Nećemo ponavljati korisne kvalitete domaćeg vina od grožđa, jer je to odavno poznato. Od glavnih, na primjer, vino od grožđa normalizira krvni tlak, liječi anemiju i poboljšava apetit, a redovita, dnevna konzumacija male količine vina pomaže u uklanjanju radionuklida iz organizma. Ali čak i da nije toliko koristan, ljudi bi i dalje pripremali ovo piće zbog njegovog jedinstvenog ukusa i sposobnosti da oraspoloži. Postoji veliki broj kako napraviti domaće vino od grožđa. I jasno je da svako ima svoje tajne, nijanse i karakteristike. Ali osnovni principi i pravila za pravljenje vina od grožđa isti su za sve - grožđe se bere, sortira, sortira, drobi, stavlja na fermentaciju. Sva domaća vina pripremaju se po ovom jednostavnom algoritmu, a samo mali dodaci ili posebni aditivi dovode do rađanja različitih sorti ovog pića. Takođe važan faktor uspjeha su vremenski parametri različitih faza. domaća proizvodnja vina i stečeno iskustvo.
Prije nego što napravite domaće vino od grožđa, potrebno je pravilno posaditi i uzgajati grožđe koje bi najbolje odgovaralo vašoj nameni. Berbu grožđa treba brati što je moguće kasnije, kada je potpuno zrelo i dobije maksimalan sadržaj šećera, a kiselost se smanji.
Sirovine treba da budu što čistije, jer jedno od pravila vinara je da nikada ne peru grožđe. Na kožici grožđa žive prirodne kolonije gljivica kvasca, zahvaljujući kojima se odvija daljnji proces fermentacije. Za pravljenje vina, bobice treba birati posebno pažljivo, sortirajući doslovno svaku, uklanjajući sve pokvarene i pokvarene, kako ni na koji način ne bi pokvarili okus pića.
Kuvanje pulpe
Najbolji pribor za jelo za pravljenje domaćeg vina- emajlirani ili stakleni. Metalni pribor apsolutno nije prikladan, jer kontakt vina s metalom uzrokuje kemijsku reakciju, a piće potamni i poprima loš okus. Alternativno se mogu koristiti plastične posude za hranu. Za kuhanje je najbolje koristiti velike posude - 20-50 litara, jer vino od grožđa brže fermentira u malim količinama i vrlo je teško kontrolirati proces. Prije upotrebe, sav pribor treba dobro isprati toplom vodom i sodom.
Odabrane bobice stavljamo u veliki lonac ili lonac i nastavljamo sa drobljenjem. Neki vinari savjetuju da to radite direktno rukama, neko za to koristi platnene vrećice, uvijajući bobice u njima i istiskujući iz njih sok, a neko se zgužva običnim drobljenjem. Koju god metodu odabrali, glavno pravilo je isto - zgnječite svo grožđe na jedno, tako da ne ostane niti jedno cijelo.
Temperatura prostorije u kojoj će se odvijati fermentacija treba da bude 18-23 stepena. S. Ovo je veoma važno. Na višim temperaturama kvaliteta vina će biti niža, a može doći i do fermentacije octene kiseline i vino će se pretvoriti u ocat. Na nižim temperaturama fermentacija možda neće započeti. Zato, ako su bobice sakupljene na spoljnoj temperaturi ispod 15 stepeni. C, ne mogu se odmah zgnječiti, već je potrebno sačekati nekoliko sati da se zagreju na optimalnu temperaturu. Posuda s pulpom mora biti prekrivena čistom krpom kako vinske mušice ne bi krenule. Fermentacija bi trebala početi sljedeći dan. Pulpa će se podići sa emitovanim ugljičnim dioksidom prema gore, formirajući kapu preko sladovine. Uzdignutu kapicu pulpe treba promiješati nekoliko puta dnevno. Ako se to ne učini, pulpa može postati kisela. Pulpa se 3-5 dana cijedi kroz cjedilo, a najbolje ju je iscijediti običnom presom za sok, koju možete napraviti sami ili kupiti već gotovu, komina se koristi za ishranu stoke ili se baca u gomila komposta. Tokom fermentacije pulpe ekstrahiraju se boje i aromatične tvari koje se nalaze u kožici bobica, a ovako pripremljeno vino je mnogo aromatičnije, intenzivnije obojeno i ekstraktnije od vina napravljenog od cijeđenog soka.
Napunite posudu oko 2/3, jer će "čep" vremenom porasti.
Početna faza - brza fermentacija
Čim iz pulpe dođe blago kiselkast miris, mora se odmah sipati u bilo koje jelo s uskim vratom. Imali smo staklene flaše od 20 litara, na koje smo odmah stavili bilo kakav pečat za vodu - gumene medicinske rukavice sa "prstima" probušenim iglom, plastične duple čepove, nedavno prodate na pijacama.
Možete koristiti i klasičnu vodenu brtvu, koja se radi ovako: u dugotrajnom dugom čepu izbuši se rupa u koju se umetne usko gumeno crijevo. Pluta je odozgo čvrsto premazana plastelinom ili voskom, a donji kraj se spušta u teglu sa čistom vodom iz koje će izaći ugljični dioksid. Glavna stvar je blokirati pristup kisiku i osigurati oslobađanje ugljičnog dioksida, koji nastaje tijekom fermentacije.
Važni detalji: gornji kraj crijeva treba biti na nivou izlaza iz čepa, a pulpa se ulijeva u boce ne više od tri četvrtine, kako se sok ne bi izlio tokom fermentacije.
Ne luta? Hajdemo na silu!
Ako je hladno vrijeme, a sok ne počne fermentirati dugo vremena, možete učiniti dvije stvari. Sipajte litar i po soka, pomešajte sa šećerom i zagrejte na 40 stepeni, pa ponovo sipajte u flašu. Ili stavite 150 grama sitno izmrvljenih malina u otvorenu teglu, prekrijte gazom i sačekajte nekoliko dana dok maline ne fermentiraju. Zatim ovaj kvasac sipajte u bocu i pomiješajte sa sadržajem. Proces će ići.
Zatim pratimo stanje pulpe.
1% šećera proizvodi 0,6% alkohola. Ali budući da većina sorti grožđa u središnjim regijama rijetko akumulira više od 20% šećera, nemoguće je dobiti slatko vino jačine veće od 10-12%. Da biste to učinili, dodajte šećer. Nakon 2-3 dana, fermentirajuću sladovinu treba probati na šećer. Čim osjetite da je sladovina postala kisela (znači da je šećer već pretvoren u alkohol), potrebno je dodati 50 g šećera na svaki litar, dobro promiješati. Tako ponovite nekoliko puta, dok ne osjetite da se sadržaj šećera nije smanjio. To znači da je fermentacija u osnovi stala, a mošt je nakupio oko 15% alkohola. Činjenica je da većina kvasca ne može živjeti u okruženju sa sadržajem alkohola većim od 15-16%. Odnosno, uništavaju se i talože na dno.
Od početka do ove tačke (u zavisnosti od temperature) mošt fermentira 2-4 sedmice. Suspendirane čestice tonu na dno, a sladovina se djelimično bistri. Mora se ukloniti iz taloga sifonom (crijeva) i dodati šećer po vašem ukusu. Neki predlažu da se nakon toga posuda stavi pod vodeni zatvarač u podrumu radi daljeg bistrenja i sazrijevanja vina, koje traje nekoliko mjeseci. Ali vodeni pečat u ovoj fazi nije potreban za vino jačine 15%. Vino sa takvim sadržajem alkohola neće pokiseliti. Samo što će i u ovom trenutku biti vrlo tiha fermentacija, a u hermetički zatvorenoj posudi (recimo u staklenoj boci) može se stvoriti takav CO2 pritisak da će jednostavno puknuti. Kako se to ne bi dogodilo, potrebno je suzbiti vitalnu aktivnost preostalih posebno jakih (pardon) jedinki kvasca. Bakterije kvasca na temperaturama iznad 70 stepeni. C umiru. Zbog toga vino mora biti pasterizovano na temperaturi od 75-80 stepeni. C u roku od dva sata. Ko ima plinsku kolonu, vrlo je zgodno to učiniti u kadi, pod uslovom, naravno, da je volumen vina značajan. Ja lično potapam oko 100 litara vina u kadi u bocama od 3-10-20 litara. Cilindri treba da budu nepotpuno napunjeni, jer će neko vreme biti intenzivna fermentacija sa obilnom pjenom. Naravno, čepovi ili poklopci moraju biti dobro zatvoreni. U nedostatku kolone, pasterizacija se vrši na plinskom štednjaku. Nakon završetka termičke obrade, cilindri se dopunjuju i čvrsto zatvaraju čepovima. Sljedećeg dana, nakon hlađenja, iznose se u podrum. Zagrijano vino je savršeno bistreno i, brzo sazrijevajući, postaje mekano, baršunasto i harmonično. Samo ga morate nekoliko puta ukloniti iz taloga.
Prvi odvod
Pripremamo još jednu bocu - operite je, osušite, stavite pored pune. U pulpu ubacujemo gumeno crijevo gotovo do samog dna i kroz njega dekantiramo sav sok. U pravilu se iz dvije pune boce pulpe dobije jedan sok bez pulpe, zrna i kore.
Hajde da probamo. Ako je kiselo, dodajte 150-200 g šećera na svaki litar soka i ponovo stavite pod izolaciju. U ovom trenutku možete ukloniti posude sa sunčanog mjesta, staviti ih u prostoriju. Ponekad je sok jako kiselkast, pa mu neki dodaju litar i po vode. Ali bolje je bez toga.
Reciklirano ili peta vino
Šta učiniti s pulpom iz koje je već uzet sok? Ponašamo se drugačije. Neki vlasnici, čija porodica pije malo vina, jednostavno ga bace. Ali ima ljudi, uključujući i mene, koji vole ponovljena vina - za moj ukus, ona su i tanja i profinjenija od prvih svjetlijih, koncentriranijih i opojnijih vina.
Izmjerimo koliko je soka ostalo iz boce, zagrijemo istu količinu čiste, po mogućnosti meke vode, u njoj otopimo šećer - od 200 do 300 g po litri - i sipamo pulpu. I ona će lutati, ali duže. Čim pulpa postane potpuno bezbojna i stisne se u gust sloj, može se baciti. I sok, kao i primarni, stavlja se na fermentaciju.
Kako vino sazreva
Sada najvažnija faza. Kada počne tiha fermentacija, i sami ćemo vidjeti kako će sediment potonuti na dno. Što ga češće uklanjamo, vino će postati transparentnije.
Zatim počinje proces miješanja. Naravno, to treba učiniti ako na farmi postoji mnogo sorti grožđa, a među njima - i vrlo kiselo, i obrnuto, vrlo slatko. Na kraju, dodavanjem, razrjeđivanjem, donošenjem dodatnih normi šećera radimo ono što nam se najviše sviđa. Ali mnogi od nas radije prave suha i polusuha prirodna vina.
Po želji možete pomiješati bijelo sa crvenom i ružičastom. Ali viša klasa ne treba brkati, recimo, rizling sa aligoteom, bordo sa izabelom, lidiju sa hamburškim muškatom itd. U takvim slučajevima roze vina se uglavnom ne mešaju ni sa jednim drugim.
Vina stavljena na fermentaciju u septembru po pravilu sazrevaju do Nove godine. Za to vrijeme se uklanjaju iz sedimenta dva puta - tri puta. Ako vidimo da vino još nije sazrelo, ali je potpuno prestalo da fermentira, možemo ga osvježiti tako što ćemo ga dva puta preliti u zrak iz jedne boce u drugu.
U vinarijama se vino veštački bistri dodavanjem želatina ili belanca. Moj savjet je da bez toga. Sazrelo vino, koje se blagovremeno oslobodi od taloga, samo će biti bistreno. Kada vino sazri, poprimi svoj svojstveni ukus i snagu, potrebno ga je popraviti.
Pasterizacija
Kako se zrelo vino ubuduće ne bi ukiselilo od prodiranja zraka, mora se popraviti prekidom procesa tihe fermentacije. Da bismo to učinili, pripremamo boce šampanjca, jabukovače ili bilo koje tamne boce. Oprane i osušene čekaju na krilima. Boce moraju biti samo staklene.
Nakon što u njih ulijemo vino, pažljivo ih začepimo i, umotajući ih kudeljom ili bilo kojom krpom, spustimo u veliki lonac, napunivši ga vrućom vodom. Umetnite termometar u jednu od boca. Čim se flaširano vino zagrije na 60 stepeni, držimo ga u tom stanju 20 minuta, izvadimo i pošaljemo na hladno tamno mjesto, polažući ih na bok.
Bolesti vina i metode njegovog liječenja
Prilikom pripreme domaćeg vina od grožđa postoji mogućnost da proces pođe po zlu, iz raznih razloga. Evo glavnih simptoma i metoda borbe.
Napitak od fermentacije sirćeta
Simptomi bolesti: na površini tekućine se formira film, alkohol od grožđa se pretvara u ocat.
Razlog: ova bolest nastaje kada se ni u jednoj fazi pravljenja domaćeg vina ne poštuje potrebna apsolutna čistoća procesa. Moguće je da su recepti prekršeni prilikom polaganja kvasca ili šećera. Nepoštivanje temperaturnog režima fermentacije pića. Nepoštivanje odgovarajućih pravila za skladištenje proizvoda.
Liječenje vinske bolesti: ako se bolest otkrije u početnoj fazi (providni tanki film), piće se može „izliječiti“ sterilizacijom tečnosti na temperaturi od 65-75 stepeni i dodatnim dodavanjem alkohola.
piće za gojaznost
Simptomi bolesti: domaće vino od grožđa postaje masno, gusto, viskozno.
Razlog: gojaznost vina nastaje tokom "gladovanja kiseonikom" u anaerobnim uslovima.
Liječenje vina: oboljelo piće se liječi jednostavnim provjetravanjem pri premeštanju (transfuziji) sadržaja iz jedne posude u drugu čistu posudu ili zagrijavanjem tečnosti 15 minuta na temperaturi od 50 stepeni.
Souring pića (mišja bolest)
Simptomi: Domaće vino od grožđa miriše na mišji urin.
Razlog: ovakve vinske bolesti se manifestuju kada se ne poštuje tehnologija i čistoća pripreme, odnosno kada se ne vodi računa o gotovom piću.
Tretman pića: 15-minutna pasterizacija proizvoda na temperaturi od 80 stepeni. Ponekad pomaže i mali dodatak limunske kiseline domaćem vinu. Međutim, piće koje je jako "bolesno" više se ne može vratiti.
kalup za vino
Simptomi: prisutnost sivkastog filma na površini tekućine, koji se naknadno nabora, povećava debljinu i, u pravilu, poprima žućkastu ili tamno sivu boju. Snaga vina se smanjuje, piće gubi aromu, poprima neugodan miris.
Razlog: nepoštivanje čistoće u procesu pripreme pića, kršenje zahtjeva za fermentaciju, kršenje pravila za skladištenje proizvoda.
Tretman vina: piće mora biti propušteno kroz aktivni ugalj.
Evo, možda, svih glavnih bolesti kojima može biti izloženo domaće vino od grožđa. Istina, ponekad piće ima i razne strane okuse, ali one, kao i mnoge indicirane bolesti vina, nastaju uglavnom kada se ne poštuje čistoća i tehnologija proizvodnje.
Zapamtite da se dobro i zdravo domaće vino može dobiti samo uz potpunu poštivanje tehnologije proizvodnje, apsolutnu čistoću prostorije, crijeva, pribora i, naravno, ruku. I tada nije potreban tretman vina.
Domaće vino od grožđa je uvek jedinstveno, ne može se porediti sa onim što se prodaje u radnji, a da ne govorimo o kvalitetu kupljenog vina.
U proizvodnji domaćeg alkohola morate se strogo pridržavati recepture kako bi vas krajnji rezultat zadovoljio. Domaće vino je vrlo čudan alkohol: i njegov kvalitet i ukus ne zavise samo od sorte grožđa koju koristite. Svi vinari znaju da je najsloženiji i najduži proces fermentacija vina. Ali šta ako vino ne fermentira?
Pogledajmo najčešće probleme s kojima se možete susresti i pronaći rješenje za njih.
Nema dovoljno vremena
Vrlo često vinari očekuju trenutne rezultate, zaboravljajući da fermentacija zavisi od mnogo faktora - sobne temperature, sorte grožđa, sorte kvasca, količine šećera. Nema potrebe da se nadate da će vaša sladovina zaiskriti za 5-10 minuta.
Gljive prvo započinju proces razmnožavanja i tek onda razmišljaju o hrani. Obično može potrajati od 3-72 sata. Na osnovu gore navedenih faktora, zaključujemo da morate biti strpljivi i samo čekati.
Malo kiseonika ili nema brtve
Gotovo svaki vinar početnik suočava se s ovim problemom. Fermentacija se odvija u dvije faze. U prvoj fazi, za dobru reprodukciju gljivica kvasca, važno je prisustvo kiseonika, zbog njegove nedovoljne količine, proces razmnožavanja može prestati. Stoga najprije posudu prekrijemo gazom, a zatim vodenim zatvaračem.
Ali ni ovdje nije sve tako jednostavno. Dobro zaptivanje je važno u ovoj fazi. Ako velika količina kisika uđe u posudu s sladovinom, tada će proizvod oksidirati. Jednostavno rečeno, vaše vino će se ukiseliti i više ga nećete moći sačuvati. Ako je posuda hermetički zatvorena vodenim zatvaračem, ispuštat će mjehuriće zraka.
Vrlo često se boca sladovine zatvori medicinskom rukavicom, uz pravilno oslobađanje ugljičnog dioksida, rukavica će se naduvati, što znači da sve ide po planu. Da biste se osigurali i zaštitili sladovinu od kiseljenja, spojevi između vodene brtve mogu se prekriti plastelinom, tijestom ili trakom.
Također je vrijedno zapamtiti da posudu s vinom možete otvoriti samo jednom dnevno na ne više od 10-15 minuta i ponovo je hermetički zatvoriti.
Promjene temperature
Da bi proces fermentacije započeo ispravno, mora se poštovati temperaturni režim. Vrijedno je znati da kvasac počinje djelovati na pozitivnim temperaturama od 10 do 30 stepeni. Ako je u prostoriji u kojoj se čuva sladovina temperatura ispod 10 stepeni, tada se aktivacija usporava ili se uopće neće dogoditi. Ali na temperaturi većoj od 30 stepeni, kvasac će umrijeti.
Šta učiniti ako vino ne fermentira? Da biste izbjegli ovu situaciju, potrebno je izmjeriti temperaturu prostorije u kojoj će stajati posuda sa sladovinom. Optimalna temperatura za aktivaciju kvasca je 15-25 stepeni iznad nule. Nadalje, poželjno je održavati početnu temperaturu na kojoj je vino počelo svirati, te izbjegavati padove.
Ako je kvasac umro od previsoke temperature, potrebno je dodati vinsko predjelo ili dio bezalkoholnog kvasca da se fermentacija nastavi.
Količina šećera
Šećer igra veoma važnu ulogu u procesu fermentacije sladovine. On je glavna hrana za kvasac i od njegove količine zavisi dalji rezultat. Vrijedno je znati da ako u sladovini nema dovoljno šećera, onda kvasac nema ništa za preradu, pa će fermentacija prestati. Ali čak ni velika količina neće dovesti do ničega dobrog, jer će već djelovati kao konzervans i zaustaviti fermentaciju. Stoga morate pronaći sredinu i zapamtiti da je ispravan postotak šećera u sladovini 10-20%.
Količina šećera može se kontrolirati posebnim uređajem - hidrometrom. Ali ako ga nemate, možete se osloniti na svoje nepce i probati sladovinu.
Dakle, šta učiniti ako je vino prestalo fermentirati zbog nedostatka šećera? Ako ste uređajem izmjerili postotak šećera ili kušali vino i osjetili povećanu kiselost, tada mu morate dodati 50-100 g granuliranog šećera po litri soka i dobro promiješati.
Ako vam je sladovina previše gusta, a količina šećera je čini zamornom, potrebno je razrijediti je vodom ili kiselim sokom, ali ne više od 15% prvobitne količine tekućine.
Kvasac lošeg kvaliteta
Nažalost, divlje vrste kvasca koje se nalaze u ljusci grožđa su same po sebi nestabilne i u svakom trenutku mogu prestati djelovati, a nećete ni shvatiti zašto se to dogodilo.
Kako vratiti fermentaciju domaćeg vina? Za ponovno pokretanje fermentacije možete koristiti: predjelo za vino, domaće predjelo, neoprano grožđe ili dobro grožđice. Ako želite koristiti svježe i neoprano bobice, tada će vam trebati 6 bobica na 10 litara tekućine. Za obnavljanje fermentacije grožđicama - koristiti 20-30 g na 5 litara tečnosti. Grožđice koje se kupuju na tržištu su najbolje, jer nisu tretirane hemikalijama koje ubijaju kvasac.
Domaće kiselo testo takođe ima veoma dobar efekat, ali za njegovu pripremu biće potrebno nekoliko dana. Ali da biste se osigurali, to možete učiniti unaprijed. Uzmite 200 g dobrih grožđica, 50 g granuliranog šećera i prelijte dvije čaše tople vode. Posuda se mora zatvoriti gazom i staviti na toplo mjesto 4 dana. Ovaj kvasac se može čuvati u frižideru 10 dana.
Mould
Podmukla plijesan je još jedan razlog zašto će se vaša sladovina pokvariti. Plijesan je također gljivica, ali prilično opasna za ljudski organizam. Idealno okruženje za rast plijesni je visoka vlažnost, visoka temperatura, niska kiselost, nedostatak alkohola i trule bobice. Stoga je vrlo važno osigurati da bobice nemaju znakova truleži. Sve posude koje će se koristiti za pravljenje vina moraju se dobro oprati i sterilisati.
Ako je vaša sladovina već zaražena plijesni, najbolje je da je se riješite i ne dovodite se u opasnost. Nakon toga, morate dobro oprati i sterilizirati boce kako ne biste zarazili sljedeći vinski materijal.
Neki pokušavaju sačuvati nuždu u početnim fazama bolesti, ali to ne daje 100% garanciju uspjeha. Da biste to učinili, potpuno uklonite gljive s površine i procijedite vino u čistu posudu. Budite veoma oprezni da ne uđete u novu posudu.
Napitak se kuva na temperaturi od 75 stepeni nekoliko minuta i hladi na sobnoj temperaturi. Zatim dodajte šećer, svježi sok da se stabilizira.
Proces fermentacije je završen
Vinski kvasac prestaje da deluje i umire kada jačina mošta dostigne 10-13 stepeni. Da bi se povećao stepen pića, već mu se dodaje alkohol, jer je nemoguće postići veću jačinu na prirodan način.
U idealnim uslovima, divlji kvasci rade 20-30 dana, dok čiste kulture mogu da prerade sav šećer za nedelju dana.
Znakovi završetka fermentacije:
- bez mjehurića;
- tečnost ne šišti;
- tečnost je postala lakša;
- na dnu se pojavio sediment.
Vino ne bi trebalo da bude slatko, njegov ukus treba da bude gorak i kiseo i harmoničan. Pomoću hidrometra izmjerite specifičnu težinu vina, trebao bi biti - 998-1010 g / dm3. Svi ovi znakovi ukazuju na to da možete početi filtrirati piće, flaširati ga i poslati da dozrijeva na hladnom mjestu.
Nakon završetka procesa fermentacije, piće se može zasladiti na nekoliko načina.
Možete samo dodati šećer iz proračuna:
- za suhi oblik - 20 g po 1 litri;
- liker - od 130 g po 1 litru;
- poluslatko - 75 g po 1 litri;
- slatko - 120 g po 1 litru.
Da se dobro otopi, u posudu ulijte vino, dodajte potrebnu količinu granuliranog šećera i dobro promiješajte dok se potpuno ne otopi. Dobijenu slatku masu sipajte u flašu sa pićem. Nakon toga treba ga čuvati na tamnom i hladnom mestu na temperaturi od 8-16 stepeni.
- Ako imate glomazan i višelitarski kontejner, onda možete koristiti platnenu vreću. Napunite vrećicu granuliranim šećerom ili limetovim medom i okačite je na vrat posude tako da dodiruje tečnost i da se ravnomjerno otopi.
- Sirup se može koristiti za zaslađivanje vrlo kiselih vina. 2-3 šolje napitka sipajte u šerpu, dodajte šećer po ukusu i zagrejte na laganoj vatri. Nakon što se šećer potpuno otopi, smanjite vatru na minimum i kuhajte oko sat vremena. Zatim potpuno ohladite sirup i ulijte u glavninu pića.
Kada dodajete granulirani šećer, pazite da ne pretjerate, jer previše šećera može aktivirati kvasac i pretvoriti vaše piće u ocat. Ako naiđete na takav problem, onda morate znati - šta učiniti ako je vino odležalo -.
Vinarstvo je čitava nauka koja zahteva posebno znanje i strpljenje. Ali pridržavajući se svih pravila i ispravljajući svoje greške, možete uživati u vlastitoj kreaciji, koja će imati odličan i jedinstven ukus. A da biste poboljšali proces kušanja, saznajte — s čime piju vino—. Predlažem da svi vinari početnici nauče kako napraviti vino od kompota.
Za sve koji tek savladavaju, pitanje kako teče fermentacija vina nikako nije prazno, jer da bi dobili zaista mirisno i ukusno piće treba znati suptilnosti kuhanja.
A takođe morate znati kako da ga pravilno konzumirate. Dakle, bijelo vino se tradicionalno poslužuje uz ribu, bijelo meso (perad) ili desert. Crvene sorte su u skladu sa crvenim mesom, neke sorte su pogodne i za obična jela - pizzu, hamburgere.
Neki vole niskoalkoholna pića, drugi više vole jaka. Ima ljubitelja kiselih vina, ima onih koji više vole slatka, čak i alkoholna pića. Zato su obrasci vinarstva toliko raznoliki. Da to bude kako treba odrediti jačinu vina, prvo se lagano zagrije (do 20°C), a tek onda mjeri vinar(uređaj sličan alkoholometru, ali s manje podjela).
Temperatura od 20 ° C je referenca pri mjerenju jačine alkohola, s odstupanjima od nje, indikatori su iskrivljeni. Svako vino ima snagu i slatkoću prema vrsti kojoj pripada.
Kantine
Oni tradicionalno uključuju:
- Suha, sa niskim procentom šećera (ne veći od 0,3%), imaju osvežavajući, ali nikako slatkast ukus. Ali postotak alkohola u njima možda nije premali: od 9 do 14% alkohola. Preporučuju se za posluživanje uz glavna jela, a ne za slatke deserte. Jer na ovaj način nećete moći cijeniti ni vino ni desert.
- Polu-suvo slađe, prijatne kiselosti (sadržaj šećera na nivou od 3 - 8%, jačina od 7 do 12 °). Smatra se jednim od najboljih za svaku gozbu. Poslužuju se (ovisno da li su crvene ili bijele) uz meso, ribu, glavna jela, čak i voće (najbolje tvrdo poput kruške, manga).
- Utvrđeno može biti i kiselo i prilično slatko (šećer od 1 do 14%) i imati jačinu od 7 do 20 °. Njihova glavna razlika je u tome što se fermentacija zaustavlja dodavanjem jakog alkohola (alkohol, votka, rakija itd.). Ovo takođe povećava stepen u isto vreme. Ova vina odlično idu i uz mnoga jela. Na primjer, slatkiši se mogu poslužiti kao završna nota - za desert.
Desert
Slatko, prijatno na ukus, ali isto tako jači nego menze. Desertna vina su pogodna i za sireve, slatka jela, te kao aperitiv. Popiju malu čašicu prije nego što sjednu za sto. To povećava apetit i potiče rad organa za varenje, pomažući pri apsorpciji hrane.
Ali ipak, treba ih piti oprezno i ne prečesto, jer što je alkohol ukusniji i jači, ovisnost se brže razvija. Podijeljeno na:
- poluslatko jačine 14 - 16 ° i šećera na nivou od 5 - 12% služi se uz plodove mora, grickalice od povrća, sireve i kobasice, voće i sladoled;
- slatko(ime govori sam za sebe) tradicionalno jaka (15 - 17 °), sa sadržajem šećera od 14 - 20%, savršeno će upotpuniti deserte, bobičasto voće, voće.
Veoma slatka alkoholna pića treba piti samo povremeno i u malim čašama, jer kombinacija šećera i alkohola u velikim dozama šteti gušterači i uzrokuje dijabetes.
- liker- najslađi, najdeblji, gotovo viskozni. Sadrže do 35% šećera, imaju jačinu od 12 - 17 °. Sami po sebi mogu biti desert ili dio koktela. Prikladna im je čokoladica i drugi slatkiši.
Jačina vina ne zavisi od njegove boje.. Na primjer, ojačana je i crvena i bijela ili ružičasta.
Sparkling
Iako to nije sasvim tačno, izdvojićemo kao posebnu vrstu pjenušava vina koja stvaraju praznično raspoloženje, posebno slavlje. Mogu biti i brut (praktički bez šećera) i slatki.
E sad, znajući koliko je stepeni u vinu, a i koliko su slatka, uvijek ćete reći kojoj vrsti vina pripada i kada ga je prikladnije koristiti. Ali zapamtite: ne postoje apsolutna pravila: eksperimentirajte, probajte, kreirajte vlastite kombinacije okusa.
Odgovarajuće posude
Prije vađenja grozdova odaberite pravu posudu za fermentaciju vina, u kojoj će se njegov buket otkriti na najbolji mogući način. Nema puno opcija, pa hajde da razmotrimo sve:
- Hrastova bačva- klasik vinarstva. Nedostatak: visoka cijena, osim toga, zahtijeva posebne uvjete;
- staklena boca. Pogodno u tome što je proces fermentacije vidljiv, možete odrediti kada je vrijeme da uklonite vino iz taloga;
- plastične posude za fermentaciju i dalje skladištenje vina. Lagan, praktičan. Glavna stvar je da su napravljeni od plastike za hranu;
- bačve za fermentaciju od nerđajućeg čelika za hranu. Dobri su jer materijal proizvodnje ne reaguje sa moštom od grožđa, ne kvari ukus.
Prilikom odabira posude važno je uzeti u obzir njezinu sigurnost sa stajališta organoleptike, mogućnost ugradnje vodenog zatvarača, bez kojeg je proizvodnja vina nemoguća. Bolje je ako je to poseban kontejner industrijske proizvodnje, u kojem je sve već osigurano.
Sirovine za domaća vina
Budući da ponekad čak i za pristojan novac možete kupiti piće izuzetno niske kvalitete, vrijeme je da naučite kako pravilno napraviti vina kod kuće, za čiju prirodnost možete jamčiti.
Za domaću proizvodnju bolje je koristiti tzv vinske (ili tehničke) sorte grožđa. Koje rastu u vašem kraju, iskoristite ih. Potrebno je samo pravilno izračunati količinu šećera, uzimajući u obzir prirodni sadržaj šećera u bobičastom voću, kako bi vino na kraju imalo prave stupnjeve i dobrog okusa.
Eminentni francuski sommelier sigurno će se užasnuti čak i mogućnošću da vino nije od grožđa. Pravimo i uživamo u ispijanju pića sa niskim sadržajem alkohola:
1. od voća:
- jabuka i kruška, češće - miješanje sokova;
- - slatko, gusto;
- - u posebnom poštovanju. Slično poznatom likeru od trešnje, ali ne tako slatko i gusto.
2. Od bobičastog voća:
- i tako dalje.
3. povrće. Zovu se tako jer su sirovine: sok od breze ili javora, lubenice itd.
4. I, naravno,. Koriste se sorte koje rastu na tom području.
Fermentacija
Najvažnije pitanje: koliko dugo treba fermentirati domaće vino i kako utvrditi da je proces već završen?
Spomenimo da domaća sladovina najčešće prolazi proces primarne fermentacije, kada je proces tek „počinje“. U to vrijeme, zgnječene neoprane bobice, zajedno s kožicom i sjemenkama, fermentiraju se u posudi bez tlaka (povezuje se krpom od mušica i pokriva poklopcem) i odvaja se sok. Ovo traje 3-5 dana.
Bilješka. Sadržaj fruktoze u grožđu koje raste u srednjoj traci ne prelazi 20%, ali je potrebno najmanje 27%, pa je neophodan dodatak šećera.
Šećer se dodaje dozirano: 200 - 250 g na 1 litar mošta. Da biste to učinili, malo soka se ulije u lonac, šećer se izmjeri, zagrije dok se ne otopi (ne pregrijavajte!) I dodaje se ukupnoj masi soka.
U ovoj fazi se prilagođava jačina: dodajte manje šećera, dobijete laganiji napitak. Nakon prve faze fermentacije možete dodati šećer, ali to će povećati stepen za najviše 2 - 3 stepena.
U prvoj fazi, fermentacija domaćeg vina se nastavlja na sobnoj temperaturi od 3 sedmice do mjesec dana. Znakovi da je proces završen je bistrenje tečnosti, sediment se skuplja na dnu, a klokotanje vodene brtve prestaje. Ako ste koristili rukavicu, onda ona počinje da se "vene" i ispuhuje.
Vino morate znati filtrirati odmah po završetku fermentacije, a zatim - kada vino sazri.
Početna filtracija vina je uklanjajući ga iz sedimenta. Staklene posude su zgodne po tome što možete vidjeti na koji nivo je potrebno spustiti cijev kroz koju će vino teći u čiste posude.
Nakon vađenja vina iz rezervoara za fermentaciju, alkoholometar treba ponovo koristiti, odmjerite snagu i probajte kakvog je ukusa. Ako nije dovoljno slatko, ponovo dodajte šećer na opisani način (bez prekoračenja norme) - i ispod vodenog zatvarača. Neko vrijeme će fermentirati, a onda još treba odležati.
Ako vam se već sviđa okus vina, ali ono nema dovoljno stupnjeva, onda znajte kako zaustaviti fermentaciju i istovremeno povećati snagu. Vinskom materijalu dodajte jak alkohol i flaširajte ga, fermentacije više neće biti, a sadržaj šećera će ostati.
Izvod
Vinski materijal treba da odstoji najmanje 2-3 meseca u hladnim uslovima (podrum, podrum) i tek nakon toga može da se konzumira.
Ako vino odležava u bocama, onda položeni su vodoravno, ili u posebnim držačima tako da je čep stalno u kontaktu sa tečnošću. U suprotnom će se čep osušiti, a vino će izgubiti aromu, snagu ili se čak pretvoriti u ocat.
Treba znati da je rok trajanja flaširanog vina ne prelazi 10 godina. Svake godine odležano domaće vino će popravljati svoj ukus (tvrđava se ne menja), a nakon tog vremena postepeno će gubiti ukus i aromu. Osigurajte iste uslove skladištenja i sobnu temperaturu od 10 - 15°C.
čišćenje
Čišćenje domaćeg vina nije ograničeno samo na uklanjanje taloga. Ako ostane mutno tokom skladištenja, potrebno je vino filtrirati kod kuće. Razmotrite popularne metode:
- prečišćavanje vina želatin efikasno i jednostavno: za 20 litara uzmite 5 g želatine. Razblažite prema uputstvu na pakovanju i dodajte u vino dok je toplo. Nakon nekoliko sedmica vidjet ćete da se sav talog skupio u ljuspice;
- prečišćavaju vina bentonit- bela glina: glina se izgnječi, razblaži vodom, doda, promeša i ostavi na miru nedelju dana.Za 20 litara vina - 60 g bentonita i 600 ml vode.
Na internetu smo sreli pogrešnu informaciju da se betonit pretvara u kreč. Ne okreće se! Glina i kreč su različite stvari, nemojte ih brkati! Beton je glina, a kreč je supstanca koja se dobija pečenjem kamena zvanog krečnjak.
- čišćenje vinskog materijala dobro ide uz pomoć mlijeko: za čišćenje uzeti 1 kašičicu nemasnog - za 1 litar vina. Držite u prostoriji dok se pahuljice ne slegnu (3. - 4. dan).
Za konačno bistrenje koristi se kartonski filter ili se drenira iz sedimenta. Filtrirano vino se ponovo flašira, začepi i čuva na hladnom.
Ove metode se mogu koristiti za prečišćavanje domaćeg vina. Ove metode ne utiču na jačinu i ukus. Ali ako je vino odležalo s neugodnom aromom i okusom, bolje je koristiti ugalj(apoteka aktivirana u ovom slučaju je neefikasna).
Tvrđava
Za mjerenje jačine domaćeg alkohola koristite alkoholometar, pogodan je i za vino. Ali bolje je uzeti vinomer, iako je na njemu manji stepen, postižu se tačnija očitavanja.
Jačina vina se reguliše na nekoliko načina:
- Prirodna fermentacija šećera u bobičastom voću. Tako je moguće dobiti samo suho vino. Iako se u Jermeniji u Gruziji, gdje grožđe preko ljeta nakuplja šećer, dobijaju se i polusuha vina jačine 12°.
- Količina šećera koja se dodaje u to. Zaista, u procesu fermentacije s divljim kvascem, šećer se pretvara u alkohol. Ali na ovaj način, kako pokazuje praksa domaćeg vinarstva, ne postiže se više od 16 °.
- Dodavanjem alkohola, rakije, mjesečine. Tako primaju. Ne zaboravite da izvršite mere. Ako vino ima jačinu više od 20°, onda je to već alkoholna tinktura.
Najpreciznija mjerenja se dobijaju digitalnim hidrometrom. Ovaj uređaj ima samo jedan nedostatak - visoku cijenu.
Alkoholna fermentacija je osnova za pripremu bilo kojeg alkoholnog pića. Ovo je najlakši i najpristupačniji način da dobijete etilni alkohol. Druga metoda - hidratacija etilena, je sintetička, rijetko se koristi i samo u proizvodnji votke. Pogledaćemo karakteristike i uslove fermentacije da bismo bolje razumeli kako se šećer pretvara u alkohol. Sa praktične tačke gledišta, ovo znanje će pomoći da se stvori optimalno okruženje za kvasac - da se pravilno stavi kaša, vino ili pivo.
Alkoholna fermentacija Kvasac pretvara glukozu u etil alkohol i ugljični dioksid u anaerobnom okruženju (bez kisika). Jednačina je sljedeća:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2.
Kao rezultat toga, jedan molekul glukoze se pretvara u 2 molekula etil alkohola i 2 molekula ugljičnog dioksida. U tom slučaju se oslobađa energija, što dovodi do blagog povećanja temperature medija. U procesu fermentacije nastaju i fuzelna ulja: butil, amil, izoamil, izobutil i drugi alkoholi, koji su nusproizvodi metabolizma aminokiselina. Siva ulja na mnogo načina formiraju aromu i okus pića, ali većina njih je štetna za ljudski organizam, pa proizvođači pokušavaju pročistiti alkohol od štetnih fuzelnih ulja, ali ostavljaju korisna.
Kvasac- To su jednoćelijske sferne gljive (oko 1500 vrsta), koje se aktivno razvijaju u tečnom ili polutečnom mediju bogatom šećerima: na površini plodova i listova, u nektaru cvijeća, mrtvoj fitomasi, pa čak i zemljištu.
Ćelije kvasca pod mikroskopom Ovo je jedan od prvih organizama koje je čovjek "ukrotio", uglavnom se kvasac koristi za pečenje kruha i spravljanje alkoholnih pića. Arheolozi su otkrili da su stari Egipćani već 6000 godina pr. e. naučio da pravi pivo, a do 1200. godine p.n.e. e. savladao pečenje hleba sa kvascem.
Naučno proučavanje prirode fermentacije počelo je u 19. veku, prvu hemijsku formulu su predložili J. Gay-Lussac i A. Lavoisier, ali je suština procesa ostala nejasna, pojavile su se dve teorije. Njemački naučnik Justus von Liebig sugerirao je da je fermentacija mehaničke prirode - vibracije molekula živih organizama prenose se na šećer, koji se dijeli na alkohol i ugljični dioksid. Zauzvrat, Louis Pasteur je vjerovao da je osnova procesa fermentacije biološke prirode - kada se postignu određeni uvjeti, kvasac počinje prerađivati šećer u alkohol. Pasteur je uspio empirijski dokazati svoju hipotezu, kasnije su biološku prirodu fermentacije potvrdili i drugi naučnici.
Ruska riječ "kvasac" dolazi od staroslavenskog glagola "drozgati", što znači "gnječiti" ili "mijesiti", postoji jasna veza sa pečenjem kruha. Zauzvrat, engleski naziv za kvasac "kvasac" dolazi od staroengleskih riječi "gist" i "gyst", koje znače "pjena", "ispuštati plin" i "kuhati", što je bliže destilaciji.
Kao sirovina za alkohol koriste se šećer, proizvodi koji sadrže šećer (uglavnom voće i bobice), kao i sirovine koje sadrže škrob: žitarice i krompir. Problem je u tome što kvasac ne može fermentirati škrob, pa ga prvo morate razgraditi na jednostavne šećere, a to radi enzim koji se zove amilaza. Amilaza se nalazi u sladu, proklijalom zrnu, i aktivira se na visokoj temperaturi (obično 60-72°C), a proces pretvaranja škroba u jednostavne šećere naziva se "saharifikacija". Saharifikacija sladom ("vruće") može se zamijeniti uvođenjem sintetičkih enzima, pri čemu sladovinu nije potrebno zagrijavati, pa se metoda naziva "hladna" saharifikacija.
Uslovi fermentacije
Na razvoj kvasca i tok fermentacije utiču sljedeći faktori: koncentracija šećera, temperatura i svjetlost, kiselost sredine i prisustvo elemenata u tragovima, sadržaj alkohola, pristup kiseoniku.
1. Koncentracija šećera. Za većinu rasa kvasca, optimalan sadržaj šećera u sladovini je 10-15%. Pri koncentracijama iznad 20% fermentacija slabi, a na 30-35% gotovo je zagarantovano da će prestati, jer šećer postaje konzervans koji sprječava djelovanje kvasca.
Zanimljivo je da kada je sadržaj šećera u mediju ispod 10%, fermentacija također teče loše, ali prije zaslađivanja sladovine morate zapamtiti maksimalnu koncentraciju alkohola (4. tačka) dobijenu tokom fermentacije.
2. Temperatura i svjetlost. Za većinu sojeva kvasca, optimalna temperatura fermentacije je 20-26°C (pivski kvasac sa donjom fermentacijom zahtijeva 5-10°C). Dozvoljeni raspon je 18-30 °C. Na nižim temperaturama fermentacija se značajno usporava, a na vrijednostima ispod nule proces se zaustavlja i kvasac "zaspi" - padaju u suspendiranu animaciju. Za nastavak fermentacije dovoljno je podići temperaturu.
Previsoka temperatura će ubiti kvasac. Prag izdržljivosti zavisi od naprezanja. Općenito, vrijednosti iznad 30-32 °C smatraju se opasnim (posebno za vino i pivo), međutim, postoje zasebne rase alkoholnog kvasca koje mogu izdržati temperaturu sladovine do 60 °C. Ako je kvasac "kuhan", morat ćete dodati novu šaržu sladovini da biste nastavili fermentaciju.
Sam proces fermentacije uzrokuje porast temperature za nekoliko stupnjeva - što je veća zapremina sladovine i što je kvasac aktivniji, zagrijavanje je jače. U praksi se korekcija temperature vrši ako je zapremina veća od 20 litara - dovoljno je da temperatura bude ispod 3-4 stepena od gornje granice.
Posuda se ostavlja na tamnom mestu ili se prekriva debelom krpom. Odsustvo direktne sunčeve svjetlosti izbjegava pregrijavanje i ima pozitivan učinak na rad kvasca - gljive ne vole sunčevu svjetlost.
3. Kiselost životne sredine i prisustvo elemenata u tragovima. Srednja kiselost 4,0-4,5 pH potiče alkoholnu fermentaciju i inhibira razvoj mikroorganizama trećih strana. U alkalnoj sredini oslobađaju se glicerol i octena kiselina. U neutralnoj sladovini fermentacija se odvija normalno, ali se aktivno razvijaju patogene bakterije. Kiselost sladovine se koriguje prije dodavanja kvasca. Često amaterski destilatori povećavaju kiselost limunskom kiselinom ili bilo kojim kiselim sokom, a da bi smanjili mošt, mošt gase kredom ili razblažuju vodom.
Osim šećera i vode, kvascu su potrebne i druge tvari – prvenstveno dušik, fosfor i vitamini. Ove elemente u tragovima kvasac koristi za sintezu aminokiselina koje čine njihov protein, kao i za reprodukciju u početnoj fazi fermentacije. Problem je u tome što kod kuće neće biti moguće precizno odrediti koncentraciju tvari, a prekoračenje dopuštenih vrijednosti može negativno utjecati na okus pića (posebno za vino). Stoga se pretpostavlja da sirovine koje sadrže škrob i voće u početku sadrže potrebnu količinu vitamina, dušika i fosfora. Obično se hrani samo čista šećerna kaša.
4. Sadržaj alkohola. S jedne strane, etilni alkohol je otpadni proizvod kvasca, s druge strane, jak je toksin za gljivice kvasca. Pri koncentraciji alkohola u sladovini od 3-4%, fermentacija se usporava, etanol počinje kočiti razvoj kvasca, kod 7-8% kvasac se više ne razmnožava, a pri 10-14% prestaje prerađivati šećer - fermentacija prestaje . Samo određeni sojevi kultivisanog kvasca, uzgojeni u laboratoriji, tolerantni su na koncentraciju alkohola iznad 14% (neki nastavljaju fermentaciju čak i pri 18% i više). Od 1% šećera u sladovini dobija se oko 0,6% alkohola. To znači da je za dobivanje 12% alkohola potrebna otopina sa sadržajem šećera od 20% (20 × 0,6 = 12).
5. Pristup kiseoniku. U anaerobnom okruženju (bez pristupa kisiku), kvasac je usmjeren na preživljavanje, a ne na reprodukciju. U tom stanju se oslobađa maksimum alkohola, pa je u većini slučajeva potrebno zaštititi sladovinu od pristupa zraka i istovremeno organizirati uklanjanje ugljičnog dioksida iz spremnika kako bi se izbjegao povećani pritisak. Ovaj problem se rješava ugradnjom vodene brtve.
Pri stalnom kontaktu sladovine sa vazduhom postoji opasnost od kiseljenja. Na samom početku, kada je fermentacija aktivna, oslobođeni ugljični dioksid gura zrak s površine sladovine. Ali na kraju, kada fermentacija oslabi i pojavi se sve manje ugljičnog dioksida, zrak ulazi u nepokrivenu posudu sa sladovinom. Pod utjecajem kisika aktiviraju se bakterije octene kiseline koje počinju prerađivati etil alkohol u octenu kiselinu i vodu, što dovodi do kvarenja vina, smanjenja prinosa mjesečine i pojave kiselog okusa u pićima. Stoga je tako važno zatvoriti posudu vodenom brtvom.
Međutim, kvascu je potreban kisik da bi se umnožavao (da bi postigao svoju optimalnu količinu). Obično je dovoljna koncentracija koja je u vodi, ali za ubrzano razmnožavanje kaše, nakon dodavanja kvasca, ostavlja se otvorena nekoliko sati (sa pristupom zraka) i miješa se više puta.
Domaće vino odlikuje se raznolikošću okusa, ekonomičnošću procesa kuhanja. Brzina fermentacije ovog pića ovisi o mnogim faktorima.
Da bi dobili odličan rezultat, iskusni vinari moraju slijediti tehnologije zajedničke za svaki proces fermentacije.
Za proces fermentacije (fermentacije) odgovorne su vinske i kvasne gljive koje se nalaze na kori bobica i voća, koje prerađuju fruktozu i saharozu i pretvaraju njihov alkohol. Osim alkohola, tokom procesa fermentacije oslobađa se i ugljični dioksid.
Postoji ogroman broj recepata za pravljenje domaćeg vina. Njegov sastav može uključivati ne samo tradicionalno grožđe, već i svako voće i bobičasto voće pogodno za pravljenje vina po svom ukusu.
Da biste poboljšali proces fermentacije pića pripremljenog kod kuće, pri odabiru bobičastog i voćnog voća treba uzeti u obzir:
- Zrelost bobica i voća;
- Raznolikost odabranog usjeva;
- Ukus, koji bi trebao biti prilično sladak;
- Bobičasto voće i voće svakako moraju biti svježe;
- Posuđe, kao i predmeti potrebni za kuvanje, moraju biti čisti;
- Temperaturni režim. Svaka vrsta domaćeg vina ima svoje;
- Nepropusnost posude i vodene brtve. Prednost treba dati staklenim, plastičnim ili drvenim posudama;
- Pripremite vodeni pečat. Možete ga napraviti sami sa slamčicom ili medicinskom rukavicom ili kupiti gotov vodeni pečat u trgovini.
Pažnja! Pogrešnim odabirom sirovina od kojih će se infuzirati buduće vino, cijeli proces može postati složeniji. U većini slučajeva, neiskusni vinari moraju dodatno dodati šećer u piće, kao i razrijediti kvasac, dok je izračunavanje njihove količine prilično teško.
Apple
Vino od jabuke može se bazirati na bilo kojoj sorti jabuka, kao i na bilo kojoj kombinaciji sorti: kiseli i slatki okusi će biti zanimljivi za interakciju jedni s drugima.
Glavni zahtjevi za odabir jabuka bit će njihova zrelost i sočnost.
Ova metoda kuhanja jedna je od najpovoljnijih, posebno za vlasnike vlastitih vrtnih parcela:
- Kontejner treba napuniti sokom od jabuke tako da 1/4 posude bude slobodna za izlazak pjene i ugljičnog dioksida. Ovo pravilo važi za pripremu svih vrsta domaćeg vina.
- Optimalna temperatura za mošt od jabuke je 20-22 stepena.
Fermentacija vina iz jabuka je 30-60 dana. Završetak procesa je određen odsustvom emisije gasova i pojavom taloga.
Vino od jabuke je blago trpkog, gorkog ukusa, pa se mora procijediti i držati još 60-120 dana na hladnom mjestu. Kao rezultat, trebali biste dobiti piće prekrasne jantarne boje sa odličnim mirisom jabuke i jačinom od 10-12%. Čuvati vino od jabuke ne može biti duže od 3 godine.
Referenca! Ako vino od jabuke stoji duže od 55 dana, da bi se uklonio gorak okus, vino se mora preliti u drugu posudu bez taloga i ostaviti da dalje fermentira. Ovo se odnosi na fermentaciju svih vrsta vina.
Kako napraviti domaće vino od jabuke i koliko treba da fermentira opisano je u videu:
Od pulpe (od uljane pogače)
mezga (torta)- ovo je bobičasta ili voćna masa, zajedno sa sokom, pulpom, kožom, sjemenkama bobica ili voća, koja ostaje nakon njihove obrade. Pulpa vina je jedna od najekonomičnijih metoda proizvodnje vina.
Može se pripremiti od gotovo svih bobica i voća:
- runet,
- rowan,
- ribizla,
- kajsija,
- kruške
Posebnost pravljenja domaćeg vina od pulpe je temperatura njegovog odležavanja. Trebalo bi da bude najmanje 27 stepeni, jer je sladovina prilično heterogena i tvrda. Infuzija mošta iz pulpe u pravilu se vrši u otvorenim posudama pomoću kvasca.
U isto vrijeme, grožđana masa formira „čep“ i diže se do gornjeg dijela posude, posude u kojoj se mošt ulijeva.
Kako bi se izbjegao proces truljenja, koriste se dvije tehnologije fermentacije:
- Fermentacija "s plutajućom kapom" iz pulpe;
- Fermentacija "sa potopljenom kapom" iz pulpe.
Prilikom odabira prve metode fermentacije, masu treba svakodnevno protresti 5 do 8 puta dnevno u trajanju od 5 dana kako bi se spriječilo stvaranje octa i aktivirale tvari za bojenje voća ili bobičastog voća.
Drugi način je najjednostavniji.- dobijenu "kapu" potrebno je pritisnuti sitnom rešetkom na dubinu od 30 cm.Takođe je potrebno promiješati cijelu masu, ali učestalost miješanja treba biti 2 puta manja nego kod prve metode.
Pažnja! Prvom metodom fermentacije vino iz komine ispada najzasićenije i po boji i po ukusu.
Suptilni ukus grožđa Isabella
Sorta Isabella poznata je po visokom prinosu i široko se koristi u pripremi domaćih vina.
Šećer treba dodati u količini od 100-300 grama po litru. Šećer se dodaje u nekoliko faza. Podijeljen je na 3 dijela. Prva polovina se dodaje na početku kuvanja, a 5 dana nakon početka fermentacije dodaje se još 1/3 šećera. Sladovina se promiješa i ponovo postavi da fermentira. Nakon još 5 dana dodati 3. dio šećera.
Idealna temperatura za fermentaciju je 16-22 stepena.
Proces fermentacije vina napravljenog od ove sorte traje 35-70 dana.
Referenca! Vino Isabella je zabranjeno u Evropskoj uniji zbog visokog sadržaja cijanovodonične kiseline i metil alkohola. Međutim, ova sorta grožđa odavno je popularna u pripremi domaćeg pića. Preporučeni dnevni unos nije veći od 200-300 ml.
Video opisuje karakteristike pripreme mirisnog pića od grožđa Isabella:
Šljiva
Za pripremu vinskog napitka od šljiva, bolje je koristiti slatke sorte ili kombinirati kisele sorte sa slatkim bobicama.
Količina šećera zavisi od slatkoće odabrane sorte i varira od 100-350 grama po litri. Šećer se dodaje i po fazama, kao u pripremi vina od jabuke: na početku prve polovine, a svakih 5 dana preostali dijelovi.
Domaće vino od šljiva treba da fermentira na tamnom mestu sa temperaturom od 18 do 26 stepeni.
Pažnja! Fermentacija mošta traje cca. 60 dana.
Proces bistrenja vina od šljive traje oko 3 mjeseca, ali je nemoguće postići potpunu prozirnost pića zbog visokog sadržaja pektina u njemu.
Rok trajanja vina od šljive nije duži od pet godina.
Značajke fermentacije vina od šljive opisane su u videu:
Sa skretanja
Vino od trnine šljive ili bodljikave šljive tek je malo inferiorno od vina od grožđa.
Sirove bobice se ne konzumiraju, pa je spravljanje vina najbolji način da ih iskoristite:
- Bobice se moraju koristiti cijele, zgnječene zajedno s košticom i razrijeđene vodom 1:1.
- Masu se mora staviti da fermentira u otvorenu posudu, prekrivenu gazom, a zatim filtrirati finim sitom.
- Prihvatljiva temperatura fermentacije okreta je 20 stepeni.
Mošt se infundira za 45 dana, zatim sipa u flaše i odležava na temperaturi ne višoj od 16 stepeni 8 meseci.
Rezultat je vino bogate rubin boje sa kiselkastom aromom.
Bitan!Šećer će se morati dodati u velikim količinama zbog okusa trnja. Otprilike 200-250 grama po 1 litru, ponekad i više - 300-350 grama.
Crveni
Za pravljenje crnog vina možete koristiti ogromnu količinu crvenih bobica, bobica crne, plave boje i njihovih kombinacija.
Crveno vino je najčešća vrsta domaćeg vina.
Mora se odvijati fermentacija crnog vina na temperaturi od 17-18 stepeni 35-45 dana.
Tada se vino mora "ukloniti iz taloga". Gotovo piće odležava najmanje 1 mjesec na temperaturi od 10-14 stepeni.
Bitan! Crno vino je potrebno pripremati samo u plastičnim ili drvenim posudama! Promiješajte i sameljite bobice drvenom kuhačom ili žlicom. Također je potrebno gotovo piće začepiti drvenim čepom i čuvati ga u ležećem položaju.
Bijelo
Značajka pripreme napitka je da se prirodni kvasac sadržan u bobicama bijelog grožđa koristi kao starter kultura.
Temperatura fermentacije treba da varira između 15-20 stepeni. Sam proces fermentacije je prilično dug i trajat će oko 2 mjeseca. U slučaju kada fermentacija ne počne ili naglo prestane, u piće ćete morati dodati kvasac, posebno kiselo tijesto ili malo grožđica.
Da biste dobili bijelo poluslatko vino, potrebno je prekinuti proces fermentacije neposredno prije njegovog završetka kako bi se uštedio dio šećera. Da biste to učinili, morate naglo povećati ili smanjiti temperaturu sladovine.
Zatim je potrebno ukloniti nastali kvasac i staviti sladovinu 7-14 dana u hladnu prostoriju. Nakon toga vino se mora "ukloniti iz taloga" i preliti u staklenu posudu.
Pažnja! Proces "bistrenja" bijelog vina prilično je naporan: kako bi piće postalo prozirno i postiglo željeni okus tijekom cijele godine, morat će se "ukloniti iz taloga".
Šta je posebno kod suvog vina?
Suho vino se razlikuje od pripreme drugih sorti vina po niskom sadržaju šećera, a kvasac se ne može koristiti u njegovoj pripremi.
Stoga, izboru bobica treba pristupiti najpažljivije:
- Trebali bi biti dovoljno slatki.
- Od grožđa treba izabrati sorte kao što su kadarka i crveni muškat.
- Preporučljivo je imati poseban uređaj za provjeru nivoa šećera - aerometar. 15-22% - ovo je optimalni procenat fruktoze u bobicama.
- Odnos šećera i bobičastog voća je 1:100.
- Berba se mora obaviti po suvom vremenu, inače potrebna količina "prirodnog" kvasca neće biti dovoljna.
Proces fermentacije je potpuna apsorpcija fruktoze i njeno pretvaranje u alkohol kvascem.
Temperatura fermentacije mošta za suvo vino nije niža od 20 i ne viša od 27 stepeni.
Referenca! Dodavanjem najveće količine šećera u suho vino možete dobiti suho poluslatko vino.
Faktori koji utiču na trajanje fermentacije
Vrijeme fermentacije vina zavisi od sledećih faktora:
- Vrste i količine odabranih sirovina za proizvodnju sladovine;
- "Aktivnosti" gljivica kvasca;
- Nepropusnost posuđa i vodenog zatvarača;
- Temperature u prostoriji.
U prosjeku, proces fermentacije traje od 1 do 3 mjeseca. Nakon toga, domaće vino je spremno za piće, međutim, da bi bilo prijatnijeg ukusa, većinu vina treba dodatno odležati na hladnom mestu od 1 do 8 meseci.
Temperaturni režim
Vitalna aktivnost gljiva, koje su odgovorne za proces fermentacije, ovisi o temperaturi sladovine. Na niskoj temperaturi fermentacije proces se usporava, a na povišenoj, većina gljivica može umrijeti i cijeli proces će stati.
Svaka vrsta domaćeg vina ima svoj temperaturni režim.
Optimalna temperatura fermentacije je 15-27 stepeni. Starter morate staviti na posebno određeno mjesto gdje će temperatura biti stabilna.
Bitan! Temperaturne fluktuacije, na primjer, pri visokim dnevnim i niskim noćnim temperaturama također negativno utječu na cijeli proces. Stoga morate održavati temperaturu sladovine, vodeći se intervalom od 3 stepena.
Na kojoj temperaturi vino fermentira opisano je u videu:
Šta učiniti ako fermentacija prestane?
Takođe se dešava da proces fermentacije može da prestane ili da uopšte ne počne. Da biste razumjeli redoslijed daljnjih radnji, morate saznati faktore koji sprječavaju fermentaciju.
Razmotrite korak po korak šta treba učiniti:
- Korak 1– Provjerite nivo šećera u sladovini. To se može učiniti pomoću posebnog uređaja - hidrometra. U nedostatku takvog uređaja, možete kušati vino - trebalo bi biti slatko, ali ne previše. Šećer se mora dodati u količini od 50-100 g po litru tečnosti.
- Korak 2– Uvjerite se da nema buđi. To je moguće samo ako se ne poštuju pravila higijene u pripremi pića. U tom slučaju možete pokušati ukloniti plijesan, ako je prisutna u maloj količini.
- Korak 3– Uvjerite se da je spremnik čvrsto i, ako je potrebno, čvršće zatvorite poklopac ili vodenu brtvu.
- Korak 4– Vodite računa da sladovina bude na optimalnoj temperaturi iu prostoriji u kojoj nema oštrih padova i propuha.
Referenca! Ubranu sladovinu ne biste trebali odmah sipati, prvo se uvjerite da ste učinili sve što je moguće da obnovite proces fermentacije. Ne dobija se uvek odlično vino prvi put. Da biste piću dali tvrđavu u završnoj fazi, možete dodati alkohol po svom ukusu.
Šta učiniti ako je vino prestalo fermentirati opisano je u videu:
Proces pravilne fermentacije vina je prilično naporan. Potrebno je uzeti u obzir sve faktore koji utiču na to, tada ćete dobiti ukusan domaći napitak.
Pripremajući piće po istom receptu, malo je vjerovatno da ćete dobiti identičan okus. Svaki put ćete otkrivati sve više i više okusa. Koristeći gore navedene podatke, sigurno ćete dobiti vino "najvišeg standarda"!