Nie będziemy powtarzać przydatnych właściwości domowego wina gronowego, ponieważ fakt ten jest powszechnie znany od dawna. Z najważniejszych, na przykład, wino gronowe normalizuje ciśnienie krwi, leczy anemię i poprawia apetyt, a regularne, codzienne spożywanie niewielkiej ilości wina pomaga usunąć radionuklidy z organizmu. Ale nawet gdyby nie było to tak przydatne, ludzie nadal przygotowywaliby ten napój ze względu na jego wyjątkowy smak i zdolność poprawiania nastroju. Jest duża liczba jak zrobić domowe wino gronowe. I jasne jest, że każdy ma swoje sekrety, niuanse i cechy. Jednak podstawowe zasady i zasady produkcji wina gronowego są dla wszystkich takie same – winogrona zbiera się, sortuje, sortuje, rozgniata, poddaje fermentacji. Wszystkie domowe wina przygotowywane są według tego prostego algorytmu i tylko drobne dodatki lub specjalne dodatki prowadzą do narodzin różnych odmian tego trunku. Ważnym czynnikiem sukcesu są także parametry czasowe poszczególnych etapów. domowa produkcja wina i zdobyłem doświadczenie.
Przed zrobieniem domowego wina gronowego musisz odpowiednio zasadzić i wyhodować winogrona, które najlepiej odpowiadają Twoim celom. Winogrona należy zbierać możliwie najpóźniej, kiedy są już w pełni dojrzałe i uzyskują maksymalną zawartość cukru, a kwasowość maleje.
Surowce powinny być jak najczystsze, ponieważ jedną z zasad winiarzy jest to, aby nigdy nie myć winogron. Na skórce winogron żyją naturalne kolonie grzybów drożdżowych, dzięki którym zachodzi dalszy proces fermentacji. Do produkcji wina należy szczególnie starannie wybrać jagody, sortując dosłownie każdą z nich, usuwając wszystkie zepsute i zgniłe, aby w żaden sposób nie zepsuć smaku napoju.
Gotowanie pulpy
Najlepsza zastawa stołowa dla robiąc domowe wino- emaliowane lub szklane. Przybory metalowe absolutnie nie są odpowiednie, ponieważ kontakt wina z metalem powoduje reakcję chemiczną, a napój ciemnieje i nabiera złego smaku. Alternatywnie można zastosować plastikowe pojemniki na żywność. Do gotowania najlepiej używać dużych pojemników - 20-50 litrów, ponieważ wino gronowe fermentuje szybciej w małych objętościach i bardzo trudno jest kontrolować proces. Przed użyciem wszystkie przybory należy dokładnie spłukać gorącą wodą z dodatkiem sody.
Wybrane jagody umieszczamy w dużym rondlu lub misce i przystępujemy do rozgniatania. Niektórzy winiarze radzą robić to bezpośrednio rękami, ktoś używa do tego płóciennych torebek, przekręcając w nich jagody i wyciskając z nich sok, a ktoś zgniata się zwykłym zmiażdżeniem. Bez względu na to, jaką metodę wybierzesz, główna zasada jest taka sama - zmiażdż wszystkie winogrona w jedno, tak aby nie pozostało ani jedno całe.
Temperatura w pomieszczeniu, w którym będzie przebiegać fermentacja, powinna wynosić 18-23 stopnie. S. To jest bardzo ważne. W wyższych temperaturach jakość wina będzie niższa, może nawet dojść do fermentacji kwasowej i wino zamieni się w ocet. W niższych temperaturach fermentacja może się nie rozpocząć. Dlatego, jeśli jagody zbierano przy temperaturze zewnętrznej poniżej 15 stopni. C, nie można ich od razu zmiażdżyć, ale trzeba poczekać kilka godzin, aż nagrzeją się do optymalnej temperatury. Pojemnik z miąższem należy przykryć czystą szmatką, aby muchy winne nie wystartowały. Fermentacja powinna rozpocząć się następnego dnia. Miazga uniesie się wraz z wyemitowanym dwutlenkiem węgla w górę, tworząc czapkę nad brzeczką. Wyrośnięty nasadkę miąższu należy mieszać kilka razy dziennie. Jeśli nie zostanie to zrobione, miazga może stać się kwaśna. Przez 3-5 dni miąższ przeciska się przez durszlak, a najlepiej wycisnąć go zwykłą wyciskarką do soków, którą można wykonać samodzielnie lub kupić gotową, wytłoki wykorzystuje się na paszę dla zwierząt gospodarskich lub wrzuca do kupa kompostu. Podczas fermentacji miąższu ekstrahowane są barwniki i substancje aromatyczne znajdujące się w skórce jagód, dzięki czemu przygotowane w ten sposób wino jest znacznie bardziej aromatyczne, intensywniej zabarwione i ekstraktywne niż wino produkowane z wyciskanego soku.
Napełnij pojemnik do około 2/3, gdyż z czasem „nakrętka” będzie się podnosić.
Początkowy etap - szybka fermentacja
Gdy tylko miazga zacznie wydzielać lekko kwaśny zapach, należy ją natychmiast wlać do dowolnego naczynia z wąską szyjką. Mieliśmy 20-litrowe butelki szklane, na które od razu zakładaliśmy wszelkiego rodzaju foki wodne – gumowe rękawiczki medyczne z „palcami” przebitymi igłą, plastikowe podwójne nakrętki, ostatnio sprzedawane na targach.
Można także zastosować klasyczną uszczelkę wodną, którą wykonuje się w ten sposób: w wytrzymałej długiej korku wierci się otwór, w który wkłada się wąski gumowy wąż. Korek jest szczelnie pokryty plasteliną lub woskiem na górze, a dolny koniec jest opuszczany do słoika z czystą wodą, skąd wydobywa się dwutlenek węgla. Najważniejsze jest zablokowanie dostępu tlenu i zapewnienie uwolnienia dwutlenku węgla, który powstaje podczas fermentacji.
Ważne szczegóły: górny koniec węża powinien znajdować się na poziomie wyjścia z korka, a miąższ wlewa się do butelek nie wyżej niż trzy czwarte, aby sok nie rozlał się podczas fermentacji.
Nie wędruje? Zmuśmy się!
Jeśli jest chłodno, a sok nie zaczyna długo fermentować, możesz zrobić dwie rzeczy. Wlać półtora litra soku, wymieszać z cukrem i podgrzać do 40 stopni, a następnie wlać z powrotem do butelki. Lub włóż 150 gramów drobno pokruszonych malin do otwartego słoika, przykryj gazą i poczekaj kilka dni, aż maliny zaczną fermentować. Następnie wlej te drożdże do butelki i wymieszaj z zawartością. Proces pójdzie.
Następnie monitorujemy stan miazgi.
Z 1% cukru powstaje 0,6% alkoholu. Ponieważ jednak większość odmian winogron w regionach centralnych rzadko gromadzi więcej niż 20% cukru, niemożliwe jest uzyskanie słodkiego wina o mocy większej niż 10-12%. Aby to zrobić, dodaj cukier. Po 2-3 dniach fermentującą brzeczkę należy spróbować na obecność cukru. Gdy tylko poczujesz, że brzeczka stała się kwaśna (oznacza to, że cukier został już zamieniony w alkohol), musisz dodać 50 g cukru na każdy litr brzeczki, dokładnie mieszając. Powtarzaj więc kilka razy, aż poczujesz, że zawartość cukru nie uległa zmniejszeniu. Oznacza to, że fermentacja w zasadzie ustała, a w moszczu zgromadziło się około 15% alkoholu. Faktem jest, że większość drożdży nie może żyć w środowisku o zawartości alkoholu większej niż 15-16%. Oznacza to, że niszczą się i osiadają na dnie.
Od początku do tego momentu (w zależności od temperatury) moszcz fermentuje przez 2-4 tygodnie. Zawieszone cząstki opadają na dno, a brzeczka jest częściowo klarowna. Należy go usunąć z osadu za pomocą syfonu (węży) i dodać cukier do smaku. Niektórzy sugerują, aby następnie umieścić pojemnik pod śluzą w piwnicy w celu dalszego klarowania i dojrzewania wina, które trwa kilka miesięcy. Jednak na tym etapie uszczelnienie wodne nie jest potrzebne w przypadku wina o mocy 15%. Wino o takiej zawartości alkoholu nie będzie kwaśne. Tyle, że nawet w tym momencie będzie przebiegać bardzo cicha fermentacja, a w hermetycznie zamkniętym pojemniku (powiedzmy w szklanej butelce) można wytworzyć takie ciśnienie CO2, że po prostu pęknie. Aby temu zapobiec, konieczne jest stłumienie aktywności życiowej pozostałych szczególnie silnych (przepraszam za kalambur) osobników drożdży. Bakterie drożdżowe w temperaturach powyżej 70 stopni. C umierają. Dlatego wino należy pasteryzować w temperaturze 75-80 stopni. C w ciągu dwóch godzin. Kto ma kolumnę gazową, bardzo wygodnie jest to zrobić w wannie, pod warunkiem oczywiście, że objętość wina jest znaczna. Osobiście do kąpieli zanurzam około 100 litrów wina w butelkach 3-10-20-litrowych. Butle powinny być niecałkowicie napełnione, ponieważ przez pewien czas będzie prowadzona intensywna fermentacja z obfitą pianą. Oczywiście zatyczki lub pokrywki muszą być luźno zamknięte. W przypadku braku kolumny pasteryzację przeprowadza się na kuchence gazowej. Po zakończeniu obróbki cieplnej butle są uzupełniane i szczelnie zamykane zatyczkami. Następnego dnia po wystudzeniu zabierane są do piwnicy. Podgrzane wino jest doskonale klarowane, a szybko dojrzewając staje się miękkie, aksamitne i harmonijne. Wystarczy kilka razy usunąć go z osadu.
Pierwszy drenaż
Przygotowujemy kolejną butelkę - umyj ją, osusz, połóż obok pełnej. Wkładamy gumowy wąż do miąższu prawie do samego dna i zlewamy przez niego cały sok. Z reguły z dwóch pełnych butelek miazgi otrzymuje się jeden sok bez miąższu, ziaren i skórki.
Posmakujmy tego. Jeśli jest kwaśny, dodaj 150–200 g cukru na każdy litr soku i ponownie umieść go pod zamknięciem wodnym. W tym czasie możesz wyjąć pojemniki ze słonecznego miejsca, umieścić je w pokoju. Czasami sok jest bardzo cierpki, dlatego niektórzy dodają do niego półtora litra wody. Ale lepiej się bez tego obejść.
Wino z recyklingu lub peta
Co zrobić z miąższem, z którego został już wyciśnięty sok? Działamy inaczej. Niektórzy właściciele, których rodzina pije mało wina, po prostu je wyrzucają. Ale są ludzie, w tym ja, którzy uwielbiają wina powtarzalne - na mój gust są one zarówno cieńsze, jak i bardziej wyrafinowane niż pierwsze wina jaśniejsze, bardziej skoncentrowane i odurzające.
Odmierzamy, ile soku opuściło butelkę, podgrzewamy taką samą ilość czystej, najlepiej miękkiej wody, rozpuszczamy w niej cukier – od 200 do 300 g na litr – i wlewamy miąższ. Ona też będzie wędrować, ale na dłużej. Gdy miazga stanie się całkowicie bezbarwna i zgęstnieje w gęstą warstwę, można ją wyrzucić. A sok, podobnie jak pierwotny, poddaje się fermentacji.
Jak dojrzewa wino
Teraz najważniejszy etap. Kiedy rozpocznie się cicha fermentacja, sami zobaczymy, jak osad opadnie na dno. Im częściej będziemy go usuwać, tym bardziej przejrzyste stanie się wino.
Następnie rozpoczyna się proces mieszania. Oczywiście należy to zrobić, jeśli w gospodarstwie jest wiele odmian winogron, a wśród nich - zarówno bardzo kwaśne, jak i odwrotnie, bardzo słodkie. W końcu dodając, rozcieńczając, ustalając dodatkowe normy cukru, robimy to, co lubimy najbardziej. Ale wielu z nas woli robić wytrawne i półwytrawne wina naturalne.
W razie potrzeby możesz mieszać biel z czerwienią i różem. Ale wyższej klasy nie należy mylić, powiedzmy, Rieslinga z Aligote, Bordeaux z Isabellą, Lydii z Muscat z Hamburga itp. W takich przypadkach win różowych na ogół nie miesza się z żadnymi innymi.
Z reguły wina poddane fermentacji we wrześniu dojrzewają do Nowego Roku. W tym czasie są one usuwane z osadu dwukrotnie – trzykrotnie. Jeśli widzimy, że wino jeszcze nie dojrzało, ale całkowicie przestało fermentować, można je odświeżyć, przelewając je dwukrotnie w powietrzu z jednej butelki do drugiej.
W winnicach wino jest sztucznie klarowane poprzez dodanie żelatyny lub białek jaj. Moja rada jest taka, żeby się bez tego obejść. Dojrzałe wino, które w odpowiednim czasie zostanie oczyszczone z osadu, samo się wyklaruje. Kiedy wino dojrzeje, nabierze swojego wrodzonego smaku i mocy, należy je naprawić.
Pasteryzacja
Aby dojrzałe wino nie skwaśniało w przyszłości pod wpływem przenikania powietrza, należy je naprawić, przerywając proces cichej fermentacji. W tym celu przygotowujemy butelki szampana, cydru lub dowolne ciemne butelki. Umyte i wysuszone czekają na skrzydłach. Butelki muszą być wyłącznie szklane.
Po nalaniu do nich wina, ostrożnie je zakorkujemy i owijając pakułem lub inną szmatką, wkładamy do dużego rondla, zalewając go gorącą wodą. Włóż termometr do jednej z butelek. Gdy tylko wino butelkowane ogrzeje się do 60 stopni, trzymamy je w tym stanie przez 20 minut, wyjmujemy i wysyłamy do chłodnego, ciemnego miejsca, kładąc je na boku.
Choroby wina i metody jego leczenia
Podczas przygotowywania domowego wina gronowego istnieje ryzyko, że z różnych powodów proces się nie powiedzie. Oto główne objawy i metody walki.
Napój fermentacyjny octowy
Objawy choroby: na powierzchni cieczy tworzy się film, alkohol winogronowy przekształca się w ocet.
Powód: choroba ta występuje, gdy na żadnym etapie produkcji domowego wina nie jest przestrzegana wymagana absolutna czystość procesu. Możliwe, że przepisy zostały naruszone podczas układania drożdży lub cukru. Nieprzestrzeganie reżimu temperaturowego fermentacji napoju. Nieprzestrzeganie właściwych zasad przechowywania produktu.
Leczenie choroby wina: jeśli choroba zostanie wykryta w początkowej fazie (przezroczysta cienka folia), napój można „wyleczyć” sterylizując płyn w temperaturze 65-75 stopni i dodatkowo dodając alkohol.
napój na otyłość
Objawy choroby: domowe wino winogronowe staje się tłuste, gęste, lepkie.
Powód: otyłość wina występuje podczas „głodu tlenowego” w warunkach beztlenowych.
Leczenie wina: chory napój leczy się poprzez prostą wentylację podczas przenoszenia (przetaczania) zawartości z jednego pojemnika do drugiego czystego pojemnika lub przez podgrzewanie płynu przez 15 minut w temperaturze 50 stopni.
Zakwaszenie napoju (choroba myszy)
Objawy: Domowe wino winogronowe pachnie mysim moczem.
Powód: choroby wina objawiają się nieprzestrzeganiem technologii i czystości przygotowania lub nieodpowiednią dbałością o gotowy trunek.
Kuracja napojem: 15-minutowa pasteryzacja produktu w temperaturze 80 stopni. Czasami pomaga niewielki dodatek kwasku cytrynowego do domowego wina. Jednak napoju, który jest bardzo „chory”, nie da się już przywrócić.
pleśń do wina
Objawy: obecność szarawego filmu na powierzchni cieczy, który następnie marszczy się, zwiększa grubość i z reguły przybiera żółtawy lub ciemnoszary kolor. Moc wina maleje, napój traci aromat, nabierając nieprzyjemnego zapachu.
Powód: nieprzestrzeganie czystości w procesie przygotowywania napoju, naruszenie wymagań fermentacyjnych, naruszenie zasad przechowywania produktu.
Obróbka wina: napój należy przepuścić przez węgiel aktywowany.
Być może są to wszystkie główne choroby, na które może być narażone domowe wino winogronowe. To prawda, że czasami napój ma również różne obce smaki, ale one, podobnie jak wiele wskazanych chorób wina, powstają głównie wtedy, gdy nie przestrzega się czystości i technologii produkcji.
Pamiętaj, że dobre i zdrowe domowe wino można uzyskać tylko przy pełnym przestrzeganiu technologii produkcji, absolutnej czystości pomieszczenia, węży, przyborów kuchennych i oczywiście rąk. Wtedy nie jest wymagana żadna obróbka winem.
Domowe wino gronowe jest zawsze wyjątkowe, nie da się go porównać z tym, co jest sprzedawane w sklepie, nie mówiąc już o jakości zakupionego wina.
Przy produkcji domowego alkoholu należy ściśle przestrzegać przepisu, aby efekt końcowy był dla Ciebie satysfakcjonujący. Domowe wino to bardzo kapryśny alkohol: zarówno jego jakość, jak i smak zależą nie tylko od użytej odmiany winogron. Wszyscy winiarze wiedzą, że najbardziej złożonym i długotrwałym procesem jest fermentacja wina. Ale co, jeśli wino nie fermentuje?
Przyjrzyjmy się najczęstszym problemom, jakie możesz napotkać i znajdź ich rozwiązanie.
Za mało czasu
Bardzo często winiarze oczekują natychmiastowych rezultatów, zapominając, że fermentacja zależy od wielu czynników - temperatury pokojowej, odmiany winogron, odmiany drożdży, ilości cukru. Nie musisz mieć nadziei, że Twoja brzeczka będzie błyszczeć w ciągu 5-10 minut.
Grzyby najpierw rozpoczynają proces rozmnażania, a dopiero potem myślą o jedzeniu. Zwykle może to zająć od 3 do 72 godzin. Na podstawie powyższych czynników dochodzimy do wniosku, że musisz uzbroić się w cierpliwość i po prostu poczekać.
Mało tlenu lub brak uszczelnienia
Prawie każdy początkujący winiarz staje przed tym problemem. Fermentacja przebiega w dwóch etapach. W pierwszym etapie dla dobrego rozmnażania się grzybów drożdżowych ważna jest obecność tlenu, ze względu na jego niewystarczającą ilość proces rozmnażania może się zatrzymać. Dlatego najpierw przykrywamy naczynie gazą, a następnie uszczelką wodną.
Ale nawet tutaj wszystko nie jest takie proste. Na tym etapie ważne jest dobre uszczelnienie. Jeśli do naczynia z brzeczką dostanie się duża ilość tlenu, produkt utleni się. Mówiąc najprościej, Twoje wino skwaśnieje i nie będziesz mógł go już uratować. Jeżeli naczynie jest hermetycznie zamknięte uszczelnieniem wodnym, będą wydzielać się z niego pęcherzyki powietrza.
Bardzo często butelkę brzeczki zamyka się rękawiczką medyczną, przy prawidłowym uwolnieniu dwutlenku węgla rękawica się napompuje, co oznacza, że wszystko idzie zgodnie z planem. Aby zabezpieczyć się i chronić brzeczkę przed zakwaszeniem, połączenia między uszczelnieniem wodnym można przykryć plasteliną, ciastem lub taśmą.
Warto też pamiętać, że naczynie z winem można otworzyć tylko raz dziennie na nie dłużej niż 10-15 minut, a następnie ponownie szczelnie zamknąć.
Zmiany temperatury
Aby proces fermentacji rozpoczął się prawidłowo, należy przestrzegać reżimu temperaturowego. Warto wiedzieć, że drożdże zaczynają działać już w dodatnich temperaturach od 10 do 30 stopni. Jeśli w pomieszczeniu, w którym przechowywana jest brzeczka, panuje temperatura poniżej 10 stopni, wówczas aktywacja zwalnia lub nie następuje wcale. Ale w temperaturze wyższej niż 30 stopni drożdże umrą.
Co zrobić, jeśli wino nie fermentuje? Aby uniknąć tej sytuacji, należy zmierzyć temperaturę w pomieszczeniu, w którym stanie naczynie z brzeczką. Optymalna temperatura aktywacji drożdży wynosi 15-25 stopni powyżej zera. Ponadto pożądane jest utrzymanie początkowej temperatury, w której wino zaczęło grać i unikanie kropli.
Jeśli drożdże zdechły od zbyt wysokiej temperatury, należy dodać zakwas winny lub porcję drożdży bezalkoholowych, aby wznowić fermentację.
Ilość cukru
Cukier odgrywa bardzo ważną rolę w procesie fermentacji brzeczki. To on jest głównym pożywieniem drożdży i od jego ilości zależy dalszy wynik. Warto wiedzieć, że jeśli w brzeczce nie będzie wystarczającej ilości cukru, to drożdże nie będą miały nic do przetworzenia, dlatego fermentacja ustanie. Ale nawet duża jego ilość nie doprowadzi do niczego dobrego, ponieważ będzie już działać jako środek konserwujący i zatrzymuje fermentację. Dlatego trzeba znaleźć złoty środek i pamiętać, że prawidłowy procent zawartości cukru w brzeczce to 10-20%.
Ilość cukru można kontrolować za pomocą specjalnego urządzenia - areometru. Ale jeśli go nie masz, możesz polegać na swoich kubkach smakowych i spróbować brzeczki.
Co więc zrobić, jeśli wino przestało fermentować z powodu braku cukru? Jeśli zmierzyłeś procentową zawartość cukru za pomocą urządzenia lub skosztowałeś wina i poczułeś zwiększoną kwasowość, to musisz dodać do niego 50-100 g cukru granulowanego na litr soku i dokładnie wymieszać.
Jeśli brzeczka jest zbyt gęsta i ilość cukru powoduje, że jest mdła, należy ją rozcieńczyć wodą lub kwaśnym sokiem, ale nie więcej niż 15% pierwotnej ilości płynu.
Drożdże złej jakości
Niestety, dzikie szczepy drożdży występujące w skórkach winogron są z natury niestabilne i w każdej chwili mogą przestać działać, a ty nawet nie zrozumiesz, dlaczego tak się stało.
Jak przywrócić fermentację domowego wina? Do wznowienia fermentacji można użyć: zakwasu winnego, zakwasu domowego, nieumytych winogron lub dobrych rodzynek. Jeśli chcesz użyć świeżych i nieumytych jagód, będziesz potrzebować 6 jagód na 10 litrów płynu. Aby przywrócić fermentację rodzynkami - stosować 20-30 g na 5 litrów płynu. Najlepsze są rodzynki kupowane na rynku, ponieważ nie są traktowane środkami chemicznymi zabijającymi drożdże.
Bardzo dobry efekt daje również domowy zakwas, jednak jego przygotowanie zajmie kilka dni. Ale aby się zabezpieczyć, można to zrobić z wyprzedzeniem. Weź 200 g dobrych rodzynek, 50 g granulowanego cukru i zalej dwiema szklankami ciepłej wody. Naczynie należy zamknąć gazą i umieścić w ciepłym miejscu na 4 dni. Drożdże te można przechowywać w lodówce przez 10 dni.
Pleśń
Podstępna pleśń to kolejny powód, dla którego brzeczka może się zepsuć. Pleśń jest również grzybem, ale dość niebezpiecznym dla ludzkiego organizmu. Idealnym środowiskiem do rozwoju pleśni jest wysoka wilgotność, wysoka temperatura, niska kwasowość, brak alkoholu i zgniłe jagody. Dlatego bardzo ważne jest, aby upewnić się, że jagody są wolne od oznak zgnilizny. Wszystkie naczynia, które będą używane do produkcji wina, muszą być dokładnie umyte i wysterylizowane.
Jeśli w Twojej brzeczce pojawiła się już pleśń, najlepiej się jej pozbyć i nie narażać się na niebezpieczeństwo. Następnie należy dokładnie umyć i wysterylizować butelki, aby nie zainfekować kolejnego materiału winiarskiego.
Niektórzy próbują oszczędzać moszcz w początkowych stadiach choroby, ale nie daje to 100% gwarancji sukcesu. Aby to zrobić, całkowicie usuń grzyby z powierzchni i przecedź wino do czystego pojemnika. Należy zachować szczególną ostrożność, aby do nowego naczynia nie dostała się pleśń.
Napój gotuje się w temperaturze 75 stopni przez kilka minut i schładza w temperaturze pokojowej. Następnie dodać cukier, świeży sok dla ustabilizowania.
Proces fermentacji jest zakończony
Drożdże winiarskie przestają działać i obumierają, gdy moc moszczu osiągnie 10-13 stopni. Aby zwiększyć stopień napoju, dodaje się już do niego alkohol, ponieważ w naturalny sposób nie można uzyskać wyższej mocy.
W idealnych warunkach dzikie drożdże działają 20-30 dni, podczas gdy czyste kultury są w stanie przetworzyć cały cukier w ciągu tygodnia.
Oznaki zakończenia fermentacji:
- brak bąbelków;
- płyn nie syczy;
- ciecz stała się jaśniejsza;
- na dnie pojawił się osad.
Wino nie powinno być słodkie, jego smak powinien być gorzko-kwaśny i harmonijny. Za pomocą areometru zmierz ciężar właściwy wina, powinno być - 998-1010 g / dm3. Wszystkie te znaki wskazują, że możesz rozpocząć filtrowanie napoju, butelkowanie go i wysyłanie do dojrzewania w chłodnym miejscu.
Po zakończeniu procesu fermentacji napój można dosłodzić na kilka sposobów.
Możesz po prostu dodać cukier z obliczeń:
- dla postaci suchej - 20 g na 1 litr;
- alkohol - od 130 g na 1 litr;
- półsłodki - 75 g na 1 litr;
- słodki - 120 g na 1 litr.
Aby dobrze się rozpuściło, wlej wino do pojemnika, dodaj odpowiednią ilość granulowanego cukru i dokładnie wymieszaj, aż do całkowitego rozpuszczenia. Powstałą słodką masę przelej do butelki z napojem. Następnie należy go przechowywać w ciemnym i chłodnym miejscu w temperaturze 8-16 stopni.
- Jeśli masz nieporęczny i wielolitrowy pojemnik, możesz użyć torby płóciennej. Torebkę napełnij cukrem granulowanym lub miodem limonkowym i zawieś na szyjce naczynia tak, aby dotykała płynu i równomiernie się rozpuściła.
- Syropem można słodzić bardzo kwaśne wina. Do rondelka wlać 2-3 szklanki napoju, dodać cukier do smaku i podgrzewać na małym ogniu. Gdy cukier całkowicie się rozpuści, zmniejsz ogień do minimum i gotuj przez około godzinę. Następnie syrop całkowicie ostudzić i wlać do większej części napoju.
Dodając cukier granulowany, należy uważać, aby nie przesadzić, ponieważ zbyt duża ilość cukru może aktywować drożdże i zamienić napój w ocet. Jeśli napotkasz taki problem, musisz wiedzieć - co zrobić, jeśli wino się zestarzało.
Winiarstwo to cała nauka wymagająca specjalnej wiedzy i cierpliwości. Ale przestrzegając wszystkich zasad i poprawiając swoje błędy, możesz cieszyć się własnym dziełem, które będzie miało doskonały i niepowtarzalny smak. Aby usprawnić proces degustacji, dowiedz się, z czym piją wino. Sugeruję, aby wszyscy początkujący winiarze nauczyli się robić wino z kompotu.
Dla każdego, kto dopiero masteruje, pytanie, jak przebiega fermentacja wina, wcale nie jest bezczynne, ponieważ aby uzyskać naprawdę pachnący i smaczny napój trzeba znać subtelności gotowania.
Trzeba też wiedzieć, jak prawidłowo go spożywać. Tak więc białe wino tradycyjnie podaje się do ryb, białego mięsa (drobiu) lub deseru. Odmiany czerwone harmonizują z czerwonym mięsem, niektóre odmiany nadają się również do zwykłych potraw - pizzy, hamburgerów.
Niektórzy lubią napoje o niskiej zawartości alkoholu, inni wolą mocne. Są miłośnicy win kwaśnych, są tacy, którzy wolą słodkie, wręcz alkoholowe. Dlatego wzorce produkcji wina są tak różnorodne. Aby to zrobić dobrze określić moc wina, najpierw jest lekko podgrzewany (do 20 ° C), a dopiero potem mierzony winiarz(urządzenie podobne do alkoholometru, ale z mniejszą liczbą działek).
Temperatura 20 ° C jest punktem odniesienia przy pomiarze mocy alkoholu, przy odchyleniach od niej wskaźniki są zniekształcone. Każde wino ma moc i słodycz w zależności od rodzaju, do którego należy.
Stołówki
Tradycyjnie obejmują one:
- Suchy, o niskiej zawartości cukru (nie większej niż 0,3%), mają orzeźwiający, ale w żadnym wypadku słodki smak. Ale zawartość alkoholu w nich nie może być zbyt mała: od 9 do 14% alkoholu. Polecane są do dań głównych, nie nadają się do słodkich deserów. Bo w ten sposób nie będzie można docenić ani wina, ani deseru.
- Półwytrawne słodszy, o przyjemnej kwaskowatości (zawartość cukru na poziomie 3 – 8%, moc od 7 do 12°). Uważany za jeden z najlepszych na każdą ucztę. Podaje się je (w zależności czy są czerwone czy białe) do mięs, ryb, dań głównych, a nawet owoców (najlepiej twardych jak gruszki, mango).
- Warowny może być zarówno kwaśny, jak i dość słodki (cukier od 1 do 14%) i mieć moc od 7 do 20 °. Główną różnicą jest to, że fermentację zatrzymuje się poprzez dodanie mocnego alkoholu (alkoholu, wódki, brandy itp.). To jednocześnie zwiększa stopień. Wina te dobrze komponują się także z wieloma potrawami. Na przykład słodycze można podać jako nutę końcową - na deser.
Deser
Słodki, przyjemny w smaku, ale też silniejszy niż stołówki. Wina deserowe nadają się także do serów, dań na słodko oraz jako aperitif. Piją po małej szklance, zanim zasiądą do stołu. Zwiększa to apetyt i pobudza narządy trawienne do pracy, ułatwiając wchłanianie pokarmu.
Jednak należy je pić ostrożnie i niezbyt często, bo im smaczniejszy i mocniejszy alkohol, tym szybciej rozwija się uzależnienie. Podzielony na:
- półsłodkie o mocy 14 - 16° i zawartości cukru na poziomie 5 - 12%, podawany do owoców morza, przekąsek warzywnych, serów i wędlin, owoców i lodów;
- słodki(nazwa mówi sama za siebie) tradycyjnie mocna (15 - 17°), o zawartości cukru 14 - 20%, doskonale uzupełni desery, jagody, owoce.
Bardzo słodkie napoje alkoholowe należy pić okazjonalnie i w małych szklankach, gdyż połączenie cukru i alkoholu w dużych dawkach szkodzi trzustce i powoduje cukrzycę.
- likier- najsłodszy, najgęstszy, prawie lepki. Zawierają aż 35% cukru, mają moc 12 – 17°. Same w sobie mogą stanowić deser lub być składnikiem koktajli. Odpowiednia jest dla nich tabliczka czekolady i inne słodycze.
Moc wina nie zależy od jego koloru.. Na przykład wzmocniony jest zarówno czerwony, jak i biały lub różowy.
Gazowana
Choć nie jest to do końca prawdą, jako odrębny rodzaj wyodrębnimy wina musujące, które tworzą nastrój święta, wyjątkowej uroczystości. Mogą być zarówno brutalne (praktycznie bez cukru), jak i słodkie.
Teraz, wiedząc, ile stopni ma wino, a także jak bardzo są słodkie, zawsze będziesz wiedział, do jakiego rodzaju wina należy i kiedy najwłaściwsze jest jego użycie. Ale pamiętaj: nie ma absolutnych zasad: eksperymentuj, próbuj, twórz własne połączenia smaków.
Odpowiednie pojemniki
Przed usunięciem gron wybierz odpowiedni pojemnik do fermentacji wina, w którym jego bukiet zostanie najlepiej ujawniony. Nie ma wielu opcji, więc rozważmy wszystko:
- Beczka dębowa- klasyk winiarstwa. Wada: ponadto wysoki koszt wymaga specjalnych warunków;
- szklana butelka. Wygodne, ponieważ proces fermentacji jest widoczny, można określić, kiedy należy usunąć wino z osadu;
- plastikowe pojemniki do fermentacji i dalszego przechowywania wina. Lekki, praktyczny. Najważniejsze jest to, że są wykonane z tworzywa sztucznego przeznaczonego do kontaktu z żywnością;
- Beczki fermentacyjne ze stali nierdzewnej klasy spożywczej. Są dobre, bo materiał, z którego są wykonane, nie wchodzi w reakcję z moszczem winogronowym, nie psuje smaku.
Wybierając pojemnik, należy wziąć pod uwagę jego bezpieczeństwo z punktu widzenia organoleptyki, możliwość zamontowania syfonu wodnego, bez którego produkcja wina nie jest możliwa. Lepiej, jeśli jest to specjalny pojemnik produkcji przemysłowej, w którym wszystko jest już zapewnione.
Surowce do win domowych
Ponieważ czasami nawet za przyzwoite pieniądze można kupić napój o wyjątkowo niskiej jakości, czas nauczyć się, jak prawidłowo robić wina w domu, za których naturalność można ręczyć.
Do produkcji domowej lepiej zastosować tzw odmiany winorośli (lub techniczne).. Które rosną w Twojej okolicy, użyj tych. Konieczne jest jedynie prawidłowe obliczenie ilości cukru, biorąc pod uwagę naturalną zawartość cukru w jagodach, aby ostatecznie wino miało odpowiedni poziom i dobrze smakowało.
Wybitnego francuskiego sommeliera z pewnością przerazi nawet fakt, że wino nie jest produkowane z winogron. Produkujemy i cieszymy się piciem napojów o niskiej zawartości alkoholu:
1. z owoców:
- jabłko i gruszka, częściej - mieszanie soków;
- - słodki, gęsty;
- – ze szczególnym szacunkiem. Podobny do słynnego likieru wiśniowego, ale nie tak słodki i gęsty.
2. Z jagód:
- i tak dalej.
3. warzywo. Nazywa się je tak, ponieważ surowcami są: sok brzozowy lub klonowy, arbuzy itp.
4. I oczywiście. Wykorzystuje się odmiany rosnące na tym obszarze.
Fermentacja
Najważniejsze pytanie: jak długo powinno fermentować domowe wino i jak stwierdzić, że proces ten został już zakończony?
Wspomnijmy, że brzeczka domowa zazwyczaj przechodzi proces pierwotnej fermentacji, gdy proces dopiero się „rozkręca”. W tym czasie rozgniecione, nieumyte jagody wraz ze skórką i nasionami poddaje się fermentacji w bezciśnieniowym pojemniku (jest zawiązany szmatką z muszek i przykryty pokrywką), a sok oddziela się. Zajmuje to 3-5 dni.
notatka. Zawartość fruktozy w winogronach rosnących w środkowym pasie nie przekracza 20%, ale potrzebne jest co najmniej 27%, dlatego konieczny jest dodatek cukru.
Cukier dodaje się w dawkach: 200 - 250 g na 1 litr moszczu. Aby to zrobić, do rondla wlewa się trochę soku, mierzy cukier, podgrzewa do rozpuszczenia (nie przegrzewaj!) I dodaje do całkowitej masy soku.
Na tym etapie dostosowuje się moc: dodaj mniej cukru, uzyskaj lżejszy napój. Po pierwszym etapie fermentacji można jeszcze dodać cukier, ale podniesie to stopień maksymalnie o 2 – 3 stopnie.
W pierwszym etapie fermentacja domowego wina trwa w temperaturze pokojowej od 3 tygodni do miesiąca. Znaki, że proces się zakończył jest klarowanie cieczy, osad gromadzi się na dnie i bulgotanie syfonu ustanie. Jeśli użyłeś rękawicy, zaczyna ona „więdnąć” i opróżniać się.
Trzeba wiedzieć, jak filtrować wino zaraz po zakończeniu fermentacji, a potem – gdy materiał winiarski dojrzeje.
Początkowa filtracja wina jest usunięcie go z osadu. Pojemniki szklane są wygodne, ponieważ widać, do jakiego poziomu należy obniżyć rurkę, przez którą wino będzie spływać do czystych naczyń.
Po wyjęciu wina z zbiornika fermentacyjnego należy ponownie użyć alkoholomierza, zmierz siłę i spróbuj jak to smakuje. Jeśli cukier nie jest wystarczająco słodki, dodaj ponownie cukier w opisany sposób (nie przekraczając normy) - i pod zamknięciem wodnym. Fermentuje przez jakiś czas, a potem trzeba go jeszcze leżakować.
Jeśli podoba Ci się już smak wina, ale nie ma ono wystarczającej ilości stopni, to wiedz, jak zatrzymać fermentację i jednocześnie zwiększyć moc. Dodaj mocny alkohol do materiału winiarskiego i rozlej go do butelek, nie będzie już fermentacji, a zawartość cukru pozostanie.
Fragment
Materiał winiarski powinien stać co najmniej 2-3 miesiące w chłodnych warunkach (piwnica, piwnica) i dopiero po tym czasie można go spożyć.
Jeśli wino dojrzewa w butelkach, to tak są ułożone poziomo lub w specjalnych uchwytach, tak aby korek miał stały kontakt z cieczą. W przeciwnym razie korek wyschnie, a wino straci swój aromat, moc, a nawet zamieni się w ocet.
Powinieneś wiedzieć, że data ważności wina butelkowanego nie przekracza 10 lat. Dojrzewające domowe wino z roku na rok poprawi swój smak (twierdza się nie zmieni), a po tym czasie stopniowo straci swój smak i aromat. Zapewnić takie same warunki przechowywania i temperaturę pokojową 10 - 15°C.
czyszczenie
Czyszczenie domowego wina nie ogranicza się jedynie do usunięcia osadu. Jeżeli podczas przechowywania wino pozostaje mętne, należy wino przefiltrować w domu. Rozważ popularne metody:
- oczyszczanie wina żelatyna skuteczny i prosty: na 20 litrów weź 5 g żelatyny. Rozcieńczyć zgodnie z instrukcją na opakowaniu i dodać do ciepłego wina. Po kilku tygodniach zobaczysz, że wszystkie osady zebrały się w płatki;
- oczyszczać wina bentonit- biała glinka: glinkę rozkrusza się, rozcieńcza wodą, dodaje, miesza i pozostawia na tydzień.Na 20 litrów wina - 60 g bentonitu i 600 ml wody.
W Internecie spotkaliśmy się z błędną informacją, że betonit zamienia się w wapno. Nie obraca się! Glina i wapno to różne rzeczy, nie myl ich! Beton to glina, a wapno to substancja otrzymywana w wyniku wypalenia kamienia zwanego wapieniem.
- czyszczenie materiału winnego przebiega dobrze przy pomocy mleko: do oczyszczenia stosować 1 łyżeczkę beztłuszczowego - na 1 litr wina. Przechowywać w pomieszczeniu do czasu, aż płatki opadną (dni 3 - 4).
W celu ostatecznego wyjaśnienia stosuje się filtr kartonowy lub osusza się z osadu. Przefiltrowane wino jest ponownie butelkowane, korkowane i przechowywane w chłodnych warunkach.
Metody te można zastosować do oczyszczania domowego wina. Metody te nie wpływają na moc i smak. Ale jeśli wino dojrzewa z nieprzyjemnym aromatem i smakiem, lepiej go użyć węgiel drzewny(apteka aktywowana w tym przypadku jest nieskuteczna).
Twierdza
Aby zmierzyć moc domowego alkoholu, użyj alkoholometr, nadaje się również do wina. Ale lepiej wziąć winomer, chociaż jest na nim mniejszy stopień, osiąga się dokładniejsze odczyty.
Siłę wina reguluje się na kilka sposobów:
- Naturalna fermentacja cukrów w jagodach. W ten sposób możliwe jest uzyskanie wyłącznie wina wytrawnego. Choć w Armenii w Gruzji, gdzie winogrona latem kumulują zawartość cukru, uzyskuje się w ten sposób również wina półwytrawne o mocy 12°.
- Ilość dodanego do niego cukru. Rzeczywiście, w procesie fermentacji z dzikimi drożdżami cukier zamienia się w alkohol. Ale w ten sposób, jak pokazuje praktyka domowego winiarstwa, nie osiąga się więcej niż 16 °.
- Dodając alkohol, brandy, bimber. W ten sposób otrzymują. Nie zapomnij dokonać pomiarów. Jeśli wino ma więcej niż 20 ° siły, to już tak jest nalewka alkoholowa.
Najdokładniejsze pomiary uzyskuje się za pomocą areometru cyfrowego. To urządzenie ma tylko jedną wadę - wysoką cenę.
Podstawą przygotowania każdego napoju alkoholowego jest fermentacja alkoholowa. To najłatwiejszy i najtańszy sposób na zdobycie alkoholu etylowego. Druga metoda – hydratacja etylenu, jest metodą syntetyczną, rzadko stosowaną i tylko przy produkcji wódki. Przyjrzymy się cechom i warunkom fermentacji, aby lepiej zrozumieć, w jaki sposób cukier przekształca się w alkohol. Z praktycznego punktu widzenia wiedza ta pomoże stworzyć optymalne środowisko dla drożdży - prawidłowo ułożyć zacier, wino czy piwo.
Fermentacja alkoholowa Drożdże przekształcają glukozę w alkohol etylowy i dwutlenek węgla w środowisku beztlenowym (beztlenowym). Równanie jest następujące:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2.
W rezultacie jedna cząsteczka glukozy przekształca się w 2 cząsteczki alkoholu etylowego i 2 cząsteczki dwutlenku węgla. W tym przypadku uwalniana jest energia, co prowadzi do nieznacznego wzrostu temperatury medium. W procesie fermentacji powstają także oleje fuzlowe: butylowe, amylowe, izoamylowe, izobutylowe i inne alkohole, które są produktami ubocznymi metabolizmu aminokwasów. Pod wieloma względami oleje fuzlowe tworzą aromat i smak napoju, ale większość z nich jest szkodliwa dla organizmu ludzkiego, dlatego producenci starają się oczyszczać alkohol ze szkodliwych olejów fuzlowych, ale pozostawiają przydatne.
Drożdże- Są to jednokomórkowe grzyby kuliste (około 1500 gatunków), aktywnie rozwijające się w środowisku płynnym lub półpłynnym bogatym w cukry: na powierzchni owoców i liści, w nektarze kwiatów, martwych fitomasach, a nawet w glebie.
Komórki drożdży pod mikroskopem Jest to jeden z pierwszych organizmów „oswojonych” przez człowieka, głównie drożdże wykorzystywane są do wypieku chleba i produkcji napojów alkoholowych. Archeolodzy odkryli, że starożytni Egipcjanie żyli już 6000 lat p.n.e. mi. nauczył się robić piwo i do 1200 roku p.n.e. mi. opanował pieczenie chleba drożdżowego.
Naukowe badania natury fermentacji rozpoczęły się w XIX wieku, pierwszy wzór chemiczny zaproponowali J. Gay-Lussac i A. Lavoisier, jednak istota procesu pozostała niejasna, powstały dwie teorie. Niemiecki naukowiec Justus von Liebig zasugerował, że fermentacja ma charakter mechaniczny – wibracje cząsteczek organizmów żywych przenoszone są na cukier, który rozkłada się na alkohol i dwutlenek węgla. Z kolei Louis Pasteur uważał, że podstawa procesu fermentacji ma charakter biologiczny – po spełnieniu określonych warunków drożdże zaczynają przetwarzać cukier na alkohol. Pasteurowi udało się udowodnić swoją hipotezę empirycznie, później biologiczny charakter fermentacji potwierdzili inni naukowcy.
Rosyjskie słowo „drożdże” pochodzi od starosłowiańskiego czasownika „drozgati”, co oznacza „kruszyć” lub „ugniatać”, ma wyraźny związek z pieczeniem chleba. Z kolei angielska nazwa drożdży „drożdże” pochodzi od staroangielskich słów „gist” i „gyst”, które oznaczają „pianę”, „wydzielać gaz” i „wrzeć”, co jest bliższe destylacji.
Jako surowiec do alkoholu stosuje się cukier, produkty zawierające cukier (głównie owoce i jagody), a także surowce zawierające skrobię: zboża i ziemniaki. Problem polega na tym, że drożdże nie mogą fermentować skrobi, więc najpierw trzeba ją rozbić na cukry proste. Robi to enzym zwany amylazą. Amylaza występuje w słodzie, kiełkującym ziarnie i jest aktywowana w wysokiej temperaturze (zwykle 60-72°C), a proces przekształcania skrobi w cukry proste nazywa się „scukrzeniem”. scukrzanie słodem („na gorąco”) można zastąpić wprowadzeniem syntetycznych enzymów, w których brzeczka nie wymaga podgrzewania, dlatego metodę tę nazywa się scukrzaniem „na zimno”.
Warunki fermentacji
Na rozwój drożdży i przebieg fermentacji wpływają następujące czynniki: stężenie cukru, temperatura i światło, kwasowość środowiska i obecność pierwiastków śladowych, zawartość alkoholu, dostęp tlenu.
1. Stężenie cukru. Dla większości ras drożdży optymalna zawartość cukru w brzeczce wynosi 10-15%. Przy stężeniach powyżej 20% fermentacja słabnie, a przy 30-35% prawie na pewno się zatrzyma, ponieważ cukier staje się środkiem konserwującym, który uniemożliwia działanie drożdży.
Co ciekawe, gdy zawartość cukru w pożywce jest niższa niż 10%, fermentacja również przebiega słabo, jednak przed dosłodzeniem brzeczki należy pamiętać o maksymalnym stężeniu alkoholu (4 pkt.) uzyskanym podczas fermentacji.
2. Temperatura i światło. Dla większości szczepów drożdży optymalna temperatura fermentacji wynosi 20-26°C (drożdże piwne dolnej fermentacji wymagają 5-10°C). Dopuszczalny zakres to 18-30°C. W niższych temperaturach fermentacja znacznie spowalnia, a przy wartościach poniżej zera proces zatrzymuje się, a drożdże „zasypiają” – popadają w letarg. Aby wznowić fermentację wystarczy podnieść temperaturę.
Zbyt wysoka temperatura zabije drożdże. Próg wytrzymałości zależy od obciążenia. Ogólnie wartości powyżej 30-32°C uważane są za niebezpieczne (szczególnie w przypadku wina i piwa), jednakże istnieją odrębne rasy drożdży alkoholowych, które wytrzymują temperaturę brzeczki do 60°C. Jeśli drożdże są „ugotowane”, będziesz musiał dodać nową partię do brzeczki, aby wznowić fermentację.
Sam proces fermentacji powoduje wzrost temperatury o kilka stopni – im większa objętość brzeczki i im aktywniejsze są drożdże, tym mocniejsze jest ogrzewanie. W praktyce korekcję temperatury wykonuje się, jeśli objętość przekracza 20 litrów - wystarczy utrzymać temperaturę poniżej 3-4 stopni od górnej granicy.
Pojemnik pozostawia się w ciemnym miejscu lub przykrywa grubą szmatką. Brak bezpośredniego światła słonecznego zapobiega przegrzaniu i pozytywnie wpływa na pracę drożdży - grzyby nie lubią światła słonecznego.
3. Kwasowość środowiska i obecność pierwiastków śladowych.Średnia kwasowość 4,0-4,5 pH sprzyja fermentacji alkoholowej i hamuje rozwój obcych mikroorganizmów. W środowisku zasadowym uwalnia się glicerol i kwas octowy. W brzeczce neutralnej fermentacja przebiega normalnie, ale aktywnie rozwijają się bakterie chorobotwórcze. Kwasowość brzeczki koryguje się przed dodaniem drożdży. Często gorzelnicy amatorzy zwiększają kwasowość kwaskiem cytrynowym lub dowolnym kwaśnym sokiem, a aby zredukować moszcz, gaszą go kredą lub rozcieńczają wodą.
Oprócz cukru i wody drożdże potrzebują innych substancji - przede wszystkim azotu, fosforu i witamin. Te pierwiastki śladowe są wykorzystywane przez drożdże do syntezy aminokwasów tworzących ich białko, a także do rozmnażania w początkowej fazie fermentacji. Problem w tym, że w domu nie da się dokładnie określić stężenia substancji, a przekroczenie dopuszczalnych wartości może negatywnie wpłynąć na smak napoju (szczególnie w przypadku wina). Dlatego przyjmuje się, że surowce skrobiowe i owocowe zawierają początkowo wymaganą ilość witamin, azotu i fosforu. Zwykle podawany jest wyłącznie czysty zacier cukrowy.
4. Zawartość alkoholu. Z jednej strony alkohol etylowy jest produktem odpadowym drożdży, z drugiej strony jest silną toksyną dla grzybów drożdżakowych. Przy stężeniu alkoholu w brzeczce 3-4% fermentacja zwalnia, etanol zaczyna hamować rozwój drożdży, przy 7-8% drożdże już się nie rozmnażają, a przy 10-14% przestają przetwarzać cukier - fermentacja zatrzymuje się . Tylko niektóre szczepy drożdży hodowanych w laboratorium tolerują stężenie alkoholu powyżej 14% (niektóre kontynuują fermentację nawet przy 18% i więcej). Z 1% cukru w brzeczce otrzymuje się około 0,6% alkoholu. Oznacza to, że aby uzyskać 12% alkoholu, wymagany jest roztwór o zawartości cukru 20% (20 × 0,6 = 12).
5. Dostęp do tlenu. W środowisku beztlenowym (bez dostępu tlenu) celem drożdży jest przetrwanie, a nie rozmnażanie. W tym stanie uwalnia się maksymalna ilość alkoholu, dlatego w większości przypadków konieczne jest zabezpieczenie brzeczki przed dostępem powietrza, a jednocześnie zorganizowanie usuwania dwutlenku węgla ze zbiornika, aby uniknąć zwiększonego ciśnienia. Problem ten rozwiązuje się poprzez zainstalowanie uszczelnienia wodnego.
Przy stałym kontakcie brzeczki z powietrzem istnieje niebezpieczeństwo zakwaszenia. Na samym początku, gdy fermentacja jest aktywna, uwolniony dwutlenek węgla wypycha powietrze z powierzchni brzeczki. Jednak pod koniec, gdy fermentacja słabnie i pojawia się coraz mniej dwutlenku węgla, do nieprzykrytego pojemnika z brzeczką dostaje się powietrze. Pod wpływem tlenu aktywują się bakterie kwasu octowego, które zaczynają przetwarzać alkohol etylowy na kwas octowy i wodę, co prowadzi do zepsucia wina, zmniejszenia wydajności bimbru i pojawienia się kwaśnego smaku napojów. Dlatego tak ważne jest zamknięcie pojemnika uszczelką wodną.
Jednak drożdże potrzebują tlenu do namnażania się (aby osiągnąć optymalną ilość). Zwykle wystarcza stężenie jakie jest w wodzie, ale w celu przyspieszonego odtwarzania zacieru, po dodaniu drożdży, pozostawia się go otwartego na kilka godzin (z dostępem powietrza) i kilkakrotnie miesza.
Wino domowe wyróżnia się różnorodnością smaków, oszczędnością procesu gotowania. Szybkość fermentacji tego napoju zależy od wielu czynników.
Aby uzyskać doskonały wynik, doświadczeni winiarze muszą przestrzegać technologii wspólnych dla każdego procesu fermentacji.
Za proces fermentacji (fermentacji) odpowiedzialne są grzyby winiarskie i drożdżowe znajdujące się na skórce jagód i owoców, które przetwarzają fruktozę i sacharozę oraz przekształcają zawarty w nich alkohol. Oprócz alkoholu w procesie fermentacji wydziela się dwutlenek węgla.
Istnieje ogromna liczba przepisów na robienie domowego wina. W jego składzie mogą znaleźć się nie tylko tradycyjne winogrona, ale także wszelkie owoce i jagody nadające się pod względem smaku do produkcji wina.
Aby usprawnić proces fermentacji napoju przygotowanego w domu, wybierając jagody i owoce, należy wziąć pod uwagę:
- Dojrzałość jagód i owoców;
- Różnorodność wybranej uprawy;
- Smak, który powinien być dość słodki;
- Jagody i owoce z pewnością muszą być świeże;
- Naczynia, a także przedmioty niezbędne do gotowania muszą być czyste;
- Reżim temperaturowy. Każdy rodzaj domowego wina ma swoje własne;
- Szczelność pojemnika i uszczelnienie wodne. Preferowane powinny być pojemniki szklane, plastikowe lub drewniane;
- Przygotuj uszczelkę wodną. Możesz zrobić to sam za pomocą słomki lub rękawicy medycznej lub kupić gotową uszczelkę wodną w sklepie.
Uwaga! Przy złym wyborze surowców, z których będzie nalewane przyszłe wino, cały proces może się skomplikować. W większości przypadków niedoświadczeni winiarze muszą dodatkowo dodać do napoju cukier, a także rozcieńczyć drożdże, a obliczenie ich ilości jest dość trudne.
Jabłko
Wino jabłkowe może bazować na dowolnej odmianie jabłek, a także na dowolnej kombinacji odmian: smaki kwaśne i słodkie będą ciekawie ze sobą współdziałać.
Głównymi wymaganiami przy wyborze jabłek będzie ich dojrzałość i soczystość.
Ta metoda gotowania jest jedną z najbardziej budżetowych, szczególnie dla właścicieli własnych działek ogrodowych:
- Pojemnik należy napełnić sokiem jabłkowym tak, aby 1/4 pojemnika była wolna i mogła ulatniać się piana oraz dwutlenek węgla. Zasada ta dotyczy przygotowania wszelkiego rodzaju domowego wina.
- Optymalna temperatura dla moszczu jabłkowego wynosi 20-22 stopnie.
Fermentacja wina z jabłek jest 30-60 dni. O zakończeniu procesu decyduje brak emisji gazów i pojawienie się osadu.
Wino jabłkowe ma lekko cierpki, gorzki smak, dlatego należy je przefiltrować i przechowywać przez kolejne 60-120 dni w chłodnym miejscu. W rezultacie powinniśmy otrzymać napój o pięknej bursztynowej barwie, wspaniałym zapachu jabłek i mocy 10-12%. Przechowywać wino jabłkowe nie można przechowywać dłużej niż 3 lata.
Odniesienie! Jeśli wino jabłkowe leżakowało dłużej niż 55 dni, w celu wyeliminowania gorzkiego smaku wino należy przelać do innego pojemnika bez osadu i pozostawić do dalszej fermentacji. Dotyczy to fermentacji wszystkich rodzajów win.
Jak zrobić domowe wino z jabłek i ile powinno fermentować, opisano w filmie:
Z miazgi (z makuchu)
Mezga (ciasto)- jest to masa jagodowa lub owocowa wraz z sokiem, miąższem, skórką, nasionami jagód lub owoców, pozostała po ich przetworzeniu. Wino miąższowe jest jedną z najbardziej ekonomicznych metod produkcji wina.
Można go przygotować z prawie wszystkich jagód i owoców:
- runeta,
- jarzębina,
- porzeczki,
- morela,
- gruszki
Osobliwością wytwarzania domowego wina z miąższu jest temperatura jego starzenia. Powinna wynosić co najmniej 27 stopni, ponieważ brzeczka jest dość niejednorodna i twarda. Napar moszczu z miąższu z reguły odbywa się w otwartych pojemnikach przy użyciu drożdży.
W tym samym czasie masa winogronowa tworzy „czapkę” i unosi się do górnej części naczynia, czyli pojemnika, w którym nalewany jest moszcz.
Aby uniknąć procesu gnicia, stosuje się dwie technologie fermentacji:
- Fermentacja „z pływającym kołpakiem” z miąższu;
- Fermentacja „z zanurzonym korkiem” z miąższu.
Wybierając pierwszą metodę fermentacji, masę należy wstrząsać codziennie od 5 do 8 razy dziennie przez 5 dni, aby zapobiec tworzeniu się octu i aktywować substancje barwiące owoce lub jagody.
Drugi sposób jest najbardziej uproszczony.- należy powstałą „czapkę” docisnąć drobną kratką na głębokość 30 cm, konieczne jest również wymieszanie całej masy, ale częstotliwość mieszania powinna być 2 razy mniejsza niż w przypadku pierwszej metody.
Uwaga! Przy pierwszym sposobie fermentacji wino z wytłoków okazuje się najbardziej nasycone zarówno pod względem koloru, jak i smaku.
Subtelny smak winogron Isabella
Odmiana Isabella znana jest z wysokiej wydajności i jest szeroko stosowana do przygotowania domowych win.
Cukier należy dodawać w ilości 100-300 gramów na litr. Cukier dodaje się w kilku etapach. Jest on podzielony na 3 części. Pierwszą połowę dodaje się na początku gotowania, a 5 dni po rozpoczęciu fermentacji dodaje się kolejną 1/3 cukru. Brzeczkę miesza się i ponownie poddaje fermentacji. Po kolejnych 5 dniach dodać 3 część cukru.
Idealna temperatura do fermentacji to 16-22 stopnie.
Proces fermentacji wina powstałego z tej odmiany trwa 35-70 dni.
Odniesienie! Wino Isabella jest zakazane w Unii Europejskiej ze względu na wysoką zawartość kwasu cyjanowodorowego i alkoholu metylowego. Jednak ta odmiana winogron od dawna jest popularna w przygotowywaniu domowego napoju. Zalecane spożycie dziennie nie przekracza 200-300 ml.
Film opisuje funkcje przygotowania pachnącego napoju z winogron Isabella:
Śliwka
Aby przygotować napój winny ze śliwek, lepiej użyć słodkich odmian lub połączyć kwaśne ze słodkimi jagodami.
Ilość cukru zależy od słodyczy wybranej odmiany i waha się od 100-350 gramów na litr. Cukier dodaje się również etapami, jak przy przygotowywaniu wina jabłkowego: na początku pierwszej połowy i co 5 dni pozostałe części.
Domowe wino ze śliwek powinno fermentować w ciemnym miejscu o temperaturze od 18 do 26 stopni.
Uwaga! Fermentacja moszczu trwa ok. 60 dni.
Proces klarowania wina śliwkowego trwa około 3 miesięcy, jednak osiągnięcie całkowitej przezroczystości napoju jest niemożliwe ze względu na dużą zawartość pektyny.
Okres trwałości wina śliwkowego wynosi nie więcej niż pięć lat.
Cechy fermentacji wina śliwkowego opisano na filmie:
Z zakrętu
Wino ze śliwki cierniowej lub kłującej tylko nieznacznie ustępuje winu gronowemu.
Surowe jagody nie są spożywane, dlatego najlepszym sposobem ich wykorzystania jest produkcja wina:
- Jagody należy stosować w całości, rozgnieść razem z pestką i rozcieńczyć wodą w stosunku 1:1.
- Masę należy poddać fermentacji w otwartym pojemniku, przykryć gazą, a następnie przesączyć przez drobne sito.
- Dopuszczalna temperatura fermentacji na zakręcie wynosi 20 stopni.
Moszcz jest podawany 45 dni, następnie rozlano do butelek i leżakowano w temperaturze nie wyższej niż 16 stopni przez 8 miesięcy.
Rezultatem jest wino o bogatej rubinowej barwie i cierpkim aromacie.
Ważny! Cukier będzie musiał zostać dodany w dużych ilościach ze względu na smak cierni. Około 200-250 gramów na 1 litr, czasem więcej - 300-350 gramów.
Czerwony
Aby zrobić czerwone wino, możesz użyć ogromnej ilości czerwonych jagód, jagód o kolorze czarnym, niebieskim i ich kombinacji.
Najpopularniejszym rodzajem wina warzonego w domu jest wino czerwone.
Musi nastąpić fermentacja czerwonego wina w temperaturze 17-18 stopni przez 35-45 dni.
Następnie wino należy „usunąć z osadu”. Gotowy napój dojrzewa przez co najmniej 1 miesiąc w temperaturze 10-14 stopni.
Ważny! Czerwone wino należy przygotowywać wyłącznie w plastikowych lub drewnianych naczyniach! Wymieszaj i rozdrobnij jagody drewnianą łyżką lub moździerzem. Konieczne jest również zakorkowanie gotowego napoju drewnianym korkiem i przechowywanie go w pozycji leżącej.
Biały
Cechą przygotowania napoju jest to, że jako kulturę starterową stosuje się naturalne drożdże zawarte w jagodach białych winogron.
Temperatura fermentacji powinna wahać się w granicach 15-20 stopni. Sam proces fermentacji jest dość długi i potrwa około 2 miesięcy. W przypadku gdy fermentacja nie rozpocznie się lub nagle ustanie, do napoju trzeba będzie dodać drożdże, specjalny zakwas lub trochę rodzynek.
Aby otrzymać białe wino półsłodkie, należy przerwać proces fermentacji na krótko przed jego zakończeniem, aby zaoszczędzić część cukru. Aby to zrobić, musisz gwałtownie zwiększyć lub zmniejszyć temperaturę brzeczki.
Następnie należy usunąć powstałe drożdże i nałożyć brzeczkę 7-14 dni do chłodnego pokoju. Następnie wino należy „usunąć z osadu” i przelać do szklanego pojemnika.
Uwaga! Proces „klarowania” białego wina jest dość pracochłonny: aby napój był przezroczysty i osiągał pożądany smak przez cały rok, należy go „usunąć z osadu”.
Co jest specjalnego w wytrawnym winie?
Wino wytrawne różni się od przygotowania innych odmian win niską zawartością cukru, a do jego przygotowania nie można używać drożdży.
Dlatego do wyboru jagód należy podchodzić bardzo ostrożnie:
- Powinny być wystarczająco słodkie.
- Wśród winogron warto wybierać takie odmiany jak Kadarka i czerwony Muscat.
- Wskazane jest posiadanie specjalnego urządzenia do sprawdzania poziomu cukru - aerometru. 15-22% - to optymalny procent fruktozy w jagodach.
- Stosunek cukru i jagód wynosi 1:100.
- Zbiór musi odbywać się przy suchej pogodzie, w przeciwnym razie ilość potrzebnych „naturalnych” drożdży nie będzie wystarczająca.
Proces fermentacji polega na całkowitym wchłonięciu fruktozy i jej przekształceniu w alkohol przez drożdże.
Temperatura fermentacji moszczu dla wina wytrawnego nie jest niższa niż 20 i nie wyższa niż 27 stopni.
Odniesienie! Dodając jak największą ilość cukru do wina wytrawnego, można otrzymać wytrawne wino półsłodkie.
Czynniki wpływające na czas trwania fermentacji
Czas fermentacji wina zależy od następujących czynników:
- Odmiany i ilości surowców wybranych do produkcji brzeczki;
- „Działalność” grzybów drożdżowych;
- Szczelność naczyń i uszczelnienie wodne;
- Temperatury w pomieszczeniu.
Średnio trwa proces fermentacji od 1 do 3 miesięcy. Po tym czasie domowe wino jest gotowe do spożycia, jednak aby nabrało przyjemniejszego smaku, większość win powinna dodatkowo leżakować w chłodnym miejscu przez okres od 1 do 8 miesięcy.
Reżim temperaturowy
Aktywność życiowa grzybów odpowiedzialnych za proces fermentacji zależy od temperatury brzeczki. W niskiej temperaturze fermentacji proces ulega spowolnieniu, natomiast w podwyższonej większość grzybów może umrzeć i cały proces zostanie zatrzymany.
Każdy rodzaj domowego wina ma swój własny reżim temperaturowy.
Optymalna temperatura fermentacji wynosi 15-27 stopni. Rozrusznik należy umieścić w specjalnie wyznaczonym miejscu, w którym temperatura będzie stabilna.
Ważny! Wahania temperatury, na przykład przy wysokich temperaturach w ciągu dnia i niskich temperaturach w nocy, również niekorzystnie wpływają na cały proces. Dlatego należy utrzymywać temperaturę brzeczki, kierując się 3-stopniową przerwą.
W jakiej temperaturze fermentuje wino opisano na filmie:
Co zrobić, jeśli fermentacja ustanie?
Zdarza się również, że proces fermentacji może się zatrzymać lub w ogóle się nie rozpocząć. Aby zrozumieć kolejność dalszych działań, musisz poznać czynniki zapobiegające fermentacji.
Zastanów się krok po kroku, co należy zrobić:
- Krok 1– Sprawdź poziom cukru w brzeczce. Można to zrobić za pomocą specjalnego urządzenia - areometru. W przypadku braku takiego urządzenia można spróbować wina - powinno być słodkie, ale nie za bardzo. Cukier należy dodać w ilości 50-100 g na litr płynu.
- Krok 2– Upewnij się, że nie ma pleśni. Jest to możliwe tylko wtedy, gdy nie są przestrzegane zasady higieny podczas przygotowywania napoju. W takim przypadku możesz spróbować usunąć pleśń, jeśli jest ona obecna w niewielkiej ilości.
- Krok 3– Upewnij się, że pojemnik jest szczelny i w razie potrzeby szczelniej zamknij pokrywę lub uszczelkę wodną.
- Krok 4– Należy zadbać o to, aby brzeczka była utrzymywana w optymalnej temperaturze oraz w pomieszczeniu, w którym nie występują ostre spadki i przeciągi.
Odniesienie! Nie należy od razu wlewać zebranej brzeczki, najpierw upewnij się, że zrobiłeś wszystko, co możliwe, aby przywrócić proces fermentacji. Nie zawsze doskonałe wino uzyskuje się za pierwszym razem. Aby nadać napojowi fortecę na ostatnim etapie, możesz dodać alkohol według własnych upodobań.
Co zrobić, jeśli wino przestało fermentować, opisano na filmie:
Proces prawidłowej fermentacji wina jest dość pracochłonny. Należy wziąć pod uwagę wszystkie czynniki wpływające na to, a następnie otrzymasz pyszny domowy napój.
Przygotowując napój według tej samej receptury, jest mało prawdopodobne, aby uzyskać identyczny smak. Za każdym razem będziesz odkrywać coraz więcej smaków. Korzystając z powyższych informacji, z pewnością otrzymają Państwo wino „najwyższego standardu”!