Značaj povrća u ishrani ljudi
1. Kakav je značaj povrća u ishrani ljudi?
Povrće je najvredniji prehrambeni proizvod. Neophodnost povrća u ishrani određuje činjenica da je ono glavni dobavljač ugljikohidrata, vitamina, mineralnih soli, fitoncida, eteričnih ulja i dijetalnih vlakana neophodnih za normalno funkcioniranje organizma.
Biljna hrana je visokoenergetski proizvod. Tokom procesa fotosinteze, biljke akumuliraju sunčevu energiju i nizom hemijskih transformacija proizvode adenozin trifosfornu kiselinu (ATP), koja se koristi za sintezu njihovih proteina, ugljikohidrata i masti, a neke od njih pohranjuje u rezervi. U ljudskom tijelu postoji obrnuti proces raspadanja energetskih veza biljne hrane, zbog čega nastaju ugljikohidrati, proteini i masti koji su specifični za čovjeka.
Povrće nije samo nezamjenjiv prehrambeni proizvod koji podržava ljudsku vitalnost, već i djelotvoran lijek prepoznat u narodnoj i naučnoj medicini. Hranljiva vrijednost i ljekovita svojstva povrća posljedica su prisutnosti u njemu kemijskih tvari različitog sastava i strukture, koje imaju širok farmakološki spektar djelovanja na organizam i daju jelima originalan okus i aromu.
Biljna hrana ima pretežno alkalnu reakciju, a njeno prisustvo u ishrani uspostavlja optimalnu acidobaznu ravnotežu u ljudskom organizmu.
Prema Institutu za ishranu Akademije medicinskih nauka Ruske Federacije, dnevna potreba ljudi za proteinima je 80-100 g, za ugljenim hidratima - 400-500 g, za organske kiseline - 2-3 mg, za minerale - od 0,1 mg (jod) do 6000 mg (kalijum), u vitaminima - od 0,2 mg (folna kiselina - vitamin B 9) do 100 mg (askorbinska kiselina - vitamin C).
Svakog dana čovjeku je potrebno oko 400 g povrća. Naučno zasnovana godišnja stopa potrošnje povrća za osobu, u zavisnosti od regiona stanovanja, kreće se od 126 do 164 kg, uključujući kupus raznih vrsta - 35-55 kg, krastavce - 10-13 kg, paradajz - 25-32 kg , luk - 7-10 kg, šargarepa - 6-10 kg, cvekla - 5-10 kg, patlidžan - 2-5 kg, slatka paprika - 3-6 kg, zeleni grašak i mahunarke - 3-8 kg, dinja - 20-30 kg, ostalo povrće - 3-7 kg.
Omjer i sastav povrća u dnevnoj prehrani stanovništva zavise od klimatskih uslova, mjesta stanovanja, doba godine, vrste aktivnosti i starosti osobe.
2. Šta je uključeno u povrće?
Povrće, lošije u sadržaju proteina i masti u odnosu na životinjske proizvode, glavni je dobavljač ugljikohidrata i mineralnih soli. Povrće sadrži biološki aktivne supstance, prirodne antioksidante, mikroelemente, vitamine, dijetalna vlakna, enzime i strukturiranu vodu. Dijetalna vlakna su dobri sorbenti za uklanjanje raznih toksina.
Povrće je sočna hrana. Svježe povrće ima visok (65-96%) sadržaj vode i nizak (4-35%) sadržaj suhe tvari, od kojih je većina rastvorljiva u vodi.
3. Koja je uloga vode u biljkama?
Voda povrću daje svježinu, sočnost i rastvarač je mnogih organskih tvari. U njemu rastvorene hranljive materije (šećeri, kiseline, azotne, mineralne materije) ljudski organizam bolje apsorbuje. Visok sadržaj vode u povrću uzrokuje nisku energetsku vrijednost (sadržaj kalorija).
Uprkos velikom sadržaju vode, povrće je od velikog značaja u ljudskoj ishrani. To se objašnjava činjenicom da mala količina suhe tvari sadrži mnogo biološki važnih spojeva.
4. Koja je uloga ugljikohidrata u biljkama?
Ugljikohidrati su najčešći organski spojevi u biljkama i čine osnovu biljnih proizvoda. Ugljikohidrati se akumuliraju u korijenu, gomoljima, sjemenkama, plodovima i zatim se koriste kao rezervne tvari. U biljnim proizvodima sunčeva energija se pretvara u hemijsku energiju, a zatim se kroz lanac reakcija u ljudskom tijelu ponovo pretvara u ugljični dioksid, vodu, glukozu i slobodnu energiju.
Disaharidi i polisaharidi se razgrađuju u ljudskom tijelu, stvarajući glukozu i fruktozu. Oksidaciju glukoze prati stvaranje adenozin trifosforne kiseline (ATP), koja je izvor energije. To je ono što osigurava kontinuitet svih fizioloških funkcija, prije svega više nervne aktivnosti.
Važna komponenta ljudske ishrane su neprobavljivi ugljeni hidrati, uglavnom celuloza (vlakna), koji čine osnovu zidova biljnih ćelija. Vlakna pomažu kretanju hrane kroz probavni trakt, uklanjanju kolesterola iz organizma, vezivanju određenih mikroelemenata, smanjenju apetita, stvaranju osjećaja sitosti i normalizaciji aktivnosti korisne crijevne mikroflore. Nedostatak vlakana u ishrani dovodi do razvoja gojaznosti.
Slatke paprike, patlidžan, šargarepa, mahunarke, salata od endivije i koren peršuna bogati su vlaknima.
5. Koja je uloga proteina u biljkama i koje biljke su bogate proteinima?
Svi fiziološki procesi koji se odvijaju u živom organizmu zasnivaju se prvenstveno na metabolizmu proteina. U ljudskom tijelu proteini čine 15-20% mokre težine. Izvor proteina za ljude su proizvodi životinjskog i biljnog porijekla.
Proteini čine najveći dio citoplazme i jezgra biljnih i životinjskih stanica. Svi enzimi su proteini, proteini su antitela koja obezbeđuju imunitet, mnogi hormoni, proteini su deo hemoglobina i krvne plazme. Proteini su polimerne molekule koje sadrže 20 različitih aminokiselina, od kojih neke tijelo može sintetizirati (esencijalne), a neke se moraju dobiti iz hrane (esencijalne).
Najvažnije i najčešće deficitarne aminokiseline su lizin, triptofan i metionin. Lizin je u ljudskom tijelu usko povezan s procesima hematopoeze i sintezom alkaloida. Svojim učešćem u kostima akumulira se kalcijum. Najviše lizina ima u šargarepi, pasulju, spanaću, karfiolu i kelerabi.
Triptofan je uključen u formiranje hemoglobina i serumskih proteina neophodnih za sintezu vitamina PP. Triptofan se u velikim količinama nalazi u proteinima graha, zelenog graška i cvekle.
Metionin je neophodan za sintezu holina, adrenalina i drugih biološki aktivnih supstanci u organizmu. Njegov nedostatak dovodi do poremećaja metabolizma, prvenstveno lipida, te je uzrok teških oboljenja želuca i jetre. Metionin se nalazi u šargarepi, cvekli, belom kupusu, karfiolu, rotkvicama i peršunu.
Od velike vrijednosti su specifični proteini - enzimi koji igraju ulogu katalizatora u procesu probave. Enzimi se čuvaju samo u svježem povrću. Prilikom sušenja, termičke obrade i zbog nepravilnog skladištenja enzimi se uništavaju, pa je samo svježe povrće najkorisnije za čovjeka.
Aktivnost peroksidaze može se koristiti za procjenu općeg redoks procesa u tijelu. Ovaj enzim je prisutan u većini povrća, a posebno su njime bogati kupus, zelena salata, rotkvice, rotkvice i šargarepe.
Najveća količina amilaze, koja ubrzava razgradnju škroba, pronađena je u povrću i grašku. Saharoza i rafinaza stimulišu razgradnju disaharida i regulišu metabolizam ugljikohidrata. Većina ovih enzima nalazi se u šargarepi i cvekli.
6. Koje povrće sadrži najviše pektina?
Pektinske tvari su gelirane međustanične tvari koje se sastoje od ugljikohidrata visoke molekularne težine. U probavnom traktu, pektini se ne probavljaju i ne apsorbiraju u tijelu, već su sorbenti toksičnih tvari i pomažu u smanjenju kolesterola u krvi. Peršun (korenasto povrće), slatke paprike, patlidžan, lubenica i šargarepa sadrže veliku količinu pektina.
7. Koje vitamine sadrži povrće?
Vitamini su najvredniji sastojci povrća. Vitamini ubrzavaju metabolizam proteina, ugljikohidrata, mineralnih soli, masti i normaliziraju metabolizam vode. Potreba za vitaminima se povećava sa pojačanim fizičkim i mentalnim radom, zimi i tokom bolesti. Najčešći nedostatak vitamina C, A, B1, B2, PP, ponekad B9 i B6.
?vitamin C učestvuje u razmjeni nukleinskih kiselina, povećava elastičnost i čvrstoću krvnih žila, otpornost organizma na zarazne bolesti i sprječava skorbut. Ima antitoksični učinak na toksične tvari. Učestvuje u procesima hematopoeze, pospešuje brže zarastanje i srastanje kostiju. Potrebe za vitaminom C su 50-70 mg dnevno.
Najbogatije namirnice vitaminom C su slatke paprike, listovi peršuna, zelena salata, kopar i list luka.
?vitamin A(retinol) pripada grupi vitamina rastvorljivih u mastima, koji se nalaze u proizvodima životinjskog porekla. Biljni proizvodi sadrže prekursor retinola - karoten (u crijevima se pod utjecajem specifičnog enzima karoten pretvara u vitamin A). Vitamin A je uključen u redoks procese, povećava sadržaj glikogena u mišićima srca i jetre, te osigurava normalno stanje epitela, rožnice i suznih žlijezda oka. Potrebu za vitaminom A obezbjeđuje 3-5 mg karotena. Spanać, peršunov list, luk, kopar, slatka paprika, paradajz, šargarepa su veoma bogati karotenom. Jedinjenja sa A-vitaminskom aktivnošću mogu se akumulirati u ljudskom tijelu tokom ljeta i potrajati do godinu dana.
Povrće je bogat izvor vitamina B:
Vitamin B1 (tiamin) je dio mnogih enzima uključenih u metabolizam ugljikohidrata. Nedovoljan unos vitamina B1 dovodi do nagomilavanja produkata nepotpune oksidacije glukoze u krvi i tkivima i do oboljenja nervnog sistema. Najveća količina vitamina B1 nalazi se u povrću, grašku, spanaću, rotkvicama, rotkvicama.
Vitamin B 2 (riboflavin) je dio redoks enzima - flavoproteina. Ubrzava transformaciju masti i ugljikohidrata u tijelu, pojačava nakupljanje glikogena u jetri, poboljšava apsorpciju proteina. Dnevna potreba je 2-2,5 mg. U spanaću ima dosta vitamina B2 (0,25%) – samo dva puta manje nego u pilećem žumancetu, najbogatijem izvoru ovog vitamina.
Derivati vitamina B 6 (teridoksin) neophodni su za transformaciju aminokiselina. Nedostatak vitamina B6 obično se javlja kada je crijevna flora potisnuta tokom liječenja antibioticima. Vitamin B 6 igra važnu ulogu u funkcionisanju nervnog sistema. Najbogatiji vitaminom B6 su pasulj i grašak.
Vitamin B 9 (folna kiselina) je neophodan osobi kada je hematopoetski sistem oštećen kao posledica radijacione bolesti, trovanja ili upotrebe lekova, posebno antibiotika. Izvori folne kiseline su skoro sve zeleno povrće: spanać, listovi cvekle, zelena salata, pasulj, paradajz, dinja, lubenica.
? vitamin E(tokoferol) je moćan biološki antioksidans, štiti oči, kožu, jetru od uticaja zagađenja okoline i štiti crvena krvna zrnca od štetne oksidacije. Mahune, grašak, peršun, spanać i zelena salata bogati su vitaminom E.
? Vitamin P(rutin, citrin) kombinuje veliku grupu biološki aktivnih supstanci - bioflavonoida, koji imaju moćna antioksidativna svojstva. Povećava čvrstoću zidova najmanjih krvnih sudova, reguliše njihovu propusnost i aktivnost štitne žlezde, sprečava i leči krvarenja u različitim delovima oka. Aktivnost rutina se povećava u prisustvu askorbinske kiseline. Nedostatak vitamina dovodi do povećane propusnosti kapilara, što dovodi do preciznih intradermalnih krvarenja. Vitamina P ima u svakom povrću koje ima crvenu i ljubičastu boju, uključujući: kiseljak, povrtni grašak, kopar, rotkvice, paradajz, crvenu slatku papriku, peršun, cveklu.
?Vitamin PP(nikotinska kiselina) spada u grupu vitamina rastvorljivih u vodi. Ova kiselina je dio redoks enzima - dehidrogenaza. Vitamin PP igra važnu ulogu u normalizaciji nivoa holesterola u krvi i funkciji jetre. Izvori nikotinske kiseline su paradajz, šargarepa, spanać i luk.
?Vitamini K(derivati naftokinona) su grupa antihemoragijskih faktora neophodnih za normalno zgrušavanje krvi. Najbogatije namirnice vitaminom su spanać, karfiol, paradajz i šargarepa.
?Vitamin U(metil-metionin) koristi se za prevenciju i liječenje čira na želucu i kroničnog gastritisa. Vitamin se nalazi u cvekli, peršunu i karfiolu.
8. Kakvu ulogu imaju minerali u ljudskom tijelu?
Da bi se ljudski organizam normalno razvijao i bio zdrav, potrebni su mu svi vitamini i minerali, koji se zajedno nadopunjuju i pomažu jedni drugima, na primjer:
Vitamin D je neophodan da tijelo apsorbuje i koristi kalcijum i fosfor;
Cink je potreban za korištenje i transport vitamina A do različitih organa;
Vitamin B2 aktivira aktivnost vitamina B6;
Vitamini B1, B2, B6 i B12 rade zajedno kako bi izvukli energiju iz ugljikohidrata, proteina i masti. Nedostatak jednog od vitamina u ovoj grupi usporiće funkcionisanje ostalih;
Za proizvodnju vitamina D tijelu je potrebna pantotenska kiselina;
Mineral selen pojačava antioksidativne sposobnosti vitamina E;
Za apsorpciju vitamina B 12 iz hrane neophodna je određena količina vitamina B;
Ako hrana sadrži gvožđe i vitamin C u isto vreme, onda se gvožđe bolje apsorbuje.
9. Koje grupe minerala se nalaze u biljkama?
Povrće je nezamjenjiv izvor minerala za organizam. Minerali u povrću su u obliku lako probavljivih soli mineralnih i organskih kiselina. Minerali u mesnim i ribljim proizvodima proizvode kisela jedinjenja tokom varenja, dok povrće sadrži fiziološki alkalne soli. Prevladavanje ovih soli u hrani osigurava normalan metabolizam i alkalnu reakciju krvi.
Povrće sadrži više od 50 hemijskih elemenata. Minerali bitni za ljude dijele se u 3 grupe:
Makroelementi potrebni organizmu u značajnim količinama (natrijum, kalijum, kalcijum, fosfor, sumpor, gvožđe);
Elementi u tragovima potrebni u vrlo malim količinama (bakar, cink, jod, mangan, brom, kobalt, nikl);
Ultramikroelementi sadržani u povrću u vrlo malim koncentracijama i toksični su ako se konzumiraju u velikim količinama (živa, olovo, radijum, rubidijum, srebro).
10. Koja je uloga makroelemenata u ljudskom tijelu? Koje povrće ima više makronutrijenata?
?Kalcijum učestvuje u izgradnji koštanog tkiva, u procesima zgrušavanja krvi i regulaciji metabolizma vode i soli, ekscitabilnosti nervnog sistema, kontrakciji mišića, delovanju niza hormona. Kalcijum čini do 1,5% telesne težine osobe. Kalcijum se nalazi u kostima i njihov je strukturni element, gde se procesi obnove odvijaju stalno: kod dece posle 1-2 godine, sa porastom starosti posle 10-15 godina, a kod starijih čak i sporije. Dakle, što više kalcijuma ulazi u organizam, to je bolje stanje koštanog tkiva.
Utvrđeno je da se kuvanjem i prženjem organski kalcijum i drugi elementi i vitamini pretvaraju u neorganski oblik (više od 60%) i ulazeći u ljudski organizam doprinose taloženju soli.
Prosečna dnevna potreba za kalcijumom je 0,6-1,2 g. Kalcijumom su bogati peršun, kopar (220-240 mg), kelj, listovi luka i zelena salata.
? Kalijum- vitalni intracelularni element, čiji sadržaj određuje indikatore metabolizma vode i soli, aktivnost niza enzima, prijenos nervnih impulsa i razinu krvnog tlaka. Dnevne potrebe odrasle osobe za kalijumom su 2-3,5 g. Kalijumom su bogati spanać, peršun, celer, keleraba, kineski i kineski kupus.
? Natrijum sudjeluje u metabolizmu vode i soli, stvaranju pufera krvi, regulaciji živčane i mišićne aktivnosti i krvnog tlaka. Odnos jona kalijuma i natrijuma je od velikog značaja za metabolizam vode i soli. Višak jona natrijuma dovodi do povećanja krvnog pritiska i razvoja ateroskleroze. Dnevne potrebe za natrijumom su 4-6 g. Najvažniji izvor natrijuma je kuhinjska so, kao i soljeno i kiselo povrće.
? Fosfor neophodan za normalno funkcionisanje kardiovaskularnog sistema, mozga i učestvuje u izgradnji koštanog tkiva. Ljudsko tijelo sadrži oko 600-700 g fosfora. Fosfor je dio proteina, masti i nukleinskih kiselina. Jedinjenja fosfora (adenozin fosforna kiselina i kreatin fosfat) su akumulatori energije, regulatori održavanja života biljaka, aktivatori mentalne i fizičke aktivnosti čovjeka. Povrće sadrži fosfor u obliku fosforne kiseline i organske soli - fosfate. Najveću količinu fosfora imaju zeleni grašak, potočarka, paradajz, peršun (korenasto povrće) i celer (lišće).
? Iron veoma važan za funkcionisanje krvožilnog sistema, stvaranje hemoglobina, komponenti respiratornog lanca (citohroma) i aktivnost niza enzima. Nedostatak željeza dovodi do razvoja teške anemije i anemije. Ljudsko tijelo sadrži oko 4 g željeza. Dnevna potreba je 10-15 mg.
Gvožđe se najlakše apsorbuje iz svežeg povrća zbog prisustva askorbinske kiseline u njemu. Gvožđem su bogati spanać, kiseljak, karfiol, zeleni grašak, mahunarke, zelena salata i rotkvice.
11. Koja je uloga mikroelemenata u ljudskom organizmu i koje povrće sadrži više mikroelemenata?
Mikroelementi čine samo 0,04-0,07% tjelesne težine osobe, ali bez njih je nemoguć normalan rast i razvoj.
? Bakar neophodan za normalan život, pravilan metabolizam, hematopoezu, biosintezu hemoglobina i aktivnost centralnog nervnog sistema. Stimuliše proizvodnju hormona hipofize. Odraslo ljudsko tijelo sadrži 2 g bakra, a dnevna potreba za bakrom je 100 mg. Povrće sa visokim sadržajem bakra uključuje bundevu, rotkvice, patlidžane, paradajz, šargarepu, cveklu i mahunarke.
? cink- važan element u tragovima koji je dio hormona inzulina, koji reguliše normalan tok metabolizma ugljikohidrata. Uloga cinka u metabolizmu je tolika da njegov nedostatak uzrokuje teške bolesti: neplodnost, patuljastost, razne oblike anemije, dermatitis, pojačan rast tumora, patologije noktiju, gubitak kose.
Dnevna potreba za cinkom je od 20 do 30 mg. Najbogatiji izvori cinka su korijeni zelene salate endivije, zeleni grašak, karfiol, pasulj i šargarepa.
?Sumpor dio je aminokiselina (cistin, cistein i metionin) i ćelijskih proteina, kao i nekih vitamina, hormona i biološki aktivnih tvari. Potrebna koncentracija sumpora osigurava sintezu inzulina, važnog hormona koji regulira metabolizam ugljikohidrata. Dnevna ljudska potreba za sumporom je 4-5 g. Od povrća sa visokim sadržajem sumpora: pasulj, zeleni grašak, luk, šargarepa, ren.
?Jod- skoro polovina je u štitnoj žlezdi. Učestvuje u stvaranju hormona štitnjače - tiroksina. Nedostatak joda se manifestuje poremećajima u radu štitne žlezde. S nedostatkom joda, bakra, kobalta i mangana u ishrani, metabolizam vitamina C je poremećen i broj crvenih krvnih zrnaca u krvi se smanjuje. Najveći sadržaj joda ima u belom luku, rotkvi, zelenoj salati, paradajzu, pasulju i spanaću.
? Srebro- joni srebra deluju antiseptički na ljudski organizam i podižu tonus organizma. Srebro se nalazi u menti, matičnjaku i kopru.
?Mangan dio je enzimskih sistema i učestvuje u redoks procesima.
Mangan pojačava dejstvo insulina i održava optimalni nivo holesterola u krvi, te podstiče uništavanje masti. Od povrća najviše mangana ima u belom kupusu, navi i peršunu.
? Kobalt učestvuje u metabolizmu masnih kiselina i folne kiseline, u metabolizmu ugljikohidrata, ali njegova glavna funkcija je učešće u stvaranju vitamina B 12 čiji nedostatak dovodi do razvoja maligne anemije. Kobalt se može akumulirati i skladištiti u tijelu do 7 godina. Proizvodi od povrća sadrže najviše kobalta u zelenom grašku, krastavcima, rotkvicama, zelenoj salati i spanaću.
12. Kakav je odnos između vitamina i minerala?
Minerali su esencijalni elementi. Dvadeset dva osnovna i mnogi drugi minerali čine 4-5% prosječne ljudske težine (tj. tijelo osobe od 67 kg sadrži oko 3 kg minerala). A da bi tijelo bilo zdravo, neophodna je određena ravnoteža minerala, u interakciji s drugim tvarima, na primjer:
Fosfor i molibden izvlače energiju iz hrane zajedno sa vitaminom C;
Sumpor je komponenta vitamina B1;
Kobalt se nalazi u vitaminu B 12;
Bakar pomaže tijelu da apsorbira i preradi željezo;
Selen i vitamin E zajedno djeluju kao antioksidansi, štiteći srce od oksidacije i sprječavajući razvoj tumora.
Nijedna hrana ne sadrži sve elemente potrebne za zdravlje, tako da je unos raznovrsnog svježeg povrća od suštinskog značaja.
13. Koja je uloga biološki aktivnih supstanci u ishrani ljudi?
Povrće, osim ugljikohidrata, proteina, vitamina, enzima i mineralnih soli, sadrži biološki aktivne tvari - prirodne antioksidanse kojih nema u drugim proizvodima. Jedan od razloga za smanjenje imuniteta organizma, razvoj mnogih bolesti, smanjenje životnog vijeka je nedostatak antioksidansa u organizmu i višak slobodnih radikala.
Slobodni radikali nastaju iz nezasićenih masnih kiselina koje su dio lipida staničnih membrana i lipoproteina krvne plazme. Imaju visoku reaktivnost u organizmu - smanjuju vitalnu aktivnost ćelija srca, mozga, jetre, želuca pod stresom i djelovanjem kancerogenih tvari.
Tijelo se štiti od djelovanja slobodnih radikala vlastitim antioksidansima, a da bi to postiglo potrebno mu je dovoljna količina antioksidansa koji vežu slobodne radikale i inhibiraju procese oksidacije lipida.
Povrće je najbogatiji izvor prirodnih antioksidanata. Ova grupa uključuje enzime, mineral selen, beta-karoten, vitamine C i E, flavonoide, tanine, kumarine i likopen.
Od povrća, beli luk, mahunarke, grašak, prokulice, brokula i spanać imaju najveću sposobnost da neutrališu slobodne radikale. Slatka paprika, bijeli kupus i luk imaju prosječan antioksidativni kapacitet.
Selen je važan antioksidans. Jača imunološki sistem i smanjuje efekte toksičnih supstanci. U superdozama, selen je koncentrisan u bundevi, paštrnaku, kopru, peršunu, slatkoj paprici i paradajzu. Stope unosa selena su niske i kreću se od 150 do 200 mg dnevno. Ova količina može biti sadržana u 200 g ploda paradajza.
14. Koje povrće ima antikancerogena svojstva?
Mnoge biljne biljke sadrže supstance koje imaju antikancerogena svojstva. Najpoznatiji su likopen i hlorofil.
? Likopen- karotenoid, crveni pigment, snažan je prirodni antioksidans. Štiti organizam od kardiovaskularnih bolesti i razvoja tumora. Likopen se u velikim količinama nalazi u paradajzu, crvenoj paprici i lubenici.
? Hlorofil daje boju zelenom povrću, dokazani je antimutagen koji sprečava patološke promene u ćelijskim DNK molekulima. Neki naučnici veruju da hlorofil blokira prvi korak u transformaciji zdravih ćelija u ćelije raka. Hlorofil se nalazi u zelenim kulturama, kupusu, kiselici i krastavcu.
15. Kakvu ulogu imaju organske kiseline u ljudskoj ishrani i u kom povrću se organske kiseline više akumuliraju?
Organske kiseline se u biljkama nalaze u obliku soli i estera, što uzrokuje njihov specifičan ukus. Pospješuju probavu, normaliziraju lučenje želudačnog soka. Kiseli ukus listova i plodova ukazuje na prisustvo kiselina u njima. Najvažnije od njih su jabuka, oksalna kiselina i limun. Manje uobičajeni su vino, amber, mlijeko i tartron.
Organske kiseline utiču na fiziološke metaboličke procese i pozitivno utiču na rad želuca i celog organizma. Oni inhibiraju razvoj patogenih bakterija i poboljšavaju zdravlje njene mikroflore.
? Jabučna kiselina prisutan u svim biljkama, posebno u paradajzu, belom kupusu i peteljkama rabarbare.
? Oksalna kiselina nalazi se u mnogim biljkama, ali najbogatiji su kiseljak, rabarbara i spanać.
? Limunova kiselina Nalazi se u većini povrća u malim količinama, ali je u paradajzu, patlidžanu i slatkoj paprici mnogo više od oksalne kiseline.
? Tartronska kiselina inhibira pretvaranje ugljikohidrata u masti u tijelu i u određenoj mjeri sprječava pretilost i pojavu ateroskleroze. Ima dosta tartronske kiseline u paradajzu, krastavcima, kupusu, rotkvicama i šargarepi.
16. Kakav uticaj povrće ima na ljudski organizam?
Peršun, celer, luk, beli luk, rotkvica, rotkvica i daikon sadrže eterična ulja koja u optimalnim količinama pomažu u povećanju lučenja probavnih sokova i imaju dezinfekciona svojstva.
Luk, bijeli luk, hren i rotkvice sadrže fitoncide koji suzbijaju patogene.
Zelena salata, bijeli kupus, rabarbara, paradajz i spanać imaju svojstva koja mogu zaštititi tijelo od izlaganja radioaktivnim elementima.
Svježe povrće, posebno pasulj, grašak, kopar, pastrnjak, sadrži puno vlakana koja pospješuju odvajanje želudačnog soka i žuči.
Bundeva, patlidžan, rotkvica i cvekla sadrže značajnu količinu pektinskih materija koje organizam apsorbuje u vrlo malim količinama, ali štite sluznicu creva i želuca od oštećenja, imaju sposobnost da adsorbuju višak tečnosti i štetnih bakterija u crijeva i time imaju dezinfekcijski učinak.
Ovaj tekst je uvodni fragment. Iz knjige Gooseberry. Sadimo, uzgajamo, beremo autor Zvonarev Nikolaj MihajlovičVrijednost ogrozda Ogrozda je najvredniji bobičasti usev. Dobro raste u svim regionima Rusije. Kada se sadi kao rasad, počinje da daje plod u trećoj godini. U budućnosti se prinosi povećavaju i uz dobru negu i unošenje organskih i mineralnih
Iz knjige Vrtlaru i baštovanu Dona autor Tyktin N.V.Značaj krompira, povrća i voća u ljudskoj ishrani Za održavanje normalnog života čoveka, kao što je poznato, pored vode neophodna je čitava grupa hranljivih materija: proteini, masti, ugljeni hidrati, vitamini, mineralne soli. namirnice,
Iz knjige Gardener's lunar Calendar 2011 autor Malahov Genadij PetrovičMjesečeve faze i njihov značaj za ozdravljenje organizma Za provođenje nekih zdravstvenih preporuka i procedura trebat će vam lunarni kalendar sa opisom njegovih faza.Prva faza mjesečevog mjeseca počinje od mladog mjeseca i završava se prvom kvartal (na primjer, od 3
Iz knjige Komposti, tla, gnojiva autor Vozna Lyubov IvanovnaLunarni dani i njihovo značenje Svaki lunarni dan ima svoju energiju koja je pogodna za obavljanje određenih aktivnosti za poboljšanje zdravlja. Ovaj kalendar označava početak lunarnog dana i daje kratak opis istih. Pokušajte unutra
Iz knjige Vrt i povrtnjak za lijene. Ne kopajte, nemojte zalijevati, ne gnojiti, već požnjeti bogatu žetvu autor Kizima Galina AleksandrovnaReakcija tla, njen značaj u biljnom životu Tla nečernozemske zone - podzolasta, buseno-podzolična, tla različitog stepena zatopljenosti, treset - pretežno imaju kiselu reakciju. Kisela reakcija tla u našoj zoni je jedna od glavnih
Iz knjige Zeleni i salate. Tajne čudesne žetve autor Vlasenko ElenaTreće poglavlje O ishrani biljaka Postoje dva sistema ishrane biljaka koja su međusobno povezana i neodvojiva. To su ishrana kroz lišće i ishrana kroz korenje. I nijedna od njih ne može zamijeniti drugu Ishrana zrakom je složen i višestepeni proces. Prvi hlorofil
Iz knjige Ljekovita svojstva voća i povrća autor Khramova Elena YurievnaZnačaj zelenih useva Istorijat upotrebe zelenih useva Okruženi smo bogatim prirodnim svetom, a ljudi od davnina pokušavaju da pronađu pomoć u borbi protiv bolesti, kao i nove izvore hrane. Naši preci su empirijski utvrdili da mnogi od onih oko njih
Iz knjige Trešnja autor Nozdračeva R. G.Poglavlje 6 Voće i povrće u ishrani Sredinom prošlog veka u nizu ekonomski razvijenih zemalja, kao što su Zapadna Evropa, SAD i Kanada, razvio se novi sistem ishrane pod nazivom „industrijski“. Njegov cilj je zadovoljiti rastuće potrebe za hranom
Iz knjige Trešnja. Zone sorte. Rastuće iskustvo u Crnozemlju autor Nozdračeva R. G.Značaj kulture trešnje Trešnje su prepoznate kao popularna koštičava kultura zbog odličnog kvaliteta plodova. Odlikuje se takvim biološkim karakteristikama kao što su zimska otpornost, otpornost na mraz, rani ulazak u period plodova, godišnja i obilna
Iz knjige Ruski povrtnjak, rasadnik i voćnjak. Vodič za najisplativije uređenje i upravljanje povrtlarstvom i baštenskim uzgojem autor Schroeder Richard IvanovichZnačaj kulture Trešnja je najvažnija kultura koštičavog voća, koja je postala rasprostranjena u srednjocrnozemskom regionu i veoma je popularna među stanovništvom.Plodovi trešnje se svrstavaju u rani plodovi, prodaju se pijacama i trgovačkim organizacijama.
Iz knjige Povrtnjak kod vas doma autor Kalyuzhny S.I.VIII. Svjetlost, njen značaj za biljke Svjetlost nema ništa manje važnu ulogu od tla, vlage, zraka i topline u normalnom toku života biljaka. Bez svjetlosti, nijedna od viših biljaka ne može postojati. Samo neke gljive, na primjer, tartuf i
Iz knjige autora2. Značaj zemljišta a posebno podzemlja na mestima gde se plastenik nalazi Neophodan uslov u pogledu mesta gde se plastenik nalazi je da je suvo. Podzemne ili kišnice koje teku na dno staklenika potpuno uništavaju toplinu stajnjaka,
Iz knjige autora5.1. Ljekovito bilje u ljudskom životu U staroj Grčkoj, kada bi se osoba razboljela, bolesnu osobu su iznosili napolje. Svaki prolaznik je upitan da li je bolovao od takve bolesti i koje bi biljke mogao da izliječi. Do 4. veka pne. e. su prvi spomeni rasta
Iz knjige autoraUtjecaj klica raži na ljudski organizam Kao i pšenične klice, klice raži djeluju na organizam uz niz pozitivnih faktora: – poboljšava se funkcionisanje gastrointestinalnog trakta; – stabilizuje se vitaminsko-mineralna ravnoteža organizma; – stanje je normalizovan
Iz knjige autoraUtjecaj klica čička na ljudski organizam Prije svega, vrijedi se zadržati na nekim važnim otkrićima naučnika o dobrobitima ove biljke. Ispostavilo se da je mlečni čičak efikasan lek protiv hepatitisa C. Kod pacijenata sa ovom bolešću
Iz knjige autoraUtjecaj klica amaranta na ljudski organizam Zahvaljujući visokom sadržaju rijetkih komponenti, amarant može činiti čuda u tijelu: – otporan je na razvoj kardiovaskularnih bolesti; – aktivira metaboličke procese koji pospješuju ozdravljenje
Značaj povrća u savremenoj ishrani
Značaj povrća u ishrani je vrlo velik jer je vrijedan izvor vitamina, ugljikohidrata, organskih kiselina, mineralnih soli, raznih aromatičnih tvari, bez kojih hrana postaje neukusna i od male koristi. Glavna prednost povrća je što se može koristiti za pripremu raznih zdravih i ukusnih jela, priloga i grickalica koje su lako probavljive u ljudskom tijelu, a osim toga doprinose boljoj apsorpciji bilo koje druge hrane koju konzumiramo uz povrće. .
Mnoga povrća sadrže značajne količine lako probavljivih ugljikohidrata. Najbogatije njima su šargarepa, cvekla i keleraba. Špargle, prokulice i savojski kupus sadrže značajnu količinu lako probavljivih proteina, a zeleni grašak ne sadrži ništa manje od mesa. Utvrđeno je da kelj ima veliku količinu vrijednog proteina lizina. Lizin se takođe nalazi u prokulju, savojskom i kupusu.
Povrće sadrži vrijedne aromatične tvari od kojih umnogome ovisi kvaliteta hrane, pospješuje lučenje probavnih sokova, povećava apetit i osigurava bolju i potpuniju apsorpciju. Na primjer, korjenasto povrće i zelje celera, peršina, kopra sadrže aromatična eterična ulja, a luk, bijeli luk, hren i drugo povrće sadrže glukozide - tvari oštrog mirisa i okusa. Neko povrće sadrži organske kiseline: jabučnu, limunsku, vinsku. Utvrđeno je da zamjena dijela hljeba i žitarica povrćem povećava svarljivost proteina hrane za 10-15%.
Povrće je, zbog prisustva vitamina, mineralnih soli, fitoncida i enzima u sebi, vrijedna terapeutska i dijetalna hrana.Hrana koja sadrži mnogo različitih vitamina se lakše i brže apsorbira u organizam. Nedostatak ili nedovoljna količina vitamina remeti pravilan metabolizam i uzrokuje ozbiljne bolesti – skorbut, beri-beri i anemiju.
Mnogo vitamina A i C ima u svježe ubranom peršunu, slatkim paprikama i kelju. Krompir, zeleni grašak, šparoge, karfiol, prokulice i zelena salata sadrže dosta vitamina B. U ovu grupu spadaju: tiamin, riboflavin, piridoksin, nikotinska, pantotenska i folna kiselina, koje stimulišu metabolizam proteina i podstiču stvaranje krvi u ljudskom organizmu. Mnogo je folne kiseline u peršunu, celeru i zelenoj salati.
Treba napomenuti da se najveći efekat svakog vitamina primećuje kada telo ima sve potrebne vitamine u dovoljnim količinama. Nedostatak jednog vitamina ometa blagotvorno djelovanje drugih. Ovo se mora imati na umu pri pripremanju jela i pripremanju obroka hrane.
Povrće je važno za zdravlje ljudi i kao izvor mineralnih soli. Povrće sadrži vrijedne mineralne soli koje regulišu metabolizam i održavaju acidobaznu ravnotežu u tijelu. Višak alkalnih soli kalcija, kalija, natrijuma pomaže u boljoj apsorpciji proteinske hrane, i što je najvažnije, sprječava razvoj acidoze i štiti ljudski organizam od preranog starenja.
Povrće je glavni snabdjevač kalcija u ljudskom tijelu, a posebno ga obiluje zelena salata, kupus, keleraba, spanać i celer. Fosfor, koji se nalazi u šparogama, peršunu i prokulju, igra važnu ulogu u metabolizmu. Komponenta krvnog hemoglobina je gvožđe. Značajne količine gvožđa nalaze se u spanaću, glavičastoj salati, endiviji i rotkvi. Našem tijelu je također potreban kalijum. Ima ga dosta u peršunu, krastavci, celeru i zelenoj salati.
Povrće je i izvor mikroelemenata (kobalt, bakar, mangan) koji igraju važnu ulogu u procesima rasta i razvoja organizma. Utvrđeno je da kobalt snižava krvni pritisak, utiče na stvaranje crvenih krvnih zrnaca i hemoglobina, a podstiče i sintezu vitamina B12. Cvekla i šargarepa sadrže 10 puta više kobalta od mesa ili mleka. Bakar je uključen u metabolizam, tkivno disanje i hematopoezu. Ima ga u peršunu, kupusu i salatama.
Mangan aktivno učestvuje u metabolizmu i štiti jetru od pretilosti. Nalazi se u salati i mahunarkama.
Povrće doprinosi normalnom funkcionisanju probavnog sistema, a vlakna u povrću osiguravaju kretanje (peristaltiku) gastrointestinalnog sistema. Nedavno je medicina otkrila da vlakna ubrzavaju uklanjanje kolesterola iz organizma, štiteći tako osobu od jedne od najtežih bolesti - ateroskleroze.
Osim toga, vlakna i pektinske tvari smanjuju aktivnost truležnih mikroorganizama u crijevima i pospješuju rast korisnih bakterija, što povoljno djeluje na cjelokupno ljudsko zdravlje.
Radom profesora B.P. Tokina utvrđeno je da bijeli luk, luk, ren, peršun, celer i mnoga druga povrća imaju fitoncide – posebne isparljive tvari koje uništavaju štetne mikrobe i tako štite naš organizam od raznih bolesti.
Mnogo povrća se koristi za ukrašavanje jela, jer sadrži tvari za bojenje kao što su antocijanin, karoten, hlorofil, koji prilozima daju drugačiju boju.
Proizvodi ukrašeni obojenim prilozima i mladim, svježim začinskim biljem podstiču apetit, privlače pažnju na predstojeći obrok i značajno povećavaju apsorpciju hrane.
S obzirom na značaj povrća u ishrani ljudi, treba ga svakodnevno konzumirati u sirovom, kuvanom, prženom i dinstanom obliku. Preporučuje se konzumiranje više sirovog povrća, jer ono u potpunosti zadržava svoje ljekovite i korisne tvari. Mirisno bilje, poput začina (so, biber), uvek treba da bude na stolu tokom konzumiranja hrane.
Povrće zauzima jedno od vodećih mjesta u ishrani, a ugostiteljski objekti dužni su potrošačima ponuditi najveći mogući izbor odličnih, ukusnih jela i priloga od povrća. Pojedinačne vrste povrća uvelike se razlikuju po svojim osobinama. Na primjer,
krompirbogat skrobom,Bijeli kupus- vitamin C,šargarepa- provitamin A (karoten),repa- šećer. U povrću ima vrlo malo masti, svega od 0,1 do 0,5%. Među mineralnim materijama izdvajamo kalijum, fosfor, kalcijum, gvožđe, magnezijum i natrijum koji se nalaze u povrću.Beli i crni luk
Imaju pretežno ukusnu vrednost i veoma se koriste u kulinarstvu. Ovo povrće, kao i hren i neka druga, bogato je fitoncidima - posebnim baktericidnim tvarima koje uništavaju patogene mikrobe. Stoga je za pripremu jela od povrća i priloga potrebno koristiti ne jednoličan, već raznolik asortiman povrća.Kuvar mora voditi računa o tome da što je moguće više sačuva hranljive materije i vitamine koji se nalaze u povrću. Vitamini se najbolje čuvaju u svježem, sirovom povrću odmah nakon berbe. Stoga su vrlo korisne sve vrste salata od sirovog povrća: kupus, šargarepa, rotkvice, paradajz, zeleni luk. Uspjesi industrije konzervi ne samo da omogućavaju naglo smanjenje sezonskih kolebanja u potrošnji povrća, već i omogućavaju snabdijevanje javnih ugostiteljskih objekata odabranim, najkvalitetnijim povrćem u bilo koje doba godine, a ovo povrće je sačuvane na način da gotovo u potpunosti zadržavaju sve svoje hranljive materije i ukus.
Kuvar treba da zna da se vitamin C uništava dugotrajnom termičkom obradom povrća, kontaktom sa atmosferskim kiseonikom i nepravilnim skladištenjem. Kada se čorbe od povrća, kupusnjača i boršč kuvaju u mesnim, ribljim ili pečurkama, povrće se stavlja u gotove kipuće čorbe, a povrće koje se brže kuva dodaje se tek kada je povrće koje zahteva dužu termičku obradu gotovo gotovo.
Posuda u kojoj se kuva povrće mora da bude dobro zatvorena poklopcem tokom celog pečenja – to otežava da povrće dođe u kontakt sa atmosferskim kiseonikom. Povrće ne treba kuvati dugo pre serviranja, jer kada se pripremljeno jelo od povrća duže čuva, čak i na laganoj vatri ili kada se zagreva, vitamini se uništavaju.
Značaj povrća u ishrani je veoma velik jer je ono vrijedan izvor vitamina, ugljikohidrata, organskih kiselina, mineralnih soli i raznih aromatičnih tvari, bez kojih hrana postaje neukusna i od male koristi. Glavna prednost povrća je što se može koristiti za pripremu raznih zdravih i ukusnih jela, priloga i grickalica koje su lako probavljive u ljudskom tijelu, a osim toga doprinose boljoj apsorpciji bilo koje druge hrane koju konzumiramo uz povrće. .
Povrće zauzima jedno od vodećih mjesta u ishrani, a ugostiteljski objekti dužni su potrošačima ponuditi najveći mogući izbor odličnih, ukusnih jela i priloga od povrća. Pojedinačne vrste povrća uvelike se razlikuju po svojim osobinama. Na primjer, krompir bogat skrobom, Bijeli kupus- vitamin C, šargarepa- provitamin A (karoten), repa- šećer. U povrću ima vrlo malo masti, svega od 0,1 do 0,5%. Među mineralnim materijama izdvajamo kalijum, fosfor, kalcijum, gvožđe, magnezijum i natrijum koji se nalaze u povrću.
Beli i crni luk Imaju pretežno ukusnu vrednost i veoma se koriste u kulinarstvu. Ovo povrće, poput hrena i nekih drugih, bogato je fitoncidima - posebnim baktericidnim tvarima koje uništavaju patogene mikrobe. Stoga je za pripremu jela od povrća i priloga potrebno koristiti ne jednoličan, već raznolik asortiman povrća.
Kuvar mora voditi računa o tome da što je moguće više sačuva hranljive materije i vitamine koji se nalaze u povrću. Vitamini se najbolje čuvaju u svježem, sirovom povrću odmah nakon berbe. Stoga su vrlo korisne sve vrste salata od sirovog povrća: kupus, šargarepa, rotkvice, paradajz, zeleni luk. Uspjesi industrije konzervi ne samo da omogućavaju naglo smanjenje sezonskih kolebanja u potrošnji povrća, već i omogućavaju snabdijevanje javnih ugostiteljskih objekata odabranim, najkvalitetnijim povrćem u bilo koje doba godine, a ovo povrće je sačuvane na način da gotovo u potpunosti zadržavaju sve svoje hranljive materije i ukus.
Kuvar treba da zna da se vitamin C uništava dugotrajnom termičkom obradom povrća, kontaktom sa atmosferskim kiseonikom i nepravilnim skladištenjem. Kada se čorbe od povrća, kupusnjača i boršč kuvaju u mesnim, ribljim ili pečurkama, povrće se stavlja u gotove kipuće čorbe, a povrće koje se brže kuva dodaje se tek kada je povrće koje zahteva dužu termičku obradu gotovo gotovo.
Posuda u kojoj se kuva povrće mora da bude dobro zatvorena poklopcem tokom celog pečenja – to otežava da povrće dođe u kontakt sa atmosferskim kiseonikom. Povrće ne treba kuvati dugo pre serviranja, jer kada se pripremljeno jelo od povrća duže čuva, čak i na laganoj vatri ili kada se zagreva, vitamini se uništavaju.
Značaj jela od povrća u ishrani
Značaj jela i priloga od povrća u ishrani određen je prvenstveno hemijskim sastavom povrća i, prije svega, sadržajem ugljikohidrata. Dakle, jela od krompira i prilozi služe kao najvažniji izvor škroba. Jela od cvekle, šargarepe i zelenog graška sadrže značajnu količinu šećera.
Posebno su važna jela i prilozi od povrća kao izvor vrijednih minerala. U većini povrća dominiraju alkalni elementi pepela (kalijum, natrijum, kalcijum itd.), pa jela od njih pomažu u održavanju kiselinsko-bazne ravnoteže u organizmu, jer kiseli elementi preovlađuju u mesu, ribi, žitaricama i mahunarkama. Osim toga, odnos kalcijuma i fosfora u velikom broju povrća je blizu optimalnog. Jela od povrća, posebno cvekla, izvor su hematopoetskih mikroelemenata (bakar, mangan, cink, kobalt).
Iako se tokom termičke obrade vitamini djelimično gube, jela od povrća i prilozi pokrivaju najveći dio potreba organizma za vitaminom C i značajan dio za vitaminima B. Peršun, kopar i luk, koji se dodaju prilikom serviranja, značajno povećavaju C- vitaminska aktivnost posuđa.
Unatoč niskom sadržaju i inferiornosti većine biljnih proteina, jela od povrća služe kao njihov dodatni izvor. Kada se povrće kuha zajedno s mesom, ribom, jajima, svježim sirom i drugim proteinskim proizvodima, lučenje želučanog soka se gotovo udvostručuje i poboljšava se apsorpcija životinjskih bjelančevina.
Arome, boje i aromatične tvari sadržane u povrću pomažu u povećanju apetita i omogućavaju diverzifikaciju prehrane.
Povrće se koristi za pripremu jela za samoposluživanje u dijeti za doručak, ručak ili večeru i prilozima mesnim i ribljim jelima.
U zavisnosti od vrste termičke obrade razlikuju se kuvana, poširana, pržena, dinstana i pečena jela od povrća.
Prilozi od povrća mogu biti jednostavni i složeni, jednostavni prilozi se sastoje od jedne vrste povrća, a složeni od nekoliko. Za složene priloge povrće je odabrano tako da se dobro kombinira po ukusu i boji. Uz pomoć priloga možete uravnotežiti nutritivnu vrijednost jela u cjelini, te regulirati njegovu težinu i volumen.
Mesna jela obično se poslužuju s prilozima od bilo kojeg povrća. Istovremeno, prilozi delikatnog ukusa prikladniji su za jela od nemasnog mesa: kuvani krompir, pire krompir, povrće u mlečnom sosu. Jela od masnog mesa i peradi bolje je poslužiti uz pikantnije priloge - pirjani kupus, dinstano povrće sa paradajz sosom. Kao prilog kuvanom mesu služe se zeleni grašak, kuvani krompir i pire krompir. Za prženo meso - prženi krompir, složeni prilozi. Za kuvanu i poširanu ribu - kuvani krompir, pire krompir. Uz riblja jela obično se ne poslužuju prilozi od kupusa, rutabage i repe.
Procesi koji se javljaju tokom termičke obrade povrća
Kada se povrće kuva, dolazi do dubokih fizičkih i hemijskih promena. Neki od njih imaju pozitivnu ulogu (omekšavanje povrća, želatinizacija škroba, itd.), poboljšavaju izgled jela (formiranje zlatno smeđe kore prilikom prženja krompira); drugi procesi smanjuju nutritivnu vrijednost (gubitak vitamina, minerala
itd.), uzrokuju promjene boje itd. Kulinarski stručnjak mora biti u stanju da upravlja procesima koji se odvijaju.
Omekšavanje povrća tokom termičke obrade. Tkivo parenhima sastoji se od ćelija prekrivenih ćelijskim membranama. Pojedinačne ćelije su međusobno povezane srednjim pločama. Ćelijski zidovi i medijalne ploče daju povrću mehaničku čvrstoću. Sastav ćelijskih zidova uključuje: vlakna (celuloza), poluvlakna (hemiceluloza), protopektin, pektin i ekstenzin proteina vezivnog tkiva. U ovom slučaju protopektin prevladava u srednjim pločama.
Tokom termičke obrade, vlakna ostaju gotovo nepromijenjena. Hemicelulozna vlakna bubre, ali ostaju netaknuta. Omekšavanje tkiva je zbog razgradnje protopektina i ekstenzina.
Protopektin - polimer pektina - ima složenu razgranatu strukturu. Glavni lanci njegovih molekula sastoje se od ostataka galakturonske i poligalakturonske kiseline i šećerne ramnoze. Lanci galakturonskih kiselina međusobno su povezani različitim vezama (vodonik, eter, anhidrid, solni mostovi), među kojima preovlađuju slani mostovi dvovalentnih iona kalcija i magnezija. Kada se zagrije, u srednjim pločama dolazi do reakcije izmjene jona: ioni kalcija i magnezija zamjenjuju se jednovalentnim jonima natrijuma i kalija.
... GK - GK - GK ... ... GK - GK - GK ...
COO COONa
Ca+2Na+(K)+Ca++
... GK - GK - GK ... ... GK - GK - GK ...
U ovom slučaju, veza između pojedinačnih lanaca galakturonskih kiselina je uništena. Protopektin se razgrađuje i formira
pektin je rastvorljiv u vodi, a biljno tkivo omekšava.Ova reakcija je reverzibilna. Da bi prešao udesno, potrebno je ukloniti ione kalcijuma iz reakcione sfere. Biljni proizvodi sadrže fitin i niz drugih tvari koje vezuju kalcij. Međutim, vezivanje jona kalcijuma (magnezijuma) se ne dešava u kiseloj sredini, pa se omekšavanje povrća usporava. U tvrdoj vodi koja sadrži jone kalcijuma i magnezijuma, ovaj proces će se takođe odvijati sporo. Kako temperatura raste, omekšavanje povrća se ubrzava.
U različitom povrću, stopa razgradnje protopektina nije ista. Stoga možete prokuvati svo povrće, a pržiti samo ono u kojem protopektin ima vremena da se pretvori u pektin prije nego što sva vlaga ispari (krompir, tikvice, paradajz, bundeva). U šargarepi, repi, rutabagi i nekom drugom povrću protopektin je toliko stabilan da počinje gorjeti prije nego što stigne do kulinarske spremnosti.
Omekšavanje povrća povezano je ne samo sa razgradnjom protopektina, već i sa hidrolizom ekstenzina. Njegov sadržaj se značajno smanjuje kada se povrće kuha. Tako se po dostizanju kulinarske spremnosti razgradi oko 70% ekstenzina u cvekli, a oko 40% u peršunu.
Promjena u škrobu. Tokom termičke obrade krompira, zrna škroba (Sl. III.9) koja se nalaze unutar ćelija se želatiniziraju zbog ćelijskog soka. U tom slučaju ćelije se ne uništavaju i pasta ostaje unutar njih. Kod vrućeg krompira veza između pojedinih ćelija je oslabljena zbog razgradnje protopektina i ekstenzina, pa se prilikom trljanja lako odvajaju jedna od druge, ćelije ostaju netaknute, pasta ne curi van, a pire ispada pahuljasto.
Kada se ohlade, veza između ćelija se djelomično obnavlja, teško se odvajaju jedna od druge, njihove ljuske se trgaju kada se trljaju, pasta istječe, a pire postaje ljepljiv.
Prilikom prženja krompira i drugog škrobnog povrća, površina rezanih komada brzo dehidrira, temperatura u njoj raste iznad 120°C, a skrob
Rice. III.9. Zrna škroba u krompiru:
1 - sir; 2 - kuvano; 3 - pasiran nakon hlađenja
razgrađuje se u pirodekstrine, koji su smeđe boje, a proizvod se prekriva zlatno smeđom koricom.
Promjena šećera. Prilikom kuvanja povrća (šargarepa, cvekla i sl.) dio šećera (di- i monosaharida) odlazi u čorbi. Prilikom prženja povrća, pečenja luka, šargarepe za čorbe dolazi do karamelizacije šećera sadržanih u njima. Kao rezultat karamelizacije, količina šećera u povrću se smanjuje, a na površini se pojavljuje zlatno smeđa korica. Reakcija stvaranja melanoidina, praćena pojavom tamno obojenih spojeva - melanoidina, također igra važnu ulogu u stvaranju hrskave korice na povrću.
Promjena boje povrća tokom termičke obrade. Različite boje povrća uzrokovane su pigmentima (supstancama za bojenje). Kada se kuva, mnogo povrća se menja u boji.
Boju cvekle određuju pigmenti - betanini (crveni pigmenti) i betaksantini (žuti pigmenti). Nijanse boja korjenastog povrća zavise od sadržaja i omjera ovih pigmenata. Kuvanjem cvekle žuti pigmenti se gotovo potpuno uništavaju, a crveni pigmenti djelomično (12-13%) prelaze u odvar i djelomično se hidroliziraju. Ukupno, oko 50% betanina se uništava tokom kuvanja, zbog čega boja korjenastog povrća postaje manje intenzivna. Stepen promjene boje cvekle zavisi od niza faktora: temperature zagrijavanja, koncentracije betanina, pH medija, kontakta sa atmosferskim kisikom, prisustva metalnih jona u mediju za kuhanje itd. Što je temperatura zagrijavanja veća, to je brže crveni pigment je uništen. Što je veća koncentracija betanina, to se bolje čuva. Stoga se preporučuje da cveklu prokuvate u korama ili je dinstate sa malom količinom tečnosti. U kiseloj sredini betanin je stabilniji, pa se sirće dodaje pri kuvanju ili dinstanju cvekle.
Povrće bijele boje (krompir, bijeli kupus, luk itd.) kuhanjem dobiva žućkastu nijansu. To se objašnjava činjenicom da sadrže fenolne spojeve - flavonoide, koji tvore glikozide sa šećerima. Tokom termičke obrade, glikozidi se hidroliziraju i oslobađaju aglikon koji je žute boje.
Narandžasta i crvena boja povrća je zbog prisustva karotenoidnih pigmenata: karotena - u šargarepi, rotkvicama; likopeni - u paradajzu; violaksantin - u bundevi. Karotenoidi su stabilni tokom termičke obrade. Nerastvorljive su u vodi, ali su vrlo topljive u mastima, što je osnova za proces ekstrakcije sa masnoćom prilikom dinstanja šargarepe i paradajza.
Pigment hlorofil daje povrću zelenu boju. Nalazi se u hloroplastima zatvorenim u citoplazmi. Tokom termičke obrade, citoplazmatski proteini se koaguliraju, oslobađaju se hloroplasti i kiseline ćelijskog soka stupaju u interakciju sa hlorofilom. Kao rezultat, nastaje feofitin - smeđa tvar. Za očuvanje zelene boje povrća potrebno je pridržavati se brojnih pravila:
* prokuhajte ih u velikoj količini vode kako bi se smanjila koncentracija kiselina;
* posuđe ne pokrivajte poklopcem kako biste olakšali uklanjanje hlapljivih kiselina parom;
* Skratite vrijeme kuhanja povrća tako što ćete ga potopiti u kipuću tekućinu i ne prekuvati.
U prisustvu jona bakra u medijumu za kuvanje, hlorofil dobija jarko zelenu boju; ioni željeza - smeđi; joni kalaja i aluminijuma - sivi.
Kada se zagrije u alkalnoj sredini, hlorofil se saponificira i formira hlorofilin, svijetlo zelenu supstancu. Proizvodnja zelene boje zasniva se na ovom svojstvu hlorofila: bilo koje zelje (vrhovi, peršun itd.) se drobi, kuva uz dodatak sode bikarbone, a hlorofilinska pasta se istiskuje kroz krpu.
Promjene u aktivnosti vitamina u povrću. Tokom termičke obrade, vitamini prolaze kroz značajne promjene.
vitamin C. Povrće je glavni izvor vitamina C u ljudskoj ishrani. Vrlo je rastvorljiv u vodi i vrlo nestabilan kada se termički obrađuje. Sadrži se u biljnim ćelijama u tri oblika: redukovanom (askorbinska kiselina), oksidovanom (dehidroaskorbinska kiselina) i vezanom (askorbigen). Reducirani i oksidirani oblici vitamina C mogu se lako transformirati jedan u drugi pod djelovanjem enzima (askorbinaza - u oksidirani oblik, askorbin reduktaza - u reducirani oblik). Dehidroaskorbinska kiselina po biološkoj vrijednosti nije inferiorna u odnosu na askorbinsku kiselinu, ali se mnogo lakše uništava tokom termičke obrade. Stoga, tokom kulinarske obrade, pokušavaju inaktivirati askorbinazu, posebno potapanjem povrća u kipuću vodu.
Oksidacija vitamina C se dešava u prisustvu kiseonika. Intenzitet procesa zavisi od temperature zagrevanja povrća i trajanja termičke obrade. Da bi se smanjio kontakt sa kiseonikom, povrće se kuva sa zatvorenim poklopcem (osim zeleno obojenog povrća); zapremina posude mora odgovarati težini povrća koje se kuva; u slučaju ključanja ne dodavati hladnu, neprokuvanu vodu . Što se povrće brže zagreva tokom kuvanja, manje se uništava askorbinska kiselina. Dakle, kada se krompir potopi u hladnu vodu (prilikom kuvanja) uništava se 35% vitamina C, dok se u vrućoj vodi samo 7%. Što je zagrevanje duže, to je veći stepen oksidacije vitamina C. Zbog toga nije dozvoljeno prekuhavanje hrane, dugotrajno skladištenje namirnica, a podgrevanje gotovih jela je nepoželjno.
Metalni joni koji ulaze u medijum za kuvanje sa vodom iz slavine i sa zidova posuđa su katalizatori za oksidaciju vitamina C. Ioni bakra imaju najveći katalitički efekat. U kiseloj sredini ovaj efekat je manje izražen, pa ne treba dodavati sodu da biste ubrzali kuvanje povrća.
Neke supstance sadržane u prehrambenim proizvodima prelaze u odvar i deluju stabilizujući na vitamin C. Ove supstance uključuju proteine, aminokiseline, skrob, vitamine A, E, B1, pigmente - flavone, antocijanine, karotenoide. Na primjer, pri kuhanju krompira u vodi gubi se oko 30%, a pri kuhanju u mesnoj juhi vitamin C se gotovo u potpunosti čuva.
Što je veća ukupna količina askorbinske kiseline u proizvodu, to je bolje očuvana aktivnost C-vitamina. To objašnjava činjenicu da se vitamin C u krompiru i kupusu bolje čuva u procesu kuvanja u jesen nego u proleće. Na primjer, prilikom kuhanja neoguljenog krompira u jesen, stepen uništenja vitamina C ne prelazi 10%, u proljeće dostiže 25%.
Značaj i uloga povrća u ishrani ljudi je ogromna, jer blagotvorno utiče na probavu. Međutim, ne treba misliti da morate jesti samo biljnu hranu, kako su vjerovali vegetarijanci. Savremena nauka uzima skladnu kombinaciju biljne i životinjske hrane kao osnovu za zdravu ishranu ljudi.
Prema naučnicima, prosječan dnevni unos povrća za odraslu osobu je 300-400 g - 110-150 kg godišnje. Potrebna je ista količina krompira.
Najvažnija karakteristika povrća je visok sadržaj vitamina. To ih čini nezamjenjivim u ljudskoj ishrani.
Vitamini su posebne supstance koje regulišu vitalne funkcije organizma. Danas ih je poznato više od 20. Najvažniji vitamini za ljude su vitamini A, B, Bi, B2, B12, C, D, E, K i PP.
Vitamin A se nalazi u proizvodima životinjskog podrijetla (riblje ulje, kravlje ulje), ali njegova glavna količina ulazi u ljudski organizam u obliku karotena kada se jede paradajz, zelena salata, spanać, šargarepa, bundeva, tikvice, karfiol i zeleno lisnato povrće . U svakom slučaju, ovo je važna akcija za svakog vrtlara.
Vitamin A pospješuje rast mladog tijela, poboljšava vid, a također pojačava aktivnost endokrinih žlijezda. Njegov nedostatak smanjuje otpornost organizma na razne bolesti, prehlade i uzrokuje očne bolesti (noćno sljepilo).
Vitamini Bi i Br se nalaze u kupusu, paradajzu, krompiru, šargarepi, lisnatom povrću i mahunarkama. Prvi od njih pomaže poboljšanju srčane aktivnosti i nervnog sistema, a drugi - metaboličkih procesa i aktivnosti gastrointestinalnog trakta. Nedostatak vitamina Bi u hrani može dovesti do slabosti mišića, pa čak i paralize nogu.
Vitamin C se nalazi u kupusu, paradajzu, grašku, paprici, zelenom luku, hrenu, zelenoj salati, spanaću, kopru, peršunu, krompiru i mnogim drugim povrćem. Ovaj vitamin štiti organizam od mnogih bolesti (skorbut), ubrzava zacjeljivanje rana, prijeloma, poboljšava apsorpciju ugljikohidrata, proteina i masti, potiče normalnu funkciju jetre, oporavak od upale pluća, difterije i velikog kašlja. Rezerve vitamina C u našem organizmu su neznatne. Zbog toga bi trebalo da konzumiramo sveže ili konzervisano povrće tokom cele godine. Svježe zelje je posebno korisno zimi.
Vitamin B se nalazi u luku, spanaću, zelenom grašku, rabarbari i drugom povrću. Ovaj vitamin podstiče pravilan razvoj kostiju i zuba kod mladog organizma. U njegovom nedostatku razvija se rahitis i slabi mišići.
Vitamin E se nalazi u svim zelenim dijelovima povrća, a posebno u lisnatom. Pomaže u poboljšanju funkcionisanja nervnog sistema, liječenju kardiovaskularnih bolesti i učestvuje u metabolizmu masti.
Vitamin K se uglavnom nalazi u lisnatom povrću, paradajzu i šargarepi; pospješuje zgrušavanje krvi i ubrzava zacjeljivanje rana.
Vitamin PP se u velikim količinama nalazi u karfiolu, paradajzu i šargarepi, učestvuje u metabolizmu ugljenih hidrata i proteina, reguliše aktivnost nervnog sistema i sprečava giht.
Uz nedostatak vitamina, normalno funkcioniranje tijela je poremećeno, a počinje opća slabost zbog nedostatka apetita; sve to dovodi do ozbiljnih bolesti. Osim toga, prilikom jedenja hljeba, mesa, ribe, putera, sira, jaja u probavnim organima se stvaraju štetne kiseline. Da biste ih neutralizirali, potrebno je jesti povrće koje osim vitamina sadrži i mineralne soli.
Pojedino povrće (luk, bijeli luk, hren) sadrži posebne tvari - fitoncide, koji djeluju inhibitorno na bakterije i na taj način dezinficiraju probavne organe.