Kako se zove kiselina e 334. Vinske kiseline. Kemijska i fizikalna svojstva

Vinska kiselina vrlo je čest prirodni spoj. Značajne količine mogu se naći u soku mnogih voća, posebno u soku od grožđa. Kao dodatak hrani ima oznaku E334. Koristi se u industrijama poput prehrambene, kozmetičke, tekstilne, kao iu medicini i analitičkoj kemiji.

Ovaj dodatak prehrani izgleda kao bijeli kristalni prah, bez mirisa, ali ima opor, kiselkast okus. Topljiv je u alkoholu, acetonu, eteru i vodi. U mastima, kao i biljnim uljima, ova kiselina se ne otapa.

Proizvodnja vinske kiseline bila je važan korak u razvoju kemije. Prve eksperimente za dobivanje ove tvari izveo je alkemičar po imenu Jabir ibn Hayyan. Modernu metodu proizvodnje razvio je švedski kemičar Carl Wilhelm Scheele u 18. stoljeću. U ovoj se fazi ova kiselina dobiva iz različitih sirovina. Često se za to koristi otpad iz vinske industrije.

Glavni izvori vinske kiseline su:

Osušeni vinski kvasac, koji se dobiva tijekom proizvodnje vina;

Tartar, nastao na zidovima posude tijekom fermentacije vina;

Tartarsko vapno, koje nastaje tijekom prerade kvasca;

Kredni sedimenti koji nastaju tijekom procesa smanjenja kiselosti vinskih materijala.

Svojstva vinske kiseline

Vinska kiselina je mišićni toksin koji u velikim dozama može izazvati paralizu i smrt. Smrtonosna doza je 7,5 g po 1 kg ljudske težine. Prema ovoj brojci, smrt za osobu će nastupiti ako se konzumira više od 500 g vinske kiseline odjednom. U prehrambenoj industriji aditiv E334 koristi se u znatno manjim količinama, pa se svrstava u sigurnosne. Također u prehrambenoj industriji aditiv se koristi kao regulator kiselosti i antioksidans u proizvodnji raznih džemova, želea i slastica. Osim toga, aditiv za hranu E334 koristi se u proizvodnji svih vrsta pića i stolne vode.

Nakon temeljitog proučavanja kemijskog sastava prehrambenog aditiva E334, znanstvenici tvrde da je ovaj aditiv sasvim siguran. Štoviše, koristi zdravlju čovjeka i tijelu u cjelini. Vinska kiselina izravno je uključena u procese probave i metabolizma koji se odvijaju u ljudskom tijelu.

Primjena vinske kiseline

Dodatak hrani E334 odobren je za upotrebu u proizvodnji grupe prehrambenih proizvoda u većini zemalja svijeta. Vinska kiselina se svrstava u antioksidanse i antioksidativne spojeve, zahvaljujući kojima je moguće produljiti vijek trajanja, a time i trajnost raznih prehrambenih proizvoda. Jedno od svojstava E334 je da usporava prirodne procese koji neizbježno dovode do kvarenja gotovog prehrambenog proizvoda. Također, aditiv za hranu E334 često se koristi u prehrambenoj industriji kao regulator razine kiselosti.

Upotreba vinske kiseline također je uobičajena u drugim industrijama. Na primjer, farmaceutska industrija ga koristi za izradu topljivih lijekova. U kozmetičkoj industriji koristi se za izradu krema, losiona za lice i tijelo i sličnih proizvoda. Vinska kiselina je snažan antioksidans i biostimulans. Budući da se nalazi u sastavu bilo kojeg kozmetičkog proizvoda, ima učinak pilinga i hidratacije.

Popularni članci Pročitajte više članaka

02.12.2013

Svi mi puno hodamo tijekom dana. Čak i ako vodimo sjedilački način života, i dalje hodamo - jer nemamo...

610594 65 Pročitaj više

10.10.2013

Pedeset godina za ljepši spol svojevrsna je prekretnica, nakon koje svake sekunde pređete ...

452003 117 Pročitaj više

02.12.2013

U naše vrijeme, trčanje više ne izaziva mnogo oduševljenih kritika, kao što je bilo prije trideset godina. Tada bi društvo...

357070 41 Pročitaj više

Bruto formula:
C4H6O6
CAS# 87-69-4 Kategorije:
Hidroksi kiseline

PubChem CID: 444305

Naslovi
Engleski:L-(+)-Vinska kiselinaEngleski:(+)-L-Vinska kiselina(+)-Vinska kiselina(2R,3R)-2,3-dihidroksibutandioična kiselina(IUPAC)L(+)-Vinska kiselinaL-(+ )-vinska kiselinaL-(R,R)-(+)-vinska kiselinaL-vinska kiselinaL-treatna kiselina Prirodna vinska kiselina Vinska kiselina prirodni izomerdekstrovinska kiselina

Svojstva vinske kiseline

opće informacije

Svaki prehrambeni aditiv ima određene kvalitete fizikalno-kemijskog plana. E-334 nije iznimka. Ovaj proizvod je praktički bezbojna praškasta (kristalna) masa prilično kiselkastog okusa. Ova supstanca nema miris.

C4H6O6 - ovako izgleda E-334 u obliku kemijske formule. Molekularna formula predstavljena je takvom shemom - HOOC-CH (OH) - CH (OH) - COOH. To jest, s kemijskog stajališta, E 334 je dibazična hidroksi kiselina.

Aditiv u industrijskim razmjerima proizvodi se od različitih vrsta sirovina. Najčešće je to otpad koji daje vinska industrija. Tu spadaju vinsko vapno i vinski kamen. Svježe bobice, u tom smislu, koriste se prilično rijetko. Za proizvodnju E 334 može se koristiti vinski kvasac (obično suhi).

U prirodnom okruženju, vinska kiselina se smatra prilično uobičajenom tvari i slobodna je komponenta u strukturama različitog voća. Štoviše, može se naći u kombinaciji s drugim komponentama, na primjer, kalcijem, magnezijem, kalijem.

Učinak na tijelo

Šteta

E-334 je na popisu sigurnih proizvoda. I doista, u malim količinama tvar nije opasna. Ali velika doza dodatka, točnije 7,5 g na 1 kg tjelesne težine, može dovesti do negativnih posljedica, čak i smrti, jer se pretvara u štetni otrov (mišićni toksin) proizvod. Određeni simptomi, poput povraćanja, proljeva, mučnine, vrtoglavice, mogu ukazivati na predoziranje. Procjenjuje se da 500 g vinske kiseline uneseno odjednom može izazvati paralizu i smrt čovjeka.

Korist

Vinska kiselina ima važnu ulogu u organizmu. Ova komponenta ima pozitivan učinak na krvne žile, šireći ih, na srčani mišić (tonizira), sprječava oksidaciju stanica. Pod utjecajem vinske kiseline ubrzavaju se metabolički procesi, poboljšava se čvrstoća, a ujedno i elastičnost kože.

Vjeruje se da je djeci dovoljno od 5 mg do 12 mg ove tvari dnevno za normalno funkcioniranje organizma. Odrasli trebaju nešto više: žene - do 15 mg, a muškarci od 15 do 20 mg.

Zahtjevi za ovim elementom rastu sa stresom, s povećanjem zračenja, sa smanjenjem kiselosti želuca, što je uzrok poremećaja rada crijeva.

Korištenje

Ocjena E334 prilično je visoka za proizvođače u raznim industrijama. Aditiv je posebno popularan u prehrambenoj industriji. Može se naći u sastavu proizvoda od brašna: tjestenine, slatkiša, pekara. Proizvođači želea i marmelada, konzervirane hrane i sladoleda koriste njegove antioksidativne kvalitete. E 334 je jedan od sastojaka mnogih vina, kao i piva i likera. Aditiv se također koristi u bezalkoholnim pićima.

U kozmetologiji pribjegavaju E334 kao snažnom biostimulansu. Jedna je od komponenti proizvoda, na primjer, krema, losiona, namijenjenih njezi tijela i lica.

U farmakologiji, aditiv je tražen u proizvodnji diuretika koji uklanjaju žgaravicu, laksativa i šumećih tableta.

Industrije koje primjenjuju E-334 također uključuju sljedeće:

tekstil;
elektronička;
neželjezni metali;
građenje;
Elektrotehnika;
analitička kemija.

Naziv proizvoda

Prehrambena vinska kiselina (GOST 21205-83) - glavni naziv.

Međunarodni sinonim je vinska kiselina za upotrebu u prehrambenim proizvodima.

Druga imena:

E 334 (E-334), oznaka u Europskoj kodifikaciji aditiva;
L(+)-vinska kiselina;
2,3-dihidroksibutandioična kiselina, kemijski naziv;
dioksijantarna kiselina;
vinska kiselina;
dihydroxibernsteinsaure ili L(+)Weinsaure, njemački sinonimi;
acide L(+) tartrique, franc.

Vrsta tvari

Dodatak prehrani E 334 predstavnik je skupine antioksidansa. Obavlja tehnološku ulogu regulatora kiselosti.

Snažan je sinergist drugih antioksidansa, stoga se često koristi u kombinaciji.

Dobiven od prirodnih sastojaka. Tijekom fermentacije i skladištenja vina na stjenkama posuda stvara se vinska krema (cremortartar). Nusprodukt je glavna sirovina za proizvodnju aditiva E 334.

Dodatni izvori su:

osušeni vinski talozi (nastali tijekom skladištenja mošta);
odbiti;
ostaci vina u posudama (sakupljeni prilikom pranja bačava).

Vinska kiselina E 334 dobiva se taloženjem materijala s kalcijevim solima i njihovim naknadnim cijepanjem sumpornom kiselinom.

Jabučna kiselina i esteri prave vinske kiseline (tartarati) dopušteni su kao nečistoće.

Dodatak prehrani proizvodi se prvog i najvišeg stupnja. Kategorija ovisi o sirovini i stupnju konačnog pročišćavanja.

Intervencija u proizvodnji kemijskim metodama ne dopušta nam da smatramo antioksidans E 334 potpuno prirodnim proizvodom.

Svojstva

Indeks	Standardne vrijednosti
Boja	bijela, dopuštena žućkasta nijansa (samo za 1. ocjenu)
Spoj	vinska kiselina, nečistoće (jabučna kiselina, tartarati); empirijska formula C4H6O6
Izgled	bezbojni kristali ili prah
Miris	odsutan
Topljivost	dobar u vodi, alkoholu, eterima; netopljiv u uljima i mastima
Sadržaj glavne tvari	99%
Ukus	kiselo
Gustoća	1,79 g/cm
ostalo	niska higroskopnost

Paket

Spremnici za aditiv u hrani E 334 su:

troslojne ili četveroslojne papirnate vrećice, laminirane;
papirnate neimpregnirane troslojne vrećice s dodatnim umetkom;
torbe od prirodnih tkanina: platno, juta, kenaf, ne niže od razreda 2 (potrebna je torba za podlogu);
daščane kutije za pakiranje hrane, iznutra potpuno obložene pergamentom (praznine i praznine nisu dopuštene).

U vreće od prirodnog platna pakira se do 40 kg vinske kiseline, au ostatak spremnika ne više od 30 kg.

Primjena

Vinska kiselina odobrena je za upotrebu u svim zemljama.

Dodatak hrani E 334 popularan je među proizvođačima hrane zbog svoje niske higroskopnosti, sigurnosti uporabe i ljutog kiselkastog okusa.

Vinska kiselina se može naći u:

žele, marmelada (uključujući one s niskim sadržajem šećera);
pekare i tjestenine;
konditorski proizvodi od brašna;
konzervirano voće;
čokolada i proizvodi od kakaa (5 g/kg);
sladoled od voća i bobica;
rajčice iz konzerve.

Antioksidans se koristi za kiseljenje vina, likera, piva, bezalkoholnih pića (uključujući suha gazirana pića).

U Codexu Alimentariusu vinska kiselina dopuštena je u 12 standarda:

džemovi, marmelade od citrusa i slični proizvodi (do 3 g/kg);
proizvodi na bazi kakaovca (do 5 g/kg);
margarini prema GMP standardu;
koncentrati na bazi rajčice (kako bi se osigurao pH iznad 4,3 jedinice);
konzervirano povrće i voće.

U sve većoj popularnosti molekularne kuhinje, vinska kiselina se dodaje u marmeladu od cikle kako bi dobila okus crnog ribiza.

Antioksidativna svojstva vinske kiseline koristi kozmetička industrija.

Dodatak prehrani E 334 je sastavni dio proizvoda za njegu lica i tijela. Vrlo je jak biostimulans koji poboljšava čvrstoću i elastičnost kože.

Uključeno u kreme i losione za izbjeljivanje, hidrataciju, toniranje te protiv starenja. Glavni je sastojak sustava za guljenje.

Aditiv E 334 našao je primjenu u farmaciji i medicini.

Niska higroskopnost omogućuje korištenje vinske kiseline u proizvodnji "šumećih" tableta koje uklanjaju žgaravicu, težinu u želucu, mamurluk.

Dio je mnogih laksativa i diuretika, jer ima blagotvoran učinak na metaboličke procese.

Alternativna primjena:

elektrotehnika, elektronička proizvodnja (proizvodnja mikrofona, računala);
konstrukcija (usporivač vezivanja gipsanih smjesa);
proizvodnja obojenih metala;
tekstilna industrija (bojanje tkanina);
analitička kemija (detekcija aldehida, razdvajanje racemata na izomere).

Korist i šteta

Vinska kiselina ne izaziva alergijske reakcije i druge nuspojave. Aditiv E 334 poboljšava probavu, povećava vitalnost.

Dopušteni dnevni unos vinske kiseline je 30 mg po kilogramu tjelesne težine.

Doza od 7,5 g/kg tjelesne težine (oko 500 g) uzeta odjednom uzrokuje paralizu mišića i smrt.

Za usporedbu: najviše vinske kiseline u bezalkoholnim pićima - do 1,7 g / l. To je stotine puta manje od toksične doze.

Vinska kiselina se u organizmu slabo razgrađuje. Najvećim dijelom ostaje u crijevima u obliku kalcijevog tartarata. Mala količina se izlučuje prirodnim putem.

Kalcijev propionat (E282) smatra se netoksičnim konzervansom.

Glavni izvor likopena su crvene rajčice i pasta od rajčice. ovu boju za hranu pročitajte ovdje.

U objektima brze prehrane prljavo posuđe je na vrhu liste važnih problema. Pokretna traka za prljavo posuđe pomoći će vam da se brzo nosite s prljavim tanjurima i vilicama. Kako odabrati pravu i kojim brendovima dati prednost, pročitajte ovdje.

Izvori

http://charchem.org/en/subst-ref?id=1293
https://vesvnorme.net/zdorovoe-pitanie/vinnaja-kislota.html
https://nebolet.com/konservanty/e334.html
http://vkusologia.ru/dobavki/antioxidanty/e334.html

Vinska kiselina su spojevi koji se često nalaze u biljnom svijetu. To mogu biti i slobodni izomeri, a glavni izvor ove tvari su zreli plodovi grožđa. Tijekom fermentacije napitka od bobičastog voća nastaju tartarski kamenci, odnosno teško topljive soli kalija. Ovaj dodatak prehrani nosi oznaku E334. Dobiva se najčešće iz sekundarnih proizvoda prerade vina.

Vinska kiselina: formula i sorte

Vinska kiselina je higroskopni kristal bez mirisa i boje. Međutim, tvar ima izražen kiseli okus. Sve varijante vinske kiseline vrlo su topljive u vodi, kao iu etilnom alkoholu. Spojevi su otporniji na alifatske ugljikovodike, benzen i eter. Kemijska formula ovog spoja je: C 4 H 6 O 6 .

Vinska kiselina se javlja kao 4 izomera. To je zbog simetričnog i ravnotežnog rasporeda kiselih karboksilnih skupina, vodikovih iona i hidroksilnih ostataka. Ovaj:

D-vinska, inače - vinska kiselina.
L- vinska kiselina.
Antivinska, drugim riječima - mezo-vinska kiselina.
Vinska kiselina, koja je mješavina vinskih kiselina L- i D-.

Fizička svojstva

Vinske kiseline su identične po kemijskim svojstvima. Međutim, oni su potpuno različiti i postoje značajne razlike u fizičkim parametrima. Na primjer, vinska kiselina D- i L- počinju se topiti na temperaturi od 140°C, grožđana kiselina - od 240 do 246°C, mezovinska kiselina - 140°C.

S obzirom na topljivost, prva dva spoja savršeno su topljiva u vodi, dok su preostala dva otporna na vlagu.

Soli vinske kiseline

Vinska kiselina može tvoriti samo dva kisela i srednje. Spojevi potonjeg tipa mogu se potpuno otopiti u vodi. Međutim, kada su uronjeni u kaustičnu lužinu, formiraju Rochelle kristale. Kisele monosupstituirane kiseline su slabo topljive u tekućinama. To se ne odnosi samo na vodu, već i na alkoholna i vinska pića. Postupno se talože na stijenkama krvnih žila. Nakon toga pažljivo se izvadi sadržaj i iskoristi za dobivanje organske kiseline.

Što se tiče zubnog kamenca, nalazi se ne samo u soku od grožđa, već iu nektarima s pulpom, te u pastama od voća.

Dnevna stopa

Vinska kiselina jednostavno je potrebna tijelu s povećanim pozadinskim zračenjem, disfunkcijom probavnog sustava, stalnim stresom, a također i s niskom kiselošću želuca.

Ovi spojevi se nalaze u kiselom voću. Najveća koncentracija vinske kiseline koncentrirana je u rabarbari, papaji, brusnicama, dunji, naru, trešnjama, ogrozdu, crnom ribizu, limeti, narančama, avokadu, mandarini, trešnjama, jabukama i grožđu.

Pravilnom i uravnoteženom prehranom dnevne potrebe za takvim spojevima u potpunosti su pokrivene. Za normalno funkcioniranje organizma muškarcima je potrebno od 15 do 20 miligrama vinske kiseline, ženama od 13 do 15 miligrama, a djeci od 5 do 12 miligrama.

Što je korisna vinska kiselina

Svojstva vinske kiseline teško je precijeniti. Ovaj spoj ima biološki značaj. Vinska kiselina:

Tonira srčani mišić.
Proširuje krvne žile.
Potiče sintezu kolagena.
Povećava čvrstoću i elastičnost kože.
Štiti stanice od oksidacije.
Povećava brzinu svih metaboličkih procesa.
Reagira s radionuklidima, a također ubrzava njihovo izlučivanje iz organizma.

Kada koristite ovaj dodatak, vrijedi uzeti u obzir da je prekoračenje dnevne doze prepuno posljedica. Mogu se pojaviti znakovi predoziranja, koji uključuju paralizu, vrtoglavicu, proljev i povraćanje. U nekim slučajevima prekomjerna uporaba reagensa može biti kobna. Smrt nastupa u situacijama kada doza vinske kiseline prelazi 7,5 grama na 1 kilogram tjelesne težine.

Kako ne biste naštetili svom tijelu, ne preporučuje se samostalno povećavati dnevni unos tvari. To može učiniti samo nadležni liječnik. Osobito ako je pacijent sklon herpesu, osjetljivoj koži ili je poremećen mehanizam apsorpcije određenih kiselina.

Primjena u prehrambenoj industriji

Vinska kiselina, čija je formula gore navedena, omogućuje usporavanje procesa truljenja i propadanja proizvoda. Zbog ovog svojstva, spoj je široko korišten u prehrambenoj industriji. Vinska kiselina sprječava prijevremeno kvarenje brašna i konzervirane hrane. Vrlo često se spoj koristi kao antioksidativni reagens ili regulator kiselosti.

Vinska kiselina prisutna je u sastavu alkoholnih pića, stolne vode, pekarskih i slastičarskih proizvoda, kao i konzervirane hrane. Dobivanje ove komponente je jednostavan proces. Da biste to učinili, upotrijebite otpad koji nastaje kao rezultat dobivanja vinskog pića.

Treba napomenuti da se podloga koristi za očuvanje bjeline i plastičnosti čokoladne glazure, fiksiranje i rahljenje tijesta. Osim toga, aditiv E334 omogućuje omekšavanje okusa alkoholnih vinskih pića, čineći ih kiselkastijim i ugodnijim.

Primjena vinske kiseline u drugim područjima

Vinska kiselina ima široku primjenu ne samo u prehrambenoj industriji, već iu farmaceutskoj industriji. U medicinske svrhe, spoj se koristi kao pomoćna komponenta. Koristi se u proizvodnji topivih pripravaka, nekih laksativa, kao i šumećih tableta.

Vinska kiselina se također koristi u kozmetologiji. Ovaj se spoj nalazi u mnogim profesionalnim šamponima, losionima, kremama i pilinzima namijenjenima njezi kose i kože.

Zapravo, vinska kiselina se koristi u mnogim područjima. Na primjer, spoj se koristi u tekstilnoj industriji za fiksiranje boje kao rezultat bojenja tkanina. U građevinarstvu se aditiv koristi kao reagens. Dodaje se smjesama gipsa i cementa. Zbog toga se masa sporije skrućuje.

Rochelle sol se koristi u procesu proizvodnje računala, zvučnika i mikrofona zbog svojih piezoelektričnih svojstava.

Tvar koja se u klasifikacijskoj tablici prehrambenih aditiva pojavljuje pod oznakom kodnog broja E 334 je konzervans s antioksidativnim svojstvima. Koristi se u mnogim industrijskim sektorima: prehrambenoj industriji, kozmetologiji, farmakologiji, proizvodnji tekstila i dr. U svom prirodnom obliku vinska kiselina se nalazi, naravno, u grožđu, kao iu jabukama, citrusima i ribizlu.

Podrijetlo: 2-sintetički;

Opasnost: izuzetno niska razina;

Sinonimna imena: E-334, vinska kiselina, Tartaric acid, E 334.

opće informacije

C 4 H 6 O 6 - ovako izgleda E-334 u obliku kemijske formule. Molekularna formula predstavljena je takvom shemom - HOOC-CH (OH) - CH (OH) - COOH. To jest, s kemijskog stajališta, E 334 je dibazična hidroksi kiselina.

Učinak na tijelo

Šteta

Korist

Vjeruje se da je djeci dovoljno od 5 mg do 12 mg ove tvari dnevno za normalno funkcioniranje organizma. Odrasli trebaju nešto više: žene - do 15 mg, a muškarci od 15 do 20 mg.

Zahtjevi za ovim elementom rastu s povećanjem zračenja, smanjenjem kiselosti želuca, što je uzrok poremećaja rada crijeva.

Korištenje

U kozmetologiji pribjegavaju E334 kao snažnom biostimulansu. Jedna je od komponenti proizvoda, na primjer, krema, losiona, namijenjenih njezi tijela i lica.

U farmakologiji, aditiv je tražen u proizvodnji diuretika koji uklanjaju žgaravicu, laksativa i šumećih tableta.

Industrije koje primjenjuju E-334 također uključuju sljedeće:

tekstil;
elektronička;
neželjezni metali;
građenje;
Elektrotehnika;
analitička kemija.

Zakonodavstvo

E 334 odobren je u mnogim zemljama za upotrebu u proizvodnji hrane. U Rusiji i Ukrajini, na zakonodavnoj razini, također je na popisu dopuštenih.

Vinska kiselina (dihidroksijantarna kiselina, aditiv hrani E334, vinska kiselina, 2,3-dihidroksibutandioična kiselina) uobičajeni je prirodni spoj. Nalazi se u kiselom soku mnogih vrsta voća, poput soka od grožđa. To je dvobazna sol kalijeve kiseline.

Fizikalno-kemijske karakteristike.

Bruto formula: C 4 H 6 O 6 .

Bijeli kristalni prah bez mirisa, kiselog okusa. Poznata su tri stereoizomerna oblika vinske kiseline: D-(-)-enantiomer, L-(+)-enantiomer i mezo-oblik (mezotaratna kiselina).

Strukturna formula D-(-)-vinske kiseline:

Strukturna formula L-(+)-vinske kiseline:

H O O O H O H O O H

Strukturna formula mezo-vinske kiseline:

O H O H O O H O H O

Vinska kiselina zaslužna je za opor okus vina te doprinosi biološkoj stabilnosti i dugotrajnosti vina. Zbog biokemijskih reakcija koje se odvijaju u vinu, vinska kiselina stvara spojeve s kalijem i kalcijem. Ovi spojevi, u obliku kristala kalijevog bitartrata i kalcijevog tartarata, talože se iz vina tijekom njegova starenja. Pri normalnim temperaturama (u podrumskim ili podrumskim uvjetima), padaline se javljaju tijekom više mjeseci. Stoga vinarije primjenjuju posebne postupke kako bi ubrzale taj proces. Najrašireniji postupak je hlađenje vina na -3°C (hladna stabilizacija). U tom slučaju padalina se javlja unutar nekoliko dana.

Primjena.

Vinska kiselina u obliku prehrambenog aditiva E334 koristi se u proizvodnji konzervirane hrane, džemova, želea i raznih konditorskih proizvoda i pića. U medicini se vinska kiselina koristi u analitičkoj kemiji za otkrivanje aldehida, šećera itd. U kemijskoj i farmakološkoj industriji vinska kiselina se koristi za rastavljanje racemata organskih tvari u izomere. Soli vinske kiseline (tartarati) koriste se u medicini, kao i za bojenje tkanina.

Dopuštene koncentracije vinske kiseline:

u proizvodima od kakaa i čokolade do 5 g/kg,

u proizvodnji konzerviranog povrća i voća do 1 g/kg,

za proizvodnju sladoleda od voća i bobičastog voća i bezalkoholnih pića do 1700 mg/l.

Vinska kiselina je jedna od glavnih organskih kiselina u grožđu i vinu. Osim vinske kiseline u vinskom materijalu prisutne su i druge kiseline. Ukupno je u vinu 35 kiselina. Neke od tih kiselina nisu prisutne u grožđu, već ih proizvode mikroorganizmi tijekom procesa proizvodnje vina.

U procesu proizvodnje vina sudjeluju različite vrste bakterija. Neke bakterije fermentiraju glicerol u mliječnu i octenu kiselinu. Druge vrste bakterija pretvaraju grožđani šećer u mliječnu i octenu kiselinu. Neke vrste bakterija pretvaraju vinsku kiselinu u mliječnu kiselinu, octenu kiselinu i ugljični dioksid. Octene bakterije mogu pretvoriti alkohol u octenu kiselinu. Te iste bakterije mogu pretvoriti octenu kiselinu u vodu i ugljični dioksid. Ove i druge transformacije u vinskom materijalu mogu smanjiti kvalitetu vina – učiniti vino bolesnim ili bolesnim.

Sadržaj kiseline (titracijske kiseline) uvelike utječe na okus vina. Vino može biti monotono i bezukusno kada je sadržaj kiseline prenizak. Vino može biti previše trpko kada je sadržaj kiseline visok. Grožđe uzgojeno u toplim područjima često ima niske razine titrabilne kiseline. Titracijska kiselina treba biti između 0,65 i 0,85% prije početka fermentacije. U mošt treba dodati male količine vinske kiseline ako je kiselost manja od 0,65%. Većina vinara radije (prije fermentacije) za bijelo vino dovede titraciju u rasponu od 0,7-0,9%, a za crveno - do 0,7%. Kristalna vinska kiselina otapa se u maloj količini prije dodavanja u sladovinu. Dobro promiješajte i zatim ponovno izmjerite sadržaj kiseline. Vinska kiselina dodaje se u malim obrocima.

Vinari dodaju soku vinsku kiselinu ako postoji potreba za povećanjem kiselosti. Najveću prilagodbu vinske kiseline potrebno je napraviti prije početka fermentacije. Dodavanje četiri grama vinske kiseline po litri soka povisit će TA (titrirajuću kiselost) za oko 0,1%. Izračunate vrijednosti rijetko su točne i ne treba se oslanjati na izračunate vrijednosti kiseline. U početku se povećava kiselost na probnom uzorku, a zatim se nastavlja podešavanje kiselosti cijele šarže. Treba biti oprezan pri dodavanju vinske kiseline u vino na kraju procesa proizvodnje vina. Ako postoji višak vinske kiseline, bit će potrebna hladna stabilizacija. U protivnom se u vinskim bocama mogu stvoriti kristali vinskog kamena. To će pogoršati robne karakteristike vina i povećati troškove.

Za približan okvirni izračun potrošnje vinske kiseline možete koristiti tablicu:

Približna stopa potrošnje vinske kiseline za proizvodnju vina

Titracijska kiselost (TA) izvornog soka od grožđa, %	Norma za postizanje pokazatelja od 0,7% TA, g / l	Norma za postizanje 0,8% TA, g/l	Norma za postizanje pokazatelja od 0,9% TA, g / l
0,40	3,0	4,0	5,0
0,45	2,5	3,5	4,5
0,50	2,0	3,0	4,0
0,55	1,5	2,5	3,5
0,60	1,0	2,0	3,0
0,65	0,5	1,5	2,5
0,70	-	1,0	2,0
0,75	-	0,5	1,5
0,80	-	-	1,0

U pivarstvu se vinska kiselina koristi za ispiranje kulturnog kvasca od divljeg kvasca.

U pivarskoj industriji za razgradnju šećera tijekom alkoholnog vrenja koristi se kulturni kvasac Saccharomycess cerevisiae (razred marsupijalnih gljiva s promjerom stanica od 5-10 mikrona). Fermentacija se odvija u prisutnosti kompleksa enzima zime.

Jedan od razloga odbijanja piva u obliku zamućenja može biti infekcija divljim kvascem. Postoje različiti načini ulaska divljeg kvasca u tehnološki proces: nekvalitetne sirovine, kontaminirana voda za pranje posuđa i opreme, nedostatak čišćenja podruma itd. Divlji kvasci napreduju kada pivska sladovina stoji u bačvama na temperaturama ispod 60°C.

Za ispiranje uzgojenog kvasca u vodu se dodaje vinska kiselina. Kultivirani kvasci se ispiru prije inokulacije kako bi se uklonile dušične i sluzave tvari i strani infektivni organizmi. Voda s dodatkom vinske kiseline u količini od 0,5-1,0% učinkovito neutralizira divlji kvasac. Tehnika ispiranja kvasca sastoji se od više ciklusa operacija: miješanje kvasca u kupki za kvasac; dodavanje vode za pranje; taloženje kvasca na dno kupke; voda za ispiranje. Ciklus se ponavlja nekoliko puta dok isprana voda za pranje ne postane vizualno bistrija.

Vinska kiselina dodaje se pićima kako bi se dobio kiselkasti okus. Ovo se odnosi na pića s pH manjim od 4,5. Potreban sadržaj kiseline ovisi o karbonatnoj tvrdoći korištene vode. Pod karbonatnom tvrdoćom vode podrazumijevaju se svi bikarbonatni ioni spojeva kalcija i magnezija u vodi, izraženi u mg CaO po litri. Bikarbonati karbonatne tvrdoće 1° neutralizirat će približno 27 mg vinske kiseline. Tako će, na primjer, pri karbonatnoj tvrdoći od 20° gubici neutralizacije iznositi 0,54 kg vinske kiseline na 1000 litara vode. Za slučajeve visoke karbonatne tvrdoće vode ima smisla dekarbonizirati (omekšati) vodu koja se koristi za pripremu pića.

Opasnost vinske kiseline za zdravlje.

Za ljudsko tijelo, vinska kiselina je sigurna tvar. Kad se proguta, samo 20% vinske kiseline izlučuje se urinom, a njezino bakterijsko uništavanje događa se u probavnom traktu.

U pokusima na štakorima utvrđeno je da dodatak vinske kiseline njihovoj prehrani u dozi od 600 mg/kg tjelesne težine ne izaziva značajan toksikološki učinak.

Dobivanje vinske kiseline.

Soli vinske kiseline - tartarati. D-vinska kiselina dobiva se djelovanjem mineralnih kiselina na njezinu kiselu kalijevu sol (vinski kamenac), koja nastaje fermentacijom soka od grožđa.