Korisna svojstva domaćeg vina od grožđa nećemo ponavljati, jer je to odavno dobro poznato. Od glavnih, primjerice, vino od grožđa normalizira krvni tlak, liječi anemiju i poboljšava apetit, a redovita, svakodnevna konzumacija male količine vina pomaže u uklanjanju radionuklida iz tijela. Ali čak i da nije toliko koristan, ljudi bi i dalje pripremali ovo piće zbog njegovog jedinstvenog okusa i sposobnosti oraspoloženja. Postoji veliki broj kako napraviti domaće vino od grožđa. I jasno je da svatko ima svoje tajne, nijanse i značajke. Ali osnovni principi i pravila za pravljenje vina od grožđa su isti za sve - grožđe se bere, sortira, sortira, gnječi, stavlja na vrenje. Sva domaća vina pripremaju se prema ovom jednostavnom algoritmu, a samo mali dodaci ili posebni aditivi dovode do rađanja raznih sorti ovog pića. Također važan faktor uspjeha su vremenski parametri različitih faza. domaća proizvodnja vina i stečeno iskustvo.
Prije nego što napravite domaće vino od grožđa, morate pravilno posaditi i uzgojiti grožđe koje će najbolje odgovarati vašoj namjeni. Berbu grožđa treba obaviti što kasnije, kada ono potpuno sazri i dobije maksimalan sadržaj šećera, a kiselost se smanji.
Sirovine trebaju biti što čišće, jer je jedno od pravila vinara da se grožđe nikada ne pere. Na kožici grožđa žive prirodne kolonije gljivica kvasca, zahvaljujući kojima se odvija daljnji proces fermentacije. Da biste napravili vino, bobice treba posebno pažljivo odabrati, sortirati doslovno svaku, ukloniti sve pokvarene i trule, kako se ni na koji način ne bi pokvario okus pića.
Kuhanje pulpe
Najbolje posuđe za pravljenje domaćeg vina- emajlirano ili stakleno. Metalno posuđe apsolutno nije prikladno, jer kontakt vina s metalom uzrokuje kemijsku reakciju, a piće potamni i poprima loš okus. Alternativno se mogu koristiti plastične posude za hranu. Za kuhanje je najbolje koristiti velike posude - 20-50 litara, jer vino od grožđa brže fermentira u malim količinama, a vrlo je teško kontrolirati proces. Prije upotrebe sve posuđe treba temeljito isprati vrućom vodom i sodom.
Odabrane bobice stavimo u veliki lonac ili posudu i nastavimo s drobljenjem. Neki vinari savjetuju da to radite izravno rukama, netko za to koristi platnene vrećice, uvijajući bobice u njima i cijedeći sok iz njih, a netko se zgužva običnim drobljenjem. Koju god metodu odabrali, glavno pravilo je isto - zgnječite sve bobice grožđa u jednu jedinku, tako da ne ostane niti jedna cijela.
Temperatura prostorije u kojoj će se odvijati fermentacija trebala bi biti 18-23 stupnja. S. Ovo je vrlo važno. Na višim temperaturama kvaliteta vina će biti niža, a može čak doći do octeno-kiselog vrenja i pretvaranja vina u ocat. Na nižim temperaturama fermentacija možda neće započeti. Zato, ako su bobice prikupljene na vanjskoj temperaturi ispod 15 stupnjeva. C, ne mogu se odmah drobiti, već treba pričekati nekoliko sati da se ugriju na optimalnu temperaturu. Posuda s pulpom mora biti pokrivena čistom krpom kako se vinske mušice ne bi pokrenule. Fermentacija bi trebala početi sljedeći dan. Pulpa će se podići s emitiranim ugljičnim dioksidom prema gore, tvoreći šešir nad sladovinom. Dignutu kapicu pulpe treba promiješati nekoliko puta dnevno. Ako se to ne učini, pulpa može postati kisela. 3-5 dana pulpa se cijedi kroz cjedilo, a najbolje ju je cijediti običnom prešom za sok koju možete napraviti sami ili kupiti gotovu, komina se koristi za hranu stoci ili se baca u hrpu komposta. Tijekom fermentacije pulpe izdvajaju se bojilne i aromatične tvari koje se nalaze u kožici bobica, a tako pripremljeno vino puno je aromatičnije, intenzivnije obojeno i ekstraktivno od vina dobivenog cijeđenim sokom.
Napunite posudu oko 2/3, jer će se "čep" s vremenom dići.
Početna faza - brza fermentacija
Čim se iz pulpe pojavi blago kiselkast miris, mora se odmah uliti u bilo koju posudu s uskim vratom. Imali smo staklene boce od 20 litara, na koje smo odmah stavili bilo kakvu hidroizolaciju - gumene medicinske rukavice s "prstima" probušenim iglom, plastične dvostruke čepove, koji se nedavno prodaju na tržnicama.
Također možete koristiti klasičnu vodenu brtvu, koja se radi ovako: u izdržljivom dugom čepu se izbuši rupa u koju se umetne usko gumeno crijevo. Pluta je čvrsto obložena plastelinom ili voskom na vrhu, a donji kraj se spušta u staklenku čiste vode, odakle će izaći ugljični dioksid. Glavna stvar je blokirati pristup kisika i osigurati oslobađanje ugljičnog dioksida koji nastaje tijekom fermentacije.
Važni detalji: gornji kraj crijeva trebao bi biti na razini izlaza iz čepa, a pulpa se ulijeva u boce ne više od tri četvrtine, tako da se sok ne izlije tijekom fermentacije.
Ne luta? Ajmo na silu!
Ako je vrijeme hladno, a sok dugo ne počinje fermentirati, možete učiniti dvije stvari. Ulijte litru i pol soka, pomiješajte sa šećerom i zagrijte na 40 stupnjeva, a zatim ponovno ulijte u bocu. Ili stavite 150 grama sitno samljevenih malina u otvorenu staklenku, prekrijte gazom i pričekajte nekoliko dana dok maline ne fermentiraju. Zatim ovaj kvasac ulijte u bocu i pomiješajte sa sadržajem. Proces će ići.
Zatim pratimo stanje pulpe.
1% šećera daje 0,6% alkohola. Ali budući da većina sorti grožđa u središnjim regijama rijetko akumulira više od 20% šećera, nemoguće je dobiti slatko vino jačine veće od 10-12%. Da biste to učinili, dodajte šećer. Nakon 2-3 dana sladovinu koja fermentira treba probati na šećer. Čim osjetite da je sladovina postala kisela (to znači da je šećer već pretvoren u alkohol), potrebno je dodati 50 g šećera na svaku litru, dobro miješajući. Tako ponovite nekoliko puta, dok ne osjetite da se sadržaj šećera nije smanjio. To znači da je vrenje u biti prestalo, a mošt je skupio oko 15% alkohola. Činjenica je da većina kvasca ne može živjeti u okruženju s udjelom alkohola većim od 15-16%. Odnosno, uništavaju se i talože na dno.
Od početka do ove točke (ovisno o temperaturi) mošt fermentira 2-4 tjedna. Suspendirane čestice tonu na dno, a sladovina se djelomično izbistri. Mora se izvaditi iz taloga sifonom (crijevom) i dodati šećer po vašem ukusu. Neki predlažu da se nakon toga posuda stavi pod vodenu branu u podrum radi daljnjeg bistrenja i dozrijevanja vina, koje traje nekoliko mjeseci. Ali vodena brtva u ovoj fazi nije potrebna za vino jačine 15%. Vino s takvim sadržajem alkohola neće ukiseliti. Samo što će i u ovom trenutku biti vrlo tiha fermentacija, au hermetički zatvorenoj posudi (recimo u staklenoj boci) može se stvoriti takav pritisak CO2 da će jednostavno puknuti. Kako bi se spriječilo da se to dogodi, potrebno je suzbiti vitalnu aktivnost preostalih posebno jakih (oprostite na igri riječi) jedinki kvasca. Bakterije kvasca na temperaturama iznad 70 stupnjeva. C umiru. Stoga se vino mora pasterizirati na temperaturi od 75-80 stupnjeva. C unutar dva sata. Tko ima plinski stupac, vrlo je prikladno to učiniti u kadi, pod uvjetom, naravno, da je volumen vina značajan. Osobno potopim oko 100 litara vina u kupku u bocama od 3-10-20 litara. Cilindri trebaju biti nepotpuno napunjeni jer će neko vrijeme biti intenzivna fermentacija uz obilnu pjenu. Naravno, čepovi ili poklopci moraju biti labavo zatvoreni. U nedostatku stupca, pasterizacija se provodi na plinskom štednjaku. Nakon završetka toplinske obrade cilindri se dopune i čvrsto zatvore čepovima. Sutradan, nakon hlađenja, iznose se u podrum. Zagrijano vino savršeno se bistri i, brzo sazrijevajući, postaje meko, baršunasto i harmonično. Samo ga morate nekoliko puta skinuti s taloga.
Prvi odvod
Pripremamo drugu bocu - operite je, osušite, stavite pored pune. Gumeno crijevo umetnemo u pulpu gotovo do samog dna i kroz njega pretočimo sav sok. U pravilu se iz dvije pune boce pulpe dobije jedan sok bez pulpe, zrna i kore.
Kušajmo. Ako je kiselo, dodajte 150-200 g šećera na svaku litru soka i ponovno ga stavite pod vodeni zatvarač. U ovom trenutku možete ukloniti posude sa sunčanog mjesta, staviti ih u sobu. Ponekad je sok jako kiselkast, pa neki u njega dodaju litru i pol vode. Ali bolje je bez njega.
Reciklirano ili peta vino
Što učiniti s pulpom, iz koje je već uzet sok? Mi se ponašamo drugačije. Neki vlasnici, čija obitelj pije malo vina, jednostavno ga bace. Ali postoje ljudi, uključujući i mene, koji vole ponovljena vina - za moj ukus, ona su i tanja i profinjenija od prvih svjetlijih, koncentriranijih i opojnijih vina.
Izmjerimo koliko je soka izašlo iz boce, zagrijemo istu količinu čiste, po mogućnosti meke vode, u njoj otopimo šećer - od 200 do 300 g po litri - i ulijemo pulpu. I ona će lutati, ali duže vrijeme. Čim pulpa postane potpuno bezbojna i stisne se u gusti sloj, može se baciti. I sok, kao i primarni, staviti na fermentaciju.
Kako vino sazrijeva
Sada najvažnija faza. Kad počne tiha fermentacija, sami ćemo vidjeti kako će talog potonuti na dno. Što ga češće uklanjamo, vino će biti prozirnije.
Zatim počinje proces miješanja. Naravno, to treba učiniti ako na farmi ima mnogo sorti grožđa, a među njima - i vrlo kiselo, i obrnuto, vrlo slatko. Na kraju, dodavanjem, razrjeđivanjem, dodatnim normama šećera, radimo ono što nam je najdraže. Ali mnogi od nas radije rade suha i polusuha prirodna vina.
Po želji možete pomiješati bijelu s crvenom i ružičastom. Ali viša klasa ne smije brkati, recimo, rizling s aligoteom, bordoški s isabelom, lidiju s hamburškim muškatom itd. U takvim se slučajevima ružičasta vina uglavnom ne miješaju s drugim.
Vina stavljena na fermentaciju u rujnu u pravilu dozrijevaju do Nove godine. Za to vrijeme dva-tri puta se skidaju s taloga. Vidimo li da vino još nije sazrijelo, već je potpuno prestalo fermentirati, možemo ga osvježiti tako da ga dvaput prelijemo na zraku iz jedne boce u drugu.
U vinarijama se vino umjetno bistri dodavanjem želatine ili bjelanjaka. Moj savjet je da to učinite bez toga. Zrelo vino, koje je na vrijeme oslobođeno taloga, samo će se izbistriti. Kada vino sazrije, poprimit će svojstven okus i snagu, potrebno ga je popraviti.
Pasterizacija
Kako zrelo vino u budućnosti ne bi postalo kiselo od prodiranja zraka, mora se popraviti prekidanjem procesa tihe fermentacije. Da bismo to učinili, pripremamo boce šampanjca, jabukovače ili bilo koje tamne boce. Oprani i osušeni čekaju svoje vrijeme. Boce moraju biti samo staklene.
Nakon što smo u njih ulili vino, pažljivo ih začepimo i, omotavši ih kudeljom ili bilo kojom krpom, spustimo u veliki lonac i napunimo ga vrućom vodom. Umetnite termometar u jednu od boca. Čim se vino u boci zagrije na 60 stupnjeva, držimo ga u ovom stanju 20 minuta, izvadimo ga i pošaljemo na hladno tamno mjesto, položimo ih na bok.
Bolesti vina i metode njihova liječenja
Tijekom pripreme domaćeg vina od grožđa postoji mogućnost da će proces poći po zlu, iz raznih razloga. Evo glavnih simptoma i metoda borbe.
Piće za fermentaciju octa
Simptomi bolesti: na površini tekućine stvara se film, alkohol od grožđa se pretvara u ocat.
Razlog: ova bolest nastaje kada se u bilo kojoj fazi proizvodnje domaćeg vina ne poštuje potrebna apsolutna čistoća procesa. Moguće je da su recepti prekršeni prilikom postavljanja kvasca ili šećera. Nepoštivanje temperaturnog režima fermentacije pića. Nepoštivanje pravila za skladištenje proizvoda.
Liječenje bolesti vina: ako se bolest otkrije u početnoj fazi (prozirni tanki film), piće se može "izliječiti" sterilizacijom tekućine na temperaturi od 65-75 stupnjeva i dodatnim dodavanjem alkohola.
piće za pretilost
Simptomi bolesti: domaće vino od grožđa postaje masno, gusto, viskozno.
Razlog: pretilost vina javlja se tijekom "gladovanja kisikom" u anaerobnim uvjetima.
Liječenje vina: bolesno piće liječi se jednostavnom ventilacijom prilikom premještanja (transfuzije) sadržaja iz jedne posude u drugu čistu posudu ili zagrijavanjem tekućine 15 minuta na temperaturi od 50 stupnjeva.
Kiseljenje pića (mišja bolest)
Simptomi: Domaće vino od grožđa miriše na mišju mokraću.
Razlog: takve se bolesti vina manifestiraju kada se ne poštuju tehnologija i čistoća pripreme ili kada se o gotovom piću ne brine pravilno.
Tretman pića: 15-minutna pasterizacija proizvoda na temperaturi od 80 stupnjeva. Ponekad pomaže mali dodatak limunske kiseline domaćem vinu. Međutim, piće koje je jako "bolesno" više se ne može obnoviti.
vinska plijesan
Simptomi: prisutnost sivkastog filma na površini tekućine, koji se kasnije nabora, povećava debljinu i, u pravilu, dobiva žućkastu ili tamno sivu boju. Snaga vina se smanjuje, piće gubi aromu, poprima neugodan miris.
Razlog: nepoštivanje čistoće u procesu pripreme pića, kršenje zahtjeva fermentacije, kršenje pravila skladištenja proizvoda.
Tretman vina: piće mora biti propušteno kroz aktivni ugljen.
Ovdje su možda sve glavne bolesti kojima može biti izloženo domaće vino od grožđa. Istina, ponekad piće ima i razne strane okuse, ali oni, kao i mnoge od navedenih bolesti vina, nastaju uglavnom kada se ne poštuju čistoća i tehnologija proizvodnje.
Imajte na umu da se dobro i zdravo domaće vino može dobiti samo uz potpunu usklađenost s tehnologijom proizvodnje, apsolutnu čistoću prostorije, crijeva, posuđa i, naravno, ruku. I tada nije potrebna obrada vinom.
Domaće vino od grožđa uvijek je jedinstveno, ne može se usporediti s onim što se prodaje u trgovini, a o kvaliteti kupljenog vina da i ne govorimo.
U proizvodnji domaćeg alkohola morate se strogo pridržavati recepture kako bi vas krajnji rezultat zadovoljio. Domaće vino vrlo je kapriciozan alkohol: njegova kvaliteta i okus ne ovise samo o sorti grožđa koju koristite. Svi vinari znaju da je najsloženiji i najduži proces fermentacija vina. Ali što ako vino ne fermentira?
Pogledajmo najčešće probleme s kojima se možete susresti i pronađimo rješenje za njih.
Nema dovoljno vremena
Vrlo često vinari očekuju trenutne rezultate, zaboravljajući da vrenje ovisi o mnogim čimbenicima – sobnoj temperaturi, sorti grožđa, sorti kvasca, količini šećera. Nema potrebe da se nadate da će vaša sladovina zablistati za 5-10 minuta.
Gljivice prvo započinju proces razmnožavanja pa tek onda razmišljaju o hrani. Obično može trajati od 3 do 72 sata. Na temelju navedenih čimbenika zaključujemo da trebate biti strpljivi i samo čekati.
Malo kisika ili nema brtve
Gotovo svaki vinar početnik suočava se s ovim problemom. Fermentacija se odvija u dvije faze. U prvoj fazi, za dobru reprodukciju kvasnih gljivica, važna je prisutnost kisika, zbog njegove nedovoljne količine, proces reprodukcije može prestati. Stoga prvo pokrijemo posudu gazom, a zatim vodenom brtvom.
Ali ni ovdje sve nije tako jednostavno. Dobro brtvljenje je važno u ovoj fazi. Ako velika količina kisika uđe u posudu s sladovinom, tada će proizvod oksidirati. Jednostavno, vino će vam se ukiseliti i više ga nećete moći spasiti. Ako je posuda hermetički zatvorena vodenom brtvom, ispuštat će mjehuriće zraka.
Vrlo često se boca sladovine zatvara medicinskom rukavicom, uz pravilno ispuštanje ugljičnog dioksida, rukavica će se napuhati, što znači da sve ide po planu. Da biste se osigurali i zaštitili sladovinu od kiseljenja, spojevi između vodene brtve mogu se prekriti plastelinom, tijestom ili trakom.
Također je vrijedno zapamtiti da posudu s vinom možete otvoriti samo jednom dnevno na ne više od 10-15 minuta i ponovo je hermetički zatvoriti.
Promjene temperature
Da bi proces fermentacije započeo ispravno, potrebno je poštivati temperaturni režim. Vrijedno je znati da kvasac počinje raditi na pozitivnim temperaturama od 10 do 30 stupnjeva. Ako je prostorija u kojoj se čuva sladovina ispod 10 stupnjeva, tada se aktivacija usporava ili se uopće neće dogoditi. Ali na temperaturi višoj od 30 stupnjeva, kvasac će umrijeti.
Što učiniti ako vino ne fermentira? Da biste izbjegli ovu situaciju, morate izmjeriti temperaturu prostorije u kojoj će stajati posuda s sladovinom. Optimalna temperatura za aktivaciju kvasca je 15-25 stupnjeva iznad nule. Nadalje, poželjno je održavati početnu temperaturu na kojoj je vino počelo igrati, te izbjegavati padove.
Ako je kvasac uginuo od previsoke temperature, tada je potrebno dodati vinski starter ili dio bezalkoholnog kvasca za nastavak fermentacije.
Količina šećera
Šećer ima vrlo važnu ulogu u procesu fermentacije sladovine. On je glavna hrana za kvasac, a daljnji rezultat ovisi o njegovoj količini. Vrijedno je znati da ako u sladovini nema dovoljno šećera, tada kvasac nema što preraditi, stoga će fermentacija prestati. Ali čak ni velika količina neće dovesti do ničega dobrog, jer će već djelovati kao konzervans i zaustaviti fermentaciju. Stoga morate pronaći sredinu i zapamtiti da je točan postotak šećera u sladovini 10-20%.
Količina šećera može se kontrolirati posebnim uređajem - areometrom. Ali ako ga nemate, onda se možete osloniti na svoje okusne pupoljke i kušati sladovinu.
Dakle, što učiniti ako je vino prestalo fermentirati zbog nedostatka šećera? Ako ste uređajem mjerili postotak šećera ili kušali vino i osjetili povećanu kiselost, tada mu je potrebno dodati 50-100 g šećera u prahu na litru soka i dobro promiješati.
Ako vam je sladovina pregusta i zbog količine šećera postaje neugodna, potrebno ju je razrijediti vodom ili kiselim sokom, ali ne više od 15% izvorne količine tekućine.
Kvasac loše kvalitete
Nažalost, divlji sojevi kvasca koji se nalaze u ljusci grožđa su sami po sebi nestabilni i u svakom trenutku mogu prestati djelovati, a nećete ni razumjeti zašto se to dogodilo.
Kako obnoviti fermentaciju domaćeg vina? Za ponovno pokretanje fermentacije možete koristiti: vinski starter, domaći starter, neoprano grožđe ili dobre grožđice. Ako želite koristiti svježe i neoprane bobice, tada će vam trebati 6 bobica na 10 litara tekućine. Za obnovu fermentacije grožđicama - koristiti 20-30 g na 5 litara tekućine. Grožđice kupljene na tržištu su najbolje jer nisu tretirane kemikalijama koje ubijaju kvasac.
Vrlo dobro djeluje i domaće kiselo tijesto, no za njegovu pripremu trebat će nekoliko dana. Ali da biste se osigurali, to se može učiniti unaprijed. Uzmite 200 g dobrih grožđica, 50 g granuliranog šećera i ulijte dvije čaše tople vode. Posuda se mora zatvoriti gazom i staviti na toplo mjesto 4 dana. Ovaj kvasac možete čuvati u hladnjaku 10 dana.
Kalup
Podmukla plijesan još je jedan razlog zašto će vam se sladovina pokvariti. Plijesan je također gljivica, ali prilično opasna za ljudsko tijelo. Idealno okruženje za razvoj plijesni je visoka vlažnost, visoka temperatura, niska kiselost, nedostatak alkohola i trule bobice. Stoga je vrlo važno osigurati da bobice nemaju znakove truleži. Sve posude koje će se koristiti za proizvodnju vina moraju biti dobro oprane i sterilizirane.
Ako je vaša sladovina već zaražena plijesni, najbolje je da je se riješite i ne dovodite se u opasnost. Nakon toga potrebno je temeljito oprati i sterilizirati boce kako ne bi zarazili sljedeći vinski materijal.
Neki pokušavaju spasiti mošt u početnim fazama bolesti, ali to ne daje 100% jamstvo uspjeha. Da biste to učinili, potpuno uklonite gljive s površine i procijedite vino u čistu posudu. Budite vrlo oprezni da plijesan ne uđe u novu posudu.
Piće se kuha na temperaturi od 75 stupnjeva nekoliko minuta i ohladi na sobnoj temperaturi. Zatim dodajte šećer, svježi sok da se stabilizira.
Proces fermentacije je završen
Vinski kvasac prestaje djelovati i ugiba kad jačina mošta dosegne 10-13 stupnjeva. Da bi se povećao stupanj pića, već mu se dodaje alkohol, jer je nemoguće postići veću snagu na prirodan način.
U idealnim uvjetima divlji kvasci rade 20-30 dana, dok čiste kulture mogu preraditi sav šećer u tjedan dana.
Znakovi završetka fermentacije:
- nema mjehurića;
- tekućina ne šišta;
- tekućina je postala lakša;
- na dnu se pojavio talog.
Vino ne smije biti slatko, njegov okus treba biti gorko-kiseo i harmoničan. Hidrometrom izmjerite specifičnu težinu vina, trebao bi biti - 998-1010 g / dm3. Svi ovi znakovi pokazuju da možete početi filtrirati piće, flaširati ga i poslati da sazrijeva na hladnom mjestu.
Nakon završenog procesa fermentacije piće se može zasladiti na nekoliko načina.
Možete samo dodati šećer iz izračuna:
- za suhi oblik - 20 g po 1 litri;
- liker - od 130 g po 1 litri;
- poluslatko - 75 g po 1 litri;
- slatko - 120 g na 1 litru.
Da bi se dobro otopilo, ulijte vino u posudu, dodajte potrebnu količinu šećera u prahu i dobro promiješajte dok se potpuno ne otopi. Dobivenu slatku masu ulijte u bocu s pićem. Nakon toga treba ga čuvati na tamnom i hladnom mjestu na temperaturi od 8-16 stupnjeva.
- Ako imate glomaznu i višelitarsku posudu, možete koristiti platnenu vrećicu. Napunite vrećicu granuliranim šećerom ili limetovim medom i objesite je na grlo posude tako da dodiruje tekućinu i ravnomjerno se otapa.
- Sirup se može koristiti za zaslađivanje vrlo kiselih vina. Ulijte 2-3 šalice napitka u lonac, dodajte šećer po ukusu i zagrijte na laganoj vatri. Nakon što se šećer potpuno otopi, smanjite vatru na minimum i kuhajte oko sat vremena. Zatim potpuno ohladite sirup i ulijte u glavninu pića.
Prilikom dodavanja granuliranog šećera pazite da ne pretjerate jer previše šećera može aktivirati kvasac i piće pretvoriti u ocat. Ako naiđete na takav problem, onda morate znati - što učiniti ako je vino odležalo -.
Vinarstvo je čitava znanost koja zahtijeva posebno znanje i strpljenje. Ali pridržavajući se svih pravila i ispravljajući svoje pogreške, možete uživati u vlastitoj kreaciji koja će imati izvrstan i jedinstven okus. A kako biste poboljšali proces kušanja, saznajte —s čim piju vino—. Predlažem da svi vinari početnici nauče kako napraviti vino iz kompota.
Za sve koji tek svladavaju, pitanje kako teče fermentacija vina nikako nije besposleno, jer da bi se dobio zaista mirisan i ukusan napitak morate znati suptilnosti kuhanja.
A treba ga znati i pravilno konzumirati. Tako se bijelo vino tradicionalno poslužuje uz ribu, bijelo meso (perad) ili desert. Crvene sorte su u harmoniji s crvenim mesom, neke su sorte prikladne i za obična jela - pizzu, hamburgere.
Neki vole niskoalkoholna pića, drugi više vole jaka. Ima ljubitelja kiselih vina, ima onih koji više vole slatko, pa i žesticu. Zato su obrasci proizvodnje vina tako raznoliki. Da bi to bilo kako treba odrediti jakost vina, prvo se malo zagrije (do 20 ° C), a tek onda mjeri vinar(uređaj sličan alkoholometru, ali s manje podjela).
Temperatura od 20 ° C referentna je pri mjerenju jačine alkohola, s odstupanjima od nje, pokazatelji su iskrivljeni. Svako vino ima snagu i slatkoću prema vrsti kojoj pripada.
Kantine
Oni tradicionalno uključuju:
- Suha, s niskim postotkom šećera (ne većim od 0,3%), osvježavajućeg su, ali nikako slatkog okusa. Ali postotak alkohola u njima ne mora biti premali: od 9 do 14% alkohola. Preporučuju se poslužiti uz glavna jela i ne preporučuju se za slatke deserte. Jer na taj način nećete moći cijeniti ni vino ni desert.
- Polusuho slađi, s ugodnom kiselošću (sadržaj šećera na razini od 3 - 8%, snaga od 7 do 12 °). Smatra se jednim od najboljih za svaku gozbu. Poslužuju se (ovisno jesu li crvene ili bijele) uz meso, ribu, glavna jela, čak i voće (najbolje tvrdo poput krušaka, manga).
- Utvrđeno može biti i kiselo i prilično slatko (šećer od 1 do 14%) i imati snagu od 7 do 20 °. Njihova glavna razlika je u tome što se fermentacija zaustavlja dodavanjem jakog alkohola (alkohol, votka, rakija itd.). Ovo također povećava stupanj u isto vrijeme. Ova vina pristaju i uz mnoga jela. Na primjer, slatkiši se mogu poslužiti kao završna nota - za desert.
Desert
Slatko, ugodnog okusa, ali također jači nego menze. Desertna vina prikladna su i za sireve, slatka jela i kao aperitiv. Popiju malu čašicu prije nego sjednu za stol. Time se povećava apetit i potiče rad probavnih organa, čime se pomaže apsorpcija hrane.
No, ipak ih treba piti s oprezom i ne prečesto, jer što je alkohol ukusniji i jači, to se brže razvija ovisnost. Podijeljen na:
- poluslatko s jačinom od 14 - 16 ° i šećerom na razini od 5 - 12% poslužuje se s plodovima mora, grickalicama od povrća, sirevima i kobasicama, voćem i sladoledom;
- slatko(ime govori samo za sebe) tradicionalno jaka (15 - 17 °), s udjelom šećera od 14 - 20%, savršeno će nadopuniti deserte, bobice, voće.
Jako slatka alkoholna pića treba piti samo povremeno i to u malim čašicama, jer kombinacija šećera i alkohola u velikim dozama šteti gušterači i uzrokuje dijabetes.
- liker- najslađe, najgušće, gotovo viskozno. Sadrže do 35% šećera, imaju snagu od 12 - 17 °. Sami mogu biti desert ili dio koktela. Za njih je prikladna pločica čokolade i drugi slatkiši.
Snaga vina ne ovisi o njegovoj boji.. Na primjer, utvrđeno je i crveno i bijelo ili ružičasto.
pjenušava
Iako to nije sasvim točno, kao posebnu vrstu izdvojit ćemo pjenušce koji stvaraju ugođaj blagdana, posebnog slavlja. Mogu biti i brut (praktički bez šećera) i slatki.
Sada, znajući koliko stupnjeva ima vino, a i koliko je slatko, uvijek ćete reći kakvom vinu pripada i kada ga je prikladnije koristiti. Ali zapamtite: nema apsolutnih pravila: eksperimentirajte, isprobavajte, stvarajte vlastite kombinacije okusa.
Prikladne posude
Prije vađenja grozdova odaberite pravu posudu za fermentaciju vina u kojoj će se njegov buquet najbolje otkriti. Nema mnogo opcija, pa razmotrimo sve:
- Hrastova bačva- klasik vinarstva. Nedostatak: visoka cijena, štoviše, zahtijeva posebne uvjete;
- staklena boca. Zgodno jer je proces fermentacije vidljiv, možete odrediti kada je vrijeme za uklanjanje vina iz sedimenta;
- plastične posude za vrenje i daljnje skladištenje vina. Lagan, praktičan. Glavna stvar je da su izrađene od plastike za hranu;
- bačve za fermentaciju od nehrđajućeg čelika za hranu. Dobri su jer materijal proizvodnje ne reagira s moštom od grožđa, ne kvari okus.
Prilikom odabira spremnika važno je uzeti u obzir njegovu sigurnost s gledišta organoleptike, mogućnost ugradnje vodene brtve, bez koje je proizvodnja vina nemoguća. Bolje je ako je to poseban spremnik industrijske proizvodnje, u kojem je sve već osigurano.
Sirovine za kućna vina
Budući da ponekad čak i za pristojan novac možete kupiti piće izuzetno niske kvalitete, vrijeme je da naučite kako pravilno napraviti vina kod kuće, za čiju prirodnost možete jamčiti.
Za domaću proizvodnju bolje je koristiti tzv vinske (ili tehničke) sorte grožđa. Koje rastu u vašem području, koristite ih. Potrebno je samo pravilno izračunati količinu šećera, vodeći računa o prirodnom sadržaju šećera bobičastog voća, kako bi vino na kraju imalo prave stupnjeve i dobrog okusa.
Eminentnog francuskog sommeliera sigurno će zgroziti čak i mogućnost da vino nije napravljeno od grožđa. Proizvodimo i uživamo u ispijanju pića s niskim udjelom alkohola:
1. od voća:
- jabuka i kruška, češće - miješanje sokova;
- - sladak, gust;
- - u posebnom poštovanju. Sličan poznatom likeru od višanja, ali ne toliko sladak i gust.
2. Od bobičastog voća:
- i tako dalje.
3. povrće. Nazivaju se tako jer su sirovine: sok breze ili javora, lubenice itd.
4. I, naravno,. Koriste se sorte koje rastu na tom području.
Vrenje
Najvažnije pitanje: koliko dugo treba fermentirati domaće vino i kako utvrditi da je proces već završen?
Spomenimo da domaća sladovina obično prolazi kroz proces primarne fermentacije, kada proces tek “počinje”. U to vrijeme, zgnječene neoprane bobice, zajedno s kožom i sjemenkama, fermentiraju se u posudi bez tlaka (povezana je krpom od mušica i prekrivena poklopcem) i sok se odvoji. To traje 3-5 dana.
Bilješka. Sadržaj fruktoze u grožđu koje raste u srednjoj stazi ne prelazi 20%, ali potrebno je najmanje 27%, pa je potrebno dodati šećer.
Šećer se dodaje dozirano: 200 - 250 g na 1 litru mošta. Da biste to učinili, malo soka se ulije u lonac, šećer se izmjeri, zagrije dok se ne otopi (ne pregrijavajte!) I dodaje se ukupnoj masi soka.
U ovoj fazi se podešava jačina: dodajte manje šećera, dobijete lakši napitak. Nakon prve faze fermentacije još možete dodati šećer, ali to će povećati stupanj za najviše 2 - 3 stupnja.
U prvoj fazi, fermentacija domaćeg vina nastavlja se na sobnoj temperaturi od 3 tjedna do mjesec dana. Znakovi da je proces završen je bistrenje tekućine, sediment se skuplja na dnu, a klokot vodene brtve prestaje. Ako ste koristili rukavicu, ona počinje "venuti" i ispuhati se.
Morate znati kako filtrirati vino odmah nakon završetka fermentacije, a zatim - kada vinski materijal sazrijeva.
Početna filtracija vina je skidajući ga s taloga. Staklene posude su prikladne jer možete vidjeti do koje razine je potrebno spustiti cijev kroz koju će vino teći u čiste posude.
Nakon vađenja vina iz spremnika za fermentaciju treba ponovno koristiti alkoholometar, izmjeri snagu i probaj kakvog je okusa. Ako nije dovoljno slatko, ponovno dodajte šećer na opisani način (bez prekoračenja norme) - i ispod vodene brtve. Neko vrijeme će fermentirati, a onda još treba odležati.
Ako vam se već sviđa okus vina, ali ono nema dovoljno stupnjeva, onda znajte zaustaviti fermentaciju i ujedno povećati snagu. Vinomaterijalu dodati jak alkohol i flaširati, fermentacije više neće biti, a sadržaj šećera će ostati.
Izvod
Vinomaterijal treba stajati najmanje 2-3 mjeseca u hladnim uvjetima (podrum, konoba) i tek nakon toga može se konzumirati.
Ako vino odležava u bocama, onda položeni su vodoravno, ili u posebnim držačima tako da je čep stalno u kontaktu s tekućinom. Inače će se čep osušiti, a vino će izgubiti aromu, snagu ili čak postati ocat.
Treba znati da je rok trajanja vina u boci ne prelazi 10 godina. Svake godine staro domaće vino poboljšat će svoj okus (tvrđava se ne mijenja), a nakon tog vremena postupno će izgubiti okus i miris. Osigurati iste uvjete skladištenja i sobnu temperaturu od 10 - 15°C.
čišćenje
Čišćenje domaćeg vina nije ograničeno samo na uklanjanje taloga. Ako ostane mutno tijekom skladištenja, potrebno je filtrirati vino kod kuće. Razmotrite popularne metode:
- pročišćavanje vina želatina učinkovito i jednostavno: za 20 litara uzmite 5 g želatine. Razrijedite prema uputama na pakiranju i dodajte u vino dok je toplo. Nakon nekoliko tjedana vidjet ćete da se sav talog skupio u pahuljice;
- pročišćavati vina bentonit- bijela glina: glina se usitni, razrijedi vodom, doda, promiješa i ostavi tjedan dana Na 20 litara vina - 60 g bentonita i 600 ml vode.
Na internetu smo upoznali krivu informaciju da se betonit pretvara u vapno. Ne okreće se! Glina i vapno su različite stvari, nemojte ih brkati! Beton je glina, a vapno je tvar koja se dobiva pečenjem kamena koji se zove vapnenac.
- čišćenje vinskog materijala dobro ide uz pomoć mlijeko: za čišćenje uzima se 1 čajna žličica nemasnog - na 1 litru vina. Držati u prostoriji dok se ljuskice ne slegnu (3. - 4. dan).
Za konačno bistrenje koristi se kartonski filtar ili se ocijedi od taloga. Filtrirano vino ponovno se puni u boce, začepljuje i čuva na hladnom mjestu.
Ove metode mogu se koristiti za pročišćavanje domaćeg vina. Ove metode ne utječu na snagu i okus. Ali ako je vino u dobi s neugodnim mirisom i okusom, bolje je koristiti drveni ugljen(apoteka aktivirana u ovom slučaju je neučinkovita).
Tvrđava
Za mjerenje jačine domaćeg alkohola koristite alkoholometar, pogodan je i za vino. Ali bolje je uzeti vinomer, iako je na njemu manji stupanj, postižu se točnija očitanja.
Jačina vina regulira se na nekoliko načina:
- Prirodna fermentacija šećera u bobičastom voću. Dakle, moguće je dobiti samo suho vino. Iako se u Armeniji, Gruziji, gdje grožđe nakuplja šećera tijekom ljeta, na ovaj način dobivaju i polusuha vina jačine 12 °.
- Količina šećera koja mu je dodana. Doista, u procesu fermentacije s divljim kvascem, šećer se pretvara u alkohol. Ali na taj način, kako pokazuje praksa domaćeg vinarstva, ne postiže se više od 16 °.
- Dodavanjem alkohola, rakije, mjesečine. Tako primaju. Ne zaboravite uzeti mjerenja. Ako vino ima više od 20° jačine, onda je to već alkoholna tinktura.
Najtočnija mjerenja postižu se digitalnim hidrometrom. Ovaj uređaj ima samo jedan nedostatak - visoku cijenu.
Alkoholna fermentacija je osnova pripreme svakog alkoholnog pića. Ovo je najlakši i najpovoljniji način za dobivanje etilnog alkohola. Druga metoda - hidratacija etilena, je sintetička, rijetko se koristi i samo u proizvodnji votke. Pogledat ćemo značajke i uvjete fermentacije kako bismo bolje razumjeli kako se šećer pretvara u alkohol. S praktične točke gledišta, ovo znanje pomoći će stvoriti optimalno okruženje za kvasac - pravilno staviti kašu, vino ili pivo.
Alkoholno vrenje Kvasac pretvara glukozu u etilni alkohol i ugljični dioksid u anaerobnom okruženju (bez kisika). Jednadžba je sljedeća:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2.
Kao rezultat, jedna molekula glukoze pretvara se u 2 molekule etilnog alkohola i 2 molekule ugljičnog dioksida. U tom slučaju oslobađa se energija, što dovodi do blagog povećanja temperature medija. Tijekom procesa fermentacije nastaju i fuzilna ulja: butilni, amilni, izoamilni, izobutilni i drugi alkoholi koji su nusprodukti metabolizma aminokiselina. Fuzelna ulja na mnogo načina oblikuju aromu i okus pića, ali većina njih je štetna za ljudsko tijelo, pa proizvođači pokušavaju pročistiti alkohol od štetnih fuzelnih ulja, ali ostavljaju korisna.
Kvasac- To su jednostanične kuglaste gljive (oko 1500 vrsta), koje se aktivno razvijaju u tekućem ili polutekućem mediju bogatom šećerima: na površini voća i lišća, u nektaru cvijeća, mrtvoj fitomasi, pa čak i tlu.
Stanice kvasca pod mikroskopom Ovo je jedan od prvih organizama koje je čovjek "pripitomio", uglavnom se kvasac koristi za pečenje kruha i pravljenje alkoholnih pića. Arheolozi su otkrili da su stari Egipćani 6000 godina pr. e. naučili kako napraviti pivo, a do 1200. pr. e. ovladao pečenjem kruha s kvascem.
Znanstveno proučavanje prirode fermentacije počelo je u 19. stoljeću, prvu kemijsku formulu predložili su J. Gay-Lussac i A. Lavoisier, ali je bit procesa ostala nejasna, pojavile su se dvije teorije. Njemački znanstvenik Justus von Liebig sugerirao je da je fermentacija mehaničke prirode - vibracije molekula živih organizama prenose se na šećer, koji se cijepa na alkohol i ugljični dioksid. S druge strane, Louis Pasteur je vjerovao da je osnova procesa fermentacije biološke prirode - kada se postignu određeni uvjeti, kvasac počinje prerađivati šećer u alkohol. Pasteur je uspio empirijski dokazati svoju hipotezu, kasnije su biološku prirodu fermentacije potvrdili i drugi znanstvenici.
Ruska riječ "kvasac" dolazi od staroslavenskog glagola "drozgati", što znači "drobiti" ili "mijesiti", postoji jasna veza s pečenjem kruha. S druge strane, engleski naziv za kvasac "yeast" dolazi od staroengleskih riječi "gist" i "gyst", što znači "pjena", "ispuštati plin" i "vrijeti", što je bliže destilaciji.
Kao sirovina za alkohol koriste se šećer, proizvodi koji sadrže šećer (uglavnom voće i bobice), kao i sirovine koje sadrže škrob: žitarice i krumpir. Problem je u tome što kvasac ne može fermentirati škrob, pa ga prvo morate razgraditi na jednostavne šećere, a to radi enzim koji se zove amilaza. Amilaza se nalazi u sladu, proklijalom zrnu, a aktivira se na visokoj temperaturi (obično 60-72°C), a proces pretvaranja škroba u jednostavne šećere naziva se "saharifikacija". Ošećerenje sladovinom („vruće“) može se zamijeniti uvođenjem sintetskih enzima, pri čemu sladovinu nije potrebno zagrijavati, stoga se metoda naziva „hladno“ saharifikacija.
Uvjeti fermentacije
Na razvoj kvasca i tijek vrenja utječu sljedeći čimbenici: koncentracija šećera, temperatura i svjetlost, kiselost okoliša i prisutnost elemenata u tragovima, sadržaj alkohola, pristup kisiku.
1. Koncentracija šećera. Za većinu rasa kvasca optimalni sadržaj šećera u sladovini je 10-15%. Pri koncentracijama iznad 20% vrenje slabi, a kod 30-35% gotovo zajamčeno prestaje, jer šećer postaje konzervans koji onemogućuje djelovanje kvasca.
Zanimljivo je da kada je sadržaj šećera u mediju ispod 10%, fermentacija se također odvija loše, ali prije zaslađivanja sladovine morate se sjetiti maksimalne koncentracije alkohola (4. točka) dobivene tijekom fermentacije.
2. Temperatura i svjetlost. Za većinu sojeva kvasca optimalna temperatura vrenja je 20-26°C (za pivski kvasac donjeg vrenja potrebno je 5-10°C). Dopušteni raspon je 18-30 °C. Na nižim temperaturama fermentacija se znatno usporava, a na vrijednostima ispod nule proces se zaustavlja i kvasci "zaspu" - padaju u mirovanje. Za nastavak fermentacije dovoljno je povisiti temperaturu.
Previsoka temperatura će ubiti kvasac. Prag izdržljivosti ovisi o naprezanju. Općenito, vrijednosti iznad 30-32 °C smatraju se opasnima (osobito za vino i pivo), međutim, postoje zasebne rase alkoholnog kvasca koje mogu izdržati temperature sladovine do 60 °C. Ako je kvasac “kuhan”, morat ćete dodati novu seriju u sladovinu kako biste nastavili fermentaciju.
Sam proces fermentacije uzrokuje porast temperature za nekoliko stupnjeva - što je veći volumen sladovine i aktivniji kvasac, to je zagrijavanje jače. U praksi se korekcija temperature radi ako je volumen veći od 20 litara – dovoljno je održavati temperaturu ispod 3-4 stupnja od gornje granice.
Posuda se ostavi na tamnom mjestu ili prekriva gustom krpom. Odsutnost izravne sunčeve svjetlosti sprječava pregrijavanje i pozitivno utječe na rad kvasca - gljive ne vole sunčevu svjetlost.
3. Kiselost okoliša i prisutnost elemenata u tragovima. Srednja kiselost 4,0-4,5 pH potiče alkoholno vrenje i inhibira razvoj mikroorganizama trećih strana. U alkalnoj sredini oslobađaju se glicerol i octena kiselina. U neutralnoj sladovini fermentacija se odvija normalno, ali se aktivno razvijaju patogene bakterije. Kiselost sladovine korigira se prije dodavanja kvasca. Često destilatori amateri pojačavaju kiselost limunskom kiselinom ili bilo kojim kiselim sokom, a da bi smanjili mošt, gase mošt kredom ili ga razrjeđuju vodom.
Osim šećera i vode, kvasac zahtijeva i druge tvari - prvenstveno dušik, fosfor i vitamine. Ove elemente u tragovima kvasac koristi za sintezu aminokiselina koje čine njihov protein, kao i za reprodukciju u početnoj fazi fermentacije. Problem je u tome što kod kuće neće biti moguće točno odrediti koncentraciju tvari, a prekoračenje dopuštenih vrijednosti može negativno utjecati na okus pića (osobito za vino). Stoga se pretpostavlja da sirovine koje sadrže škrob i voće u početku sadrže potrebnu količinu vitamina, dušika i fosfora. Obično se hrani samo čistom šećernom kašom.
4. Sadržaj alkohola. S jedne strane, etilni alkohol je otpadni proizvod kvasca, s druge strane, jak je toksin za gljivice kvasca. Pri koncentraciji alkohola u sladovini od 3-4% vrenje se usporava, etanol počinje inhibirati razvoj kvasca, pri 7-8% kvasci se više ne razmnožavaju, a pri 10-14% prestaju prerađivati šećer - vrenje prestaje. . Samo pojedinačni sojevi uzgojenog kvasca, uzgojeni u laboratoriju, tolerantni su na koncentracije alkohola iznad 14% (neki nastavljaju fermentirati čak i na 18% i više). Od 1% šećera u sladovini dobiva se oko 0,6% alkohola. To znači da je za dobivanje 12% alkohola potrebna otopina s udjelom šećera od 20% (20 × 0,6 = 12).
5. Pristup kisiku. U anaerobnom okruženju (bez pristupa kisiku), kvasac je usmjeren na preživljavanje, a ne na razmnožavanje. U tom se stanju oslobađa maksimum alkohola, pa je u većini slučajeva potrebno zaštititi sladovinu od pristupa zraka i istodobno organizirati uklanjanje ugljičnog dioksida iz spremnika kako bi se izbjegao povećani tlak. Ovaj problem se rješava ugradnjom vodene brtve.
Uz stalni kontakt sladovine sa zrakom, postoji opasnost od kiseljenja. Na samom početku, kada je fermentacija aktivna, oslobođeni ugljikov dioksid potiskuje zrak s površine sladovine. Ali na kraju, kada vrenje oslabi i pojavi se sve manje ugljičnog dioksida, u nepoklopljenu posudu sa sladovinom ulazi zrak. Pod utjecajem kisika aktiviraju se bakterije octene kiseline koje počinju prerađivati etilni alkohol u octenu kiselinu i vodu, što dovodi do kvarenja vina, smanjenja prinosa mjesečine i pojave kiselog okusa u pićima. Stoga je tako važno zatvoriti spremnik vodenom brtvom.
Međutim, kvascu je za razmnožavanje (kako bi postigao svoju optimalnu količinu) potreban kisik. Obično je dovoljna koncentracija koja je u vodi, ali za ubrzano razmnožavanje komine se nakon dodavanja kvasca ostavi otvorena nekoliko sati (uz pristup zraka) i nekoliko puta promiješa.
Domaće vino odlikuje se raznolikošću okusa, ekonomičnošću procesa kuhanja. Brzina fermentacije ovog pića ovisi o mnogim čimbenicima.
Kako bi dobili izvrsne rezultate, iskusni vinari moraju slijediti tehnologije zajedničke za svaki proces fermentacije.
Za proces fermentacije (fermentacije) odgovorne su gljivice vina i kvasca koje se nalaze na kori bobica i voća, a koje prerađuju fruktozu i saharozu i pretvaraju njihov alkohol. Osim alkohola, tijekom procesa fermentacije oslobađa se i ugljični dioksid.
Postoji ogroman broj recepata za pravljenje domaćeg vina. Njegov sastav može uključivati ne samo tradicionalno grožđe, već i bilo koje voće i bobice pogodne za proizvodnju vina u smislu njihovog okusa.
Da biste poboljšali proces fermentacije pića pripremljenog kod kuće, pri odabiru bobica i voća trebali biste uzeti u obzir:
- Zrelost bobica i voća;
- Raznolikost odabranog usjeva;
- Okus, koji bi trebao biti prilično sladak;
- Bobice i voće svakako moraju biti svježe;
- Posuđe, kao i predmeti potrebni za kuhanje, moraju biti čisti;
- Temperaturni režim. Svaka vrsta domaćeg vina ima svoje;
- Nepropusnost spremnika i vodena brtva. Prednost treba dati staklenim, plastičnim ili drvenim posudama;
- Pripremite vodenu brtvu. Možete ga napraviti sami sa slamkom ili medicinskom rukavicom ili kupiti gotovu vodenu brtvu u trgovini.
Pažnja! Pogrešnim odabirom sirovina od kojih će se točiti buduće vino, cijeli se proces može zakomplicirati. U većini slučajeva, neiskusni vinari moraju dodatno dodati šećer u piće, kao i razrijeđeni kvasac, dok je izračunavanje njihove količine prilično teško.
Jabuka
Vino od jabuka može se temeljiti na bilo kojoj sorti jabuka, kao i bilo kojoj kombinaciji sorti: kiseli i slatki okusi bit će zanimljivi za interakciju jedan s drugim.
Glavni zahtjevi za odabir jabuka bit će njihova zrelost i sočnost.
Ova metoda kuhanja jedna je od najpovoljnijih, posebno za vlasnike vlastitih vrtnih parcela:
- Posudu treba napuniti sokom od jabuke tako da je 1/4 posude slobodna za izlazak pjene i ugljičnog dioksida. Ovo pravilo vrijedi za pripremu svih vrsta domaćih vina.
- Optimalna temperatura za mošt od jabuka je 20-22 stupnja.
Fermentacija vina od jabuka je 30-60 dana. Završetak procesa određuje se odsutnošću emisije plinova i pojavom taloga.
Vino od jabuka ima blago opor, gorak okus, pa se mora filtrirati i držati još 60-120 dana na hladnom mjestu. Kao rezultat, trebali biste dobiti piće lijepe jantarne boje s izvrsnim mirisom jabuke i jačinom od 10-12%. Store vino od jabuka ne može biti duže od 3 godine.
Referenca! Ako je vino od jabuke stajalo više od 55 dana, kako bi se uklonio gorak okus, vino se mora pretočiti u drugu posudu bez taloga i ostaviti da dalje fermentira. To se odnosi na fermentaciju svih vrsta vina.
Kako napraviti domaće vino od jabuka i koliko treba fermentirati, opisano je u videu:
Od pulpe (od pogače)
Mezga (kolač)- ovo je masa bobica ili voća, zajedno sa sokom, pulpom, kožom, sjemenkama bobica ili voća, preostalih nakon njihove obrade. Pulp vino je jedan od najekonomičnijih načina proizvodnje vina.
Može se pripremiti od gotovo svih bobica i voća:
- runet,
- oskoruša,
- ribizli,
- marelica,
- kruške
Posebnost izrade domaćeg vina od pulpe je temperatura njegovog starenja. Trebala bi biti najmanje 27 stupnjeva, jer je sladovina prilično heterogena i tvrda. Infuzija mošta iz pulpe, u pravilu, vrši se u otvorenim posudama pomoću kvasca.
Grožđana masa pritom stvara „kapu“ i diže se do gornjeg dijela posude, posude u kojoj se mošt utapa.
Kako bi se izbjegao proces truljenja, koriste se dvije tehnologije fermentacije:
- Fermentacija "s plutajućom kapom" iz pulpe;
- Fermentacija "s potopljenom kapom" iz pulpe.
Prilikom odabira prve metode fermentacije, masu treba svakodnevno protresati 5 do 8 puta dnevno tijekom 5 dana kako bi se spriječilo stvaranje octa i aktivirale tvari za bojenje voća ili bobičastog voća.
Drugi način je najjednostavniji.- potrebno je pritisnuti dobivenu "kapu" finom rešetkom do dubine od 30 cm. Također je potrebno promiješati cijelu masu, ali učestalost miješanja treba biti 2 puta manja nego kod prve metode.
Pažnja! S prvom metodom fermentacije, vino iz komine ispada da je najzasićenije i po boji i po okusu.
Suptilan okus grožđa Isabella
Sorta Isabella poznata je po visokom prinosu i široko se koristi u pripremi domaćih vina.
Šećer treba dodati u količini od 100-300 grama po litri. Šećer se dodaje u nekoliko faza. Podijeljen je na 3 dijela. Prva polovica se dodaje na početku kuhanja, a 5 dana nakon početka fermentacije dodaje se još 1/3 šećera. Sladovina se promiješa i ponovno fermentira. Nakon još 5 dana dodajte 3. dio šećera.
Idealna temperatura za fermentaciju je 16-22 stupnja.
Proces fermentacije vina od ove sorte traje 35-70 dana.
Referenca! Vino Isabella zabranjeno je u Europskoj uniji zbog visokog sadržaja cijanovodične kiseline i metilnog alkohola. Međutim, ova sorta grožđa odavno je popularna u pripremi domaćeg pića. Preporučeni dnevni unos nije veći od 200-300 ml.
Video opisuje značajke pripreme mirisnog pića od grožđa Isabella:
Šljiva
Za pripremu vinskog napitka od šljiva, bolje je koristiti slatke sorte ili kombinirati kisele sorte sa slatkim bobicama.
Količina šećera ovisi o slatkoći odabrane sorte i varira od 100-350 grama po litri. Šećer se također dodaje u fazama, kao kod pripreme jabučnog vina: na početku prve polovice, a svakih 5 dana preostali dijelovi.
Domaće vino od šljiva treba fermentirati na tamnom mjestu s temperaturom od 18 do 26 stupnjeva.
Pažnja! Vrenje mošta traje cca. 60 dana.
Proces bistrenja vina od šljiva traje oko 3 mjeseca, ali je nemoguće postići potpunu prozirnost pića zbog visokog sadržaja pektina u njemu.
Rok trajanja vina od šljiva je najviše pet godina.
Značajke fermentacije vina od šljive opisane su u videu:
Od skretanja
Vino od trnine ili bodljikave šljive samo je neznatno lošije od vina od grožđa.
Sirove bobice se ne konzumiraju, pa ih je najbolje koristiti praveći vino:
- Bobice se moraju koristiti cijele, zgnječene zajedno s košticom i razrijeđene vodom 1:1.
- Masa se mora staviti na fermentaciju u otvorenu posudu, prekrivenu gazom, a zatim filtrirati finim sitom.
- Prihvatljiva temperatura fermentacije okreta je 20 stupnjeva.
Mošt se ulijeva za 45 dana, zatim se ulijeva u boce i odležava na temperaturi ne višoj od 16 stupnjeva 8 mjeseci.
Rezultat je vino bogate rubinske boje s trpkom aromom.
Važno!Šećer će se morati dodati u velikim količinama zbog okusa trnine. Otprilike 200-250 grama po 1 litri, ponekad i više - 300-350 grama.
Crvena
Za proizvodnju crnog vina možete koristiti veliku količinu crvenog bobičastog voća, bobičastog voća crne, plave boje i njihovih kombinacija.
Crno vino najčešća je vrsta domaćeg vina.
Mora doći do fermentacije crnog vina na temperaturi od 17-18 stupnjeva 35-45 dana.
Tada se vino mora "skinuti s taloga". Gotovo piće odležava najmanje 1 mjesec na temperaturi od 10-14 stupnjeva.
Važno! Crno vino potrebno je pripremati samo u plastičnim ili drvenim posudama! Promiješajte i usitnite bobice drvenom kuhačom ili mužarom. Također je potrebno začepiti gotovo piće drvenim čepom i pohraniti ga u ležećem položaju.
Bijela
Značajka pripreme napitka je da se kao starter kultura koristi prirodni kvasac sadržan u bobicama bijelog grožđa.
Temperatura fermentacije treba varirati između 15-20 stupnjeva. Sam proces fermentacije je prilično dug i trajat će oko 2 mjeseca. U slučaju da fermentacija ne počne ili se iznenada zaustavi, u piće ćete morati dodati kvasac, posebno kiselo tijesto ili malo grožđica.
Da bi se dobilo bijelo poluslatko vino, potrebno je prekinuti proces fermentacije malo prije njegovog završetka kako bi se sačuvao dio šećera. Da biste to učinili, morate naglo povećati ili smanjiti temperaturu sladovine.
Zatim je potrebno odstraniti formirani kvasac i staviti sladovinu 7-14 dana u hladnu sobu. Nakon što se vino mora "ukloniti iz taloga" i uliti u staklenu posudu.
Pažnja! Proces "bistrenja" bijelog vina prilično je naporan: kako bi piće postalo prozirno i postiglo željeni okus tijekom cijele godine, trebat će ga "ukloniti iz taloga".
Što je posebno kod suhog vina?
Suho vino razlikuje se od pripreme drugih sorti vina po niskom udjelu šećera, au njegovoj pripremi se ne može koristiti kvasac.
Stoga se izboru bobičastog voća treba pristupiti najpažljivije:
- Trebale bi biti dovoljno slatke.
- Od grožđa treba birati sorte kadarke i crvenog muškata.
- Preporučljivo je imati poseban uređaj za provjeru razine šećera - aerometar. 15-22% - ovo je optimalni postotak fruktoze u bobicama.
- Omjer šećera i bobičastog voća je 1:100.
- Žetva se mora obaviti po suhom vremenu, jer u suprotnom količina potrebnog "prirodnog" kvasca neće biti dovoljna.
Proces fermentacije je potpuna apsorpcija fruktoze i njezino pretvaranje u alkohol pomoću kvasca.
Temperatura vrenja mošta za suho vino nije niža od 20 i ne viša od 27 stupnjeva.
Referenca! Dodavanjem najveće količine šećera suhom vinu možete dobiti suho poluslatko vino.
Čimbenici koji utječu na trajanje fermentacije
Vrijeme fermentacije vina ovisi o sljedećim čimbenicima:
- Vrste i količine odabranih sirovina za proizvodnju sladovine;
- "Aktivnosti" gljivica kvasca;
- Nepropusnost posuđa i brtva za vodu;
- Temperature u prostoriji.
U prosjeku, proces fermentacije traje od 1 do 3 mjeseca. Nakon toga domaće vino je spremno za piće, međutim, da bi imalo ugodniji okus, većina vina treba dodatno odležati na hladnom mjestu od 1 do 8 mjeseci.
Temperaturni režim
Vitalna aktivnost gljiva, koje su odgovorne za proces fermentacije, ovisi o temperaturi sladovine. Kod niske temperature fermentacije proces se usporava, a kod povišene može doći do odumiranja većine gljivica i zaustavljanja cijelog procesa.
Svaka vrsta domaćeg vina ima svoj temperaturni režim.
Optimalna temperatura fermentacije je 15-27 stupnjeva. Morate staviti starter na posebno određeno mjesto gdje će temperatura biti stabilna.
Važno! Temperaturne fluktuacije, na primjer, visoke dnevne i niske noćne temperature također nepovoljno utječu na cijeli proces. Stoga morate održavati temperaturu sladovine, vođeni intervalom od 3 stupnja.
Na kojoj temperaturi vino fermentira je opisano u videu:
Što učiniti ako fermentacija prestane?
Također se događa da se proces fermentacije zaustavi ili uopće ne počne. Da biste razumjeli redoslijed daljnjih radnji, morate saznati čimbenike koji sprječavaju fermentaciju.
Razmotrite korak po korak što treba učiniti:
- Korak 1– Provjerite razinu šećera u sladovini. To se može učiniti pomoću posebnog uređaja - hidrometra. U nedostatku takvog uređaja, možete kušati vino - trebalo bi biti slatko, ali ne previše. Šećer se mora dodati brzinom od 50-100 g po litri tekućine.
- Korak 2– Pazite da nema plijesni. To je moguće samo ako se ne poštuju pravila higijene u pripremi pića. U tom slučaju možete pokušati ukloniti plijesan, ako je prisutna u maloj količini.
- 3. korak– Uvjerite se da je posuda nepropusna i po potrebi čvršće zatvorite poklopac ili vodeni zatvarač.
- Korak 4– Pobrinite se da se sladovina održava na optimalnoj temperaturi iu prostoriji u kojoj nema oštrih padova i propuha.
Referenca! Ne biste trebali odmah sipati ubranu sladovinu, prvo provjerite jeste li učinili sve što je moguće kako biste obnovili proces fermentacije. Nije uvijek izvrsno vino dobiveno prvi put. Da biste piću dali tvrđavu u završnoj fazi, možete dodati alkohol po svom ukusu.
Što učiniti ako je vino prestalo fermentirati opisano je u videu:
Proces pravilne fermentacije vina prilično je naporan. Potrebno je uzeti u obzir sve čimbenike koji utječu na to, a zatim ćete dobiti ukusno domaće piće.
Pripremajući piće prema istom receptu, malo je vjerojatno da ćete dobiti identičan okus. Svaki put ćete otkrivati sve više okusa. Koristeći gore navedene podatke, sigurno ćete dobiti vino "najviše kvalitete"!