Pravila skladištenja pilećeg mesa praktički se ne razlikuju od uvjeta koji se primjenjuju na mesne proizvode. Dugotrajno držanje na sobnoj temperaturi skratit će joj rok trajanja, pa je bolje da piletinu stavite u hladnjak prije početka procesa kuhanja.

Tradicionalne metode skladištenja pilećeg mesa:

• hlađenje;
• smrzavanje

U prodavnicama se pileće meso hladi na nekoliko načina: vazdušnim, vodenim i vazdušnim putem. U prvom slučaju, način očuvanja svježine mesa je hladan zrak, u drugom - hladna voda, u trećem - piletina se prvo potapa u tečnost niske temperature, a zatim se hladi zrakom. Principi takvih postupaka mogu se provesti kod kuće. Ne preporučuje se zamrzavanje pilećeg mesa nakon hlađenja u vodi.

Karakteristike skladištenja ohlađenog pilećeg mesa

Piletina se može čuvati u frižideru 3-5 dana. Ako održavate konstantnu temperaturu hlađenja na 0 stepeni, rok trajanja se može produžiti na 10-12 dana.

Nijanse hlađenja pilećeg mesa:

• Bolje je ne čuvati pileće meso u otvorenom obliku i ne dopustiti da dođe u kontakt s drugim prehrambenim proizvodima (piletina se smatra kvarljivim proizvodom; ako na njega dođu čestice hrane koje su se već počele kvariti, meso će postati neupotrebljiv brže od navedenog perioda);
• u kontejnerima, pileće meso ostaje svježe 2 dana više nego u vrećici ili prozirnoj foliji (u kontejneru do 5 dana, u prozirnoj foliji - 2-3 dana);
• ako planirate čuvati pileće meso u vrećici, prije nego što ga stavite u hladnjak, morate ispustiti sav zrak;
• pileće meso brzo upija miris drugih proizvoda, pa se mora izolirati pomoću posuda, drugih posuda ili prozirne folije;
• ambalaža za skladištenje pilećeg mesa mora biti otporna na vlagu i nepropusna za zrak.

Karakteristike čuvanja pilećeg mesa u zamrzivaču

U zamrzivaču se pileće meso može čuvati do godinu dana na temperaturama od -18 do -24 stepena, a na -5 stepeni - samo mesec dana. Proces zamrzavanja se vrši sa pojedinačnim komadima ili sa celom piletinom, nije bitno. Preduvjet u ovom slučaju je izrada odgovarajuće ambalaže za meso (kontejneri ili prozirna folija).

Proces pripreme za zamrzavanje pilećeg mesa:

• Pileće meso ne možete prati prije zamrzavanja;
• komadiće piletine ili trup treba osušiti papirnim salvetama;
• U zamrzivaču, piletina se može čuvati u vrećama (prozirna folija) ili u kontejnerima;
• možete koristiti foliju za pakovanje komada pilećeg mesa;
• Piletinu možete zamrznuti nakon što ste je držali na sobnoj temperaturi nekoliko sati ili u frižideru ne duže od dva dana, inače je bolje kuhati meso i ne zamrzavati ga.

Kako produžiti rok trajanja pilećeg mesa

Postoji nekoliko dodatnih načina da piletinu održite svježom. Na primjer, ako planirate čuvati piletinu u hladnjaku nekoliko dana, led će vam pomoći da to učinite efikasnije. Stavite komadiće leda u činiju, u njih stavite meso i po vrhu lagano pospite kockice leda. Led se neće otopiti u frižideru, a piletina će ostati svježa nekoliko dana.

Drugi dodatni načini skladištenja pilećeg mesa:

• u peškiru natopljenom sirćetom, pileće meso će ostati sveže 5 dana;
• Pileće meso može se čuvati u marinadi od soli i bibera 3 dana;
• Svježinu pilećeg mesa možete sačuvati pomoću emajlirane posude s poklopcem, čije su dno i zidovi podmazani octom (pileće meso se stavlja u takvu posudu, zatvara se poklopcem i čuva u hladnjaku).

U kom obliku češće kupujete piletinu - ohlađenu ili smrznutu i čime se rukovodite pri ovom izboru? Istraživanje potrošačkog tržišta jasno pokazuje da većina kupaca daje prednost smrznutom mesu. A izbor u korist rashlađene hrane nastaje tek kada se zbog određenih okolnosti (žurba, čekanje gostiju, „začepljen” zamrzivač) kupci zainteresuju za maksimalnu brzinu pripreme. Nažalost, malo ljudi zna za zdravstvene prednosti rashlađenog mesa.

Okus i nutritivna vrijednost rashlađenog mesa su mnogo veći od smrznutog mesa. Stvar je u tome što za meso, kao i za povrće i voće, postoji koncept "zrenja", koji se javlja nakon klanja životinje ili ptice. Period od 2-3 sata mijenja ukočenost mišića, povećava se za oko četvrtinu zbog rigoroznosti proizvoda. Kupovinom pilećeg buta zamrznutog u ovakvom stanju dobijamo prilično grubo, žilavo meso koje je organizam mnogo teže svarljiv. Nakon što probamo takvu piletinu, često sa žalošću zaključimo da je stara. Najvjerovatnije je u pitanju samo brzo zamrzavanje.

Postoji blaži način zamrzavanja mesa životinja i peradi. Proizvodi se najkasnije 48 sati nakon klanja, temperatura smrzavanja je oko -30°C i niže. Ali ni takvo meso, nakon što ga kod nas odmrznemo kod kuće, nije najbolje po ukusu i blagodatima.

Meso postaje mekano i sočno, potpuno zrelo 10 dana nakon klanja samo ako je čuvano na 0°C. Ovaj vremenski interval, pod datim uslovima, dovoljan je da dođe do postepenog omekšavanja mišićnog tkiva. Ovakvo rashlađeno meso se na veliko isporučuje u razne maloprodajne objekte, uključujući i najbolje restorane, gdje dobiva najvišu ocjenu od kulinarskih esteta koji o mesu znaju puno i lako cijene njegovu nježnost i okus. Mnoge dijete koje uspostavljaju preporuke za pravilnu, zdravu prehranu, pileće meso se uvodi u jelovnik kao dijetalno, ali se takvim s pravom može nazvati samo ohlađeno, a ne smrznuto meso peradi .

Mnoge domaćice su impresionirane činjenicom da se smrznuta hrana može duže čuvati. Međutim, ako živinsko i životinjsko meso čuvate duže vrijeme zamrznuto tokom odmrzavanja, osjetit ćete vrlo primjetan gubitak mesnog soka, što će opet utjecati na okus.

Još jedna bitna činjenica vezano za rashlađeno meso peradi (bilo da se radi o skupljim filetima ili pilećim butovima u rinfuzi): gotovo sve dolazi od domaćih proizvođača, dok je udio uvoznog mesa u smrznutim proizvodima prilično značajan. Zašto je to za potrošača neugodno u smislu kvaliteta? Dug “put” proizvoda do našeg stola, tokom kojeg se ne mogu u potpunosti eliminirati rizici od odmrzavanja i ponovnog zamrzavanja proizvoda. Inače, upravo takvi testovi često čine da smrznuto meso na tezgi postane manje privlačno.

M-R posebno za NameWoman

Obim prodaje mesa peradi na tržištu hrane raste svake godine. S tim u vezi, proizvođači povećavaju tempo i obim proizvodnje. Istovremeno se postavljaju visoki zahtjevi za kvalitetom proizvoda. Ispunjavanje ovih zahtjeva u industrijskoj proizvodnji moguće je samo uz korištenje visokokvalitetne prehrambene opreme i striktno pridržavanje tehnologije industrijske prerade peradi.

Kao što znate, svježe meso peradi je kvarljiv proizvod i mora se ohladiti odmah nakon rezanja. Hlađenje ili zamrzavanje osigurava brzo uklanjanje prirodne topline i promoviše sigurnost proizvoda tokom transporta i prodaje.

Pravovremeno intenzivno hlađenje i šok zamrzavanje leševa i rezanja peradi sprječava njihovo mikrobno kvarenje, koje može nastati u roku od nekoliko sati. Strogo pridržavanje tehnoloških režima rashladne obrade proizvoda smanjuje razvoj patogene mikroflore, sprječava moguće trovanje hranom i osigurava zdravstvenu sigurnost.

Proizvodi podložni hlađenju:

Odrasli pilići, pilići, pilići brojleri, patke, guske, ćurke, prepelice i biserke podliježu industrijskoj preradi u pogonima za preradu peradi ili na farmama peradi. Prehrambeni proizvod za klanje peradi je iznutrice ili poluiznutrice (iznutrice sa kompletom iznutrica i vratom ili bez vrata) trupovi peradi ili proizvodi od rezanja bez crijeva (meso peradi, prirodni poluproizvodi, iznutrice, iznutrice ).

Meso peradi je proizvod njegovog klanja (cijeli trup ili dio), koji je kombinacija mišića, masti, vezivnog tkiva i kostiju ili bez kostiju (pileći file, but, but, batak, krilo itd.).

Prirodni poluproizvodi - proizvodi klanja i industrijskog sječenja peradi, koji uključuju krupne i male filete, batak, but, cijelo krilo i njegove dijelove (plećka, lakat), komad mesa buta i dr.

Iznutrice peradi su prehrambeni proizvod za rezanje peradi koji se sastoji od obrađene jetre, srca i očišćenog želuca.

Nusproizvodi peradi su prehrambeni proizvodi klanja peradi, koji uključuju prerađene iznutrice, glavu, vrat, saće i noge peradi.

Metode hlađenja mesa peradi:

Nekoliko metoda se koristi za hlađenje trupova peradi i proizvoda: hlađenje zrakom; hlađenje potapanjem u hladnu vodu; hlađenje vazdušnim kapljicama (hidroaerosol - evaporativno). Svaka od ovih metoda ima i prednosti i nedostatke. Izbor određene metode zavisi od vrste proizvoda koji se hladi; svrhe hlađenja; periodi u kojima se proizvodi hlade; vrsta ambalaže i drugi faktori.

Važne prednosti metode zračnog hlađenja za meso peradi su odsustvo rizika od unakrsnog osjemenjavanja i relativno niska cijena opreme. Međutim, postoji niz nedostataka: trošenje (gubitak prezentacije) mesa, značajno skupljanje i gubitak težine proizvoda. Osim toga, značajno vrijeme hlađenja dovodi do značajnog povećanja dužine rashladnog transportera.

Najčešći način hlađenja je potapanje trupova u kupku s ledenom vodom. Uz pravilnu organizaciju tokova i osiguravanje potrebnog protoka vode, vrijeme hlađenja nije duže od sat vremena. Glavni nedostatak ove metode je potreba za dezinfekcijom kako bi se izbjeglo unakrsno osjemenjivanje ptice mikroflorom.

Kombinirano (zračno-kapljično ili evaporativno) hlađenje kombinira gore navedene metode. Leševi peradi obješeni na transporter se ubacuju u komoru u kojoj se navodnjavaju vodom iz mlaznica i duvaju ohlađenim vazduhom. Metoda vazdušnog hlađenja kombinuje prednosti dve metode: visoku brzinu hlađenja, odsustvo vremenskih uticaja i gubitak mase usled skupljanja. Značajna prednost metode evaporativnog hlađenja na zraku uz navodnjavanje trupova vodom je nemogućnost osjemenjivanja proizvoda. Jedini nedostaci ove tehnologije uključuju visoku cijenu opreme i značajne operativne troškove.

Zamrzavanje trupova peradi i proizvoda:

Za pripremu mesa peradi za naknadno dugotrajno skladištenje ono se zamrzava. Za industrijsko zamrzavanje mesa peradi možete koristiti nekoliko različitih metoda: zračno, kontaktno, uranjanje.

Eksplozivno zamrzavanje proizvoda potapanjem u rashladne tečnosti (propilen glikol, rastvor kalcijum hlorida, freon) obezbeđuje dobar prenos toplote od mesa do rashladnog sredstva i veliku brzinu smrzavanja, ali se zbog relativne složenosti tehničkog dizajna vrlo retko koristi u industrija (za početnu fazu zamrzavanja) .

Metode kontaktnog zamrzavanja, koje koriste brze zamrzivače na bazi ploča, koriste se uglavnom za zamrzavanje upakovanog mesa peradi, mljevene piletine, iznutrica i iznutrica u briketima.

Za zamrzavanje mesa peradi na zraku koriste se stacionarne rashladne komore sa prirodnom cirkulacijom ili pojačane komore za brzo zamrzavanje tunelskog tipa. U domaćoj i stranoj praksi najrasprostranjenije je zamrzavanje peradi zračnim putem.

Stacionarne komore se uglavnom koriste za proizvode velikih dimenzija, za čije je zamrzavanje potrebno dugo vremena. U pravilu se u takvim komorama zamrzavaju cijeli trupovi peradi, pakuju u celofansku foliju i stavljaju u kartonske kutije.

Pogodnije je zamrzavanje proizvoda za rezanje peradi i poluproizvoda peradi pomoću kontinuiranih tunela za brzo zamrzavanje opremljenih transporterima. Upotreba transportera omogućava automatizaciju procesa zamrzavanja, smanjenje broja osoblja i značajno smanjenje troškova proizvodnje i gubitaka proizvoda.

Brzi zamrzivači na bazi spiralnih transportera mogu se koristiti za zamrzavanje širokog spektra proizvoda: trupova, krakova, fileta, krilaca itd. (u rinfuzi ili na tacni). Upotreba tunela za brzo zamrzavanje omogućava održavanje visokog kvaliteta proizvoda, očuvanje njegovih ukusnih svojstava i smanjenje skupljanja i trošenja mesa peradi.

Čuvanje ohlađene i smrznute peradi:

Ne, čak i najmodernije tehnologije hlađenja i zamrzavanja dat će željeni učinak ako nisu osigurani odgovarajući uvjeti za skladištenje proizvoda: trupova peradi ili prirodnih poluproizvoda.

Uslovi skladištenja različitih proizvoda od peradi ovise o vrsti proizvoda, planiranom trajanju skladištenja, vrsti pakovanja itd.

Na primjer, ohlađeni trupovi peradi i prirodni poluproizvodi čuvaju se u hladnjačama na temperaturama od 0 do 2 °C i relativnoj vlažnosti od najmanje 85%. Rok trajanja rashlađenih proizvoda nije duži od: 96 sati od trenutka proizvodnje za trupove peradi, 72 sata od završetka tehnološkog procesa za prirodne poluproizvode i 24 sata za usitnjene poluproizvode od peradi.

Smrznuti trupovi peradi i proizvodi za sečenje čuvaju se u zamrzivačima na temperaturi vazduha ne višoj od -18°C i relativnoj vlažnosti od najmanje 90%. Rok trajanja nije duži od 12 mjeseci za trupove, ne više od 4 mjeseca za prirodne poluproizvode i ne više od 2 mjeseca za usitnjene poluproizvode. Prilikom utovara i istovara živine dozvoljeno je povećanje temperature vazduha u komorama za skladištenje u granicama od 3 - 4 °C.

Prevoz rashlađenog i smrznutog mesa peradi obavlja se specijalnim transportom - kamionima hladnjačama ili hladnjačama, koji imaju izotermna karoserija i sisteme hlađenja. Na prodajnom mjestu rashlađeni i smrznuti proizvodi se istovaraju i odmah šalju u specijalizirane skladišne ​​prostorije.

U svim fazama proizvodnog procesa, počevši od klanja i primarnog sečenja živine (brojleri, pilići, patke, guske, ćuretine), pa do prodaje krajnjem potrošaču, potrebno je održavati kontinuitet rashladnog efekta na proizvoda, osiguravajući navedeni temperaturni režim.

Piletina, kao i svaki kvarljiv proizvod, mora se odmah nakon proizvodnje ohladiti. Potrošene trupove, nakon pranja, treba podvrgnuti hlađenje, jer upravo hladnoća zauzima vodeću poziciju u oblasti očuvanja prirodnih svojstava piletine (i mnogih drugih prehrambenih proizvoda), a istovremeno produžava njen rok trajanja.

U industrijskim i komercijalnim objektima za skladištenje pilića U određenom periodu koristi se nekoliko metoda:

• Hlađenje mesa peradi;
• Zamrzavanje mesa peradi;
• Zamrzavanje piletine;
• Dugotrajno skladištenje u zamrzivačima.

Bez obzira koja se od ovih metoda koristi, potrebno je prisustvo specijalne rashladne opreme. OOO " Promkholod-Rivne» pruža usluge za projektovanje, ugradnja, kao i održavanje i popravka profesionalne rashladne opreme, namenjen za upotrebu u komercijalnim i industrijskim okruženjima. Također ćete moći poboljšati već funkcionalnu rashladnu jedinicu i rashladni sistem - LLC " Promkholod-Rivne» nudi širok spektar komponenti, automatskih upravljačkih sistema, regulatora i frekventnih pretvarača.

Tehnologija hlađenja piletine i pravila skladištenja

Da biste ohladili piletinu i produžili njen rok trajanja, možete koristiti jednu od tri metode:

• Vazdušno hlađenje. Ova metoda uključuje korištenje zraka kao rashladnog sredstva. Ovako ohlađeni trupovi bez crijeva neminovno se skupljaju, odnosno gube na težini. To se događa zbog smanjenja sadržaja vlage u pilećem mesu.
• Kontaktno hlađenje. Za hlađenje se koristi veoma hladna voda ili njena mešavina sa ledom. Temperatura rashladnog medija treba da bude 2°C. Ovo je najbrži način za hlađenje pilećih trupova.
• Kombinovano hlađenje. Ova metoda kombinuje dvije gore opisane metode - piletina se prvo hladi ledenom vodom, a zatim se izlaže hladnom zraku s temperaturom od -3°C.

Nakon hlađenja, pileće meso mora biti čuvati u frižideru. Relativna vlažnost u njemu treba da bude 80-85%. Rok trajanja direktno zavisi od temperature skladištenja - do 5 dana na temperaturi od 0-2°C, a možete produžiti rok trajanja na 13 dana ako temperaturu spustite što je moguće bliže nuli i držite je na temperaturi. isti nivo.

Pravila za zamrzavanje i dugotrajno skladištenje pilećeg mesa

Čuvati leševe pilića tokom dužeg perioda, moguće je ako ih prvo zamrznete, striktno se pridržavajući pravila smrzavanja i temperature. Najčešće korištena tehnologija je zamrzavanje pilećeg mesa odmah nakon hlađenja. To je zbog dugog transporta i potrebe za rezervoarima za hranu. Niskotemperaturni vazduh ili rashladna tečnost se mogu koristiti kao rashladni medij za zamrzavanje piletine. Bez obzira na način zamrzavanja, ne možete bez visokokvalitetnog rashladnog uređaja.

At korištenje zraka za zamrzavanje, u odjeljku hladnjaka potrebno je održavati temperaturu od -18 ° C i nižu, a vrijeme zamrzavanja ovisit će ne samo o zadanoj temperaturi, već i o težini ptice. Čim temperatura u dubokim mišićnim tkivima pilića dostigne -8 °C, proces zamrzavanja se može smatrati završenim. Za dalje skladištenje smrznute piletine, temperatura u odeljku frižidera ne bi trebalo da prelazi -12 °C pri relativnoj vlažnosti od 85-95%.

Meso peradi, kao proteinski prehrambeni proizvod, vrlo se čvrsto ugradilo u naše živote. I to nije iznenađujuće, jer je jeftin i lako dostupan potrošaču. Zaista, u Rusiji je u ovom trenutku peradarstvo najbrže rastuća grana poljoprivrede.

U svakoj prodavnici možete vidjeti veliki asortiman pilećih proizvoda: cijele trupove brojlera, polovice trupova, odvojene nogice, krilca, prsa, čak i supe. Meso može biti zamrznuto ili rashlađeno. Ukratko, proizvodi za svačiji ukus.

Kako iz sve te raznolikosti odabrati proizvod koji odgovara i vama i vašem stomaku? Jesu li sve one "horor priče" o modernim brojlerima koje nas plaše istinite?

Prvo se pozabavimo temperaturom. Koji je proizvod bolji, zamrznut ili rashlađen? Logično je pretpostaviti da je rashlađeno. U svakom slučaju, ohlađeno meso će biti svježije od smrznutog mesa. I ove dvije vrste proizvoda su međusobno povezane.

Sve što nije prodato tokom radnog dana u obliku rashlađenog proizvoda, sljedeće, trudom djelatnika trgovine, može se pretvoriti u smrznuti proizvod. Uostalom, smrznuto meso prekriveno korom leda teško je vidjeti i razumjeti je li smrznuto svježe ili je smrznuto nakon što su se pojavili znakovi tamnjenja.

Još jedan nedostatak kupovine smrznutog proizvoda je kupovina vode po cijeni piletine. Vjerovatno su svi vidjeli zanimljive oblike smrznutih leševa brojlera. Izgledaju kao ragbi lopta. Ali piletina ne dolazi u tako modernom obliku! To znači da je u njega upumpana određena količina vode (bilo u ambalažu ili direktno u sam trup).

Kada se šupljine trupa i ambalaže jednostavno napune vodom, to je uvredljivo, ali nije opasno po zdravlje. Ali, češće proizvođači skrivaju svoju obmanu vještije i opasnije za potrošača. Posebne tvari se unose u meso na različite načine koji privlače vodu. Voda se nakuplja između mišićnih vlakana i ispod kože brojlera. Prilikom kuhanja takvog proizvoda možete primijetiti kako meso postaje previše vodenasto i labavo, a koža piletine postaje prekrivena velikim mjehurićima s nepoznatom tekućinom.

O proizvođačima

Sada ćemo shvatiti kojem proizvođaču je bolje dati prednost. Prvo, naravno, domaće. I to nije samo i ne toliko da se podrži naša poljoprivreda. Ovo je takođe jednostavna logika. Naše farme se po pravilu razlikuju od stranih predstavnika po siromaštvu, pa stoga nemaju novca za skupe hormone za brz i prekomjeran rast mišićne mase peradi. Da, naše "ptice" su manje i vitke, ali su prirodnije.

Među domaćim proizvođačima, pak, prednost treba dati domaćim, tj. ona preduzeća koja se nalaze u neposrednoj blizini vašeg mesta. U ovom slučaju značajno se povećava vjerovatnoća kupovine svježeg mesa.

Koji dio trupa kupiti, ili cijelo pile, na domaćici je da odluči. Napomenimo samo da su najkorisniji dio piletine prsa. Zato što sadrži maksimalnu količinu proteina i minimalnu količinu masti. Na drugom mjestu će biti noge, a na trećem krila.

O najrelevantnijim

Recimo nekoliko riječi odvojeno o injekcijama i vakcinacijama. Brojleri se uopće ne bode. Sve vakcinacije dolaze u obliku aerosola, koje pilići udišu ili u obliku pića, tj. vakcina se meša sa hranom i vodom. Shodno tome, u takvoj vakcini nema ničeg toksičnog, inače bi jednodnevna kokoška jednostavno uginula.

Druga je stvar kada se ponekad na tržištu prodaju leševi kokoši nesilica. Obično se nude kao piletina za supu za ukusnu čorbu. Takve kokoške su podvrgnute mnogim injekcijama u različite dijelove tijela. A vakcine tamo nikako nisu sigurne; većina ih je napravljena od otrovnih ulja s dodatkom žive i antibiotika. I bilo bi sasvim razumno suzdržati se od kuhanja aromatičnog bujona sa živinim parama i okusom antibiotika.

Naravno, pri kupovini piletine brojlera ne možete biti potpuno sigurni da meso neće sadržavati antibiotike. Da, kokoši se njima ne bodu, njima se hrane. Ali ipak, ova opcija je manje opasna za potrošača, jer Kada se antibiotik daje oralno, većina se uništava u jetri i ne ulazi u mišićno tkivo u istoj koncentraciji kao što bi bila da se primjenjuje intramuskularno.

Iz istog razloga, kupovina pileće džigerice je vrlo nepoželjna.

U zaključku, želio bih napomenuti. Da prije nego što kupite meso peradi, pažljivo pogledajte ambalažu, ako postoji. Ponekad, posebno o smrznutim proizvodima u sastavu (pored samog mesa peradi), možete pročitati puno zanimljivih stvari koje ne bi trebale biti tamo.

Foto: © Martin Muller | Dreamstime.com