Voće i povrće sadrži vitamine, mineralne soli, ugljene hidrate, proteine i biljne masti neophodne za život čoveka. Svaka vrsta voća i povrća ima određene biološki aktivne tvari: neke pospješuju metabolički proces, neutraliziraju kiseline nastale pri probavi mesne, mliječne i brašnaste hrane, normaliziraju krvni tlak, druge jačaju zidove krvnih žila, daju im elastičnost, i smanjuju holesterol u krvi i tečnostima u telu.
Voće i povrće konzumirano svježe sadrži najviše vitamina.
Karoten se naziva vitaminom rasta. Mnogo ga ima u šargarepi, spanaću, paradajzu, lišću luka, peršunu, u plodovima morske krkavine, šljive, šipka. U ljudskom organizmu karoten se pretvara u vitamin A. Njegovim nedostatkom razvija se očna bolest – noćno sljepilo, a zaštitne funkcije organizma se smanjuju. Dnevna ljudska potreba za vitaminom A je 3-5 mg. Da biste ga zadovoljili, dovoljno je pojesti 65 g šargarepe (jednog korjenastog povrća) ili popiti pola čaše soka od šargarepe ili kašiku soka od morske krkavine.
Vitamini grupe B (B1, B2, B6), PP itd. podstiču metabolizam u organizmu, usporavajući razvoj sklerotičnih pojava u krvnim sudovima. Sa nedostatkom vitamina B1 razvija se bolest poznata pod nazivom „beriberi“ koju karakteriše teški poremećaj nervnog i srčanog rada. Vitamin B2 je dio brojnih enzima uključenih u metabolizam ugljikohidrata i proteina. Uz njegov nedostatak, uočavaju se usporavanje rasta ili gubitak težine, slabost, zamagljen vid i stvaranje katarakte, kožni i nervni poremećaji. Vitamin PP aktivno učestvuje u metabolizmu. Njegovim nedostatkom poremećene su funkcije gastrointestinalnog trakta i centralnog nervnog sistema. Izvori vitamina B1, B2 i PP su jabuke, kruške, šargarepa, paradajz, kupus, spanać, luk i krompir.
Vitamin C (askorbinska kiselina) štiti ljudski organizam od skorbuta, poremećaja nervnog sistema i smanjenog tonusa. Glavni izvori ovog vitamina su šipak, morska krkavina, crna ribizla, jagode, jabuke, paprika, keleraba, bijeli kupus (svježi i kiseli), ren, spanać, zelena salata, listovi luka, kopar i peršun, krompir. Dnevna potreba za vitaminom C je 50 mg. Ovu količinu sadrže 2-3 crvena paradajza, 110 g svježeg bijelog kupusa, 25 g slatke paprike, 50 g hrena i jedan šipak. Vitamin U sadržan u soku od kupusa pomaže u liječenju čira na želucu i dvanaestopalačnom crijevu.
Pojedino povrće sadrži aromatične tvari koje poboljšavaju apetit, pospješuju apsorpciju hrane (kopar, estragon, kumin, bosiljak, mažuran, čubar, peršun, celer, luk, bijeli luk, itd.), fitoncide koji suzbijaju i uništavaju patogene (luk, bijeli luk, biber, rotkvica, ren).
Racionalna ishrana ljudi sastoji se od hrane životinjskog i biljnog porekla. Fiziološka norma za konzumaciju voća, povrća i krompira, osigurava normalan razvoj ljudskog tijela.
Nedostatak vitamina posebno je akutan zimi i u proljeće, u nedostatku zelenila i malo svježeg povrća i voća. Da biste sprečili nedostatak vitamina u ovom periodu, potrebno je da u svoju ishranu unesete sveže jabuke, luk i listove staklenika peršuna, sokove od voća i povrća, salate od svežeg i kiselog kupusa, šargarepe, rotkvice itd.
Do sada, u prosjeku za republike i regije Necrnozemske zone, još nismo dostigli nivo potrošnje voća i povrća koji odgovara naučno utemeljenim nutritivnim standardima. Osim toga, njihova potrošnja je sezonska: višak u ljetno-jesenskom periodu i manjak u zimi-proljeće. Vrtlari amateri na svojim parcelama uzgajaju optimalnu količinu povrća i voća, a kućno konzerviranje i skladištenje značajno izglađuje njihov raspored potrošnje tokom cijele godine.
Svježe voće i povrće važni su elementi ljudske ishrane – to su prave namirnice. Nije ni čudo što je činjenica o postojanju vegetarijanstva poznata od davnina. Ali nemojmo sada raspravljati o prednostima ili štetnostima vegetarijanstva. Hajde da pričamo o uticaju svežeg voća i povrća na ljudski organizam.
Specijalisti Ruske akademije medicinskih nauka razvili su standarde potrošnje za različite proizvode. Na primjer, osoba treba da konzumira 110 kilograma krompira godišnje, 122 kilograma povrća i 106 kilograma proizvoda od voća i bobičastog voća.
U prosjeku energetska vrijednost proizvoda od voća i bobičastog voća je 60 kcal/100 g, a povrća oko 30-40 kcal/100 g. Svježi proizvodi mogu gotovo u potpunosti osigurati tijelu glavne vrste energetskih supstanci.
Važan element u voću i povrću je voda. Ali ovo nije obična tečnost na koju smo svi navikli. Ima posebnu strukturu, u njoj su otopljeni različiti hranjivi sastojci. Osim toga, struktura dipola je slična strukturi vode sadržane u tijelu. Takođe sadrži suvu materiju.
Voda u takvoj hrani je oko 80%, a, na primjer, u krastavcima - do 97%. U njemu su rastvorene različite supstance mineralnog i organskog porekla. Prisustvo i velika količina vode određuje elastičnost ploda. A budući da je voda ta koja sadrži većinu hranjivih tvari, ako se nepravilno skladišti, što uzrokuje isparavanje vlage, proizvod gubi svoja korisna svojstva.
Ugljikohidrati, koji su glavni izvor energije, nastaju kao rezultat procesa fotosinteze. U voću i povrću su u lako svarljivom obliku. Ukus, struktura voća i povrća, kao i sposobnost dugotrajnog skladištenja, određuju se količinom i sastavom ugljenih hidrata. Glavni ugljikohidrati su monosaharidi (fruktoza, glukoza). Glukoza je potrebna za funkcioniranje moždanog tkiva, mišića (uključujući mišiće srca) i stvaranje glikogena u jetri. Održavanje nivoa šećera je također jedna od funkcija glukoze. Ljudi sa dijabetesom lakše podnose fruktozu, brže se pretvara u glikogen. Plodovi sadrže i saharozu, disaharid koji se pod utjecajem određenih tvari pretvara u glukozu i fruktozu. Odnos svih ovih supstanci razlikuje različite vrste voća i povrća.
Od polisaharida visoke molekularne mase voće i povrće sadrži: inulin, pektin, celulozu. Kako se krompir čuva, količina škrobnih zrnaca u njemu se smanjuje, pa se svež krompir brže kuva. Voće i bobičasto voće sadrže malo škroba, sa izuzetkom zelenih banana. Pektinske tvari važne su za organizam kao enterosorbenti, jer imaju sposobnost uklanjanja radionuklida, toksičnih tvari i soli teških metala. Izvori inulina su beli luk, korenje artičoke i cikorija.
Dijetalna vlakna uključuju različite supstance, kao što su: vlakna, pektin, lignin, hemiceluloza. Od velikog su značaja za poboljšanje rada gastrointestinalnog trakta i aktiviranje peristaltike. Dijetalna vlakna "uzburkaju" crijevne zidove, uklanjajući ostatke hrane iz tijela, čisteći crijeva od trulih proizvoda. Zato je korisno jesti listove zelene salate, hleb sa mekinjama i dugo kuvanu ovsenu kašu.
Organske kiseline daju voću i povrću poseban ukus. Proizvodi sadrže različite vrste, ali u svakoj sorti povrća ili voća prevladava neka vrsta kiseline. Na primjer, jabučna kiselina se nalazi u velikim količinama u koštičavom i jabučastom voću, a limunska kiselina u agrumima. U grožđu prevladava vinska kiselina, dok su brusnice i brusnice bogate benzojevom kiselinom. Tokom skladištenja, sadržaj organskih kiselina se smanjuje.
Naravno, voće i povrće sadrže dosta vitamina. Sintetišu se u organizmu u vrlo malim količinama, pa je neophodno jesti hranu koja ih sadrži. Voće i povrće posebno je bogato vitaminima C, P, A, E, K, B9. Ima skoro svega osim B12 i D. Proizvodi su bogati i mineralima. Makro- i mikroelementi koje sadrže su važne tvari za čovjeka. Posebnu ulogu ima kalijum (ima ga dosta u suvim kajsijama, suvim šljivama, grožđicama, krompiru, mahunarkama, kupusu). Pomaže u uklanjanju vlage iz tijela i poboljšava propusnost stanične membrane. Mnogo kalcijuma ima u zelenom povrću, šargarepi i bobičastom voću. Pomaže u zaštiti ćelija od uništenja („odgađa“ starenje), podstiče normalno funkcionisanje nervnog sistema i zgrušavanje krvi. Magnezijum pomaže pravilnom radu srca i smanjuje umor. Gvožđe je važan element uključen u hemoglobin u krvi. Ima ga u kupusu, jabukama, rotkvicama, cvekli i šargarepi.
Povrće i voće, čiji ćemo značaj sada analizirati u ljudskoj prehrani, zauzimaju prilično važno mjesto u ishrani. Njihov značaj za naše zdravlje ne može se precijeniti. Uravnotežena ishrana zahteva njihovo stalno prisustvo na jelovniku. Povrće i voće se ne mogu zamijeniti nikakvim alternativnim proizvodima, oni sadrže visok sadržaj hranjivih tvari - vitamina, minerala, ugljikohidrata i organskih kiselina.
Osim toga, sadrže biološki aktivna jedinjenja neophodna za normalno funkcionisanje organizma, stimulaciju imunog sistema i prevenciju bolesti krvi, kardiovaskularnog i nervnog sistema, te bolesti probavnog trakta. Nezamjenjivi su i kod ateroskleroze i raznih metaboličkih poremećaja.
Voće i povrće sadrži dosta pektinskih materija, kao i vlakana. Veoma su korisni za naš organizam. Na primjer, vlakna imaju pozitivan učinak na funkcionisanje gastrointestinalnog trakta, optimizirajući motoričku aktivnost crijeva i poboljšavajući probavne procese.
Zahvaljujući njegovom prisustvu u svakodnevnoj ishrani, iz organizma se uklanjaju proizvodi raspadanja i razni toksini i holesterol. Pektini su složeni polimeri koji mogu djelovati kao detoksikatori, uklanjajući i neutralizirajući toksine iz tijela, bez obzira na njihovo porijeklo. Ovo je posebno važno za ljude koji su stalno izloženi opasnoj proizvodnji.
Iako je uloga voća i povrća u ishrani ljudi velika, ona direktno zavisi od njihove biološke vrednosti, načina skladištenja ili prerade. To se posebno ogleda u prisustvu vitamina u njihovom sastavu. Ako pravite džem od voća, količina askorbinske kiseline smanjit će se za polovicu, pa čak i više. A bogat sadržaj vitamina veoma je važan za naš organizam.
Njihovo stalno prisustvo u ishrani omogućava našem organizmu da se uspešno odupre raznim bolestima. Posebno je važno prisustvo vitamina A i C. Njihov nedostatak dovodi do raznih poremećaja, koji se izražavaju metaboličkim problemima, naglim pogoršanjem vida, gubitkom kose, ljuštenjem kože, pa čak i krvarenjem desni.
Visok sadržaj vitamina uočen je u namirnicama kao što su zeleni luk, paradajz, kupus, mahunarke, šargarepa, crna ribizla i različiti agrumi.
Voće sadrži takozvane soli organskih kiselina koje pomažu u neutralizaciji kisele hrane prisutne u tijelu. Ovo je posebno važno za dijabetes. Takođe je neophodno održavati ravnotežu u reakciji tkiva i tečnosti.
Što se tiče mineralnih soli, one su neophodne za rad gušterače, pljuvačnih žlijezda i jetre, što je važno za normalnu apsorpciju ostatka hrane.
Povrće i voće sadrže puno kalija, koji može imati pozitivan učinak na dotok krvi u mozak, kao i pojačati izlučivanje soli i vode putem bubrega. Ovaj element je također važan za prijenos nervnih impulsa. Konzumacija kalijuma neophodna je kod oboljenja kardiovaskularnog sistema i bolesti bubrega.
Povrće i voće sadrže i druge važne mikroelemente kao što su gvožđe, bakar, cink, jod, fluor i mangan. Svaki od njih je potreban našem organizmu. Zaista, nedostatkom bilo kojeg elementa narušava se ravnoteža u funkcionisanju svih njegovih sistema, što dovodi do sporijeg rasta, pojave raznih bolesti i, u konačnici, do preranog starenja. Stoga je svakodnevna konzumacija povrća i voća veoma važna.
Ovo posebno važi za trudnice. Biljni proizvodi mogu poboljšati probavu i povećati apetit, kao i spriječiti razvoj disbioze. Nemaju masne kiseline i holesterol, a sadržaj hranljivih materija je što veći.
Upravo se povrće i voće koriste za prvo hranjenje dojenčadi. Od njih se prave sokovi i pirei koji sadrže puno ugljikohidrata i glukoze. Za bebe se preporučuje korištenje ekološki prihvatljivih proizvoda uzgojenih u području u kojem živite.
Savremene tehnologije omogućavaju preradu voća i povrća bez značajnih gubitaka u nutritivnoj vrijednosti. Da biste sačuvali sva njihova svojstva kod kuće, morate slijediti jednostavna pravila.
Nemojte prati hranu vrelom vodom niti je natapati dugo u tečnosti. Takođe je preporučljivo ukloniti koru što je tanje moguće. Ako kuvate povrće, najbolje ga je kuvati na pari ili dinstati.
Prilikom konzerviranja koristite dobro sterilizirane staklenke i dobro ih zatvorite metalnim poklopcem - to će osigurati dugotrajno skladištenje bez gubitka kvalitete.
Povrće i voće treba konzumirati ne samo u prerađenom, već iu sirovom obliku. Ali zimi to nije uvijek moguće. Tada će vam u pomoć priskočiti konzervirana hrana, kao i kisela hrana - paradajz i kupus. Oni također zadržavaju mnoge tvari korisne za tijelo.
Ali, na ovaj ili onaj način, nutritivni značaj povrća i voća u ljudskoj prehrani teško je precijeniti. Potrebni su nam svaki dan kako bismo osigurali normalno funkcioniranje našeg tijela. Stoga, ako ih konzumirate malo, svakako popunite ovu prazninu!
2. Značaj povrća u ishrani ljudi
Povrće je od velikog značaja u ishrani ljudi. Pravilno se hraniti znači pravilno kombinovati biljnu i životinjsku hranu u skladu sa godinama, prirodom posla i zdravstvenim stanjem. Kada jedemo meso, masti, jaja, hleb, sir, u organizmu se stvaraju kisela neorganska jedinjenja. Da biste ih neutralisali, potrebne su vam bazične, odnosno alkalne soli, kojima obiluje povrće i krompir. Zeleno povrće sadrži najveću količinu spojeva koji neutraliziraju kiseline.
Konzumacija povrća pomaže u prevenciji mnogih ozbiljnih bolesti i povećava ljudski tonus i performanse. U mnogim zemljama svijeta svježe povrće zauzima vodeće mjesto u liječenju raznih bolesti dijetnom ishranom. Bogate su askorbinskom kiselinom (vitamin C), koja osigurava normalan metabolizam ugljikohidrata i potiče uklanjanje toksičnih tvari iz organizma, otpornost na mnoge bolesti i smanjenje umora. Mnogo povrća sadrži vitamine B koji utiču na ljudski učinak. Vitamini A, E, K, PP (nikotinska kiselina) su prisutni u zelenom grašku, karfiolu i zelenom povrću. Kupus sadrži vitamin i, koji sprečava nastanak čira na dvanaestopalačnom crevu.
Organske kiseline, eterična ulja i biljni enzimi poboljšavaju apsorpciju proteina i masti, pospješuju lučenje sokova i pospješuju probavu. Luk, bijeli luk, hren i rotkvice sadrže fitoncide koji imaju baktericidna svojstva (uništavaju patogene). Paradajz, paprika i list peršuna su bogati fitoncidima. Gotovo svo povrće je dobavljač balastnih tvari - vlakana i pektina, koji poboljšavaju rad crijeva i pomažu eliminaciji viška holesterola i štetnih probavnih proizvoda iz organizma. Pojedino povrće, kao što je krastavac, ima nisku nutritivnu vrijednost, ali zbog sadržaja proteolitičkih enzima, prilikom konzumacije pozitivno utiče na metabolizam. Zeleno povrće je od posebne vrijednosti. U svježem obliku ne samo da ih ljudi bolje i potpunije apsorbiraju, već pomažu (enzimima) u probavi mesa i ribe u tijelu. U isto vrijeme, kada se kuha, zeleno povrće gubi značajan dio svojih korisnih svojstava.
Za podmirenje potreba za vitaminima, ugljenim hidratima, proteinima, kiselinama, solima odrasla osoba treba da unese više od 700 g (37%) hrane životinjskog porekla i više od 1200 g (63%) biljnog porekla, uključujući 400 g hrane. povrće, svakodnevno. Godišnja potreba za povrćem po osobi varira u zavisnosti od regiona zemlje i iznosi 126-146 kg, uključujući kupus raznih vrsta 35-55 kg, paradajz 25-32, krastavci 10-13, šargarepa 6-10, cvekla 5- 10, luk 6-10, patlidžan 2-5, slatka paprika 1-3, zeleni grašak 5-8, dinja 20-30, ostalo povrće 3-7.
Povrće povećava svarljivost proteina, masti i minerala. Dodati proteinskoj hrani i žitaricama, pojačavaju sekretorni učinak ovih potonjih, a kada se konzumiraju zajedno s mastima, uklanjaju njihov inhibitorni učinak na želučanu sekreciju. Važno je napomenuti da nerazrijeđeni sokovi povrća i voća smanjuju sekretornu funkciju želuca, a razrijeđeni je povećavaju.
2.1 Robne karakteristike gomolja
Gomoljasti usjevi uključuju krompir, topinambur i slatki krompir.
Krompir je najzastupljenija povrtarska kultura. Zauzima jedno od prvih mjesta u ishrani. S pravom se zove drugi hleb.
Domovina krompira je Južna Amerika. Krompir je u Rusiju došao krajem 17. vijeka, Petar I je poslao vreću gomolja iz Holandije i naredio da se posade u različitim regijama. Seljaci su stranca dočekali neprijateljski; niko im nije mogao reći o njegovim zaslugama. Međutim, u narednim vekovima, krompir nije samo pustio koren na novim mestima, već je našao i drugi dom u Rusiji.
Gomolji krompira su zadebljanja nastala na krajevima izdanaka podzemnih stabljika - stolona. Gomolj je prekriven korom, na čijoj se površini formira čep koji se zove kora. Ispod kore se nalazi pulpa koja se sastoji od kambijalnog prstena, spoljašnje i unutrašnje srži. Na površini gomolja nalaze se oči sa dva ili tri pupa. Plutasti sloj kore štiti gomolje od mehaničkih oštećenja, prodora mikroorganizama i reguliše isparavanje vode i razmjenu plinova.
Krompir sadrži: vode - 70-80%; skrob - 14-25%; dušične supstance - 0,5-1,8%; vlakna - 0,9-1,5%; mineralne materije - 0,5-1,8%; šećeri - 0,4-1,8%; kiseline - 0,2-0,3%. Sadrži vitamine (u mg%): C – 4-35; B1- 0,1; B2- 0,05; PP - 0,9. Zeleni i proklijali krompir sadrži otrovne glikozide (sušeno meso i čakonin). Većina glikozida se nalazi u ljusci krompira.
Dušične supstance u krompiru sadrže jednostavne proteine - proteine. Proteini krompira su kompletni i po kombinaciji aminokiselina jednaki su bjelanjcima pilećeg jajeta. Kao rezultat enzimske oksidacije aminokiseline tirozina, oguljeni krompir potamni na zraku. Prema periodu zrenja razlikuje se rani krompir (zrenje 75-90 dana); prosjek (90-120 dana); kasni (do 150 dana).
Prema namjeni, sorte krompira se dijele na stone, tehničke, univerzalne i stočne.
Stolne sorte imaju velike ili srednje gomolje, tanku kožicu, mali broj plitkih očiju, dobro su očuvane i proizvode najmanje otpada prilikom čišćenja; Meso im je bijelo, ne potamni pri rezanju i kuhanju, brzo se kuha, ali ne postaje kašasto. Kada se ohladi, krompir ne potamni i ima prijatan ukus. Konzumni krompir se koristi direktno za ishranu, za proizvodnju sušenog krompira, krompirovih pahuljica, smrznutih proizvoda od krompira, čipsa (čipsa) i krekera. Najčešće rane sorte stolnog krompira su Nevsky, Svitanok, Lvovyanka, Skorospely, Early Rose, Epicurus; srednje sorte: Stolovy 19, Ogonyok, Gatchinsky, Peredovik; Kasne sorte uključuju Temp, Kievlyanka, Ravaristy, Komsomolets, Lorch.
Jeruzalemska artičoka (zemljana kruška). Jerusalimska artičoka se uzgaja u južnim krajevima zemlje, višegodišnja je kultura. Gomolji jeruzalemske artičoke prekriveni su velikim izraslinama, imaju izduženi cilindrični oblik i žuto-bijele, ružičaste ili ljubičaste boje; Pulpa je bela, sočna, slatkog ukusa. Jeruzalemska artičoka sadrži do 20% inulina, sadrži i dušične tvari (1,5-3%) i saharozu (2-5%). Jeruzalemska artičoka se koristi kao hrana za stoku, za dobijanje alkohola, inulina i pržena direktno za konzumaciju.
Yam (slatki krompir). Uzgaja se na jugu. Po izgledu je sličan krompiru. Batat se uslovno svrstava u gomoljastu kulturu, jer se sastoji od obraslih bočnih korijena. Kožica je bijela, žuta ili crvena, meso je sočno ili suho. Slatki krompir sadrži (u%): skrob-20, šećere-2-9, azotne materije-2-4. Bata se koristi kuvana, pržena, za pripremu prvih i drugih jela, za proizvodnju brašna, a takođe i za sušenje.
Krompir
Sorta "Svitanok"
Jerusalimska artičoka
Sorta "evropska"
Povrće je izuzetno važno u ljudskoj ishrani. Izvor su ugljikohidrata, proteina, organskih kiselina, vitamina, mineralnih soli, enzima i drugih vrlo važnih nutrijenata, a sadrže i vlakna, škrob, pektin i hemicelulozu.
Mnoga povrća, kao što su kupus, paradajz, paprika i drugo, sadrže oko 3-5% šećera, neke vrste luka - i do 15%. Šećer određuje ukus mnogih povrća. Važan je kod kiselog kupusa i prerade paradajza.
Vitamini, koji gotovo u potpunosti nedostaju u drugim namirnicama, od posebne su vrijednosti za ljudski organizam. Pogledajmo ukratko karakteristike najvažnijih vitamina sadržanih u povrću.
Vitamin C (askorbinska kiselina) osigurava normalan metabolizam i oksidativne procese u tijelu. Njegovim nedostatkom, nervni sistem se opušta, rad krvnih žila se pogoršava, pojavljuju se umor, pospanost ili, obrnuto, nesanica, a performanse se smanjuju. Vitamin C potiče uklanjanje štetnih (toksičnih) tvari iz tijela i oporavak od mnogih bolesti. Uz nedostatak vitamina C kasni se zacjeljivanje rana i oštećenja kostiju. Dnevna potreba za vitaminom C za odraslu osobu je 70-120 mg.
Utvrđeno je da vitamin C u velikom broju povrća dobro koegzistira sa vitaminom P (vitamin propusnosti), koji povećava snagu najmanjih krvnih sudova. Kada se kombinuju, povećava se efikasnost oba vitamina u organizmu. Najviše vitamina P ima u šargarepi. Dnevna ljudska potreba za vitaminom P je 50 mg.
Karoten (provitamin A). S nedostatkom vitamina A u hrani, rast je poremećen, otpornost organizma na mnoge zarazne bolesti, posebno na gripu, slabi, a zaštitna svojstva kože su oslabljena. Karoten ima blagotvoran učinak na rad suznih, lojnih i znojnih žlijezda, te povećava otpornost organizma na bolesti sluzokože respiratornog trakta i crijeva. Kod odraslih, s nedostatkom karotena, javlja se noćno sljepilo, u kojem osoba ne može razlikovati predmete u sumrak.
Dnevna potreba za vitaminom A je 1,5 g. Ovaj vitamin nastaje iz provitamina A. 1 kg korena šargarepe sadrži od 15,5 do 62,7 mg karotena. Posebno puno vitamina A ima u listovima peršuna, kopra i korijandera.
Vitamin B1 (tiamin) je veoma važan u regulaciji vitalnih funkcija organizma. Sa nedostatkom ovog vitamina dolazi do psihičkog i fizičkog umora i gubi se apetit. Dugotrajni nedostatak vitamina B1 u organizmu dovodi do niske temperature, glavobolje, nesanice, gastrointestinalnih poremećaja i bolova u ekstremitetima. Dnevna potreba za ovim vitaminom je 2-4 mg.
Vitamin B2 (riboflavin). Njegov značaj za organizam je raznolik. Ima veliki utjecaj na metabolizam ugljikohidrata, proteina i masti, te na oštrinu vida. Vitamin B2 aktivira rad jetre i želuca, te regulira cirkulaciju krvi. Dnevna potreba za vitaminom B2 je 2,5-3,5 mg.
Vitamin B6 (folna kiselina) potiče stvaranje crvenih krvnih zrnaca (eritrocita). Posebno je potreban osobama koje pate od anemije. Dnevna potreba za ovim vitaminom je 2,4 mg. Najveći sadržaj ima u listovima peršuna, kiselice, svježeg lososa, spanaća i zelenog graška, šargarepe, karfiola i paradajza.
Vitamin PP (nikotinska kiselina) ima pozitivan učinak na bolesti jetre, bolesti srca, dijabetes, peptičke čireve želuca, gušterače i dvanaestopalačnog crijeva, te zacjeljivanje rana. Dnevna potreba za vitaminom PP je 15-20 mg.
Vitamin K. Njegova uloga za ljude je veoma važna. Učestvuje u stvaranju protrombina. Njegovo smanjenje u tijelu otežava zgrušavanje krvi. Vitamin K se koristi kao sredstvo za zacjeljivanje rana i hemostatsko sredstvo. Najveći sadržaj ovog vitamina je u spanaću - 0,27--0,55 mg, u raznim vrstama kupusa - 0,2--0,4 mg na 100 g. Ima ga i u drugom povrću.
Vitamin E. Uz nedostatak ovog vitamina, uočava se neuromišićni poremećaj kod novorođenčadi. Konzumiranje potrebne količine vitamina E sprečava starenje i poboljšava performanse. Najveći sadržaj ima u grašku - 4,5 mg, kupusu - 1-2,5, zelenom luku - 2,4, šargarepi - 1,2 mg na 100 g itd.
Svježe, neprerađeno povrće sadrži enzime neophodne za poboljšanje metabolizma, koji određuju prirodu i brzinu kemijskih reakcija u tijelu (na primjer, hren).
Najveći sadržaj enzima peroksidaze pronađen je u celeru, hrenu i rotkvi.
Pojedino povrće je bogato fitoncidima – isparljivim tvarima koje imaju specifičan miris koji može suzbiti razvoj mikroba i bakterija štetnih za čovjeka. Posebno mnogo ovih materija sadrže beli luk, luk, ren, rotkvice i dr. Ove biljke je najbolje konzumirati sveže.
Mnoge biljne biljke sadrže aromatične tvari koje poboljšavaju apetit i pospješuju bolju apsorpciju životinjskih proizvoda. U takve biljke spadaju peršun, celer, pastrnjak, razne vrste luka, bosiljak, korijander, menta, krastavčeva trava, kao i poznati krastavci, rotkvice i dr. Konzumacija raznovrsnog povrća značajno poboljšava ishranu i čini je potpunijom. Prema naučnim podacima, za normalan život i dobar učinak prosječnoj osobi godišnje je potrebno 126 kg povrća, 110 kg krompira, 31 kg dinja. S obzirom da se svježe povrće ne uzgaja tokom cijele godine, potrebno je konzumirati i konzervirano. Po sadržaju vitamina i drugih hranljivih materija, konzervirano povrće nije inferiorno u odnosu na povrće koje se čuva tokom jesensko-zimskog perioda.
Začinjeno povrće. Ljuto povrće je neophodan deo većine jela koja se koriste u svakodnevnoj ishrani. Za razliku od bilja (začina), imaju izraženu biološku aktivnost i sadrže vitamine C, B6, karoten i folacin. Ovaj kompleks vitamina ispoljava biološki efekat čak i sa relativno malom količinom ljutog povrća u ishrani.
Dill. Specifičnu aromu kopra određuje prisustvo eteričnog ulja koje sadrži aromatične supstance kao što su felandren, terminen, limonen, karvon i aniol. Sadržaj eteričnog ulja u kopru dostiže 2,5%. Mlade biljke (do 10 cm visine) koriste se kao začin za hranu. Starije biljke sa grubim stabljikama koriste se kao aromatični začin prilikom kiseljenja krastavaca i pripreme marinada. 100 g kopra sadrži 100 mg askorbinske kiseline. Žvakanje sjemenki kopra nakon obilnog masnog obroka poboljšava probavu i ublažava osjećaj težine u želucu.
Peršun. Listovi i korijeni peršuna sadrže eterično ulje koje mu daje karakterističan miris. Postoje korijen i list peršina: prvi koristi korijenje i lišće za hranu, drugi koristi samo lišće. 100 g peršuna sadrži 1,7 mg B-karotena i 150 mg askorbinske kiseline. Peršun se odlikuje visokim sadržajem gvožđa (1,9 mg).
Luk. U ishrani se koristi nekoliko vrsta luka. Najpoznatiji su luk, praziluk i mladi luk. Oštar miris luka ovisi o sadržaju eteričnog ulja luka koje sadrži sulfide. Količina eteričnog ulja u luku je 0,037-0,055%. Luk sadrži razne minerale i vitamine. Najveću vitaminsku vrijednost ima zeleni luk (perje). 100 g zelenog luka sadrži 10 mg askorbinske kiseline, 100 g praziluka - 35 mg, crnog luka - 10 mg. Zeleni luk se odlikuje visokim sadržajem B-karotena (2,0 mg na 100 g).
Bijeli luk. Beli luk je ljuto povrće jakog ukusa i aromatičnih svojstava. Sadrži eterično ulje (0,005-0,009 g na 100 g). Beli luk nema nikakvu vrednost kao izvor askorbinske kiseline, ali ima baktericidna svojstva zbog fitoncida koje sadrži. Beli luk je takođe važan kao lekovita biljka. Koristi se u liječenju vaskularnih i mnogih drugih bolesti.
Hren. Oštar okus hrena zavisi od prisustva alil gorušičinog ulja, količina eteričnog ulja u hrenu je 0,05 g na 100 g. Hren ima visok sadržaj askorbinske kiseline (55 g na 100 g) i izvor je fitoncida.
Mnoge biljke i korijeni se koriste kao bilje u različitim zemljama i regijama. Potrebe za ljutim povrćem su oko 2% ukupne potrošnje povrća.
Rabarbara. Od listova i peteljki rabarbare, isječenih prije nego što biljka procvjeta, možete pripremiti salate, žele, kompot i fil za pite. Važno je da preparati od rabarbare ne remete probavne procese, ne utiču na sekreciju gastrointestinalnog trakta, već pojačavaju peristaltiku samo na nivou debelog creva.
Boražina je drevna ljekovita biljka. Njegovi listovi s mirisom svježeg krastavca dodaju se u vinaigrete, okroshke i hladni boršč. Boražina blagotvorno utiče na metabolizam.
Mlado lišće zelene salate nije uzalud nazivano kraljevskim doručkom. Zaista, nijedna druga biljka nema tako delikatan i prefinjen ukus. Njegova ljekovita svojstva poznata su od davnina. Supstanca sadržana u salati, laktucin, smiruje nervni sistem, poboljšava san i smanjuje učestalost ateroskleroze. Organske kiseline sprečavaju taloženje soli. Pektini stimulišu rad crevnog trakta. Listovi zelene salate sadrže gotovo sve poznate vitamine. Listovi se jedu svježi, zasebno ili zajedno sa rotkvicama i krastavcima; Od njih možete napraviti sendviče.
Spanać sadrži proteine, šećer, askorbinsku kiselinu, vitamine B, vitamine P, K, E, D, minerale: magnezijum, kalijum, fosfor, kalcijum, gvožđe, jod. Sve to čini špinat jednim od najvrednijih dijetetskih proizvoda. Sadrži sekretin koji blagotvorno djeluje na rad želuca i gušterače. Spanać je posebno koristan kod anemije.
Kiselica, koja se koristi prije cvatnje, poboljšava probavu i smanjuje truležnu fermentaciju u crijevima. Tradicionalna medicina preporučuje sok od kiselice kao koleretsko sredstvo. Takođe je bogat izvor vitamina B. Listovi kiselice se mogu sušiti bez gubitka nutritivnih svojstava.
Korisna svojstva povrća.
Cvekla Kao i mnogo drugog povrća, cvekla poboljšava metabolizam i proces probave. Njegov sok podstiče aktivnost jetre, potiče stvaranje i pročišćavanje krvi. Ovo povrće je izvanredno po tome što sadrži pretežno puno alkalnih mineralnih soli, koje pomažu u održavanju alkalne reakcije krvi. Cvekla se široko koristi u terapiji biljnom prehranom. Blagotvorno djeluje na organizam kod bolesti kao što su gastrointestinalni, anemija, hipertenzija, dijabetes, kamenac u bubregu. Mrkva Vitamin A, čiji je bogat izvor šargarepa, pospješuje metabolizam u ljudskom organizmu, pospješuje rast i razvoj kože, osigurava normalno funkcioniranje žlijezda (lojnih, znojnih, suznih) i povećava otpornost organizma na infekcije. . Sok od povrća od šargarepe pomaže kod hipo- i avitaminoze i poboljšava vid. Sjemenke šargarepe su sirovina za proizvodnju lijeka daukarin. Ovo je ekstrakt koji širi koronarne žile. Ispostavilo se da je jednostavna šargarepa tako divno povrće. Bijeli kupus Bijeli kupus zadržava svoju nutritivnu vrijednost i dobar ukus tokom zimovanja i kiseljenja. Kao i druge biljne biljke, liječnici ga naširoko koriste za liječenje raznih bolesti. Za proljetni nedostatak vitamina preporučuje se svježi kiseli kupus ili sok od ovog povrća (čaša na prazan želudac). Visok sadržaj vitamina C u ovom povrću pomaže u uklanjanju holesterola iz organizma. Minerali, posebno kalijumove soli, kojima ova povrtna biljka obiluje, poboljšavaju rad srca i uklanjaju višak tečnosti iz organizma. Kupus poboljšava motoričku funkciju crijeva, sprječava razvoj ateroskleroze. Sok od suvog kupusa industrijski se proizvodi za liječenje čira na želucu. Važnost ovog povrća je toliko velika u našim životima da se koristi ne samo u dijetalnoj ishrani, već i u medicinskoj industriji. Keleraba Ovo divno povrće iz porodice kupusa nije baš uobičajeno. Iako je ovo povrće ukusnije, sočnije i zdravije od bijelog kupusa. Visok sadržaj kalcija i fosfora, kao i drugih minerala, omogućava nam da ovu povrtnu biljku smatramo najvrednijim dijetetskim proizvodom u prehrani djece i trudnica.