Kako se zove kiselina e 334. Vinske kiseline. Hemijska i fizička svojstva

Vinska kiselina je vrlo uobičajeno prirodno jedinjenje. Značajne količine mogu se naći u soku mnogih voća, posebno u soku od grožđa. Kao dodatak hrani ima oznaku E334. Koristi se u industrijama kao što su prehrambena, kozmetička, tekstilna, kao i u medicini i analitičkoj hemiji.

Ovaj dodatak prehrani izgleda kao bijeli kristalni prah, koji je bez mirisa, ali je kiselkastog okusa. Rastvorljiv je u alkoholu, acetonu, eteru i vodi. U mastima, kao i biljnim uljima, ova kiselina se ne otapa.

Proizvodnja vinske kiseline bila je važan korak u razvoju hemije. Prve eksperimente za dobijanje ove supstance izveo je alhemičar po imenu Jabir ibn Hayyan. Modernu metodu proizvodnje razvio je švedski hemičar Carl Wilhelm Scheele u 18. vijeku. U ovoj fazi, ova kiselina se dobija iz različitih sirovina. Često se koristi za ovaj otpad iz vinske industrije.

Glavni izvori vinske kiseline su:

Osušeni vinski kvasac, koji se dobiva tijekom proizvodnje vina;

Tartar, nastao na zidovima posude tokom fermentacije vina;

Tartarsko vapno koje nastaje tokom prerade kvasca;

Kredni sedimenti koji nastaju tokom procesa smanjenja kiselosti vinskih materijala.

Svojstva vinske kiseline

Vinska kiselina je mišićni toksin koji u velikim dozama može uzrokovati paralizu i smrt. Smrtonosna doza je 7,5 g na 1 kg ljudske težine. Prema ovoj cifri, smrt će nastupiti za osobu ako se istovremeno konzumira više od 500 g vinske kiseline. U prehrambenoj industriji aditiv E334 se koristi u znatno manjim količinama, pa je klasifikovan kao bezbedan. Također u prehrambenoj industriji, aditiv se koristi kao regulator kiselosti i antioksidans u proizvodnji raznih džemova, želea i konditorskih proizvoda. Osim toga, aditiv za hranu E334 koristi se u proizvodnji svih vrsta pića i stolne vode.

Nakon detaljnog proučavanja hemijskog sastava aditiva za hranu E334, naučnici tvrde da je ovaj aditiv prilično siguran. Osim toga, koristi se ljudskom zdravlju i tijelu u cjelini. Vinska kiselina je direktno uključena u procese probave i metabolizma koji se javljaju u ljudskom tijelu.

Upotreba vinske kiseline

Aditiv za hranu E334 odobren je za upotrebu u proizvodnji grupe prehrambenih proizvoda u većini zemalja svijeta. Vinska kiselina je klasifikovana kao antioksidans i antioksidativna jedinjenja, zahvaljujući kojima je moguće produžiti rok trajanja, a samim tim i rok trajanja raznih prehrambenih proizvoda. Jedno od svojstava E334 je da usporava prirodne procese koji neminovno dovode do kvarenja gotovog prehrambenog proizvoda. Također, aditiv za hranu E334 se prilično često koristi u prehrambenoj industriji kao regulator kiselosti.

Upotreba vinske kiseline je također uobičajena u drugim industrijama. Na primjer, farmaceutska industrija ga koristi za proizvodnju topljivih lijekova. U kozmetičkoj industriji se koristi za izradu krema, losiona za lice i tijelo i drugih sličnih proizvoda. Vinska kiselina je snažan antioksidans i biostimulans. Budući da je u sastavu bilo kojeg kozmetičkog proizvoda, ima piling i hidratantni učinak.

Popularni članci Pročitajte više članaka

02.12.2013

Svi mi puno hodamo tokom dana. Čak i ako imamo sjedilački način života, ipak hodamo - jer nemamo...

610594 65 Pročitajte više

10.10.2013

Pedeset godina za ljepši spol je svojevrsna prekretnica, nakon prelaska preko koje svaka sekunda...

452003 117 Opširnije

02.12.2013

U naše vrijeme trčanje više ne izaziva mnogo oduševljenih kritika, kao prije trideset godina. Tada bi društvo...

357070 41 Opširnije

Bruto formula:
C4H6O6
CAS# 87-69-4 Kategorije:
Hidroksi kiseline

PubChem CID: 444305

Naslovi
Engleski:L-(+)-Vinska kiselinaEngleski:(+)-L-Vinska kiselina(+)-Vinska kiselina(2R,3R)-2,3-dihidroksibutandioična kiselina(IUPAC)L(+)-Vinska kiselinaL-(+ )-vinska kiselinaL-(R,R)-(+)-vinska kiselinaL-vinska kiselinaL-treatarna kiselinaPrirodna vinska kiselinaVinska kiselina prirodna izomerdekstrovinska kiselina

Svojstva vinske kiseline

opće informacije

Svaki aditiv za hranu ima određene kvalitete fizičko-hemijskog plana. E-334 nije izuzetak. Ovaj proizvod je praktično bezbojna praškasta (kristalna) masa prilično kiselog okusa. Ova supstanca nema miris.

C4H6O6 - ovako izgleda E-334 u obliku hemijske formule. Molekularna formula je predstavljena takvom shemom - HOOC-CH (OH) - CH (OH) - COOH. To jest, sa hemijskog stanovišta, E 334 je dvobazna hidroksi kiselina.

Aditiv se u industrijskom obimu proizvodi od različitih vrsta sirovina. Najčešće je to otpad koji daje vinska industrija. To uključuje tartarsko vapno i kamenac. Svježe bobice se, u tom smislu, koriste prilično rijetko. Vinski kvasac (obično suhi) može se koristiti za proizvodnju E 334.

U prirodnom okruženju, vinska kiselina se smatra prilično uobičajenom tvari i slobodna je komponenta struktura različitih voća. Štoviše, može se naći u kombinaciji s drugim komponentama, na primjer, kalcijum, magnezij, kalij.

Uticaj na organizam

Šteta

E-334 je na listi sigurnih proizvoda. I zaista, u malim količinama supstanca nije opasna. Ali velika doza suplementa, odnosno 7,5 g na 1 kg tjelesne težine, može dovesti do negativnih posljedica, čak i smrti, jer se pretvara u štetni otrovni (mišićni toksin) proizvod. Određeni simptomi, kao što su povraćanje, dijareja, mučnina, vrtoglavica, mogu ukazivati na predoziranje. Procjenjuje se da 500 g vinske kiseline unesene u jednom trenutku može uzrokovati paralizu i smrt osobe.

Benefit

Vinska kiselina igra važnu ulogu u tijelu. Ova komponenta ima pozitivan učinak na krvne žile, šireći ih, na srčani mišić (tonus), sprječava oksidaciju stanica. Pod uticajem vinske kiseline ubrzavaju se metabolički procesi, a povećava se čvrstoća i istovremeno elastičnost kože.

Smatra se da je djeci od 5 mg do 12 mg ove tvari dnevno dovoljno za normalno funkcioniranje organizma. Odraslima je potrebno malo više: ženama - do 15 mg, a muškarcima od 15 do 20 mg.

Zahtjevi za ovim elementom rastu sa stresom, sa povećanjem zračenja, sa smanjenjem kiselosti želuca, što je uzrok crijevne disfunkcije.

Upotreba

Ocjena E334 je prilično visoka za proizvođače u različitim industrijama. Dodatak je posebno popularan u prehrambenoj industriji. Može se naći u sastavu proizvoda od brašna: tjestenina, konditorski proizvodi, pekarski proizvodi. Proizvođači želea i marmelada, konzervirane hrane i sladoleda koriste njegove antioksidativne kvalitete. E 334 je jedna od komponenti mnogih vina, kao i piva i likera. Dodatak se takođe koristi u bezalkoholnim pićima.

U kozmetologiji pribjegavaju E334 kao jakom biostimulansu. Jedna je od komponenti proizvoda, na primjer, krema, losiona, namijenjenih njezi tijela i lica.

U farmakologiji, aditiv je tražen u proizvodnji diuretičkih lijekova koji uklanjaju žgaravicu, laksativa i šumećih tableta.

Industrije koje primjenjuju E-334 također uključuju sljedeće:

tekstil;
elektronski;
obojeni metali;
izgradnja;
elektrotehnika;
analitička hemija.

Naziv proizvoda

Prehrambena vinska kiselina (GOST 21205-83) - glavni naziv.

Međunarodni sinonim je vinska kiselina za upotrebu u prehrambenim proizvodima.

Ostali nazivi:

E 334 (E-334), oznaka u Evropskoj kodifikaciji aditiva;
L(+)-vinska kiselina;
2,3-dihidroksibutandioična kiselina, hemijski naziv;
dioksijantarna kiselina;
vinska kiselina;
dihydroxibernsteinsaure ili L(+)Weinsaure, njemački sinonimi;
acide L(+) tartrique, francuski.

Vrsta supstance

Dodatak prehrani E 334 je predstavnik grupe antioksidanata. Obavlja tehnološku ulogu regulatora kiselosti.

Snažan je sinergist drugih antioksidansa, stoga se često koristi u kombinaciji.

Dobija se od prirodnih sastojaka. Tokom fermentacije i skladištenja vina, na zidovima posuda nastaje krem od tartara (cremortartar). Nusproizvod je glavna sirovina za proizvodnju aditiva E 334.

Dodatni izvori su:

osušeni sedimenti vina (nastali tokom skladištenja mošta);
odbiti;
ostaci vina u posudama (sakupljeni pri pranju buradi).

Vinska kiselina E 334 se dobija taloženjem materijala sa kalcijumovim solima i njihovim naknadnim cijepanjem sumpornom kiselinom.

Jabučna kiselina i estri same vinske kiseline (tartrati) su dozvoljeni kao nečistoće.

Dodatak prehrani se proizvodi prvog i najvišeg razreda. Kategorija zavisi od sirovine i stepena konačnog prečišćavanja.

Intervencija u proizvodnji hemijskim metodama ne dozvoljava nam da antioksidans E 334 smatramo potpuno prirodnim proizvodom.

Svojstva

Indeks	Standardne vrijednosti
Boja	dozvoljena bijela, žućkasta nijansa (samo za razred 1)
Compound	vinska kiselina, nečistoće (jabučna kiselina, tartrati); empirijska formula C4H6O6
Izgled	bezbojni kristali ili prah
Miris	odsutan
Rastvorljivost	dobar u vodi, alkoholu, etrima; nerastvorljiv u uljima i mastima
Sadržaj glavne supstance	99%
Taste	kiselo
Gustina	1,79 g/cm
Ostalo	niska higroskopnost

Paket

Posude za aditiv za hranu E 334 su:

troslojne ili četveroslojne papirnate vrećice, laminirane;
papirne neimpregnirane troslojne vrećice s dodatnim umetkom;
torbe od prirodnih tkanina: lan, juta, kenaf, ne niže od 2. razreda (potrebna je vrećica za podlogu);
kutije od dasaka za pakovanje hrane, potpuno obložene pergamentom sa unutrašnje strane (praznine i praznine nisu dozvoljene).

U vreće od prirodnih tkanina pakuje se do 40 kg vinske kiseline, a u ostatku kontejnera najviše 30 kg.

Aplikacija

Vinska kiselina je odobrena za upotrebu u svim zemljama.

Aditiv za hranu E 334 popularan je među proizvođačima hrane zbog niske higroskopnosti, sigurnosti upotrebe i ljutog kiselkasto-kiselog okusa.

Vinska kiselina se može naći u:

žele, marmelada (uključujući one sa niskim sadržajem šećera);
pekare i tjestenine;
proizvodi od konditorskog brašna;
konzervirano voće;
čokolada i proizvodi od kakaa (5 g/kg);
sladoled od voća i bobica;
paradajz iz konzerve.

Antioksidans se koristi za zakiseljavanje vina, likera, piva, bezalkoholnih pića (uključujući suha gazirana pića).

U Codex Alimentariusu, vinska kiselina je dozvoljena u 12 standarda:

džemovi, marmelade od citrusa i slični proizvodi (do 3 g/kg);
proizvodi na bazi kakaa (do 5 g/kg);
margarini prema GMP standardu;
koncentrati na bazi paradajza (za osiguranje pH iznad 4,3 jedinice);
konzervirano povrće i voće.

U sve većoj popularnosti molekularne kuhinje, vinska kiselina se dodaje marmeladi od cvekle kako bi dobila aromu crne ribizle.

Antioksidativna svojstva vinske kiseline koristi se u kozmetičkoj industriji.

Dodatak prehrani E 334 je sastavni dio proizvoda za njegu lica i tijela. Vrlo je jak biostimulans koji poboljšava čvrstoću i elastičnost kože.

Uključeno u kreme i losione za izbjeljivanje, hidrataciju, toniranje i anti-age. Glavni je sastojak piling sistema.

Aditiv E 334 našao je primenu u farmaciji i medicini.

Niska higroskopnost omogućava upotrebu vinske kiseline u proizvodnji "šumećih" tableta koje otklanjaju žgaravicu, težinu u želucu, mamurluk.

Dio je mnogih laksativa i diuretika, jer ima blagotvoran učinak na metaboličke procese.

Alternativna primjena:

elektrotehnika, elektronska proizvodnja (proizvodnja mikrofona, kompjutera);
konstrukcija (usporivač vezivanja gipsanih mješavina);
proizvodnja obojenih metala;
tekstilna industrija (bojenje tkanina);
analitička hemija (detekcija aldehida, razdvajanje racemata na izomere).

Korist i šteta

Vinska kiselina ne izaziva alergijske reakcije i druge neželjene efekte. Aditiv E 334 poboljšava probavu, povećava vitalnost.

Dozvoljeni dnevni unos vinske kiseline je 30 mg po kilogramu tjelesne težine.

Jednokratna doza od 7,5 g/kg tjelesne težine (oko 500 g) uzrokuje paralizu mišića i smrt.

Za poređenje: najviše vinske kiseline u bezalkoholnim pićima - do 1,7 g / l. To je stotine puta manje od toksične doze.

Vinska kiselina se slabo razgrađuje u organizmu. Uglavnom ostaje u crijevima u obliku kalcijum tartarata. Mala količina se izlučuje prirodnim putem.

Kalcijum propionat (E282) se smatra netoksičnim konzervansom.

Glavni izvor likopena su crveni paradajz i paradajz pasta. ovu boju za hranu pročitajte ovdje.

U objektima brze hrane prljavo je posuđe na vrhu liste važnih problema. Transporter za prljavo posuđe će vam pomoći da se brzo nosite sa prljavim tanjirima i viljuškama. Kako odabrati pravi i kojim markama dati prednost, pročitajte ovdje.

Izvori

http://charchem.org/ru/subst-ref?id=1293
https://vesvnorme.net/zdorovoe-pitanie/vinnaja-kislota.html
https://nebolet.com/konservanty/e334.html
http://vkusologia.ru/dobavki/antioxidanty/e334.html

Vinske kiseline su spojevi koji se često nalaze u biljnom carstvu. To mogu biti i slobodni izomeri, a glavni izvor ove supstance su zreli plodovi grožđa. Kamenje kamenca, drugim rečima, kalijumove slabo rastvorljive soli, nastaju tokom fermentacije pića od bobičastog voća. Ovaj dodatak prehrani je označen kao E334. Dobija se najčešće od sekundarnih proizvoda prerade vina.

Vinska kiselina: formula i sorte

Vinska kiselina je higroskopski kristal bez mirisa i boje. Međutim, tvar ima izražen kiseli okus. Sve vrste vinske kiseline su visoko rastvorljive u vodi, kao i u etil alkoholu. Jedinjenja su otpornija na alifatske ugljovodonike, benzol i etar. Hemijska formula ovog jedinjenja je: C 4 H 6 O 6 .

Vinska kiselina se javlja kao 4 izomera. To je zbog simetričnog i ravnotežnog rasporeda kiselih karboksila, vodikovih jona i hidroksilnih ostataka. Ovo:

D-vinska, inače - vinska kiselina.
L- vinska kiselina.
Anti-tartarna, drugim riječima - mezo-vinska kiselina.
Vinska kiselina, koja je mješavina vinske kiseline L- i D-.

Fizička svojstva

Vinske kiseline su identične po hemijskim svojstvima. Međutim, oni su potpuno različiti i postoje značajne razlike u fizičkim parametrima. Na primjer, vinska kiselina D- i L- počinju se topiti na temperaturi od 140°C, grožđana kiselina - od 240 do 246°C, mezovinska kiselina - 140°C.

Što se tiče rastvorljivosti, prva dva spoja su savršeno rastvorljiva u vodi, dok su preostala dva otporna na vlagu.

Soli vinske kiseline

Vinska kiselina može formirati samo dva kisela i srednja. Spojevi potonjeg tipa mogu se potpuno otopiti u vodi. Međutim, kada su uronjeni u kaustičnu alkaliju, formiraju Rochelle kristale. Kisele monosupstituisane kiseline su slabo rastvorljive u tečnostima. Ovo se ne odnosi samo na vodu, već i na jaka i vinska pića. Postepeno se talože na zidovima krvnih sudova. Nakon toga sadržaj se pažljivo uklanja i koristi za dobijanje organske kiseline.

Što se tiče tartara, on se nalazi ne samo u soku od plodova grožđa, već iu nektarima s pulpom, te u pastama od voća.

Dnevna stopa

Vinska kiselina je jednostavno neophodna organizmu sa povećanim pozadinskim zračenjem, disfunkcijom probavnog sistema, stalnim stresom, a takođe i sa niskom kiselošću želuca.

Ova jedinjenja se nalaze u kiselom voću. Maksimalna koncentracija vinske kiseline je koncentrirana u rabarbari, papaji, brusnicama, dunji, naru, trešnjama, ogrozda, crnim ribizama, limetama, narandžama, avokadu, mandarinama, trešnjama, jabukama i grožđu.

Pravilnom i izbalansiranom ishranom dnevna potreba za takvim jedinjenjima je u potpunosti pokrivena. Za normalno funkcioniranje organizma muškarcima je potrebno od 15 do 20 miligrama vinske kiseline, ženama - od 13 do 15 miligrama, a djeci - od 5 do 12 miligrama.

Šta je korisna vinska kiselina

Svojstva vinske kiseline teško je precijeniti. Ovo jedinjenje ima biološki značaj. vinska kiselina:

Tonira srčani mišić.
Proširuje krvne sudove.
Stimuliše sintezu kolagena.
Povećava čvrstoću i elastičnost kože.
Štiti ćelije od oksidacije.
Povećava brzinu svih metaboličkih procesa.
Reaguje sa radionuklidima, a takođe ubrzava njihovo izlučivanje iz organizma.

Prilikom korištenja ovog dodatka vrijedi uzeti u obzir da je prekoračenje dnevne doze preplavljeno posljedicama. Mogu se javiti znaci predoziranja, koji uključuju paralizu, vrtoglavicu, dijareju i povraćanje. U nekim slučajevima, prekomjerna upotreba reagensa može biti fatalna. Smrt nastaje u situacijama kada doza vinske kiseline prelazi 7,5 grama po 1 kilogramu tjelesne težine.

Kako ne biste naštetili svom organizmu, ne preporučuje se samostalno povećavati dnevni unos supstance. To može učiniti samo ljekar koji prisustvuje. Naročito ako je pacijent predisponiran za herpes, ima osjetljivu kožu ili je poremećen mehanizam apsorpcije određenih kiselina.

Primjena u prehrambenoj industriji

Vinska kiselina, čija je formula gore navedena, omogućava vam da usporite procese propadanja i propadanja proizvoda. Zbog ovog svojstva, spoj se široko koristi u prehrambenoj industriji. Vinska kiselina sprečava prerano kvarenje brašna i konzervirane hrane. Vrlo često se spoj koristi kao antioksidativni reagens ili regulator kiselosti.

Vinska kiselina je prisutna u sastavu alkoholnih pića, stolne vode, pekarskih i konditorskih proizvoda, kao i konzervirane hrane. Dobijanje ove komponente je jednostavan proces. Da biste to učinili, koristite otpad koji nastaje kao rezultat dobivanja vinskog pića.

Treba napomenuti da se supstrat koristi za očuvanje bjeline i plastičnosti čokoladne glazure, fiksiranje i otpuštanje tijesta. Osim toga, aditiv E334 omogućava omekšavanje okusa alkoholnih vinskih pića, čineći ih kiselijim i ugodnijim.

Upotreba vinske kiseline u drugim područjima

Vinska kiselina se široko koristi ne samo u prehrambenoj industriji, već iu farmaceutskoj industriji. U medicinske svrhe, spoj se koristi kao pomoćna komponenta. Koristi se u proizvodnji rastvorljivih preparata, nekih laksativa, kao i šumećih tableta.

Vinska kiselina se također koristi u kozmetologiji. Ovaj spoj se nalazi u mnogim profesionalnim šamponima, losionima, kremama i pilingima dizajniranim za njegu kose i kože.

Zapravo, vinska kiselina se koristi u mnogim područjima. Na primjer, smjesa se koristi u tekstilnoj industriji za fiksiranje boje kao rezultat bojenja tkanina. U građevinarstvu se aditiv koristi kao reagens. Dodaje se u mješavine gipsa i cementa. Zbog toga se masa sporije stvrdnjava.

Rochelle so se koristi u procesu proizvodnje računara, zvučnika i mikrofona zbog svojih piezoelektričnih svojstava.

Supstanca koja se nalazi u klasifikacionoj tabeli aditiva za hranu pod oznakom kodnog broja E 334 je konzervans sa antioksidativnim svojstvima. Koristi se u mnogim industrijskim sektorima: prehrambenoj industriji, kozmetologiji, farmakologiji, proizvodnji tekstila i dr. U svom prirodnom obliku, vinska kiselina se, naravno, nalazi u grožđu, kao iu jabukama, citrusima i ribizlima.

Porijeklo: 2-sintetički;

opasnost: izuzetno nizak nivo;

Sinonimna imena: E-334, vinska kiselina, vinska kiselina, E 334.

opće informacije

C 4 H 6 O 6 - ovako E-334 izgleda u obliku hemijske formule. Molekularna formula je predstavljena takvom shemom - HOOC-CH (OH) - CH (OH) - COOH. To jest, sa hemijskog stanovišta, E 334 je dvobazna hidroksi kiselina.

Uticaj na organizam

Šteta

Benefit

Smatra se da je djeci od 5 mg do 12 mg ove tvari dnevno dovoljno za normalno funkcioniranje organizma. Odraslima je potrebno malo više: ženama - do 15 mg, a muškarcima od 15 do 20 mg.

Zahtjevi za ovim elementom se povećavaju sa, sa povećanjem zračenja, sa smanjenjem kiselosti želuca, što je uzrok crijevne disfunkcije.

Upotreba

U kozmetologiji pribjegavaju E334 kao jakom biostimulansu. Jedna je od komponenti proizvoda, na primjer, krema, losiona, namijenjenih njezi tijela i lica.

U farmakologiji, aditiv je tražen u proizvodnji diuretičkih lijekova koji uklanjaju žgaravicu, laksativa i šumećih tableta.

Industrije koje primjenjuju E-334 također uključuju sljedeće:

tekstil;
elektronski;
obojeni metali;
izgradnja;
elektrotehnika;
analitička hemija.

Zakonodavstvo

E 334 je odobren u mnogim zemljama za upotrebu u proizvodnji hrane. U Rusiji i Ukrajini, na zakonodavnom nivou, takođe je na listi dozvoljenih.

Vinska kiselina (dihidroksisukcinska kiselina, aditiv za hranu E334, vinska kiselina, 2,3-dihidroksibutandioična kiselina) je uobičajeno prirodno jedinjenje. Nalazi se u kiselom soku mnogih vrsta voća, kao što je sok od grožđa. To je dvobazna so kalijeve kiseline.

Fizičko-hemijske karakteristike.

Bruto formula: C 4 H 6 O 6 .

Bijeli kristalni prah bez mirisa kiselkastog okusa. Poznata su tri stereoizomerna oblika vinske kiseline: D-(-)-enantiomer, L-(+)-enantiomer i mezo-oblik (mezovinska kiselina).

Strukturna formula D-(-)-vinske kiseline:

Strukturna formula L-(+)-vinske kiseline:

H O O O H O H O O H

Strukturna formula mezo-vinske kiseline:

O H O H O O H O H O

Vinska kiselina je odgovorna za trpki okus vina i doprinosi biološkoj stabilnosti i dugovječnosti vina. Zbog biohemijskih reakcija koje se dešavaju u vinu, vinska kiselina stvara spojeve sa kalijumom i kalcijumom. Ova jedinjenja, u obliku kristala kalijum bitartrata i kalcijum tartrata, talože se iz vina kako odleža. Pri normalnim temperaturama (u podrumskim ili podrumskim uslovima) padavine se javljaju tokom više mjeseci. Stoga vinarije primjenjuju posebne procedure kako bi ubrzale ovaj proces. Najrašireniji postupak je hlađenje vina na -3°C (hladna stabilizacija). U ovom slučaju padavine se javljaju u roku od nekoliko dana.

Aplikacija.

Vinska kiselina u obliku aditiva za hranu E334 koristi se u proizvodnji konzervirane hrane, džema, želea i raznih konditorskih proizvoda i pića. U medicini, vinska kiselina se koristi u analitičkoj hemiji za detekciju aldehida, šećera, itd. U hemijskoj i farmakološkoj industriji vinska kiselina se koristi za razdvajanje racemata organskih supstanci u izomere. Soli vinske kiseline (tartrati) se koriste u medicini, kao i u bojanju tkanina.

Dozvoljene koncentracije vinske kiseline:

u kakau i čokoladnim proizvodima u količinama do 5 g/kg,

u proizvodnji konzerviranog povrća i voća do 1 g/kg,

za proizvodnju voćnog i bobičastog sladoleda i bezalkoholnih pića do 1700 mg/l.

Vinska kiselina je jedna od glavnih organskih kiselina u grožđu i vinu. Osim vinske kiseline, u vinskom materijalu su prisutne i druge kiseline. Ukupno u vinu ima 35 kiselina. Neke od ovih kiselina nisu prisutne u grožđu, ali ih proizvode mikroorganizmi tokom procesa proizvodnje vina.

U procesu proizvodnje vina uključene su različite vrste bakterija. Neke bakterije fermentiraju glicerol u mliječnu i octenu kiselinu. Druge vrste bakterija pretvaraju grožđani šećer u mliječnu i octenu kiselinu. Neke vrste bakterija pretvaraju vinsku kiselinu u mliječnu kiselinu, octenu kiselinu i ugljični dioksid. Sirćetne bakterije mogu pretvoriti alkohol u octenu kiselinu. Te iste bakterije mogu pretvoriti octenu kiselinu u vodu i ugljični dioksid. Ove i druge transformacije u vinskom materijalu mogu smanjiti kvalitetu vina - učiniti vino bolesnim ili bolesnim.

Sadržaj kiseline (titraciona kiselina) u velikoj meri utiče na ukus vina. Vino može biti monotono i bezukusno kada je sadržaj kiseline prenizak. Vino može imati previše opor okus kada je sadržaj kiseline visok. Grožđe koje se uzgaja u toplim područjima često ima nizak nivo titrabilne kiseline. Titrirajuća kiselina treba biti između 0,65 i 0,85% prije početka fermentacije. U mošt treba dodati male količine vinske kiseline ako je nivo kiseline niži od 0,65%. Većina vinara preferira (prije fermentacije) da bijelo vino dovede titrabilnost u rasponu od 0,7-0,9%, a za crveno - do 0,7%. Kristalna vinska kiselina se rastvara u maloj količini prije dodavanja sladovini. Dobro promiješajte, a zatim ponovo izmjerite sadržaj kiseline. Vinska kiselina se dodaje u malim obrocima.

Vinari dodaju vinsku kiselinu soku ako postoji potreba za povećanjem kiselosti. Najveća prilagođavanja vinske kiseline treba izvršiti prije početka fermentacije. Dodavanje četiri grama vinske kiseline po litri soka će povećati TA (titrabilnu kiselost) za oko 0,1%. Izračunate vrijednosti rijetko su točne i na izračunate kiselinske vrijednosti se ne treba oslanjati. U početku se na ispitnom uzorku povećava kiselost, a zatim se nastavlja prilagođavanje kiselosti cijele šarže. Mora se paziti kada se vinska kiselina dodaje vinu na kraju procesa proizvodnje vina. Ako postoji višak vinske kiseline, tada će biti potrebna hladna stabilizacija. U suprotnom, kristali tartara mogu se formirati u bocama vina. To će pogoršati robne karakteristike vina i povećati cijenu.

Za približan grubi izračun potrošnje vinske kiseline možete koristiti tabelu:

Približna potrošnja vinske kiseline za proizvodnju vina

Titrabilna kiselost (TA) originalnog soka od grožđa, %	Norma za postizanje pokazatelja od 0,7% TA, g/l	Norma za postizanje 0,8% TA, g/l	Norma za postizanje pokazatelja od 0,9% TA, g/l
0,40	3,0	4,0	5,0
0,45	2,5	3,5	4,5
0,50	2,0	3,0	4,0
0,55	1,5	2,5	3,5
0,60	1,0	2,0	3,0
0,65	0,5	1,5	2,5
0,70	-	1,0	2,0
0,75	-	0,5	1,5
0,80	-	-	1,0

U pivarstvu, vinska kiselina se koristi za pranje kulturnog kvasca od divljeg kvasca.

U pivarskoj industriji, kulturni kvasac Saccharomycess cerevisiae (klasa torbarskih gljiva sa prečnikom ćelije od 5-10 mikrona) koristi se za razgradnju šećera tokom alkoholne fermentacije. Fermentacija se odvija u prisustvu enzimskog kompleksa zimaze.

Jedan od razloga odbijanja piva u vidu zamućenja može biti infekcija divljim kvascem. Postoje različiti načini da divlji kvasac uđe u tehnološki proces: nekvalitetne sirovine, kontaminirana voda za pranje posuđa i opreme, nedostatak čišćenja u podrumima itd. Divlji kvasci napreduju kada se pivska sladovina zadrži u bačvama na temperaturama ispod 60°C.

Vinska kiselina se dodaje u vodu da se ispere uzgojeni kvasac. Uzgoj kvasca se pere prije inokulacije radi uklanjanja dušičnih i sluzavih tvari i stranih infektivnih organizama. Voda sa dodatkom vinske kiseline u količini od 0,5-1,0% efikasno neutrališe divlji kvasac. Tehnika ispiranja kvasca sastoji se od višestrukog ciklusa operacija: miješanje kvasca u kupelji s kvascem; dodavanje vode za pranje; taloženje kvasca na dno kupke; voda za ispiranje. Ciklus se ponavlja nekoliko puta dok isprana voda za pranje ne postane vizualno bistrija.

Vinska kiselina se dodaje pićima kako bi se dobio kiselkast ukus. Ovo se odnosi na pića sa pH manjim od 4,5. Potreban sadržaj kiseline zavisi od karbonatne tvrdoće vode koja se koristi. Pod karbonatnom tvrdoćom vode podrazumijevaju se svi bikarbonatni joni kalcijevih i magnezijumovih spojeva u vodi, izraženi u mg CaO po litru. Bikarbonati karbonatne tvrdoće 1° neutralizirat će približno 27 mg vinske kiseline. Tako će, na primjer, pri karbonatnoj tvrdoći od 20 °, gubici neutralizacije iznositi 0,54 kg vinske kiseline na 1000 litara vode. Za slučajeve visoke karbonatne tvrdoće vode, ima smisla dekarbonizirati (omekšati) vodu koja se koristi za pripremu pića.

Opasnost od vinske kiseline po zdravlje.

Za ljudski organizam, vinska kiselina je sigurna supstanca. Kada se proguta, samo 20% vinske kiseline se izlučuje urinom, a njeno bakterijsko uništavanje se dešava u gastrointestinalnom traktu.

U eksperimentima na štakorima utvrđeno je da dodavanje vinske kiseline njihovoj ishrani u dozi od 600 mg/kg tjelesne težine ne uzrokuje značajan toksikološki učinak.

Dobivanje vinske kiseline.

Soli vinske kiseline - tartrati. D-vinska kiselina se dobija djelovanjem mineralnih kiselina na njenu kiselu kalijevu sol (tartar), koja nastaje tokom fermentacije soka grožđa.