Πώς να αλατίσετε και να στεγνώσετε τα ψάρια του ποταμού. Αποδεδειγμένοι τρόποι για να στεγνώσουν και να στεγνώσουν τα ψάρια

Τα νόστιμα αποξηραμένα ψάρια μαγειρεύονται εύκολα μόνοι σας. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να ξέρετε πώς να στεγνώνετε τα ψάρια στο σπίτι. Λίγη ταλαιπωρία, λίγες μέρες αναμονής - και μπορείτε να απολαύσετε τη λιχουδιά μόνοι σας, καθώς και να περιποιηθείτε με ασφάλεια τους επισκέπτες. Σε όλους σίγουρα θα αρέσουν κομμάτια μυρωδάτου αποξηραμένου ψαριού.

Το αποξηραμένο ψάρι λαμβάνεται με ξήρανση προ-αλατισμένων πρώτων υλών. Αυτό είναι ένα οικείο, έτοιμο προς χρήση προϊόν. Πολλοί άνθρωποι αναφέρονται στα αποξηραμένα ψάρια ως αποξηραμένα ψάρια. Επομένως, θέτοντας το ερώτημα: πώς να στεγνώσετε τα ψάρια; - οι άνθρωποι συνήθως εννοούν - πώς πρέπει να στεγνώσει.

Τα αποξηραμένα ψάρια λαμβάνονται τόσο από ανάλατες πρώτες ύλες (φρέσκα-αποξηραμένα) όσο και από παστά ψάρια. Το αποξηραμένο ψάρι θεωρείται ημικατεργασμένο προϊόν που απαιτεί περαιτέρω μαγείρεμα. Συνήθως αποξηραίνεται στις βόρειες περιοχές, συγκομιδή σε εφεδρεία για να χρησιμοποιηθεί το χειμώνα. Τα αποξηραμένα σφάγια μπορούν να αποθηκευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να χάσουν τις θρεπτικές τους ιδιότητες.

Επιλογή και προετοιμασία ψαριών

Κατ 'αρχήν, κάθε ψάρι μπορεί να αποξηρανθεί στο σπίτι, αλλά όχι πολύ λιπαρό είναι καλύτερο για αυτό το σκοπό, μικρό μέγεθος. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε με επιτυχία τα ακόλουθα είδη για το σκοπό αυτό: κατσαρίδα, τσιπούρα, σαμπρέψαρο, λοβό, ράβδος, ντάμα, ασημένια τσιπούρα, πέρκα, κριάρι, πέρκα λούτσων, κατσαρίδα και άλλα.

Προηγουμένως, πρέπει να προετοιμαστούν οι πρώτες ύλες:

Πλένουμε καλά το ψάρι, το έντερο (χωρίς να ξεφλουδίσουμε τα λέπια) και ξεπλένουμε ξανά καλά.
Εάν υπάρχει μεγάλη ποσότητα, τότε είναι καλύτερο να ταξινομήσετε κατά μέγεθος, καθώς τα ψάρια διαφορετικών μεγεθών απαιτούν διαφορετικούς χρόνους επεξεργασίας.
Αλάτι παρασκευασμένες πρώτες ύλες.

Δεν μπορείτε να κόψετε το ψάρι, αλλά σε αυτή την περίπτωση το τελικό προϊόν θα αποδειχθεί με πικρία, που θα του δώσει η χολή.

Τα παρασκευασμένα ψάρια μπορούν να αλατιστούν με δύο τρόπους: ξηρό - γεμίζοντας τα σφάγια με ξηρό αλάτι ή υγρό - σε άλμη (άλμη).

Ξηρός Πρέσβης

Τις περισσότερες φορές, αυτή είναι η μέθοδος του αλατίσματος, μιας και είναι πολύ απλή. Τα πιάτα πρέπει να επιλέγονται έτσι ώστε τα σφάγια να χωρούν εύκολα σε αυτό (ένα φαρδύ τηγάνι ή φλιτζάνι). Ένα λεπτό στρώμα χονδροειδούς αλατιού πρέπει να χυθεί στον πάτο, να στρωθεί μια σειρά ψαριών, καλυμμένα με αλάτι ώστε να καλυφθεί εντελώς. Από πάνω με τον ίδιο τρόπο είναι απαραίτητο να τοποθετήσετε την επόμενη σειρά. Και έτσι είναι απαραίτητο να απλώσετε τα σφάγια σε σειρές, καθένα από αυτά να πασπαλίζει άφθονα με πίσσα.

Αφού στρωθεί η τελευταία σειρά, πρέπει να βάλετε ένα πιάτο ή ένα καπάκι από πάνω, το οποίο μπαίνει ελεύθερα στο τηγάνι και να πιέζετε προς τα κάτω με πίεση (για παράδειγμα: ένα βάζο με νερό ή ένα βάρος).

Βάλτε τα πιάτα στο ψυγείο για 4-7 ημέρες (ανάλογα με το μέγεθος των σφαγίων). Μετά τον καθορισμένο χρόνο, τα ψάρια πρέπει να αφαιρεθούν, το αλάτι να ξεπλυθεί καλά και στη συνέχεια να μουλιάσει σε νερό (4-7 ώρες), αλλάζοντας το αρκετές φορές. Σε αυτή την περίπτωση, ο αριθμός των ωρών είναι ίσος με τον αριθμό των ημερών αλατίσματος.

Μετά από αυτό, μπορείτε να στεγνώσετε τα ψάρια. Πρέπει να κρεμαστεί σε καλά αεριζόμενο μέρος. Το καλοκαίρι, μπορείτε να το στεγνώσετε έξω και το χειμώνα, ένα μπαλκόνι ή κουζίνα είναι κατάλληλο για αυτό. Μπορείτε να στεγνώσετε στη βεράντα ή στην καλοκαιρινή κουζίνα. Το κυριότερο είναι ότι δεν πέφτει κατευθείαν ακτίνες ηλίου. Τα σφάγια μπορούν να κρεμαστούν τρυπώντας ένα σύρμα μέσα από τα μάτια ή μπορείτε να φτιάξετε γάντζους από συνδετήρες με τους οποίους είναι γαντζωμένοι άνω χείλος, και η άλλη πλευρά είναι κρεμασμένη σε τεντωμένο κορδόνι ή πετονιά. Μπορείτε να κρεμάσετε το ψάρι από την ουρά, αλλά σε αυτήν την περίπτωση, το λίπος και ο χυμός θα ρέουν έξω και θα αποδειχθεί πιο στεγνό και φρέσκο.

Αλάτι σε άλμη

Αυτή η μέθοδος είναι επίσης κατάλληλη για το σπίτι. Σας επιτρέπει να πάρετε ομοιόμορφα αλατισμένα ψάρια σε μικρότερο χρονικό διάστημα. Για αυτό χρειάζεστε:

μάγειρας υπερκορεσμένος άλμη(άλμη). Για να το κάνετε αυτό, διαλύστε το αλάτι στο νερό, αυξάνοντας σταδιακά τη συγκέντρωση. Το διάλυμα θεωρείται έτοιμο αν δεν βυθιστεί μέσα ένα κομμάτι πατάτας ή ένα ωμό αυγό. Θα χρειαστεί περίπου 1 λίτρο άλμης ανά 2 κιλά πρώτων υλών.
Στον πάτο ενός φαρδιού δοχείου, ρίξτε ένα λεπτό στρώμα αλατιού.
Τοποθετήστε τα σφάγια σε ένα δοχείο.
Ρίχνουμε την άλμη ώστε να καλύψει εντελώς το ψάρι.
Καλύψτε με ένα πιάτο ή καπάκι, βάλτε την καταπίεση από πάνω.
Τοποθετήστε το δοχείο στο ψυγείο για 3-4 ημέρες (ανάλογα με το μέγεθος του ψαριού).
Αφού περάσει ο απαιτούμενος χρόνος, αφαιρέστε τα σφάγια από την άλμη και μουλιάστε μέσα καθαρό νερόπερίπου 30 λεπτά, αλλάζοντας το νερό κάθε 10 λεπτά.

Μετά από αυτό, αφήστε το νερό να στραγγίσει και να στεγνώσει, κρεμώντας το με τον ίδιο τρόπο όπως με τη μέθοδο ξηρού αλατίσματος.

Πόσο καιρό να στεγνώσουν τα ψάρια

Ο χρόνος στεγνώματος για το μαγείρεμα εξαρτάται από το μέγεθος και τις συνθήκες του ψαριού. Κατά μέσο όρο, είναι 4-6 ημέρες. Στο δρόμο, που φυσάει το αεράκι, στεγνώνει πιο γρήγορα, στο σπίτι - περισσότερο. Το χειμώνα, σε ένα δροσερό δωμάτιο, αυτή η περίοδος είναι ακόμη μεγαλύτερη. Επομένως, μετά από 4-5 ημέρες, τα ψάρια πρέπει να ελέγχονται για ετοιμότητα. Εάν είναι υγρό στην πλάτη, πρέπει να το αφήσετε να στεγνώσει για άλλες 1-2 ημέρες.

Είναι πολύ γρήγορο και εύκολο να στεγνώσει τα ψάρια στο σπίτι σε ένα ηλεκτρικό στεγνωτήριο. Αναγκαστικός αερισμός και πυρετόςεπιταχύνουν τη διαδικασία αφυδάτωσης του ημικατεργασμένου προϊόντος. Σε ένα τυπικό ηλεκτρικό στεγνωτήριο σε θερμοκρασία περίπου + 55 ° C, στεγνώνει μέχρι να ψηθεί σε μόλις 5-7 ώρες!

Στις βόρειες περιοχές, τα ψάρια καταψύχονται στο δρόμο για ενάμιση μήνα.

Για να μην κάθονται έντομα στο ψάρι κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού, κατά τη διάρκεια της ξήρανσης, μπορείτε να το πασπαλίσετε με ξύδι ή να το αλείψετε ηλιέλαιο, ή μπορείτε να φτιάξετε ένα μείγμα από αυτά σε αναλογία 1: 3 και να αλείψετε τα ψάρια με αυτό.
Για τον ίδιο σκοπό, μπορεί να καλυφθεί με γάζα ή λεπτό τούλι.
Είναι καλύτερα να κρεμάσετε έτοιμες πρώτες ύλες για ξήρανση σε ένα μπαλκόνι ή στο δρόμο αργά το βράδυ, τότε μέχρι το πρωί θα έχει χρόνο να τυλίξει και να στεγνώσει. Οι μύγες και οι σφήκες δύσκολα θα το αγγίξουν.
Για να επιταχύνετε το στέγνωμα και να προστατεύσετε από τα έντομα, είναι απαραίτητο να ανοίξετε την κοιλιά βάζοντας σπίρτα με κομμένα κεφάλια ή κοντά ραβδιά.
Κατά το ξηρό αλάτισμα, ορισμένα σφάγια είναι ελάχιστα αλατισμένα. Μπορούν εύκολα να αναγνωριστούν - κατά τη διάρκεια του εμποτισμού ξεπροβάλλουν. Τέτοια ψάρια πρέπει να στεγνώσουν χωριστά και να τροφοδοτηθούν αρχικά.
Τα αποξηραμένα ψάρια πρέπει να φυλάσσονται σε δροσερό, ξηρό μέρος τυλιγμένο σε λαδόκολλα και βαμβακερό ύφασμα ή σε γυάλινο βάζο με καπάκι. Ταυτόχρονα δεν θα χάσει τις ιδιότητες του μέσα σε 4-5 μήνες.

Τα αποξηραμένα ψάρια είναι νόστιμα και χρήσιμο προϊόν. Για το μαγείρεμα, το φρέσκο ψάρι δεν χρειάζεται να ζεσταθεί, αρκεί η έκθεση στη γύρω ατμόσφαιρα.

Το αποξηραμένο κρέας ψαριού είναι ξηρό και ελαστικό, δεν είναι για τίποτα που συχνά ονομάζεται αποξηραμένο. Αποθηκεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να απαιτούνται ειδικές συνθήκες.

Αυτό είναι ένα υπέροχο ορεκτικό που μπορείτε να το σερβίρετε σε ένα στρωμένο τραπέζι ή να το πάρετε μαζί σας σε ένα ταξίδι.

Το αποξηραμένο ψάρι λέγεται, το οποίο, μετά από προκαταρκτική αλάτισμα, ξηραίνεται σε φυσικές συνθήκες.

Το αργό στέγνωμα στο ύπαιθρο ή σε καλά αεριζόμενο χώρο αλλάζει τις ιδιότητες του ψαριού και του δίνει μια κοφτερή, πικάντικη γεύση. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται επίσης ξήρανση.

Αργή αφυδάτωση σε συνδυασμό με έκθεση εξωτερικό περιβάλλονοδηγεί σε σταδιακή ωρίμανση του κρέατος:

Οι πρωτεϊνικοί ιστοί εμποτίζονται με λίπος και γίνονται πυκνοί και ελαστικοί.
Η σάρκα φαίνεται ημιδιαφανής και αποκτά ένα όμορφο κεχριμπαρένιο χρώμα.
Το χαβιάρι μετατρέπεται σε μια ιδιαίτερα νόστιμη κοκκώδη λιχουδιά.

Γενικά, η πικάντικη γεύση και το έντονο απόσταγμα των αποξηραμένων ψαριών είναι μοναδικά και εύκολα αναγνωρίσιμα. Το δέρμα, μεταξένιο στην αφή, με ασημένια λέπια, αφαιρείται εύκολα και οι αλμυρές λωρίδες του κρέατος μπορούν να καταναλωθούν.

Τι είδους ψάρια μπορούν να αποξηρανθούν στο σπίτι;

Όχι κάθε ψάρι καλό αποτέλεσμακατά την ξήρανση και τη σκλήρυνση.

Είναι απαραίτητο να ληφθούν τέτοιες ποικιλίες, το κρέας των οποίων είναι σε θέση να ωριμάσει σωστά, αποκτώντας μια συγκεκριμένη υφή και οσμή χαρακτηριστική ενός αποξηραμένου προϊόντος.

Οι μεσαίου μεγέθους ράτσες, που θεωρούνται μικρής αξίας στη βιομηχανική αλιεία, έχουν εξαιρετική γεύση σε αποξηραμένη μορφή. Πρόκειται για τη βόμπλα, το κριάρι, το σαμπρέψαρο, την ασημένια τσιπούρα και άλλα είδη που ανήκουν στο λεγόμενο μερικό. Από τα μεγαλύτερα, μπορεί να προταθεί τσιπούρα, πέρκα, γατόψαρο.

Έχει την καλύτερη ποιότητα φρεσκα ΨΑΡΙΑ, αλατισμένο την ημέρα του ψαρέματος. Τα αλιεύματα, τα οποία αποθηκεύτηκαν σε ανεπαρκώς κρύο μέρος, μπορεί να είναι ήδη «μυρισμένα». Ένα τέτοιο στέγνωμα "σαν αρκούδα" είναι δημοφιλές στους βόρειους λαούς, αλλά αυτό το αποτέλεσμα μπορεί να μην αρέσει στους ασυνήθιστους ανθρώπους.

Μερικές φορές αποξηραμένα και κατεψυγμένα, και στη συνέχεια αποψυγμένα ψάρια. Συνιστάται να αγοράσετε σκουμπρί, ρέγγα, καλκάνι, ιππόγλωσσα. Μπορείτε επίσης να καταψύξετε τα δικά σας αλιεύματα για να στεγνώσουν αργότερα.

Το πιο νόστιμο είναι ψάρι μέτριας και υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά. Η ποιότητά του εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την εποχή του χρόνου. Πριν από την ωοτοκία, η περιεκτικότητα σε λίπος είναι υψηλότερη, επομένως, ένα αλίευμα που γίνεται από στις αρχές της άνοιξηςή το χειμώνα.

Προετοιμασία ψαριών για σωστό στέγνωμα

Σε καμία περίπτωση δεν καθαρίζουν από τα λέπια και τα μικρότερα ψάρια δεν χρειάζεται να ξεσπάσουν. Το λίπος του περιτοναίου και των σπλάχνων δίνει πιο έντονη γεύση.

Στα φυτοφάγα είδη, τα εντόσθια βγαίνουν το καλοκαίρι, καθώς το περιεχόμενο του στομάχου φθείρεται γρήγορα και δίνει πικρία στην κοιλιά.

Τα μεγάλα δείγματα κόβονται εντελώς. Εκσπλαχνίζονται, αφήνοντας το δέρμα και τα λέπια ανέπαφα. Η κοιλιά μένει ανέπαφη ώστε το λίπος να αποθηκεύεται μέσα. Για να εξαγάγετε τα εσωτερικά κάντε κατά μήκος κομμένοκατά μήκος του ραχιαίου πτερυγίου. Το κομμένο σφάγιο και τα μέρη του δεν πλένονται με νερό.

Αποξηραμένα ψάρια το καλοκαίρι στο σπίτι: βήματα μαγειρέματος

Η διαδικασία ξήρανσης βασίζεται σε πολυετή εμπειρία και έχει μια συγκεκριμένη σειρά ενεργειών που διαφέρουν μόνο σε λεπτομέρειες.

Αλάτισμα. Παράγεται σε οποιοδήποτε κατάλληλο δοχείο. Το ψάρι πασπαλίζεται με αλάτι ή χύνεται αλατούχο διάλυμακαι το βάζουμε στο κρύο μέχρι να αλατιστεί.
Πλύσιμο και μούλιασμα. Χρησιμοποιείται κρύο γλυκό νερό, ο χρόνος εξαρτάται από τη διάρκεια του αλατίσματος.
Άμεση ξήρανση. Εμφανίζεται σε φυσικές συνθήκες ή με τη χρήση οποιασδήποτε συσκευής.

Καλοκαιρινό αλάτισμα

Εκτός από αλάτι και πιάτα κατάλληλα για τρόφιμα, για το αλάτισμα δεν χρειάζεται τίποτα. Οποιοδήποτε δοχείο επαρκούς όγκου κατασκευασμένο από χάλυβα, γυαλί ή πλαστικό θα κάνει. Είναι σημαντικό να επιλέξετε τη σωστή ποιότητα αλατιού. Μεγάλο, όταν διαλυθεί, παίρνει σιγά σιγά υγρασία από το ψάρι, που είναι αυτό που απαιτείται πριν το στέγνωμα. Το λεπτό αλάτι διεισδύει στο κρέας πολύ γρήγορα και δεν εμφανίζεται αφυδάτωση.

Ξηρό τρόπο

Κατά την ξήρανση μεγάλων δειγμάτων που ζυγίζουν περισσότερο από ένα κιλό κορυφαίες βαθμολογίεςεπιτυγχάνεται με ξηρή σκλήρυνση.

Το σφάγιο του ψαριού ελευθερώνεται από το εσωτερικό, κόβεται από την πλάτη και καθαρίζεται με ένα πανί.
Οι εσωτερικές κοιλότητες αλατίζονται άφθονα, αλλά χωρίς διακοσμητικά στοιχεία.
Τα σφάγια απλώνονται σε πυκνές σειρές σε ένα καλάθι ή κουτί, το κάτω μέρος του οποίου καλύπτεται με ένα στρώμα υφάσματος. Ξαπλώστε σύμφωνα με τον κανόνα: το κεφάλι μέχρι την ουρά και οι κοιλιές ψηλά.
Πασπαλίζουμε ξανά με αλάτι, ακριβώς πάνω από τα λέπια. Συνολικά, πρέπει να μαγειρέψετε περίπου 1,5 κιλό αλάτι ανά 10 κιλά ψαριού.

Έχοντας κλείσει με ένα επίπεδο καπάκι, το περιεχόμενο πιέζεται με πίεση - μια πέτρα ή ένα βάζο με νερό.

Η καταπίεση βοηθά να απαλλαγούμε από τις φυσαλίδες αέρα στις οποίες παραμένουν επιβλαβή βακτήρια. Επίσης, υπό πίεση, το κρέας συμπιέζεται καλύτερα.

Το αλάτισμα σε δροσερό μέρος διαρκεί από 5 έως 10 ημέρες. Σταδιακά, αρχίζει να ξεχωρίζει ο χυμός, ο οποίος ρέει μέσα από τις ρωγμές στο κάτω μέρος. Από εδώ προέρχεται η ονομασία «dry» τεχνολογία.

Από τα μικρά ψάρια, τα οποία επίσης μερικές φορές αλατίζονται με στεγνό τρόπο, δεν μπορούν να αφαιρεθούν τα εσωτερικά. Το ύφασμα απλώνεται σε μια συμπαγή βάση, και τα ψάρια τοποθετούνται προσεκτικά πάνω του ένα-ένα. Πασπαλίζοντας τα με αλάτι, τα τυλίγουν στο ίδιο πανάκι και τα πιέζουν από πάνω με ένα φορτίο. Το ύφασμα περνά τον χυμό που προκύπτει και του επιτρέπει να ρέει έξω.

υγρό τρόπο

Τα ψάρια τοποθετούνται στενά σε ταψί ή λεκάνη, αφού πασπαλίσουμε τον πάτο με αλάτι. Ενεργούν σύμφωνα με το σχήμα: πίσω στο στομάχι και από το κεφάλι στην ουρά.
Όλες οι στρώσεις πασπαλίζονται εναλλάξ με αλάτι, συμπεριλαμβανομένης της κορυφής. Η κατανάλωση αλατιού σχεδιάζεται με ρυθμό 1 κιλό ανά 10 κιλά ψαριού.
Οι καλοφαγάδες προτιμούν ένα μείγμα αλατιού με μια κουταλιά ζάχαρη. Κάνει τη γεύση του προϊόντος πιο εκλεπτυσμένη.
Όλη η μάζα πιέζεται μέσα από το καπάκι με καταπίεση.

Λίγο μετά το αλάτισμα, αρχίζει να εμφανίζεται άλμη. Μετά από 1-2 ημέρες, ανεβαίνει πάνω από το ανώτερο στρώμα και μπορεί ακόμη και να ρέει έξω από το δοχείο. Όσο συνεχίζεται το αλάτισμα, τα πιάτα τοποθετούνται στο κελάρι. Ανάγκη υποστήριξης χαμηλή θερμοκρασία, διαφορετικά το κρέας, στο οποίο δεν έχει φτάσει ακόμα το αλάτι, μπορεί να αλλοιωθεί.

Σε αστικές συνθήκες, χρησιμοποιούν ψυγείο και σε πεζοπορία, μια εσοχή στο έδαφος, καλυμμένη με κλαδιά.

Τα μικρότερα ψάρια αλατίζουν γρήγορα, 1-2 μέρες είναι αρκετές για αυτά. Τα μεγαλύτερα θα χρειαστούν μια εβδομάδα. Όταν το ψάρι είναι έτοιμο, το κρέας του φαίνεται να σκληραίνει και η πλάτη έλκεται από τη σπονδυλική στήλη. Αν το τραβήξετε από το κεφάλι και την ουρά, μπορείτε να νιώσετε το τσούξιμο. Εάν το αποτέλεσμα της εξέτασης είναι αρνητικό, αφήνεται σε άλμη για άλλη μια μέρα. Η άλμη που απομένει μετά τη διαδικασία μπορεί να χυθεί ή να χρησιμοποιηθεί την επόμενη φορά.

τρόπο Tuzluchny

Πριν προχωρήσουμε στο αλάτισμα με άλμη, το ψάρι μαζεύεται σε σπάγκο με βελόνα. Τα έτοιμα τεμάχια βυθίζονται σε άλμη - άλμη, πρέπει να καλύπτονται πλήρως με υγρό. Αρκεί τα ψαράκια να ξαπλώνουν έτσι για 2-3 μέρες. Στην κοιλιά μεγάλων δειγμάτων, ένα διάλυμα άλατος αντλείται επιπλέον με μια σύριγγα.

Για να παρασκευάσετε ένα διάλυμα σε ένα λίτρο νερού, αραιώστε 350 g αλάτι. Μπορείτε να προσθέσετε άλμη που περίσσεψε από το προηγούμενο αλάτισμα ή ακόμα και από πικάντικη αλατισμένη ρέγγα που αγοράσατε.

Πιστεύεται ότι ένα ωμό αυγό δεν βυθίζεται σε ένα σωστά παρασκευασμένο διάλυμα άλμης.

Η ταχύτητα του αλατίσματος εξαρτάται από το βάρος του ψαριού, το πάχος του και τη διαπερατότητα του δέρματος. Σε θερμοκρασία δωματίου 20°C, οι κατά προσέγγιση χρόνοι αλατίσματος είναι:

με βάρος 2-3 κιλά μια εβδομάδα?
με βάρος μικρότερο από 500 γραμμάρια 2-3 ημέρες.
ένα πολύ μικρό ψάρι όπως το tyulka θα χρειαστεί μόνο μία ώρα.

Η ετοιμότητα προσδιορίζεται με τον ίδιο τρόπο όπως και στην υγρή μέθοδο. Αν το διαμήκη τέντωμα του ψαριού γίνει αθόρυβα, τότε το αλάτι δεν έχει φτάσει ακόμα στους σπονδύλους, οπότε δεν τρίζουν. Το κρέας ενός καλά αλατισμένου ψαριού δεν αντιστέκεται στο πάτημα με το δάχτυλο, αν πιέσετε στην πλάτη μένει μια τρύπα.

Το ψάρι που βγαίνει από την άλμη αφήνεται να ξεκουραστεί, για μεγάλα δείγματα χρειάζονται αρκετές ώρες. Το αλάτι στο εσωτερικό θα διασκορπιστεί ομοιόμορφα και το αποτέλεσμα θα είναι καλύτερης ποιότητας.

Μούλιασμα σε γλυκό νερό

Το μούλιασμα γίνεται μετά το αλάτισμα για να αφαλατωθούν τα εξωτερικά στρώματα του κρέατος. Το αποξηραμένο δέρμα δεν θα γίνει υγρό κατά την αποθήκευση. Επομένως, αυτό το βήμα δεν πρέπει να παραλειφθεί, ακόμη και αν δεν υπάρχει υπερβολικό αλάτι. Κατά προσέγγιση υπολογισμός χρόνου: μία ώρα μούλιασμα για κάθε μέρα αλατίσματος.

Η αντίστροφη μέτρηση του χρόνου μουλιάσματος ξεκινά ήδη όταν τα ψάρια πλυθούν από υπολείμματα βλέννας και αλατιού. Μπορείτε να το πλύνετε στο χέρι ή με σφουγγάρι, αλλά προσεκτικά.

Η ζυγαριά δεν πρέπει να πετάει, προστατεύει τους εσωτερικούς ιστούς.

Το ψάρι τοποθετείται σε ένα μεγάλο δοχείο με κρύο νερό, όπου μετά από λίγο επιπλέει στην επιφάνεια. Αυτό σημαίνει ότι έχει επιτευχθεί η επιθυμητή κατάσταση και μετά το στέγνωμα θα είναι ελαφρώς αλατισμένο και διαφανές κεχριμπαρένιο.

Το μούλιασμα μεγάλων λιπαρών ψαριών για πολύ καιρό μπορεί να το χαλάσει. Τα εξωτερικά στρώματα εμποτίζονται από παρατεταμένη έκθεση στο νερό. Συνιστάται να βγάζετε το ψάρι για τον ίδιο χρόνο κάθε λίγες ώρες και μετά να το ξαναβάζετε.

Κανόνες στεγνώματος σε διάφορες συνθήκες

Όπως δείχνει η εμπειρία, είναι πιο βολικό να στεγνώνετε το ψάρι με κορδόνι σε ένα σύρμα ή κορδόνι. Οι ποικιλίες με χαμηλά λιπαρά μπορούν να κρεμαστούν περνώντας σπάγκο στην ουρά. Αντίθετα, η τσιπούρα ή η πέρκα λούτσων πρέπει να τοποθετούνται ανάποδα, σέρνοντας μια βελόνα με ένα κορδόνι μέσα από την τρύπα των ματιών. Τότε το νόστιμο λίπος δεν θα ρέει έξω από την κοιλιά. Επίσης, το ψάρι στεγνώνει σε συρμάτινα αγκίστρια ή τρυπιέται σε νύχια ή σε λεπτά καλάμια.

Σε ανοιχτό χώρο

Το πιο νόστιμο αποδεικνύεται το ψάρι που αποξηραμένο με καλό καιρό στο ύπαιθρο. Μια δροσερή ανοιξιάτικη μέρα με θερμοκρασία 18-20°C μπορεί να θεωρηθεί ιδανική. Τα κάτω είναι κρεμασμένα σε εξωτερικούς χώρους σε οριζόντιες ράγες, σε ανοιχτά κουτιά κ.λπ.

Είναι επιθυμητό τα ψάρια να κρέμονται με την κοιλιά τους έξω και να μην πλησιάζουν το ένα στο άλλο. Μικρές ποικιλίες όπως η tyulka ξηραίνονται σε ένα οριζόντια τεντωμένο πλέγμα.

Στον καυτό ήλιο, το ψάρι μπορεί να «μαγειρευτεί» ή να αρχίσει να φθείρεται πριν στεγνώσει. Επίσης πολύτιμο λίπος θα ρέει από αυτό. Επομένως, είναι καλύτερα να κρεμάτε χαμηλά στη σκιά ή κάτω από ένα θόλο. Σε περίπτωση σύντομης βροχής, μπορούν να κρυφτούν κάτω από μια τέντα. Εάν έκανε πολύ κρύο και υγρασία, είναι καλύτερα να μετακινήσετε το αλιευτικό σε εσωτερικό χώρο.

Σε ένα δροσερό κελάρι

Το κελάρι χρησιμοποιείται συχνά ως δροσερό μέρος κατά το αλάτισμα. Αλλά τα μικρά ψάρια μπορούν να κρεμαστούν εκεί αφού τα βγάλουν από την άλμη. Είναι αλήθεια, τότε πρέπει να το στεγνώσετε σε ένα πιο ζεστό μέρος.

Τα μεγάλα ψάρια στεγνώνουν αργά και υπό κανονικές συνθήκες μπορεί να ταγγίσουν πριν στεγνώσουν τελείως. Λόγω της χαμηλής θερμοκρασίας στο κελάρι, η διαδικασία στεγνώματος εκεί μπορεί να διαρκέσει 2-3 εβδομάδες. Το προϊόν που λαμβάνεται με αυτόν τον τρόπο χαρακτηρίζεται από υψηλή γευστικότητα.

Στο μπαλκόνι και στο χαγιάτι

Τα αεριζόμενα μπαλκόνια μπορούν να προσαρμοστούν για στέγνωμα εάν είναι απαραίτητο, ειδικά σε βροχερό και κρύο καιρό. Πρώτον, το ψάρι αιωρείται έτσι ώστε ο χυμός που ρέει από αυτό να μην λερώνει το πάτωμα, για παράδειγμα, πάνω από τη λεκάνη. Μετά από αυτό, κρεμιέται στους τοίχους του χαγιάτι ή οι πλαγιές τεντώνονται κατά μήκος.

Είναι καλύτερα όταν τα ψάρια στεγνώνουν σε βύθισμα, έτσι ώστε τα παράθυρα να ανοίγουν ελαφρώς ακόμη και σε κρύο καιρό. Εάν η θερμοκρασία στο μπαλκόνι είναι πολύ υψηλότερη όταν τα παράθυρα είναι κλειστά, τότε δεν μπορούν να ανοίξουν.

Στη σοφίτα

Μια καλά αεριζόμενη σοφίτα είναι ένα σχεδόν ιδανικό δωμάτιο στεγνώματος. Θερμαίνεται μέσω της οροφής αλλά παραμένει δροσερό λόγω ρευμάτων. Οι δέσμες ψαριών προστατεύονται εκεί τόσο από τις άμεσες ακτίνες του ήλιου όσο και από τη βροχή. Επίσης στη σοφίτα υπάρχει συνήθως πολύς χώρος κάτω από την οροφή για κρέμασμα σχοινιών. Απλά πρέπει να τα σηκώσετε αρκετά ψηλά για να μην το πάρουν οι γάτες.

Στο δωμάτιο

Σε πολλούς δεν αρέσει να στεγνώνουν τα ψάρια σε ένα δωμάτιο λόγω της αναπόφευκτης μυρωδιάς, αλλά μερικές φορές απλά δεν υπάρχει άλλη διέξοδος. Μπορεί να μην είναι τόσο αρωματικό όσο αποξηραμένο το καλοκαίρι στον κήπο, αλλά οι λάτρεις είναι ικανοποιημένοι με τη γεύση του. Καθόλου άσχημη βοήθεια στο στέγνωμα των θερμαντικών.

Για να επιταχύνετε τη διαδικασία, μπορείτε να βάλετε έναν ανεμιστήρα στην μπαταρία. Επίσης, μια μικρή ποσότητα ψαριού μπορεί να τοποθετηθεί πάνω από τη σόμπα αερίου.

Στο ΦΟΥΡΝΟ

Τα ψάρια κατανέμονται ομοιόμορφα σε παράλληλες σειρές στη σχάρα. Μπορείτε να βάλετε αλουμινόχαρτο. Ο ρυθμιστής θερμοκρασίας έχει ρυθμιστεί σε όχι περισσότερο από 80 ° C, διαφορετικά τα ψάρια απλά θα ψηθούν. Η πόρτα του φούρνου για αερισμό μένει μισάνοιχτη κατά 5-7 εκ. Μετά από δύο ώρες, τα κεφάλια πρέπει να καλυφθούν με αλουμινόχαρτο και ο φούρνος να μείνει για άλλες 4-6 ώρες. Το αποξηραμένο ψάρι κρεμιέται και στεγνώνει μέχρι το τελικό αποτέλεσμα για άλλη μία ή δύο ημέρες.

Σε ηλεκτρικό στεγνωτήριο

Οποιοδήποτε ηλεκτρικό στεγνωτήριο με συναγωγική αρχή λειτουργίας, στο οποίο η θέρμανση είναι απενεργοποιημένη, είναι κατάλληλο. Το ψάρι διατηρείται σε στεγνωτήριο σε θερμοκρασίες έως 30°C. Διαφορετικά, μαγειρεύεται στον ατμό και το κρέας αρχίζει να μένει πίσω από τα κόκαλα.

Ο φυσητός αέρας από τον ανεμιστήρα παρέχει στέγνωμα, το οποίο διαρκεί περίπου δύο ημέρες. Δεν θα μπορέσετε να ξεφύγετε από τη μυρωδιά στο δωμάτιο, αλλά το αποτέλεσμα θα είναι ένα απόλυτα αποδεκτό αποξηραμένο ψάρι.

Πόσο καιρό να στεγνώσει και πώς να καθορίσετε την ετοιμότητα;

Η θερμοκρασία και η υγρασία του αέρα, καθώς και το μέγεθος του ψαριού, επηρεάζουν τον χρόνο για να στεγνώσει το ψάρι. Τα μικρότερα ψάρια έχουν την ευκαιρία να στεγνώσουν σε μερικές μέρες, αλλά πιο συχνά χρειάζονται περίπου μία ή δύο εβδομάδες. Τα μεγάλα μπορούν να στεγνώσουν για περισσότερο από ένα μήνα.

Το ψάρι δεν χρειάζεται να στεγνώσει, καλύτερα να μην στεγνώσει αρκετά. Ο ευκολότερος τρόπος για να προσδιορίσετε την ετοιμότητα είναι με γεύση.

Αν το κρέας δεν έχει στεγνώσει αρκετά, το αφήνουμε να κρεμάσει για άλλη μια μέρα.

Το σωστά και τελείως αποξηραμένο κρέας είναι ημιδιαφανές, είναι πυκνό και ελαστικό, με λιπαρή γυαλάδα.
Δεν υπάρχουν κρύσταλλοι αλατιού στα λέπια, το δέρμα είναι δυνατό και αφαιρείται εύκολα.
Το φρέσκο αποξηραμένο ψάρι έχει ένα συγκεκριμένο πικάντικο άρωμα που διεγείρει την όρεξη.

Το αποξηραμένο ψάρι μπορεί να καταναλωθεί αμέσως μετά το στέγνωμα, αλλά για πλήρη ωρίμανση, πρέπει να ξαπλώσει στο κρύο για 3-4 εβδομάδες, τυλιγμένο σε ένα πανί ή περγαμηνή. Αφού ξεκουραστεί, θα αποκτήσει την τελική γεμάτη γεύση και άρωμα.

Πώς να απαλλαγείτε από τις μύγες

Η μυρωδιά των αποξηραμένων ψαριών μαζεύει γρήγορα έντομα. Οι μύγες και οι σφήκες όχι μόνο σέρνονται στο δέρμα με λέπια και τρώνε κρέας. Το χειρότερο από όλα είναι ότι οι μύγες γεννούν τα αυγά τους στο ψάρι που δεν έχει ακόμη στεγνώσει και αντί για αποξηραμένο χαβιάρι, μπορεί να εμφανιστούν προνύμφες - σκουλήκια - στο στομάχι της.

Την άνοιξη, ενώ οι μύγες δεν είναι ακόμη ορατές (ή το φθινόπωρο, όταν δεν είναι πια εκεί), μπορείτε να στεγνώσετε με ασφάλεια τα ψάρια. Τον υπόλοιπο καιρό, συνιστάται να το κρεμάτε το βράδυ, μετά το πρωί στεγνώνει και οι μύγες δεν το πολιορκούν τόσο πολύ. Σε μια προσπάθεια να ξεφύγουν από τις μύγες, τα σημεία στεγνώματος κρέμονται με ένα δίχτυ, τα λέπια λιπαίνονται με λάδι, ένα ασθενές διάλυμα ξιδιού. Μερικές φορές τα ψάρια είναι κρεμασμένα έξω, που προηγουμένως έχουν ήδη στεγνώσει σε εσωτερικούς χώρους.

Πώς να στεγνώσετε τα ψάρια το χειμώνα;

Το χειμώνα, δεν είναι δυνατό να επιτευχθεί η ίδια ποιότητα με το στέγνωμα το καλοκαίρι. Η σωστή ωρίμανση γίνεται στις καθαρός αέραςσε χαμηλή υγρασία. Το χειμώνα είναι πολύ ζεστό στο σπίτι, η διαδικασία είναι πιο γρήγορη και το κρέας δεν έχει χρόνο να αποκτήσει διαφάνεια και κίτρινη λάμψη.

Για στέγνωμα χρησιμοποιήστε μπαλκόνια, σοφίτες, κουζίνες ακόμα και σαλόνια. Η κύρια ενόχληση κατά τη χειμερινή ξήρανση είναι η μυρωδιά. Είναι πανταχού παρών και πηγαίνει παντού. Αλλά δεν μπορείτε να φοβάστε την εισβολή των μυγών.

Όταν στεγνώνετε το χειμώνα, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε ξηρή μέθοδο. Το ψάρι αλατίζεται, πλένεται και κρεμιέται για να στραγγίσει στο μπάνιο και στη συνέχεια τα δεμάτια τοποθετούνται σε βολικό μέρος.

Μπορείτε, για παράδειγμα, να το κρεμάσετε κοντά στην μπαταρία ή τη σόμπα. Αλλά κάτω από το ταβάνι στην κουζίνα, τα ψάρια θα στεγνώσουν επίσης σε πέντε ημέρες. Δεν θα λειτουργήσει να στεγνώσει μια μεγάλη ποσότητα με αυτόν τον τρόπο, αφού απλά δεν υπάρχει πού να κρεμάσετε αυτές τις αρωματικές γιρλάντες στο σπίτι.

Είναι δυνατόν να στεγνώσουν τα ψάρια στο κρύο;

Θερμοκρασίες πάνω από το μηδέν είναι επιθυμητές για την ξήρανση των ψαριών. Ο έντονος παγετός καταστρέφει τον ιστό.

Αλλά η διαδικασία παγώματος της υγρασίας συμβαίνει επίσης σε θερμοκρασίες κάτω από το μηδέν.

Τα χειμερινά αλιεύματα μπορούν να κρεμαστούν σε ένα μπαλκόνι ή κάτω από ένα θόλο. Αν και αργά, θα στεγνώσει, μετά από το οποίο θα χρειαστεί να στεγνώσετε τα ψάρια στο διαμέρισμα. Υψηλή ποιότηταείναι απίθανο να είναι δυνατή η απόκτηση ενός προϊόντος με αυτόν τον τρόπο, αλλά για τους λάτρεις αποδεικνύεται μια απολύτως αποδεκτή λιχουδιά.

Κατά την επεξεργασία και την αποθήκευση των αλιευμάτων, οι έμπειροι ψαράδες λαμβάνουν υπόψη τις λεπτομέρειες για να κάνουν τη διαδικασία ευκολότερη και πιο αποτελεσματική:

Κατά το αλάτισμα, μεγάλα δείγματα τοποθετούνται στο κάτω μέρος των πιάτων και μικρά τοποθετούνται από πάνω.
Τα σφάγια του ίδιου μεγέθους είναι αρμαρισμένα σε ένα κορδόνι. Τότε θα είναι έτοιμο ταυτόχρονα.
Για να γίνει το στέγνωμα στο σπίτι πιο γρήγορο, οι κοιλιές ανοίγουν βάζοντας οδοντογλυφίδες.
Το χειμώνα φτιάχνουν κουτί-πλαίσιο για κρέμασμα. Μαζί με το πλαίσιο, τα ψάρια μπορούν να μετακινηθούν από μέρος σε μέρος.
Το Balyk μπορεί να παρασκευαστεί από μεγάλα λιπαρά δείγματα με ξήρανση.
Εάν το ψάρι, εάν αποθηκευτεί ακατάλληλα, γίνει υγρό και αποκτήσει μια μουχλιασμένη επίγευση, μπορεί να πλυθεί σε ασθενές διάλυμα αλατιού και να στεγνώσει ξανά.

Τα αποξηραμένα ψάρια είναι μια απλή και αποτελεσματική διαδικασία. Με την πάροδο του χρόνου, αποκτάται εμπειρία που σας επιτρέπει να αξιοποιήσετε στο έπακρο τις διαθέσιμες συνθήκες και ευκαιρίες. Είναι απαραίτητο να παρακολουθείτε προσεκτικά πώς αλλάζουν οι ιδιότητες των ψαριών κατά την ξήρανση. Τότε παίρνετε μια νόστιμη και μυρωδάτη λιχουδιά που μπορεί να σερβιριστεί ως α γιορτινό τραπέζι, και χρησιμοποιήστε το σε μια ζεστή φιλική συνάντηση.

Σε αυτό το βίντεο, ένας μανιώδης ψαράς μοιράζεται συμβουλές για το πώς να στεγνώνετε σωστά τα ψάρια.

Ονομάζουν αυτό που προηγουμένως αλατίστηκε και στη συνέχεια στέγνωσε σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους είκοσι πέντε βαθμούς υπό φυσικές συνθήκες. Κάτω από ένα τέτοιο συνδυασμένο αποτέλεσμα, τα υφάσματα του προϊόντος αλλάζουν πολύ. Τις περισσότερες φορές, κατσαρίδα, κριάρι, ψάρι και τσιπούρα χρησιμοποιούνται για επεξεργασία.

Πώς να στεγνώσετε τα ψάρια;

Αυτό το προϊόν θεωρείται ένα από τα πιο δημοφιλή σνακ για μπύρα και άλλα αλκοολούχα ποτά. Εκτός από το να ξέρει πώς να στεγνώνει τα ψάρια, ένα άτομο πρέπει να ξέρει ποιο να επιλέξει για μαγείρεμα. Ένα φρέσκο, φρέσκο αλιευμένο αλιεύμα εκσπλαχνίζεται εάν έχει μέγεθος μεγαλύτερο από τριάντα εκατοστά και διατηρείται για δύο ώρες σε δροσερό μέρος αναμεμειγμένο με τσουκνίδες. Το καθαρισμένο ψάρι περνάει σε ένα λεπτό σχοινί ή σπάγκο μέσα από την τρύπα των ματιών με τις πλάτες στη μία πλευρά. Ανάλογα με το μέγεθός τους, δύο έως δέκα κομμάτια μπορούν να χωρέσουν σε ένα σπάγκο. Τα άκρα του σχοινιού δένονται σε κόμπο. Οι δέσμες ψαριών πλένονται καλά σε τρεχούμενο νερό από διάφορες ακαθαρσίες και ακαθαρσίες, στη συνέχεια κάθε σφάγιο τρίβεται με χοντρό αλάτι, μέρος του αλατιού πρέπει να μπει στα βράγχια και μέσα στην κοιλιά εάν το ψάρι έχει εκσπλαχνιστεί.

Απαγορεύεται αυστηρά η αποθήκευσή του σε υγρούς χώρους, φθείρεται εύκολα σε αυτά, και αν είναι ακόμα στεγνό, το κρέας θα γίνει τραχύ και άγευστο. Είναι καλύτερο να διατηρείτε το τελικό προϊόν σε στεγνό μέρος σε ειδικές υφασμάτινες σακούλες ή σε γάζα. Πριν από την αποθήκευση, βεβαιωθείτε ότι το ψάρι είναι πραγματικά στεγνό, εάν δεν έχει στεγνώσει αρκετά, η λιχουδιά θα αλλοιωθεί γρήγορα. Ελέγξτε κάθε παρτίδα προϊόντος για την παρουσία μυρωδιά μούχλαςή μούχλα, παρατηρώντας και εξαλείφοντας έγκαιρα την αιτία, μπορείτε να αποφύγετε τη ζημιά σε ολόκληρο το τεμάχιο εργασίας. Εάν ξέρετε πώς να στεγνώνετε σωστά το ψάρι, τότε δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για την ασφάλειά του, γιατί σωστά προετοιμασμένο και αποξηραμένο, θα αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Πώς να στεγνώσετε τα ψάρια υπό καταπίεση;

Ξεσπάτε το φρεσκοσυλημένο ψάρι και το αλατίζετε λίγο. Στη συνέχεια ξεπλύνετε και κάντε μικρές τομές σε όλη την πλάτη. Πασπαλίζουμε γενναιόδωρα με χοντρό αλάτι, απλώνουμε σε στρώσεις και πιέζουμε με οποιοδήποτε κατάλληλο φορτίο, βάζουμε στο κρύο, για παράδειγμα, στο ψυγείο. Πόσες μέρες κρατήσατε το ψάρι σε αλάτι σε χαμηλή θερμοκρασία, πόσες ώρες πρέπει να μουλιάσει σε νερό, αλλάζοντας το κάθε δύο ώρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, το προϊόν διατηρείται επίσης καλύτερα στο ψυγείο. Κρεμάμε το ξεκοιλιασμένο ψάρι από την ουρά και το ξεκοιλιασμένο ψάρι μπορεί να στερεωθεί γαντζώνοντάς το με συνδετήρα μέσα από τα μάτια. Στεγνώνουμε στη ζέστη, χωρίς πρόσβαση στο άμεσο ηλιακό φως, είναι δυνατό σε ένα καλυμμένο μπαλκόνι, αλλά κάτω από την ίδια την οροφή.

Σήμερα, λίγοι άνθρωποι, εκτός από μανιώδεις ψαράδες, ξέρουν πώς να στεγνώνουν τα ψάρια. Στην πραγματικότητα, αυτό το απλό πράγμα μπορεί να μετατραπεί σε ένα σικ. Δεδομένου ότι το προϊόν αυτό καταναλώνεται κυρίως με αλκοολούχα ποτά, η ζήτηση για αυτό θα είναι σταθερή.

Από αμνημονεύτων χρόνων, οι άνθρωποι προτιμούσαν να τοποθετούν τους οικισμούς τους στις όχθες των ωκεανών, θαλασσών, λιμνών, ποταμών και στην περιοχή όπου βρίσκονται άλλες πηγές νερού. Και αυτό δεν προκαλεί έκπληξη, γιατί το ψάρι στη διατροφή μας, ως προϊόν διατροφής, καταλαμβάνει μια από τις πρώτες θέσεις. πρωτεΐνη ψαριού σε ανθρώπινο σώμαπολύ πιο εύκολο στην πέψη από την πρωτεΐνη κρέατος ή την πρωτεΐνη πουλερικών. Τα ψάρια πολύ συχνά περιλαμβάνονται σε διάφορες δίαιτες, και κατά τη διάρκεια Ορθόδοξη Σαρακοστήο ναός επιτρέπει τη χρήση του στους ενορίτες του. Επίσης, το κρέας του ψαριού περιέχει μεγάλη ποσότητα ασβεστίου, φωσφόρου, μαγγανίου, ιωδίου και πολλά μικροστοιχεία χρήσιμα για τον οργανισμό.

Από την αρχαιότητα, οι άνθρωποι ενδιαφέρονται για τη διατήρηση των ψαριών. Μία από τις πρώτες μεθόδους διατήρησης των αλιευμάτων είναι το αλάτισμα και η ξήρανση των προϊόντων ψαριών. Αυτές οι μέθοδοι ήταν από καιρό γνωστές σε όλους σχεδόν τους λαούς από το νότο μέχρι το βορρά. Ξέρετε πώς να στεγνώνετε σωστά τα ψάρια ή πώς να κρατάτε ένα πλούσιο ψάρι; Σε αυτό το άρθρο, θα εξετάσουμε τέτοια θέματα: πώς να στεγνώνετε σωστά τα ψάρια στο σπίτι, πώς να τα αποθηκεύετε παστό ψάρι, και επίσης εξετάστε αρκετές συνταγές για την παρασκευή αλατισμένων και αποξηραμένων ψαριών.

Από την αρχαιότητα, οι άνθρωποι έχουν αποξηράνει τα ψάρια στον ήλιο ή απλώς τα λούζουν με τον άνεμο. Με την έλευση του αλατιού, τα ψάρια άρχισαν να αλατίζονται πριν στεγνώσουν. Χάρη στο προ-αλάτισμα, η διάρκεια ζωής των αποξηραμένων ψαριών έχει αυξηθεί αρκετές φορές. Επίσης, οι άνθρωποι άρχισαν να αλατίζουν και να τρώνε χαβιάρι. Επίσης σε αρχαία Ρώμητο χαβιάρι θεωρούνταν η τροφή των θεών και το σερβίρισμα του αλατισμένου χαβιαριού στο τραπέζι συνοδευόταν από τους ήχους ενός αυλού και μιας τρομπέτας. Οι αρχαίοι πίστευαν ότι αυτό το προϊόν έχει θαυματουργές ιδιότητες και ενισχύει τα συναισθήματα αγάπης.

Για ξήρανση, τα ψάρια μεσαίου λίπους είναι τα πιο κατάλληλα, για παράδειγμα, κυπρίνος, κατσαρίδα, κριάρι, με βάρος έως ένα κιλό. Σε περισσότερα μεγάλο ψάρικάντε μια μικρή τομή κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης από το κεφάλι μέχρι την ουρά, η οποία επιτρέπει στο ψάρι να στεγνώσει πιο γρήγορα. Τα λέπια δεν αφαιρούνται από το ψάρι κατά το αλάτισμα. Αφού καθαρίσετε και ξεπλύνετε καλά τα ψάρια, μπορείτε να προχωρήσετε στη διαδικασία αλατίσματος.

Αλάτισμα ψαριών

Πριν στεγνώσει, τα ψάρια πρέπει να αλατιστούν καλά. Το ίδιο το αλάτι έχει την ικανότητα να απορροφά την υγρασία. Για το αλάτισμα είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε χοντρό αλάτι. Ένα τέτοιο αλάτι διαλύεται πιο αργά και απορροφά πολύ περισσότερη υγρασία. Το προηγουμένως προετοιμασμένο ψάρι απλώνεται σε μια κατσαρόλα σε στρώσεις, πασπαλίζοντας το με αλάτι. Το ψάρι τοποθετείται όσο πιο σφιχτά γίνεται και ανώτερο στρώμαπασπαλίζουμε με αλάτι ώστε να καλύψει εντελώς την τελευταία στρώση ψαριού. Εάν προσθέσετε πολύ λίγο αλάτι, το ψάρι θα γίνει πολύ ήπιο. Γενικά, είναι γενικά αποδεκτό ότι το ψάρι δεν θα «πάρει» ποτέ περισσότερο αλάτι από αυτό που χρειάζεται για το ιδανικό αλάτισμά του. Το γεγονός είναι ότι οι κρύσταλλοι αλατιού φράζουν τον ελεύθερο χώρο μεταξύ των ινών του κρέατος ψαριού και εμποδίζουν περισσότερα ένας μεγάλος αριθμόςάλας. Έτσι, αν το παρακάνετε λίγο με το αλάτισμα, τότε δεν μπορείτε να ανησυχείτε για περισσότερο αλάτι. Πάνω από παστό ψάρι βάλτε καταπίεση και αφήστε το σε δροσερό μέρος για αρκετές μέρες. Το καλά αλατισμένο ψάρι πρέπει να έχει σκούρο γκρι χρώμα, επιπλέον, αν το τραβήξετε από το κεφάλι, θα πρέπει να ακούσετε ένα τρίξιμο χαρακτηριστικό των παστών ψαριών.

Προετοιμασία ψαριών για ξήρανση

Μετά από μερικές ημέρες, το ψάρι πλένεται από το αλάτι και τη βλέννα και στη συνέχεια χύνεται καθαρό νερόκαι ρυθμίστε να μουλιάσει. Πιστεύεται ότι το ψάρι πρέπει να μουλιάζεται για όσο ακριβώς ήταν αλατισμένο. Αφού τα ψάρια σκουπιστούν και υποβληθούν σε επεξεργασία με διάλυμα ξιδιού 3% ή μη επεξεργασμένου ηλιελαίου. Χάρη σε αυτή τη θεραπεία, θα προστατεύσετε τα ψάρια από τις προνύμφες της μύγας (σκουλήκι) και άλλα παράσιτα των προϊόντων κρέατος. Τώρα μπορείτε να πάτε απευθείας στο στέγνωμα.

Ξήρανση

Το ψάρι συνήθως αποξηραίνεται σε καλά αεριζόμενο, ηλιόλουστο μέρος. Το ψάρι κρεμιέται σε σχοινί ή πετονιά, διαπερνώντας το από το μάτι ή κάτω χείλος. Τα ψάρια είναι επίσης κρεμασμένα σε αγκίστρια. Τέτοιοι γάντζοι μπορούν να κατασκευαστούν από συνδετήρα. Κατά το στέγνωμα, τα ψάρια πρέπει να καλύπτονται με γάζα ή ένα κομμάτι τούλι. Συνήθως το ψάρι στεγνώνει για περίπου μια εβδομάδα. Ο χρόνος στεγνώματος εξαρτάται κυρίως από το μέγεθος του ίδιου του ψαριού και. Μπορείτε επίσης να στεγνώσετε το ψάρι στην κουζίνα κρεμώντας το πάνω από τη σόμπα υγραερίου. Έτσι μπορείτε να στεγνώσετε τα ψάρια σε λίγες μόνο μέρες. Όταν χρησιμοποιείτε αυτή τη μέθοδο στεγνώματος, μην κρεμάτε τα ψάρια σε απόσταση μικρότερη από 80 cm από τον καυστήρα.

Συντήρηση αλατισμένων αποξηραμένων ψαριών

Τώρα αξίζει να σκεφτείτε το ερώτημα πώς να αποθηκεύσετε τα αποξηραμένα ψάρια. Αποθηκεύστε τέτοια ψάρια σε σκοτεινό δροσερό μέρος. Για μεγαλύτερη διατήρηση, το ψάρι τυλίγεται σε λαδόκολλα και αφήνεται να διατηρηθεί στο ψυγείο. Αξίζει να δοθεί προσοχή στο γεγονός ότι τα κακώς συσκευασμένα ψάρια μπορούν να γίνουν υγρά. Χρησιμοποιήστε αποξηραμένα αλατισμένα ψάρια για το μαγείρεμα διαφορετικά πιάτα, συμπεριλαμβανομένης της σούπας. Επίσης, αν το αλέσετε στο γουδί, θα πάρετε φυσικό ιχθυάλευρο στην έξοδο.

Εξοπλισμός ξήρανσης ψαριών

Η όλη μέθοδος ξήρανσης των ψαριών που περιγράφεται παραπάνω μπορεί να ονομαστεί με ασφάλεια κλασική. Αλλά τα ψάρια έχουν στεγνώσει για περισσότερα από χίλια χρόνια, επομένως στο οπλοστάσιο των εραστών αυτής της δραστηριότητας υπάρχουν πολλά μυστικά και συσκευές που καθιστούν δυνατή την απλοποίηση της μεθόδου ξήρανσης και αποθήκευσης ψαριών. Εξετάστε διάφορες συσκευές για την παρασκευή αλατισμένων και αποξηραμένων ψαριών.

Το πρώτο εξάρτημα μπορεί να κατασκευαστεί στο σπίτι. Για να γίνει αυτό, παίρνουμε πολλές ξύλινες ράγες πάχους περίπου 2x2 cm, επιλέξτε μόνοι σας το μήκος. Αυτά τα πηχάκια τα γκρεμίζουμε με μικρά γαρύφαλλα ώστε να πάρουμε ένα τετράγωνο ξύλινο πλαίσιο. Μετά από αυτό, γεμίζουμε ένα κομμάτι κόντρα πλακέ από ινοσανίδες στο κάτω μέρος του πλαισίου και καλύπτουμε το πάνω μέρος του πλαισίου με παρόμοιο κόντρα πλακέ. Στα πλάγια τυλίγουμε το πλαίσιο που προκύπτει με γάζα ή κουνουπιέρα. Η συσκευή για την παρασκευή αλατισμένων και αποξηραμένων ψαριών είναι έτοιμη. Σε ένα τέτοιο κουτί, το ψάρι στεγνώνει σε λίγες μέρες. Το κύριο πλεονέκτημα είναι ότι θα προστατεύσετε τα αλιεύματά σας από τις μύγες. Το γεγονός είναι ότι οι μύγες βάζουν μικρές προνύμφες στα βράγχια των ψαριών, οι οποίες σύντομα μετατρέπονται σε σκουλήκια. Πρέπει να σημειωθεί ότι κατά το στέγνωμα των ψαριών, το κάτω μέρος του στεγνωτηρίου πρέπει να καλύπτεται με λαδόκολλα ή άλλο αδιάβροχο υλικό. Αυτό γίνεται για να αποφευχθεί η είσοδος υγρασίας στο κόντρα πλακέ από ινοσανίδες. Εάν δεν τηρείτε αυτόν τον βασικό κανόνα για τη λειτουργία του στεγνωτηρίου, τότε με την πάροδο του χρόνου ο πυθμένας του θα σαπίσει.

Εάν δεν έχετε την επιθυμία ή την ευκαιρία να φτιάξετε μια τέτοια συσκευή, τότε μπορείτε να αγοράσετε μια συσκευή για το στέγνωμα ψαριών σε καταστήματα αλιείας στην πόλη σας ή να παραγγείλετε ένα τέτοιο προϊόν στο Διαδίκτυο. Το βάρος ενός τέτοιου προϊόντος δεν υπερβαίνει τα 2 κιλά και μπορείτε να βάλετε ψάρια εκεί όχι λιγότερο από ένα σπιτικό. Επιπλέον, ένα τέτοιο στεγνωτήριο είναι πολύ πιο συμπαγές και δεν θα πιάσει πολύ χώρο στο σπίτι σας. Μπορείτε επίσης να στεγνώσετε μανιτάρια και διάφορα φρούτα σε αυτό.

Υπάρχει ένας τρίτος τρόπος για να στεγνώσετε γρήγορα και αποτελεσματικά τα ψάρια. Πρόκειται για βιομηχανικά ηλεκτρικά στεγνωτήρια. Σε ένα τέτοιο στεγνωτήριο, μπορείτε να στεγνώσετε όλα τα ψάρια που χωρούν σε αυτό σε έξι ώρες. Η αρχή της δουλειάς του είναι η εξής. Βάζετε τα ψάρια στα διαμερίσματα στεγνώματος και βάζετε το στεγνωτήριο στην πρίζα. Το στεγνωτήριο θερμαίνει τον αέρα σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία, μετά την οποία οδηγείται από έναν ανεμιστήρα μέσω των άνω διαμερισμάτων που είναι γεμάτα με ψάρια. Καλό είναι να στεγνώνουμε τα ψάρια με αυτόν τον τρόπο. Εκτός από όλα τα πλεονεκτήματα αυτής της μεθόδου, έχει ένα σημαντικό μειονέκτημα. Το θέμα είναι ότι αυτή η συσκευή λειτουργεί από ένα δίκτυο 220 βολτ και δεν θα μπορείτε να τη χρησιμοποιήσετε σε εξωτερικούς χώρους. Επίσης, όταν χρησιμοποιείτε μια τέτοια συσκευή στο σπίτι, ο αέρας κυκλοφορεί συνεχώς σε περιορισμένο δωμάτιο. Αυτός ο παράγοντας επηρεάζει σημαντικά τη γεύση του τελικού προϊόντος.

Βιομηχανική μέθοδος ξήρανσης ψαριών

Υπάρχουν πολλές πιο επαγγελματικές μέθοδοι για το στέγνωμα των ψαριών. Αυτή είναι μια ζεστή μέθοδος και λυοφιλίωση. Ο πρώτος τρόπος είναι να στεγνώσει το ψάρι σε μεγάλο βιομηχανικές επιχειρήσεις. Με αυτή τη μέθοδο, τα ψάρια στεγνώνουν σε θερμοκρασία αέρα περίπου 200 ° C και πιο λευκά. Με τόσο υψηλή θερμοκρασίαστο κρέας ψαριού λαμβάνει χώρα η διαδικασία υδρόλυσης λίπους και πρωτεΐνης, η οποία βοηθά στην απομάκρυνση της υγρασίας από το κρέας. Επίσης στο κρέας του ψαριού υπάρχει μέθη ενζύμων, οξείδωση ακόρεστων λιπαρών οξέων, καθώς και καταστροφή βιταμινών. Η δεύτερη μέθοδος ή λυοφιλίωση χρησιμοποιείται επίσης κυρίως σε μεγάλες βιομηχανικές επιχειρήσεις. Αυτή η μέθοδος βασίζεται στη μετατροπή του νερού, που βρίσκεται στο κρέας του ψαριού, σε πάγο. Για αυτό, οι πρώτες ύλες καταψύχονται σε βιομηχανικούς καταψύκτες. Μετά την κατάψυξη, τα ψάρια θα τοποθετηθούν σε ειδική δεξαμενή, όπου, υπό την επίδραση χημικών και φυσικές διεργασίεςη υγρασία μετατρέπεται από στερεά σε αέρια κατάσταση. Με απλά λόγιασε αυτό το στάδιο ξήρανσης, ο πάγος μετατρέπεται σε ατμό. Με αυτή τη μέθοδο, περίπου το 90% της υγρασίας εξατμίζεται, και τα λίπη παραμένουν ανεπηρέαστα, γεγονός που προδίδει την αρχική εμφάνιση του ψαριού. Εάν ένα τέτοιο ψάρι τοποθετηθεί στο νερό για αρκετές ώρες, το κρέας θα ποτιστεί και το ψάρι θα αποκτήσει την αρχική του δομή.

Εάν θέλετε το πιάτο με ψάρι που ετοιμάζετε να είναι όχι μόνο νόστιμο, αλλά και υγιεινό, πρέπει να το επεξεργαστείτε και να το αποθηκεύσετε σωστά. Ακολουθούν ορισμένες συμβουλές για τη διατήρηση και την επεξεργασία των αλιευμάτων.

Πριν βάλετε το ψάρι σε ένα καλάθι ή σακούλα, σκουπίστε το και γεμίστε την κοιλιά με κλαδιά κωνοφόρο φυτόή απλό χαρτί?

Αφού πιάσετε ένα ψάρι το καλοκαίρι, καθαρίστε το αμέσως από το εσωτερικό και βάλτε το σε ένα δοχείο, πασπαλίζοντάς το με μικρές στρώσεις αλατιού για αποθήκευση. Το χειμώνα, τα ψάρια μπορούν να καθαριστούν στο τέλος του ψαρέματος.

Τα αλιεύματα πρέπει να αποθηκεύονται και να μεταφέρονται σε ειδικά καλάθια. Μην αποθηκεύετε τα αλιεύματά σας πλαστικές σακούλες. Σε αυτά, το ψάρι γρήγορα νηστεύει και σβήνει.

Για να κρατήσει το ψάρι ζεστό καλοκαιρινές μέρεςΤο μεταφέρω με τσουκνίδες. Η κοιλιά και τα βράγχια είναι επίσης βουλωμένα από τσουκνίδες. Με αυτόν τον τρόπο, θα αυξήσετε τη διάρκεια ζωής του αλιεύματος αρκετές φορές.

Για να μην σκορπίσουν τα λέπια από τα ψάρια διαφορετικές πλευρέςκαι δεν μπήκε σε άλλα προϊόντα, το ψάρι τοποθετείται για λίγο σε κρύο νερό πριν τον καθαρισμό. Μετά από αυτό, καθαρίζεται. Τα υγρά λέπια κολλάνε στη λεπίδα του μαχαιριού.

Τα ψάρια με μικρά λέπια, για παράδειγμα, η πέρκα, βυθίζονται πρώτα σε βραστό νερό για λίγα δευτερόλεπτα. Μετά τη διαδικασία του ζεματίσματος, τα λέπια αφαιρούνται εύκολα από το σφάγιο του ψαριού.

Επίσης, το ψάρι καθαρίζεται πολύ καλά μετά την περιποίηση με ξύδι και για να μην γλιστρήσει το ψάρι στα χέρια, πρώτα βυθίζονται τα δάχτυλα σε χοντρό αλάτι.

Ελπίζω αυτές οι απλές συμβουλές να σας βοηθήσουν να γλιτώσετε τα αλιεύματά σας και να απλοποιήσετε την προετοιμασία των πιάτων με ψάρι.

Βίντεο - ξήρανση ψαριών

Το αποξηραμένο (αποξηραμένο) ψάρι είναι το τέλειο σνακ για. Καλύτερα να μην στεγνώσει πολύ. λιπαρό ψάρι(κυπρίνος, ντάμα, τσιπούρα, πέρκα, ζαντέρ, βόβλα). Πρώτα απ 'όλα, τα ψάρια πρέπει να πλυθούν καλά, στη συνέχεια να καθαριστούν από το εσωτερικό, τα λέπια - μην τα καθαρίζετε. Εάν το ψάρι που επιλέγεται για ξήρανση στο σπίτι είναι μεγάλο, τότε πρέπει να γίνει μια τομή στην πλάτη - από το κεφάλι μέχρι την ουρά, ώστε να στεγνώσει πιο γρήγορα. Στη συνέχεια, το παρασκευασμένο ψάρι πρέπει να αλατιστεί σε ένα εμαγιέ μπολ χρησιμοποιώντας χοντρό αλάτι. Η ποσότητα του αλατιού λαμβάνεται σε ποσοστό 20% του βάρους του ψαριού. Πιστεύεται ότι το χοντρό αλάτι απορροφάται πιο αργά, αλλά ταυτόχρονα «βγάζει» περισσότερη υγρασία (αν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε μπαχαρικά - μαύρο πιπέρι). Βάλτε τα ψάρια σε στρώσεις σε ένα δοχείο, πασπαλίζοντας κάθε στρώση με αλάτι. Επιπλέον, κάθε ψάρι πρέπει να τρίβεται με αλάτι από μέσα, στην κοιλιά. Πάνω από το στρωμένο ψάρι, βάλτε ένα επίπεδο πιάτο και καταπίεση (φόρτωση), αφήνοντας το ψάρι σε δροσερό μέρος (στο ψυγείο) για αρκετές ημέρες. Ένα μικρό ψάρι θα αλατιστεί σε 5 ημέρες, τα μεγαλύτερα ψάρια θα πρέπει να διατηρηθούν σε άλμη (θα εμφανιστούν λίγες ώρες μετά το αλάτισμα) για 7 ημέρες.

Αφού αλατιστεί το ψάρι, πρέπει να πλυθεί με κρύο νερό, να σκουπιστεί καλά και να κρεμαστεί για να στεγνώσει. Για την προστασία του ψαριού κατά τη διαδικασία ξήρανσης από απρόσκλητα παράσιτα, μπορεί να σκουπιστεί με διάλυμα ξιδιού 3% ή ακατέργαστο ηλιέλαιο. Στεγνώνουν το ψάρι κρεμώντας το σε χάλκινο σύρμα ή σε χοντρή πετονιά, περνώντας το από τα μάτια με μια βελόνα. Μερικοί κολλάνε το ψάρι στο κάτω χείλος με ένα συνδετήρα και μετά το «κρεμούν» σε ένα σχοινί. Τα ραβδιά γονάτου εισάγονται στην κοιλιά των μεγάλων ψαριών, τα βραγχιακά καλύμματα είναι επίσης ελαφρώς ανοιχτά, στύβοντάς τα ελαφρά έτσι ώστε τα κεφάλια να στεγνώνουν γρηγορότερα και καλύτερα.

Από πάνω, το ψάρι πρέπει να καλύπτεται με καθαρή γάζα ή κουρτίνα από τούλι σε λεπτό πλέγμα για να μην κάθονται πάνω του μύγες και σφήκες. Τα ψάρια πρέπει να στεγνώνονται σε ξηρό, αεριζόμενο χώρο, όπου δεν πέφτει το άμεσο ηλιακό φως. Οι πολίτες μπορούν να στεγνώσουν ψάρια στο μπαλκόνι ή στο χαγιάτι και όσοι μένουν στην εξοχή στεγνώνουν τα ψάρια στον αχυρώνα ή στο πατάρι του σπιτιού κρεμώντας τα για να μην τα πάρουν οι γάτες.

Κατά μέσο όρο, στο ύπαιθρο, το ψάρι στεγνώνει για περίπου μια εβδομάδα, εάν πρέπει να επιταχύνετε αυτή τη διαδικασία, μπορείτε να κρεμάσετε το ψάρι πάνω από μια σόμπα αερίου (φυσικά, όχι πολύ χαμηλά). Θα είναι έτοιμο σε τρεις μέρες. Ένα καλά αποξηραμένο ψάρι δεν θα έχει καθόλου αλάτι να βγαίνει στην επιφάνεια. Μετά την αφαίρεση του δέρματος από τα λέπια, πρέπει να "εμφανιστεί" ένα στρώμα αρωματικού γυαλιστερού λίπους. το κρέας δεν είναι στεγνό, αλλά ελαστικό, θα αποκτήσει σκούρο γκρι χρώμα. Το σωστά αποξηραμένο ψάρι θα τρίζει όταν τραβιέται από την ουρά και το κεφάλι.