Ang mga gulay at prutas, ang kahalagahan na susuriin natin ngayon sa nutrisyon ng tao, ay sumasakop sa isang mahalagang lugar sa diyeta. Ang kanilang kahalagahan sa ating kalusugan ay hindi matataya. Ang isang balanseng diyeta ay nagpapahiwatig ng patuloy na presensya ng mga ito sa menu. Ang mga gulay at prutas ay hindi maaaring palitan ng anumang mga alternatibong produkto, mayroon silang mataas na nilalaman ng mga kapaki-pakinabang na sangkap - mga bitamina, mineral, carbohydrates at mga organikong acid.
Bilang karagdagan, naglalaman ang mga ito ng mga biologically active compound na kinakailangan para sa normal na paggana ng katawan, pagpapasigla ng immune system at pag-iwas sa mga sakit ng dugo, cardiovascular at nervous system, at mga sakit sa digestive tract. Kailangan din ang mga ito para sa atherosclerosis at iba't ibang metabolic disorder.
Ang komposisyon ng mga prutas at gulay ay may kasamang maraming pectin, pati na rin ang hibla. Ang mga ito ay lubhang kapaki-pakinabang para sa ating katawan. Kaya ang hibla, halimbawa, ay may positibong epekto sa paggana ng gastrointestinal tract, pag-optimize ng motility ng bituka at pagpapabuti ng mga proseso ng pagtunaw.
Dahil sa presensya nito sa pang-araw-araw na diyeta, ang mga produkto ng pagkabulok at iba't ibang mga lason at kolesterol ay pinalabas mula sa katawan. Ang mga pectic substance ay mga kumplikadong polimer na maaaring kumilos bilang mga detoxifier, nag-aalis at nag-neutralize ng mga lason mula sa katawan, anuman ang kanilang pinagmulan. Ito ay lalong mahalaga para sa mga taong patuloy na nahaharap sa nakakapinsalang produksyon.
Kahit na ang papel ng mga prutas at gulay sa nutrisyon ng tao ay mahusay, ito ay direktang nakasalalay sa kanilang biological na halaga, paraan ng pag-iimbak o pagproseso. Ito ay lalo na makikita sa pagkakaroon ng mga bitamina sa kanilang komposisyon. Kung gumawa ka ng jam mula sa mga prutas, kung gayon ang halaga ng ascorbic acid ay bababa ng kalahati, o higit pa. Ang isang mayamang nilalaman ng mga bitamina ay napakahalaga para sa ating katawan.
Ang patuloy na pagkakaroon ng mga ito sa diyeta ay nagpapahintulot sa ating katawan na matagumpay na labanan ang iba't ibang mga sakit. Ang pagkakaroon ng bitamina A at C ay lalong mahalaga.
Ang isang mataas na nilalaman ng bitamina ay sinusunod sa mga pagkain tulad ng berdeng mga sibuyas, kamatis, repolyo, munggo, karot, itim na currant at iba't ibang mga bunga ng sitrus.
Ang mga prutas ay naglalaman ng tinatawag na mga asing-gamot ng mga organikong acid, na tumutulong upang neutralisahin ang mga acidic na produkto na naroroon sa katawan. Ito ay lalong mahalaga sa diabetes. Kinakailangan din na mapanatili ang balanse sa reaksyon ng mga tisyu at likido.
Tulad ng para sa mga mineral na asing-gamot, kinakailangan ang mga ito para sa paggana ng pancreas, salivary glands at atay, na mahalaga para sa normal na pagsipsip ng natitirang pagkain na natupok.
Ang mga gulay at prutas ay naglalaman ng maraming potasa, na maaaring positibong makaapekto sa suplay ng dugo sa utak, pati na rin ang pagtaas ng pag-aalis ng asin at tubig ng mga bato. Mahalaga rin ang elementong ito para sa paghahatid ng mga nerve impulses. Ang paggamit ng potasa ay kinakailangan para sa mga sakit ng cardiovascular system at mga karamdaman sa bato.
Ang mga gulay at prutas ay naglalaman din ng iba pang mahahalagang elemento ng bakas, tulad ng iron, copper, zinc, iodine, fluorine at manganese. Ang bawat isa sa kanila ay kinakailangan para sa ating katawan. Sa katunayan, sa kakulangan ng anumang elemento, ang balanse sa paggana ng lahat ng mga sistema nito ay nabalisa, na humahantong sa isang pagbagal sa paglaki, ang paglitaw ng iba't ibang mga sakit at, sa huli, sa napaaga na pagtanda. Samakatuwid, ang pang-araw-araw na pagkonsumo ng mga gulay at prutas ay napakahalaga.
Ito ay totoo lalo na para sa mga buntis na kababaihan. Ang mga herbal na produkto ay maaaring mapabuti ang panunaw at dagdagan ang gana, pati na rin maiwasan ang dysbacteriosis mula sa pagbuo. Hindi sila naglalaman ng mga fatty acid at kolesterol, at ang nilalaman ng mga kapaki-pakinabang na sangkap ay mas mataas hangga't maaari.
Ito ay mga gulay at prutas na ginagamit para sa mga unang pantulong na pagkain para sa mga sanggol. Ang mga juice at puree ay ginawa mula sa kanila, na naglalaman ng maraming carbohydrates at glucose. Para sa mga sanggol, inirerekumenda na gumamit ng mga organikong produkto na lumago sa lugar kung saan ka nakatira.
Ginagawang posible ng mga modernong teknolohiya na iproseso ang mga prutas at gulay nang walang makabuluhang pagkalugi sa nutritional value. Upang mapanatili ang lahat ng kanilang mga ari-arian sa bahay, dapat mong sundin ang ilang mga simpleng patakaran.
Huwag hugasan ang pagkain sa mainit na tubig o ibabad sa likido nang mahabang panahon. Inirerekomenda din na alisin ang alisan ng balat nang manipis hangga't maaari. Kung nagluluto ka ng mga gulay, pinakamahusay na i-steam o nilaga ang mga ito.
Kapag nag-iimbak, gumamit ng mahusay na isterilisadong mga garapon at isara ang mga ito nang mahigpit sa isang takip ng metal - titiyakin nito ang pangmatagalang imbakan nang walang pagkawala ng kalidad.
Ang mga gulay at prutas ay dapat kainin hindi lamang naproseso, kundi pati na rin hilaw. Ngunit sa taglamig ito ay hindi laging posible. Pagkatapos ay tutulong sa iyo ang de-latang pagkain, pati na rin ang mga adobo na pagkain - mga kamatis at repolyo. Pinapanatili din nila ang maraming kapaki-pakinabang na sangkap para sa katawan.
Ngunit sa isang paraan o iba pa, ang halaga ng nutrisyon ng mga gulay at prutas sa nutrisyon ng tao ay mahirap na labis na timbangin. Kailangan natin ang mga ito araw-araw upang matiyak ang normal na paggana ng ating katawan. At samakatuwid, kung kakaunti mo ang mga ito, siguraduhing punan ang puwang na ito!
Ang mga prutas at gulay ay naglalaman ng mga bitamina, mineral salts, carbohydrates, protina, mga taba ng gulay na kinakailangan para sa buhay ng tao. Ang ilang mga biologically active substance ay likas sa bawat uri ng prutas at gulay: ang ilan sa kanila ay nagpapabuti sa metabolic process, neutralisahin ang mga acid na nabuo sa panahon ng pagtunaw ng karne, pagawaan ng gatas at mga pagkaing harina, normalize ang presyon ng dugo, ang iba ay nagpapalakas sa mga pader ng mga daluyan ng dugo, bigyan sila. pagkalastiko, bawasan ang kolesterol sa dugo at mga likido sa katawan.
Karamihan sa mga bitamina ay naglalaman ng mga prutas at gulay na sariwa.
Ang provitamin A (carotene) ay isang bitamina sa paglaki. Mayroong maraming nito sa mga karot, spinach, kamatis, dahon ng sibuyas, perehil, sa mga bunga ng sea buckthorn, plum, rose hips. Sa katawan ng tao, ang carotene ay nagiging bitamina A. Sa kakulangan nito, nagkakaroon ng sakit sa mata (night blindness), at bumababa ang resistensya ng katawan sa iba pang mga sakit.
Ang mga bitamina ng grupo ng B (Bi, Br, Wb, PP, atbp.) ay nagtataguyod ng metabolismo sa katawan, nagpapabagal sa pag-unlad ng sclerotic phenomena sa mga daluyan ng dugo. Sa kakulangan ng bitamina Bi ay nabubuo ang isang sakit na kilala bilang beriberi, na kung saan ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang matalim na karamdaman ng nervous at cardiac activity. Ang bitamina Bg ay bahagi ng isang bilang ng mga enzyme na kasangkot sa metabolismo ng carbohydrate at protina. Sa kakulangan nito, ang paglago ng retardation o pagbaba ng timbang, kahinaan, panghihina ng paningin at ang pagbuo ng mga katarata, balat at mga karamdaman sa nerbiyos ay sinusunod. Ang bitamina PP ay aktibong bahagi sa metabolismo. Sa kakulangan nito, ang mga pag-andar ng gastrointestinal tract at ang central nervous system ay nabalisa. Ang mga mapagkukunan ng bitamina Bi, Br at PP ay mansanas, peras, karot, kamatis, repolyo, spinach, sibuyas, patatas.
Ang bitamina C (ascorbic acid) ay nagpoprotekta laban sa scurvy, mga sakit sa nervous system at pangkalahatang pagpapatirapa. Ang pangunahing pinagmumulan ng bitamina na ito ay rose hips, sea buckthorn, black currant, strawberry, mansanas, peppers, kohlrabi, puting repolyo (sariwa at sauerkraut), malunggay, spinach, lettuce, dahon ng sibuyas, dill at perehil, patatas. Bitamina U na matatagpuan sa katas ng repolyo. Nag-aambag ito sa paggamot ng gastric at duodenal ulcers.
Ang ilang mga gulay ay naglalaman ng mga mabangong sangkap na nagpapataas ng gana, nagtataguyod ng pagsipsip ng pagkain (dill, tarragon, cumin, basil, marjoram, malasang, perehil, kintsay, sibuyas, bawang, atbp.); phytoncides, na may masamang epekto sa mga pathogens (sibuyas, bawang, paminta, labanos, malunggay).
Ang makatwirang nutrisyon ng tao ay binubuo ng pagkain na pinagmulan ng hayop at gulay. Ang physiological norm ng pagkonsumo ay isang kanais-nais na temperatura para sa paglago, pag-unlad at fruiting ng mga pananim na gulay na mapagmahal sa init 20-30 ° C.
Ang lahat ng uri ng repolyo, karot, beets, singkamas, swedes, labanos, labanos, perehil, kintsay, sibuyas, bawang, lettuce, spinach, dill, gisantes, at beans ay hindi gaanong hinihingi sa init. Ang kanilang mga buto ay tumutubo sa temperaturang mas mababa sa 10 °C. Ang mga pananim na ito ay lumalaki nang maayos, umuunlad at bumubuo ng isang produktibong bahagi sa 17-20 °C.
Ang mga halamang gulay na matibay sa taglamig ay kinabibilangan ng sorrel, rhubarb, malunggay, pangmatagalang sibuyas. Sa mga halaman ng pangkat na ito, ang paglago ay nagsisimula sa 1-2 °C. Ang mga vegetating na halaman ay kayang tiisin ang frosts hanggang -10 °C. Palibhasa'y nagpapahinga, nagpapalipas sila ng taglamig nang walang sakit sa bukas na bukid.
Sa panahon ng paglago at pag-unlad, ang mga kinakailangan para sa mga kondisyon ng temperatura sa mga halaman ng gulay ay nagbabago. Sa panahon ng pamamaga at pagtubo ng mga buto, kinakailangan ang isang mas mataas na temperatura, at sa panahon ng paglitaw ng mga punla, isang mas mababang isa. Samakatuwid, sa protektadong lupa sa mataas na temperatura at kakulangan ng liwanag, ang pag-uunat ng mga halaman ay madalas na sinusunod. Sa panahon ng pamumulaklak at fruiting, ang temperatura ay dapat na mataas.
Kapag nag-iimbak ng mga gulay at prutas, kinakailangan ang isang mas mababang temperatura - mga 0 ° C, upang mapabagal ang mga proseso ng paghinga at pagkasira ng mga sustansya.
Liwanag. Sa ilalim ng natural na mga kondisyon, ang sikat ng araw ay ang tanging pinagmumulan ng enerhiya na nagbibigay ng proseso ng photosynthesis. Sa liwanag, sa mga dahon ng mga vegetative na halaman, ang mga organikong sangkap ay synthesize mula sa carbon dioxide sa hangin, tubig at mineral na nagmumula sa lupa. Ang pangangailangan para sa pag-iilaw ay tinutukoy ng mga species at varietal na katangian ng mga halaman, ang yugto ng mga halaman, pati na rin ang rehimen ng iba pang meteorolohiko at lupa-agrotechnical na mga kadahilanan.
Iba-iba ang reaksyon ng mga halaman sa hardin sa pag-iilaw: ang ilan ay nangangailangan ng matinding pag-iilaw at, na may kakulangan ng liwanag, lumalaki nang hindi maganda at lubhang binabawasan ang ani (cherry), ang iba ay shade-tolerant (actinidia). Ang mga reproductive organ (inflorescences, bulaklak, prutas) ay nangangailangan ng pinakamataas na intensity ng liwanag. Sa kawalan ng liwanag, hindi sila umuunlad. Ang paglihis mula sa pinakamainam na pag-iilaw ay humahantong sa pagkawasak ng dahon. Sa hindi sapat na pag-iilaw, maraming mga proseso ng physiological ang nabalisa (akumulasyon at metabolismo, pagkita ng kaibahan ng mga tisyu at mga selula, polinasyon at pagpapabunga, pagbuo ng mga prutas at buto, atbp.). Para sa normal na paglaki at mataas na produktibo ng mga halaman, kinakailangan na ang lahat ng mga vegetative at reproductive organ na bumubuo sa korona ay mabigyan ng pinakamainam na dami ng liwanag. Ang mahinang pag-iilaw sa loob ng korona ay binabawasan ang tibay ng mga organo ng prutas, ang kanilang pagiging produktibo, at ang kalidad ng prutas. Ang asimilasyon, iyon ay, ang asimilasyon ng isang halaman ng mga sangkap na pumapasok dito mula sa panlabas na kapaligiran, ay direktang umaasa sa intensity ng pag-iilaw. Habang nagpapabuti ang huli, tumataas ito. Sa pagsasanay ng paghahardin, upang gumaan ang mga korona ng mga puno at shrubs, ginagamit ang pruning; kung ang pagtatanim ay masyadong makapal, ang mga halaman ay manipis.
Ang mga pananim ng gulay ay nahahati sa mga halaman ng maikli (mga kamatis, talong, paminta, beans, zucchini, kalabasa, kalabasa, mga uri ng pipino na inilaan para sa panlabas na paglilinang) at mahabang liwanag ng araw (mga pananim na ugat, repolyo, sibuyas, bawang, berdeng pananim, ilang uri ng greenhouse. mga pipino). Ang una para sa mas mabilis na paglaki at pag-unlad ay nangangailangan ng haba ng araw na mas mababa sa 12 oras, ngunit may mahusay na pag-iilaw, ang pangalawa - higit sa 12 oras, at pinahihintulutan nila ang bahagyang pagtatabing.
Sa pamamagitan ng artipisyal na pagpapaikli o pagpapahaba ng mga oras ng liwanag ng araw, maaari kang makakuha ng mas mataas na ani ng ilang pananim na gulay at mas mahusay na kalidad ng mga produkto. Halimbawa, sa pamamagitan ng paglikha ng isang maikling oras ng liwanag ng araw para sa mga labanos, litsugas, dill at spinach, maaari mong maantala ang kanilang pag-unlad, iyon ay, ang paglipat sa bolting at pamumulaklak, at makakuha ng isang mas mataas na ani ng produktibong bahagi (root crops, dahon), at mas mataas ang kalidad. Sa ilalim ng natural na mga kondisyon, ito ay nakakamit sa unang bahagi ng tagsibol at huli na taglagas na mga panahon ng paghahasik, kapag ang mga oras ng liwanag ng araw ay mas maikli. Sa mga buwan ng taglamig, na may maikling oras ng liwanag ng araw at mahinang ilaw sa mga greenhouse, mula sa sandali ng paglitaw ng mga punla hanggang sa pagtatanim ng mga punla sa isang permanenteng lugar, ginagamit ang artipisyal na karagdagang pag-iilaw na may mga electric lamp.
Ang labis na pampalapot ng mga pananim at pagtatanim sa parehong protektado at bukas na lupa ay hindi dapat pahintulutan, dahil sa kasong ito ang mga halaman ay lilim sa bawat isa, mag-inat, humina at pagkatapos ay binabawasan ang produktibo. Kinakailangan na obserbahan ang pinakamainam na density ng paghahasik at pagtatanim, manipis ang mga planting, kung sila ay makapal, sirain ang mga damo.
Ang tubig ay bumubuo ng 75-85% ng basang timbang ng mga halaman. Ang isang malaking halaga ng tubig ay ginugol sa pagbuo ng mga ugat, shoots, dahon, prutas at iba pang mga organo ng halaman. Kaya, upang lumikha ng 1 kg ng tuyong bagay, ang mga halaman ay kumonsumo ng 300-800 kg ng tubig. Karamihan sa mga ito ay ginugugol sa transpiration, na nagtataguyod ng paggalaw ng tubig sa pamamagitan ng mga sisidlan ng tangkay mula sa mga ugat hanggang sa mga dahon.
Ang pangunahing mapagkukunan ng tubig para sa halaman ay kahalumigmigan ng lupa. Ang mga halamang hardin, gulay at ornamental ay lumalaki nang mas mahusay at namumunga sa isang nilalaman ng kahalumigmigan ng lupa na 65--80% ng kabuuang kapasidad ng kahalumigmigan. Sa isang mas mataas na kahalumigmigan, ang oxygen na kinakailangan para sa normal na paggana ng mga ugat ay inilipat mula sa lupa, sa isang mas mababang isa, ang mga halaman ay nakakaranas ng kakulangan ng kahalumigmigan, at ang kanilang paglago ay inhibited.
Sa Non-Chernozem zone, na may taunang pag-ulan na 550-700 mm, ang natural na kahalumigmigan ay itinuturing na sapat. Gayunpaman, bawat taon ilang buwan, at kung minsan ang buong panahon ng paglaki, ay tuyo, bilang isang resulta kung saan ang normal na paglaki at pagiging produktibo ng prutas, berry, gulay at mga halamang ornamental ay imposible nang walang artipisyal na patubig. Ito ay totoo lalo na para sa mga halaman na mapagmahal sa kahalumigmigan na lumago sa magaan na mabuhangin at mabuhangin na mabuhangin na mga lupa, kung saan kinakailangan ang patuloy na pagtutubig.
Sa kakulangan ng tubig para sa patubig sa panahon ng tuyo, inirerekomenda na paluwagin ang lupa nang mas madalas sa pagitan ng mga hilera. Pinipigilan ng pag-loosening ang pagbuo ng isang crust ng lupa, sinisira ang mga capillary kung saan dumadaloy ang tubig mula sa mas mababang mga layer ng lupa hanggang sa itaas, na makabuluhang binabawasan ang pagsingaw nito mula sa lupa.
Ang pagtutubig ng mga halaman sa araw sa maaraw na panahon ay hindi inirerekomenda, dahil ang karamihan sa ibinuhos na tubig ay mabilis na sumingaw. Ang pagtutubig ay pinakamahusay na ginawa sa gabi - 2-3 oras bago ang paglubog ng araw o maagang umaga. Sa maulap na panahon, pinapayagan din ang pagtutubig sa araw.
Ang mga halaman ng prutas at berry ay nangangailangan ng mas maraming tubig sa panahon ng masinsinang paglago ng mga ugat at mga shoots at sa panahon ng pagbuo ng mga prutas (Mayo - Hulyo), mas kaunti - sa panahon ng pagpapahina ng paglago at ripening ng mga prutas (Agosto - Setyembre). Sa tuyong panahon sa unang panahon, kinakailangan na magsagawa ng masaganang pagtutubig, sa hinaharap maaari itong limitado, dahil ang pagbaba ng kahalumigmigan sa oras na ito ay nag-aambag sa pagkahinog ng mga shoots, paghahanda sa kanila para sa taglamig, paghinog ng mga prutas, pagpapabuti ng kanilang lasa at kulay. Ang labis na kahalumigmigan sa lupa ay nakakapinsala din: ang paglago ng ugat ay pinipigilan, ang paglago ng shoot ay naantala, ang mga prutas at berry ay pumutok. Ang mga puno at shrub ay pinakamahusay na lumalaki kapag ang tubig sa lupa ay nangyayari sa 1-1.5 m mula sa ibabaw ng lupa. Ayon sa antas ng paglaban sa labis na tubig sa root layer ng lupa, ang mga prutas at berry na halaman ay nakaayos sa sumusunod na pababang pagkakasunud-sunod: currant, gooseberry, apple tree, pear, plum, cherry, raspberry, strawberry.
Ang mga halaman ng gulay ay nangangailangan ng kahalumigmigan. Sa iba't ibang panahon ng paglago at pag-unlad, ang pagiging tumpak na ito ay hindi pareho. Ang repolyo, mga pipino, singkamas, labanos, labanos, litsugas, spinach ay lalo na mapagmahal sa kahalumigmigan. Ang maraming kahalumigmigan ay kinakailangan para sa pagtubo ng binhi (mula 50 hanggang 150% ng kanilang timbang). Ang mga halaman ay nangangailangan din ng maraming kahalumigmigan sa edad ng punla. Ang mga halaman sa kanilang pang-adultong estado, at lalo na sa panahon ng pagbuo ng mga produktibong organo, ay nangangailangan ng mas madalas, ngunit mas masaganang pagtutubig, na maaaring magbasa-basa sa lupa sa buong lalim ng bulk ng mga ugat (hanggang sa 20-30 cm). Ang mga halaman ay dapat na regular na natubigan upang ang moisture content ng root layer ng lupa ay 70-80% ng kabuuang moisture capacity. Ang isang matalim na paglipat mula sa isang tuyong estado hanggang sa labis na kahalumigmigan ng lupa ay humahantong sa pag-crack ng mga prutas, mga ulo ng repolyo at mga pananim na ugat, na ang dahilan kung bakit ang kanilang mga katangian ng consumer ay nabawasan nang husto.
Ang lahat ng mga pananim na gulay na mapagmahal sa init (lalo na ang mga pipino at kamatis) ay dapat na natubigan ng maligamgam na tubig (20-25°C). Ang pagtutubig ng malamig na tubig (6-10°C) ay humahantong sa sakit ng halaman.
Sa mga greenhouse at greenhouses, ang tubig para sa patubig ay pinainit nang artipisyal. Sa bukas na mga kondisyon ng lupa, ang tubig ay pinainit sa araw, kung saan ito ay ibinuhos nang maaga sa mga bariles, bathtub, tangke, sa maliliit na pool na espesyal na nakaayos sa mga plot.
Ang pagpapanatili ng isang tiyak na kahalumigmigan ng hangin ay mahalaga din para sa mga halaman ng gulay. Halimbawa, ang kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin kapag lumalaki ang mga pipino ay dapat na hindi bababa sa 85-90%, para sa mga kamatis na hindi hihigit sa 60-65%. Ang ganitong matalim na pagkakaiba sa mga kinakailangan sa halumigmig ng hangin ay hindi nagpapahintulot sa lumalaking mga pipino at mga kamatis sa parehong greenhouse o greenhouse.
Ang hangin ng atmospera ay pangunahing binubuo ng oxygen (21%), carbon dioxide (0.03%) at nitrogen (78%). Ang hangin ang pangunahing pinagmumulan ng carbon dioxide para sa photosynthesis na nagaganap sa mga halaman, gayundin ang oxygen na kailangan para sa kanilang paghinga (lalo na para sa root system). Kaya, ang mga pang-adultong halaman bawat 1 ha araw-araw ay sumisipsip ng higit sa 500 kg ng carbon dioxide, na, kung ang nilalaman nito sa 1 m3 ng hangin ay 0.03%, ay tumutugma sa higit sa 1 milyong m3. Upang matiyak ang normal na buhay ng mga halaman, kinakailangan na patuloy na lagyang muli ang hangin sa lugar kung saan sila matatagpuan ng carbon dioxide. Ang isang artipisyal na pagtaas sa nilalaman ng carbon dioxide sa hangin sa 0.3-0.6% (10-20 beses na higit sa natural) ay nakakatulong upang mapataas ang produktibo ng halaman. Ang pagpapapasok ng pataba at iba pang mga organikong pataba sa lupa ay nakakatulong sa pagpapayaman ng ibabaw na layer ng hangin na may carbon dioxide. Sa mga greenhouse, ito ay nakakamit sa pamamagitan ng pagbuburo ng mga dumi ng baka o ibon sa mga bariles, gamit ang mga liquefied gas cylinder, mga espesyal na burner, at "dry ice" (solid carbon dioxide).
Ang nilalaman ng oxygen sa hangin sa lupa ay medyo mas kaunti, at ang carbon dioxide ay maraming beses na mas malaki kaysa sa atmospera. Ang aeration ng lupa ay may malaking impluwensya sa supply ng mga ugat ng halaman na may oxygen. Upang mapahusay ito, madalas na kailangang paluwagin ang lupa at panatilihin itong malinis sa mga damo.
Nutrisyon. Gumagamit ang mga halaman ng mga mineral mula sa hangin (carbon dioxide) at lupa (macro- at microelement na natunaw sa tubig) upang bumuo ng kanilang mga organo at bumuo ng mga pananim. Iba't ibang nutrients ang gumaganap ng iba't ibang papel sa buhay ng halaman. Kaya, ang carbon, oxygen, nitrogen, phosphorus, sulfur at magnesium ay ginagamit upang bumuo ng mga organo at tisyu. Ang bakal, tanso, sink, mangganeso, kobalt ay bahagi ng mga biocatalyst na nagtataguyod ng pagsipsip ng mga mineral ng mga halaman. Ang nitrogen, potassium, phosphorus, calcium, magnesium, sulfur ay kinakailangan ng halaman sa malalaking dami at tinatawag na macroelements, ang iba pang mga elemento ay kailangan sa maliit na dami at tinatawag na microelements. Sa mga macronutrients, ang mga halaman ay gumagamit ng nitrogen, phosphorus at potassium ang pinaka. Ang bawat isa sa mga elementong ito ay bahagi ng mga organikong sangkap at gumaganap ng isang tiyak na papel sa mga proseso ng physiological.
Ang nitrogen ay isang sangkap ng mga protina at iba pang mga organikong sangkap. Ang pinakamalaking halaga nito ay napupunta sa pagbuo ng mga dahon, shoots, vegetative at flower buds, bulaklak, prutas at buto. Ang nilalaman ng nitrogen sa mga organ na ito ay kapansin-pansing nagbabago sa panahon ng lumalagong panahon. Kaya, sa tagsibol (sa unang panahon ng paglago) sa mga dahon at mga shoots ito ay nadagdagan. Ang pinagmumulan ng nitrogen sa panahong ito ay ang mga reserbang idineposito sa halaman mula noong taglagas. Pagkatapos ang halaga ng nitrogen ay makabuluhang nabawasan. Sa pamamagitan ng taglagas, ang nilalaman ng nitrogen ay tataas muli at mayroong pag-agos nito sa mga hibernating na organo.
Ang isang matagal na kakulangan ng nitrogen ay humahantong sa gutom ng mga halaman, na kung saan ay ipinahayag sa suspensyon ng paglago ng mga shoots, mga ugat, sa pagbuo ng mas maliit at paler dahon, sa pagpapadanak ng mga prutas at berries. Tinitiyak ng sapat na dami ng nitrogen ang aktibong paglaki ng mga shoots, ang pagbuo ng malalaking madilim na berdeng dahon, ang maagang pagpasok ng mga halaman sa fruiting, masinsinang pamumulaklak at pagtaas ng set ng prutas.
Ang labis na nitrogen na may kakulangan ng posporus at potasa sa lupa ay maaaring makaapekto sa pag-unlad ng mga batang halaman. Sa kasong ito, mayroong isang pagkaantala sa paglago ng taunang mga shoots, isang mamaya na simula ng isang panahon ng kamag-anak na dormancy. Sa mga punong namumunga, ang labis na nitrogen ay nagiging sanhi ng hindi sapat na pagkahinog ng mga prutas, ang kanilang maputlang kulay, pagbaba ng nilalaman ng asukal at pagpapanatili ng kalidad, pagbaba sa tibay ng taglamig at frost resistance ng mga puno ng prutas.
Ang nitrogen ay pumapasok sa mga halaman pangunahin sa pamamagitan ng mga ugat mula sa lupa, kung saan ito ay naipon bilang resulta ng paglalagay ng mga organikong at mineral na pataba, gayundin dahil sa mahahalagang aktibidad ng mga bakterya na nag-aayos nito mula sa hangin.
Ang mga compound ng posporus ay nagbibigay ng mga intermediate na reaksyon na nauugnay sa photosynthesis at paghinga ng halaman. Ang posporus ay bahagi ng mga kumplikadong protina. Ang kakulangan nito ay nagpapahina sa paglago ng mga shoots, pagsanga ng mga ugat, at ang pagbuo ng mga putot ng bulaklak. Ang posporus sa lupa ay maaaring nasa anyo ng mga organic at mineral compound. Sa proseso ng agnas ng mga organikong compound, nagmi-mineralize ito at nagiging available sa mga ugat ng halaman. Karamihan sa mga mineral compound ng phosphorus ay bahagyang natutunaw at hindi naa-access sa mga halaman. Sa iba't ibang uri ng prutas, iba ang kakayahan ng asimilasyon ng mga ugat. Ang mga ugat ng isang puno ng mansanas, halimbawa, ay sumisipsip ng posporus mula sa matipid na natutunaw na mga compound na mas mahusay kaysa sa mga ugat ng mga strawberry, currant, at gooseberries.
Ang potasa ay nagtataguyod ng asimilasyon ng carbon dioxide, ang pagsipsip ng tubig ng halaman, at metabolismo. Tinitiyak nito ang normal na paghahati ng mga selula at tisyu, ang paglago ng mga shoots at ugat, ang pagbuo ng mga dahon at prutas, at pinatataas ang frost resistance ng mga halaman. Ang kakulangan nito ay humahantong sa isang pagbabago sa kulay ng mga dahon - ang kanilang mga gilid ay unang nagiging dilaw, at pagkatapos ay natatakpan ng mga brown spot. Sa lupa, ang potasa ay matatagpuan sa mga organic at mineral compound. Ang mga mabuhangin na lupa ay mahirap sa potasa. Ang pangunahing mapagkukunan nito ay mga organikong anyo pagkatapos ng kanilang mineralization.
Tulad ng para sa iba pang mga macronutrients, sila ay matatagpuan sa hardin soils sa sapat na dami para sa mga halaman.
Ang bakal ay may mahalagang papel sa pagbuo ng chlorophyll. Sa kakulangan ng mga halaman nito ay nagkakasakit ng chlorosis (nabubuo ang dilaw na dilaw at kahit na mga puting dahon).
Ang magnesium ay bahagi ng chlorophyll. Ang kakulangan nito ay nagdudulot ng pagkabansot ng mga shoots, chlorosis o brown spotting, maagang pagkamatay at pagkalagas ng dahon.
Ang zinc ay isang mahalagang bahagi ng isang bilang ng mga mahahalagang enzyme, nakakaapekto ito sa pagbuo ng mga sangkap ng paglago (auxins), ay gumaganap ng isang mahalagang papel sa mga proseso ng redox sa mga halaman. Sa kakulangan nito, lumilitaw ang mga rosette sa mga puno ng mansanas (sa halip na mga normal na side shoots, bumubuo sila ng mga rosette na may maliliit na deformed na dahon).
Dahil ang mga ito at iba pang mga elemento ay kailangan ng mga halaman sa maliit na dami, ang kanilang pangangailangan ay halos palaging natutugunan ng mga reserbang magagamit sa lupa. Ang isang matinding kakulangan ng mga elemento ng bakas ay maaaring alisin sa pamamagitan ng paglalapat ng mga ito nang direkta sa lupa o sa pamamagitan ng pag-spray ng mga halaman (foliar feeding).
- Kahalagahan ng prutas at gulay sa nutrisyon ng tao
Lektura 16. Paksa 4.3. Teknolohiya ng mga produktong culinary mula sa patatas, gulay, mushroom.
1. Kahalagahan ng mga pagkaing gulay sa nutrisyon.
2. Mga katangian ng hilaw na materyales.
3. Mechanical culinary processing ng mga gulay, mushroom. Mga semi-tapos na produkto.
4. Produksyon ng mga maiinit na pinggan at side dishes.
Ang mga pagkaing gulay ay pinahahalagahan para sa nilalaman ng mga bitamina, carbohydrates, mineral, organic acids, na kinakailangan para sa normal na paggana ng katawan. Ang mga hibla at bactericidal na sangkap (phytoncides) ay may magandang epekto sa proseso ng panunaw. Ang mga gulay, lalo na ang mga gulay, ay naglalaman ng mga sangkap na may anti-sclerotic effect. Ang mga protina ng mga gulay ay halos may depekto, ngunit ang kumbinasyon ng mga gulay na may karne at isda ay nagpapataas ng biological na halaga ng mga lutong pagkain.
Ang iba't ibang mga pangunahing pagkain at side dish para sa mga pagkaing karne at isda ay inihanda mula sa mga gulay. Depende sa uri ng paggamot sa init, ang pinakuluang, nilaga, pinirito, nilaga, inihurnong mga pagkaing gulay ay nakikilala.
Ang mga gulay na inilaan para sa pagluluto, pagkatapos ng mekanikal na paggamot sa pagluluto, ay agad na sumasailalim sa paggamot sa init, dahil sa panahon ng pag-iimbak sila ay nagiging tamad, ang bitamina C ay mabilis na nawasak sa kanila. Ang mga sumusunod na pagbabago ay nangyayari sa panahon ng paggamot sa init ng mga gulay.
1. Sa mga hilaw na gulay, ang mga selula ng tissue ng halaman ay magkakaugnay ng isang malagkit na sangkap - protopektin. Sa panahon ng paggamot sa init, ang protopectin ay pumasa sa isang natutunaw na sangkap - pectin, kaya ang koneksyon sa pagitan ng mga selula ay humina at ang mga gulay ay lumambot. Ang oras ng paggamot sa init ng mga gulay ay nakasalalay sa katatagan ng protopektin. Sa isang acidic na kapaligiran, ang mga gulay ay lumalambot nang hindi maganda, dahil ang proseso ng paglipat ng protopectin sa pectin ay bumagal.
2. Ang almirol na nakapaloob sa mga gulay ay nagiging gelatinize. Ang mga butil ng almirol sa temperatura na 55-70 ° C ay sumisipsip ng tubig na nasa mga gulay at bumubuo ng isang gelatinous mass - isang i-paste.
3. Kapag ang almirol ay pinainit sa itaas ng 120 ° C, nangyayari ang dextrinization. Binubuo ito sa katotohanan na ang almirol ay nahati, na bumubuo ng mga sangkap na nalulusaw sa tubig - pyrodextrins, na may kulay na kayumanggi. Samakatuwid, kapag nagprito ng mga gulay na naglalaman ng almirol, isang gintong crust ang bumubuo sa ibabaw.
4. Sa mga gulay na naglalaman ng asukal, kapag pinainit, ang isang malalim na pagkasira ng asukal ay nangyayari - caramelization. Ang mga madilim na kulay na sangkap ay nabuo - carmelen, carmelan, atbp. Bilang resulta ng caramelization, ang halaga ng asukal sa mga gulay ay bumababa, at ang isang malutong na crust ay nabuo sa ibabaw.
5. Sa mga gulay, sa panahon ng paggamot sa init, ang isang reaksyon ng pagbuo ng melanoidin ay nangyayari, kung saan ang mga simpleng asukal ay tumutugon sa mga nitrogenous na sangkap at melanoidin ay nabuo - madilim na kulay na mga compound. May mahalagang papel sila sa pagbuo ng isang malutong na crust.
6. Ang iba't ibang kulay ng mga gulay ay dahil sa pagkakaroon ng mga pigment (mga sangkap na pangkulay) sa kanila. Ang berdeng kulay ng mga gulay (sorrel, spinach, lettuce, green peas, atbp.) ay dahil sa nilalaman ng chlorophyll pigment. Sa panahon ng paggamot sa init, ang mga organikong acid ng cell sap ay tumutugon sa chlorophyll, na bumubuo ng isang bagong brown compound. Ang mga berdeng gulay na naglalaman ng pabagu-bago ng isip na mga organikong asido ay inilalagay sa mabilis na kumukulong tubig upang mapanatili ang kanilang kulay, habang ang mga acid ay sumingaw na may singaw ng tubig at ang kulay ng mga gulay ay hindi nagbabago.
Ang dilaw, orange, pulang kulay ng mga gulay (karot, singkamas, kalabasa, kamatis, pulang paminta) ay dahil sa nilalaman ng isang pangkat ng mga pigment - carotenoids. Ang mga ito ay lumalaban sa init, acids, alkalis at hindi nagbabago ng kulay sa panahon ng paggamot sa init. Ang mga carotenoid ay hindi matutunaw sa tubig, ngunit natutunaw sa taba, kaya kapag ang mga gulay ay igisa, ang mga pigment ay nagiging taba, na nagiging orange.
Ang puting-dilaw na kulay ng mga gulay ay dahil sa nilalaman ng mga pigment - flavones, na nagiging dilaw kapag hydrolyzed. Samakatuwid, kapag nagluluto ng patatas, repolyo, nagiging dilaw sila. Ang mga flavones, kapag nakikipag-ugnayan sa mga bakal na asin, ay nagbibigay ng madilim na kulay.
7. Sa panahon ng paggamot sa init, bumababa ang masa ng mga gulay. Ang mga pagbabago sa masa ay nakasalalay sa uri ng mga gulay, ang paraan ng kanilang paggamot sa init at ang anyo ng pagputol.
8. Ang mga bitamina (maliban sa bitamina C) ay lumalaban sa paggamot sa init at halos hindi nagbabago. Ang bahagi ng mga bitamina na nalulusaw sa tubig, kapag niluto, ay nagiging isang decoction, kaya inirerekomenda na gumamit ng mga decoction ng gulay para sa paggawa ng mga sopas at sarsa. Ang bitamina C - ascorbic acid - ay hindi gaanong matatag at madaling masira ng paggamot sa init. Upang mapanatili ito, kinakailangan: upang maiwasan ang pangmatagalang imbakan ng mga peeled at tinadtad na gulay; gumamit ng mga pinggan na gawa sa non-oxidizing metal (sa dami alinsunod sa bilang ng mga servings); kapag nagluluto, ilagay ang mga gulay sa tubig na kumukulo sa isang pagkakasunud-sunod upang sabay na dalhin ang mga ito sa pagiging handa; magluto ng mga gulay sa isang lalagyan na may saradong takip upang walang access sa atmospheric oxygen; ang mga gulay ay hindi dapat hinalo ng madalas sa panahon ng pagluluto; huwag hayaang lubusang pakuluan ang mga ito; sumunod sa mga tuntunin ng paggamot sa init ng mga gulay; huwag payagan ang pangmatagalang pag-iimbak ng mga yari na pinggan sa isang mainit na estado. Ang pagpapanatili ng bitamina C sa panahon ng paggamot sa init ay pinadali ng pagkakaroon ng acid sa mga gulay. Ito ay mas mahusay na napanatili kapag steaming at Pagprito, dahil ang taba ay pinoprotektahan ang mga gulay mula sa contact na may atmospheric oxygen.
Kahalagahan ng mga gulay sa pagkain ng tao. Mayroong higit sa 1,200 species ng mga halamang gulay sa mundo, na kabilang sa 78 botanikal na pamilya. Humigit-kumulang kalahati sa kanila ay nasa paglilinang, habang ang iba ay lumalaking ligaw.
Humigit-kumulang 70 uri ng halamang gulay ang itinatanim sa ating bansa. Ang nutritional value ng mga gulay ay natutukoy sa pamamagitan ng kanilang mataas na nilalaman ng madaling natutunaw na carbohydrates, organic acids, bitamina, aromatic at mineral substance, isang magkakaibang kumbinasyon na tumutukoy sa lasa, kulay at amoy ng malusog na produktong ito. Ang pangunahing tagapagpahiwatig ng kalidad ng mga gulay ay ang biochemical composition. Naglalaman ang mga ito ng hanggang 96-97% na tubig at, sa kabila nito, ay may malaking kahalagahan sa nutrisyon ng tao. Ito ay dahil sa ang katunayan na sa isang maliit na halaga ng mga tuyong sangkap na matatagpuan sa mga gulay, mayroong maraming mga biologically mahalagang compound na kinakailangan para sa normal na paggana ng katawan.
Ang pangunahing bahagi ng tuyong bagay ay almirol at asukal. Maraming almirol sa munggo, mga pananim na ugat; Mga asukal - sa mga karot, gisantes, sibuyas. Ang sucrose ay nangingibabaw sa dining beet, at ang glucose ay nangingibabaw sa repolyo, mga pipino, at mga kalabasa. Kasama rin sa komposisyon ng dry matter ang hibla, pectin nitrogenous substance, pangunahin ang mga protina, glucose.
Bilang karagdagan, mayroong mga organikong acid - citric / malic, tartaric, oxalic, atbp. Ang mga ito ay paborableng nakakaapekto sa lasa ng mga gulay at nag-aambag sa kanilang mas mahusay na pagsipsip. Ang mga mahahalagang langis ng mga gulay (mga sibuyas, perehil, dill) ay may mga katangian ng phytoncidal. Ito ay kilala na ang phytoncides ay matagal nang ginagamit sa gamot: pinoprotektahan nila ang isang tao mula sa maraming mga nakakahawang sakit. Ang mga gulay ay isang mahalagang pinagkukunan ng mga mineral na asin. Ang mga dahon ng perehil, berdeng mga gisantes, sibuyas, repolyo, parsnips ay mayaman sa posporus; madahong gulay at root crops - potasa; litsugas, spinach, beets, pipino, kamatis - na may bakal; cauliflower, litsugas, spinach - calcium.
Ang mataas na nilalaman ng mga bitamina at ang kanilang magkakaibang komposisyon ay gumagawa ng mga gulay na isang kailangang-kailangan na produkto ng pagkain na gumaganap ng isang mapagpasyang papel sa regulasyon ng amino acid, taba at metabolismo ng karbohidrat sa katawan ng tao. Ang pang-araw-araw na pangangailangan ng isang may sapat na gulang sa iba't ibang bitamina ay, mg: A - 3-5, B1, B2 - 2-3, B3 - 5-10, PP - 15-25, C - 50-70, atbp. Upang masiyahan ang kailangan sa bitamina C, halimbawa, kailangan mong kumain ng 200 g ng sariwang puting repolyo o 300 g ng sauerkraut, 50 g ng matamis na paminta o perehil, 250 g ng mga kamatis o labanos, 70 g ng dill o malunggay bawat araw.
Ang kakulangan ng karotina (provitamin A) ay maaaring mapunan ng 40-50 g ng karot, spinach, dill, perehil, 300 g ng mga kamatis o labanos, 80 g ng berdeng mga sibuyas, 75 g ng kastanyo. Ang bitamina C (ascorbic acid) ay nagpoprotekta sa katawan mula sa scurvy at anemia. Higit sa lahat ito ay matatagpuan sa matamis na paminta, perehil, dill, puting repolyo, kuliplor.
Ang bitamina A ay kasangkot sa mga proseso ng redox, pinatataas ang nilalaman ng glycogen sa mga kalamnan ng puso at atay, tinitiyak ang normal na estado ng epithelium, cornea at lacrimal glands ng mga mata, balat, respiratory tract, at digestive tract. Ang pangangailangan para sa bitamina A ay maaaring matugunan ng katawan ng tao kapwa sa gastos ng bitamina A mismo at sa gastos ng hinalinhan nito, ang provitamin A (karotina). Ang pinakamahalagang mapagkukunan ng provitamin A ay matamis na paminta (pula at berde), kamatis, kalabasa, at karot mula sa mga pananim na ugat.
Ang mga compound na may aktibidad na A-vitamin ay maaaring maipon sa katawan ng tao at mananatili hanggang sa isang taon. Samakatuwid, napakahalaga na kumain ng maraming mga gulay na mayaman sa karotina hangga't maaari sa panahon ng tag-araw. Sa taglamig, maaari silang mapalitan ng tomato puree, tomato paste at tomato juice. Ang bitamina B1 (thiamine) ay bahagi ng maraming enzymes na may mahalagang papel sa conversion ng carbohydrates. Ang hindi sapat na paggamit ng bitamina B1 na may pagkain ay humahantong sa akumulasyon ng mga nakakalason na produkto; hindi kumpletong oksihenasyon ng glucose, isang pagtaas sa nilalaman ng: pyruvic acid sa mga tisyu, na nagreresulta sa mga sakit ng nervous system.
Ang pinakamataas na nilalaman ng bitamina B ay naiiba sa mga munggo at spinach. Ang kakulangan ng bitamina B2 (riboflavin) ay binabawasan ang rate ng conversion ng mga taba at carbohydrates sa katawan ng tao, pinipigilan ang pagsipsip ng protina na natanggap mula sa pagkain, pinipigilan ang kakayahang bumuo ng glycogen sa atay, na humahantong sa kahinaan, pinsala sa mga mata at balat, nadagdagan ang asukal sa dugo.
Ang isang malaking halaga ng bitamina B2 ay matatagpuan sa berdeng mga gisantes, bean pods, Brussels sprouts, spinach, berdeng sibuyas, matamis na paminta, ugat ng perehil. Ang mga pods ng mga gisantes, beans ay mayaman din sa bitamina B6, na gumaganap ng mahalagang papel sa normal na paggana ng nervous system. Ang bitamina PP ay mahalaga para sa normalisasyon ng trabaho at paggana ng atay. Sa pang-araw-araw na nutrisyon, ang isang mahalagang mapagkukunan ng nikotinic acid ay, una sa lahat, mga kamatis, sibuyas, karot, spinach.
Ang mga bitamina ng pangkat K ay kinakailangan para sa isang tao para sa normal na pamumuo ng dugo. Ang mga ito ay matatagpuan sa spinach, cauliflower at puting repolyo, mga kamatis. Ang mga gulay ay naglalaman ng maraming physiologically important salts ng iron, potassium, calcium, magnesium at phosphorus. Sa panahon ng panunaw, ang mga mineral ay bumubuo ng mga compound na may mga katangian ng alkalina. Ang pagkaing gulay ay nakakatulong upang mapanatili ang isang bahagyang alkaline na reaksyon ng dugo at neutralisahin ang mga nakakapinsalang epekto ng mga acidic na sangkap na nasa karne, tinapay at taba.
Ang pagsasama ng mga gulay sa diyeta ay ginagawang magkatugma, pinipigilan ang paglitaw ng gastrointestinal at iba pang mga sakit. 2.
Pagtatapos ng trabaho -
Ang paksang ito ay kabilang sa:
Ang modernong teknolohiya para sa paggawa ng mga pagkaing gulay ng lutuing katutubong Ruso
Gayunpaman, ang mga indibidwal na natapos na produkto, bukod pa rito ang mga maligaya, sa kabila ng kanilang pagiging sopistikado, ay hindi makapagbibigay ng kumpletong larawan ng lutuing Ruso, oh .. Ito ay nagpapahintulot hindi lamang sa unang pagkakataon na makita sa pinaka kumpletong anyo ang kabuuan .. Ang dibisyon ng mga Ang Russian table sa lean (gulay-isda -mushroom) at katamtaman (gatas-itlog-karne) ay nagkaroon ng malaking..
Kung kailangan mo ng karagdagang materyal sa paksang ito, o hindi mo nakita ang iyong hinahanap, inirerekumenda namin ang paggamit ng paghahanap sa aming database ng mga gawa:
Ano ang gagawin natin sa natanggap na materyal:
Kung ang materyal na ito ay naging kapaki-pakinabang para sa iyo, maaari mo itong i-save sa iyong pahina sa mga social network:
Malaki ang kahalagahan ng mga gulay sa nutrisyon ng tao. Ang kumain ng tama ay nangangahulugan ng wastong pagsasama-sama ng pagkain ng halaman at hayop alinsunod sa edad, likas na katangian ng trabaho, at estado ng kalusugan. Kapag kumakain tayo ng karne, ang taba, itlog, tinapay, keso, acidic inorganic compound ay nabubuo sa katawan. Para ma-neutralize ang mga ito, kailangan mo ng basic, o alkaline, salts, kung saan mayaman ang mga gulay at patatas. Ang mga berdeng gulay ay naglalaman ng pinakamataas na dami ng acid-neutralizing compounds.
Ang pagkonsumo ng mga gulay ay nakakatulong upang maiwasan ang maraming malubhang sakit, pinatataas ang tono at pagganap ng isang tao. Sa maraming mga bansa sa mundo, sa paggamot ng iba't ibang mga sakit na may nutrisyon sa pandiyeta, ang mga sariwang gulay ay sumasakop sa isang nangungunang posisyon. Ang mga ito ay mayaman sa ascorbic acid (bitamina C), na nagsisiguro ng normal na metabolismo ng karbohidrat at tumutulong upang maalis ang mga nakakalason na sangkap mula sa katawan, paglaban sa maraming sakit, at binabawasan ang pagkapagod. Maraming mga gulay ang naglalaman ng mga bitamina B na nakakaapekto sa pagganap ng tao. Ang mga bitamina A, E, K, PP (nicotinic acid) ay naroroon sa berdeng mga gisantes, cauliflower at berdeng gulay. Sa repolyo mayroong isang bitamina at na pumipigil sa pag-unlad ng duodenal ulcer.
Ang mga organikong asido, mahahalagang langis at mga enzyme ng gulay ay nagpapabuti sa pagsipsip ng mga protina at taba, nagpapahusay sa pagtatago ng mga juice, at nagtataguyod ng panunaw. Ang komposisyon ng mga sibuyas, bawang, malunggay, labanos ay may kasamang phytoncides na may mga katangian ng bactericidal (sirain ang mga pathogen). Ang mga kamatis, paminta, perehil ng dahon ay mayaman sa phytoncides. Halos lahat ng mga gulay ay mga supplier ng ballast substance - fiber at pectin, na nagpapabuti sa paggana ng bituka, tumutulong upang alisin ang labis na kolesterol at nakakapinsalang mga produkto ng pagtunaw mula sa katawan. Ang ilang mga gulay, tulad ng pipino, ay may mababang nutritional value, ngunit dahil sa kanilang nilalaman ng proteolytic enzymes, kapag natupok, mayroon silang positibong epekto sa metabolismo. Ang mga berdeng gulay ay may partikular na halaga. Kapag sariwa, hindi lamang sila mas mahusay at mas ganap na hinihigop ng mga tao, ngunit nakakatulong din (sa mga enzyme) na pantunaw ng karne at isda sa katawan. Kasabay nito, kapag niluto, ang mga gulay ay nawawalan ng isang makabuluhang bahagi ng kanilang mga kapaki-pakinabang na katangian.
Upang matugunan ang pangangailangan para sa mga bitamina, carbohydrates, protina, acids, asin, ang isang may sapat na gulang ay kailangang kumonsumo araw-araw ng higit sa 700 g (37%) ng pagkain na pinagmulan ng hayop at higit sa 1200 g (63%) ng gulay, kabilang ang 400 g ng mga gulay. Ang taunang pangangailangan para sa mga gulay bawat tao ay nag-iiba depende sa rehiyon ng bansa at 126-146 kg, kabilang ang iba't ibang uri ng repolyo 35-55 kg, mga kamatis 25-32, mga pipino 10-13, mga karot 6-10, mga beets 5 - 10, sibuyas 6 - 10, talong 2 - 5, matamis na sili 1 - 3, berdeng gisantes 5 - 8, melon 20 - 30, iba pang mga gulay 3 - 7.
Ang mga gulay ay nagpapataas ng pagkatunaw ng mga protina, taba, mineral. Idinagdag sa mga pagkaing protina at mga cereal, pinapahusay nila ang epekto ng pagtatago ng huli, at kapag ginamit kasama ng taba, inaalis nila ang epekto nito sa pagbabawal sa pagtatago ng o ukol sa sikmura. Mahalagang tandaan na ang mga undiluted na gulay at prutas na juice ay nagpapababa ng secretory function ng tiyan, habang ang mga diluted ay nagpapataas nito.