Kako posoliti sirove pečurke na hladan način. Kako kiseliti pečurke

Zdravo, dragi berači gljiva! Došlo je plodno vrijeme, kada tople kiše pokreću rast micelija i možete krenuti u miran lov. A nakon što ste prikupili pune korpe darova prirode, morate brzo odlučiti kako sačuvati "ulov" za zimu. Ovdje recepti za kiseljenje gljiva dobro dolaze!

Prije sam više kiselila pečurke, ali nakon što sam probala kisele krastavce moje prijateljice, shvatila sam da sam mnogo toga propustila u životu. Uostalom, u slanom obliku ovo hranljivi proizvod Ne samo da je zasebno jelo, već je i glavno za supe, tepsije, čak i za vaš omiljeni prženi krompir. Vrijeme je da naučite kako koristiti recepte za kiseljenje!

Vrijedi napomenuti da su gotovo sve vrste gljiva pogodne za konzerviranje. Gurmani radije uzimaju isključivo lamelarne sorte (mliječne pečurke, mliječne pečurke, medarice, valui, russula), iako pravi ljubitelji beru i cevaste sorte (vrganj, bijeli).

U principu je zabranjeno pripremati samo otrovne gljive na ovaj način iz očiglednih razloga, ostalo je stvar ukusa.

Faze pripreme gljiva za kiseljenje

Dakle, kako kiseliti vrijedan šumski proizvod, a da ga ne pokvarite? Berači gljiva uvjetno dijele cijeli proces u nekoliko faza, razmotrit ćemo ih detaljnije.

Kolekcija

Naravno, da biste nešto sačuvali, morate pripremiti proizvod. Odnosno, morat ćete ići pravo u šumu. Ali neću vas učiti kako da berete gljive - svako ima svoje tajne i omiljena mjesta. Druga opcija je otići na pijacu i tamo kupiti sirovine, ali ovo nije toliko zanimljivo!

Kao što sam već rekao, lamelarne vrste su najprikladnije za kiseljenje, ali ako ih nema, sve će to učiniti, jer odabir idealnih gljiva može biti težak.

Sortiranje

Zatim, sirovine treba razvrstati, po mogućnosti po sorti - medonosne gljive do medarice, vrganja do vrganja, lisičarke do lisičarke. Neki izbirljivi berači gljiva bacaju sve na jednu gomilu. Glavna stvar je da se njihov ukus ne razlikuje mnogo.

Ali ipak vam savjetujem da provedete malo vremena i učinite sve pošteno, odvajajući sorte i vrste gljiva. Posebno je važno odvojiti sirovine prema načinu soljenja. Dakle, možete posoliti mlečne kape šafrana i russulu na suvu metodu. Belyanki, bijeli, volnuški, podgrudki, russula, valui i violina su hladni, a ostali su vrući.

Čišćenje

Nakon sortiranja, proizvod treba očistiti od prljavštine, naljepljenih listova i iglica, krhotina, maslaca i drugih vrsta sa vanjskom korom - i od toga.

Najlakši način da očistite kapice od russule i šafrana je jednostavno da ih obrišete vlažnom krpom ili četkate. IN u rijetkim slučajevima proizvod se pere pod mlazom vode, ali se zatim dobro osuši.

Preostale sorte se peru u cjedilu ili u posudama s vodom, ali ne dugo, vrlo brzo. Činjenica je da se neke gljive, posebno stare, lako zasićuju vodom i gube okus.

Prljave stabljike gljiva se odrežu, kod nekih varijanti i do polovine dužine.

Rezanje gljiva

Neke vrste gljiva su različite veliki iznos lako oksidirajuće supstance (šampinjoni, klobuke šafrana, vrganji, vrganji), pa brzo potamne na vazduhu. Da biste sačuvali njihovu ljepotu, potrebno je pripremiti otopinu (1 litar vode, 10 g soli i 2 g limunske kiseline) i nakon čišćenja u nju baciti gljive.

Natapanje

Mnoge sorte je potrebno potopiti prije soljenja, a trajanje takve pripreme varira. npr.:

za vrijedne vrste (šampinjon, bijeli, vrganj, hrast, vrganj) - noć;
za volušku, russulu, mliječne gljive oko 5 sati;
violine, crne mlečne pečurke, valui, gorke pečurke, koje karakteriše prisustvo velika količina gorčina se mora držati u vodi do 5 dana, ali ne manje od tri.

Naravno, tokom ovog vremena morate redovno mijenjati vodu, idealno svaka 3 sata. Ali to nije uvijek moguće, posebno uz dugo namakanje i noću.

Ako je proizvod jako prljav, možete ga prvo potopiti u slanu vodu (3% soli ukupne zapremine) 3-4 sata, a zatim koristiti čistu vodu do kraja vremena.

Metode kiseljenja gljiva

Kod kuće možete kiseliti pečurke sa tri Različiti putevi– suvo, hladno i toplo. Svaka ima svoje karakteristike, savjetujem vam da svoj izbor bazirate na vrsti gljiva (spomenuo sam to u paragrafu 2.2).

Vruće kiseljenje gljiva - recepti

Metoda vrućeg soljenja uključuje zagrijavanje sirovina. Postoje dvije opcije aplikacije. U oba slučaja sastav je približno isti - pečurke, sol u količini od 40-50 grama po kilogramu, hren, bijeli luk, kopar, estragon, luk.

Recept br. 1

Nakon namakanja i pranja, stavite sirovine u kipuću vodu slana voda, kuvati 20-25 minuta. Možete se kretati po samom proizvodu; kada su spremne, gljive tonu na dno.

Zatim se hvataju šupljikavom kašikom, peru hladnom vodom, ostaviti da se ocijedi, staviti u pripremljenu posudu, posuti solju i začinima. Na vrh se postavlja uteg kako bi se spriječilo da proizvod pluta. Poslastica će biti gotova za otprilike nedelju dana.

Recept br. 2

Pogodan za vrganje, hrast, vrganj, mahovinu, bijelu pečurku, medljiku. Kuvaju se u slanoj vodi u količini od 45 grama soli i čaše vode na svaki kilogram sirovine. Dodaću da u početku marinada treba samo malo pokriti proizvod, jer će gljive uskoro obilno pustiti sok.

Nakon toga, kuhani proizvod se stavlja u sterilne staklenke i puni prokuhanim biljnim uljem. Vrat posude se veže voštanim papirom i spušta u podrum. At ovu metodu pečurke se mogu pržiti, dinstati, kuvati, pa čak i kiseliti!

Dodaću da kada se kuha velika količina proizvoda u nekoliko serija, voda se mora stalno mijenjati, inače će posljednja porcija imati gorak okus.

Hladno kiseljenje gljiva

Proces hladno kiseljenje malo lakše i brže. Za to vam je potrebno:

pečurke potopite prema vrsti (ne morate namakati pečurke, već ih jednostavno obrišite);
uzmite staklenu, emajliranu ili drvenu posudu s velikim vratom tako da je prikladno izvršiti pritisak;
oprati, očistiti;
Posolite na dno, na vrh stavite listove trešnje, ribizle, hrena i cvatove kopra;
Stavite gljive u prvi sloj sa klobukom prema dolje, zatim dodajte sol (u količini od 40 grama po kg sirovine), začine (biber u zrnu, bijeli luk, lovorov list), stavite drugi sloj;
rasporedite sve sirovine na ovaj način;
Na vrh stavite još jedan sloj soli i preostale listove;
pokrijte sve čistom krpom;
prekrijte pločom ili drvenim krugom;
Stavite pritisak na vrh - poseban disk, teglu napunjenu vodom, tako da pečurke ne plutaju, ali i da se ne zgnječe previše. Više detalja o ovoj metodi soljenja opisano je u videu.

At ispravno izvršenje Nakon svih točaka, za nekoliko dana gljive će pustiti sok, a salamura će ih pokriti. Ako nema dovoljno tekućine, potrebno je ili povećati opterećenje ili dodati malo prokuhane vode.

Kiseli krastavci će biti spremni za upotrebu tek nakon 1,5-2 mjeseca, posudu držite na hladnom.

Suvo kiseljenje gljiva

Metoda suvog soljenja pogodna je samo za ljuske i mliječne kape šafrana, jer ove sorte nemaju gorčinu i sigurne su. Ali to vam omogućava da brzo pripremite "ulov" gotovo bez muke, a takve kisele krastavce moći ćete jesti za samo 1-1,5 sedmicu!

Kapice od šafrana ili russule treba očistiti, obrisati krpom da uklonite prljavštinu, a ako ih ipak morate oprati, važno je sve dobro osušiti u cjedilu i ručniku;
Zatim se sirovine stavljaju u staklenke ili keramičke posude s poklopcima prema dolje, posipajući slojeve solju u količini od 40 grama po kilogramu proizvoda;
Gornji dio posude se lagano pritisne, nakon tri do četiri dana pušta sok i po želji možete dodati novu porciju gljiva. Inače, ljepota ove metode je u tome što u jednu posudu možete dodavati nove porcije klobuka russule ili šafrana tokom cijele sezone dok se potpuno ne napuni.

Recepti za kiseljenje različitih vrsta gljiva

Svaka domaćica ima svoje tajne recepte za kiseljenje gljiva za zimu, nudim ih nekoliko zanimljive opcije uzimajući u obzir raznolikost.

Kako kiseliti mlečne pečurke

Kiseljenje mliječnih gljiva je prilično popularno, jer je ovim načinom pripreme proizvod vrlo sočan, mesnat i hrskav. Postoje dva načina za zatvaranje sirovina - hladno i toplo.

Kako kiseliti mlečne pečurke na vruć način

Prilikom vrućeg soljenja, mlečne pečurke nije potrebno namakati. Proizvod se jednostavno kuha 20-25 minuta, a zatim ispere pod mlazom vode i procijedi pomoću cjedila.

Zatim se sirovine polažu u staklenke ili druge posude, posipaju solju iz već poznate proporcije od 40 grama. za svaki kilogram proizvoda. Po želji možete dodati začine - kopar, bijeli luk, listove hrena. Za samo nedelju dana kiseli krastavci će biti spremni za degustaciju.

Kako kiseliti mlečne pečurke hladne - korak po korak recept

Soljenje se sastoji od sljedećih tačaka:

potopiti sirovine dok čista voda, periodično mijenjanje vode;
uzmite čistu posudu sa širokim vratom;
stavite sol na dno (ukupno je treba uzeti u količini od 50 grama po kilogramu proizvoda), na vrh stavite listove ribizle, hrena, trešnje i rozete kopra;
zatim položite sloj mliječnih gljiva debljine 6-10 cm;
na vrhu - dio soli od ukupne zapremine;
opet novi sloj gljivica i opet sol;
ovako je postavljen cijeli proizvod;
vrh je ponovo posut listovima mirisnih biljaka;
Zatim se postavlja ploča ili drveni krug, umotani u gazu i na njega se vrši pritisak.

Kako kiseliti vrganje

Vrganje se soli hladno i vruće. I ako se prvi, zapravo, ne razlikuje od onoga što je ranije rečeno, onda drugo ima neke karakteristike.

Dakle, treba nam 1 kg. sirovine, 1 l. vode, 45 gr. soli, 2 lista lovora, 6 listova ribizle, 50 grama cvasti kopra.

Pečurke je potrebno očistiti, kuhati u slanoj vodi (1 kašičica po litru tečnosti) 30 minuta, skinuvši pjenu;
Zatim ocijedite u cjedilo, ohladite i stavite u sterilne tegle zajedno sa začinima;
Svaki sloj gljiva posut je sa 1 žličicom. sol;
Kada su svi vrganji raspoređeni, posude do grla napuniti procijeđenim i prokuhanim rastvorom u kome su se pečurke kuvale;
Zatim tegle samo treba zarolati, zamotati i ostaviti da se polako ohlade, a zatim prebaciti na hladno. Na ovaj način vrganji će biti gotovi za 1,5 mjesec.

Ulje za kiseljenje

Obožavam samo kiseli puter, ali sam tek nedavno naučio da ih solim. Ispostavilo se da ove gljive ispadaju vrlo ukusne kada se posole.

Recept je jednostavan - za 1 kg sirovina trebate 2 žlice. so, 4 lista lovora, 5-6 zrna bibera, 2 čena belog luka, kopar u kišobranima ili semenkama, nekoliko listova ribizle.

Maslac se očisti, opere, kuva 20-30 minuta u slanoj vodi i ocedi u cjedilu;
U emajliranu zdjelu se stavlja sol, na kape se stavlja sloj ulja, začini, opet sol i novi sloj istog. Sve pečurke su poslagane na ovaj način, a na vrhu je ravan tanjir i cijeđenje iz flaše ili tegle napunjene vodom.

Proizvod je prikladnije čuvati u staklenkama, pa se nakon jednog dana, kada gljive puste sok, polažu u ove posude i pune salamure tako da potpuno pokrije proizvod. Za bolje skladištenje možete sipati i malo biljnog ulja. I nakon par sedmica na hladnom, kiseli krastavci će biti gotovi!

Slanje potresa

Voluški možete kiseliti hladne ili vruće.

Ovdje je hladna opcija samo zanimljivija, s njom:

trebali biste uzeti 7 kilograma voluški, 200 gr. soli, 12 gr. limunska kiselina, 50 gr. sjemenke kopra, 20 gr. sjemenke kima, par listova kupusa;
morate potopiti sirovine u slanu i zakiseljenu vodu tri dana, povremeno mijenjajući tekućinu;
pomiješajte sol sa začinima;
trube stavite u kadu ili drugu posudu, poklopcima nadole, u slojevima od oko 6 cm, posipajući solju i sjemenkama;
lezi na vrhu list kupusa tako da pokriva cijelo područje;
pritisnuti diskom i utegom;
ostaviti na hladnom mesec-dva.

Čuvanje slanih pečuraka

Nije dovoljno znati kako pravilno napraviti slane gljive, potrebno je znati i kako ih čuvati i koristiti.

Dakle, kiseli krastavci se moraju držati na temperaturi od 0 do 6 stepeni Celzijusa. Kada se zamrzne, proizvod počinje da se mrvi, a kada se zagrije, počinje proces fermentacije i proizvod će se pogoršati;
Potrebno je stalno pratiti prisustvo salamure u posudi, inače se gljive mogu osušiti i izgubiti okus. Da bi se to izbjeglo, po potrebi se u posudu može dodati slana prokuhana voda;
Kada se pojavi plijesan, tkanina koja pokriva kiseli krastavčić se mijenja i pere pod pritiskom, nakon što se suvom, čistom krpom uklone svi tragovi plijesni;
Pa, prije kuhanja, slane pečurke treba oprati čista voda Da biste uklonili višak soli, neke sorte treba čak i natopiti.

Recepti za kiseljenje gljiva su raznoliki i nisu previše komplicirani. Dakle, ovdje je najvažnije biti strpljiv i sakupiti, a zatim sve ovo bogatstvo očistiti kod kuće, kako biste zimi uživali u kiselim krastavcima na radost svoje porodice i prijatelja. Želim vam uspješan “tihi lov”, a nove recepte i savjete potražite na našem blogu!

U septembru je uobičajeno sakupljanje i pripremanje gljiva. Mnogi entuzijastični berači gljiva s nestrpljenjem očekuju sezonu “tihog lova” kako bi otišli u šumu po pune korpe vrganja, jasike, medalja i vrganja. Sa istim zadovoljstvom, onda se nosite s gnjavažom oko konzerviranja. Svaka gozba će biti ukrašena mariniranim pečurkama ili slanim pečurkama. Postoji mnogo recepata i nijansi soljenja.

Osnove ukusnog kiseljenja

Glavna razlika između hladnog i toplog kiseljenja je samo vrijeme utrošeno na konzerviranje. Za hladne pripreme potrebno je više vremena prije nego što je gotov proizvod spreman i može se jesti. Obično za hladno kiseljenje nisu potrebni dodatni začini ili drugi sastojci, samo so. Pripremljene šampinjone stavljaju se u tegle ili druge odgovarajuće posude, posipaju solju, a na vrh se stavlja preša. Prije nego što počnete kiseliti preparate od gljiva, morate znati koliko dugo treba kuhati različite vrste:

mliječne kape od šafrana - 4−5 dana;
valui - najmanje mjesec i po;
mliječne pečurke - mjesec;
talasi - mjesec;
belci - 40 dana.

Toplo konzerviranje je pogodno za one slučajeve kada vam je potrebna brza užina

svečani sto. Nema potrebe da čekate mesecima: predjelo će biti gotovo nedelju dana nakon pečenja. One vrste gljiva koje imaju gorak okus treba kuhati u posoljenoj vodi 20 minuta (mliječne pečurke i pečurke - ne više od pet minuta). Možete jednostavno preliti kipuću vodu preko russula, whelks i volushki, a zatim ih uroniti u vodu na pola sata. vruća voda, oprati i, posuti solju, staviti pod pritisak (slično kao kod hladnog soljenja). Ova metoda je idealna za kućnu upotrebu.

Recepti za kiseljenje gljiva će se razlikovati ovisno o vrsti sirovine. Svaka gljiva ima svoje karakteristike kuvanja. Ako ih uzmete u obzir pri soljenju, možete dobiti zapanjujuću grickalicu za jaki alkohol ili dodatak glavnom jelu od mesa ili povrća.

Recepti za kuhanje mogu se odabrati na osnovu preporuka iskusnih kuhara:

za kiseljenje, bolje je uzeti klobuke gljiva;
vruća metoda je idealna za medonosne gljive, svinje i šavove;
ako se pokaže da su gljive previše prljave, potrebno ih je potopiti 2-3 sata u vodu sa solju;
Prilikom pripreme gljiva na vrući način, poželjno je dodati 1 žličicu. limunska kiselina po litri posude;
Idealne posude za kiseljenje su drvene kace i bačve.

Bilo koja posuda - drvena ili staklena - mora se dobro isprati prije početka pripreme. Staklene tegle se moraju sterilisati na pari ili u vrućoj rerni.

Recepti za gljive

Najpopularnije za kiseljenje su šampinjoni, šampinjoni, šampinjoni, bukovače, šampinjoni i vrganji. Svi recepti za kiseljenje gljiva su slični. Jedine razlike su u vremenu kuhanja i dodatnim sastojcima.

Mlečne pečurke od belog luka

Za mlečne pečurke preporučuje se toplo soljenje. Ima puno prednosti. Ubuduće kiseljenje neće imati neugodnu aromu, kuhanje gljiva će ukloniti gorčinu, a vrijeme kuhanja će se značajno smanjiti. Upravo se ova opcija za pripremu mliječnih gljiva smatra najpouzdanijim za gljive, koje se smatraju uvjetno jestivim. Sastojci koje treba da uzmete su:

Očistite starom četkicom za zube svježe pečurke od krhotina i prljavštine. Noge je potrebno skratiti, ostaviti najmanje 1 cm ispod kapice. Odrežite trula i sumnjivo mekana područja nožem do zdrave pulpe. Veliko voće narežite na manje komade. Pripremljene pečurke prelijte vodom, posolite i prokuvajte. Mliječne pečurke kuhajte najmanje pet minuta, s vremena na vrijeme skidajući pjenu. Nakon 5 minuta izvadite mliječne pečurke šupljikavom kašikom i isperite pod tekućom vodom u cjedilu ili cjedilu.

Ostavite da se ocijedi i ohladi. U međuvremenu morate pripremiti sterilizirane tegle. Malo ih posolite, stavite dva zrna bibera, nekoliko grančica kopra, dva lista ribizle. Ohlađene mlečne pečurke stavite na začine. U slojevima rasporedite začine i mlečne pečurke. Preostalu čorbu od pečuraka nemojte izlijevati - potrebno je napuniti tegle, sačekati da sav zrak izađe i zatvoriti najlonskim poklopcima.

Metalni poklopci u ovom slučaju neće raditi. Tegle sa mlečnim pečurkama treba da se ohlade u prostoriji, a nakon potpunog hlađenja treba ih premestiti na hladno mesto. Posle mesec dana, bele mlečne pečurke se mogu staviti na sto.

Slani šafran mlečni kapi

Da spasim sve korisna svojstva i kvaliteta ovih gljiva, moraju se slati hladne. Kao što je ranije rečeno, ovo je jedan od najčešćih jednostavne metode, koji ne zahteva ni kuvanje ni prokuvavanje. Jedini uslov je da ne možete koristiti plastične ili željezne posude za kiseljenje. Drvene ili staklene posude su idealne. Za kiseljenje klobuka od mlijeka šafrana potrebno je uzeti sljedeće sastojke:

od začina - listovi ribizle, aleva paprika, mljeveni crni biber, Lovorov list;
sol - na 1 kg gljiva - 50 g;
šafran mlečne kapice - 1 kg.

Sole se samo svježe, mlade klobuke mlijeka šafrana. Moraju se pažljivo očistiti od prljavštine četkom, oprati pod tekućom vodom i osušiti na ručniku. Nakon sušenja stavite u posudu u kojoj će se odvijati proces soljenja, nakon što na dno sipate određenu količinu soli. Stavite kape mlijeka šafrana naopako i svaki sloj gljiva pospite začinima i solju. Kada se posuda potpuno napuni, stavite uteg na vrh i pošaljite na hladno mjesto mjesec dana. Tada možete probati slane šafranove mliječne kapice.

Začinjene pečurke

Pečurke su univerzalni sastojak, pogodan i za toplo i za hladno kiseljenje. U prvom slučaju, proizvod će biti spreman za upotrebu ranije, u drugom, gljive će zadržati korisnija svojstva. Prilikom odabira hladne metode, vrijedi zapamtiti da su dvije sedmice dovoljne da pečurke budu spremne.

Operite listove hladnom vodom i suho. Uzmite keramičku posudu, na dno stavite listove rena, na nju stavite oprane i oguljene pečurke, čepovima nadole i lagano posolite. Na pečurke stavite grančice kopra, listove ribizle i trešnje, biber, čen belog luka i lovorov list. Postavite ploču ili poklopac manjeg prečnika na radni komad i izvršite pritisak na vrh. Pošaljite radni komad na hladno mjesto pet dana.

Dobijenu tečnost ocijedite, na vrh stavite drugi sloj gljiva i isto toliko listova, začina i bilja. Ne zaboravite posoliti prije dodavanja začina. Postupak se ponavlja dok ne ponestane gljiva ili prostora u posudi za kiseljenje. Zatim stavite nekoliko slojeva gaze ispod tla i pošaljite priprema pečuraka dve nedelje na hladnom mestu.

Ukiseljene bukovače

Bukovače su rekorderi po brzini soljenja i kiseljenja. Sole se i namaču u marinadi brže od svih njihovih rođaka. Potrebno im je manje od jednog dana da se potpuno posole i mariniraju. Njihova neosporna prednost je i to što su bukovače tijekom cijele godine mogu se naći na sniženju po pristupačnoj cijeni. Bukovače su bogate proteinima, gvožđem i grubim vlaknima. Očuvanje bukovača je lako i jednostavno, čak će i početnica domaćica brzo savladati ovaj recept. Za to trebate uzeti sljedeće sastojke:

Bukovaču operite u tekućoj vodi, odrežite grubo korijenje. Odvojite klobuke od peteljki, stavite ih u šerpu, dodajte vodu i stavite na vatru. Nakon ključanja kuhajte desetak minuta, povremeno skidajući pjenu. Sipajte vodu u posebnu posudu i posolite je. Zakuvati, ocijediti u cjedilu i ostaviti da se ocijedi. U marinadu dodajte začine i sirće. U pripremljene staklenke stavite pečurke narezane na kriške, a beli luk. Ulijte malo ohlađenu marinadu i zatvorite najlonskim poklopcima.

Ostavite na sobnoj temperaturi ili stavite u frižider. Nakon jednog dana možete jesti kisele pečurke.

Maslac u salamuri

Poput medonosnih gljiva, vrganji se mogu kiseliti hladni ili topli. U hladnom kiseljenju nema ništa komplikovano, jedino je potrebno sačekati dve nedelje da puter bude potpuno spreman. Recept uključuje korištenje najjednostavnije salamure - prokuvane vode i soli. Komponente koje trebate uzeti su:

Pripremite čisto emajlirano posuđe. U to stavite vrganje, klobukima nadole, a na vrhu - nasjeckani bijeli luk, alevu papriku, lovorov list i sol. Zatim drugi sloj pečuraka i ponovo začini na vrhu. Ponavljajte postupak dok ne ponestane sastojaka. Na šampinjone stavite tanjir i na njega stavite teglu s vodom - tako ćete osigurati da se salamura oslobodi i da se puter ravnomjerno posoli. Možete dodati malo prokuhane vode ako ispušteni sok nije dovoljan. Maslac treba da odstoji na sobnoj temperaturi jedan dan. Stavite ih u staklenke i napunite dobijenom slanom vodom. Čuvati 2-3 sedmice u frižideru.

Brzi vrganji

Vrganji su vrlo čest dio prehrane postsovjetskih zemalja. Neverovatno je ukusno i koristan proizvod. Vrlo brzo se pokvare nakon berbe, tako da ne možete oklijevati da ih kiselite. Predložena metoda će omogućiti uživanje u ukusnom predjelu od gljiva nakon samo dva dana. Za njegovu pripremu potrebno je uzeti sljedeće sastojke:

Vrganje je potrebno sortirati i potopiti u vodu sat vremena. Za to vrijeme promijenite vodu nekoliko puta. Koristite četku da uklonite svu prljavštinu i ostatke. Odrežite dijelove nogu sa zemljom. Posebno velike vrganje narežite na nekoliko komada. U šerpu sipajte vodu, posolite i stavite na šporet. Čim buduća salamura proključa, tamo pošaljite sve ostale začine. Pripremljene vrganje stavite u kipuću salamru i smanjite vatru. Pečurke kuhajte najmanje 20 minuta, a zatim ih ocijedite u cjedilu ili cjedilo. Ne izlijte salamuru.

Sterilizirajte tegle. Stavite pečurke u pripremljenu posudu, čvrsto, poklopcima. Slanica bi se trebala ohladiti.

Ohlađenu marinadu prelijte preko preparata, zatvorite tegle najlonskim poklopcima i stavite na hladno mesto za čuvanje. Nakon 48 sati možete počastiti svoju porodicu i prijatelje mirisnim vrganjima!

Problem je što se takve gljive ne mogu čuvati predugo. Stoga treba precizno izračunati količinu koju ćete svakako pojesti kako ne biste morali bacati višak koji će se neminovno pokvariti.

Isključivo soljeno lamelarni sorte gljiva -, neke i. Mogu se podvrgnuti takozvanom kiseljenju, odnosno bez prethodnog prokuhavanja.

Ali većina, neki su dobri za vruće kiseljenje. Prvo se kuhaju kako bi se uklonile gorke tvari. Mogu se i hladne soliti, ali prije toga moraju se potopiti u vodi dva dana. Voda bi trebala biti hladna i mijenjati je svakih 6-8 sati kako bi se proces odvijao brže.

Recept za suvo soljenje šafranovih klobuka i russula

Trebat će vam: za 1 kg šampinjona 40 g soli.

Kako kiseliti šafranove klobuke ili russulu suvim soljenjem. Prije takvog soljenja bolje je očistiti russulu; ni jedna ni druga gljiva se ne peru - bolje ih je jednostavno četkati četkom i obrisati vlažnom krpom. Ako su gljive ipak oprane, potrebno ih je osušiti prije soljenja. Pripremljene šampinjone stavljajte u staklene ili keramičke tegle ili bačve s poklopcem nadole, naizmjenično slojevima debljine šampinjona ne više od 5-6 cm sa suhom soli. Stavite krug u posudu sa pečurkama i na njega stavite lagani uteg. Nakon 3-4 dana, pečurke će dati sok i slegnuti se, na vrh možete staviti svježe gljive i posoliti.

Takve gljive će biti spremne za konzumaciju u roku od 7-10 dana nakon što su posljednje zasađene (sadnja novih gljiva se nastavlja dok se posuda potpuno ne napuni). Aromatično bilje i začini u u ovom slučaju nisu potrebni - šafran mlečni klobuk i russula imaju svoj prijatan pikantni smolasti ukus.

Recept za hladne kisele gljive

Trebat će vam: za 1 kg gljiva 40-50 g soli, posebno sol za dno posude, listovi višnje, crne ribizle i hrena, stabljike kopra, začini - biber u zrnu, lovor, bijeli luk.

Kako kiseliti pečurke na hladan način. Mliječne pečurke, russula, volushki ili druge gljive pogodne za hladno soljenje namočite 5-6 sati u hladnoj vodi; ne namačite klobuke mlijeka šafrana, samo ih isperite. Na dno staklene ili emajlirane posude za soljenje pospite sloj soli, rasporedite začinjene listove, kopar, zatim stavite pečurke sa klobukom nadole, svaki sloj pečuraka debljine 5-6 cm pospite solju i začinima po ukusu (beli luk, lovorov list, biber u zrnu). Na zadnji sloj gljiva posolite, ponovo stavite listove i kopar, prekrijte čistom krpom, drvenim krugom i lagano pritisnite. Nakon 1-2 dana, gljive će pustiti sok i taložiti se; salamura bi ih trebala potpuno pokriti; ako nije dovoljno, povećajte opterećenje. Ako se pojavi plijesan, zamijenite tkaninu i operite rublje.

Takve pečurke će biti gotove za 30-40 dana (uobičajeno vreme da pečurke budu spremne tokom hladnog soljenja je 1,5-2 meseca), potrebno ih je čuvati na hladnom mestu. Ispadaju hrskavi, tvrdi i dobro se čuvaju.

Recept za kiseljenje gljiva metodom vrućeg soljenja

Trebat će vam: za 1 kg gljiva 40-50 g soli, začini - kopar, estragon, ren, luk, bijeli luk.

Kako kiseliti pečurke pomoću vrućeg soljenja.

1. metod: Pečurke operite, potopite i pripremite. Zatim se pečurke stavljaju u kipuću posoljenu vodu i kuvaju dok ne omekšaju (počeće da se talože na dno tiganja; za ,valushki i russula, potrebno je 20-30 minuta). Kuvane šampinjone oprati hladnom vodom i ocijediti u cjedilu. Pospite solju i začinima i stavite kuvane pečurke u činiju. Na vrh stavite uteg i ostavite na hladnom 6-8 dana - nakon tog vremena pečurke će biti gotove.

2. metoda(za vrganje, medljike): pripremljene šampinjone staviti u kipuću posoljenu vodu (na 1 kg šampinjona treba uzeti 1 čašu vode i 45-60 g soli), zatim ih staviti u sterilisane tegle, sipati kuvano biljno ulje na vrh zavežite papirom i čuvajte na hladnom. Takve gljive su poluproizvod: mogu se kiseliti, koristiti za supe i glavna jela (prženje, gulaš).

Video recept za slane mlečne pečurke:

Slane pečurke su omiljena ruska grickalica za jaka pića. A salamura vas spašava od jutarnjeg mamurluka, ako se iznenada doza alkohola pokaže prevelikom za organizam.

ČUVANJE POSOLNIH GLJIVA

Slane pečurke treba čuvati u hladnoj, dobro provetrenoj prostoriji na temperaturi od 5-6°C, ali ne nižoj od 0°C. Na niskim temperaturama gljive će se smrznuti, izmrviti i izgubiti ukus. Čuvanje slanih gljiva na temperaturama iznad 6°C može uzrokovati kiseljenje i kvarenje.

Potrebno je redovno voditi računa da pečurke uvek budu u salamuri. Ako salamura ispari i ne pokrije sve gljive, u posudu treba dodati ohlađenu prokuhanu vodu. Ako se pojavi plijesan, krug i tkanina se peru u vrućoj, blago posoljenoj vodi. Plijesan na zidovima posuđa obriše se čistom krpom umočenom u vruću vodu.

U otopini soli gljive nisu potpuno očuvane, jer je u takvom okruženju aktivnost mikroorganizama samo ograničena, ali ne prestaje. Što je salamura gušća, gljive se bolje čuvaju. Ali u ovom slučaju, gljive postaju toliko presoljene da gotovo potpuno gube vrijednost. Naprotiv, mliječno kiselo vrenje i fermentacija gljiva događa se u slabijim salamuri. Iako takva fermentacija nije štetna, ona ipak daje gljivama kiselkast okus, a široka upotreba takvih gljiva u hrani postaje nemoguća.

Kako bi se spriječilo pojavljivanje plijesni na površini gljiva, treba ih staviti u hermetički zatvorene posude i čuvati u hladnoj i suhoj prostoriji. Ako tegle prekrijete pergament papirom ili celofanom, tada će u vlažnoj i toploj prostoriji voda u teglama ispariti i gljive će postati pljesnivi.

Pečurke su dugo bile popularan proizvod, mnogi ljudi idu po njih u jesen. Šta može biti ukusnije od slanih gljiva na stolu u hladnoj zimi? Ali i njih treba pravilno pripremiti.

Kako prikupiti?

Svaki iskusni berač gljiva potvrdit će da berba za buduću upotrebu počinje u šumi, baš u tom trenutku kada se sagnete, primijetite klobuk među lišćem i travom, da dobijete šumski trofej, odsiječete ga u korijenu. Gotov proizvod će biti ukusan samo ako je berba pravilno ubrana.

Odabir sirovina mora biti udaljen od autoputa, jer ove biljke jako upijaju otrovne emisije, a nakon jedenja takve poslastice možete doživjeti vrlo ozbiljne zdravstvene probleme. U šumu morate otići barem kilometar od autoputa, tu rastu oni primjerci koji su pogodni za kiseljenje za zimu.
Pečurke je bolje brati ujutro, u to vrijeme one sadrže najveći broj hranljive materije, a kapice su elastičnije. Preporučljivo je ostaviti zarasle biljke kao hranu za lokalno stanovništvo, jer su takve gljive po pravilu neukusne i crvljive. Najidealnijim se smatraju primjerci srednje veličine s fiksnim i ravnomjernim kapama.

Koje gljive se mogu soliti?

Najviše najbolje opcije Za kiseljenje gljiva za zimu postoje plastične sorte:

učitavanje;
valovi;
mliječne gljive;
valui;
Kapice za mlijeko od šafrana;
gljive meda;
Russula;
redovi;
gorčine;
smoothies;
Serushki.

Naravno, ne biste trebali zanemariti ni cevaste uzorke:

bijela;
hrastovi;
vrganj;
vrganji

Ove gljive su neverovatno ukusne i mesnate.

Sortiranje

Nakon što je sakupljanje u šumi završeno, plodove je potrebno sortirati, po mogućnosti po sorti, jer će od toga zavisiti ukus zimske berbe. Naravno, mnogi berači gljiva sve svoje nalaze sipaju u jednu bačvu i kuhaju ih zajedno, ali bolje je ne biti lijen i sortirati ih. Različite vrste zahtijevaju drugačiji pristup pripremi, pa ih je potrebno posebno pripremati.

Čišćenje

Nakon obavljenog sortiranja, proizvod se mora oprati kako bi se uklonila prljavština, ostaci, zaglavljene iglice i listovi, kao i vanjska kora.
Najlakši način za pripremu klobuka i russule od šafrana je da ih jednostavno obrišete vlažnom krpom ili četkate. Mnogo rjeđe se proizvod pere tekućom vodom, ali se nakon ovih aktivnosti temeljito suši.

Preostale sorte jednostavno se isperu u cjedilu ili u posudi s vodom, ali ne dugo, jer će to utjecati na okus. Potrebno je odrezati prljave stabljike gljiva, kod nekih sorti potrebno je ukloniti polovinu dužine.

Rezanje

Da biste shvatili kako kiseliti gljive kod kuće, prvo morate znati kako ih pravilno rezati. Da biste to učinili, morat će se sortirati. Male ostavite takve kakve jesu, a ostale rasporedite na komade iste veličine, ali ne manje od 6 cm.

Neke gljive sadrže veliku količinu lako oksidirajućih tvari (pečurke, šampinjoni, vrganji, vrganji), pa na zraku brzo potamne. Da bi se očuvala njihova ljepota i izgled, potrebno je pripremiti otopinu: u 1 litru vode uliti 10 grama soli i dva grama limunske kiseline, a zatim tamo poslati pripremljene komade.

Natapanje

Prije nego što kiselite gljive kod kuće nakon rezanja, morate proći još jednu pripremnu fazu. Većina sorti zahtijeva prethodno namakanje, a trajanje takve pripreme će varirati. npr.:

za vrijedne vrste (bijeli, šampinjoni, vrganji, vrganji, hrastovi) - dovoljno je noćenje;
za russula, trube i mliječne gljive potrebno je oko 5 sati;
valui, crne mliječne pečurke, violine i gorčine odlikuju se sadržajem velike količine gorčine, morat će se pripremati najmanje 5 dana.

Naravno, u ovom trenutku je potrebno stalno mijenjati vodu, idealno bi bilo da se to radi svaka 3 sata. Nažalost, to nije uvijek moguće postići, posebno noću. Ako je proizvod dosta kontaminiran, možete ga prvo držati u slanoj vodi 4 sata (3% soli na ukupnu zapreminu), a preostalo vrijeme koristiti čistu tekućinu.

Kako ljuto kiseliti pečurke kod kuće

Za ovu opciju često se koriste vaši omiljeni začini, kao i lovor, kopar i listovi crne ribizle. Sol se dodaje u omjeru od 2 žlice. l. po kilogramu pečuraka.

Nakon berbe, usjev se čisti i sortira, a po potrebi se odsiječe korijenje. Kada gljive imaju velike klobuke, mogu se podijeliti na nekoliko dijelova. Pripremljeno voće potrebno je dobro oprati u vodi, a neke sorte će se morati namakati nekoliko dana.

Za 1 kg pripremljenih sastojaka u široku šerpu nalijte 1,5 litara vode i posolite. Zatim se posuda šalje na vatru, nakon što tečnost proključa, u nju možete staviti gljive. U toku kuvanja pažljivo mešati sastojke drvenom kašikom ili viljuškom da ne zagore i istovremeno kuvati.

Ako se pojavi pjena, potrebno je ukloniti šupljikavom kašikom, zatim dodati lovorov list, svoje omiljene začine, ali uvijek aleve paprike. Nakon ključanja, pečurke se kuvaju oko 15-25 minuta (ovo zavisi od sorte). Vrganj i vrganj treba najduže kuhati. Za russula i russula trebat će samo 10 minuta. Gotov proizvod mora potonuti na dno. Salamura će postati providna.

Nakon toga, sastojci se pažljivo prebacuju u posudu zajedno sa slanom vodom i zatvaraju. Tečnost u posudi treba da bude najmanje 1/5 ukupne težine gljiva.
Pripremljeni proizvod treba dobro prokuhati. Užinu možete jesti nakon 40 dana, ali je bolje da je čuvate duže.

Hladan način

Ako pečurke solimo na hladan način, posuda u koju će se stavljati mora se prokuhati kipućom vodom, ili još bolje, odvarom, za čiju pripremu se preporučuje korištenje grana kleke. Na dno posude sipaju se vaši omiljeni začini, najčešće su to listovi crne ribizle i trešnje, kopar, beli luk, ren, lovorov list, karanfilić, biber i drugi. Zatim se na začine polaže sloj pečuraka, ali uvijek sa klobukom nadole, ali ne smije biti veći od 5-8 cm; svaka kuglica je prelivena solju u omjeru 40-50 grama na 1 kg voća .

Zatim se proizvod prekriva gazom, a na vrh se stavlja drveni krug i na njega se vrši pritisak. Pečurke će se postepeno smanjivati, pa im možete dodavati nove slojeve dok se posuda potpuno ne napuni. Pripremljena jela ostavite na srednjoj temperaturi.

Tokom procesa soljenja, potrebno je povremeno mijenjati materijal u čisti materijal, kao i ispirati ugnjetavanje i pažljivo pratiti da se ne stvori plijesan. Ako se to dogodi, onda morate promijeniti gazu i obrisati zidove mokrom krpom.
Nakon 6 dana, gljive će se dobro zgusnuti, a u jelima će se početi pojavljivati salamura i jaka aroma. Nakon ovog trenutka, kontejner se šalje na hladno.

Gotov proizvod se može isprobati nakon nekoliko mjeseci.

Suva tehnika

Budući da možete koristiti i suhu metodu za soljenje gljiva kod kuće, razmotrit ćemo ovu opciju u našem pregledu. Samo što nije pogodan za sve sorte, već samo za one koje ne zahtijevaju namakanje. Ime je dobio po tome što se pripremljeni sastojci čak i ne peru, već jednostavno gule nožem.

Za ovu opciju možete koristiti tradicionalne začine. Sastojci se slažu u loptice u široku šerpu ili u teglu, prethodno zalivenu kipućom vodom. Svaki od slojeva je posut solju, za to trebate koristiti više, 3-4 žlice. l. po kilogramu pečuraka. Također se vrši pritisak na vrh kako bi proizvodi počeli puštati sok. Kiseli krastavci pripremljeni na ovaj način obično su gotovi za nekoliko sedmica. Sastojci se mogu dodati čim stignu.

Skladištenje

Za one koji su shvatili kako kiseliti gljive za zimu u teglama, bit će zanimljivo i kako možete sačuvati pripremljeni proizvod tako da dugo ostane ukusan i ne pokvari se. Da biste to učinili, preporučuje se korištenje dobro ventilirane i hladne prostorije s temperaturom od približno 5-6 stepeni. Ne smeju se dozvoliti da se smrznu, jer će to uticati na njihov ukus. Ako je temperatura viša, postoji mogućnost da se ukisele i pokvare.
Povremeno morate provjeriti da li su gljive uronjene u salamuri, jer će bez toga pocrniti i pljesniviti. Ako tečnost postane malo, možete dodati hladnu prokuhanu vodu.

Kako posoliti mlečne pečurke

Recept za ovo jelo je veoma jednostavan. Da biste izračunali, morate koristiti osnovne proporcije, za svaki kilogram koji uzmete:

3 kišobrana kopra;
3 žlice. l. sol;
2 lovorova lista;
2 crna graška i 3 aleve paprike;
3 čena belog luka.

Za njihovu pripremu možete odabrati hladnu metodu. Prije početka postupka potrebno je natopiti sastojke. Ako su male - 3 dana, kada su velike - 5 dana. Mijenjajte vodu ujutro i uveče kako bi bila čista.

Nakon pripremne faze, mliječne pečurke se polažu s kapom prema dolje, a odozgo se sve prekriva teretom. Pripremljenu posudu morate staviti u frižider na mesec dana. A nakon toga se mogu rasporediti u tegle, samo sterilne. Slanica u kojoj su se nalazile sipa se u pripremljene posude sa proizvodom, a na vrh se ulije mala količina ulja. Svaka tegla se poklopi i čuva na hladnom mestu. Ova tehnika se smatra najpopularnijim receptom.

Svaka domaćica bi takođe trebalo da zna kako da posoli mlečne pečurke na ljuti način. Za to će vam trebati gljive, začinsko bilje, bijeli luk, kopar, listovi trešnje i ribizle. Za jedan litar punjenja potrebna vam je 1 kašičica. šećera i 3 kašike. l. tečnosti.

Mliječne pečurke sortirajte, isperite, skuvajte, ohladite i stavite u tegle. U svaku posudu dodajte beli luk, kopar i opaljene listove višnje i ribizle. Zagrejte vodu na 100 stepeni i u njoj razblažite šećer i so. Zatim napunite staklenke rasolom i pokrijte poklopcima. Za skladištenje koristite hladnu prostoriju.

Bijele pečurke

2 tbsp. l. “Extra” soli;
700 ml vode;
5 čena belog luka;
po 3 graška pimenta i crnog bibera;
2 kišobrana kopra;
Lovorov list.

Oni koje zanima kako se kisele vrganje moraju znati da se to radi samo na vrući način. Veliki primjerci se mogu rezati na komade, a mali se mogu pripremiti cijele. Voda treba da proključa i u njoj treba rastvoriti so i dodati pečurke. Vreme kuvanja traje 1,5 sat, zatim dodajte začine i kuvajte još desetak minuta, redovno skidajući penu. Nakon toga, sva voda se ocijedi kroz sito u posebnu posudu.

Svaka domaćica treba da zna kako ispadaju neverovatno ukusni. Zatim ćete morati staviti bijeli luk i kopar narezan na kriške na dno tegli. Zatim rasporedite proizvod, naizmjenično ga s bijelim lukom. Sve odozgo prelijte salamurinom i zarolajte poklopce. Nakon nekoliko sedmica biće spremni za jelo.

Lisičarke

Za njih je bolje odabrati hladnu metodu. Gljive se prvo moraju držati u slano-kiselom okruženju 24 sata. Da biste to učinili, dodajte 2 grama limunske kiseline i 10 grama soli na 1 litar vode, ovo se smatra osnovnim receptom. Ne znaju svi kako kiseliti gljive lisičarke na ovaj način, tako da morate sve detaljnije pogledati.
Za 1 kg proizvoda trebat će vam:

2 kišobrana kopra;
3 zrna crnog bibera;
3 lovorova lista;
1 tbsp. l. biljno ulje;
3 čena belog luka.

Lisičarke je potrebno preliti kipućom vodom i sačekati dok tečnost ne iscuri. Beli luk se isecka na kriške. Na dno tegle stavite kopar, lovorov list i biber. Zatim se položi dvostruki sloj gljiva, sve se posipa solju i bijelim lukom, tako da morate naizmjenično.

Volnushki

Kiseljenje takvih gljiva nije nimalo teško. Prije soljenja gljiva volushka, moraju se pažljivo pripremiti, očistiti, a zatim natopiti tri dana.

Za 1 kg sastojaka trebat će vam:

0,5 tsp. kim;
40 grama soli;
1 tsp. sjemenke kopra.

Sol i začini se pomešaju. Proizvod se polaže u slojevima i posipa začinima, a odozgo se vrši pritisak. Za nekoliko mjeseci kuvanje će doći do kraja. Da biste razumjeli kako soliti gljive volushka tako da ostanu ukusne i ne pokvare se, morate znati da ih treba držati na 0-10 stepeni.

Medene pečurke

Za pripremu ovih namirnica nije potrebno mnogo truda. Mali su i ne zahtijevaju preliminarne pripreme, samo ih treba dobro isprati. Zatim kuhajte 10 minuta. Nakon toga se tečnost ocijedi i peru. Da biste shvatili kako ukiseliti gljive, morate znati kako napraviti salamuri za njihovu pripremu. Za ovo će vam trebati:

2 tbsp. l. sol;
2 čena belog luka;
3 lovorova lista;
3 aleve paprike.

Nakon što tečnost proključa, ubacite začine i pečurke, sve treba da ključa u ovoj salamuri 30 minuta. Nakon što se slegnu na dno, prebacuju se u tegle. Zatim se tekućina u kojoj su se kuhale gljive sipa u posude, u svaku posudu se dodaje kišobran kopra i nekoliko listova ribizle. Hladna soba ili frižider je idealan za skladištenje.