Забой гуся - неприятный, но неизбежный процесс для любого фермера. Мясо этой птицы считается диетическим, но при этом чрезвычайно вкусным. Для сохранения его лучших вкусовых качеств необходимо научиться правильно его забить, ощипать и разделать на порционные куски.
Как правильно забить гуся
Важным фактором для верного забоя птицы является психологический настрой фермера. Также нужно выбрать гуся, готового к забою. Считается, что готовность наступает перед или во время процесса линьки. В зависимости от породы птицы он начинается в возрасте от 9 до 10 месяцев.
Если вы замечаете, что при выпасе выпадают перья - гусь готов к забою. Также это можно определить по пенькам под крыльями. Если, проведя рукой против роста перьев, вы не почувствовали пеньков, то гусь готов к забою. В противном случае лучше подождать до следующей линьки птицы. Конечно, птицу необходимо подготовить.
Подготовка гуся
Подготовка заключается в процессе так называемой просидки. Просидка - это процесс, когда гусака изолируют в отдельном помещении без корма в течение 10–12 часов (если просиживать дольше - вкус мяса ухудшается). Это делают с целью прочистки желудочно-кишечного тракта птицы от экскрементов. Чтобы мясо хранилось дольше, можно перед забоем поить гусака слегка подсоленной водой. Забой лучше проводить до обеда.
Знаете ли вы? Гуси обладают острым слухом: они могут слышать звуки на расстоянии до 50 метров.
Методы забоя
Существует несколько способов забить гуся: наружный и внутренний. Разберём каждый из них.
Наружный
Для этого способа нужно купить или сделать самому специальный конус из металла или полимера со срезанной верхушкой. Также понадобится большой подточенный ножик.
- Птицу поместите вниз головой в конус. Голова гусака должна достаточно торчать снизу конуса.
- Оглушите, нанося сильный и резкий удар гусю по голове. Эта процедура проводится для облегчения страданий животного и безопасности фермера.
- Держа голову гусака одной рукой, сделайте большой разрез возле мочки уха. После резким и чётким движением руки перережьте шею полностью.
- Оставьте тело в конусе, дождитесь пока вся кровь вытечет.
Внутренний
В этом случае вам нужны верёвка и заточенные ножницы (их можно заменить острым ножом):
- Подвесьте гусака вверх ногами, перед этим связав лапы.
- Верёвку, которой они связаны, привяжите к гвоздю, торчащему из стены.
- Раскройте клюв, введите внутрь ножницы. Резким и уверенным движением перережьте яремную и мостовую вены (они расположены рядом, поэтому сделать это не составит труда).
- Не вынимая ножницы, проколите нёбо птицы. После этого нужно повредить мозжечок (полностью доставать его не нужно).
- Оставьте гуся, чтобы вся кровь стекла.
Как правильно ощипать гуся
После забоя приходит время для более лёгкой процедуры - ощипывания. Есть несколько способов для быстрого избавления гусака от перьев.
Сухим способом
После того как кровь вытекла, нужно приступить к ощипыванию тушки. Птицу кладут на колени и вручную выдёргивают сначала крупные перья, а потом мелкие. Начинают процесс с крыльев и хвоста. Выщипывают медленно и по направлению роста перьев для сохранения товарного вида гусиной тушки.
Ошпаривание
Для ощипывания птицы этим способом нужно окунуть тушку в кипяток или просто облить её им. Температура должна составлять около +85 °С. После этого ненадолго укутайте гусака в ткань, чтобы кожица распарилась.
Важно! Используя этот способ, обязательно завяжите шею гусака, чтобы предотвратить попадание горячей воды внутрь тушки.
Приступите к ощипыванию вручную, как было описано в сухом способе. Главным отличием и преимуществом ошпаривания является лёгкость, с которой выдёргиваются перья.
Деликатный сбор перьев
В течение 3–4 часов нужно охладить тушку. После этого приступить к привычному ощипыванию руками. Выполняя ощипывание этим способом, вы заметите, что кожа гусака значительно меньше травмируется, сохраняя товарный вид. К тому же перья выдергиваются легко.
Как разделать гуся в домашних условиях
Разделка этой птицы совсем не сложная, так как почти полностью производится по линии суставов. Благодаря этому не нужно прикладывать много силы для отрезания кусков. Конечно, перед разделкой гусиную тушку необходимо выпотрошить.
Что потребуется
Для разделывания гусиной тушки понадобится совсем немного.
Всё это найдётся у каждой хозяйки:
- большой острый нож;
- доска;
- нож с острием в виде пилочки (для разрезания костей);
- гусиная тушка.
Как раделать гуся на кусочки: видео
Поэтапность разделки
После приготовление инструментов для разделки можно приступать к самому процессу.
Он проводится поэтапно:
Полученные кусочки идеально подходят для тушения.
Как хранить мясо
Гусятину нужно не меньше суток продержать в холодильнике перед приготовлением. Но перед этим её необходимо обернуть пергаментом, фольгой или тканью, смоченной в уксусе. Мясо не должно касаться других продуктов. Хранится оно около 2 недель при температуре 0 °С. В морозилке может храниться до года.
Ниже представлены несколько советов для хранения и приготовления гусятины:
- При долгом хранении мяса можно улучшить его вкусовые качества, натерев его солью перед отправкой в холодильник.
- Для хранения гусятины без использования холодильника можно натереть её собственным жиром.
- Чтобы сделать мясо гуся более мягким, замаринуйте его на ночь в воде с небольшим количеством яблочного уксуса.
Соблюдая все вышеуказанные правила, вы получите максимально вкусный и качественный продукт. Блюд из гусиного мяса много, остаётся только выбрать на свой вкус.
У большинства птицеводов можно встретить на подворье несколько гусей различных пород. Они достаточно опытно ухаживают за птицей. Но что делать фермеру новичку, который освоил все навыки выращивания, а о забое ничего не знает? На самом деле существует не один способ, с каждым из них можно будет познакомиться в статье.
Как подготовить гуся к забою
Убой гусей в домашних условиях должен осуществляться по определенным правилам. Их нарушение может изменить вкусовые качеств и даже повлиять на срок хранения, к сожалению, не в лучшую сторону.
Во-первых, перед тем, как забить гуся следует освободить его желудочный тракт от остатков пищи. Чтоб этого добиться, птицу нельзя кормить за 10 часов до убоя. Если морить гуся голодом дольше – это неблаготворно скажется на вкусе мяса. А вот пить он должен наоборот больше. Слегка подсоленная вода в будущем продлит сок хранения тушке.
Чаще всего, когда собираются забить тушку, в период голодовки, ей выделяют отдельное пространство. Лучше всего подобрать для этого ночной период, а сам убой будет происходить утром. Если же убой планируется на вечер, то помещение с гусями затемняют.
Какие могут быть способы забоя
Как уже говорилось, птицу к забою предварительно подготавливают, не кормят и размещают в отдельное место. Важно, чтоб птица в этом помещение не смогла ничем подкрепиться.
Перед самой убойной процедурой гусю следует связать плотно лапы. Затем размещают крылья одно за другим. Связанную тушку подвешивают за лапы. Голова должна находится на уровне грудной клетки человека. Только после таких манипуляций можно приступить к самому забою. Его можно осуществлять тремя методами:
- Первый способ можно отнести к самому правильному. Он имеет название «в ращеп» или внутренний. Для этого понадобиться хорошо наточенный нож (можно ножницы). Острием аккуратно перерезают сосуды. Обнаружить их можно на стенке неба, сзади (левый уголок глотки). Как только появились первые капли крови, нужно раскрыть птице клюв и сделать прокол.
Перед раскрытием клюва, голова пернатой особи берется в руки. Затем с помощью указательного и большого пальцев нажимают на ушные раковины. После таких манипуляций клюв раскрывается и выполняется ножевой прокол части мозжечка спереди. Прокол нужно делать только через открытый клювик.
Убой «в ращеп» считают самым оптимальным по той причине, что прокол мозжечка расслабляет мышцы, несут ответственность за удержание перьев.
К тому же в рану практически не смогут проникнуть различные микроорганизмы.
- Второй способ. После того, как птица была подвешена, ее голова берется в левую руку и ножом прокалывают кожу чуть ниже ушной мочки. При этом не вынимая нож делают небольшой сдвиг вправо. Именно так можно перерезать сонную артерию. По такой же схеме делается надрез и, с другой стороны. В завершении образовываются сквозные отверстия.
- Третьим способом пользуются очень многие фермеры, которые содержат гусей на собственном подворье. Он очень легок, просто отрубается топором голова гуся. Только после этого тушку подвешивают за лапы и расправляют крылья, чтоб вся кровь стекла. Таким образом происходит не только убой гусей, но и других пернатых обитателей домашнего хозяйства.
Как вы уже убедились, забить гуся можно несколькими методами. Есть такие, в которых не обойтись без анатомических знаний и навыков. Другие достаточно просты, справится с ними могут многие. Но их всех можно использовать для убоя домашней птицы.
Правильность ощипывания птицы
Не мало важную роль после убоя играет правильная обработка птицы. Следует провести общипывание после того, как полностью стекла кровь. Особых навыков и тем более специального оборудования это процедура не требует. Все можно выполнить собственными руками. Общипывать гусей можно 2 методами:
- Сухим.
- Ошпариванием тушки.
Сухой способ применяется сразу же после убоя. Чтоб было удобно крылья и лапы следует подвязать. Далее, птицу нужно удобно уложить, например, на колени, и руками удалять по очереди перья. Удобнее начинать с больших постепенно переходя на маленькие. Такая последовательность удобна потому, что большие перья сидят намного глубже и прочнее.
Ощипывание осуществляется с задней части (хвоста), далее следует грудная клетка, шея и на конец лапы.
Что ощипывать было проще, перья дергают по направлению роста.
Чтоб не повредить шкуру и не испортить внешний вид птицы не стоит брать за один щипок много перьев. Тем более если приготовление гуся планируется в целом виде.
С помощью метода ошпаривания также ощипывают гусей в домашних условиях. Система такая же, только птицу предварительно обдают кипятком или опускают в него на несколько секунд. За счет этого перья размягчаются и намного проще поддаются выдергиванию.
В таком способе есть и минуса:
- Ощипывать следует очень быстро, пока действует эффект ошпаривания.
- Ощипывание мокрой и горячей тушки сократит ей срок ранения.
- Выщипанные перья и пух принадлежат утилизации, использовать их где-либо уже нельзя.
Чтоб в будущем перья и пух можно было использовать практикуют очень быстрый способ, так сказать, ощипывания. Для этого понадобиться обыкновенный насос (можно использовать тот, которым надуваю матрасы), емкость с водой, натуральный тканевый лоскут (можно использовать марлю), утюг (только тот, который имеет паровую функцию) и веревка.
Процедура проходит в такой последовательности:
- Шланг насоса размещается между позвоночником и кожей утки в области шеи. Далее, тушка немного надувается, до того состояния, когда перья на крыльях немного подымятся.
- Горло утки крепко затягивают веревкой, чтоб не выходил воздух.
- Тушку кладут на спинку.
- Лоскут опускают в емкость с водой, затем, кладут его на тушку и обдают паром с утюга. После такой процедуры перья очень легко отделяются от кожи.
- В завершении начинают ощипывать пропаренные места. Если перо все же плохо отстает, пропарку можно повторить.
Таким образом ощипывается вся тушка.
Важно! Когда проходит ощипывание воздух будет медленно выходить из тушки. Не нужно пугаться и снова надувать гуся.
Видео, как ощипывать гусей.
На убой берут подросших гусей и забивают их осенью. Используют внутренний и наружный метод, каждый из которых имеет свои особенности, благодаря которым получается сохранить тушку в товарном виде.
Для того чтобы понять, как зарезать гуся, следует особенно внимательно изучить анатомию птицы. Все техники основаны на том, что перерезается крупная сонная артерия и яремная вена, из-за чего мозг лишается крови и быстро умирает. Если учесть все тонкости, тушка приобретет красивый товарный вид, а разделывать ее будет очень просто.
Наиболее ценными вкусовыми свойствами обладает мясо молодняка (6-7 месяцев), поэтому гусей обычно закалывают в октябре-ноябре или ближе к новогодним праздникам. При этом не рекомендуется делать убой зимой – в это время птицы сильно теряют в весе.
Самыми ценными вкусовыми свойствами обладает мясо молодняка.
В некоторых случаях на убой идут и молодые гуси (3-4 месяца), если благодаря полноценному питанию зеленью и комбикормами они достигли веса около 4 кг.
Если же осенью гуси не были заколоты, следует подождать наступления осени, поскольку за лето они не только хорошо откармливаются, но и получают сбалансированную пищу: зелень, комбикорма, микроорганизмы. Благодаря этому их мясо становится намного сочнее и вкуснее.
Как подготовиться к забою
Важно знать не только, как зарезать гуся в домашних условиях, но и как правильно подготовиться к этому процессу. Техника исполнения и подготовка напрямую влияют на внешний вид тушки, что имеет значение для дальнейшей реализации товара.
Прежде чем приступить, следует учесть несколько важных условий:
- Перед тем, как совершить убой гуся, его не кормят минимум 1 день (т.е. 10-12 часов). Воду можно давать без ограничений, но за 4 часа следует прекратить поить птицу.
- В последние сутки гусей на убой отделяют от остальной стаи.
- Просидку перед убоем лучше совершить ночью, а зарезать наутро.
- Если просидка состоялась днем, то место содержания птиц нужно максимально затемнить.
Полезно знать. Если последние сутки поить гусей подсоленной водой, то их мясо будет дольше храниться.
Техники забоя
Существует наружный и внутренний метод забоя, причем первый применяется фермерами чаще.
Наружный метод забоя применяется фермерами чаще.
Наружный метод
В этом случае последовательность действий следующая:
- Предварительно следует хорошо заточить нож.
- Гуся берут рукой за лапы и переворачивают.
- Далее его оглушают резким ударом палкой по голове.
- Затем делают прокол горла на уровне края уха (иди чуть ниже), вонзая нож максимально глубоко.
- Наконец, насквозь пропарывают сонную артерию и яремную вену.
Обратите внимание. Нужно дать крови стечь полностью. Благодаря этому приему мясо приобретет красивый товарный вид.
Внутренний метод
В этом случае техника исполнения другая:
С помощью внутреннего метода можно провести убой быстрее и проще, однако важно хорошо представлять анатомию птицы – главным моментом является то, что нужно быстро перерезать ключевые кровеносные сосуды.
Преимущество такого метода еще в том, что ранка получается меньше, поэтому в нее попадет меньше бактерий. А благодаря повреждению мозжечка после введения ножниц в мозг мышцы птицы расслабляются, поэтому счищать с нее перья будет легче.
Разделка туши
После того, как кровь полностью стечет, следует сразу приступить к ощипыванию птицы – если она остынет, делать это будет значительно сложнее. После ощипывания приступают непосредственно к разделке.
Последовательность действий следующая:
- Берут хорошо заточенный нож. Его нужно обработать кипятком и тщательно промыть, после чего приступить к разделке. Работать можно и специальными кулинарными ножницами.
- Сначала делают надрез вдоль киля практически по всей длине – от клоаки до верхней трети.
- Через образовавшуюся щель вынимают все внутренние органы. Не все из них идут в пишу – трахея, легкие с диафрагмой, пищевод, селезенка, железистый желудок и желчный пузырь, а также половые органы выбрасываются.
- Сохраняют печень и мускульный желудок. Из него нужно удалить плотную кутикулу и все содержимое.
- Далее отсекают голову по уровню 2 шейного позвонка.
- Затем отсекают ноги на уровне плюсны, а крылья – по локтевому суставу.
- Тушку тщательно промывают под напором холодной проточной воды. Необходимо дождаться, чтобы вода с нее стекала полностью прозрачная – этого можно добиться через 3-4 цикла.
- По желанию можно сразу удалить гусиный жир, который используется не только в кулинарии, но и в косметических средствах – например, им смазывают щеки во избежание обморожения.
Это интересно. Жир гуся совершенно безвреден для здоровья, если употреблять его в умеренных дозах. Дело в том, что он совершенно не содержит холестерин и в то же время сохраняет все вкусовые качества животного жира.
Ощипать птицу следует до того как она не остыла.
После разделки можно отрезать все части по отдельности: гусиное филе, крылья и ноги. Можно также отделить филе от костей и хранить для приготовления разных блюд.
Хранение тушки впрок
После этого тушку можно сразу начать готовить, запекая целиком или частями. А если заготавливать впрок или на продажу, ее помещают сначала в обычную камеру холодильника на сутки, чтобы мясо хорошо остыло. Затем уже кладут в морозилку.
Летом тушка может храниться при комнатной температуре не более суток . Зимой для более полной заморозки можно вынести охлажденного гуся на улицу, окунуть в ведро с холодной водой и льдом, вытащить и подержать на воздухе. После 5 таких циклов тушку закладывают в морозильную камеру, температура внутри нее должна быть ниже -3 о С.
В данном видео опытный фермер покажет как лучше зарезать гуся.
Гусь – это птица, без которой редко обходится праздничный стол. Вкусное деликатесное мясо гуся нравится даже тем, кто не любит вкус курицы и другой домашней птицы. Многие хозяйки, особенно в городах, покупают в магазине уже ощипанную, разделанную тушку. Но фермеры и сельские жители, имеющие собственное хозяйство, привыкли самостоятельно забивать и обрабатывать гуся. Фермерам-новичкам полезно узнать правила его забоя и то, как разделать гуся для приготовления. Без соответствующих знаний процедура может оказаться длительной и непростой.
Правильный забой гуся начинается с подготовки. Соблюдение определенных правил перед процедурой забоя позволит сохранить вкус мяса, продлить срок хранения. Если не соблюдать их, мясо окажется не таким вкусным и скоропортящимся.
Основные правила подготовки птицы к забою:
- Перед убоем необходимо провести период просидки. Гусей, предназначенных к забою, запирают в отдельном месте без кормушек и прочей еды. Запирать птиц нужно на 10-12 часов, чтобы они успели опорожнить кишечники от переработанной пищи.
- Тратить на просидку более 12 часов не следует. Из-за этого ухудшается вкус мяса.
- Во время просидки гусей следует поить в обычном режиме, но воду можно подсолить. Это повысит срок хранения мяса.
- В идеале просидка должна проводиться ночью, а забой – утром. Если это невозможно, при дневной просидке нужно позаботиться, чтобы помещение было полностью затемнено.
Дополнительные меры подготовки к забою не нужны. Описанных правил вполне достаточно, чтобы основная процедура прошла идеально. Главное – не пренебрегать длительностью просидки, но и не завышать ее.
Техники забоя. Наружный и внутренний способы
Существует 2 основных способа убоя гусей и прочей домашней птицы. Они принципиально отличаются по исполнению. Это отражено в названиях: наружный и внутренний способы. Далее мы рассмотрим методы по отдельности, чтобы читатель смог решить, какой ему подходит лучше.
Наружный способ
Основной инструмент реализации этого метода — специальный конус для забоя птицы. Купить его можно в большинстве сельскохояйственных магазинов. Понадобится и заточенный нож довольно большого размера.
Порядок действий при наружной технике забоя:
- Гуся нужно поместить в конус таким образом, чтобы голова свисала в нижнее отверстие. Сделать это легко – конусы часто делают из полимеров. Даже если гусь имеет необычно крупные размеры, голова без труда пройдет через эластичное отверстие. С металлическим конусом процедура сложнее.
- Необходимо нанести резкий сильный удар палкой по голове птицы, чтобы оглушить. Это необходимо и из соображений этики (чтобы гусь «не мучался»), и из соображений безопасности (чтобы не щипал человека за пальцы).
- Голову оглушенной птицы нужно взять в левую руку, а в правой держать нож. Делается глубокий надрез в районе мочки, но слегка пониже.
- Нужно сильным движением перерезать артерию и яремную вену гуся.
- Можно отпустить голову, не вынимая тушу из конуса, пока кровь стечет. Нужно дождаться, пока тушка станет полностью обескровленной. Остатки крови в мясе снижают срок хранения.
Без специального конуса осуществить наружный способ забоя довольно сложно. Если постараться, это можно сделать, но при отсутствии конуса предпочтительнее будет внутренний метод.
Внутренний способ
Для этого метода понадобятся острые ножницы и веревка. Процесс требует точных уверенных движений. Он считается предпочтительным, так как происходит быстрее. При правильном выполнении человек укладывается в несколько секунд.
Порядок действий при внутренней технике забоя:
- Гусю нужно связать лапы, подвесить головой вниз. Конус не потребуется, достаточно зацепить веревку, связывающую лапы, за какой-нибудь крюк или гвоздь, торчащий из стены.
- Следует разжать клюв птицы, ввести в ротовую полость ножницы.
- Необходимо сильным движением разрезать вены – яремную и мостовую. Сделать это несложно, ведь они находятся близко друг ко другу.
- Не вынимая ножниц, нужно проколоть небо, направить острие к задней стенке черепа птицы, где находится мозжечок. Его достаточно просто повредить, а тщательно вырезать и вынимать не надо.
- После этого птицу, как при наружном способе забоя, нужно оставить для стекания крови. Снимать с крюка следует лишь после обескровливания, иначе мясо быстрее испортится.
Вне зависимости от выбранного способа, человеку нужно знать основную анатомию гусей. Обязательно следует понимать, где находятся вены, артерия, мозжечок. Это позволит проводить забой быстро, без усилий.
Видео – Как производится забой гусей в промышленных масштабах?
Промышленный забой сильно отличается от домашнего. В видео показан промышленный цех забоя гусей. Цеха почти идентичны для любой домашней птицы. Разница состоит в размерах механизмов. Автор подробно рассказывает о предназначении разных инструментов забоя гусей.
Как ощипать гуся: методы
Ощипывание гуся имеет 3 основных метода выполнения. Начинать ощипывание нужно после полного обескровливания тушки. Инструменты не нужны — хватит пары собственных рук. Далее мы подробно рассмотрим каждый метод.
Сухой способ
Этот метод уместен сразу после забоя. Если оставить тушку на несколько часов, от сухого способа ощипывания придется отказаться.
Порядок действий при сухом методе ощипывания:
- Сначала нужно подвязать лапы и крылья, чтобы удобнее обращаться с тушкой.
- Тушку следует положить на колени, начать вручную убирать перья. Стоит убирать большие перья, а уже затем – мелкие. Это нужно, чтобы удалить большие перья, пока тушка «свежая», иначе вытащить их будет сложнее.
- Нужно соблюдать порядок ощипывания. Начинают обычно с крыльев и хвоста, а заканчивают – грудкой, шеей, ногами.
- Стоит помнить, что выщипывать перья проще по направлению роста. Если дергать в стороны, они будут поддаваться хуже.
Если гуся планируется готовить целиком, ощипывать нужно довольно медленно, осторожно. Убирать много перьев за 1 «щипок» не следует – это портит внешний вид мяса, делает его непривлекательным.
Ошпаривание, или мокрый способ
Этот метод отличается от предыдущего тем, что перед началом ощипывания тушку обдают горячей чистой водой. Соответственно, потребуется тазик, чайник для нагрева воды, сама жидкость. Ощипывать нужно руками.
Порядок действий при мокром методе ощипывания:
- Тушку нужно ошпарить. Температура воды не должна быть слишком высокой. Норма – 80°С или чуть больше. Кипяток не подойдет, он слишком горячий и затрудняет ощипывание.
- Нужно приступать к ощипыванию, пока не закончилось действие горячей воды. Перья и пух выбрасываются, ведь высушить их до состояния, пригодного к использованию, уже не выйдет.
- Ощипывать птицу нужно по тому же принципу, что и при мокром способе. Начинать следует с больших перьев, заканчивать – мелкими перьями, пухом.
- Тушку желательно связать в лапах и крыльях для удобства работы.
Тушка, ощипанная методом ошпаривания, хранится сравнительно недолго. Прибегать к этому способу стоит лишь в случае, если мясо планируется приготовить в ближайшие несколько дней.
Способ для сохранения перьев и пуха
Для выполнения этого необычного способа понадобится «инвентарь»: насос, тазик, марля или тряпка, веревка или шнур, утюг с паром. Насос может быть почти любым, но лучше всего подходит велосипедный или для надувных матрасов. К достоинствам метода можно отнести его высокую скорость.
Порядок действий при этом способе таков:
Несмотря на кажущуюся сложность, способ довольно прост и быстр в реализации. Перья легко отходят от кожи, требуя намного меньше усилий, чем при альтернативных методах ощипывания.
Как разделать гуся: инструкция
Разделывание тушки – обязательный процесс. Даже если гусь будет приготовлен целиком, его всё равно стоит разделать. Ведь ни у кого нет желания есть птицу, которую приготовили вместе с лапами, головой и внутренними органами. Разделывание – это процесс, состоящий из нескольких этапов. Каждый этап нужно проводить осторожно и качественно, чтобы не повредить эстетичный вид и вкусовые качества.
Шаг 1. Сначала следует убедиться, что на тушке не осталось ничего лишнего. Это могут быть перья, пух, волоски и так далее. Если они остались, то удалить их намного удобнее с помощью пинцета, нежели вручную.
Шаг 2. Затем нужно отрезать голову. Удобнее всего сделать это в районе второго позвонка. Если голова уже была отрезана ранее (при забое), то этот этап нужно пропустить.
Шаг 3. Крылья нужно отрезать в районе локтевого сгиба, а лапы – в районе суставов. В этих местах тушка разрезается легче всего. К тому же, не теряются съедобные части.
Шаг 4. Затем нужно отделить пищевод и трахею от позвоночника. Для этого не обязательно вскрывать брюхо туши. Можно «пробраться» внутрь через клоаку и просто дернуть пищевод и трахею в разные стороны. Если они не поддаются, то есть смысл воспользоваться ножницами или ножом.
Шаг 5. После этого можно разрезать брюхо заточенным ножом. Начать разрез нужно в районе клоаки, а закончить – возле киля. Если резать в обратную сторону, то будет сложнее. Нужно позаботиться о том, чтобы не задеть кишечник и прочие потроха.
Шаг 6. Потроха следует удалить через сделанный разрез. Обычно выбрасывают всё, кроме печени и мускульного желудка, но иногда оставляют легкие, сердце, другие съедобные субпродукты.
Шаг 7. Нужно убедиться, что гогочущая трубка также была извлечена.
Шаг 8. После того, как тушка полностью разделана, ее нужно тщательно промыть с помощью холодной воды. Лучше, чтобы вода была проточной, но при неимении таковой можно воспользоваться большой емкостью. Затем тушку следует оставить «отдыхать» хотя бы на несколько часов. По их истечении можно приступить к готовке или поместить тушку в место хранения.
Видео – Принципы разделывания гусиной тушки
Предлагаем видео, показывающее один из вариантов разделывания гусиной туши. Автор ролика производит все требуемые действия и доступно рассказывает об их предназначении.
Забой и разделывание гуся – несложные процессы. В первый раз процедура может оказаться затруднительной, но при первом же повторении человек справится с ней почти машинально. Тот, кому раньше уже приходелось иметь дело с курицей или другой домашней птицей, с легкостью справится и с гусиной тушкой. Важно не забывать об основных правилах. Тушка должна быть полностью обескровлена перед началом ощипывания, а крылья и лапы должны быть отрезаны по уровню суставов.
Если соблюсти все необходимые тонкости, то приготовленное из гуся блюдо будет очень вкусным, а мясо будет храниться максимально долгое время.
Важно не только правильно забить птицу, но и подготовиться к данному процессу.
Неправильная подготовка или ее отсутствие способны ухудшить вкусовые качества мяса, уменьшить его срок хранения и испортить внешний вид тушки, что очень важно, если гуси предназначены для .
Перед убоем нужно освободить кишечник птицы от продуктов жизнедеятельности. Для этого гусю устраивают просидку – не 10-12 часов.
Нельзя заставлять птицу голодать более 12 часов, так как она начнет поедать мусор и перья. Вода при этом дается без ограничений, поить прекращают лишь за 3 часа до того, как особь будет зарезана. Если вода будет слегка подсолена, то мясо впоследствии лучше хранится.Удобнее всего устроить просидку ночью, а утром произвести забой. Если же такой возможности нет и просидка проводится днем, то помещение, где содержатся гуси, необходимо затемнить.
Чтобы минимизировать нежелательное загрязнение перьев, у птиц должна находиться чистая, сухая подстилка или ящик с сетчатым (решетчатым) дном.
Наружный метод
Существует два метода забоя гусей – наружный и внутренний . Первый используется в фермерских хозяйствах гораздо чаще. Для него потребуется очень остро заточенный нож.
- Птицу берут рукой за лапы, переворачивают головой вниз и оглушают резким ударом палки по голове.
- Оглушенного гуся вкладывают в специальный конус так, чтобы голова свисала снизу на уровне уха (или чуть ниже.
- Взяв в одну руку голову гуся, второй рукой ножом прокалывают горло. Лезвие нужно постараться вонзить как можно глубже.
- Затем одним движением насквозь перерезают сонную артерию и яремную вену.
Кровь должна стечь с птицы полностью, поскольку плохо обескровленное быстро портится. Нельзя торопиться, тогда вкусовые качества мяса не утратятся, а тушка приобретет красивый аккуратный вид. Когда кровь полностью стечет, приступают к разделыванию.
Внутренний метод
Для этого способа потребуются остро заточенные большие ножницы.
- Птице надежно перевязывают лапы веревкой, закручивая ее на 2-3 оборота. Затем подвешивают вниз головой за жердь.
- Рукой разжимают клюв и вводят ножницы в полость рта. Одним движением пропарывают сонную артерию и яремную вену.
- Затем прокалывают небо, и лезвие ножниц направляют в заднюю часть черепа, где находится мозжечок.
- Ждут, когда полностью стечет кровь, и приступают к разделке.
Преимуществом внутреннего метода является то, что с его помощью можно зарезать птицу быстрее и проще. Из-за небольшого размера ранки в нее попадает меньше бактерий.
Однако внутренний метод подходит только для тех, кто хорошо знаком с анатомией гусей, поскольку здесь важно быстро перерезать основные кровеносные сосуды.