Pregled predavanja:

14.2 Obogaćeni niskokalorični proizvodi od mesa

vlakna

14.1. Funkcionalni proizvodi od mesa

Proizvodnja funkcionalnih mesnih proizvoda novi je pravac koji obećava modernu industriju prerade mesa. Funkcionalni mesni proizvodi imaju pozitivan učinak na zdravlje ljudi, povećavaju otpornost na bolesti i mogu poboljšati mnoge fiziološke procese u ljudskom tijelu. Ovi proizvodi su namijenjeni širokom krugu potrošača i izgledaju kao obična hrana. Mogu i treba ih redovno konzumirati kao dio normalne prehrane.

Funkcionalni proizvodi, za razliku od tradicionalnih, osim nutritivne vrijednosti i svojstava okusa, moraju imati i fiziološki učinak. Obično takvi proizvodi sadrže sastojke koji im daju funkcionalna svojstva, ili, kako se obično naziva, dodatke prehrani.

Biološki aktivni aditivi za hranu mogu biti u obliku pojedinačnih aminokiselina, minerala, dijetalnih vlakana ili
u obliku kompleksa koji sadrže određenu grupu supstanci. U grupi proizvoda od mesa preporučljivo je razvijati funkcionalne proizvode zasnovane na komplementarnosti sa žitaricama i biljnim sirovinama, uključujući povrće.

Razvoj funkcionalnih mesnih proizvoda ima svoje karakteristike, jer je potrebno očuvati biološku aktivnost aditiva tokom tehnološke obrade sirovina i ne narušiti pokazatelje kvaliteta gotovog proizvoda. Prilikom odabira aditiva posebna se pažnja poklanja njihovoj sigurnosti, uzimajući u obzir maksimalno dopuštene koncentracije u proizvodima i njihovu dopuštenu dnevnu potrošnju.

Način primjene ovisi o stanju aditiva (suh, u obliku otopine, gela, emulzije, suspenzije) i o vrsti proizvoda. Rastvorljivi aditivi se mogu dodati u salamure tokom proizvodnje dimljenog mesa. Aditivi se unose u proizvode od mljevenog mesa u fazi pripreme mješavine za recept. Važan faktor je osigurati ujednačenu distribuciju dijetetskih suplemenata po volumenu proizvoda. Prilikom dodavanja male količine dijetetskih suplemenata (vitamina, minerala, itd.) u veliku količinu proizvoda, koriste se višestruka razrjeđenja otopine, uzimajući u obzir količinu vode predviđenu u receptu proizvoda.

Asortiman funkcionalnih mesnih proizvoda je još uvijek mali i uglavnom ga predstavljaju niskokalorični proizvodi (sa smanjenim sadržajem životinjskih masti i povećanim dijetalnim vlaknima), proizvodi za terapeutsku i profilaktičku prehranu pacijenata s anemijom (izvori komponenti koje sadrže željezo - svinjska jetra i hrana krv), proizvodi za djecu sa r-karotenom, vitaminima C, B 6 B 2, A, E, PP, kalcijumom, kompleksom minerala (obogaćenim ekstruzivnim žitaricama) itd. Posebna pažnja je posvećena razvoj specijalizovanih kobasičastih proizvoda za predškolsku i školsku ishranu, prilagođenih fiziološkim karakteristikama deteta.

Općenito, mogu se razlikovati sljedeće grupe funkcionalnih mesnih proizvoda:

1. Niskokalorični mesni proizvodi obogaćeni dijetalnim vlaknima.

2. Mesni proizvodi obogaćeni vitaminima.

3. Mesni proizvodi obogaćeni mineralima.

4. Mesni proizvodi obogaćeni polinezasićenim masnim kiselinama.

5. Mesni proizvodi obogaćeni prebioticima i probiotičkim kulturama mikroorganizama.

14.2 Niskokalorični mesni proizvodi obogaćeni dijetalnim vlaknima

Osobitosti prehrane modernog čovjeka i široka upotreba visoko rafinirane hrane postupno su doveli do nedostatka u prehrani balastnih tvari grubih vlakana. Nedostatak dijetalnih vlakana u ishrani može uzrokovati razvoj niza bolesti, kao što su rak debelog crijeva, sindrom iritabilnog crijeva, kolelitijaza, dijabetes melitus, gojaznost, ateroskleroza, proširene vene i tromboza vena donjih ekstremiteta i još mnogo toga. .

Do kraja 80-ih. Utemeljena je nova teorija ishrane, prema kojoj dijetalna vlakna moraju biti uključena u ljudsku ishranu. Njihova uloga nije samo prevencija raznih bolesti, već i smanjenje ekološkog opterećenja ljudskog organizma, povećanje otpornosti na stresne situacije i povećanje imuniteta na mnoge bolesti.

celuloza (vlakna)- linearni polisaharid visoke molekularne težine, koji se sastoji od ostataka D-glukoze. To je izdržljiva, vlaknasta, u vodi nerastvorljiva supstanca. Celuloza se ne hidrolizira α-amilazom i drugim enzimima gastrointestinalnog trakta.

Lignin- biljni polimer izgrađen od ostataka fenolnih alkohola, supstance nepolisaharidne prirode.

Hemiceluloza- biljni heteropolisaharid razgranate strukture, koji u bočnim lancima sadrži arabinozu, glukozu itd., satelit celuloze i lignina.

Pektin pripada grupi polisaharida izgrađenih od ostataka D-galakturonske kiseline. Njegovi vodeni rastvori imaju svojstva želiranja i želiranja.

pentozani - polisaharidi slični celulozi izgrađeni od ksiloze, arabinoze i drugih pentoza. Ljuske orašastih plodova, suncokreta, klipova kukuruza, slame i raži posebno su bogate pentozanima.

Alginati- polisaharidi iz smeđih morskih algi, koji se sastoje od ostataka D-manuronske i L-guluronske kiseline.

Komedija- biljni i mikrobni polisaharidi (gaur guma, guma rogača, ksantan guma) ili glikoproteini (arabska guma - na zraku sušeni bagremov sok).

pentosans

Slika 1. Klasifikacija dijetalnih vlakana

Carrageenans- polisaharidi iz crvenih morskih algi, njihova struktura je heterogena. Zasnovan je na disaharidnoj agarozi.

Inulin pripada fruktooligosaharidima, izgrađenim od ostataka fruktoze. Inulin se podvrgava hidrolizi u debelom crijevu i pomaže u smanjenju apsorpcije ugljikohidrata i lipida u crijevima.

Glavna grupa dijetalnih vlakana su elementi zidova biljnih ćelija, koji se dijele u dvije grupe - strukturne i nestrukturne komponente. Opšte fizičko-hemijske karakteristike dijetalnih vlakana zavise od odnosa ovih jedinjenja, izvora dijetalnih vlakana i načina njihovog izolovanja.

Druga vrsta dijetalnih vlakana su tvari životinjskog vezivnog tkiva koje ljudski organizam ne koristi, a posebno proteinski kolagen i nerastvorljivi polisaharid hitin, koji je dio ljuštura jastoga, rakova i mnogih insekata.

U zavisnosti od rastvorljivosti, dijetalna vlakna se dele u tri grupe:

Topiva dijetalna vlakna, odnosno nestrukturni polisaharidi - pektini, gume, alginati itd.;

Nerastvorljiva dijetalna vlakna - strukturni polisaharidi - celuloza, hemiceluloza, lignin itd.;

Dijetalna vlakna miješanog tipa - mekinje.

Dnevne potrebe za dijetalnim vlaknima: fiziološke dnevne potrebe - 25-38 g; stvarna dnevna potrošnja je 10-15 g; norma za funkcionalne proizvode je 2,5-19 g.

Glavna uloga dijetalnih vlakana je da regulišu rad gastrointestinalnog trakta. Rastvorljiva dijetalna vlakna dospiju u debelo crijevo nepromijenjena, gdje se hidroliziraju mikrobnim enzimima. Nastali proizvodi hidrolize koriste se za hranjenje korisne crijevne mikroflore, prvenstveno bifidobakterija, odnosno prebiotici su.

Nerastvorljiva dijetalna vlakna imaju sposobnost da vežu vodu u crijevima; pojačavaju nadražujuće djelovanje hrane, što dovodi do stimulacije crijevne pokretljivosti i bržeg tranzita hrane; adsorbiraju i uklanjaju otrovne tvari iz tijela; vežu kiseline, adsorbuju sterole i smanjuju nivo holesterola, a takođe su uključeni u mehanizam prevencije karijesa. Osim toga, vlakna sadrže makro- i mikroelemente koji učestvuju u hematopoezi, a koji su sastavni dio niza hormona, vitamina i enzima. Dovoljna količina vlakana u hrani dovodi do osjećaja sitosti i doprinosi manjoj potrošnji energije iz hrane.

Sličnosti između fizioloških funkcija proteina vezivnog tkiva i biljnih dijetalnih vlakana su sljedeće:

Proteini vezivnog tkiva se loše probavljaju u ljudskom tijelu zbog nedostatka enzima kolagenaze; bjelančevine su u stanju nabubriti i zadržati velike količine vlage, te stoga formiraju gelaste mase hrane;

Sposobnost zadržavanja velike količine vlage poseduju i proizvodi termičke hidrolize proteina vezivnog tkiva - kolagena, koji nastaju tokom termičke obrade mesa i mesnih proizvoda;

Proteini vezivnog tkiva koji se ne vare u gornjem dijelu probavnog trakta dospiju u debelo crijevo i koriste ih korisne bakterije koje žive u ovom dijelu probavnog trakta. To povećava probavljivost hrane i omogućava tijelu da pruži dodatne hranjive tvari.

Glavni izvori dijetalnih vlakana su žitarice i njihovi prerađeni proizvodi - ražene i pšenične mekinje (53-55%), povrće (20-24%), voće i drugi biljni objekti. Druga grupa izvora dijetalnih vlakana uključuje sirovine životinjskog porijekla sa visokim sadržajem vezivnog tkiva. Lista glavnih izvora dijetalnih vlakana, njihove prednosti i nedostaci prikazani su u tabeli 1.

Upotreba dijetalnih vlakana u prehrambenoj industriji stalno raste i pokriva sve više novih industrija. Proizvodi obogaćeni dijetalnim vlaknima su prvenstveno pekarski proizvodi, testenine, kulinarski i konditorski proizvodi, pića, deserti i grickalice. Mesni proizvodi su u manjoj mjeri obogaćeni dijetalnim vlaknima.

Upotreba dijetetskih vlakana u tehnologiji mesnih proizvoda. U mesnoj industriji dijetetska vlakna se koriste u proizvodnji svih grupa mesnih proizvoda, odnosno svih vrsta kobasica, uključujući hranu za bebe, konzerviranu hranu, poluproizvode i delikatesne proizvode.

Za obogaćivanje mesnih proizvoda dijetetskim vlaknima koriste se sve grupe izvora dijetalnih vlakana, a posebno prirodni proizvodi bogati dijetalnim vlaknima, sekundarni proizvodi prerade biljnih sirovina i prečišćeni preparati dijetalnih vlakana.

Upotreba proizvoda prerade žitarica u tehnologiji kombiniranih mesnih proizvoda omogućava povećanje nutritivne i biološke vrijednosti proizvoda, promiče stabilnu i ujednačenu raspodjelu sastojaka, što dovodi do stvaranja proizvoda stabilne kvalitete.

Upotreba brašna, žitarica, povrća. Najjednostavniji način da mesne proizvode obogatite dijetalnim vlaknima je korištenje prirodnih proizvoda bogatih ovim funkcionalnim sastojkom u njihovoj proizvodnji.

U proizvodnji kobasica tradicionalno se koriste sirovine koje sadrže škrob: žitarice (proso, pirinač, biserni ječam i ječam) i pšenično brašno. Upotreba ove sirovine doprinosi i blagom povećanju sposobnosti vezivanja vlage i masti u sistemu mljevenog mesa.

Biserni ječam, pirinač, griz i ovsena kaša koriste se u proizvodnji kuvanih kobasica i konzervi od mesa i povrća, umesto dela sirovog mesa. Prethodno se očisti od nečistoća, opere i namaka u vodi na temperaturi od 30-40 ºC 2-12 sati. U procesu hidratacije žitarice bubre i smanjuje se vrijeme potrebno za naknadnu hidrotermalnu obradu (blanširanje, kuhanje i kuhanje na pari). Blanširanje žitarica se vrši 8-10 minuta, kuhanje žitarica u kipućoj vodi, omjer žitarica i vode pri kuhanju bisernog ječma je 1: 2,8; ječam 1:2,5; proso 1:2; pirinač 1:2. Mogući nivo zamjene sirovog mesa u proizvodnji kobasica je do 15%, a konzervirane hrane - 2-5%.

Različite vrste brašna, posebno pšenično, pirinčano, ječmeno, kukuruzno, koriste se u prirodnom i teksturiranom obliku. Prirodno brašno se koristi u proizvodnji poludimljenih kobasica u količini od 2-5%, u tehnologiji paštete i mljevenih poluproizvoda u količini od 6-10% - za paštete i poluproizvode. Priprema brašna uključuje prethodno prosijavanje i uklanjanje stranih nečistoća.

Prirodno teksturirano brašno (pšenično, zobeno, ječam i proso) može se koristiti za zamjenu sojinih proteina, škroba, brašna i žitarica u proizvodnji raznih vrsta mesnih proizvoda. Teksturirano brašno se koristi nakon prethodne hidratacije, za šta se prelije hladnom vodom, promiješa i drži 15-20 minuta i zatim se koristi za punjenje. Nivo hidratacije, u zavisnosti od vrste brašna, je 1:1,5-1:3. Količina hidratiziranog brašna u proizvodu određena je vrstom i recepturom proizvoda od mesa i iznosi: za kuhane kobasice do 15%, za poludimljene kobasice do 25%, u proizvodnji mljevenih poluproizvoda do 30%, mesne konzerve do 20%.

U cilju poboljšanja organoleptičkih svojstava i smanjenja kalorijskog sadržaja usitnjenih poluproizvoda, kao sastavni dio mljevenog mesa koriste se biljna punila na bazi raznog povrća, poput kupusa, šargarepe, cvekle, krompira i dr.

Povrće se prethodno kalibriše, opere, očisti od prljavštine i oštećenih mesta i ili kuva dok ne omekša ili se koristi sirovo. Pripremljeno povrće se homogenizuje, ohladi na temperaturu od 0-15 ºS, a dobijena homogena masa se koristi za punjenje umesto sirovog mesa u količini od 10-50%. Kao punilo je moguće koristiti mlečno-krompir pire i biljnu pulpu.

Upotreba biljnih sastojaka je komplicirana sezonskošću berbe povrća, kao i njihovom visokom vlažnošću i nedostatkom skladišne ​​stabilnosti, stoga je u proizvodnji kombiniranih proizvoda racionalno koristiti povrće u obliku praha.

Takvi prašci se prave od različitog povrća i obranog mlijeka, posebno mlijeka od tikvica, mlijeka od bundeve, mlijeka od cvekle, mlijeka od šargarepe. Prašci se koriste u hidratiziranom obliku sa omjerom biljnog praha i vode 1:2, zamjenjujući do 10% sirovog mesa.

Općenito, upotreba prirodnih proizvoda u tehnologiji funkcionalnih mesnih proizvoda ograničena je iz nekoliko razloga:

Prvo, zbog niskog sadržaja dijetalnih vlakana u prirodnim biljnim punilima (1-2%), što rezultira neefikasnim jačanjem; Dakle, zamjena 50% sirovog mesa biljnim punilom, na primjer kupusom, u kotletu težine 100 g omogućit će vam da dobijete proizvod koji zadovoljava dnevnu potrebu tijela za dijetalnim vlaknima za samo 3,5%;

Drugo, zbog smanjenja sadržaja proteina u proizvodu, budući da punila od mljevenog mesa i povrća nisu ekvivalentna po biološkoj vrijednosti.

Dakle, proizvodi dobijeni na ovaj način spadaju u grupu kombinovanih prehrambenih proizvoda.

Kontrolna pitanja:

1. Funkcionalni proizvodi od mesa.

2 Niskokalorični mesni proizvodi obogaćeni dodacima ishrani

1. Funkcionalna hrana. Teplov V.I. Izdavač: A-Prior

Godina: 2008 Strana: 240

2. Obećavajući pravci za kreiranje funkcionalnih proizvoda

imenovanja na bazi životinjskih sirovina. Shvanskaya I.A. FGBNU

"Rosinformagrotech". Godina izdavanja: 2013

Funkcionalni prehrambeni proizvodi obuhvataju proizvode sa određenim svojstvima u zavisnosti od svrhe njihove upotrebe.

U osnovi, to je smanjenje ili povećanje udjela određenih komponenti hrane (proteina, aminokiselina, lipida, vitamina, mikro- i makroelemenata, dijetalnih vlakana itd.).

Poslednjih godina u nutricionističkoj nauci se pojavio novi pravac – koncept funkcionalne ishrane, koji uključuje razvoj teorijskih osnova, proizvodnju, prodaju i potrošnju funkcionalnih proizvoda.

Koncept pozitivne (funkcionalne, zdrave) ishrane se prvi put pojavio u Japanu 80-ih godina 20. veka. Japanski istraživači su identifikovali tri glavne komponente funkcionalne hrane:

nutritivna (energetska) vrijednost;

prijatan ukus;

pozitivni fiziološki efekti.

Funkcionalni proizvod, pored uticaja tradicionalnih nutrijenata koje sadrži, mora:

regulišu određene procese u organizmu;

Spektar djelovanja funkcionalne prehrane na ljudski organizam je prilično širok, pa je uobičajeno razlikovati nekoliko grupa funkcionalne prehrane.

Prilikom razvoja i kreiranja funkcionalnih prehrambenih proizvoda, glavna pažnja se poklanja medicinskim i biološkim zahtjevima za proizvode i aditive koji se razvijaju. Zahtjevi za funkcionalne prehrambene proizvode imaju svoje specifičnosti. Na primjer, dijetalna hrana i prehrambeni proizvodi za djecu (opće namjene) razlikuju se po sadržaju maksimalno dozvoljenih vrijednosti masti, proteina, sastava aminokiselina, vitamina, mikroorganizama itd.

Glavni medicinski i biološki zahtjevi uključuju:

neškodljivost - odsustvo direktnih štetnih efekata, štetnih nuspojava (nedostatak u ishrani, promene u crevnoj mikroflori), alergijski efekti: pojačano dejstvo komponenti jedne na druge; ne prelaze dozvoljene koncentracije;


organoleptički (bez pogoršanja organoleptičkih svojstava proizvoda);


opšta higijena (bez negativnog uticaja na nutritivnu vrednost proizvoda);


tehnološke (ne prelaze zahteve za tehnološke uslove).

Pored medicinskih i bioloških zahtjeva za funkcionalne prehrambene proizvode, preduvjet za njihovu izradu je izrada preporuka za njihovu upotrebu ili kliničko ispitivanje. Na primjer, klinička ispitivanja nisu potrebna za dijetetske namirnice, ali su klinička ispitivanja potrebna za medicinske proizvode.

Postoje dva osnovna principa za pretvaranje prehrambenog proizvoda u funkcionalan:

obogaćivanje proizvoda nutrijentima tokom njegove proizvodnje;

intravitalna modifikacija, odnosno dobijanje sirovina sa datim sastavom komponenti, što će poboljšati njegovu funkcionalnu orijentaciju.

Prvi princip je najčešći; metode intravitalne modifikacije (za proizvode biljnog i životinjskog porijekla) su složenije.

Prvi princip je ilustrovan obogaćivanjem hrane kalcijumom. U tu svrhu u proizvodnji mesnih prerađevina mogu se koristiti mliječni proizvodi, mehanički otkoštena živina i dr. Proizvodi obogaćeni kalcijumom imaju široku primjenu u dječjoj hrani i liječenju i profilaksi osteoporoze.

Istovremeno, obogaćivanje namirnica vitaminima je složeniji proces zbog činjenice da vitamini nisu otporni na visoke temperature kuvanja i sterilizacije, a vitamin C se takođe razlaže u prisustvu gvožđa čak i na sobnoj temperaturi.

Metode intravitalne modifikacije mesa temelje se na promjeni obroka hrane za životinje, što, na primjer, omogućava dobivanje mesa sa datim omjerom masnih kiselina i tokoferola.

Razvoj funkcionalne hrane može se provesti na nekoliko načina:

stvaranje funkcionalnih prehrambenih proizvoda na bazi već razvijenih proizvoda opšte namjene sa uvođenjem jedne ili više komponenti u njihovu formulaciju koje daju fokus proizvodu, ili zamjenom dijela proizvoda drugim komponentama;


razvoj novih funkcionalnih proizvoda bez uzimanja u obzir osnova receptura i tehnologija postojećih prehrambenih proizvoda.

U prvom slučaju, kao osnova (kontrola) uzima se proizvod proizveden u skladu sa GOST standardima (na primjer, kuhana kobasica). Zatim se utvrđuje smjer razvoja proizvoda i uneseni funkcionalni aditivi i njihova količina. Razmatra se kompatibilnost aditiva sa odabranim proizvodom, a zatim se dio baze proizvoda ili njegove sastavne komponente zamjenjuje funkcionalnim aditivima. Istovremeno se u formulaciju proizvoda mogu dodati tvari koje poboljšavaju strukturu, organoleptičke karakteristike i izgled. Ovim načinom stvaranja funkcionalnih namirnica glavni cilj je dobiti proizvod boljeg kvaliteta u odnosu na odabranu kontrolu.

U drugom slučaju, zadatak je dobiti proizvod sa specificiranim funkcionalnim svojstvima i pokazateljima kvalitete, te se modelira njegova formulacija.

Sve formulacije koje se razvijaju moraju sadržavati komponentu (aditiv) koja daje funkcionalni fokus proizvodu. Jedna od karakteristika je da se procenat uvođenja mono- i polifunkcionalnih aditiva određuje po preporuci lekara. To znači da je pri razvoju recepture funkcionalni aditiv konstantna vrijednost. Odabir ostalih komponenti treba vršiti uzimajući u obzir svojstva funkcionalnog aditiva i organoleptičke karakteristike gotovog proizvoda, dok receptura može uključivati ​​obavezne i neobavezne komponente.

Prilikom razvoja terapijskih i profilaktičkih prehrambenih proizvoda potrebno je očuvati strukturu, ukus, aromu, boju proizvoda, sigurnost i ujednačenu distribuciju unesenih komponenti tokom različitih vidova tehnološke obrade.

Razvoj i kreiranje funkcionalnog proizvoda uključuje sljedeće faze:

izbor i opravdanje usmjerenja funkcionalnog proizvoda;


proučavanje medicinskih i bioloških zahtjeva za ovu vrstu funkcionalnih proizvoda;


izbor osnove za funkcionalni proizvod (meso, povrće, itd.);


izbor i opravdanost upotrebljenih aditiva;


proučavanje direktnih, nuspojava, štetnih i alergijskih efekata aditiva;


izbor i opravdanje doze aditiva ili grupe upotrebljenih aditiva;


modeliranje tehnologije proizvoda sa ispitivanjem tehnoloških parametara;


razvoj funkcionalne tehnologije proizvoda;


istraživanje kvalitativnih i kvantitativnih pokazatelja proizvoda;


razvoj regulatorne dokumentacije (ND) za proizvod;


provođenje kliničkih ispitivanja proizvoda (ako je potrebno);


razvoj pilot serije;


sertifikacija proizvoda.

Jedna od glavnih oblasti funkcionalne ishrane je terapeutska i preventivna prehrana. Trenutno je akumulirano veliko iskustvo u upotrebi ishrane u terapijske svrhe, a dijetalna terapija mora biti u skladu sa opštim planom lečenja.Terapeutska ishrana treba ne samo da pojača odbranu i reaktivnost organizma, već i da ima specifičan fokus delovanja.

Terapijski i preventivni prehrambeni proizvodi i dijete sadrže komponente koje nadoknađuju nedostatak biološki aktivnih supstanci; poboljšati funkcije pretežno zahvaćenih organa i sistema, neutralizirati štetne tvari; podstiču njihovo brzo izbacivanje iz organizma.

Razvoj terapijskih i profilaktičkih proizvoda, kao i drugih funkcionalnih proizvoda, složen je i višestepeni proces. Sastavni elementi ovog procesa su:

proučavanje karakteristika bolesti (uzroci njenog nastanka zbog poremećaja i smanjenja određenih tjelesnih funkcija zbog utjecaja određenih faktora);


odabir vrste proizvoda na osnovu konzistencije (suh, tekući, itd.);


analiza dodataka prehrani koji se koriste za određenu vrstu bolesti;


proučavanje medicinskih i bioloških zahtjeva za biološki aktivne aditive i proizvod koji se razvija;


opravdanost upotrebe i odabira jednog ili više dodataka prehrani tokom razvoja proizvoda;


opravdanost upotrebe i izbora doze dodataka prehrani; odabir načina unošenja biološki aktivnih aditiva;


provođenje analize kompatibilnosti pri korištenju nekoliko dodataka prehrani;

1.3 Razvoj i kreiranje funkcionalnih proizvoda

Razvoj funkcionalne hrane može se obaviti na dva načina:

Kreiranje funkcionalnih prehrambenih proizvoda na bazi već razvijenih proizvoda opšte namene sa uvođenjem u njihovu formulaciju jedne ili više komponenti koje proizvodu daju fokus, ili sa zamenom dela proizvoda drugim komponentama;

Razvoj novih funkcionalnih proizvoda bez uzimanja u obzir osnova receptura i tehnologija postojećih prehrambenih proizvoda.

U prvom slučaju, kao osnova (kontrola) uzima se proizvod proizveden u skladu sa GOST standardima (na primjer, kuhana kobasica). Zatim se utvrđuje smjer razvoja proizvoda i uneseni funkcionalni aditivi i njihova količina. Razmatra se kompatibilnost aditiva sa odabranim proizvodom, a zatim se dio baze proizvoda ili njegove sastavne komponente zamjenjuje funkcionalnim aditivima. Istovremeno se u formulaciju proizvoda mogu dodati tvari koje poboljšavaju strukturu, organoleptičke karakteristike i izgled. Ovim načinom stvaranja funkcionalnih namirnica glavni cilj je dobiti proizvod boljeg kvaliteta u odnosu na odabranu kontrolu.

U drugom slučaju, zadatak je dobiti proizvod sa specificiranim funkcionalnim svojstvima i pokazateljima kvalitete, te se modelira njegova formulacija.

Razvoj i kreiranje funkcionalnog proizvoda uključuje sljedeće faze:

Izbor i opravdanje smjera funkcionalnog proizvoda;

Studija medicinskih i bioloških zahtjeva za ovu vrstu funkcionalnih proizvoda;

Odabir osnove za funkcionalni proizvod (meso, povrće, itd.);

Izbor i opravdanje upotrijebljenih aditiva;

Proučavanje direktnih, nuspojava, štetnih i alergijskih efekata aditiva;

Izbor i opravdanje doze aditiva ili grupe upotrijebljenih aditiva;

Modeliranje tehnologije proizvoda s ispitivanjem tehnoloških parametara;

Razvoj funkcionalne tehnologije proizvoda;

Istraživanje kvalitativnih i kvantitativnih pokazatelja proizvoda;

Izrada regulatorne dokumentacije za proizvod;

Provođenje kliničkih ispitivanja proizvoda (ako je potrebno);

Razvoj pilot serije;

Certifikacija proizvoda.

Jedna od glavnih oblasti funkcionalne ishrane je terapeutska i preventivna prehrana. Trenutno je akumulirano veliko iskustvo u korištenju prehrane u terapeutske svrhe, a dijetalna terapija je nužno u skladu s općim planom liječenja. Terapeutska ishrana ne samo da treba da poveća odbranu i reaktivnost organizma, već i da ima specifičan fokus delovanja.

Terapijski i preventivni prehrambeni proizvodi i dijete sadrže komponente koje nadoknađuju nedostatak biološki aktivnih supstanci; poboljšati funkcije pretežno zahvaćenih organa i sistema; neutraliziraju štetne tvari; podstiču njihovo brzo izbacivanje iz organizma.

Razvoj terapijskih i profilaktičkih proizvoda, kao i drugih funkcionalnih proizvoda, složen je i višestepeni proces. Komponente ovog procesa su:

Određivanje vrste bolesti za koju se proizvod razvija;

Proučavanje karakteristika bolesti;

Odabir osnove za razvoj proizvoda;

Stepen spremnosti proizvoda (sirov, poluproizvod ili gotov);

Odabir vrste proizvoda na osnovu konzistencije (suhi, tekući, itd.);

Analiza dodataka prehrani koji se koriste za određenu vrstu bolesti;

Studija medicinskih i bioloških zahtjeva za biološki aktivne aditive i proizvod koji se razvija;

Obrazloženje za upotrebu i odabir jednog ili više dodataka prehrani tokom razvoja proizvoda;

Obrazloženje za upotrebu i izbor doze dodataka prehrani;

Odabir načina unošenja biološki aktivnih aditiva;

Provođenje analize kompatibilnosti pri korištenju nekoliko dodataka prehrani;

Analiza kompatibilnosti dodataka prehrani i odabrane baze proizvoda;

Procjena uticaja biološki aktivnih aditiva na pokazatelje kvaliteta gotovog proizvoda;

Opravdanost režima, trajanja i načina davanja u zavisnosti od oblika proizvoda (samostalno jelo, dijetetski proizvod i pored glavne hrane);

Primjena matematičkog modeliranja i predviđanja u razvoju recepata i tehnologija;

Razvoj formulacije proizvoda;

Razvoj tehnologije za dobivanje terapeutskog i profilaktičkog proizvoda;

Istraživanje indikatora kvaliteta gotovog proizvoda;

Razvoj pilot serije proizvoda;

Izrada i odobravanje regulatorne dokumentacije i preporuka za upotrebu funkcionalnih proizvoda;

Kreiranje etikete;

Provođenje kliničkih ispitivanja;

Potvrda usklađenosti;

Prodaja proizvoda.

Gruzijska jela od mesa

Tehnološka karta br. 1 Naziv sirovina Norma za 1 porciju/g Norma za 100 porcija/kg Bruto neto bruto neto goveđe meso (file, deblje i tanke ivice, gornji i unutrašnji delovi kuka) 323 238 32,3 23...

Istorija i karakteristike ruske nacionalne kuhinje

Tehnološka karta za štrudlu od višanja Naziv sirovina Potrošnja sirovina po 1 porciji, g Potrošnja sirovina na 100 porcija, g bruto neto bruto neto Brašno 18,9 18,9 1890 1890 Kom griz 1,7 1,7 170 1080 Y. 0,8 8 kom...

Organiziranje vegetarijanskog kafića

vegetarijansko kafe kulinarsko jelo Razvoj tehnološke dokumentacije vrši se u skladu sa GOST R 53105 - 08 „Tehnološka dokumentacija za proizvode javne ugostiteljstva. Opšti zahtjevi za dizajn, konstrukciju i sadržaj"...

Organizacija rada vrhunskog urbanog restorana "Premijer" sa 165 mesta

Minimalni asortiman ugostiteljskog objekta. Sljedeća faza operativnog planiranja je izrada planskog menija. Planirani meni omogućava pružanje raznovrsnih jela po danima u nedelji...

Organizacija snabdijevanja ugostiteljskih objekata sirovinama, poluproizvodima i logistikom na primjeru restorana sa 200 mjesta

U restoranu dostavu hrane vrši špediter. On mora: 1) zaključiti ugovor; 2) prati izvršenje ugovora; 3) organizuje isporuku; 4) Organizovati skladištenje i skladištenje. Ove poslove rješava odjel za ugostiteljstvo...

Izrada regulatorne dokumentacije za jelo po narudžbi "Pilaf"

Izrada tehničke dokumentacije za jelo "Svinjski karbonat pečen sa bešamel sosom"

Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije

Higijenske karakteristike uslova skladištenja i perioda skladištenja različitih proizvoda. Teško je odgovoriti na pitanje kada ne znaš o čemu zapravo pričaš, pa sam odlučio da krenem, kako se kaže, od osnova. Uslovi skladištenja...

Stvaranje agregatno-tehnološke linije za proizvodnju kavijara

Tehnologije za pripremu jela od žitarica

U tatarskoj nacionalnoj kuhinji kaše su od davnina zauzimale ponosno mjesto. Kaša se kuva na vodi, bujonu, mleku, mleku razblaženom vodom ili u voćnim infuzijama. Konzistencija kaše može biti mrvičasta (vlažnost 60-72%)...

Tehnološke karakteristike pripreme želiranih slatkih jela

Proračunski dio...

Tehnološki proces i organizacija pripreme jela u školskoj ishrani

Naučno-tehnička politika države u oblasti ishrane treba da bude usmerena na jačanje zdravlja ljudi. Osnova zdrave ishrane je uravnotežena ishrana svih nutrijenata. Međutim, kao rezultat tehnološke obrade...

Prodaja mliječnih i ribljih proizvoda i žitarica

Mliječni sektor prehrambene industrije obuhvata preduzeća koja proizvode punomasno mlijeko i mliječne proizvode, fermentisane mliječne proizvode...

Zahtjevi za kvalitetom posuđa, uslovi i rokovi realizacije

Slatka jela i topli napici ne samo da imaju vrednost ukusa, već imaju i značajnu nutritivnu vrednost, jer skoro uvek sadrže šećer. U vruća slatka jela dodaju: brašno, žitarice, šećer, mlijeko, voće, bobičasto voće, orašaste plodove...

Karakteristike banketa i njegove karakteristike

Jelovnik je lista jela, grickalica, kulinarskih proizvoda i pića raspoređenih po određenom redoslijedu. Jelovnik za novogodišnji banket sastavljen je unapred, mesec dana pre Nove godine, vodeći računa o temi manifestacije...

Problem razvoja i široke upotrebe funkcionalne hrane dobio je veliki značaj u eri globalne ekološke krize. Katastrofalno zagađenje životne sredine, smanjenje nivoa potrošnje esencijalnih mikroelemenata, vitamina, flavonoida i drugih biološki aktivnih supstanci usled fizičke neaktivnosti i upotrebe rafinisanih proizvoda, uslovili su smanjenje antioksidativne odbrane ljudskog organizma, povećavajući rizik od nastanak i razvoj raznih kroničnih bolesti, uključujući kardiološke i onkološke.

TO funkcionalne namirnice uključuju proizvode koji, pored glavne funkcije snabdijevanja ljudskog tijela hranjivim tvarima, dodatno pozitivno djeluju na zdravlje i/ili sprječavaju jednu ili drugu bolest. Dakle, dobivanje funkcionalnih proizvoda podrazumijeva povećanje sadržaja biološki aktivnih spojeva koji su fiziološki značajni za čovjeka i/ili smanjenje nepoželjnih komponenti (npr. teških metala i nitrata u biljnoj hrani).

Ako koristimo terminologiju GOST R 52349-2005, onda Funkcionalni prehrambeni proizvod je poseban prehrambeni proizvod namijenjen za sistematsku upotrebu kao dio obroka svih starosnih grupa zdravog stanovništva, koji ima znanstveno utemeljena i potvrđena svojstva koja smanjuju rizik od razvoja bolesti povezanih s ishranom, sprječavaju nedostatke ili nadoknađuju postojeće nutritivne nedostatke u ljudski organizam, očuvanje i unapređenje zdravlja zbog prisustva funkcionalnih sastojaka hrane u svom sastavu.

• Funkcionalni proizvodi obuhvataju proizvode napravljene od sirovina biljnog i životinjskog porijekla, čijom se sustavnom upotrebom regulira metabolizam. Takvi proizvodi moraju sadržavati uravnoteženu količinu proteina, masti, ugljikohidrata, minerala, vitamina i drugih biološki aktivnih tvari.

• Funkcionalni proizvodi se dijele na prirodne i umjetne. Prvi sami sadrže značajnu količinu fizioloških i funkcionalnih sastojaka; potonji je dobio takva svojstva kao rezultat posebne tehnološke obrade.

• Funkcionalni (prerađeni) proizvodi uključuju: obogaćene proizvode, kojima se dodaju vitamini, mikroelementi i dijetalna vlakna; proizvodi iz kojih su uklonjene određene supstance koje se ne preporučuju iz medicinskih razloga (mikroelementi, aminokiseline, laktoza i dr.); kao i one u kojima se uklonjene supstance zamjenjuju drugim komponentama.

Neki primjeri biološki aktivnih spojeva u namirnicama prirodnog porijekla prikazani su u tabeli 1.

1. Primjeri biološki aktivnih spojeva u funkcionalnoj hrani

Biljke	Životinje	Mikroorganizmi
Alfa gluten vitamin C Gama tocotrienol kvercetin Luteolin Celuloza Lutein Galna kiselina Indol-3-carbinol Pektin, glutation Alicin, Limonen Lignin, Genestein Likopen Alfa tokoferol β-karoten Kapsaicin Selen, jod, zeaksantin	Sfingolipidi dokozopentaenske kiseline Kholin Lecitin Kalcijum Koenzim Q Selen Cink Kreatin Minerali	Saccharomyces boulardii(kvasac) Bifidobacterium bifidum B.longum B. infantis Lactobacillus acidophilus Streptococcus salvarum Propionibacterium shermanii

Funkcionalne karakteristike prehrambenih proizvoda u velikoj mjeri određuju biološka i farmakološka svojstva sastojaka koji ih čine. Trebalo bi da budu redovna hrana, a ne u obliku tableta, kapsula, praha, da ne umanjuju nutritivnu vrednost prehrambenih proizvoda, da budu bezbedne sa stanovišta uravnotežene ishrane i zdrave.

2. Primjeri hrane bogate bioaktivnim jedinjenjima

	Proizvod visokog sadržaja
Alilsulfo jedinjenja	Crni luk
Izoflavononi	Soja i druge mahunarke
kvercetin	Luk, crveno grožđe, agrumi, brokula, bundeva
Kapsaicin	Pepper
Eikozapentaenska kiselina, dokozapentaenska kiselina	Riblja mast
Dikopein	Paradajz i proizvodi od njih
Beta glukan	Ovsene mekinje
Izotiocijanati	Cruciferous
Konjugirana linolna kiselina	Govedina
Resveratrol	Kožice grožđa, crno vino
β-karoten	Rosemary
Katehini	Čaj, bobice
Adenozin	Beli luk, crni luk
Indoli	Bijeli kupus, brokula, karfiol i prokulice
Antocijanati	crno vino
Lutein, zeaksantin	Spanać, jaja, citrusi
Mononezasićene masne kiseline	Orašasti plodovi, maslinovo ulje
Inulin, fruktooligosaharidi	Integralne žitarice, luk, beli luk
Katehini	Čaj, kakao, jabuke, grožđe
Lignani	Laneno sjeme, raž
Laktobacili, bifidobakterije	Jogurt itd.

Funkcionalni proizvod, pored uticaja tradicionalnih nutrijenata koje sadrži, mora:

• blagotvorno djeluju na zdravlje ljudi;
• regulišu određene procese u organizmu;
• spriječiti razvoj određenih bolesti.

3. Primjeri funkcionalne hrane po mehanizmu djelovanja

Biološko djelovanje	Biološki aktivno jedinjenje
Anti-kancerogen	Kapsaicin, genestein, alfa i gama tokotienol, konjugirana linolna kiselina, sfingolipidi, limonen, alfa tokoferol, ajoen, kurkumin, lutein, dialil sulfid
Utjecaj na lipide krvni profil	Alfa-glukan, gama-tokotrienol, mononezasićene masne kiseline, kvercetin, resveratrol, tanini, pektin, saponini, beta-sitosterol
Antioksidans	Konjugirana linolna kiselina, vitamin C, polifenoli, tokoferoli, tokotrienoli, indol-3-karbonol, likopen, lutein, katehini, tanini
Anti-inflamatorno	Linolna kiselina, eikozapentaenska kiselina, dokozopentaenska kiselina, gama-linolenska kiselina, kapsaicin, kurkumin
Zaštita zglobova

Fokus razvoja i stvaranje funkcionalnih prehrambenih proizvoda, ispunjavaju se medicinski i biološki zahtjevi za razvijene proizvode i aditive. Zahtjevi za funkcionalne prehrambene proizvode imaju svoje specifičnosti. Na primjer, dijetalna hrana i prehrambeni proizvodi za djecu (opće namjene) razlikuju se po sadržaju maksimalno dozvoljenih vrijednosti masti, proteina, sastava aminokiselina, vitamina, mikroorganizama itd.

Za osnovne medicinske i biološke zahtjeve obuhvataju: neškodljivost - odsustvo direktnih štetnih efekata, štetnih nuspojava, alergijskih efekata: potencirano dejstvo komponenti jedna na drugu; ne prelaze dozvoljene koncentracije; organoleptički; opšta higijena; tehnološke.

Ovdje, kao primjer, možemo razmotriti karakteristike funkcionalnih bioproizvoda (fermentirano mlijeko, surutka i kvas napici) koji koriste komponente pinjola (dijetalna vlakna i tanini) i probiotičke mikroorganizme (bakterije bifido- i propionske kiseline).

Za više detalja pogledajte:

Proučavanje kvalitativnih karakteristika funkcionalnih prehrambenih bioproizvoda od sekundarnih sirovina iz prerade pinjola

Najpoznatije funkcionalne namirnice su jodirana so, hleb sa mekinjama, jaja sa visokim sadržajem elementa u tragovima selena, sokovi obogaćeni vitaminom C, biljni čajevi itd.

Budući da je tema funkcionalnih prehrambenih proizvoda veoma obimna, zadržaćemo se samo na jednom malom aspektu, koji se tiče obogaćivanja prehrambenih proizvoda selenom, koji je retkost u Rusiji.

U inostranstvu i Rusiji se razvijaju načini za dobijanje biljnih proizvoda obogaćenih selenom: beli luk, brokula, prokulice, menta, paprika. Činjenica je da kada se neke biljke obogate selenom, u potonjem nastaju specifični antikancerogeni spojevi koji sadrže selen. Tako je incidencija raka dojke u provincijama Kine, gdje stanovništvo tradicionalno konzumira puno bijelog luka, 40% manja nego u drugim provincijama, a kada su jedinjenja selena dodana u tlo, velika potrošnja bijelog luka uzgojenog na ovaj način smanjio broj slučajeva raka dojke za 60%. Utvrđeno je da prah paprike obogaćen selenom usporava rast transplantiranih Ehrlichovih tumora kod miševa i značajno je superiorniji od običnog praha paprike u smislu antioksidativnog djelovanja (Sl. 1).

Fig.1. Antioksidativna aktivnost slatke paprike u prahu bez i sa obogaćenjem selena

Selen je prirodni antioksidans koji štiti ljudski organizam od bolesti srca i raka, pomaže u uklanjanju teških metala iz organizma, jača imuni sistem i reproduktivnu funkciju. Tla sa niskim sadržajem mikroelemenata rasprostranjena su u cijelom svijetu, što određuje važnost povećanja nivoa selena u prehrambenim proizvodima. Najveći uspjeh u tom pravcu postignut je u Finskoj, gdje je široko uvođenje gnojiva natrijum selenat od 1985. godine, uz implementaciju niza drugih vladinih programa usmjerenih na poboljšanje javnog zdravlja (borba protiv pušenja, smanjenje potrošnje masti, povećanje potrošnje). povrća i voća itd.) dovela je do značajnog smanjenja mortaliteta od raka i srčanih bolesti. Ako je krajem sedamdesetih godina Finska bila na prvom mjestu među evropskim zemljama po mortalitetu od raka i srčanih bolesti, onda je do početka 21. stoljeća zemlja čvrsto zauzela posljednje mjesto po ovim pokazateljima.

4. Primjeri akumulatora i hiperakumulatora selena koji se koriste u hrani (stopa potrošnje mikroelemenata je 50-200 mcg/dan)

Plant	Koncentracija selena, mg/kg
Baterije
Pšenica	0,1-15
Brazilski orah	2-35
Pečurke	0,1-20
prokulice	0,03-7,0
Hiperakumulatori
Bijeli luk	Više od 1200
	Manje od 300
Brokula	1000
Poriluk	Više od 500

U tabeli 5 prikazani su neki podaci o antikancerogenom dejstvu povrća obogaćenog selenom.

5. Neki primjeri antikancerogenog djelovanja povrća obogaćenog selenom

Ime	Biološko djelovanje
Brokula	Zaštita od raka dojke i kolorektalnog karcinoma, povećana aktivnost proapoptotičkih gena kod miševa
Bijeli luk	Zaštita od raka dojke
Paprika (sorte slatke paprike tankih stijenki)	Supresija rasta transplantiranog Ehrlichovog tumora kod miševa
Soja

Funkcionalna hrana je uravnotežena ishrana koja ne samo da obezbeđuje osobi sve potrebne vitamine i mikroelemente, već i pozitivno utiče na zdravlje. Dakle, ideolozi funkcionalne tehnologije obećavaju poboljšano funkcioniranje gastrointestinalnog trakta, srca i drugih organa, gubitak težine (ili, obrnuto, debljanje - ovisno o ciljevima), normalizaciju metabolizma i jačanje imunološkog sistema.

Funkcionalna prehrambena tehnologija

Funkcionalna ishrana je izmišljena u Japanu, gde je kasnih 80-ih donet zakon o poboljšanju ishrane. Japanci ozbiljno shvataju ideju da hrana može poboljšati zdravlje i smatraju funkcionalnu ishranu vrednom alternativom medicini. Japanski sistem uključuje nekoliko kategorija: na primjer, proizvodi za dijabetičare, za alergičare, za one na posebnoj dijeti, za trudnice, za starije i drugo; Proizvodi za poboljšanje zdravlja koji su indicirani za liječenje različitih bolesti uključeni su u posebnu grupu. Funkcionalna prehrambena tehnologija uključuje obogaćivanje hrane vitaminima, jodom, kalcijumom i drugim mikroelementima, kao i kreiranje posebnog jelovnika.

Atraktivna ideja, zar ne? Umjesto tableta i injekcija, jednostavno promijenite prehranu prema preporuci kako biste riješili razne zdravstvene probleme. U posljednje vrijeme ovaj trend postaje sve popularniji zbog širenja pretilosti i razvoja bolesti uzrokovanih lošim životnim izborom i lošim kvalitetom proizvoda.

Funkcionalni proizvodi

Koja se hrana smatra funkcionalnom hranom? Važno je napomenuti da se to razlikuje od regije do regije. Uglavnom, to su proizvodi koje smo navikli svrstati u zdrave – sezonsko voće i povrće, svježi i kvalitetni plodovi mora, riba, meso, fermentirani mliječni proizvodi sa probioticima, kao i proizvodi za dječju hranu obogaćeni korisnim elementima.

Ali to nije sve. Možda ste čuli za Energy funkcionalnu hranu. Riječ je o posebnim kompleksima koji, kako proizvođači uvjeravaju, sadrže sve za stabilno i pravilno funkcioniranje tijela: proteine, masti, ugljikohidrate, vitamine i minerale. Funkcionalna ishrana Energija se odnosi na sportsku ishranu i po pravilu se prodaje u obliku praha koji se jednostavno treba razblažiti vodom.

S jedne strane, možemo reći da je funkcionalna hrana hrana budućnosti. Ali s druge strane, to je jednostavno zdrava i zdrava hrana, koja sadrži dovoljnu količinu tvari neophodnih tijelu. Svi prirodni svježi proizvodi već su sami po sebi „funkcionalni“. Ostaje samo da smanjite količinu “vještačke” hrane u ishrani i zdravlje (bar kako uvjeravaju Japanci, slavni dugovječnici) će doći.