Ang kahalagahan ng mga pagkaing gulay sa nutrisyon ng tao ay maikli. Kahalagahan ng gulay sa nutrisyon ng tao. Ang modernong teknolohiya para sa paggawa ng mga pagkaing gulay ng lutuing katutubong Ruso

Kahalagahan ng gulay sa nutrisyon ng tao

1. Ano ang kahalagahan ng gulay sa nutrisyon ng tao?

Ang mga gulay ay ang pinakamahalagang produkto ng pagkain. Ang hindi maaaring palitan ng mga gulay sa nutrisyon ay natutukoy sa pamamagitan ng ang katunayan na ang mga ito ang pangunahing mga supplier ng carbohydrates, bitamina, mineral salts, phytoncides, mahahalagang langis at pandiyeta hibla na kinakailangan para sa normal na paggana ng katawan.

Ang mga pagkaing halaman ay mga pagkaing may mataas na enerhiya. Sa proseso ng photosynthesis, ang mga halaman ay nag-iipon ng solar energy at, na nagsasagawa ng isang bilang ng mga pagbabagong kemikal, gumagawa ng adenosine triphosphoric acid (ATP), na ginagamit upang synthesize ang kanilang mga protina, carbohydrates, taba, na inilalagay ang ilan sa mga ito sa reserba. Sa katawan ng tao, mayroong isang kabaligtaran na proseso ng pagkawatak-watak ng mga bono ng enerhiya ng mga pagkaing halaman, dahil sa kung saan nabuo ang mga karbohidrat, protina, at taba na tiyak sa mga tao.

Ang mga gulay ay hindi lamang kailangang-kailangan na mga produktong pagkain na sumusuporta sa sigla ng tao, kundi isang mabisang lunas na kinikilala ng katutubong at siyentipikong gamot. Ang nutritional value at nakapagpapagaling na mga katangian ng mga gulay ay dahil sa pagkakaroon sa kanila ng mga kemikal ng iba't ibang komposisyon at istraktura, na may malawak na pharmacological spectrum ng pagkilos sa katawan at nagbibigay ng mga pinggan ng orihinal na lasa at aroma.

Ang pagkain ng gulay ay may nakararami na alkaline na reaksyon, at ang presensya nito sa diyeta ay nagtatatag ng pinakamainam na balanse ng acid-base sa katawan ng tao.

Ayon sa Institute of Nutrition ng Russian Academy of Medical Sciences, ang pang-araw-araw na pangangailangan ng tao para sa protina ay 80-100 g, para sa carbohydrates - 400-500 g, para sa mga organic na acid - 2-3 mg, para sa mineral - mula sa 0.1 mg ( yodo) hanggang 6000 mg ( potasa), sa mga bitamina - mula sa 0.2 mg (folic acid - bitamina B 9) hanggang 100 mg (ascorbic acid - bitamina C).

Araw-araw ang isang tao ay nangangailangan ng halos 400 g ng mga gulay. Ang siyentipikong batay sa taunang rate ng pagkonsumo ng gulay para sa isang tao, depende sa rehiyon ng paninirahan, ay mula 126 hanggang 164 kg, kabilang ang iba't ibang uri ng repolyo - 35-55 kg, mga pipino - 10-13 kg, mga kamatis - 25-32 kg , mga sibuyas - 7- 10 kg, karot - 6-10 kg, table beets - 5-10 kg, eggplants - 2-5 kg, matamis na paminta - 3-6 kg, berdeng mga gisantes at gulay na beans - 3-8 kg, gourds - 20-30 kg, iba pang mga gulay - 3-7 kg.

Ang ratio at komposisyon ng mga gulay sa pang-araw-araw na diyeta ng populasyon ay nakasalalay sa mga kondisyon ng klimatiko, lugar ng paninirahan, panahon, uri ng aktibidad at edad ng tao.

2. Ano ang nasa gulay?

Ang mga gulay, na mas mababa sa protina at taba na nilalaman sa mga produktong hayop, ay ang pangunahing tagapagtustos ng mga carbohydrate at mineral na asin. Ang mga gulay ay naglalaman ng biologically active substances, natural antioxidants, trace elements, bitamina, dietary fiber, enzymes, structured water. Ang mga hibla ng pandiyeta ay mahusay na sorbent para sa pag-alis ng iba't ibang mga lason.

Ang mga gulay ay makatas na pagkain. Ang mga sariwang gulay ay may mataas na (65–96%) na nilalaman ng tubig at isang mababang (4–35%) na nilalaman ng tuyong bagay, na karamihan ay natutunaw sa tubig.

3. Ano ang papel ng tubig sa mga halaman?

Ang tubig ay nagbibigay sa mga gulay ng pagiging bago, makatas, at isang solvent para sa maraming mga organikong sangkap. Ang mga sustansya na natunaw dito (asukal, acid, nitrogenous, mineral substance) ay mas mahusay na hinihigop ng katawan ng tao. Ang mataas na nilalaman ng tubig sa mga gulay ay nagiging sanhi ng kanilang mababang halaga ng enerhiya (calorie content).

Sa kabila ng kanilang mataas na nilalaman ng tubig, ang mga gulay ay may malaking kahalagahan sa pagkain ng tao. Ito ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng ang katunayan na sa isang maliit na halaga ng dry matter mayroong maraming biologically mahalagang compounds.

4. Ano ang papel ng carbohydrates sa mga halaman?

Ang mga karbohidrat ay ang pinakakaraniwang mga organikong compound sa mga halaman at bumubuo ng batayan ng mga produkto ng halaman. Ang mga karbohidrat ay naiipon sa mga ugat, tubers, buto, prutas at pagkatapos ay ginagamit bilang mga reserbang sangkap. Sa mga produktong gulay, ang solar energy ay binago sa kemikal na enerhiya, at pagkatapos ay sa pamamagitan ng isang kadena ng mga reaksyon sa katawan ng tao ito ay muling binago sa carbon dioxide, tubig, glucose at libreng enerhiya.

Ang disaccharides at polysaccharides ay pinaghiwa-hiwalay sa katawan ng tao, na bumubuo ng glucose at fructose. Ang oksihenasyon ng glucose ay sinamahan ng pagbuo ng adenosine triphosphoric acid (ATP), na isang mapagkukunan ng enerhiya. Siya ang nagsisiguro sa pagpapatuloy ng lahat ng mga pag-andar ng physiological, higit sa lahat - ang mas mataas na aktibidad ng nerbiyos.

Ang isang mahalagang bahagi ng nutrisyon ng tao ay hindi natutunaw na carbohydrates, pangunahin ang selulusa (fiber), na bumubuo sa batayan ng mga lamad ng selula ng halaman. Tinutulungan ng hibla na ilipat ang pagkain sa pamamagitan ng digestive tract, alisin ang kolesterol mula sa katawan, itali ang ilang mga elemento ng bakas, bawasan ang gana, lumikha ng isang pakiramdam ng pagkabusog, at gawing normal ang aktibidad ng kapaki-pakinabang na microflora sa bituka. Ang kakulangan ng hibla sa diyeta ay humahantong sa pag-unlad ng labis na katabaan.

Ang mga matamis na sili, talong, karot, beans ng gulay, chicory salad, parsley root ay mayaman sa hibla.

5. Ano ang papel ng mga protina sa mga halaman at aling mga halaman ang mayaman sa protina?

Ang batayan ng lahat ng mga proseso ng physiological na nagaganap sa isang buhay na organismo ay, una sa lahat, ang metabolismo ng mga protina. Sa katawan ng tao, ang mga protina ay nagkakahalaga ng 15-20% ng basang timbang. Ang pinagmumulan ng protina para sa mga tao ay mga produkto ng pinagmulang hayop at gulay.

Ang mga protina ay bumubuo sa karamihan ng cytoplasm at nucleus ng mga selula ng halaman at hayop. Ang lahat ng mga enzyme ay mga protina, ang mga protina ay mga antibodies na nagbibigay ng kaligtasan sa sakit, maraming mga hormone, ang mga protina ay bahagi ng hemoglobin at plasma ng dugo. Ang mga protina ay mga polymeric na molekula, na kinabibilangan ng 20 iba't ibang amino acid, na ang ilan ay maaaring synthesize ng katawan (mahahalaga), at ang ilan ay dapat ibigay sa pagkain (mahahalaga).

Ang pinakamahalaga at madalas na kulang sa amino acids ay lysine, tryptophan at methionine. Ang lysine sa katawan ng tao ay malapit na nauugnay sa mga proseso ng hematopoiesis, ang synthesis ng alkaloids. Sa pakikilahok nito sa mga buto, ang calcium ay naipon. Karamihan sa lysine ay matatagpuan sa carrots, vegetable beans, spinach, cauliflower at kohlrabi.

Ang Tryptophan ay kasangkot sa pagbuo ng hemoglobin at serum na mga protina na kinakailangan para sa synthesis ng bitamina PP. Ang tryptophan ay matatagpuan sa maraming dami sa protina ng vegetable beans, green peas, at beets.

Ang methionine ay kinakailangan para sa synthesis ng choline, adrenaline at iba pang biologically active substances sa katawan. Ang kakulangan nito ay humahantong sa mga metabolic disorder, pangunahin ang mga lipid, at ang sanhi ng malubhang sakit ng tiyan at atay. Ang methionine ay matatagpuan sa mga karot, beets, puting repolyo, kuliplor, labanos, perehil.

Napakahalaga ng mga tiyak na protina - mga enzyme na gumaganap ng papel ng mga catalyst sa proseso ng panunaw. Ang mga enzyme ay nakaimbak lamang sa sariwang gulay. Sa proseso ng pagpapatayo, paggamot sa init at dahil sa hindi tamang pag-iimbak, ang mga enzyme ay nawasak, kaya ang mga sariwang gulay lamang ang pinaka-kapaki-pakinabang para sa mga tao.

Ang aktibidad ng peroxidase ay maaaring gamitin upang hatulan ang pangkalahatang proseso ng redox sa katawan. Ang enzyme na ito ay naroroon sa karamihan ng mga gulay, repolyo, lettuce, labanos, labanos, at ang mga karot ay lalong mayaman dito.

Ang pinakamalaking halaga ng amylase, na nagpapabilis sa pagkasira ng almirol, ay natagpuan sa mga bean ng gulay at mga gisantes. Pinasisigla ng Sucrose at raffinase ang pagkasira ng disaccharides at kinokontrol ang metabolismo ng carbohydrate. Karamihan sa mga enzyme na ito ay matatagpuan sa mga karot at beet.

6. Aling mga gulay ang naglalaman ng pinakamaraming pectin?

Ang mga pectin ay mga gelled intercellular substance na binubuo ng mataas na molekular na timbang na carbohydrates. Sa digestive tract, ang mga pectin ay hindi natutunaw at hinihigop ng katawan, ngunit sila ay mga sorbents ng mga nakakalason na sangkap, at nakakatulong na mabawasan ang kolesterol sa dugo. Ang isang malaking halaga ng pectin ay naglalaman ng perehil (root crops), matamis na paminta, talong, pakwan, karot.

7. Anong mga bitamina ang matatagpuan sa mga gulay?

Ang mga bitamina ay ang pinakamahalagang bahagi ng mga gulay. Ang mga bitamina ay nagpapabilis sa metabolismo ng mga protina, carbohydrates, mineral salts, taba, at gawing normal ang metabolismo ng tubig. Ang pangangailangan para sa mga bitamina ay nagdaragdag sa pagtaas ng pisikal at mental na trabaho, sa taglamig, na may mga sakit. Ang pinakakaraniwang kakulangan ng bitamina C, A, B 1, B 2, PP, minsan B 9 at B 6.

?Bitamina C nakikilahok sa pagpapalitan ng mga nucleic acid, pinatataas ang pagkalastiko at lakas ng mga daluyan ng dugo, ang paglaban ng katawan sa mga nakakahawang sakit, pinipigilan ang scurvy. Mayroon itong antitoxic na epekto sa mga nakakalason na sangkap. Nakikilahok sa mga proseso ng hematopoiesis, nagtataguyod ng mas mabilis na pagpapagaling at pagsasanib ng mga buto. Ang pangangailangan para sa bitamina C ay 50-70 mg bawat araw.

Ang pinaka-mayaman sa bitamina C ay matamis na paminta, dahon ng perehil, lettuce, dill, dahon ng sibuyas.

?Bitamina A(retinol) ay kabilang sa pangkat ng mga bitamina na natutunaw sa taba na matatagpuan sa mga produktong hayop. Sa mga produktong gulay, mayroong isang pasimula ng retinol - karotina (sa bituka, sa ilalim ng impluwensya ng isang tiyak na enzyme, ang karotina ay na-convert sa bitamina A). Ang bitamina A ay kasangkot sa mga proseso ng redox, pinatataas ang nilalaman ng glycogen sa mga kalamnan ng puso at atay, tinitiyak ang normal na estado ng epithelium, cornea at lacrimal glands ng mata. Ang pangangailangan para sa bitamina A ay ibinibigay ng 3-5 mg ng karotina. Ang spinach, dahon ng perehil, sibuyas, dill, matamis na paminta, kamatis, karot ay napakayaman sa karotina. Ang mga compound na may aktibidad na A-bitamina ay maaaring maipon sa katawan ng tao sa tag-araw at tumagal ng hanggang isang taon.

Ang mga gulay ay isang mayamang mapagkukunan ng mga bitamina B:

Ang bitamina B 1 (thiamine) ay bahagi ng maraming mga enzyme na kasangkot sa metabolismo ng carbohydrate. Ang hindi sapat na paggamit ng bitamina B 1 ay humahantong sa akumulasyon ng mga produkto ng hindi kumpletong oksihenasyon ng glucose sa dugo at mga tisyu at sa mga sakit ng nervous system. Ang pinakamalaking halaga ng bitamina B 1 sa mga gisantes ng gulay, spinach, labanos, labanos.

Ang bitamina B 2 (riboflavin) ay bahagi ng redox enzymes - flavoproteins. Pinapabilis ang conversion ng taba at carbohydrates sa katawan, pinahuhusay ang akumulasyon ng glycogen sa atay, pinapabuti ang pagsipsip ng protina. Ang pang-araw-araw na pangangailangan ay 2-2.5 mg. Mayroong maraming bitamina B 2 sa spinach (0.25%) - dalawang beses lamang na mas mababa kaysa sa pula ng manok, ang pinakamayamang pinagmumulan ng bitamina na ito.

Ang mga derivatives ng bitamina B 6 (teridoxin) ay kinakailangan para sa conversion ng mga amino acid. Ang kakulangan sa bitamina B6 ay kadalasang nangyayari kapag ang bituka na flora ay pinigilan ng antibiotic na paggamot. Ang bitamina B 6 ay gumaganap ng isang mahalagang papel sa paggana ng sistema ng nerbiyos. Ang pinaka-mayaman sa bitamina B 6 beans, beans, mga gisantes.

Ang bitamina B 9 (folic acid) ay kinakailangan para sa isang tao sa kaso ng pinsala sa hematopoietic system bilang isang resulta ng radiation sickness, sa kaso ng pagkalason, ang paggamit ng mga gamot, lalo na ang mga antibiotics. Halos lahat ng berdeng gulay ay pinagmumulan ng folic acid: spinach, beet leaves, lettuce, beans, kamatis, melon, pakwan.

? Bitamina E(tocopherol) - isang malakas na biological antioxidant, pinoprotektahan nito ang mga mata, balat, atay mula sa polusyon sa kapaligiran, pinoprotektahan ang mga pulang selula ng dugo mula sa nakakapinsalang oksihenasyon. Ang mga beans ng gulay, mga gisantes ng gulay, perehil, spinach, lettuce ay mayaman sa bitamina E.

? Bitamina P(rutin, citrine) pinagsasama ang isang malaking grupo ng mga biologically active substances - bioflavonoids na may makapangyarihang antioxidant properties. Pinatataas nito ang lakas ng mga pader ng pinakamaliit na daluyan ng dugo, kinokontrol ang kanilang pagkamatagusin at ang aktibidad ng thyroid gland, pinipigilan at ginagamot ang mga pagdurugo sa iba't ibang bahagi ng mata. Ang aktibidad ng rutin ay nagdaragdag sa pagkakaroon ng ascorbic acid. Ang kakulangan sa bitamina ay humahantong sa isang pagtaas sa pagkamatagusin ng capillary, na nagreresulta sa pinpoint intradermal hemorrhages. Mayroong maraming bitamina P sa lahat ng mga gulay na may pula at lila na kulay, kabilang ang: kastanyo, mga gisantes ng gulay, dill, labanos, kamatis, pulang matamis na paminta, perehil, beets.

?Bitamina PP(nicotinic acid) ay kabilang sa pangkat ng mga bitamina na nalulusaw sa tubig. Ang acid na ito ay bahagi ng redox enzymes - dehydrogenases. Ang bitamina PP ay gumaganap ng isang mahalagang papel sa pag-normalize ng mga antas ng kolesterol sa dugo at paggana ng atay. Ang pinagmulan ng nikotinic acid ay mga kamatis, karot, spinach, sibuyas.

?Mga bitamina ng pangkat K(mga derivatives ng naphthoquinones) ay isang pangkat ng mga antihemorrhagic factor na kinakailangan para sa normal na pamumuo ng dugo. Ang spinach, cauliflower, kamatis, karot ay ang pinakamayaman sa bitamina.

?Bitamina U(methyl-methionine) ay ginagamit para sa pag-iwas at paggamot ng mga ulser sa tiyan, talamak na kabag. Bitamina na matatagpuan sa beets, perehil, cauliflower.

8. Ano ang papel na ginagampanan ng mga mineral sa katawan ng tao?

Upang ang katawan ng tao ay umunlad nang normal at maging malusog, kailangan nito ang lahat ng mga bitamina at mineral na, sa kumbinasyon, ay umakma at tumutulong sa isa't isa, halimbawa:

Ang bitamina D ay mahalaga para sa katawan na sumipsip at gumamit ng calcium at phosphorus;

Ang zinc ay kinakailangan para sa paggamit at transportasyon ng bitamina A sa iba't ibang mga organo;

Bitamina B 2 activates ang aktibidad ng bitamina B 6;

Ang mga bitamina B 1, B 2, B 6 at B 12 ay nagtutulungan upang kunin ang enerhiya mula sa carbohydrates, protina, taba. Ang kawalan ng isa sa mga bitamina sa pangkat na ito ay magpapabagal sa natitira;

Ang katawan ay nangangailangan ng pantothenic acid upang makagawa ng bitamina D;

Pinahuhusay ng mineral selenium ang antioxidant capacity ng bitamina E;

Para sa asimilasyon ng bitamina B 12 mula sa pagkain, kinakailangan ang isang tiyak na halaga ng bitamina B;

Kung ang pagkain ay naglalaman ng iron at bitamina C sa parehong oras, kung gayon ang bakal ay mas mahusay na hinihigop.

9. Anong mga pangkat ng mineral ang matatagpuan sa mga halaman?

Ang mga gulay ay isang kailangang-kailangan na pinagmumulan ng mga mineral sa katawan. Ang mga mineral sa mga gulay ay nasa anyo ng madaling natutunaw na mga asing-gamot ng mineral at mga organikong acid. Ang mga mineral ng mga produkto ng karne at isda sa panahon ng panunaw ay nagbibigay ng mga acidic na compound, at ang mga gulay ay naglalaman ng mga physiologically alkaline salts. Ang pamamayani ng mga asing-gamot na ito sa pagkain ay nagsisiguro ng isang normal na metabolismo at isang alkaline na reaksyon ng dugo.

Ang mga gulay ay naglalaman ng higit sa 50 elemento ng kemikal. Ang mga mineral na sangkap na kinakailangan para sa isang tao ay nahahati sa 3 grupo:

Mga macronutrients na kinakailangan ng katawan sa makabuluhang dami (sodium, potassium, calcium, phosphorus, sulfur, iron);

Mga elemento ng bakas na kailangan sa napakaliit na dami (tanso, sink, yodo, mangganeso, bromine, kobalt, nikel);

Ang mga ultramicroelement na nakapaloob sa mga gulay sa napakababang konsentrasyon at nakakalason kung natupok sa malalaking dami (mercury, lead, radium, rubidium, silver).

10. Ano ang papel ng macronutrients sa katawan ng tao? Anong mga gulay ang may mas maraming macronutrients?

?Kaltsyum nakikilahok sa pagtatayo ng tissue ng buto, sa mga proseso ng coagulation ng dugo at regulasyon ng metabolismo ng tubig at asin, ang excitability ng nervous system, pag-urong ng kalamnan, at ang pagkilos ng isang bilang ng mga hormone. Ang kaltsyum ay bumubuo ng hanggang 1.5% ng timbang ng katawan ng isang tao. Ang kaltsyum ay matatagpuan sa mga buto at ang kanilang elemento ng istruktura, kung saan ang mga proseso ng pag-renew ay patuloy na nagaganap: sa mga bata pagkatapos ng 1-2 taon, na may pagtaas sa edad pagkatapos ng 10-15 taon, at sa mga matatanda kahit na mas mabagal. Samakatuwid, mas maraming calcium ang pumapasok sa katawan, mas mabuti ang kondisyon ng tissue ng buto.

Ito ay itinatag na sa pagluluto at pagprito, ang organikong kaltsyum at iba pang mga elemento at bitamina ay pumasa sa isang hindi organikong anyo (higit sa 60%) at, pagpasok sa katawan ng tao, nag-aambag sa mga deposito ng asin.

Ang average na pang-araw-araw na pangangailangan para sa calcium ay 0.6-1.2 g. Ang kaltsyum ay mayaman sa perehil, dill (220-240 mg), kale, dahon ng sibuyas, lettuce.

? Potassium- isang mahalagang elemento ng intracellular, ang nilalaman nito ay tumutukoy sa mga tagapagpahiwatig ng metabolismo ng tubig-asin, ang aktibidad ng isang bilang ng mga enzyme, ang paghahatid ng mga nerve impulses, at ang antas ng presyon ng dugo. Ang pang-araw-araw na pangangailangan ng isang may sapat na gulang para sa potasa ay 2-3.5 g. Ang spinach, perehil, kintsay, kohlrabi, Beijing at Chinese na repolyo ay mayaman sa potasa.

? Sosa nakikilahok sa metabolismo ng tubig-asin, sa paglikha ng buffering ng dugo, regulasyon ng aktibidad ng nerbiyos at muscular, presyon ng dugo. Ang pinakamahalaga para sa metabolismo ng tubig-asin ay ang ratio ng potassium at sodium ions. Ang labis na sodium ions ay humahantong sa pagtaas ng presyon ng dugo, ang pag-unlad ng atherosclerosis. Ang pang-araw-araw na pangangailangan para sa sodium ay 4-6 g. Ang pinakamahalagang pinagmumulan ng sodium ay table salt, pati na rin ang inasnan at adobo na mga gulay.

? Posporus kinakailangan para sa normal na paggana ng cardiovascular system, ang utak, ay kasangkot sa pagtatayo ng tissue ng buto. Ang katawan ng tao ay naglalaman ng mga 600-700 g ng posporus. Ang posporus ay isang constituent ng mga protina, taba, nucleic acid. Ang mga compound ng phosphoric (adenosine phosphoric acid at creatine phosphate) ay mga nagtitipon ng enerhiya, mga regulator ng suporta sa buhay ng halaman, at mga activator ng mental at pisikal na aktibidad ng tao. Sa mga gulay, ang posporus ay matatagpuan sa anyo ng phosphoric acid at mga organikong asing-gamot - mga pospeyt. Ang mga berdeng gisantes, watercress, kamatis, perehil (mga pananim na ugat), kintsay (dahon) ay may pinakamalaking halaga ng posporus.

? bakal ito ay napakahalaga para sa paggana ng sistema ng sirkulasyon, ang pagbuo ng hemoglobin, ang mga bahagi ng respiratory chain (cytochromes) at ang aktibidad ng isang bilang ng mga enzymes. Ang kakulangan sa iron ay humahantong sa pag-unlad ng malubhang anemia at anemia. Ang katawan ng tao ay naglalaman ng mga 4 g ng bakal. Ang pang-araw-araw na pangangailangan ay 10-15 mg.

Ang bakal ay pinaka madaling hinihigop mula sa mga sariwang gulay dahil sa pagkakaroon ng ascorbic acid sa kanila. Ang spinach, sorrel, cauliflower, green peas, vegetable beans, lettuce, radish ay mayaman sa bakal.

11. Ano ang papel ng trace elements sa katawan ng tao at aling mga gulay ang naglalaman ng mas maraming trace elements?

Ang mga elemento ng bakas ay bumubuo lamang ng 0.04-0.07% ng kabuuang timbang ng katawan ng isang tao, ngunit ang normal na paglaki at pag-unlad ay imposible nang wala ang mga ito.

? tanso kinakailangan para sa normal na buhay, tamang metabolismo, hematopoiesis, hemoglobin biosynthesis, at ang aktibidad ng central nervous system. Pinasisigla nito ang paggawa ng mga pituitary hormone. Ang katawan ng isang may sapat na gulang ay naglalaman ng 2 g ng tanso, ang pang-araw-araw na kinakailangan para sa tanso ay 100 mg. Mula sa mga gulay, kalabasa, labanos, talong, kamatis, karot, beet, at munggo ay namumukod-tangi na may mataas na nilalaman ng tanso.

? sink- isang mahalagang elemento ng bakas na bahagi ng hormone na insulin, na kumokontrol sa normal na kurso ng metabolismo ng karbohidrat. Ang papel ng zinc sa metabolismo ay napakahusay na kapag ito ay kulang, ang mga malubhang sakit ay nangyayari: kawalan ng katabaan, dwarfism, iba't ibang anyo ng anemia, dermatitis, nadagdagan ang paglaki ng tumor, patolohiya ng kuko, pagkawala ng buhok.

Ang pang-araw-araw na pangangailangan para sa zinc ay 20 hanggang 30 mg. Ang mga ugat ng chicory salad, green peas, cauliflower, vegetable beans, at carrots ang pinakamayaman sa zinc.

?Sulfur ay bahagi ng mga amino acid (cystine, cysteine at methionine) at mga protina ng cell, pati na rin ang ilang mga bitamina, hormone at biologically active substance. Tinitiyak ng kinakailangang konsentrasyon ng asupre ang synthesis ng insulin, isang mahalagang hormone na kumokontrol sa metabolismo ng karbohidrat. Ang pang-araw-araw na pangangailangan ng tao para sa asupre ay 4-5 g. Kabilang sa mga gulay na may mataas na nilalaman ng asupre: beans ng gulay, berdeng mga gisantes, sibuyas, karot, malunggay.

?yodo- halos kalahati nito ay nasa thyroid gland. Nakikilahok sa pagbuo ng thyroid hormone - thyroxine. Ang kakulangan sa yodo ay ipinakikita ng mga karamdaman ng thyroid gland. Sa isang kakulangan sa diyeta ng yodo, tanso, kobalt, mangganeso, ang metabolismo ng bitamina C ay nabalisa at ang bilang ng mga pulang selula ng dugo sa dugo ay bumababa. Ang pinakamataas na nilalaman ng yodo sa bawang, labanos, litsugas, kamatis, beans, spinach.

? pilak- Ang mga silver ions ay may antiseptikong epekto sa katawan ng tao, dagdagan ang tono ng katawan. Ang pilak ay matatagpuan sa mint, lemon balm, dill.

?Manganese ay bahagi ng mga sistemang enzymatic at nakikibahagi sa mga proseso ng redox.

Pinahuhusay ng Manganese ang pagkilos ng insulin at pinapanatili ang pinakamainam na antas ng kolesterol sa dugo, nagtataguyod ng pagkasira ng mga taba. Sa mga gulay, ang pinakamaraming mangganeso ay matatagpuan sa puting repolyo, mint, at perehil.

? kobalt nakikilahok sa metabolismo ng mga fatty acid at folic acid, sa metabolismo ng karbohidrat, ngunit ang pangunahing pag-andar nito ay ang pakikilahok sa pagbuo ng bitamina B 12, ang kakulangan nito ay humahantong sa pagbuo ng malignant anemia. Ang Cobalt ay maaaring maipon at maiimbak sa katawan ng hanggang 7 taon. Ang mga produktong gulay ay naglalaman ng pinakamaraming kobalt sa berdeng mga gisantes, pipino, labanos, litsugas, at spinach.

12. Ano ang kaugnayan ng bitamina at mineral?

Ang mga mineral ay mahahalagang elemento. Dalawampu't dalawang pangunahing at maraming iba pang mga mineral ang bumubuo ng 4-5% ng karaniwang timbang ng tao (iyon ay, ang isang 67 kg na katawan ng tao ay naglalaman ng mga 3 kg ng mineral). At para maging malusog ang katawan, kinakailangan ang isang tiyak na balanse ng mga mineral na nakikipag-ugnayan sa iba pang mga sangkap, halimbawa:

Phosphorus at molibdenum extract enerhiya mula sa pagkain kasama ng bitamina C;

Ang asupre ay isang mahalagang bahagi ng bitamina B 1;

Ang Cobalt ay nakapaloob sa bitamina B 12;

Tinutulungan ng tanso ang katawan na sumipsip at magproseso ng bakal;

Ang selenium at bitamina E ay nagtutulungan bilang mga antioxidant, pinoprotektahan ang puso mula sa oksihenasyon at pinipigilan ang isang tao na magkaroon ng mga tumor.

Wala sa mga produkto ang naglalaman ng lahat ng elementong kailangan para sa kalusugan, kaya kailangan ng iba't ibang sariwang gulay.

13. Ano ang papel ng biologically active substances sa nutrisyon ng tao?

Ang mga gulay, bilang karagdagan sa mga carbohydrates, protina, bitamina, enzymes, mineral salts, ay naglalaman ng mga biologically active substance - natural na antioxidant na hindi matatagpuan sa iba pang mga produkto. Ang isa sa mga dahilan para sa pagbaba ng kaligtasan sa sakit ng katawan, ang pag-unlad ng maraming sakit, at ang pagbawas sa pag-asa sa buhay ay isang kakulangan sa katawan ng mga antioxidant at labis na mga libreng radical.

Ang mga libreng radikal ay nabuo mula sa mga unsaturated fatty acid, na bahagi ng mga lipid ng mga lamad ng cell at lipoprotein ng plasma ng dugo. Mayroon silang mataas na reaktibiti sa katawan - binabawasan nila ang mahahalagang aktibidad ng mga selula ng puso, utak, atay, tiyan sa panahon ng stress, ang pagkilos ng mga carcinogens.

Ang katawan ay nagtatanggol sa sarili laban sa pagkilos ng mga libreng radikal na may sarili nitong mga antioxidant, para dito kailangan itong magkaroon ng sapat na dami ng mga antioxidant na nagbubuklod sa mga libreng radikal at pumipigil sa oksihenasyon ng lipid.

Ang mga gulay ay ang pinakamayamang pinagmumulan ng mga natural na antioxidant. Kasama sa grupong ito ang mga enzyme, mineral selenium, beta-carotene, bitamina C at E, flavonoids, tannins, coumarins, lycopene.

Sa mga gulay, bawang, beans ng gulay, mga gisantes, Brussels sprouts, broccoli, at spinach ay may pinakamalaking kakayahan na neutralisahin ang mga libreng radical. Ang average na kapasidad ng antioxidant ng matamis na paminta, puting repolyo, sibuyas.

Ang selenium ay isang mahalagang antioxidant. Pinapalakas nito ang immune system at binabawasan ang mga epekto ng mga nakakalason na sangkap. Sa mga superdoses, ang siliniyum ay puro kalabasa, parsnip, garden dill, perehil, matamis na paminta, kamatis. Ang mga rate ng pagkonsumo ng selenium ay mababa at umaabot sa 150-200 mg araw-araw. Ang ganitong halaga ay maaaring nilalaman sa 200 g ng mga prutas ng kamatis.

14. Anong mga gulay ang may anticarcinogenic properties?

Maraming mga halamang gulay ang naglalaman ng mga sangkap na may mga katangiang anticarcinogenic. Ang pinakakilala ay lycopene at chlorophyll.

? Lycopene- carotenoid, isang pulang pigment, ay isang makapangyarihang natural na antioxidant. Pinoprotektahan nito ang katawan mula sa mga sakit sa cardiovascular, ang pag-unlad ng mga tumor. Ang lycopene ay matatagpuan sa maraming dami sa kamatis, pulang paminta, pakwan.

? Chlorophyll nagbibigay ng kulay sa berdeng gulay, ay isang napatunayang antimutagen na pumipigil sa mga pathological na pagbabago sa cellular DNA molecules. Naniniwala ang ilang mga siyentipiko na hinaharangan ng chlorophyll ang unang hakbang sa pagbabago ng malusog na mga selula sa mga selula ng kanser. Ang kloropila ay matatagpuan sa mga berdeng pananim, repolyo, kastanyo, pipino.

15. Anong papel ang ginagampanan ng mga organikong asido sa nutrisyon ng tao at aling mga gulay ang nag-iipon ng mas maraming organikong asido?

Ang mga organikong acid ay matatagpuan sa mga halaman sa anyo ng mga asing-gamot at ester, na nagiging sanhi ng kanilang tiyak na lasa. Itaguyod ang panunaw, gawing normal ang pagtatago ng gastric juice. Ang maasim na lasa ng mga dahon at prutas ay nagpapahiwatig ng pagkakaroon ng mga acid sa kanila. Ang pinakamahalaga sa kanila ay mansanas, oxalic at lemon. Hindi gaanong karaniwang alak, amber, gatas at tartron.

Ang mga organikong acid ay nakakaapekto sa mga proseso ng physiological ng metabolismo, ay may positibong epekto sa paggana ng tiyan at sa buong organismo. Pinipigilan nila ang pag-unlad ng pathogenic bacteria, pagalingin ang microflora nito.

? Apple acid naroroon sa lahat ng mga halaman, lalo na marami sa mga ito sa mga kamatis, puting repolyo, rhubarb stalks.

? Oxalic acid matatagpuan sa maraming halaman, ngunit ang sorrel, rhubarb, at spinach ang pinakamayaman dito.

? Lemon acid matatagpuan sa karamihan ng mga gulay sa maliit na dami, ngunit sa mga kamatis, talong at matamis na paminta ito ay higit pa sa oxalic.

? Tartronic acid inhibits ang conversion ng carbohydrates sa taba sa katawan at sa isang tiyak na lawak pinipigilan ang labis na katabaan at ang hitsura ng atherosclerosis. Mayroong maraming tartronic acid sa mga kamatis, pipino, repolyo, labanos, karot.

16. Ano ang epekto ng gulay sa katawan ng tao?

Ang perehil, kintsay, sibuyas, bawang, labanos, labanos, daikon ay naglalaman ng mga mahahalagang langis, na sa pinakamainam na dami ay nakakatulong upang madagdagan ang paghihiwalay ng mga digestive juice at may mga katangian ng disinfectant.

Ang mga sibuyas, bawang, malunggay, labanos ay naglalaman ng mga phytoncides na pumipigil sa mga pathogen.

Ang litsugas, puting repolyo, rhubarb, kamatis, spinach ay may mga katangian na maaaring maprotektahan ang katawan mula sa pagkakalantad sa mga radioactive na elemento.

Ang mga sariwang gulay, lalo na ang mga beans ng gulay, mga gisantes, dill, parsnips, ay naglalaman ng maraming hibla, na nag-aambag sa paghihiwalay ng gastric juice at apdo.

Ang kalabasa, talong, labanos, beetroot ay naglalaman ng isang malaking halaga ng mga sangkap ng pectin, na nasisipsip ng katawan sa napakaliit na dami, ngunit pinoprotektahan ang bituka at tiyan mucosa mula sa pinsala, ay may kakayahang mag-adsorb ng labis na likido sa bituka, nakakapinsalang bakterya at kaya may disinfectant effect.

Ang tekstong ito ay isang panimulang bahagi. Mula sa aklat na Gooseberry. Pagtatanim, paglaki, pag-aani may-akda Zvonarev Nikolai Mikhailovich

Kahalagahan ng mga gooseberries Ang mga gooseberries ay ang pinakamahalagang pananim ng berry. Lumalaki ito nang maayos sa lahat ng mga rehiyon ng Russia. Kapag nakatanim ng mga punla, nagsisimula itong mamunga sa ikatlong taon. Sa hinaharap, ang mga ani ay tataas at, na may mabuting pangangalaga at ang pagpapakilala ng organic at mineral

Mula sa libro hanggang sa hardinero at hardinero ng Don may-akda Tyktin N.V.

Ang halaga ng patatas, gulay at prutas sa nutrisyon ng tao Upang mapanatili ang normal na buhay ng tao, alam na, bilang karagdagan sa tubig, isang buong grupo ng mga sustansya ang kailangan: mga protina, taba, carbohydrates, bitamina, mineral salts. Kasama ng mga pangunahing pagkain ,

Mula sa aklat na Gardener's Lunar Calendar 2011 may-akda Malakhov Gennady Petrovich

Ang mga yugto ng buwan at ang kanilang kahalagahan para sa pagpapagaling ng katawan Upang maisagawa ang ilang rekomendasyon at pamamaraan para sa kalusugan, kakailanganin mo ng kalendaryong lunar na may paglalarawan ng mga yugto nito. Ang unang yugto ng buwang lunar ay nagsisimula sa bagong buwan at nagtatapos sa ang unang quarter (halimbawa, mula 3

Mula sa aklat na Composts, Soils, Fertilizers may-akda Vozna Lyubov Ivanovna

Mga araw ng lunar at ang kanilang kahalagahan Ang bawat araw ng lunar ay may sariling enerhiya, na paborable para sa pagpapatupad ng ilang mga hakbang sa kalusugan. Sa kalendaryong ito, ang simula ng lunar day ay ipinahiwatig, ang kanilang maikling paglalarawan ay ibinigay. Subukan sa loob

Mula sa aklat na Garden and Garden for the Lazy. Huwag maghukay, huwag magdidilig, huwag magpataba, ngunit umani ng masaganang ani may-akda Kizima Galina Alexandrovna

Reaksyon ng lupa, kahalagahan nito sa buhay ng halaman Ang mga lupa ng Non-Chernozem zone - podzolic, sod-podzolic, mga lupa na may iba't ibang antas ng waterlogging, peat - ay labis na acidic. Ang acidic na reaksyon ng mga lupa sa aming zone ay isa sa mga pangunahing

Mula sa aklat na Greens and salads. Mga Lihim ng Himalang Pag-aani may-akda Vlasenko Elena

Ikatlong Kabanata Sa Nutrisyon ng Halaman Mayroong dalawang sistema ng nutrisyon ng halaman na magkakaugnay at hindi mapaghihiwalay. Ito ay nutrisyon sa pamamagitan ng mga dahon at nutrisyon sa pamamagitan ng mga ugat. At wala sa kanila ang maaaring palitan ang isa.Ang pagpapakain ng hangin ay isang kumplikado at maraming yugto na proseso. Chlorophyll muna

Mula sa librong Healing properties ng mga prutas at gulay may-akda Khramova Elena Yurievna

Kahalagahan ng mga berdeng pananim Ang kasaysayan ng mga berdeng pananim Napapaligiran tayo ng pinakamayamang natural na mundo, at mula noong sinaunang panahon sinubukan ng mga tao na humanap ng tulong sa paglaban sa mga karamdaman, pati na rin ang mga bagong mapagkukunan ng pagkain. Empirically, natuklasan ng ating mga ninuno na marami sa mga nakapaligid sa kanila

Mula sa librong Cherry may-akda Nozdracheva R. G.

Kabanata 6 Mga prutas at gulay sa pagkain Mula noong mga kalagitnaan ng huling siglo sa isang bilang ng mga maunlad na bansa sa ekonomiya, tulad ng Kanlurang Europa, Estados Unidos at Canada, isang bagong sistema ng nutrisyon, na tinatawag na "industrial", ay binuo. Ang layunin nito ay matugunan ang lumalaking pangangailangan para sa pagkain

Mula sa librong Cherry. Zone varieties. Lumalagong karanasan sa rehiyon ng Chernozem may-akda Nozdracheva R. G.

Kahalagahan ng kultura ng cherry Ang cherry ay kinikilala bilang isang tanyag na ani ng prutas na bato dahil sa mahusay na kalidad ng prutas. Ito ay nakikilala sa pamamagitan ng mga biological na tampok tulad ng tibay ng taglamig, paglaban sa hamog na nagyelo, maagang pagpasok sa panahon ng fruiting, taunang at sagana.

Mula sa aklat na Russian garden, nursery at orchard. Gabay sa pinakakapaki-pakinabang na pag-aayos at pamamahala ng paghahalaman at paghahalaman may-akda Schroeder Richard Ivanovich

Ang halaga ng kultura Ang Cherry ay ang pinakamahalagang pananim na prutas na bato, na naging laganap sa rehiyon ng Central Black Earth at napakapopular sa populasyon. Ang mga prutas ng cherry ay nabibilang sa mga unang prutas, sa mga pamilihan at organisasyon ng kalakalan

Mula sa aklat na Garden at your home may-akda Kalyuzhny S. I.

VIII. Ang liwanag, ang kahalagahan nito para sa halaman Ang liwanag ay gumaganap ng hindi gaanong mahalagang papel kaysa sa lupa, kahalumigmigan, hangin at init sa normal na kurso ng buhay ng halaman. Kung walang liwanag, wala sa mga matataas na halaman ang maaaring umiral. Ang ilang mga kabute lamang, tulad ng truffle at

Mula sa aklat ng may-akda

2. Kahalagahan ng lupa at lalo na ang subsoil sa mga lugar kung saan itinatayo ang greenhouse.Ang isang kinakailangang kondisyon para sa lugar kung saan itinayo ang greenhouse ay ang pagkatuyo nito. Ang tubig sa lupa o tubig-ulan na dumadaloy sa ilalim ng greenhouse ay ganap na sumisira sa init ng pataba,

Mula sa aklat ng may-akda

5.1. Mga halamang gamot sa buhay ng tao Sa sinaunang Greece, kapag ang isang tao ay nagkasakit, ang pasyente ay inilabas sa kalye. Tinanong ang bawat dumadaan kung mayroon ba siyang ganoong sakit at kung anong mga halamang gamot ang maaari niyang gamutin. Noong ika-4 na siglo BC. e. ay ang mga unang pagbanggit ng paglaki

Mula sa aklat ng may-akda

Ang epekto ng rye sprouts sa katawan ng tao Tulad ng wheat sprouts, ang rye sprouts ay nakakaapekto sa katawan sa pamamagitan ng maraming positibong salik: - bumuti ang gastrointestinal tract; - ang balanse ng bitamina at mineral ng katawan ay nagpapatatag; - ang kondisyon ay nagiging normal.

Mula sa aklat ng may-akda

Ang epekto ng mga seedlings ng milk thistle sa katawan ng tao Una sa lahat, ito ay nagkakahalaga ng paninirahan sa ilang mahahalagang pagtuklas ng mga siyentipiko tungkol sa mga benepisyo ng halaman na ito. Ang milk thistle pala ay mabisang gamot laban sa hepatitis C. Sa mga pasyenteng may ganitong sakit

Mula sa aklat ng may-akda

Ang epekto ng mga punla ng amaranth sa katawan ng tao Dahil sa mataas na nilalaman ng mga bihirang sangkap, ang amaranth ay maaaring gumawa ng mga kababalaghan sa katawan: - lumalaban sa pag-unlad ng mga sakit sa cardiovascular; - pinapagana ang mga metabolic na proseso na nagtataguyod ng pagpapagaling

Ang kahalagahan ng mga gulay sa modernong nutrisyon

Ang halaga ng mga gulay sa nutrisyon ay napakataas dahil ang mga ito ay isang mahalagang pinagmumulan ng mga bitamina, carbohydrates, organic acids, mineral salts, iba't ibang pampalasa na sangkap, kung wala ang pagkain ay nagiging walang lasa at hindi gaanong nagagamit. Ang pangunahing bentahe ng mga gulay ay ang mga ito ay magagamit upang maghanda ng iba't ibang malusog at malasa na pagkain, side dishes at meryenda na madaling natutunaw ng katawan ng tao at, bilang karagdagan, nag-aambag sa mas mahusay na pagsipsip ng anumang iba pang pagkain na kinakain ng mga gulay. .

Maraming mga gulay ang may malaking halaga ng madaling natutunaw na carbohydrates. Ang pinaka-mayaman sa kanila ay mga karot, beets, kohlrabi. Ang asparagus, Brussels sprouts at Savoy cabbage ay naglalaman ng isang malaking halaga ng madaling natutunaw na mga protina, at ang mga berdeng gisantes ay naglalaman ng hindi bababa sa mga ito kaysa sa karne. Ito ay itinatag na ang madahong repolyo ay may malaking halaga ng mahalagang protina lysine. Ang lysine ay matatagpuan din sa Brussels sprouts, Savoy cabbages, at repolyo.

Ang mga gulay ay naglalaman ng pinakamahalagang sangkap ng pampalasa, kung saan ang kalidad ng pagkain ay higit na nakasalalay, sila ay nag-aambag sa pagtatago ng mga juice ng pagtunaw, nagpapataas ng gana at tinitiyak ang mas mahusay at mas kumpletong pagsipsip nito. Halimbawa, ang mga ugat na gulay at mga gulay ng kintsay, perehil, dill ay naglalaman ng mabangong mahahalagang langis, at ang mga sibuyas, bawang, malunggay at iba pang mga gulay ay naglalaman ng mga glucoside - mga sangkap na may masangsang na amoy at lasa. Ang ilang mga gulay ay naglalaman ng mga organikong acid: malic, citric, tartaric. Ito ay itinatag na ang pagpapalit ng bahagi ng tinapay at mga cereal na may mga gulay ay nagpapataas ng pagkatunaw ng mga protina ng pagkain ng 10-15%.
Ang mga gulay, dahil sa pagkakaroon ng mga bitamina, mineral salts, phytoncides at enzymes sa kanila, ay isang mahalagang medikal at pandiyeta na pagkain.Ang pagkain, kung saan mayroong maraming iba't ibang mga bitamina, ay mas madali at mabilis na hinihigop ng katawan. Ang kawalan o hindi sapat na dami ng mga bitamina ay nakakagambala sa tamang metabolismo at nagiging sanhi ng malubhang sakit - scurvy, beriberi at anemia.

Maraming bitamina A at C ang matatagpuan sa perehil, matamis na sili at kale, na kinuha lamang mula sa mga tagaytay. Sa patatas, berdeng mga gisantes, asparagus, cauliflower, Brussels sprouts at lettuce, mayroong maraming bitamina B. Kasama sa grupong ito ang: thiamine, riboflavin, pyridoxine, nicotinic, pantothenic at folic acid, na nagpapasigla sa metabolismo ng protina at nagtataguyod ng pagbuo ng dugo sa katawan ng tao. Mayroong maraming folic acid sa perehil, kintsay, lettuce.

Dapat tandaan na ang pinakamalaking epekto mula sa pagkilos ng bawat bitamina ay sinusunod kapag ang katawan ay may sapat na dami ng lahat ng kinakailangang bitamina. Ang kakulangan ng isang bitamina ay nakakasagabal sa kapaki-pakinabang na epekto ng iba. Dapat itong isaisip kapag naghahanda ng mga pagkain at nag-iipon ng mga rasyon ng pagkain.

Ang mga gulay ay mahalaga para sa kalusugan ng tao at bilang pinagmumulan ng mga mineral na asin. Ang mga gulay ay naglalaman ng mahahalagang mineral na asin na kumokontrol sa metabolismo at nagpapanatili ng balanse ng acid-base sa katawan. Ang labis na alkaline salts ng calcium, potassium, sodium ay nakakatulong upang mas mahusay na matunaw ang mga pagkaing protina, at higit sa lahat, pinipigilan ang pag-unlad ng acidosis at pinoprotektahan ang katawan ng tao mula sa maagang pagtanda.

Ang mga gulay ay ang pangunahing tagapagtustos ng calcium sa katawan ng tao, na lalong mayaman sa lettuce, repolyo, kohlrabi, spinach at kintsay. Ang isang mahalagang papel sa metabolismo ay nilalaro ng posporus, na nakapaloob sa asparagus, perehil, Brussels sprouts. Ang iron ay isang sangkap ng hemoglobin sa dugo. Ang mga makabuluhang halaga ng bakal ay matatagpuan sa spinach, head at endive salad, at mga labanos. Kailangan din ng ating katawan ang potassium. Mayroong maraming nito sa perehil, kale, kintsay, lettuce.

Ang mga gulay ay pinagmumulan din ng mga trace elements (cobalt, copper, manganese), na may mahalagang papel sa paglaki at pag-unlad ng katawan. Ito ay itinatag na ang cobalt ay nagpapababa ng presyon ng dugo, nakakaapekto sa pagbuo ng mga pulang selula ng dugo at hemoglobin, at nagtataguyod din ng synthesis ng bitamina B12. Ang mga beet at karot ay naglalaman ng 10 beses na mas maraming kobalt kaysa sa karne o gatas. Ang tanso ay kasangkot sa metabolismo, paghinga ng tisyu at pagbuo ng dugo. Ito ay matatagpuan sa perehil, repolyo at mga salad.

Ang Manganese ay aktibong bahagi sa metabolismo at pinoprotektahan ang atay mula sa labis na katabaan. Ito ay matatagpuan sa lettuce at legumes.

Ang mga gulay ay nag-aambag sa normal na paggana ng sistema ng pagtunaw, at ang hibla ng gulay ay nagbibigay ng paggalaw (peristalsis) ng gastrointestinal apparatus. Kamakailan lamang, itinatag ng gamot na ang hibla ay nagpapabilis sa paglabas ng kolesterol mula sa katawan, sa gayon pinoprotektahan ang isang tao mula sa isa sa mga pinaka-seryosong sakit - atherosclerosis.

Bilang karagdagan, binabawasan ng hibla at pectin ang aktibidad ng mga putrefactive microorganism sa bituka at itinataguyod ang paglaki ng mga kapaki-pakinabang na bakterya, na may kapaki-pakinabang na epekto sa pangkalahatang kalusugan ng tao.

Nalaman ng mga gawa ni Propesor B.P. Tokin na ang bawang, sibuyas, malunggay, perehil, kintsay at maraming iba pang mga gulay ay may phytoncides - mga espesyal na pabagu-bagong sangkap na sumisira sa mga nakakapinsalang mikrobyo at sa gayon ay nagpoprotekta sa ating katawan mula sa iba't ibang sakit.

Maraming mga gulay ang ginagamit upang palamutihan ang pagkain, dahil naglalaman ang mga ito ng mga sangkap na pangkulay tulad ng anthocyanin, carotene, chlorophyll, na nagbibigay ng iba't ibang kulay sa mga side dish.

Ang mga produktong pinalamutian ng mga makukulay na palamuti at mga bata, sariwang damo ay nakakapukaw ng gana, nakakakuha ng pansin sa paparating na pagkain at makabuluhang pinapataas ang pagsipsip ng pagkain.

Dahil sa kahalagahan ng mga gulay sa nutrisyon ng tao, dapat itong kainin araw-araw sa hilaw, pinakuluang, pinirito at nilagang anyo. Inirerekomenda na kumonsumo ng higit pang mga hilaw na gulay, dahil ganap nilang pinapanatili ang mga nakapagpapagaling at kapaki-pakinabang na sangkap. Ang mga mabangong halamang gamot, tulad ng mga pampalasa (asin, paminta), ay dapat palaging nasa mesa habang kumakain.

Ang mga gulay ay sumasakop sa isa sa mga nangungunang lugar sa diyeta, at ang mga catering establishment ay obligadong mag-alok sa mga mamimili ng pinakamalawak na posibleng pagpipilian ng mahusay, masarap na inihanda na mga pagkaing at mga side dish ng gulay. Ang mga indibidwal na uri ng gulay ay lubhang nag-iiba sa kanilang mga merito. Halimbawa,patatasmayaman sa almirolputing repolyo- bitamina C,karot- provitamin A (karotina),beet- asukal. Napakakaunting taba sa mga gulay, 0.1 hanggang 0.5% lamang. Sa mga mineral, napapansin natin ang potassium, phosphorus, calcium, iron, magnesium at sodium na nakapaloob sa mga gulay.

Bawang at sibuyasAng mga ito ay may nakararami na halaga ng lasa at napakalawak na ginagamit sa pagluluto. Ang mga gulay na ito, pati na rin ang malunggay at ilang iba pa, ay mayaman sa phytoncides - mga espesyal na bactericidal substance na sumisira sa mga pathogenic microbes. Samakatuwid, kinakailangang gumamit ng hindi isang monotonous, ngunit isang magkakaibang assortment ng mga gulay para sa paghahanda ng mga pagkaing gulay at side dish.

Ang tagapagluto ay dapat mag-ingat upang mapanatili hangga't maaari ang mga sustansya at bitamina na matatagpuan sa mga gulay. Ang mga bitamina ay pinakamahusay na napanatili sa sariwa, hilaw na gulay kaagad pagkatapos na anihin. Samakatuwid, ang lahat ng mga uri ng salad mula sa mga hilaw na gulay ay lubhang kapaki-pakinabang: mula sa repolyo, karot, labanos, kamatis, berdeng sibuyas. Ang mga pag-unlad sa industriya ng canning ay ginagawang posible hindi lamang upang mabawasan nang husto ang mga pana-panahong pagbabagu-bago sa pagkonsumo ng gulay, ngunit ginagawang posible din na magbigay ng mga establisemento ng pagtutustos ng pagkain ng mga napili, pinakamataas na kalidad ng mga gulay sa anumang oras ng taon, at ang mga gulay na ito ay napanatili sa paraang na ang lahat ng kanilang mga sustansya at lasa ay halos ganap na napanatili.

Dapat malaman ng tagapagluto na ang bitamina C ay nawasak sa pamamagitan ng matagal na paggamot sa init ng mga gulay, pakikipag-ugnay sa oxygen sa atmospera at hindi tamang pag-iimbak. Kapag ang mga sopas ng gulay, sopas ng repolyo, borscht ay niluto sa karne, isda o sabaw ng kabute, ang mga gulay ay inilalagay sa mga handa na kumukulong sabaw, at ang mga gulay na mas mabilis na kumulo ay inilalagay lamang kapag ang mga gulay na nangangailangan ng mas mahabang paggamot sa init ay halos handa na.

Ang mga pinggan kung saan ang mga gulay ay pinakuluan ay dapat na mahigpit na sarado na may takip sa buong oras ng pagluluto - ginagawa nitong mahirap para sa mga gulay na makipag-ugnay sa atmospheric oxygen. Ang mga gulay ay hindi dapat lutuin nang matagal bago ihain, dahil kapag ang isang inihandang ulam ng gulay ay nakaimbak nang mahabang panahon, kahit na sa mababang init o kapag ito ay pinainit, ang mga bitamina ay nawasak.

Ang halaga ng mga gulay sa nutrisyon ay napakataas dahil ang mga ito ay isang mahalagang pinagmumulan ng mga bitamina, carbohydrates, organic acids, mineral salts, iba't ibang pampalasa na sangkap, kung wala ang pagkain ay nagiging walang lasa at hindi gaanong nagagamit. Ang pangunahing bentahe ng mga gulay ay ang mga ito ay magagamit upang maghanda ng iba't ibang malusog at malasa na pagkain, side dishes at meryenda na madaling natutunaw ng katawan ng tao at, bilang karagdagan, nakakatulong sa mas mahusay na pagsipsip ng anumang iba pang pagkain na natutunaw sa mga gulay. .

Ang mga gulay ay sumasakop sa isa sa mga nangungunang lugar sa pagkain, at ang mga catering establishment ay obligadong mag-alok sa mga mamimili ng pinakamalawak na posibleng pagpipilian ng mahusay, masarap na inihandang mga pinggan at mga side dish ng gulay. Ang mga indibidwal na uri ng gulay ay lubhang nag-iiba sa kanilang mga merito. Halimbawa, patatas mayaman sa almirol puting repolyo- bitamina C, karot- provitamin A (karotina), beet- asukal. Napakakaunting taba sa mga gulay, 0.1 hanggang 0.5% lamang. Sa mga mineral, napapansin natin ang potassium, phosphorus, calcium, iron, magnesium at sodium na nakapaloob sa mga gulay.

Bawang at sibuyas Ang mga ito ay may nakararami na halaga ng lasa at napakalawak na ginagamit sa pagluluto. Ang mga gulay na ito, pati na rin ang malunggay at ilang iba pa, ay mayaman sa phytoncides - mga espesyal na bactericidal substance na sumisira sa mga pathogenic microbes. Samakatuwid, kinakailangang gumamit ng hindi isang monotonous, ngunit isang magkakaibang assortment ng mga gulay para sa paghahanda ng mga pagkaing gulay at mga side dish.

Ang tagapagluto ay dapat mag-ingat upang mapanatili hangga't maaari ang mga sustansya at bitamina na matatagpuan sa mga gulay. Ang mga bitamina ay pinakamahusay na napanatili sa sariwa, hilaw na gulay kaagad pagkatapos na anihin. Samakatuwid, ang lahat ng mga uri ng salad mula sa mga hilaw na gulay ay lubhang kapaki-pakinabang: mula sa repolyo, karot, labanos, kamatis, berdeng sibuyas. Ang mga pag-unlad sa industriya ng canning ay ginagawang posible hindi lamang upang mabawasan nang husto ang mga pana-panahong pagbabagu-bago sa pagkonsumo ng gulay, ngunit ginagawang posible rin na magbigay ng mga establisemento ng pagtutustos ng pagkain ng mga napili, pinakamataas na kalidad na mga gulay sa anumang oras ng taon, at ang mga gulay na ito ay napanatili sa paraang na ang lahat ng kanilang mga sustansya at lasa ay halos ganap na napanatili.

Dapat malaman ng tagapagluto na ang bitamina C ay nawasak sa pamamagitan ng matagal na paggamot sa init ng mga gulay, pakikipag-ugnay sa oxygen sa atmospera at hindi tamang pag-iimbak. Kapag ang mga sopas ng gulay, sopas ng repolyo, borscht ay niluto sa karne, isda o sabaw ng kabute, ang mga gulay ay inilalagay sa mga handa na kumukulong sabaw, at ang mga gulay na mas mabilis na kumukulo ay inilalagay lamang kapag ang mga gulay na nangangailangan ng mas mahabang paggamot sa init ay halos handa na.

Kahalagahan ng gulay sa nutrisyon

Ang halaga ng mga pagkaing gulay at mga side dish sa nutrisyon ay pangunahing tinutukoy ng kemikal na komposisyon ng mga gulay at, una sa lahat, sa pamamagitan ng nilalaman ng carbohydrates. Kaya, ang mga pinggan at side dish mula sa patatas ay nagsisilbing pinakamahalagang mapagkukunan ng almirol. Ang isang malaking halaga ng mga asukal ay naglalaman ng mga pinggan mula sa mga beets, karot, berdeng mga gisantes.

Lalo na ang kahalagahan ng mga pagkaing gulay at side dish bilang pinagmumulan ng mahahalagang mineral. Karamihan sa mga gulay ay pinangungunahan ng mga elemento ng alkaline ash (potassium, sodium, calcium, atbp.), kaya ang mga pagkaing mula sa kanila ay nakakatulong na mapanatili ang balanse ng acid-base sa katawan, dahil ang mga acidic na elemento ay nangingibabaw sa karne, isda, cereal, legumes. Bilang karagdagan, ang ratio ng calcium at phosphorus sa maraming gulay ay malapit sa pinakamainam. Ang mga pinggan mula sa mga gulay, lalo na mula sa mga beet, ay isang mapagkukunan ng mga elemento ng hematopoietic na bakas (tanso, mangganeso, sink, kobalt).

Bagaman ang mga bitamina ay bahagyang nawala sa panahon ng paggamot sa init, ang mga pagkaing gulay at mga side dish ay sumasakop sa pangunahing bahagi ng pangangailangan ng katawan para sa bitamina C at isang makabuluhang proporsyon ng mga bitamina B. Parsley, dill, sibuyas na gulay, na idinagdag kapag naghahain, ay makabuluhang nagpapataas ng C - aktibidad ng bitamina ng mga pinggan.

Sa kabila ng mababang nilalaman at kababaan ng karamihan sa mga protina ng gulay, ang mga pagkaing gulay ay nagsisilbing karagdagang mapagkukunan ng mga ito. Sa pinagsamang paggamot sa init ng mga gulay na may karne, isda, itlog, cottage cheese at iba pang mga produkto ng protina, ang pagtatago ng gastric juice ay halos doble at ang pagsipsip ng mga protina ng hayop ay nagpapabuti.

Ang mga pampalasa, pangkulay at mga mabangong sangkap na nakapaloob sa mga gulay ay nakakatulong sa pagtaas ng gana, nagbibigay-daan sa iyo na pag-iba-ibahin ang iyong diyeta.

Ang mga pinggan ay inihanda mula sa mga gulay para sa self-serving sa diyeta ng almusal, tanghalian o hapunan at mga side dish para sa mga pagkaing karne at isda.

Depende sa uri ng paggamot sa init, ang pinakuluang, nilaga, pinirito, nilaga, inihurnong mga pagkaing gulay ay nakikilala.

Ang mga side dish ng gulay ay maaaring simple at kumplikado. Ang mga simpleng side dish ay binubuo ng isang uri ng gulay, at ang mga kumplikado ay binubuo ng ilan. Para sa mga kumplikadong side dish, pinipili ang mga gulay upang maayos silang maghalo sa lasa at kulay. Sa tulong ng isang side dish, maaari mong balansehin ang nutritional value ng ulam sa kabuuan, ayusin ang masa at dami nito.

Ang mga pagkaing karne ay karaniwang inihahain kasama ng mga side dish ng anumang gulay. Kasabay nito, ang mga side dish na may masarap na lasa ay mas angkop para sa mga pagkaing walang taba: pinakuluang patatas, niligis na patatas, mga gulay sa sarsa ng gatas. Para sa mga pagkaing mataba na karne at manok, mas mainam na maghatid ng mas maanghang na side dish - nilagang repolyo, nilagang gulay na may tomato sauce. Ang mga berdeng gisantes, pinakuluang patatas, niligis na patatas ay inihahain kasama ang pinakuluang karne bilang isang side dish. Para sa pritong karne - pritong patatas, kumplikadong mga side dish. Para sa pinakuluang at nilagang isda - pinakuluang patatas, niligis na patatas. Ang mga side dish ng repolyo, rutabaga, singkamas ay karaniwang hindi inihahain kasama ng mga pagkaing isda.

Mga prosesong nagaganap sa panahon ng paggamot sa init ng mga gulay

Sa panahon ng paggamot sa init ng mga gulay, nangyayari ang malalim na mga pagbabago sa physico-chemical. Ang ilan sa kanila ay gumaganap ng isang positibong papel (paglambot ng mga gulay, gelatinization ng almirol, atbp.), Pagbutihin ang hitsura ng mga pinggan (ang pagbuo ng isang gintong crust kapag nagprito ng patatas); ang iba pang mga proseso ay binabawasan ang nutritional value (pagkawala ng mga bitamina, mineral

atbp.), maging sanhi ng pagbabago sa kulay, atbp. Dapat na kayang pamahalaan ng espesyalista sa pagluluto ang mga patuloy na proseso.

Paglambot ng mga gulay sa panahon ng paggamot sa init. Ang parenchymal tissue ay binubuo ng mga selulang natatakpan ng mga lamad ng selula. Ang mga indibidwal na mga cell ay konektado sa bawat isa sa pamamagitan ng median plate. Ang mga cell lamad at gitnang mga plato ay nagbibigay sa mga gulay ng mekanikal na lakas. Ang komposisyon ng mga pader ng cell ay kinabibilangan ng: fiber (cellulose), semi-fiber (hemicellulose), protopectin, pectin at connective tissue protein extensin. Kasabay nito, ang protopectin ay nangingibabaw sa gitnang mga plato.

Sa panahon ng paggamot sa init, halos hindi nagbabago ang hibla. Ang mga hibla ng hemicellulose ay namamaga ngunit nananatili. Ang paglambot ng tissue ay dahil sa pagkasira ng protopektin at extensin.

Protopectin - pectin polymer - ay may kumplikadong branched na istraktura. Ang mga pangunahing kadena ng mga molekula nito ay binubuo ng mga nalalabi ng galacturonic at polygalacturonic acid at asukal - rhamnose. Ang mga chain ng galacturonic acid ay konektado sa isa't isa gamit ang iba't ibang mga bono (hydrogen, ether, anhydride, salt bridges), kung saan nangingibabaw ang mga salt bridge mula sa divalent calcium at magnesium ions. Kapag pinainit, ang isang reaksyon ng pagpapalitan ng ion ay nangyayari sa gitnang mga plato: ang mga ion ng calcium at magnesium ay pinapalitan ng mga monovalent na sodium at potassium ions.

… GK – GK – GK … … GK – GK – GK …

COO COONa

Ca + 2Na + (K) + Ca ++

… GK – GK – GK … … GK – GK – GK …

Sa kasong ito, ang bono sa pagitan ng mga indibidwal na kadena ng mga galacturonic acid ay nawasak. Nasira ang Protopektin

pectin na nalulusaw sa tubig, at lumalambot ang tissue ng gulay. Ang reaksyong ito ay nababaligtad. Upang ito ay makapasa sa kanang bahagi, kinakailangan upang alisin ang mga calcium ions mula sa reaction sphere. Ang mga produkto ng halaman ay naglalaman ng phytin at isang bilang ng iba pang mga sangkap na nagbubuklod ng calcium. Gayunpaman, ang pagbubuklod ng mga ion ng calcium (magnesium) ay hindi nangyayari sa isang acidic na kapaligiran, kaya bumabagal ang paglambot ng mga gulay. Sa matigas na tubig na naglalaman ng calcium at magnesium ions, magiging mabagal din ang prosesong ito. Habang tumataas ang temperatura, bumibilis ang paglambot ng mga gulay.

Sa iba't ibang mga gulay, ang rate ng agnas ng protopektin ay hindi pareho. Samakatuwid, maaari mong lutuin ang lahat ng mga gulay, at iprito lamang ang mga kung saan ang protopectin ay may oras upang maging pectin, habang hindi lahat ng kahalumigmigan ay sumingaw (patatas, zucchini, kamatis, kalabasa). Sa mga karot, singkamas, rutabagas, at ilang iba pang mga gulay, ang protopectin ay napakatatag na nagsisimula silang masunog bago nila maabot ang pagiging handa sa pagluluto.

Ang paglambot ng mga gulay ay nauugnay hindi lamang sa pagkasira ng protopectin, kundi pati na rin sa hydrolysis ng extensin. Ang nilalaman nito sa panahon ng paggamot sa init ng mga gulay ay makabuluhang nabawasan. Kaya, sa pag-abot sa kahandaan sa pagluluto, humigit-kumulang 70% ng extensin ang nabubulok sa mga beet, at mga 40% sa perehil.

Pagbabago ng almirol. Sa panahon ng paggamot sa init ng patatas, ang mga butil ng almirol (Fig. III.9) na matatagpuan sa loob ng mga selula ay na-gelatinized dahil sa cell sap. Sa kasong ito, ang mga cell ay hindi nawasak at ang i-paste ay nananatili sa loob ng mga ito. Sa isang mainit na patatas, ang koneksyon sa pagitan ng mga indibidwal na mga cell ay humina dahil sa pagkasira ng protopectin at extensin, samakatuwid, kapag kuskusin, madali silang nahihiwalay sa isa't isa, ang mga cell ay nananatiling buo, ang paste ay hindi dumadaloy palabas, at ang katas ay malago.

Kapag pinalamig, ang koneksyon sa pagitan ng mga cell ay bahagyang naibalik, ang mga ito ay nahiwalay sa isa't isa nang may matinding kahirapan, ang kanilang mga shell ay napunit kapag kuskusin, ang i-paste ay umaagos, at ang katas ay lumalabas na malagkit.

Kapag nagprito ng patatas at iba pang mga gulay na may almirol, ang ibabaw ng mga hiwa ay mabilis na nag-dehydrate, ang temperatura dito ay tumataas sa itaas ng 120 ° C, habang ang almirol.

kanin. III.9. Mga butil ng almirol sa patatas:

1 - keso; 2 - pinakuluang; 3 - pinunasan pagkatapos ng paglamig

cleaves sa pagbuo ng pyrodextrins, na may isang kayumanggi kulay, at ang produkto ay natatakpan ng isang namumula crust.

Pagbabago sa asukal. Kapag nagluluto ng mga gulay (karot, beets, atbp.), Ang bahagi ng mga asukal (di- at monosaccharides) ay napupunta sa isang decoction. Kapag nagprito ng mga gulay, nagbe-bake ng mga sibuyas, mga karot para sa mga sabaw, ang caramelization ng mga asukal na nilalaman sa kanila ay nangyayari. Bilang resulta ng caramelization, bumababa ang dami ng asukal sa mga gulay, at lumilitaw ang isang gintong crust sa ibabaw. Sa pagbuo ng isang malutong na crust sa mga gulay, ang reaksyon ng pagbuo ng melanoidin ay gumaganap din ng isang mahalagang papel, na sinamahan ng paglitaw ng madilim na kulay na mga compound - melanoidins.

Pagbabago sa kulay ng mga gulay sa panahon ng paggamot sa init. Tinutukoy ng mga pigment (mga sangkap na pangkulay) ang iba't ibang kulay ng mga gulay. Kapag niluto, nagbabago ang kulay ng maraming gulay.

Ang kulay ng mga beet ay tinutukoy ng mga pigment - betanins (pulang pigment) at betaxanthins (dilaw na pigment). Ang mga kulay ng mga pananim na ugat ay nakasalalay sa nilalaman at ratio ng mga pigment na ito. Ang mga dilaw na pigment ay halos ganap na nawasak sa panahon ng pagluluto ng beet, at ang mga pula ay bahagyang (12-13%) ay pumasa sa isang decoction, bahagyang hydrolyzed. Sa kabuuan, humigit-kumulang 50% ng mga betanin ay nawasak sa panahon ng pagluluto, bilang isang resulta kung saan ang kulay ng mga pananim ng ugat ay nagiging mas matindi. Ang antas ng pagbabago sa kulay ng mga beet ay nakasalalay sa isang bilang ng mga kadahilanan: temperatura ng pag-init, konsentrasyon ng betanin, pH ng medium, pakikipag-ugnay sa oxygen sa atmospera, ang pagkakaroon ng mga metal ions sa medium ng pagluluto, atbp. Ang mas mataas na temperatura ng pag-init, mas mabilis masira ang pulang pigment. Ang mas mataas na konsentrasyon ng betanin, mas mahusay na ito ay napanatili. Samakatuwid, ang mga beet ay inirerekomenda na pakuluan sa kanilang mga balat o nilaga na may kaunting likido. Sa isang acidic na kapaligiran, ang betanin ay mas matatag, kaya ang suka ay idinagdag kapag kumukulo o nilalaga ang mga beet.

Ang mga gulay na may puting kulay (patatas, puting repolyo, sibuyas, atbp.) ay nakakakuha ng madilaw-dilaw na kulay sa panahon ng paggamot sa init. Ito ay dahil sa ang katunayan na ang mga ito ay naglalaman ng mga phenolic compound - flavonoids, na bumubuo ng glycosides na may mga sugars. Sa panahon ng paggamot sa init, ang mga glycoside ay na-hydrolyzed sa pagpapalabas ng aglycone, na may dilaw na kulay.

Ang orange at pulang kulay ng mga gulay ay dahil sa pagkakaroon ng mga carotenoid pigment: carotenes - sa mga karot, labanos; lycopenes - sa mga kamatis; violaxanthin - sa kalabasa. Ang mga carotenoid ay matatag sa panahon ng paggamot sa init. Ang mga ito ay hindi matutunaw sa tubig, ngunit lubos na natutunaw sa taba; ito ang batayan para sa proseso ng pagkuha ng mga ito ng taba kapag nag-browning ng mga karot at kamatis.

Ang chlorophyll pigment ay nagbibigay ng berdeng kulay sa mga gulay. Ito ay matatagpuan sa mga chloroplast na nakapaloob sa cytoplasm. Sa panahon ng paggamot sa init, ang mga cytoplasmic na protina ay namumuo, ang mga chloroplast ay inilalabas, at ang mga cell sap acid ay nakikipag-ugnayan sa chlorophyll. Bilang isang resulta, ang pheophytin ay nabuo - isang brown na sangkap. Upang mapanatili ang berdeng kulay ng mga gulay, maraming mga patakaran ang dapat sundin:

* pakuluan ang mga ito sa maraming tubig upang mabawasan ang konsentrasyon ng mga acid;

* huwag takpan ang mga pinggan na may takip upang mapadali ang pag-alis ng mga volatile acid na may singaw;

* bawasan ang oras ng pagluluto ng mga gulay sa pamamagitan ng paglulubog sa mga ito sa kumukulong likido at hindi overcooking.

Sa pagkakaroon ng mga ion ng tanso sa medium ng pagluluto, ang chlorophyll ay nakakakuha ng maliwanag na berdeng kulay; iron ions - kayumanggi; lata at aluminyo ions - kulay abo.

Kapag pinainit sa isang alkaline na kapaligiran, ang chlorophyll, saponified, ay bumubuo ng chlorophyllin, isang maliwanag na berdeng sangkap. Ang paggawa ng isang berdeng tina ay batay sa pag-aari na ito ng chlorophyll: anumang mga gulay (mga tuktok, perehil, atbp.)

Mga pagbabago sa aktibidad ng bitamina sa mga gulay. Sa panahon ng paggamot sa init, ang mga bitamina ay sumasailalim sa mga makabuluhang pagbabago.

Bitamina C. Ang mga gulay ay ang pangunahing pinagmumulan ng bitamina C sa pagkain ng tao. Ito ay lubos na natutunaw sa tubig at napaka hindi matatag sa panahon ng paggamot sa init. Ito ay matatagpuan sa mga selula ng gulay sa tatlong anyo: nabawasan (ascorbic acid), na-oxidized (dehydroascorbic acid) at nakatali (ascorbigen). Ang nabawasan at na-oxidized na mga anyo ng bitamina C ay madaling pumasa sa isa't isa sa ilalim ng pagkilos ng mga enzymes (ascorbinase - sa oxidized form, ascorbin reductase - sa pinababang anyo). Ang dehydroascorbic acid ay hindi mas mababa sa ascorbic acid sa biological na halaga, ngunit ito ay mas madaling masira sa panahon ng paggamot sa init. Samakatuwid, sa panahon ng pagluluto, sinusubukan nilang hindi aktibo ang ascorbinase, lalo na, sa pamamagitan ng paglulubog ng mga gulay sa tubig na kumukulo.

Ang bitamina C ay na-oxidized sa pagkakaroon ng oxygen. Ang intensity ng proseso ay depende sa heating temperature ng mga gulay at ang tagal ng heat treatment. Upang mabawasan ang pakikipag-ugnay sa oxygen, ang mga gulay ay pinakuluan na ang takip ay sarado (maliban sa mga gulay na may berdeng kulay), ang dami ng lalagyan ay dapat na tumutugma sa masa ng pinakuluang gulay, sa kaso ng kumukulo, ang malamig na hindi pinakuluang tubig ay hindi dapat idagdag. Ang mas mabilis na pag-init ng mga gulay sa panahon ng pagluluto, ang mas kaunting ascorbic acid ay nawasak. Kaya, kapag ang mga patatas ay nahuhulog sa malamig na tubig (sa panahon ng pagluluto), 35% ng bitamina C ay nawasak, at 7% lamang sa mainit na tubig. Kung mas mahaba ang pag-init, mas mataas ang antas ng oksihenasyon ng bitamina C. Samakatuwid, ang panunaw ng mga produkto, ang pangmatagalang pag-iimbak ng pagkain ay hindi pinapayagan, at ang pag-init ng mga inihandang pinggan ay hindi kanais-nais.

Ang mga metal ions na pumapasok sa cooking medium na may tubig mula sa gripo at mula sa mga dingding ng mga pinggan ay mga catalyst para sa oksihenasyon ng bitamina C. Ang mga copper ions ay may pinakamalaking catalytic effect. Sa isang acidic na kapaligiran, ang pagkilos na ito ay ipinakita sa isang mas mababang lawak, kaya hindi ka maaaring magdagdag ng soda upang mapabilis ang pagkatunaw ng mga gulay.

Ang ilang mga sangkap na nakapaloob sa mga produktong pagkain ay pumasa sa isang decoction at may stabilizing effect sa bitamina C. Kasama sa mga sangkap na ito ang mga protina, amino acid, almirol, bitamina - A, E, B 1, mga pigment - flavones, anthocyanin, carotenoids. Halimbawa, kapag ang patatas ay pinakuluan sa tubig, ang pagkawala ng bitamina C ay halos 30%, at kapag niluto sa sabaw ng karne, ang bitamina C ay halos ganap na napanatili.

Kung mas malaki ang kabuuang halaga ng ascorbic acid sa produkto, mas mahusay ang aktibidad ng C-bitamina ay napanatili. Ipinapaliwanag nito ang katotohanan na sa patatas at repolyo, ang bitamina C ay mas mahusay na napanatili sa panahon ng proseso ng pagluluto sa taglagas kaysa sa tagsibol. Halimbawa, kapag nagluluto ng unpeeled na patatas sa taglagas, ang antas ng pagkasira ng bitamina C ay hindi lalampas sa 10%, sa tagsibol umabot ito sa 25%.

Ang halaga at papel ng mga gulay sa nutrisyon ng tao ay napakalaki, dahil mayroon silang kapaki-pakinabang na epekto sa panunaw. Gayunpaman, hindi dapat isipin ng isang tao na ang isa ay dapat kumain lamang ng isang pagkain ng halaman, tulad ng paniniwala ng mga vegetarian. Ang modernong agham ay tumatagal ng isang maayos na kumbinasyon ng pagkain ng halaman at hayop bilang batayan para sa isang malusog na diyeta ng tao.

Ayon sa mga siyentipiko, ang average na pang-araw-araw na pamantayan ng mga gulay para sa isang may sapat na gulang ay 300-400 g - 110-150 kg bawat taon. Ang parehong halaga ay kinakailangan para sa patatas.

Ang pinakamahalagang katangian ng mga gulay ay ang kanilang mataas na nilalaman ng mga bitamina. Ito ay gumagawa ng mga ito na kailangang-kailangan sa nutrisyon ng tao.

Ang mga bitamina ay mga espesyal na sangkap na kumokontrol sa mahahalagang tungkulin ng katawan. Higit sa 20 sa kanila ang kilala na ngayon. Ang pinakamahalagang bitamina para sa mga tao ay bitamina A, B, Bi, B2, B12, C, D, E, K, at PP.

Ang bitamina A ay matatagpuan sa mga produktong hayop (mantika ng isda, langis ng baka), ngunit karamihan sa mga ito ay pumapasok sa katawan ng tao sa anyo ng karotina kapag kumakain ng mga kamatis, litsugas, spinach, carrots, pumpkins, zucchini, cauliflower, green leaf vegetables. Sa anumang kaso, ito ay isang mahalagang aksyon ng sinumang hardinero.

Ang bitamina A ay nagtataguyod ng paglaki ng isang batang organismo, nagpapabuti ng paningin, at pinahuhusay din ang aktibidad ng mga glandula ng endocrine. Ang kakulangan nito ay nakakabawas ng resistensya ng katawan sa iba't ibang sakit, sipon at nagdudulot ng sakit sa mata (night blindness).

Ang mga bitamina Bi at Br ay matatagpuan sa repolyo, kamatis, patatas, karot, madahong gulay at munggo. Ang una sa kanila ay nag-aambag sa pagpapabuti ng aktibidad ng puso at ang nervous system, at ang pangalawa - sa mga metabolic na proseso at ang aktibidad ng gastrointestinal tract. Ang kakulangan ng bitamina Bi sa diyeta ay maaaring humantong sa kahinaan ng kalamnan at maging paralisis ng mga binti.

Ang bitamina C ay matatagpuan sa repolyo, kamatis, gisantes, paminta, berdeng sibuyas, malunggay, lettuce, spinach, dill, perehil, patatas at marami pang gulay. Pinoprotektahan ng bitamina na ito ang katawan mula sa maraming sakit (scurvy), pinabilis ang paggaling ng mga sugat, bali, nagpapabuti sa pagsipsip ng mga carbohydrate, protina at taba, nagtataguyod ng normal na pag-andar ng atay, pagbawi mula sa pulmonya, diphtheria at whooping cough. Ang mga reserba ng bitamina C sa ating katawan ay bale-wala. Samakatuwid, dapat tayong kumain ng sariwa o de-latang gulay sa buong taon. Ang mga sariwang damo ay lalong kapaki-pakinabang sa taglamig.

Ang bitamina B ay matatagpuan sa mga sibuyas, spinach, green peas, rhubarb at iba pang mga gulay. Ang bitamina na ito ay nag-aambag sa tamang pag-unlad ng mga buto at ngipin sa isang batang katawan. Sa kawalan nito, ang mga ricket ay bubuo at humihina ang mga kalamnan.

Ang bitamina E ay matatagpuan sa lahat ng berdeng bahagi ng mga gulay at lalo na sa mga madahon. Nakakatulong ito upang mapabuti ang paggana ng sistema ng nerbiyos, ang paggamot ng mga sakit sa cardiovascular at nakikibahagi sa metabolismo ng mga taba.

Ang bitamina K ay pangunahing matatagpuan sa mga madahong gulay, kamatis, at karot; ito ay nagtataguyod ng pamumuo ng dugo, nagpapabilis ng paggaling ng sugat.

Ang bitamina PP ay matatagpuan sa maraming dami sa cauliflower, kamatis at karot, nakikibahagi sa metabolismo ng mga karbohidrat at protina, kinokontrol ang aktibidad ng nervous system at pinipigilan ang gout.

Sa kakulangan ng mga bitamina, ang normal na paggana ng katawan ay nabalisa, ang pangkalahatang kahinaan ay nagsisimula, sanhi ng kakulangan ng gana; Ang lahat ng ito ay humahantong sa malubhang sakit. Bilang karagdagan, kapag kumakain ng tinapay, karne, isda, mantikilya, keso, itlog, ang mga nakakapinsalang acid ay nabuo sa mga organ ng pagtunaw. Upang neutralisahin ang mga ito, kailangan mong kumain ng mga gulay, na, bilang karagdagan sa mga bitamina, ay naglalaman din ng mga mineral na asing-gamot.

Ang ilang mga gulay (sibuyas, bawang, malunggay,) ay naglalaman ng mga espesyal na sangkap - phytoncides, na may nakapanlulumong epekto sa bakterya at sa gayon ay nagdidisimpekta sa mga organ ng pagtunaw.