Τα παστά μανιτάρια είναι ένα νόστιμο και ευέλικτο προϊόν. Λειτουργούν ταυτόχρονα ως ένα πλήρες ανεξάρτητο πιάτο και ως συστατικό σε σαλάτες/αλμυρά αρτοσκευάσματα, ενώ ταιριάζουν επίσης με κρέας και λαχανικά. Πολλές νοικοκυρές μπορεί να έχουν μια λογική ερώτηση: πώς να αλατίσουν τα μανιτάρια έτσι ώστε η γεύση τους να μην αλλοιωθεί και τα παρασκευάσματα να αποθηκεύονται πολύς καιρός? Ας δούμε όλες τις περιπλοκές αυτής της διαδικασίας στο άρθρο μας.
Ποια μανιτάρια είναι πιο κατάλληλα για τουρσί;
Όλα τα βρώσιμα μανιτάρια μπορούν να παστωθούν. Οι μέθοδοι επεξεργασίας ενδέχεται να διαφέρουν ελάχιστα, ανάλογα με τον συγκεκριμένο τύπο προϊόντος.
Είναι σημαντικό να θυμάστε ότι πρέπει να δώσετε προσοχή όχι μόνο στον τύπο των πρώτων υλών, αλλά και στα μέρη όπου συλλέγονται, καθώς το μανιτάρι, σαν σφουγγάρι, απορροφά αμέσως ρύπους και δηλητήρια από τον αέρα.
Με τις καλλιεργούμενες ποικιλίες, όπως τα μανιτάρια στρειδιών και τα μανιτάρια, ο κίνδυνος ελαχιστοποιείται, αλλά με άλλα μανιτάρια είναι σημαντικό να τηρούνται ορισμένοι κανόνες:
- Πρέπει να συλλέξετε πρώτες ύλες για τουρσί σε δάση, όσο το δυνατόν πιο μακριά από μέρη ανθρώπινης εγκατάστασης, βιομηχανικές επιχειρήσειςκαι αυτοκινητόδρομοι. Ένα τέτοιο προϊόν θα περιέχει ένα μέγιστο ΘΡΕΠΤΙΚΕΣ ουσιεςκαι βιταμίνες, και δεν θα προκαλέσει δηλητηρίαση.
- Αν εμφάνισηΤο μανιτάρι είναι αμφίβολο, δεν πρέπει να το κόψετε και να το χρησιμοποιήσετε για φαγητό.
- Είναι εξαιρετικά σημαντικό να γνωρίζουμε πώς μοιάζουν τα βρώσιμα μανιτάρια για να μην τα συγχέουμε κατά λάθος με δηλητηριώδη. Εάν δεν έχετε πολλές γνώσεις σχετικά με αυτό το θέμα, θα πρέπει να ζητήσετε βοήθεια από έμπειρους συλλέκτες μανιταριών.
- Η βέλτιστη ώρα για «ήσυχο κυνήγι» είναι νωρίς το πρωί, όταν τα μανιτάρια είναι καλύτερα ορατά.
- Μόνο ισχυρά, ολόκληρα δείγματα λαμβάνονται για φαγητό.
Οι σωστά επιλεγμένες πρώτες ύλες αποτελούν τη βάση για νόστιμα και ασφαλή τουρσιά.
Προετοιμασία για τουρσί
Πριν προχωρήσετε απευθείας στο αλάτισμα, θα πρέπει να εκτελέσετε ορισμένες προπαρασκευαστικές εργασίες:
- Είναι σημαντικό να θυμάστε ότι οι φρεσκοκομμένες πρώτες ύλες πρέπει να υποβληθούν σε επεξεργασία εντός των επόμενων δύο ωρών, καθώς τα άγρια μανιτάρια υπόκεινται σε ταχεία αλλοίωση.
- Η συγκομιδή που προκύπτει πρέπει να ταξινομηθεί προσεκτικά, αφαιρώντας τα χαλασμένα, ραγισμένα δείγματα, έτσι ώστε τα τουρσιά να αποθηκεύονται καλύτερα.
- Μετά από αυτό, τα μανιτάρια πλένονται καλά με τρεχούμενο νερό, αφαιρώντας κομμάτια γης, φύλλα, άμμο και άλλα υπολείμματα.
- Στη συνέχεια, μεγάλα δείγματα κόβονται σε πολλά μέρη και το στέλεχος των μικρότερων χωρίζεται από το καπάκι. Μερικά μανιτάρια αρχίζουν να σκουραίνουν γρήγορα, έτσι οι ήδη ψιλοκομμένες πρώτες ύλες τοποθετούνται σε οποιοδήποτε δοχείο γεμάτο με νερό. Εκεί προστίθεται και λίγο αλάτι.
Μια σημαντική προσθήκη: μόνο τα καπάκια των μανιταριών πρέπει να αλατίζονται ζεστά.
Για να προετοιμάσετε ένα τέτοιο ορεκτικό μανιταριών ανά κιλό οποιωνδήποτε μανιταριών, θα χρειαστείτε τα ακόλουθα συστατικά:
- κουταλιά αλάτι?
- κόκκους πιπεριού?
- μισό ποτήρι φιλτραρισμένο νερό?
- λαβρούσκα
Στα παραπάνω υλικά, αν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε φύλλα κερασιού, σταφίδες, άνθη γαρύφαλλου και άνηθο. Τα καπάκια των μανιταριών πρέπει πρώτα να διαχωριστούν από τα στελέχη.
Το τουρσί των μανιταριών γίνεται ως εξής:
- Σε μια κατσαρόλα πρέπει να βράσετε την απαιτούμενη ποσότητα νερού, προσθέστε αλάτι και προσθέστε τα υπόλοιπα μπαχαρικά.
- Στη συνέχεια προστίθενται τα μανιτάρια. Αφού ξαναβράσει, η φωτιά μειώνεται. Είναι σημαντικό να αφαιρέσετε τον αφρό από την επιφάνεια της άλμης.
- Ο χρόνος μαγειρέματος δεν υπερβαίνει τη μισή ώρα, κατά τη διάρκεια της οποίας τα μανιτάρια πρέπει να ανακατεύονται για να μην καούν. Η τελική πρώτη ύλη θα αρχίσει να βυθίζεται στον πυθμένα, αλλά η άλμη θα πρέπει να παραμείνει διαφανής.
- Τώρα τα βρασμένα μανιτάρια απλώνονται σε προκατεργασμένα δοχεία, γεμάτα με άλμη και σφραγισμένα.
Τα παρασκευάσματα αφήνονται να κρυώσουν και μετά μεταφέρονται σε αποθήκευση κάπου όπου είναι δροσερό και στεγνό.
Η μέθοδος είναι βολική λόγω της απλότητας και της ταχύτητάς της: απλά πρέπει να βράσετε την άλμη για τα μανιτάρια και να τα βράσετε σε αυτήν. Αλλά οι ψυχρές και ξηρές μέθοδοι είναι πολύ πιο απαιτητικές.
Με σκόρδο για το χειμώνα
Ένας τρόπος για να ζεστάνετε τα μανιτάρια τουρσί είναι να τα μαγειρέψετε χρησιμοποιώντας σκόρδο. Αυτό το λαχανικό θα δώσει στα τουρσιά μια πικάντικη γεύση και ένα ορεκτικό άρωμα.
Για να ετοιμάσετε ένα νόστιμο σνακ θα χρειαστείτε τα ακόλουθα υλικά:
- 1 κιλό μανιτάρια.
- μισό ποτήρι νερό?
- 3 κουταλιές της σούπας χοντρό αλάτι.
- 4 σκελίδες σκόρδο?
- 8 φύλλα σταφίδας?
- 10 κόκκους μαύρου πιπεριού?
- 2 μεγάλες ομπρέλες υπερώριμο άνηθο.
Ετοιμάστε τα τουρσιά ως εξής:
- Τα μανιτάρια καθαρίζονται πρώτα, πλένονται, αφαιρούνται οι μίσχοι και ειδικά τα μεγάλα καπάκια χωρίζονται σε πολλά μέρη.
- Οι πρώτες ύλες περιχύνονται με νερό, αλατίζονται και βράζονται σε μέτρια φωτιά για όχι περισσότερο από 20 λεπτά, αφαιρώντας συνεχώς τον αφρό.
- Τα μανιτάρια και τα μπαχαρικά πρέπει να τοποθετούνται σε στρώσεις σε ένα ήδη προετοιμασμένο βάζο. Όταν το δοχείο είναι γεμάτο, γεμίζεται με ψυχρή άλμη και σφραγίζεται.
Η κύρια διαφορά του από όλα τα άλλα είναι ότι τα μανιτάρια μουλιάζονται σε νερό για μερικές ημέρες, κατά τις οποίες το υγρό αλλάζει τακτικά.
Μετά από αυτό, οι προετοιμασμένες πρώτες ύλες απλώνονται σε στρώσεις σε ένα βαρέλι, εναλλάξ με μπαχαρικά και αλάτι. Στη συνέχεια το δοχείο καλύπτεται με ένα καθαρό πανί και τοποθετείται ένα βάρος από πάνω.
Καθώς τα μανιτάρια καθιζάνουν, το δοχείο γεμίζει μέχρι πάνω με φρέσκες πρώτες ύλες με μπαχαρικά και αλάτι. Κάνετε αυτό μέχρι να γεμίσει τελείως το μπολ με συμπιεσμένα μανιτάρια.
Τέτοια βαρέλια αποθηκεύονται μόνο στο κρύο, κατά προτίμηση στο υπόγειο.
Αλατισμένα μανιτάρια για το χειμώνα
Χρησιμοποιώντας την αρχή που περιγράφεται παραπάνω, μπορείτε εύκολα να προετοιμάσετε μανιτάρια.
Αυτό γίνεται ως εξής:
- Αρχικά, τα μανιτάρια καθαρίζονται, πλένονται και αφαιρούνται τα στελέχη. Μετά από αυτό, οι πρώτες ύλες χύνονται καθαρό νερόγια ΛΙΓΕΣ μερες. Το υγρό πρέπει να αλλάζεται δύο φορές την ημέρα.
- Τα μπαχαρικά, το ψιλοκομμένο σκόρδο και το αλάτι τοποθετούνται σε ένα προετοιμασμένο δοχείο. Ένα στρώμα από μανιτάρια τοποθετείται από πάνω, το οποίο δεν πρέπει να είναι παχύτερο από 6 cm Είναι σημαντικό να διατηρηθεί η αναλογία - πάρτε 2 κουταλιές της σούπας αλάτι ανά 1 κιλό πρώτων υλών. Τα μπαχαρικά προστίθενται στη γεύση.
- Μετά από αυτό, το δοχείο καλύπτεται με ένα καθαρό πανί, τοποθετείται ένα βάρος από πάνω και ολόκληρη η "δομή" στέλνεται σε σκοτεινό μέρος για αλάτισμα.
- Αν σκοπεύετε να τρυγήσετε μεγάλη ποσότηταμανιτάρια, στη συνέχεια, καθώς το τεμάχιο εργασίας κατακάθεται στο βαρέλι, προσθέστε φρέσκα μανιτάρια, αλάτι και μπαχαρικά.
Τα μανιτάρια αλατισμένα με αυτόν τον τρόπο θα είναι έτοιμα σε ενάμιση μήνα.
Ξηρό μαγείρεμα
Αυτή η μέθοδος είναι η πιο γρήγορη - μπορείτε να απολαύσετε μανιτάρια σε μόλις 2 εβδομάδες.
Κατά το τουρσί, δεν χρησιμοποιείται υγρό - μόνο τα ίδια τα μανιτάρια και το αλάτι.
Η παρασκευή τουρσιών είναι πολύ εύκολη:
- Αρχικά, τα μανιτάρια καθαρίζονται από τη βρωμιά χρησιμοποιώντας ένα μαλακό πανί ή βούρτσα, μετά τα οποία σκουπίζονται και τοποθετούνται σε ένα προ-απολυμασμένο δοχείο.
- Οι πρώτες ύλες απλώνονται σε στρώσεις, καθεμία από τις οποίες προστίθεται.
- Όταν απλωθούν όλα τα υλικά, τοποθετείται από πάνω ένα καθαρό πανί και από πάνω ένα βαρύ φορτίο. Το τεμάχιο εργασίας αποστέλλεται στο κρύο.
Για 1 κιλό πρώτων υλών θα χρειαστείτε 4 κουταλιές της σούπας αλάτι. Δεν χρησιμοποιούνται μπαχαρικά στο αλάτισμα, αφού αυτή τη μέθοδοσχεδιασμένο να αποκαλύπτει τη φυσική γεύση και το άρωμα των μανιταριών.
Είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα γυάλινο ή ξύλινο δοχείο. Τα μεταλλικά ή πήλινα μπορούν να επιδεινώσουν τη γεύση του τελικού προϊόντος.
- Τα καθαρά μανιτάρια γάλακτος απλώνονται σε στρώσεις, πασπαλίζονται με αλάτι, μετά από τα οποία τοποθετούνται μια παχιά βαμβακερή πετσέτα και ένα μεγάλο βάρος. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε πέτρα.
- Το τεμάχιο εργασίας στέλνεται στο κρύο και μετά από μερικές εβδομάδες μπορείτε να βάλετε τραγανά και αρωματικά μανιτάρια γάλακτος στο τραπέζι.
Δεν υπάρχει τίποτα περίπλοκο στην προετοιμασία των αλατισμένων μανιταριών. Το κύριο πράγμα είναι να επιλέξετε Ποιοτικό προϊόν, στη συνέχεια προετοιμάστε το προσεκτικά για αλάτισμα και τηρήστε αυστηρά την τεχνολογία. Αυτός είναι ο μόνος τρόπος για να πάρετε ένα πραγματικά νόστιμο σνακ. Δοκίμασέ το!
Όταν έρχεται το φθινόπωρο, πολλοί άνθρωποι πηγαίνουν στο δάσος για να μαζέψουν μανιτάρια. Εάν η χρονιά αποδειχθεί γόνιμη, τότε μπορείτε να συλλέξετε περισσότερα από ένα καλάθι με μανιτάρια. Οι νοικοκυρές αρχίζουν αμέσως να ετοιμάζουν τα αγαπημένα τους πιάτα: τηγανητές πατάτες, χυλοπίτες με μανιτάρια ή ζουλιέν. Και μπορείτε επίσης να αλατίσετε υπέροχα μανιτάρια στο σπίτι.
Πεντανόστιμα αλατισμένα μανιτάρια στο σπίτι
Η αναζήτηση για τα μανιτάρια, που νοσταλγούν μανιταροσυλλέκτες, αρχίζει από πολύ νωρίς το πρωί. Κατά μήκος των δρόμων και των αυτοκινητοδρόμων υπάρχουν πολλά εγκαταλελειμμένα αυτοκίνητα και άνθρωποι που περιφέρονται αναζητώντας μανιτάρια. Και αυτό είναι ένα από τα πρώτα λάθη, γιατί είναι απαραίτητο να συλλέγονται δασικές καλλιέργειες τουλάχιστον ένα χιλιόμετρο από τον αυτοκινητόδρομο. Τα μανιτάρια τείνουν να απορροφούν έντονα τις τοξικές εκπομπές, οι οποίες είναι άφθονες στους δρόμους μας.
Νωρίς το πρωί είναι μια ευνοϊκή ώρα για το μάζεμα μανιταριών γιατί η ποιότητά τους είναι πολύ καλύτερη από άλλες ώρες της ημέρας: είναι πιο τραγανά, τα καπάκια τους είναι ελαστικά και έχουν μεγαλύτερος αριθμόςχρήσιμες ουσίες, και επίσης αποθηκεύονται καλύτερα.
Κρύο τουρσί
Αυτή είναι μια αρκετά απλή μέθοδος, πώς να τουρσί μανιτάρια στο σπίτι, το οποίο χρησιμοποιείται κατά την επεξεργασία των ελασματοειδών μανιταριών. Τα μανιτάρια πρέπει πρώτα να πλυθούν και να καθαριστούν. Στη συνέχεια μουλιάστε σε αλατισμένο νερό, το οποίο πρέπει να αλλάζεται τουλάχιστον 2-3 φορές την ημέρα.
Σε αυτή τη μορφή, τα μανιτάρια πρέπει να διατηρηθούν στο ψυγείο ή σε κάποιο δροσερό μέρος για δύο ημέρες. Για να μην επιπλέουν τα μανιτάρια και να βυθιστούν τελείως στο νερό, καλύπτονται, για παράδειγμα, με σανίδα και τοποθετείται από πάνω ένα κατάλληλο βάρος. Εάν δεν υπάρχει αρκετός χρόνος για μια τόσο μεγάλη διαδικασία, τότε μπορείτε να μειώσετε τον χρόνο μουλιάσματος στο μισό βάζοντας τα μανιτάρια σε κρύο τρεχούμενο νερό.
Ανάλογα με το είδος και το μέγεθος των μανιταριών, διαφέρει και ο χρόνος μαγειρέματος., αλλά γενικά περίπου 15-25 λεπτά είναι αρκετά. Τα έτοιμα μανιτάρια πρέπει να καθίσουν στον πάτο. Εάν τα μανιτάρια μαγειρεύονται λανθασμένα, μπορείτε να το καταλάβετε από την άλμη - δεν θα είναι διαφανές και τα μανιτάρια δεν θα είναι δυνατά και ελαστικά.
Τα μανιτάρια ψύχονται στους 40-50 βαθμούς και συσκευάζονται σε κατάλληλα βαρέλια. Καλύψτε με ένα καθαρό πανί ή γάζα και πιέστε πάνω από έναν ξύλινο κύκλο ή σανίδα.
Αν είναι συσκευασμένα σε γυάλινα βάζα, τότε πρέπει να γεμιστούν με μανιτάρια ώστε να υπάρχει ελεύθερος χώρος έως και 1 εκατοστό μέχρι το λαιμό. Στη συνέχεια, κλείστε τα καπάκια και αφήστε σε ένα ζεστό δωμάτιο για δύο ημέρες, και στη συνέχεια αποθηκεύστε σε δροσερό μέρος. Τα μανιτάρια είναι έτοιμα για κατανάλωση σε 25-30 ημέρες.
Ετοιμαστείτε ως εξής:
- Ρίξτε λίγο αλάτι σε ένα εμαγιέ ταψί ή άλλο κατάλληλο δοχείο και βάλτε από πάνω 2-3 στρώσεις πλυμένα μανιτάρια μελιού, με τα καπάκια προς τα κάτω.
- Στη συνέχεια, προσθέστε αλάτι μαζί με μερικά από τα μπαχαρικά και συνεχίστε να προσθέτετε στρώσεις μέχρι να φύγουν τα μανιτάρια μελιού.
- Καλύψτε το γεμάτο ταψί με πολλές στρώσεις γάζας ή μια καθαρή πετσέτα. Πιέστε προς τα κάτω με ένα πιάτο ή ξύλινη στρογγυλή σανίδα. Πόσο καταπιεστικό είναι να χρησιμοποιείς ένα βάζο με νερό ή μια βαριά πέτρα. Μετά από κάποιο χρονικό διάστημα, θα εμφανιστεί μια άλμη.
- Τα μανιτάρια πρέπει να καθίσουν μετά από 2 ημέρες. Εάν θέλετε, ο κενός χώρος μπορεί να συμπληρωθεί με μια νέα μερίδα μανιταριών μελιού. Είναι σημαντικό όλα τα στρώματα να είναι σε άλμη για να αποφευχθεί η μούχλα.
- Αφού εμφανιστεί το άρωμα μιας ξινής γεύσης, τα πιάτα πρέπει να καλυφθούν με μεμβράνη και να τοποθετηθούν σε κρύο δωμάτιο. Μετά από 40 ημέρες, μπορείτε να θεραπεύσετε το νοικοκυριό σας.
Ένα εξαιρετικό ορεκτικό με μανιτάρια μελιού μπορεί να παρασκευαστεί ζεστό. Σε λίγες μέρες θα είναι δυνατό να προσκαλέσετε επισκέπτες και να τους κεράστε νόστιμα μανιτάρια. Για την προετοιμασία θα χρειαστείτε ελάχιστα συστατικά:
Μέθοδος μαγειρέματος:
- Βράζουμε τα αγνά μανιτάρια μελιού σε βραστό νερό για 18-22 λεπτά, αφαιρώντας τον αφρό με μια τρυπητή κουτάλα.
- Στη συνέχεια, αφήστε το νερό να στραγγίσει, στραγγίζοντας τα μανιτάρια σε ένα σουρωτήρι.
- Ρίξτε ξανά καθαρό νερό πάνω από τα μανιτάρια και αφήστε τα να βράσουν σε μέτρια φωτιά.
- Προσθέστε όλα τα μπαχαρικά που απαιτούνται για αυτή τη συνταγή και ρίξτε το ξύδι. Μαγειρέψτε σε αυτή τη μορφή για 30 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.
- Τοποθετήστε τα μανιτάρια μαζί με την άλμη σε έτοιμα βάζα.
- Κλείνουμε με κανονικά καπάκια και αφήνουμε να κρυώσει κάτω από μια κουβέρτα και αναποδογυρίζουμε.
- Αφού κρυώσει το περιεχόμενο των βάζων, τοποθετήστε τα σε δροσερό μέρος.
Εάν θέλετε πραγματικά να απολαύσετε αυτό το πιάτο, τότε μετά από λίγες μέρες μπορείτε να το δοκιμάσετε. Καλή όρεξη.
Ευγενές λευκό
Δεν υπάρχουν ποτέ πάρα πολλά από αυτά τα μανιτάρια, και αν ανοίξετε ένα βάζο με μανιτάρια boletus για δείπνο, τότε μέχρι το τέλος του γεύματος δεν θα μείνει ούτε ίχνος. Η συνταγή για το τουρσί είναι πολύ απλή:
Αποστειρώνουμε τα βάζα και τοποθετούμε μέσα τα μανιτάρια, εναλλάξ με λεπτές σκελίδες σκόρδου. Σουρώνετε τη μαρινάδα και προσθέτετε επίσης στα μανιτάρια. Τυλίξτε με σιδερένια καπάκια και φυλάξτε το στο ψυγείο ή στο υπόγειο. Μετά από δύο εβδομάδες, μπορείτε να προσκαλέσετε τους επισκέπτες να δοκιμάσουν νόστιμα μανιτάρια.
Τι ωραία που είναι να ανοίγεις ένα βάζο με αλατισμένες λαχανίδες τον χειμώνα! Αποδεικνύονται πάντα αρωματικά και νόστιμα, γι' αυτό προστίθενται σε σούπες, σαλάτες, ορεκτικά και κυρίως πιάτα. Απαραίτητα συστατικά για την προετοιμασία:
- Chanterelles - 2 κιλά.
- Σκόρδο - 6-7 σκελίδες.
- Άνηθος - ένα μάτσο.
- Αλάτι - για γεύση.
Βήματα μαγειρέματος:
Καλή όρεξη σε όλους!
Δεν υπάρχει τίποτα περίπλοκο σε όλες τις συνταγές. Αλατίστε τα μανιτάρια και κεράστε τους αγαπημένους και τους φίλους σας!
Όλα τα βρώσιμα μανιτάρια μπορούν να αλατιστούν, αν και τα ελασματοειδή είναι πιο συχνά αλατισμένα και τα σωληνοειδή λιγότερο συχνά. Φυσικά, είναι καλύτερο να πάρετε φρέσκο, δυνατό, χωρίς σκουλήκια. Τα πόδια πρέπει να κοπούν και πρέπει επίσης να αφαιρεθούν οι φλούδες από το βούτυρο και το russula. Μανιτάρια που σκουραίνουν γρήγορα στον αέρα, όπως μανιτάρια βρύα, μπολέτες, καπάκια γάλακτος σαφράν, μανιτάρια μπολέτο κ.λπ., πρέπει να τοποθετούνται στο δοχείο αμέσως μετά τον καθαρισμό. κρύο νερό, στο οποίο προστίθενται 10 g αλάτι και 2 g κιτρικό οξύ (ανά 1 λίτρο νερού). Τα σωληνοειδή και τα ελασματοειδή μανιτάρια αλατίζονται χωριστά.
Υπάρχουν τρεις τρόποι για να κάνετε τουρσί τα μανιτάρια: κρύο, ζεστό και ξηρό.
Τα ελασματοειδή μανιτάρια αλατίζονται κρύα, αλλά δεν χρειάζεται να βράσουν πριν αλατιστούν. Τέτοια μανιτάρια - μανιτάρια γάλακτος, volushki, πικρά μανιτάρια, valui κ.λπ. - εμποτίζονται εκ των προτέρων για δύο έως τρεις ημέρες σε κρύο αλατισμένο νερό για να αφαιρεθεί η πικρία. Δεν χρειάζεται να μουλιάσεις καθόλου τα καπάκια γάλακτος σαφράν και τη ρουσούλα. Το νερό πρέπει να αλλάζεται πολλές φορές την ημέρα. Τα μουλιασμένα μανιτάρια πλένονται κρύο νερό.
Αντί να μουλιάσουν, τα μανιτάρια μπορούν να ζεματιστούν σε βραστό νερό, στο οποίο έχει προστεθεί αλάτι σε αναλογία 10 g ανά λίτρο. Τα μανιτάρια γάλακτος διατηρούνται για 5-10 λεπτά, τα πικρά μανιτάρια και το valui - 15-20 λεπτά, τα volushki και τα λευκά μανιτάρια χύνονται με βραστό νερό για μια ώρα. Μετά το ζεμάτισμα, τα μανιτάρια ψύχονται με κρύο νερό.
Τα έτοιμα μανιτάρια τοποθετούνται σε στρώσεις πάχους όχι μεγαλύτερου από 5 cm, με τα καπάκια προς τα κάτω, σε προπλυμένα γυάλινα ή εμαγιέ πιάτα ή σε βαρέλι στον ατμό. Το κάτω μέρος του πιάτου μπορεί να στρωθεί με φύλλα (για παράδειγμα, μαύρη σταφίδα) ή να πασπαλιστεί με αλάτι. Κάθε στρώση πασπαλίζεται με αλάτι σε αναλογία περίπου 40 g ανά 1 kg. έτοιμα μανιτάρια.
Για να γίνουν τα μανιτάρια πιο αρωματικά, προσθέστε φύλλα φραγκοστάφυλου, σκόρδο, κοτσάνια άνηθου, λίγο μπαχάρι και δάφνη.
Στο τέλος της τοποθέτησης, τα μανιτάρια καλύπτονται με ένα καθαρό πανί, ένας κύκλος (κατά προτίμηση ξύλινος) σε σχήμα πιάτου τοποθετείται από πάνω, εφαρμόζεται καταπίεση και διατηρείται ζεστά για αρκετές ημέρες. Μετά από 2-3 ημέρες, τα μανιτάρια θα καθίσουν και θα βγάλουν χυμό. Μπορείτε να προσθέσετε νέες μερίδες από έτοιμα μανιτάρια στο ίδιο μπολ (χωρίς να ξεχνάτε να ασκείτε πίεση κάθε φορά), μέχρι να σταματήσει η βροχόπτωση. Τα πιάτα με αλατισμένα μανιτάρια πρέπει να φυλάσσονται σε δροσερό δωμάτιο και να φροντίζετε ώστε τα μανιτάρια να καλύπτονται πάντα με άλμη. Τα μανιτάρια μπορούν να καταναλωθούν όχι νωρίτερα από 1-1,5 μήνες.
Τόσο τα ελασματοειδή όσο και τα σωληνοειδή μανιτάρια είναι ζεστά αλατισμένα. Τα ελασματοειδή επεξεργάζονται όπως υποδεικνύεται παραπάνω. Τα σωληνοειδή καθαρίζονται εύκολα. Για να διευκολυνθεί η αφαίρεση της φλούδας, το βούτυρο μπορεί να ζεματιστεί για 3 λεπτά σε διάλυμα που περιέχει 20 g αλάτι και 2 g κιτρικό οξύ (ανά 1 λίτρο νερού) και να κρυώσει γρήγορα.
Τα παρασκευασμένα και ταξινομημένα μανιτάρια τοποθετούνται σε ένα εμαγιέ μπολ, γεμίζουν με νερό και τίθενται στη φωτιά. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας απαλά κατά διαστήματα και αφαιρώντας τον αφρό, για 15-25 λεπτά από τη στιγμή του βρασμού. Στο τέλος του μαγειρέματος, το νερό γίνεται σχεδόν διαφανές και τα μανιτάρια κατακάθονται στον πάτο.
Τα βρασμένα μανιτάρια ρίχνονται σε ένα σουρωτήρι και το νερό αφήνεται να στραγγίσει και τα λασπωτά μανιτάρια που περιέχουν τον πικρό γαλακτώδη χυμό πλένονται με κρύο νερό. Στη συνέχεια, τα μανιτάρια τοποθετούνται σε στρώσεις πάχους όχι μεγαλύτερου από 5 cm σε ένα καθαρό μπολ, πασπαλίζοντας κάθε στρώση με αλάτι σε αναλογία 40 g ανά 1 kg. έτοιμα μανιτάρια, προσθέστε μπαχαρικά.
Καλύψτε το πάνω μέρος του πιάτου με ένα καθαρό πανί, τοποθετήστε έναν κύκλο, πιέστε το και κρατήστε το ζεστό για αρκετές ημέρες. Μετά από αυτό, μεταφέρονται σε αποθήκευση σε ψυχρό μέρος. Μετά από ένα μήνα, τα μανιτάρια είναι έτοιμα για κατανάλωση.
Η μέθοδος ξηρού αλατίσματος χρησιμοποιείται μόνο για το πάστωμα των καπακιών γάλακτος σαφράν.
Από καιρό σε καιρό, τα τουρσιά πρέπει να ελέγχονται: εάν έχει εμφανιστεί μούχλα, αφαιρούνται τα χαλασμένα μανιτάρια, σκουπίζονται τα τοιχώματα των πιάτων, πλένονται ο κύκλος και η πίεση και το πανί μπορεί να αντικατασταθεί με ένα καθαρό.
Σε διάφορα μέρη της χώρας, τα μανιτάρια αλατίζονται διαφορετικοί τρόποι, και ως εκ τούτου οι συνταγές τουρσί είναι διαφορετικές. Ακολουθούν πολλές συνταγές για την προετοιμασία μανιταριών για τουρσί σε διάφορες περιοχές.
Στο Σμολένσκ.Πριν ξεκινήσετε το αλάτισμα (και τα μανιτάρια αλατίζονται ωμά), πρέπει να μουλιάσουν, αλλάζοντας συχνά το νερό: καπάκια γάλακτος σαφράν για 4 ώρες, volushki 1 ημέρα, μανιτάρια γάλακτος και podgruzdki 2 ημέρες, valui 2-3 ημέρες. Πριν μουλιάσουν, ρίξτε βραστό νερό πάνω από τα μανιτάρια.
Στη Βιάτκα.Τα μανιτάρια γάλακτος, το podgruzdki, το volnushki μουλιάζονται για 5 ημέρες πριν αλατιστούν, τα valui βράζονται, τα καπάκια γάλακτος σαφράν αλατίζονται ωμά.
Σε στυλ Μόσχας. Volnushki, μανιτάρια γάλακτος, λευκά μανιτάρια, podgrudki, valui μουλιάζονται σε αλατισμένο νερό για 3 ημέρες.
Σε στυλ Βόλγα.Τα μανιτάρια πλένονται καλά και αλατίζονται αμέσως. Πιστεύεται ότι όταν εμποτιστούν χάνουν τη γεύση, το άρωμα και τη χυμότητά τους.
Με τον τρόπο του Ορλόφ.Βράζουμε τα μανιτάρια και τα αλατίζουμε αμέσως. Το αλάτισμα αυτό διατηρεί τη γεύση και το άρωμά τους.
Στο Μπριάνσκ.Τα μανιτάρια μελιού, τα μανιτάρια βρύα, τα μανιτάρια μπολέτο, τα μανιτάρια μπολέτους βράζονται για 5-8 λεπτά, τα μανιτάρια, τα μανιτάρια μπολέτο και τα μανιτάρια μπολέτα για 8-10 λεπτά, τα μανιτάρια chanterelle για 15 λεπτά, τα μανιτάρια valui για 20 λεπτά.
Στο Ριαζάν.Βράζετε russulas, μανιτάρια γάλακτος, μανιτάρια γάλακτος για 5 λεπτά, boletus, μανιτάρια aspen, μανιτάρια boletus και λευκά μανιτάρια για 7 λεπτά.
Στη Βόλογκντα.Το Volnushki και το whitefish χύνονται με βραστό νερό, διατηρούνται για 30 λεπτά, αλλάζοντας το νερό και στη συνέχεια βράζονται για 15 λεπτά. άσπρο, το boletus βράζει για 2 λεπτά, το χοιρινό και τα chanterelles για 20-25 λεπτά.
Στο Πέρμιο.Βράζουμε μανιτάρια: για 1 κιλό. μανιτάρια - 2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές αλάτι, 4 φύλλα δάφνης, 5 μπιζέλια μπαχάρι, 3 τεμ. γαρίφαλο, 5 γρ άνηθο, 2 φύλλα φραγκοστάφυλου.
Στο Tyumen.Βράζουμε μανιτάρια: για 1 κιλό. μανιτάρια - 2 κουταλιές της σούπας. σούπας αλάτι, 15 g άνηθο, 2 κρεμμύδια, 10 g κιτρικό οξύ.
Καλή όρεξη!
Πρόλογος
Τα παστά μανιτάρια είναι ίσως τα πιο σημαντικά γιορτινό τραπέζιμπορεί να ανταγωνιστεί το κόκκινο και το μαύρο χαβιάρι. Χρησιμοποιούνται επίσης στην παρασκευή διαφόρων γεμίσεων, συνοδευτικών και σούπες. Σε αντίθεση με το χαβιάρι, μπορείτε να προετοιμάσετε αυτό το πιάτο μόνοι σας, αλλά θα πρέπει να εργαστείτε σκληρά για να το κάνετε: συλλέξτε, επεξεργαστείτε και τουρσί τα μανιτάρια.
Προετοιμασία για τουρσί - κύρια σημεία
Μπορείτε να κάνετε τουρσί οποιαδήποτε βρώσιμα μανιτάρια. Ωστόσο, καλό είναι να επιλέγετε νεαρά και δυνατά δείγματα για αυτό, ώστε κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος τα καπάκια να μην μουσκέψουν και να χάσουν τη συγκεκριμένη τραγανότητά τους. Πριν αλάτισετε τα μανιτάρια, πρέπει να προετοιμαστούν: πλυμένα και ξεφλουδισμένα, ταξινομημένα, εμποτισμένα.
Για να πλύνετε και να καθαρίσετε καλά τα μανιτάρια, συνιστάται, κατά την επιστροφή από το δάσος, να τα μουλιάζετε αμέσως σε μεγάλο όγκο νερού αν υπάρχουν πολλά, για παράδειγμα στο μπάνιο. Όλες οι ζημιές και οι σκουληκόφαγες περιοχές πρέπει να αφαιρεθούν. Κατά τον καθαρισμό, πρέπει να δώσετε προσοχή Ιδιαίτερη προσοχήτις κεντρικές εσοχές των καλυμμάτων, καθώς και στα ελασματοειδή μανιτάρια επίσης πίσω πλευράκαπέλα, όπου βρίσκονται οι δίσκοι. Τα μανιτάρια γάλακτος και άλλα είδη της οικογένειάς τους απαιτούν ιδιαίτερα προσεκτικό καθαρισμό. Η θεραπεία πρέπει να πραγματοποιείται κάτω από τρεχούμενο νερό. Πολύ εύκολο στη χρήση για καθάρισμα οδοντόβουρτσα. Τα καπάκια του boletus και russula πρέπει να ξεφλουδιστούν.
Κατά τον καθαρισμό, ταξινομούν αμέσως, εάν είναι απαραίτητο, ανά είδος και επίσης πετούν "αμφίβολα" δείγματα που συλλέγονται στη ζέστη ενός "ήσυχου κυνηγιού" και τα οποία μπορεί να αποδειχθούν δηλητηριώδη.Η διαλογή οφείλεται στο γεγονός ότι ο χρόνος αλατίσματος για διαφορετικούς τύπους είναι διαφορετικός, και το πιο σημαντικό, έχουν διαφορετικές διαδικασίες επεξεργασίας (διάρκεια εμποτισμού και μαγειρέματος). Ωστόσο, πολλές συνταγές βασίζονται στη συν-κονσερβοποίηση ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΙ ΤΥΠΟΙ- έτσι αποκτάτε τις πιο νόστιμες και αρωματικές παρασκευές για τον χειμώνα.
Όταν χρησιμοποιείτε τέτοιες συνταγές, θα πρέπει πρώτα διαφορετικά είδητα επεξεργάζεστε χωριστά και τα αλατίζετε σε ένα δοχείο. Τα είδη που περιέχουν γαλακτώδη χυμό πρέπει να εμποτιστούν. Τα μανιτάρια που ανήκουν σε αυτόν τον τύπο ονομάζονται λαστιχοφόρα. Ο χρόνος μουλιάσματος εξαρτάται από το βαθμό πικρίας (οξύτητα) του χυμού.
Διάρκεια αυτής της διαδικασίας σε ημέρες:
- 2–5 – για λευκά μανιτάρια γάλακτος, μαύρα μανιτάρια γάλακτος, valuevs, βιολιά, smoothies και μανιτάρια λευκού γάλακτος.
- 1–1,5 – για κύματα.
- 1 – για λευκά μανιτάρια γάλακτος (τα μικρά μανιτάρια γάλακτος δεν μουλιάζονται).
- Τα ρωσικά και τα καπάκια γάλακτος σαφράν δεν χρειάζεται να μουλιάσουν.
Το νερό πρέπει να αλλάζεται κάθε μέρα τουλάχιστον 2-3 φορές. Όταν μουλιάσουν, ειδικά για μεγάλο χρονικό διάστημα, τα μανιτάρια μπορεί να αρχίσουν να ξινίζουν. Για να μην συμβεί αυτό, πρέπει να προσθέσετε κιτρικό οξύ και μη ιωδιούχο αλάτι στο νερό - 2 g και 10 g ανά 1 λίτρο, αντίστοιχα. Μετά το μούσκεμα, τα μανιτάρια πλένονται και, εάν χρειάζεται, καθαρίζονται ξανά.
Είδη και χαρακτηριστικά αλατίσματος
Το τουρσί μανιταριών για το χειμώνα γίνεται με 3 τρόπους. Το πρώτο ονομάζεται συμβατικά "ξηρό", το δεύτερο - "κρύο" και το τρίτο - "ζεστό". Ανεξάρτητα από τη συνταγή, τουρσί μανιτάρια μόνο σε ξύλινα βαρέλια, εμαγιέ πιάτα ή γυάλινα βάζα. Το δοχείο είναι προπαρασκευασμένο: καθαρισμένο. πλύση; ζεματίζεται με βραστό νερό και το ποτήρι αποστειρώνεται.
Όταν χρησιμοποιείτε συνταγές ξηρής ή κρύας μεθόδου, αλατίστε σε ανοιχτό δοχείο. Τα στοιβαγμένα μανιτάρια καλύπτονται με καθαρή γάζα ή ύφασμα, στη συνέχεια τοποθετείται ένα ανεστραμμένο σμάλτο καπάκι, ένας ξύλινος επίπεδος κύκλος ή κάτι παρόμοιο και από πάνω τοποθετείται ένα βάρος. Το καθαρό βρασμένο νερό μπορεί να λειτουργήσει ως καταπίεση. φυσική πέτρα(συνήθως γρανίτης), τυλιγμένο σε γάζα ή ένα βάζο με νερό. Δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται μέταλλα, ασβεστόλιθοι και παρόμοια βάρη.
Σε ένα βάζο 3 λίτρων, μπορείτε να τοποθετήσετε ένα μικρό γυάλινο δοχείο με νερό από πάνω ή να βάλετε πλαστική σακούλαγεμάτη με νερό. Όταν αλατιστούν τα μανιτάρια, κλείνουμε το δοχείο και το μεταφέρουμε σε κρύο μέρος. Για να διατηρηθεί περισσότερο το τελικό προϊόν, γίνεται η κονσερβοποίηση: μεταφέρετε τα μανιτάρια σε προετοιμασμένα βάζα, γεμίστε τα με φρέσκια άλμη και στη συνέχεια αποστειρώστε τα (30 λεπτά - 0,5 λίτρο, λίτρο - 40 λεπτά). Μετά από αυτό, σφραγίζουν και αφαιρούν τα δοχεία για αποθήκευση.
Ανεξάρτητα από τις συνταγές τουρσί και κονσερβοποίησης, ένας αεριζόμενος χώρος όπου η θερμοκρασία του αέρα είναι από 0 έως +4 °C είναι ιδανικός για την αποθήκευση μανιταριών. Κατάλληλο είναι επίσης ένα ψυγείο ή ένα δροσερό, μη υγρό υπόγειο ή κελάρι.
Μέθοδος ξηρού μαγειρέματος - γιατί λέγεται έτσι;
Όλα τα άλλα είδη πρέπει να είναι προ-εμποτισμένα ή βρασμένα. Σύμφωνα με τις συνταγές ξηρού τουρσί, τα μανιτάρια τοποθετούνται σε ένα δοχείο με καπάκια κάτω σε σειρές, πασπαλίζοντας κάθε στρώση με χοντρό μη ιωδιούχο αλάτι, η ποσότητα του οποίου είναι 40 g ανά 1 κιλό καπάκια γάλακτος russula και σαφράν. Η τελευταία επάνω σειρά καλύπτεται όπως περιγράφεται παραπάνω.
Μετά από 3-4 ημέρες, τα καπάκια γάλακτος russulas και σαφράν θα δώσουν χυμό, θα καθιζάνουν και μπορείτε να προσθέσετε την επόμενη παρτίδα. Μπορείτε να προσθέσετε περισσότερα μέχρι να τελειώσουν τα φρέσκα μανιτάρια ή να γεμίσει το δοχείο. Θα είναι έτοιμα μετά από 7-10 ημέρες, μετρώντας από τη στιγμή του τελευταίου σελιδοδείκτη. Συμβαίνει ότι ο χυμός απελευθερώνεται σε ανεπαρκείς ποσότητες και τα καπάκια γάλακτος russula και σαφράν δεν καλύπτονται με αυτόν. Σε αυτή την περίπτωση, θα πρέπει να ασκηθεί μεγαλύτερη πίεση.
Κρύο αλάτισμα - χωρίς θερμική επεξεργασία
Αυτή η μέθοδος είναι παρόμοια με το ξηρό τουρσί - πραγματοποιείται χωρίς θερμική επεξεργασία των μανιταριών. Ωστόσο, τα «λάφυρα του δάσους» δεν πλένονται μόνο, αλλά και μερικά μουσκεύουν. Τα τελευταία περιλαμβάνουν τα είδη που αναφέρθηκαν παραπάνω - γαλακτοφόρους. Θα πρέπει να εμποτιστούν σύμφωνα με τις συστάσεις που δίνονται εκεί. Μετά αρχίζουν να αλατίζουν.
Στον πάτο του δοχείου, ανάλογα με τη γεύση και την επιλογή (συνταγή), τοποθετήστε φύλλα και ρίζες χρένου, δάφνη, άνηθο, μπιζέλια μπαχάρι, σκόρδο, μπουμπούκια σκελίδας, σπόροι κύμινο, καθώς και κλαδιά και φύλλα κερασιού, μαύρης σταφίδας, βελανιδιάς και άλλων μπαχαρικών. Για να μην διακοπεί η φυσική γεύση και το άρωμα των ίδιων των μανιταριών, δεν συνιστάται η προσθήκη πολλών μπαχαρικών. Πολλές νοικοκυρές δεν προσθέτουν καθόλου αρωματικά πρόσθετα, όντας σίγουρη ότι αυτό είναι εντελώς περιττό, ειδικά σε σχέση με τα μανιτάρια γάλακτος κρόκου, τα μανιτάρια γάλακτος και την αξία.
Στη συνέχεια, τα μανιτάρια τοποθετούνται σε σειρές με τα καπάκια τους προς τα κάτω, πασπαλισμένα με χοντρό μη ιωδιούχο αλάτι, η ποσότητα του οποίου είναι 40–50 g ανά 1 κιλό μανιταριών. Στη συνέχεια το δοχείο καλύπτεται, όπως περιγράφεται στις ιδιαιτερότητες του αλατίσματος. Τα μανιτάρια θα βγάλουν χυμό κάτω από το βάρος της καταπίεσης και θα κατακαθίσουν μετά από 2-3 ημέρες. Μετά από αυτό, μπορείτε να αναφέρετε την επόμενη παρτίδα. Εάν δεν κυκλοφορεί αρκετός χυμός για να καλύψει τα μανιτάρια, ασκήστε μεγαλύτερη πίεση. Εάν αυτό δεν σας βοηθήσει, θα πρέπει να προσθέσετε άλμη, παρασκευάζεται σε αναλογία 20 g μη ιωδιούχου αλατιού ανά 1 λίτρο νερού.
Τα αλατισμένα μανιτάρια για το χειμώνα, παρασκευασμένα με κρύο τρόπο, θα είναι έτοιμα σε:
- Valui – 2 μήνες;
- μανιτάρια και λευκά μανιτάρια γάλακτος – 1,5 μήνας.
- καπάκια γάλακτος σαφράν και russula – 10–12 ημέρες.
Η αντίστροφη μέτρηση ξεκινά από τη στιγμή που τοποθετείται η τελευταία παρτίδα. Υπάρχει μια άλλη επιλογή κρύο τουρσί. Τα μανιτάρια τοποθετούνται επίσης σε σειρές πάνω από βότανα και μπαχαρικά, αλλά πρέπει να αλατιστούν σε στρώσεις, τοποθετώντας ξανά βότανα και μπαχαρικά μεταξύ των στρώσεων. Το πάχος των στρωμάτων είναι εντός 5-8 cm Μετά από αυτό, το ψύχεται βρασμένο νερόώστε να είναι στο ίδιο επίπεδο με την τελευταία στρώση, αλλά να μην την καλύπτει, βάλτε ύφασμα, στήριγμα κάτω από το φορτίο και λυγίστε.
Στις συνταγές για αυτήν την έκδοση κρύου τουρσί, δεν θα υπάρχουν προβλήματα με ανεπαρκή απελευθέρωση χυμού και από όλες τις άλλες απόψεις είναι πανομοιότυπη με τη μέθοδο χωρίς νερό.
Ζεστή κονσερβοποίηση – για όλους τους τύπους
Μετά την κύλιση ή το κλείσιμο του δοχείου με άλλο τρόπο, το τελικό προϊόν αφήνεται να κρυώσει και στη συνέχεια τοποθετείται σε χώρο αποθήκευσης. Σε ένα μήνα τα μανιτάρια θα είναι έτοιμα.