα μπουκάλι σε ένα λεπτό ρεύμα ή ένα ασθενές ανοιχτό ροζ διάλυμα υπερμαγγανικού καλίου

2. Λιπάνετε το δέρμα γύρω από την πληγή με βάμμα ιωδίου.

3. Εφαρμόστε έναν αποστειρωμένο επίδεσμο.

4. Εάν το τραύμα είναι βαθύ ή πολύ μολυσμένο, πηγαίνετε στο δωμάτιο έκτακτης ανάγκης ή στην πλησιέστερη κλινική.

Πρώτες βοήθειες για εγκαύματα από ατμό ή βραστό νερό

1. Βυθίστε την καμένη περιοχή του σώματος σε κρύο νερό ή τοποθετήστε την κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό για 10-15 λεπτά.

2. Εφαρμόστε κρύα, υγρή γάζα ή επίδεσμο σε αυτό.

3. Εφαρμόστε αντιεγκαυματική αλοιφή ή ειδικό αντικαυματικό επίδεσμο από το κιτ πρώτων βοηθειών στην επιφάνεια.

4. Μην εφαρμόζετε βακτηριοκτόνο έμπλαστρο, μην ανοίγετε μια κυψέλη, μην εφαρμόζετε σφιχτούς επιδέσμους, μην εφαρμόζετε πάγο, μην αγγίζετε την καμένη επιφάνεια με τα χέρια σας και μην τη λιπαίνετε με λίπος ή λάδι.

Μαγειρικά σκεύη και φροντίδα. Σερβίτσιο.

Σετ πιάτων - 4-5 κατσαρόλες, ένα σετ τηγανιών, ένα καζάνι ή ένα ταψί με χοντρά τοιχώματα, λαμαρίνες ψησίματος, πιάτα ψησίματος στο φούρνο και ειδικά σκεύη για μαγείρεμα σε φούρνο μικροκυμάτων.

Το μαγειρικό σκεύος μπορεί να είναι χυτοσίδηρο, εμαγιέ, από ανοξείδωτο χάλυβα ή με αντικολλητική επίστρωση.

Καταγραφή εμπορευμάτων:

 πολλές σανίδες κοπής (ψωμί, λαχανικά, κρέας, ψάρι).

 Σετ επιτραπέζια μαχαίρια?

 τρίφτης

 Πλάστης

 καθαριστής λαχανικών

 πρέσα σκόρδου

 σετ κουζίνας – σπάτουλα, τρυπητή κουτάλα, κουτάλα

 Ζυγός

 μετρών την ώραν

 αλουμινόχαρτο ή μανίκι ψησίματος. Και τα λοιπά.

Για το σερβίρισμα έτοιμου φαγητού χρησιμοποιούνται πορσελάνη ή πήλινα.πιάτα - πιάτα σνακ, πιάτα πίτας, πιάτα γλυκού, σκεύη τσαγιού - φλιτζάνια, πιατάκια, τσαγιέρα, κανάτα γάλακτος κ.λπ.

Μαχαιρικά είδη - μαχαίρια, πιρούνια, κουτάλια.

Τα κουζινικά σκεύη πρέπει να πλένονται αμέσως μετά τη χρήση. Τα καμένα τρόφιμα πρέπει να πλένονται, όχι να τα ξύνουν.

Ακολουθία πλυσίματος:

1. Αφαιρέστε τα υπολείμματα φαγητού από τα πιάτα με ένα σφουγγάρι ή ένα κομμάτι χαρτοπετσέτας.

2. Ταξινομήστε τα πιάτα: βάλτε χωριστά ποτήρια, πιάτα κ.λπ.

3. Μουλιάστε τα καμένα τρόφιμα σε ζεστό νερό.

4. Πλένετε τα πιάτα σε ζεστό νερό χρησιμοποιώντας ειδικές συσκευές: σφουγγάρια, βούρτσες, βούρτσες και απορρυπαντικά ασφαλή για την υγεία που διαλύουν το λίπος και διευκολύνουν το πλύσιμο. Θυμάμαι! Πριν χρησιμοποιήσετε απορρυπαντικά και προϊόντα καθαρισμού, θα πρέπει να εξοικειωθείτε με τη μέθοδο χρήσης τους.

5. Πρώτα, πρέπει να πλύνετε τα λιγότερο μολυσμένα σκεύη τσαγιού και μετά τα σκεύη τραπεζαρίας και κουζίνας.

6. Ξεπλύνετε τα πιάτα σε τρεχούμενο νερό. Εάν η κουζίνα δεν έχει νεροχύτη με τρεχούμενο νερό, πλύνετε τα πιάτα σε ειδικό δοχείο, αλλάζοντας το νερό.

7. Τοποθετήστε καθαρά πιάτα για να στεγνώσουν. Δεν είναι επιθυμητό να σκουπίζετε τα πιάτα με μια πετσέτα.

Η φροντίδα της επιφάνειας των τοίχων και των δαπέδων πραγματοποιείται χρησιμοποιώντας καθαριστικά και απορρυπαντικά, στη συνέχεια ξεπλύνετε και σκουπίστε με ένα στεγνό μαλακό πανί ή μια ειδική χαρτοπετσέτα.