Разделка тушки гуся – отдельная тема, ей в специальной литературе отведен целый отдел. Между тем, процесс разделывания птицы довольно не простой, и от кулинара требует особых умений и навыков. Все дело в том, что гусь обладает повышенной жирностью, и если его сварить без предварительной подготовки, то бульон в итоге получиться сильно мутным, а тушеное или жареное мясо будет обладать характерным сальным вкусом, что многим может не понравиться. Именно из-за этого мясо такой птицы как гусь, очень редко варят, чаще гусятину запекают, или жарят в духовке, благодаря таким способам приготовления мясо приобретает специфический аромат и становиться очень приятным на вкус. Но в любом из этих случаев перед дальнейшим приготовлениям с тушкой придется осуществить кое-какие манипуляции.
Правильная разделка тушки гуся
В первую очередь купленную тушку необходимо очень внимательно рассмотреть на предмет присутствия различных повреждений и остатков перьев. Данный недостаток является последствием плохой и не очень качественной обработки. Маленькие элементы перьев часто бывает очень трудно обнаружить, но при приготовлении, особенно при жарке это способно испортить вкус блюдо. Поэтому при обнаружении даже самых маленьких и едва заметных кусочков, обязательно необходимо их удалить. Лучше всего это рекомендуется осуществлять при помощи пинцета. Помимо этого, очень часто на поверхности встречаются тоненькие волоски, которые остаются после ощипывания гуся. Их рекомендуется тщательно опалить, для этого удобнее всего пользоваться паяльной лампой, но можно приспособить и самую обычную газовую плитку, большую конфорку которую возможно включить на полную мощность.
Потрошение гуся
Затем с тушки гуся аккуратно удаляют все фрагменты, которые не подлежат жарке. Например, голова, если она, конечно, есть, концы крыльев, гузка, лапки – все эти части впоследствии можно использовать для приготовления наваристого бульона. Их отрезают при помощи остро наточенного ножа, либо специально предназначенными для этих целей кухонными ножницами. Их обрезают острым ножом или специально предназначенными для этих целей ножницами. Далее очень аккуратно извлекают все потроха, и тщательно их промывают. После этих манипуляций наступает самый сложная и трудоемкая работа – следует удалить весь внутренний жир, он располагается слоями в брюшной полости тушки, которую перед этим освободили. Для этого используют маленький ножик с очень острым лезвием, так как действовать большим ножом внутри тушки будет не очень удобно, нож обязательно должен быть хорошенько наточен. При помощи ножа осторожными движениями срезают весь жир, не задевая при этом не кости не мясо. Далее таким же образом поступают с самыми массивными и толстыми слоями подкожного жира.
Филе
Грудинка гуся, как правило, относится к самым ценным и деликатесным сортам мяса, не только у данной птицы, но и у остальной домашней птицы. И поэтому если вы не собираетесь запекать гуся целиком, то грудинку нужно аккуратно снять него. Для этого гуся следует уложить брюшком к верху, сделать надрез к направлению хвоста от шеи, и отделить филе грудинки, работая при этом острым ножиком вдоль ребер, затем тушку необходимо перевернуть и отрезать элементы филе со стороны спины. Грудную кость с ребрами, которые к ней прикреплены, которая обнажилась в процессе данных манипуляций аккуратно специальными ножницами для разделки птицы или большим и острым ножом перерезают, в будущем их можно применить для приготовления бульона. Далее от тушки полностью и очень аккуратно отделяют ножки и крылышки. Для того чтобы облегчить эту задачу орудуют ножом строго по межсуставным сочленениям. Благодаря такому приему, тушка гуся при этом не приобретет уродливый вид и сохранит свою целостность.
Разделывание тушки пополам
Следующий этап – это разделка тушки гуся пополам. Тушку гуся вдоль хребта разрезают пополам большим ножиком с острым и широким лезвием. При этом рекомендуется как можно меньше совершать посторонних движений, для того чтобы разрезать тушу с первого раза, поэтому нож и должен быть острым. После этого все получившиеся кусочки разделывают еще на три или четыре кусочка.
После процесса разделывания, тушка гуся будет полностью готова для тушения, варки и жарки. Но не стоит забывать, что в этом деле существует еще пару маленьких хитростей, знание и применения их на деле позволяет домохозяйкам получить великолепный результат. Например, если разделанного гуся планируется пожарить, то перед этим его мясо рекомендуется промариновать. Такая крайность объясняется тем, что мясо гуся является довольно постным продуктом, потому что большая часть жировых отложений сосредоточена именно под кожей.
Как правильно замариновать гуся
Для того чтобы правильно замариновать гусятину, в первую очередь подготавливают горчицу, в которую на свой вкус добавляют соль, молотый перец черный, и остальные любимые приправы. Массу которая получилась хорошенько смешивают, и после того как она стала однородной, в нее обильно обмакивают каждый подготовленный кусочек гуся. Затем, мясо обработанное таким образом, аккуратно укладывают в глубокую миску, заливают белым вином и на двенадцать часов убирают в холодильник или любое другое холодное место.
Великолепным дополнением к жареному гусю станет правильно приготовленный соус из брусники – традиционная и очень вкусная приправа народной национальной русской кухни. Для того чтобы ее приготовить необходимы следующие ингредиенты:
- Брусника свежая триста грамм;
- Вода сто мл;
- Сахар песок сто грамм;
- Кориандр десять грамм.
Приготовление
В чашу блендера высыпают ягоды, сахар, кориандр и добавляют воду. Все тщательно перемалывают до однородного состояния, затем полученную смесь перекладывают в кастрюлю, ставят ее на плиту и на сильном огне доводят до кипения, затем огонь убавляют и варят соус до необходимой густоты.
Чаще всего тушку гуся разделывают на десять частей: два бедра, две ножки, две грудки, разрезанные пополам, два предплечья. Гусиные потроха используют как один из ингредиентов для начинки или как основу для приготовления бульона или подлива. Для бульона могут пригодиться не только потроха, но и кончики крыльев и шея.
Что можно приготовить из гуся, и как правильно его готовить?
Готовить гусятину довольно легко и сложно одновременно . Главная сложность заключается в том, что тушка гуся большая, и она в процессе приготовления может с легкостью остаться недопеченной, даже если время ее приготовления четыре часа. А легкость приготовления заключается в том, что гусятина готовиться ей необходимо лишь немного помочь и ничего не испортить. Главными помощниками в процессе приготовления гуся это чувство меры и вкуса, наличие необходимых инструментов и свободного времени, свежих ингредиентов, большой хорошей духовки с глубоким противнем, гусятницы, и, конечно же, самого главного – гуся.
Как правильно выбрать гуся для праздничного ужина . При выборе необходимо представить, как он поместиться в ваш духовой шкаф. Места гусю должно быть столько, чтобы его тушка не касалась потолка и стен духового шкафа. Примерно по пять сантиметров каждой стороны должно быть свободно. Для уверенности лучше сначала измерить духовку и лишь после приступать к приобретению гуся. Запас свободного места в духовом шкафу необходим для того чтобы в процессе приготовления можно было свободно поворачивать тушку, делать это в тесной и горячей духовке будет очень сложно. Очень часто свежая птица в приготовленном виде в итоге может оказаться очень жестким.
Для того чтобы мясо гуся стало мягче , необходимо приобрести его и подержать пару дней холодильнике. В морозилку его лучше не отправлять, пусть отлежиться на тех полках, где лежат остальные продукты.
Смягчение гусиного мяса
Способ №1 : понадобиться вода и яблочный уксус. Уксус яблочный растворяют в воде, так что бы в результате получился слабый раствор. На целую ночь, в этом растворе замачивают гуся целиком, раствор должен гуся покрывать полностью.
Способ №2 : выпотрошенного гуся аккуратно натирают солью с перцем, и щедро поливают полусладким белым вином, заворачивают в полиэтиленовый пакет, завязывают узлом и оставляют в холодильнике на восемь часов.
Способ №3 : охлажденного выпотрошенного гуся натирают и начинают ягодами брусники, рябины, калины или остальными кислыми ягодками в зависимости от сезона. Специи и соль только на ваш вкус.
В независимости от того какой вами был выбран способ, гуся необходимо ставить в духовку спустя семь часов. Маринование – это основа правильного приготовления блюда из гусятины. Не стоит об этом забывать.
После маринования гуся запекают именно так как нравиться вам, с айвой, ягодами, яблоками или другими фруктами. Важно помнить, что в первый час нахождения гусятины в духовке, гуся следует прикрывать крышкой или фольгой, для того чтобы кожица не сгорела. Затем фольгу необходимо снять и запекать птицу до полной готовности, постоянно поливая ее выделившим соком и жиром. В качестве гарнира к готовому гусю великолепно подойдет отварной картофель, квашеная капуста, салат из свежих овощей, маринованные огурчики и различная зелень. Традиционно к гусятине подают терпкое красное вино.
Рецепт 1. Гусь, запеченный с вишневым соусом в рукаве
Требуемые ингредиенты :
- Свежий гусь не более двух килограмм;
- Вишня без косточек триста грамм;
- Красное сухое вино триста мл;
- Корица двадцать грамм;
- Перец, соль на ваш вкус.
Процесс приготовления
В первую очередь гуся тщательно моют, удаляют из него все внутренности. Еще раз тушку хорошенько промывают и обсушивают, используя бумажные полотенца, далее натирают птицу снаружи и внутри смесью из соли и перца. Гуся заворачивают в пищевую пленку и оставляют в холодильнике на три часа, затем достают гуся из пленки и делают на нем пару дырочек, используя вилку, гуся помещают в рукав для запекания. Гуся укладывают на противень и отправляют его в духовой шкаф, предварительно разогретый до ста восьмидесяти градусов на сто двадцать минут.
Приготовление соуса
В кастрюлю вливают вино, добавляют вишню без косточек, корицу, соль и перец. Полученную массу ставят на огонь и доводят до кипения и тушат в течение пяти минут. Когда мясо практически приготовиться, рукав приоткрывают и поливают с одной стороны вишневым соусом, и оставляют его потушиться еще в течение тридцати минут. Для гарнира великолепно подойдет картофель в любом виде.
Рецепт 2. Гусь, запеченный с яблоками
Требуемые ингредиенты:
- Гусь свежий не меньше трех килограмм;
- Яблоки сорта Антоновка шесть штук;
- Лук репчатый один;
- Лимоны два штуки;
- Чеснок один зубчик;
- Лист лавровый;
- Морковь одна большая;
- Соль, перец черный на ваш вкус.
Способ приготовления
Данный рецепт приготовления гуся является самым легким и простым. Гуся в первую очередь потрошат, извлекают из него все лишнее, потроха могут потом быть использованы для приготовления бульона, затем тщательно его промывают. Следующий этап приготовления мяса – это его тщательное обсушивание и натирание его чесноком, солью и перцем. Далее берут морковь и нарезают ее некрупными брусочками, также режут и луковицу. На тушке гуся делают небольшие надрезы маленьких размеров, и в эти надрезы помещают нарезанные овощи. Затем всего гуся обильно поливают лимонным соком и отправляют в холодильник на двенадцать часов.
В это время с яблок аккуратно удаляют сердцевины и разрезают каждое на четыре равных куска. В гуся укладывают начинку из яблок и листа лаврового. Затем птицу укладывают в пакет для запекания и отправляют в хорошо разогретую до двухсот градусов духовку не менее чем на сто двадцать минут. Готового гуся подают к столу со свежим овощным салатом и любым любимым гарниром. Великолепным дополнением к данному блюду будет терпкое красное вино.
Прежде чем резать тушку на куски, проверьте ее на предмет оставшихся пеньков от перьев. Их надо полностью удалить пинцетом. Мелкий пух опалите газовой горелкой. После этого тщательно вымойте и обсушите тушку на воздухе не меньше часа. Тогда даже приготовленный кусками гусь останется сочным.
Зная, как быстро разделать гуся, вы сэкономите время и силы.
Этапы разделки сырого гуся:
- отрежьте гузку, удалите внутренности и тщательно промойте тушку изнутри и снаружи;
- отрежьте голову, лапы и концы крыльев;
- срежьте толстые пласты жира под кожей, для этого вам понадобится тонкий острый нож;
- теперь поверните птицу на спинку и острым большим ножом разрежьте грудину, отделите мясо от ребер;
- отрежьте крылья и ножки, удобнее всего это делать специальными кухонными ножницами;
- оставшуюся тушку разделите еще на 2−4 части.
После разделки тушку обязательно нужно подсушить. Разрезанная таким образом птица компактно помещается в толстодонную кастрюлю. Можно тушить с овощами или замариновать в кислых ягодах и пожарить в духовке.
Как разделать гуся, приготовленного целиком
Если у вас не крупная птица, то лучший вариант – запечь ее целиком. Гуся обмывают, маринуют в горчице, уксусе или кислых ягодах по сезону. Обязательно подсушивают, чтобы корочка получилась румяной и хрустящей. Чтобы убрать лишнюю жирность, можно нафаршировать брюшко гречневой крупой, черносливом, яблоками.
Подают такое блюдо на стол целиком и разделывают уже при гостях. Чтобы не обжечься паром из брюшка, проткните его тонким ножом примерно за 10 минут перед разрезанием. Вам понадобятся острый широкий нож и специальная вилка на длинной ручке.
Разделка запеченного гуся:
- Если птица фаршированная, то сначала надо вынуть начинку. Разрежьте бечевку или выньте шпажки. Сложите начинку в отдельную емкость, ее подают как дополнение к гарниру.
- Отделите ножки и крылья, у готовой птицы это можно делать руками, аккуратно подрезая ножом кожу и мясо.
- Теперь срезайте куски грудки вместе с кожицей.
Из одного гуся весом 2−2,5 кг получается примерно 10−12 порций деликатесного мяса.
Выращивание гусей в домашних условиях – процесс несложный. Они — птицы самостоятельные, способны позаботиться о прокорме, уход не требует особых усилий, растет гусь быстро. Определённые трудности часто возникают на завершающем этапе – пернатых приходится забивать, и процесс этот требует опыта и правильного подхода. О том, как правильно разделать гуся, как ощипать и подготовить к продаже тушку, и пойдёт речь в данной статье.
В основном гусей разводят на мясо
Сколько бы гусей ни насчитывалось на любой современной ферме, основное их предназначение – на мясо, питательные характеристики которого превосходят даже свинину. Рыночная стоимость продукта уже много десятилетий остаётся на высоком уровне, но спрос на гусятину всё равно не снижается. Фермерам, которые уже занимаются разведением водоплавающих пернатых или пока планируют организовать собственное хозяйство, следует уметь хорошо разбираться в правилах забоя и приведения тушек в товарный вид.
Приступать к завершающей стадии рекомендуется в случае, когда молодняку исполнилось 75 — 80 дней от рождения. Такие сроки оправданы лишь для особей, которых целенаправленно выращивали на мясо, откармливая специализированными кормами и витаминизированными добавками. Если птиц держали на самостоятельном выпасе, сроки забоя увеличиваются, учитывать приходится несколько иные критерии.
Определить, что данная особь готова к забою, можно по перьям. На протяжении первых месяцев жизни у гуся вырастает новое оперенье. К определённому возрасту у взрослых птиц новые перья расти прекращают – старые продолжают выпадать, но на теле не образуется новых пеньков. Выявить этот факт можно, проведя ладонью вдоль туловища против направления перьевого покрытия – если не прощупываются новые пеньки, особь к забою созрела.
Часто молодняк начинают забивать при достижении веса в четыре кило, обычно это происходит в возрасте трёх месяцев. Некоторые породы выкармливают до пяти месяцев, используя смешанный принцип кормления – самостоятельный выпас и докорм.
Не следует передерживать птиц: чем они старше, тем больше в теле накапливается сала, снижающего ценность гусиного мяса .
Подготовка
Начальный подход требует от птицевода соблюдения определённых мер, касающихся откорма и ухода.
- Ровно за 10 часов до забоя (в некоторых хозяйствах – за сутки) птиц полностью перестают кормить – желудок и зоб гусей должны максимально очиститься.
- В течение этого времени гуси должны получать чистую воду в полном объёме: обильное питьё помогает кишечнику полностью опорожниться. Воду лучше немного подсолить, дабы продлить срок хранения свежего мяса без специальной заморозки.
- Птиц содержат в чистом и сухом помещении, чтобы оперенье не пачкалось.
- Дабы голодные птицы не клевали собственный помёт, гусятник переводят на минимальное освещение. В полумраке гуси ориентируются плохо и не видят, что находится под ногами.
Опытные птичники с вечера собирают особей, которых уже можно забивать, в отдельном помещении, переводя на голодный паёк на всю ночь. К утру кишечник и зоб птиц полностью очистятся, и можно приступать к бою.
Методики забоя
Большинство фермеров по старинке организовывают забой взрослых гусей в домашних условиях с помощью топора, просто отрубая голову. Хотя метод весьма распространён, его нельзя считать рациональным. Если птицу просто зарубить, в рану попадают всевозможные микроорганизмы, находя питательную среду для размножения. Существуют менее рискованные варианты, о которых мы расскажем.
Перед тем как зарезать, самцов и гусынь следует обездвижить. Для этого особям:
- связывают лапы;
- складывают крылья на одну сторону.
Способов выполнения самой операции три, каждый имеет особенности и выполняется специальным инструментом. Фермеру понадобится специальная ёмкость, таз или ведро, в которую птицу опускают вниз головой, давая стечь крови.
- Внешний, при помощи ножа. Производится забой гусей так:
- птицу оглушают, сильно ударив чем-нибудь по голове;
- прокалывают подушную область;
- перерезается сонная артерия;
- тельце опускают головой вниз в ёмкость и оставляют висеть, пока не вытечет кровь.
Бывают разные методы забоя, но надо выбрать оптимальный для себя
- Внутренний, при помощи ножниц. В этом случае тушку режут не снаружи, а изнутри. Выполняют убой гусей по схеме:
- птицу подвешивают вниз головой;
- разжимают клюв;
- перерезают артерию через ротовую полость;
- острым концом делают прокол мозга в области нёба в направлении черепа. После операции мышцы тушки полностью расслабятся, к ней прибегают, чтобы было проще птицу ощипывать.
- «Топорный». Правила незамысловаты:
- берётся остро заточенный топор;
- гусю отрубают голову, переворачивают над тазом и ждут минут пять, пока кровь не вытечет.
Каким бы методом вы ни пользовались, в то время, пока будет стекать кровь, рекомендуется ослабить связанные части тушки, дабы её товарный вид не портился.
Дальнейшая обработка
После того как все выбранные особи были заколоты или зарублены, приступают к разделке. Выполнять её следует лишь тогда, когда вытечет кровь. Обычно это занимает от пяти до 20 минут. Кровь желательно выпустить всю: даже небольшие остатки снижают вкусовые качества мяса. Лучше выждать подольше, давая тушке несколько остыть – жировые отложения постепенно твердеют, снижая риск появления серьёзных дефектов при дальнейшей обработке.
Теперь тушку можно ощипывать и разделывать. Перечислим необходимые операции.
- Поверхность полностью очищают от перьев и пуха. Специалисты советуют тушку предварительно обжечь над огнём: термическая обработка облегчает выщипывание. Слишком твёрдую птицу, завёрнутую в марлю, лучше подержать несколько минут в кипятке. Сначала выдёргивают перья, после – пух. Рекомендуется по завершении опалить гуся над газовой горелкой.
- Голову отделяют в области второго позвонка.
- Крылья обрезаются до участка локтевого сгиба.
- Отрезаются лапки вдоль сустава.
Деление на порции
Существует восемь этапов разделения туши, которых рекомендуется соблюдать
- Делается аккуратный поперечный надрез в нижней части живота. Постарайтесь не затронуть внутренние органы, особенно печень и кишечник.
- Внутренности промывают сильным напором холодной воды. Встряхнув тушку и дав стечь влаге, можно резать её на куски.
- Рукой достают потроха, следя, чтобы целостность не нарушилась. Аккуратно обращайтесь с жёлчным пузырём – стоит ему лопнуть, и желчь испортит вкус всего, на что попадёт.
- Печень очищают от желчного пузыря, из желудка вытаскивают содержимое и снимают твёрдую внутреннюю оболочку.
- Сердце освобождается от плёнок.
- В верхней части нужно нащупать трахею, ухватить её и с силой потянуть вниз, к животу, обрывая связки.
- Гусиный жир не выбрасывайте – его нужно удалить, затем перетопить и поместить в морозилку. Позднее жир можно использовать для паштетов.
- На лапках срезают коготки и снимают кожицу.
Особо обращаем внимание на то, что разделку и потрошение гусиного тельца нужно проводить обязательно в указанной последовательности, ошибки недопустимы. Если провести операцию иным способом, можно всерьёз испортить вкусовые качества гусиного мяса. Тем фермерам, кто ранее не занимался боем птицы в большом количестве, желательно пригласить первый раз на помощь сведущего человека. Если вы решите разделывать тушку самостоятельно – будьте аккуратны и осторожны.
Правила хранения
Хранение гусиного мяса имеет особенности. В солнечный жаркий день при комнатной температуре свежее мясо сохраняет свойства всего 36 часов. Специалисты рекомендуют сразу после боя замораживать выпотрошенного гуся целиком или поделив на порционные куски. Это позволит избежать порчи на протяжении более длительного срока.
В случае, когда мясо нуждается лишь в кратковременном хранении, не более недели, обходятся без морозильной камеры. Тушку обрабатывают солевым раствором высокой концентрации. Действия следующие.
- Готовят раствор по рецепту: в литре воды размешивают 350 г соли. Состав доводят до кипения, затем дают остыть до комнатной температуры.
- Через дыхательное горло состав заливают в тушку, затем перевязывают шею, чтобы не дать рассолу вытечь.
- Тушку подвешивают вверх лапками на 18 — 20 часов.
- Солевой раствор сливают.
После подобной обработки гусиное мясо сможет дольше храниться при комнатной температуре, сохраняя свои вкусовые качества.
Поделённую на порции тушку проще обсушить полотенцем, а затем сложить в крупную кастрюлю, накрыть полотенцем или крышкой, но неплотно. Помещаете кастрюлю в нулевую камеру холодильника или в холодный погреб. В таких условиях мясо будет созревать.
В некоторых хозяйствах тушки подвешивают на крючьях в холодильниках или подвалах, иногда их помещают в особые муслиновые мешки.
Резюме
Итак, из статьи вы узнали, какие меры нужно предпринять перед тем как приступить к забою домашних гусей, и какие существуют способы боя птицы в домашних условиях.
Мы подробно остановились на том, как правильно потрошить гуся, поскольку неверные действия способны испортить продукт, существенно снизив рыночную ценность полученного мяса. Согласитесь, после нескольких месяцев выращивания пернатых и затраченных трудов ошибиться на последнем этапе было бы весьма обидно.
Содержание:
Речь о разделке гуся идет после того, как его ощипали. Если, конечно, вы не последователь Паниковского из романа “Двенадцать стульев”, который едва ноги унес, спасаясь от толпы. Ведь он добывал гусятину не в магазине, а в чужих дворах. Если же вы “товарищ” этого литературного героя или выращиваете ее сами, то придется птицу сначала ощипать .
Ощипывание
Ощипывать тушку гуся можно несколькими способами.
- Механическим. Это наиболее быстрый способ. При нем используются различные электромеханические приспособления.
- Ручным. Наиболее трудоемкий, но и результат самый качественный. Его можно осуществлять двумя способами:
- сухим (когда собираются в дальнейшем использовать перо и пух);
- мокрым (тушку опускают в кипяток).
- Паровым. Ускоряет ручной способ ощипывания. Для этого надо сделать что-нибудь из следующего:
- подержать птицу над паром;
- воспользоваться парогенератором;
- отпаривать с помощью утюга.
При ручных способах последовательность работы обычно такая. Сначала избавляются от больших маховых перьев. При удалении тянут их в направлении роста. Потом переходят к спинке, затем к брюшку.
Подготовка тушки
Независимо от того сами вы избавляли гуся от перьев или уже приобрели ощипанного вам надо будет внимательно осмотреть его. Практически невозможно ощипать гуся и не оставить пеньков, сломанных перышек и маленьких волосков. Все это сильно испортит вид приготовленного из него блюда.
Избавиться от всего этого можно старым дедовским методом - опаливанием и выдергиванием пинцетом или утконосами, оставшихся пеньков. Раньше обжиг тушки проводили над горящей конфоркой газовой плиты. Это не очень удобно. Гусь тяжелый, да и плита потом вся будет заляпана. Теперь чаще используют миниатюрные газовые горелки.
Перед обжигом тушку гуся можно обвалять в муке. Так она будет суше, лучше сгорят маленькие волоски. После опаливания отчистите гуся от образовавшегося нагара (можно поскоблить ножом), помойте, обсушите одноразовыми полотенцами.
Приступайте к разделыванию. Только сначала ознакомьтесь с анатомическим строением птиц. Оно представлено на рисунке ниже.
Знание анатомии птиц поможет вам разобраться с теми потрохами, которые вы будете извлекать. А при разделке не магазинного, а фермерского или домашнего гуся вам придется это делать.
Этапы разделки
После ощипывания и опаливания надо удалить малопригодные к еде части тушки и извлечь внутренности. Эта операция называется потрошением.
Потрошение
- Если при забое не была удалена голова, то отрежьте ее. Но именно голову, а не шею. Поэтому удалите ее примерно на уровне второго позвонка шеи.
- Отсеките крайнюю часть, по локтевому суставу, крылья.
- Также по суставу отрежьте лапки.
- Избавьтесь от трахеи и пищевода. Это можно сделать, вырвав их через шею или же после извлечения потрохов.
- Для извлечения внутренностей разрежьте тушку. Это делают по-разному. Можно разрезать вдоль. При таком разрезе удобнее доставать потроха. В этом случае надо резать по брюшку от задней части гуся к передней.
А можно сделать поперечный разрез. Его делают внизу живота, под брюшком. Так тушка будет выглядеть аккуратнее, ее легче затем нафаршировать. Но если не предполагается гуся запекать целиком, то вид уже не важен.
В любом случае резать надо осторожно. Главное не повредить внутренние органы.
- Достаньте потроха. Следите за тем, чтобы они не прорвались. Особенно это касается желчного пузыря. Если он разольется, то считайте, что гусь испорчен, так как все, куда попадет желчь, будет горьким. Здесь вам пригодится знание анатомии птицы.
Подготовка субпродуктов
- Отделите очень осторожно печень от желчного пузыря.
- Освободите желудок от камушков и всякой прочей нечисти. Отскребите твердую внутреннюю пленку. Ошпарьте ее кипятком, тогда она легче снимется.
- Очистите сердце от всяческих пленок.
- Если не удалили трахею раньше, то нащупайте ее в верхней части и вытащите.
- Избавьтесь от лишнего жира. Это не значит выбросить. Надо его аккуратно вырезать и перетопить. Можно заморозить, чтобы собрать побольше, и потом уже перетапливать. Гусиный жир используют для приготовления паштетов.
- С лапок срежьте когти и снимите кожу. Для облечения этой операции тоже воспользуйтесь кипятком.
Дозревание мяса
После потрошения и очистки субпродуктов до употребления их в пищу должно пройти время. Оно называется дозреванием мяса.
Поэтому, обсушив тушку гуся полотенцем, положите ее вместе с субпродуктами в большую емкость. Накройте полотенцем, то есть герметичность создавать не надо, и подержите ее в подвале или холодильнике в течение двух дней.
Некоторые развешивают тушки на крюках в подвалах. Другие помещают их в муслиновые мешочки и тоже развешивают. Но последний вариант дороговат будет. Муслину можно найти другое применение. Такую ткань не часто встретишь. Кстати, свое название она получила по городу Мосулу в Ираке, где была изобретена. В семнадцатом веке в Европе из него шились нарядные платья.
Деление на порционные куски
Гуся можно запекать целиком или готовить порционно. Во втором случае вам придется его разрезать на более мелкие части. Так он легче поместится в сковородку или в кастрюлю для тушения.
В Советское время в торговле по стандарту предлагалось разделывать тушки птиц так, как показано на рисунки внизу.
Здесь на семе “А” показано как надо делить тушки более мелкой птицы - кур и уток. А на схеме “б” более крупной - гусей и индеек. Кроме того, тогда к каждому порционному кусочку должен был приложен кусочек шеи. Если это был гусь, то шею делили на восемь кусочков. Во времена дефицита и усредненных постоянных цен так было выгоднее торговым организациям.
В домашних условиях птицу обычно делят на более мелкие кусочки. Так, как показано на нижней фотографии.
В нижнем ряду показаны субпродукты, которые можно использовать в еду. При делении птицы на кусочки старайтесь резать по суставным хрящам.
Разделав гуся так, как было здесь рассказано, можно приступать к его приготовлению. Но это уже другая история.
Гусь всегда считался украшением для любого праздничного стола. Во многих странах мясо гуся — это ценный деликатес, который присутствует в меню самых дорогих ресторанов. Гусей подают ко многим торжественным праздникам, таким как Рождество или свадьба. Перо гуся ценится во многих странах, и является ценным текстильным материалом для производства эксклюзивных вещей, например, таких как подушки.
Сегодня многие хозяйки могут приготовить шедевры из гусиного мяса на собственной кухне, и отправляются за этим деликатесом в мясные магазины. Но в наше время многие фермеры и хозяйки держат гусей в собственных хозяйствах и самостоятельно забивают, ощипывают и разделывают птицу. Не секрет, что вести домашнее хозяйство сегодня выгоднее, чем приобретать мясо в магазинах.
Поэтому среди фермерских хозяйств много начинающих фермеров и хозяев. В этой статье мы дадим полезные советы и расскажем, как правильно забивать, как быстро ощипать гусей в домашних условиях и разделывать птицу. Данные советы могут воспользоваться и опытные хозяйки.