Combien de temps faut-il pour que le vin fermente ? Est-il possible de boire du vin à l'état non fermenté. Teneur en sucre : plus ou moins que la normale

Nous ne répéterons pas les qualités utiles du vin de raisin fait maison, car le fait est bien connu depuis longtemps. Parmi les principaux, par exemple, le vin de raisin normalise la tension artérielle, traite l'anémie et améliore l'appétit, et la consommation quotidienne régulière d'une petite quantité de vin aide à éliminer les radionucléides du corps. Mais même si elle n’était pas si utile, les gens prépareraient quand même cette boisson en raison de son goût unique et de sa capacité à remonter le moral. Il y a un grand nombre comment faire du vin de raisin maison. Et il est clair que chacun a ses propres secrets, nuances et caractéristiques. Mais les principes et règles de base pour l'élaboration du vin de raisin sont les mêmes pour tout le monde : les raisins sont récoltés, triés, triés, foulés, mis en fermentation. Tous les vins faits maison sont préparés selon cet algorithme simple, et seuls de petits ajouts ou additifs spéciaux conduisent à la naissance de diverses variétés de cette boisson. Les paramètres temporels des différentes étapes constituent également un facteur de succès important. production de vin à domicile et acquis de l'expérience.

Avant de faire du vin de raisin fait maison, vous devez planter et cultiver correctement les raisins qui conviennent le mieux à votre objectif. La vendange doit être récoltée le plus tard possible, lorsqu'elle est complètement mûre et qu'elle atteint une teneur maximale en sucre et que l'acidité diminue.

Les matières premières doivent être les plus pures possibles, car une des règles des vignerons est de ne jamais laver les raisins. Sur la peau des raisins vivent des colonies naturelles de levures, grâce auxquelles se déroule la poursuite du processus de fermentation. Pour faire du vin, les baies doivent être sélectionnées avec un soin particulier, en les triant littéralement chacune, en éliminant toutes les baies gâtées et pourries, afin de ne pas gâcher le goût de la boisson.

Pâte à cuire

La meilleure vaisselle pour faire du vin maison- émaillé ou verre. Les ustensiles en métal ne conviennent absolument pas, car le contact du vin avec le métal provoque une réaction chimique et la boisson noircit et acquiert un mauvais goût. Alternativement, des contenants alimentaires en plastique peuvent être utilisés. Pour la cuisson, il est préférable d'utiliser de grands récipients - 20 à 50 litres, car le vin de raisin fermente plus rapidement en petits volumes et il est très difficile de contrôler le processus. Avant utilisation, tous les ustensiles doivent être soigneusement rincés avec de l'eau chaude et du soda.

Nous plaçons les baies sélectionnées dans une grande casserole ou une bassine et procédons au broyage. Certains vignerons conseillent de le faire directement avec les mains, quelqu'un utilise pour cela des sacs en toile, y tordant les baies et en pressant le jus, et quelqu'un s'effondre avec un béguin ordinaire. Quelle que soit la méthode que vous choisissez, la règle principale est la même : écraser tous les raisins en un seul, afin qu'il n'en reste pas un seul entier.
La température de la pièce dans laquelle aura lieu la fermentation doit être de 18 à 23 degrés. S. C’est très important. À des températures plus élevées, la qualité du vin sera moindre et une fermentation acétique pourra même se produire et le vin se transformera en vinaigre. À des températures plus basses, la fermentation peut ne pas démarrer. C'est pourquoi, si les baies ont été récoltées à une température extérieure inférieure à 15 degrés. C, ils ne peuvent pas être écrasés immédiatement, mais il faut attendre plusieurs heures pour qu'ils atteignent la température optimale. Le récipient contenant la pulpe doit être recouvert d'un chiffon propre afin que les mouches du vin ne démarrent pas. La fermentation devrait démarrer le lendemain. La pulpe montera avec le dioxyde de carbone émis vers le haut, formant un chapeau sur le moût. Le capuchon de pulpe levé doit être remué plusieurs fois par jour. Si cela n'est pas fait, la pulpe peut devenir aigre. Pendant 3 à 5 jours, la pulpe est pressée dans une passoire, et il est préférable de l'extraire avec un simple presse-jus, que vous pouvez fabriquer vous-même ou acheter tout fait, le marc est utilisé pour l'alimentation du bétail ou jeté dans un tas de compost. Lors de la fermentation de la pulpe, les substances colorantes et aromatiques situées dans la peau des baies sont extraites, et le vin ainsi préparé est beaucoup plus aromatique, plus intensément coloré et extractif que le vin élaboré avec du jus pressé.
Remplissez le récipient aux 2/3 environ, car le « bouchon » montera avec le temps.

La première étape - fermentation rapide

Dès qu'une odeur légèrement aigre se dégage de la pulpe, il faut la verser immédiatement dans n'importe quel plat à col étroit. Nous avions des bouteilles en verre de 20 litres, sur lesquelles nous mettions immédiatement n'importe quelle sorte de joint d'étanchéité à l'eau - gants médicaux en caoutchouc avec des "doigts" percés par une aiguille, doubles bouchons en plastique, vendus récemment sur les marchés.

Vous pouvez également utiliser un joint hydraulique classique, qui se fait comme ceci : un trou est percé dans un long bouchon durable, dans lequel un tuyau en caoutchouc étroit est inséré. Le bouchon est étroitement recouvert de pâte à modeler ou de cire et l'extrémité inférieure est abaissée dans un pot d'eau propre, d'où sortira le dioxyde de carbone. L'essentiel est de bloquer l'accès à l'oxygène et d'assurer la libération du dioxyde de carbone qui se forme lors de la fermentation.
Détails importants : l'extrémité supérieure du tuyau doit être au niveau de la sortie du bouchon, et la pulpe n'est pas versée dans les bouteilles à plus des trois quarts, afin que le jus ne se répande pas pendant la fermentation.

Il n'erre pas ? Forçons !

Si le temps est frais et que le jus ne commence pas à fermenter pendant longtemps, vous pouvez faire deux choses. Versez un litre et demi de jus, mélangez avec du sucre et chauffez jusqu'à 40 degrés, puis remettez-le dans la bouteille. Ou mettez 150 grammes de framboises finement écrasées dans un bocal ouvert, couvrez de gaze et attendez quelques jours jusqu'à ce que les framboises fermentent. Versez ensuite cette levure dans le flacon et mélangez avec le contenu. Le processus ira.

Ensuite, nous surveillons l'état de la pulpe.
1% de sucre produit 0,6% d'alcool. Mais comme la plupart des cépages des régions centrales accumulent rarement plus de 20 % de sucre, il est impossible d'obtenir un vin doux avec un titre supérieur à 10-12 %. Pour ce faire, ajoutez du sucre. Après 2-3 jours, le moût en fermentation doit être goûté pour le sucre. Dès que vous sentez que le moût est devenu aigre (cela signifie que le sucre s'est déjà transformé en alcool), il faut ajouter 50 g de sucre pour chaque litre en mélangeant bien. Répétez donc plusieurs fois, jusqu'à ce que vous sentiez que la teneur en sucre n'est pas réduite. Cela signifie que la fermentation s'est pratiquement arrêtée et que le moût a accumulé environ 15 % d'alcool. Le fait est que la majeure partie de la levure ne peut pas vivre dans un environnement dont la teneur en alcool est supérieure à 15-16 %. Autrement dit, ils se détruisent et s'installent au fond.
Du début à ce moment (en fonction de la température), le moût fermente pendant 2 à 4 semaines. Les particules en suspension coulent au fond et le moût est partiellement clarifié. Il faut le retirer des sédiments à l'aide d'un siphon (tuyaux) et ajouter du sucre à votre goût. Certains suggèrent ensuite de mettre le récipient sous sas à eau dans la cave pour une clarification et une maturation plus poussée du vin, qui dure plusieurs mois. Mais un joint hydraulique n'est pas nécessaire à ce stade pour les vins titrant 15 %. Un vin avec une telle teneur en alcool ne deviendra pas aigre. C'est juste que même à ce moment, il y aura une fermentation très silencieuse, et dans un récipient hermétiquement fermé (par exemple, dans une bouteille en verre), une telle pression de CO2 peut être créée qu'elle éclatera tout simplement. Afin d'éviter que cela ne se produise, il est nécessaire de supprimer l'activité vitale des individus de levure particulièrement forts (pardonnez le jeu de mots) restants. Bactéries de levure à des températures supérieures à 70 degrés. C sont en train de mourir. Par conséquent, le vin doit être pasteurisé à une température de 75 à 80 degrés. C dans les deux heures. Qui a un chauffe-eau à gaz, il est très pratique de le faire dans un bain, à condition bien sûr que le volume de vin soit important. Personnellement, je plonge environ 100 litres de vin dans un bain dans des bouteilles de 3-10-20 litres. Les bouteilles doivent être incomplètement remplies, car il y aura une fermentation intensive pendant un certain temps avec une mousse abondante. Bien entendu, les bouchons ou les couvercles doivent être mal fermés. En l'absence de colonne, la pasteurisation est réalisée sur une cuisinière à gaz. Après la fin du traitement thermique, les cylindres sont remplis et hermétiquement fermés avec des bouchons. Le lendemain, après refroidissement, ils sont sortis en cave. Le vin chauffé est parfaitement clarifié et, mûrissant rapidement, devient doux, velouté et harmonieux. Il suffit de le retirer des sédiments plusieurs fois.

Première vidange

Nous préparons une autre bouteille - lavez-la, séchez-la, placez-la à côté de la bouteille pleine. Nous insérons un tuyau en caoutchouc dans la pulpe presque jusqu'au fond et y décantons tout le jus. En règle générale, à partir de deux bouteilles pleines de pulpe, on obtient un jus sans pulpe, sans grains ni écorces.

Goûtons-le. S'il est acide, ajoutez 150 à 200 g de sucre pour chaque litre de jus et remettez-le sous joint hydraulique. À ce stade, vous pouvez retirer les conteneurs d'un endroit ensoleillé et les placer dans la pièce. Parfois, le jus est très acidulé, alors certaines personnes y ajoutent un litre et demi d'eau. Mais il vaut mieux s'en passer.

Vin recyclé ou péta

Que faire de la pulpe dont le jus a déjà été extrait ? Nous agissons différemment. Certains propriétaires, dont la famille boit peu de vin, le jettent tout simplement. Mais il y a des gens, moi y compris, qui aiment les vins répétés - à mon goût, ils sont à la fois plus fins et plus raffinés que les premiers vins plus brillants, plus concentrés et enivrants.

Nous mesurons la quantité de jus qui a quitté la bouteille, chauffons la même quantité d'eau propre, de préférence douce, y dissolvons le sucre - de 200 à 300 g par litre - et versons la pulpe. Elle va aussi errer, mais plus longtemps. Dès que la pulpe devient complètement incolore et compressée en une couche dense, elle peut être jetée. Et le jus, comme le primaire, est mis en fermentation.

Comment mûrit le vin

Maintenant l'étape la plus importante. Lorsque la fermentation tranquille commencera, nous verrons nous-mêmes comment les sédiments couleront au fond. Plus on le retire souvent, plus le vin deviendra transparent.

Ensuite, le processus de mélange commence. Bien sûr, cela devrait être fait s'il existe de nombreuses variétés de raisins sur la ferme, et parmi eux - à la fois très acides et vice versa, très sucrés. Au final, en ajoutant, en diluant, en apportant des normes supplémentaires de sucre, on fait ce qu'on préfère. Mais nous sommes nombreux à préférer élaborer des vins naturels secs et demi-secs.

Si vous le souhaitez, vous pouvez mélanger du blanc avec du rouge et du rose. Mais la classe supérieure ne doit pas confondre, par exemple, le Riesling avec l'Aligoté, le Bordeaux avec Isabelle, le Lydia avec le Muscat de Hambourg, etc. Dans de tels cas, les vins rosés ne sont généralement pas mélangés avec d'autres.

En règle générale, les vins mis en fermentation en septembre mûrissent au nouvel an. Pendant ce temps, ils sont retirés des sédiments deux à trois fois. Si l'on constate que le vin n'a pas encore mûri, mais a complètement arrêté sa fermentation, on peut le rafraîchir en le versant deux fois à l'air d'une bouteille à l'autre.

Dans les établissements vinicoles, le vin est clarifié artificiellement en ajoutant de la gélatine ou des blancs d'œufs. Mon conseil est de s'en passer. Le vin mûr, débarrassé des sédiments en temps opportun, sera lui-même clarifié. Lorsque le vin mûrit, il acquiert son goût et sa force inhérents, il faut le fixer.

Pasteurisation

Pour que le vin mûr ne devienne pas aigre à l'avenir à cause de la pénétration de l'air, il faut le réparer en interrompant le processus de fermentation silencieuse. Pour ce faire, nous préparons des bouteilles de champagne, de cidre ou toutes bouteilles foncées. Lavés et séchés, ils attendent dans les coulisses. Les bouteilles doivent être uniquement en verre.

Après y avoir versé du vin, nous les bouchessons soigneusement et, les enveloppant d'étoupe ou de tout autre tissu, les plongeons dans une grande casserole en la remplissant d'eau chaude. Insérez un thermomètre dans l'une des bouteilles. Dès que le vin en bouteille atteint 60 degrés, nous le maintenons dans cet état pendant 20 minutes, le retirons et l'envoyons dans un endroit frais et sombre, en le posant sur le côté.

Maladies du vin et méthodes de traitement

Lors de la préparation du vin de raisin fait maison, il est possible que le processus se déroule mal, pour diverses raisons. Voici les principaux symptômes et méthodes de lutte.

Boisson fermentée au vinaigre

Symptômes de la maladie : un film se forme à la surface du liquide, l'alcool de raisin se transforme en vinaigre.

Raison : cette maladie survient lorsque la pureté absolue requise du processus n'est observée à aucune étape de l'élaboration du vin fait maison. Il est possible que les recettes aient été violées lors de la pose de levure ou de sucre. Non-respect du régime de température de fermentation de la boisson. Non-respect des règles appropriées de stockage du produit.

Traitement de la maladie du vin : si la maladie est détectée au stade initial (film mince transparent), la boisson peut être « guérie » en stérilisant le liquide à une température de 65-75 degrés et en ajoutant en plus de l'alcool.

boisson contre l'obésité

Symptômes de la maladie : le vin de raisin fait maison devient gras, épais, visqueux.

Raison : l'obésité du vin survient lors d'un « manque d'oxygène » en conditions anaérobies.

Traitement du vin : une boisson malade est traitée par simple ventilation lors du déplacement (transfusion) du contenu d'un récipient à un autre récipient propre, ou en chauffant le liquide pendant 15 minutes à une température de 50 degrés.

Boisson aigre (maladie de la souris)

Symptômes : Le vin de raisin fait maison sent l’urine de souris.

Raison : ces maladies du vin se manifestent lorsque la technologie et la propreté de la préparation ne sont pas respectées, ou lorsque la boisson finie n'est pas correctement entretenue.

Traitement de la boisson : pasteurisation du produit pendant 15 minutes à une température de 80 degrés. Parfois, un petit ajout d'acide citrique au vin fait maison est utile. Cependant, une boisson très « malade » ne peut plus être restaurée.

moule à vin

Symptômes : présence d'un film grisâtre à la surface du liquide, qui se plisse ensuite, s'épaissit et acquiert généralement une couleur jaunâtre ou gris foncé. La force du vin diminue, la boisson perd son arôme et acquiert une odeur désagréable.

Raison : non-respect de la propreté lors du processus de préparation d'une boisson, violation des exigences de fermentation, violation des règles de conservation du produit.

Traitement du vin : la boisson doit être passée au charbon actif.

Voici peut-être toutes les principales maladies auxquelles le vin de raisin fait maison peut être exposé. Certes, la boisson a parfois également diverses saveurs étrangères, mais, comme bon nombre des maladies du vin indiquées, elles surviennent principalement lorsque la pureté et la technologie de production ne sont pas respectées.

N'oubliez pas qu'un vin fait maison bon et sain ne peut être obtenu qu'en respectant pleinement la technologie de production, une propreté absolue de la pièce, des tuyaux, des ustensiles et, bien sûr, de vos mains. Et puis aucun traitement du vin n’est nécessaire.

Le vin de raisin fait maison est toujours unique, il ne peut être comparé à ce qui est vendu en magasin, sans parler de la qualité du vin acheté.

Dans la production d'alcool maison, vous devez suivre strictement la recette pour que le résultat final vous plaise. Le vin fait maison est un alcool très fantaisiste : sa qualité et son goût ne dépendent pas seulement du cépage que vous utilisez. Tous les vignerons savent que le processus le plus complexe et le plus long est la fermentation du vin. Mais que se passe-t-il si le vin ne fermente pas ?

Jetons un coup d'œil aux problèmes les plus courants que vous pouvez rencontrer et trouvons une solution.

Pas assez de temps

Très souvent, les vignerons attendent des résultats instantanés, oubliant que la fermentation dépend de nombreux facteurs : température ambiante, cépage, cépage de levure, quantité de sucre. Inutile d'espérer que votre moût brillera dans 5 à 10 minutes.

Les champignons commencent d’abord le processus de reproduction et ne pensent qu’ensuite à la nourriture. Cela peut généralement prendre de 3 à 72 heures. Sur la base des facteurs ci-dessus, nous concluons que vous devez être patient et attendre.

Peu d'oxygène ou pas d'étanchéité

Presque tous les vignerons débutants sont confrontés à ce problème. La fermentation se déroule en deux étapes. Dans un premier temps, pour la bonne reproduction des levures, la présence d'oxygène est importante, en raison de sa quantité insuffisante, le processus de reproduction peut s'arrêter. Par conséquent, nous couvrons d'abord le récipient avec de la gaze, puis avec un joint hydraulique.

Mais même ici, tout n'est pas si simple. Une bonne étanchéité est importante à ce stade. Si une grande quantité d'oxygène pénètre dans le récipient avec le moût, le produit s'oxydera. En termes simples, votre vin deviendra aigre et vous ne pourrez plus le conserver. Si le récipient est hermétiquement fermé avec un joint hydraulique, il émettra des bulles d'air.

Très souvent, une bouteille de moût est fermée avec un gant médical, avec la libération correcte de dioxyde de carbone, le gant se gonfle, ce qui signifie que tout se passe comme prévu. Pour vous assurer et protéger le moût de l'aigreur, les joints entre le joint hydraulique peuvent être recouverts de pâte à modeler, de pâte ou de ruban adhésif.

Il convient également de rappeler que vous ne pouvez ouvrir un récipient contenant du vin qu'une fois par jour pendant 10 à 15 minutes maximum et le refermer hermétiquement.

Changements de température

Pour que le processus de fermentation démarre correctement, le régime de température doit être respecté. Il faut savoir que la levure commence à travailler à des températures positives de 10 à 30 degrés. Si la température dans la pièce où le moût est stocké est inférieure à 10 degrés, l'activation ralentit ou ne se produira pas du tout. Mais à une température supérieure à 30 degrés, la levure mourra.

Que faire si le vin ne fermente pas ? Pour éviter cette situation, vous devez mesurer la température de la pièce où se trouvera le récipient contenant le moût. La température optimale pour l'activation de la levure est de 15 à 25 degrés au-dessus de zéro. De plus, il est souhaitable de maintenir la température initiale à laquelle le vin a commencé à jouer et d'éviter les chutes.

Si la levure est morte à cause d'une température trop élevée, vous devez alors ajouter un levain ou une portion de levure sans alcool pour reprendre la fermentation.

Quantité de sucre

Le sucre joue un rôle très important dans le processus de fermentation du moût. C'est lui qui constitue l'aliment principal de la levure et le résultat ultérieur dépend de sa quantité. Il faut savoir que s'il n'y a pas assez de sucre dans le moût, alors la levure n'a rien à traiter, la fermentation s'arrêtera donc. Mais même une grande quantité ne mènera à rien de bon, puisqu'elle agira déjà comme un conservateur et arrêtera la fermentation. Par conséquent, vous devez trouver un juste milieu et vous rappeler que le pourcentage correct de teneur en sucre dans le moût est de 10 à 20 %.

La quantité de sucre peut être contrôlée à l'aide d'un appareil spécial - un densimètre. Mais si vous ne l'avez pas, vous pouvez alors compter sur vos papilles gustatives et goûter le moût.

Alors, que faire si le vin a arrêté de fermenter par manque de sucre ? Si vous avez mesuré le pourcentage de sucre avec un appareil ou si vous avez goûté du vin et ressenti une acidité accrue, vous devez y ajouter 50 à 100 g de sucre cristallisé par litre de jus et bien mélanger.

Si votre moût est trop épais et que la quantité de sucre le rend écoeurant, vous devez le diluer avec de l'eau ou du jus aigre, mais pas plus de 15 % de la quantité initiale de liquide.

Levure de mauvaise qualité

Malheureusement, les souches sauvages de levure que l’on trouve dans les pellicules de raisin sont intrinsèquement instables et peuvent cesser de fonctionner à tout moment, sans que vous ne compreniez même pas pourquoi cela s’est produit.

Comment restaurer la fermentation du vin maison ? Pour relancer la fermentation, vous pouvez utiliser : une entrée de vin, une entrée maison, des raisins non lavés ou de bons raisins secs. Si vous souhaitez utiliser des baies fraîches et non lavées, vous aurez besoin de 6 baies pour 10 litres de liquide. Pour restaurer la fermentation avec des raisins secs - utiliser 20-30 g pour 5 litres de liquide. Les raisins secs achetés sur le marché sont les meilleurs, car ils ne sont pas traités avec des produits chimiques qui tuent la levure.

Le levain fait maison a également un très bon effet, mais il faudra plusieurs jours pour le préparer. Mais pour s’assurer, cela peut se faire à l’avance. Prenez 200 g de bons raisins secs, 50 g de sucre semoule et versez deux verres d'eau tiède. Le récipient doit être fermé avec de la gaze et placé dans un endroit chaud pendant 4 jours. Cette levure peut être conservée au réfrigérateur pendant 10 jours.

Moule

La moisissure insidieuse est une autre raison pour laquelle votre moût va se détériorer. La moisissure est aussi un champignon, mais assez dangereux pour le corps humain. L’environnement idéal pour la croissance des moisissures est une humidité élevée, une température élevée, une faible acidité, un manque d’alcool et des baies pourries. Il est donc très important de s’assurer que les baies ne présentent aucun signe de pourriture. Tous les récipients qui seront utilisés pour faire du vin doivent être soigneusement lavés et stérilisés.

Si votre moût est déjà infesté de moisissures, il est préférable de s'en débarrasser et de ne pas vous mettre en danger. Après cela, vous devez soigneusement laver et stériliser les bouteilles afin de ne pas infecter le prochain vin.

Certains tentent de conserver le moût dès les premiers stades de la maladie, mais cela ne donne pas une garantie de succès à 100 %. Pour ce faire, retirez complètement les champignons de la surface et filtrez le vin dans un récipient propre. Faites très attention à ne pas introduire de moisissure dans le nouveau récipient.

La boisson est bouillie à une température de 75 degrés pendant plusieurs minutes et refroidie à température ambiante. Ajoutez ensuite du sucre, du jus frais pour le stabiliser.

Le processus de fermentation est terminé

La levure de vin cesse de fonctionner et meurt lorsque la force du moût atteint 10-13 degrés. Pour augmenter le degré de la boisson, de l'alcool y est déjà ajouté, car il est impossible d'obtenir une force plus élevée de manière naturelle.

Dans des conditions idéales, les levures sauvages fonctionnent pendant 20 à 30 jours, tandis que les cultures pures peuvent traiter tout le sucre en une semaine.

Signes d'achèvement de la fermentation :

pas de bulles ;
le liquide ne siffle pas ;
le liquide est devenu plus léger ;
des sédiments sont apparus au fond.

Le vin ne doit pas être sucré, son goût doit être amer, aigre et harmonieux. A l'aide d'un densimètre, mesurer la densité du vin, il devrait être de - 998-1010 g / dm3. Tous ces signes indiquent que vous pouvez commencer à filtrer la boisson, la mettre en bouteille et la faire mûrir dans un endroit frais.

Une fois le processus de fermentation terminé, la boisson peut être sucrée de plusieurs manières.

Vous pouvez simplement ajouter du sucre à partir du calcul :

pour forme sèche - 20 g pour 1 litre;
liqueur - à partir de 130 g pour 1 litre;
mi-sucré - 75 g pour 1 litre;
sucré - 120 g pour 1 litre.

Pour bien le dissoudre, versez le vin dans un récipient, ajoutez la quantité requise de sucre semoule et mélangez bien jusqu'à dissolution complète. Versez la masse sucrée obtenue dans une bouteille avec une boisson. Après cela, il doit être conservé dans un endroit sombre et frais à une température de 8 à 16 degrés.

Si vous disposez d'un contenant volumineux et de plusieurs litres, vous pouvez utiliser un sac en toile. Remplissez le sac de sucre cristallisé ou de miel de citron vert et accrochez-le au col du récipient pour qu'il touche le liquide et se dissolve uniformément.
Le sirop peut être utilisé pour adoucir les vins très acides. Versez 2-3 tasses de boisson dans une casserole, ajoutez du sucre au goût et faites chauffer à feu doux. Une fois le sucre complètement dissous, réduisez le feu au minimum et laissez cuire environ une heure. Refroidissez ensuite complètement le sirop et versez-le dans la majeure partie de la boisson.

Lorsque vous ajoutez du sucre cristallisé, veillez à ne pas en faire trop, car trop de sucre peut activer la levure et transformer votre boisson en vinaigre. Si vous rencontrez un tel problème, vous devez alors savoir - que faire si le vin a vieilli -.

La vinification est une science à part entière qui demande des connaissances particulières et de la patience. Mais en respectant toutes les règles et en corrigeant vos erreurs, vous pourrez profiter de votre propre création, qui aura un goût excellent et unique. Et pour améliorer la dégustation, renseignez-vous —avec quoi ils boivent du vin—. Je suggère à tous les vignerons débutants d'apprendre à faire du vin à partir de compote.

Pour tous ceux qui viennent de maîtriser, la question de savoir comment se déroule la fermentation du vin n'est en aucun cas une question oiseuse, car pour obtenir une boisson vraiment parfumée et savoureuse besoin de connaître les subtilités de la cuisine.

Et il faut aussi savoir le consommer correctement. Ainsi, le vin blanc est traditionnellement servi avec du poisson, une viande blanche (volaille) ou un dessert. Les variétés rouges s'harmonisent avec la viande rouge, certaines variétés conviennent également aux plats ordinaires - pizza, hamburgers.

Certains aiment les boissons peu alcoolisées, d’autres préfèrent les boissons fortes. Il y a des amateurs de vins acidulés, il y a ceux qui préfèrent les vins doux, voire alcoolisés. C'est pourquoi les modèles de vinification sont si divers. Pour bien faire les choses déterminer la force du vin, il est d'abord légèrement chauffé (jusqu'à 20°C), puis mesuré vigneron(un appareil similaire à un alcoomètre, mais avec moins de divisions).

Une température de 20°C est la référence pour mesurer le titre de l'alcool, en cas d'écart par rapport à celle-ci, les indicateurs sont faussés. Chaque vin a de la force et de la douceur selon le type auquel il appartient.

Cantines

Ils comprennent traditionnellement :

Sec, avec un faible pourcentage de sucre (pas plus de 0,3 %), ont un goût rafraîchissant, mais en aucun cas sucré. Mais le pourcentage d'alcool qu'ils contiennent ne doit pas être trop faible : de 9 à 14 % d'alcool. Il est recommandé de les servir avec les plats principaux et déconseillés pour les desserts sucrés. Car de cette façon vous ne pourrez apprécier ni le vin ni le dessert.
À moitié sec plus sucré, avec une agréable acidité (teneur en sucre de 3 à 8%, titre de 7 à 12°). Considéré comme l'un des meilleurs pour toute fête. On les sert (selon qu'ils sont rouges ou blancs) avec de la viande, du poisson, des plats principaux, voire des fruits (de préférence durs comme les poires, les mangues).
Fortifié peut être à la fois acide et assez sucré (sucre de 1 à 14%) et avoir un titre de 7 à 20°. Leur principale différence est que la fermentation est arrêtée par l'ajout d'alcool fort (alcool, vodka, cognac, etc.). Cela augmente également le degré en même temps. Ces vins s'accordent également avec de nombreux plats. Par exemple, des bonbons peuvent être servis comme note finale - pour le dessert.

Dessert

Doux, agréable au goût, mais aussi plus forte que les cantines. Les vins de dessert conviennent également aux fromages, aux plats sucrés et à l'apéritif. Ils boivent un petit verre avant de se mettre à table. Cela augmente l’appétit et encourage le travail des organes digestifs, favorisant ainsi l’absorption des aliments.

Mais néanmoins, ils doivent être bu avec prudence et pas trop souvent, car plus l'alcool est savoureux et fort, plus la dépendance se développe rapidement. Subdivisé en :

mi-sucré avec un titre de 14 - 16° et du sucre à hauteur de 5 - 12 % servi avec des fruits de mer, des snacks de légumes, des fromages et des saucisses, des fruits et des glaces ;
doux(le nom parle de lui-même) traditionnellement fort (15 - 17°), avec une teneur en sucre de 14 - 20%, accompagnera parfaitement les desserts, les baies, les fruits.

Les boissons alcoolisées très sucrées ne doivent être bues qu'occasionnellement et dans de petits verres, car l'association sucre et alcool à fortes doses est nocive pour le pancréas et provoque le diabète.

liqueur- le plus doux, le plus épais, presque visqueux. Ils contiennent jusqu'à 35% de sucre, ont un titre de 12 à 17°. À eux seuls, ils peuvent constituer un dessert ou faire partie de cocktails. Une barre de chocolat et autres douceurs leur conviennent.

La force du vin ne dépend pas de sa couleur.. Par exemple, le fortifié est à la fois rouge et blanc ou rose.

Pétillant

Bien que cela ne soit pas tout à fait correct, nous distinguerons les vins mousseux comme un type distinct, qui crée l'ambiance de vacances, d'une célébration spéciale. Ils peuvent être aussi bien bruts (pratiquement sans sucre) que sucrés.

Maintenant, sachant combien de degrés il y a dans le vin, et aussi combien il est doux, vous direz toujours à quel type de vin il appartient et quand il est plus approprié de l'utiliser. Mais rappelez-vous : il n’y a pas de règles absolues : expérimentez, essayez, créez vos propres combinaisons de saveurs.

Conteneurs adaptés

Avant d'ôter les grappes, choisissez le récipient adapté à la fermentation du vin, dans lequel son bouquet se révélera de la meilleure façon possible. Il n'y a pas beaucoup d'options, alors considérons tout :

Fût de chêne- un classique de la vinification. Inconvénient : le coût élevé nécessite de plus des conditions particulières ;
bouteille en verre. Pratique dans la mesure où le processus de fermentation est visible, vous pouvez déterminer quand il est temps de retirer le vin des sédiments ;
conteneurs en plastique pour la fermentation et le stockage ultérieur du vin. Léger, pratique. L'essentiel est qu'ils soient fabriqués en plastique de qualité alimentaire ;
fûts de fermentation en acier inoxydable de qualité alimentaire. Ils sont bons car le matériau de fabrication ne réagit pas avec le moût de raisin, ne gâche pas le goût.

Lors du choix d'un contenant, il est important de prendre en compte sa sécurité du point de vue organoleptique, la possibilité d'installer un joint hydraulique, sans lequel la vinification est impossible. Il est préférable qu'il s'agisse d'un conteneur spécial de production industrielle, dans lequel tout est déjà fourni.

Matières premières pour les vins de la maison

Puisque parfois, même pour un prix décent, vous pouvez acheter une boisson de qualité extrêmement médiocre, il est temps d'apprendre à bien élaborer des vins à la maison, dont vous pouvez garantir le naturel.

Pour la production domestique, il est préférable d'utiliser ce qu'on appelle cépages de vin (ou techniques). Lesquels poussent dans votre région, utilisez-les. Il suffit de calculer correctement la quantité de sucre, en tenant compte de la teneur naturelle en sucre des baies, pour qu'au final le vin ait les bons degrés et ait bon goût.

L'éminent sommelier français sera certainement horrifié même par la possibilité que le vin ne soit pas élaboré à partir de raisins. Nous fabriquons et apprécions de boire des boissons à faible teneur en alcool :

1. à partir de fruits:

pomme et poire, plus souvent - mélanger les jus ;
- doux, épais ;
- avec un respect particulier. Semblable à la célèbre liqueur de cerise, mais pas aussi sucrée et épaisse.

2. Des baies:

et ainsi de suite.

3. légume. On les appelle ainsi parce que les matières premières sont : la sève de bouleau ou d'érable, les pastèques, etc.

4. Et bien sûr. Les variétés qui poussent dans la région sont utilisées.

Fermentation

La question la plus importante : combien de temps le vin fait maison doit-il fermenter et comment déterminer que le processus est déjà terminé ?

Mentionnons que le moût fait maison passe généralement par le processus de fermentation primaire, lorsque le processus ne fait que « démarrer ». À ce stade, les baies écrasées non lavées, ainsi que la peau et les graines, sont fermentées dans un récipient sans pression (il est attaché avec un chiffon de moucherons et recouvert d'un couvercle) et le jus est séparé. Cela prend 3 à 5 jours.

note. La teneur en fructose des raisins poussant dans la voie du milieu ne dépasse pas 20 %, mais il en faut au moins 27 %, l'ajout de sucre est donc nécessaire.

Le sucre est ajouté dosé : 200 - 250 g pour 1 litre de moût. Pour ce faire, un peu de jus est versé dans une casserole, le sucre est mesuré, chauffé jusqu'à dissolution (ne pas surchauffer !) et ajouté à la masse totale de jus.

A ce stade, la force est ajustée : ajoutez moins de sucre, obtenez une boisson plus légère. Après la première étape de fermentation, vous pouvez toujours ajouter du sucre, mais cela augmentera le degré d'un maximum de 2 à 3 degrés.

Dans un premier temps, la fermentation du vin maison se poursuit à température ambiante de 3 semaines à un mois. Signes que le processus est terminé est la clarification du liquide, les sédiments s'accumulent au fond et le gargouillis du joint hydraulique s'arrête. Si vous avez utilisé un gant, il commence à « se flétrir » et à se dégonfler.

Il faut savoir filtrer le vin immédiatement après la fin de la fermentation, puis - lorsque la matière vinicole mûrit.

La première filtration du vin est le retirer des sédiments. Les récipients en verre sont pratiques dans la mesure où vous pouvez voir à quel niveau il est nécessaire d'abaisser le tube à travers lequel le vin s'écoulera dans une vaisselle propre.

Après avoir retiré le vin de la cuve de fermentation, l'alcoolomètre doit être réutilisé, mesurez la force et essayez Ca a quel goût. S'il n'est pas assez sucré, ajoutez à nouveau du sucre de la manière décrite (sans dépasser la norme) - et sous le joint hydraulique. Il va fermenter pendant un certain temps, puis il doit encore être vieilli.

Si vous aimez déjà le goût du vin, mais qu'il n'a pas assez de degrés, sachez comment arrêter la fermentation et augmenter la force en même temps. Ajoutez de l'alcool fort au vin et mettez-le en bouteille, il n'y aura plus de fermentation et la teneur en sucre restera.

Extrait

Le vin doit reposer au moins 2-3 mois dans des conditions fraîches (cave, cave) et seulement après cela, il peut être consommé.

Si le vin est vieilli en bouteille, alors ils sont posés horizontalement, ou dans des supports spéciaux pour que le bouchon soit constamment en contact avec le liquide. Sinon, le bouchon se dessèchera et le vin perdra son arôme, sa force, voire se transformera en vinaigre.

Il faut savoir que la date de péremption du vin en bouteille n'excède pas 10 ans. Chaque année, le vin fait maison vieilli améliorera son goût (la forteresse ne change pas) et, passé ce délai, il perdra progressivement son goût et son arôme. Veiller aux mêmes conditions de stockage et à une température ambiante de 10 à 15°C.

nettoyage

Nettoyer le vin fait maison ne se limite pas à éliminer les sédiments. S'il reste trouble pendant le stockage, il est nécessaire de filtrer le vin à la maison. Considérez les méthodes populaires :

purification du vin Gélatine efficace et simple : pour 20 litres, prenez 5 g de gélatine. Diluer selon les instructions sur l'emballage et ajouter au vin chaud. Au bout de quelques semaines, vous verrez que toute la lie s'est rassemblée en flocons ;
purifier les vins bentonite- argile blanche : l'argile est broyée, diluée avec de l'eau, ajoutée, mélangée et laissée tranquille pendant une semaine. Pour 20 litres de vin - 60 g de bentonite et 600 ml d'eau.

Nous avons rencontré sur Internet une information erronée selon laquelle la bétonite se transforme en chaux. Ne tourne pas ! L'argile et la chaux sont des choses différentes, ne les confondez pas ! Le béton est une argile et la chaux est une substance obtenue par cuisson d'une pierre appelée calcaire.

le nettoyage du matériel vinicole se passe bien avec l'aide de lait: pour le nettoyage, prendre 1 cuillère à café de vin sans gras - pour 1 litre de vin. Conserver dans la pièce jusqu'à ce que les flocons se déposent (jours 3 à 4).

Pour la clarification finale, un filtre en carton est utilisé ou drainé des sédiments. Le vin filtré est à nouveau mis en bouteille, bouché et conservé au frais.

Ces méthodes peuvent être utilisées pour purifier le vin fait maison. Ces méthodes n'affectent pas la force et le goût. Mais si le vin vieillit avec un arôme et un goût désagréables, il est préférable d'utiliser charbon(la pharmacie activée dans ce cas est inefficace).

Forteresse

Pour mesurer la force de l'alcool fait maison, utilisez alcoomètre, il convient également au vin. Mais il vaut mieux prendre vinomère, bien qu'il y ait moins de degrés, des lectures plus précises sont obtenues.

La force du vin est régulée de plusieurs manières :

Fermentation naturelle des sucres des baies. Ainsi, il est possible d'obtenir uniquement du vin sec. Bien qu'en Arménie et en Géorgie, où les raisins accumulent du sucre pendant l'été, on obtient également des vins demi-secs d'un titre de 12°.
La quantité de sucre qui y est ajoutée. En effet, lors du processus de fermentation avec de la levure sauvage, le sucre se transforme en alcool. Mais de cette manière, comme le montre la pratique de la vinification maison, on n'atteint pas plus de 16°.
En ajoutant de l'alcool, du brandy, du clair de lune. Ainsi ils reçoivent. N'oubliez pas de prendre des mesures. Si le vin a plus de 20° de titre, alors c'est déjà teinture d'alcool.

Les mesures les plus précises sont obtenues avec un densimètre numérique. Cet appareil n'a qu'un seul inconvénient : son prix élevé.

La fermentation alcoolique est à la base de la préparation de toute boisson alcoolisée. C'est le moyen le plus simple et le plus abordable d'obtenir de l'alcool éthylique. La deuxième méthode, l'hydratation de l'éthylène, est synthétique, rarement utilisée et uniquement dans la production de vodka. Nous examinerons les caractéristiques et les conditions de fermentation pour mieux comprendre comment le sucre est converti en alcool. D'un point de vue pratique, ces connaissances contribueront à créer l'environnement optimal pour la levure - pour mettre correctement la purée, le vin ou la bière.

Fermentation alcoolique La levure convertit le glucose en alcool éthylique et en dioxyde de carbone dans un environnement anaérobie (sans oxygène). L'équation est la suivante :

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2.

En conséquence, une molécule de glucose est convertie en 2 molécules d’alcool éthylique et 2 molécules de dioxyde de carbone. Dans ce cas, de l'énergie est libérée, ce qui entraîne une légère augmentation de la température du milieu. Des huiles de fusel se forment également au cours du processus de fermentation : butyle, amyle, isoamyle, isobutyle et autres alcools, qui sont des sous-produits du métabolisme des acides aminés. À bien des égards, les huiles de fusel forment l'arôme et le goût de la boisson, mais la plupart d'entre elles sont nocives pour le corps humain, c'est pourquoi les fabricants tentent de purifier l'alcool des huiles de fusel nocives, mais en laissent les plus utiles.

Levure- Il s'agit de champignons sphériques unicellulaires (environ 1500 espèces), se développant activement dans un milieu liquide ou semi-liquide riche en sucres : à la surface des fruits et des feuilles, dans le nectar des fleurs, dans la phytomasse morte et même dans le sol.

Cellules de levure au microscope

C'est l'un des tout premiers organismes « apprivoisés » par l'homme, la levure est principalement utilisée pour la cuisson du pain et la fabrication de boissons alcoolisées. Les archéologues ont découvert que les anciens Égyptiens remontaient à 6000 ans avant JC. e. appris à fabriquer de la bière, et vers 1200 avant JC. e. maîtrisé la cuisson du pain à la levure.

L'étude scientifique de la nature de la fermentation a commencé au XIXe siècle, la première formule chimique a été proposée par J. Gay-Lussac et A. Lavoisier, mais l'essence du processus est restée floue, deux théories ont émergé. Le scientifique allemand Justus von Liebig a suggéré que la fermentation est de nature mécanique : les vibrations des molécules des organismes vivants sont transmises au sucre, qui est divisé en alcool et en dioxyde de carbone. À son tour, Louis Pasteur pensait que la base du processus de fermentation était de nature biologique : lorsque certaines conditions sont atteintes, la levure commence à transformer le sucre en alcool. Pasteur a réussi à prouver empiriquement son hypothèse, plus tard la nature biologique de la fermentation a été confirmée par d'autres scientifiques.

Le mot russe « levure » vient du vieux verbe slave « drozgati », qui signifie « écraser » ou « pétrir », il existe un lien évident avec la cuisson du pain. À son tour, le nom anglais de la levure « levure » vient des mots vieil anglais « gist » et « gyst », qui signifient « mousse », « dégager du gaz » et « bouillir », ce qui est plus proche de la distillation.

Comme matière première pour l'alcool, le sucre, les produits contenant du sucre (principalement des fruits et des baies), ainsi que des matières premières contenant de l'amidon : on utilise des céréales et des pommes de terre. Le problème est que la levure ne peut pas fermenter l’amidon, vous devez donc d’abord le décomposer en sucres simples, cela se fait par une enzyme appelée amylase. L'amylase se trouve dans le malt, un grain germé, et est activée à haute température (généralement 60-72°C), et le processus de conversion de l'amidon en sucres simples est appelé « saccharification ». La saccharification au malt (« à chaud ») peut être remplacée par l'introduction d'enzymes synthétiques, dans lesquelles le moût n'a pas besoin d'être chauffé, c'est pourquoi la méthode est appelée saccharification « à froid ».

Conditions fermentaires

Les facteurs suivants influencent le développement des levures et le déroulement de la fermentation : concentration en sucre, température et lumière, acidité du milieu et présence d'oligo-éléments, teneur en alcool, accès à l'oxygène.

1. Concentration en sucre. Pour la plupart des races de levures, la teneur optimale en sucre du moût est de 10 à 15 %. À des concentrations supérieures à 20 %, la fermentation s'affaiblit et à 30-35 %, son arrêt est presque garanti, car le sucre devient un conservateur qui empêche la levure de fonctionner.

Fait intéressant, lorsque la teneur en sucre du milieu est inférieure à 10 %, la fermentation se déroule également mal, mais avant de sucrer le moût, il faut se rappeler la concentration maximale d'alcool (4ème point) obtenue lors de la fermentation.

2. Température et lumière. Pour la plupart des souches de levure, la température de fermentation optimale est de 20 à 26 °C (la levure de bière de fermentation basse nécessite 5 à 10 °C). La plage autorisée est de 18 à 30 °C. À des températures plus basses, la fermentation ralentit considérablement et à des valeurs inférieures à zéro, le processus s'arrête et la levure "s'endort" - elle tombe dans une animation suspendue. Pour reprendre la fermentation, il suffit de monter la température.

Une température trop élevée tuera la levure. Le seuil d'endurance dépend de la souche. En général, les valeurs supérieures à 30-32 °C sont considérées comme dangereuses (en particulier pour le vin et la bière), cependant, il existe des races distinctes de levures alcoolisées qui peuvent résister à des températures de moût allant jusqu'à 60 °C. Si la levure est « cuite », il faudra en ajouter un nouveau lot au moût pour reprendre la fermentation.

Le processus de fermentation lui-même provoque une augmentation de la température de plusieurs degrés - plus le volume du moût est grand et plus la levure est active, plus le chauffage est fort. En pratique, la correction de la température est effectuée si le volume est supérieur à 20 litres - il suffit de maintenir la température en dessous de 3 à 4 degrés par rapport à la limite supérieure.

Le récipient est laissé dans un endroit sombre ou recouvert d'un tissu épais. L'absence de lumière directe du soleil évite la surchauffe et a un effet positif sur le travail des levures - les champignons n'aiment pas la lumière du soleil.

3. Acidité du milieu et présence d'oligo-éléments. L'acidité moyenne 4,0-4,5 pH favorise la fermentation alcoolique et inhibe le développement de micro-organismes tiers. Dans un environnement alcalin, du glycérol et de l'acide acétique sont libérés. Dans le moût neutre, la fermentation se déroule normalement, mais des bactéries pathogènes se développent activement. L'acidité du moût est corrigée avant l'ajout de la levure. Souvent, les distillateurs amateurs augmentent l'acidité avec de l'acide citrique ou tout jus acide, et pour réduire le moût, ils le trempent avec de la craie ou le diluent avec de l'eau.

En plus du sucre et de l'eau, la levure a besoin d'autres substances, principalement de l'azote, du phosphore et des vitamines. Ces oligo-éléments sont utilisés par les levures pour la synthèse des acides aminés qui composent leurs protéines, ainsi que pour la reproduction au stade initial de la fermentation. Le problème est qu'à la maison, il ne sera pas possible de déterminer avec précision la concentration des substances et que le dépassement des valeurs admissibles peut affecter négativement le goût de la boisson (en particulier pour le vin). Par conséquent, on suppose que les matières premières contenant de l'amidon et des fruits contiennent initialement la quantité requise de vitamines, d'azote et de phosphore. Habituellement, seule de la purée de sucre pur est servie.

4. Teneur en alcool. D'une part, l'alcool éthylique est un déchet de la levure, d'autre part, c'est une toxine puissante pour les champignons de levure. À une concentration d'alcool dans le moût de 3 à 4 %, la fermentation ralentit, l'éthanol commence à inhiber le développement de la levure, à 7 à 8 % la levure ne se reproduit plus et à 10 à 14 % elle arrête de traiter le sucre - la fermentation s'arrête . Seules des souches individuelles de levures cultivées, sélectionnées en laboratoire, tolèrent des concentrations d'alcool supérieures à 14 % (certaines continuent à fermenter même à 18 % et plus). Environ 0,6 % d'alcool est obtenu à partir de 1 % de sucre dans le moût. Cela signifie que pour obtenir 12 % d'alcool, il faut une solution avec une teneur en sucre de 20 % (20 × 0,6 = 12).

5. Accès à l'oxygène. Dans un environnement anaérobie (sans accès à l’oxygène), la levure vise la survie et non la reproduction. C'est dans cet état que le maximum d'alcool est libéré, il est donc dans la plupart des cas nécessaire de protéger le moût de l'accès à l'air et en même temps d'organiser l'élimination du dioxyde de carbone de la cuve afin d'éviter une augmentation de la pression. Ce problème est résolu en installant un joint hydraulique.

Avec un contact constant du moût avec l'air, il existe un risque d'aigreur. Au tout début, lorsque la fermentation est active, le dioxyde de carbone libéré éloigne l'air de la surface du moût. Mais à la fin, lorsque la fermentation s'affaiblit et que de moins en moins de dioxyde de carbone apparaît, l'air pénètre dans le récipient découvert avec le moût. Sous l'influence de l'oxygène, les bactéries de l'acide acétique sont activées, qui commencent à transformer l'alcool éthylique en acide acétique et en eau, ce qui entraîne une détérioration du vin, une diminution du rendement en clair de lune et l'apparition d'un goût aigre dans les boissons. Par conséquent, il est si important de fermer le récipient avec un joint hydraulique.

Cependant, la levure a besoin d’oxygène pour se multiplier (pour atteindre sa quantité optimale). Habituellement, la concentration qui se trouve dans l'eau est suffisante, mais pour une reproduction accélérée de la purée, après avoir ajouté la levure, elle est laissée ouverte pendant plusieurs heures (avec accès à l'air) et mélangée plusieurs fois.

Le vin fait maison se distingue par une variété de saveurs et l'économie de la cuisson. Le taux de fermentation de cette boisson dépend de nombreux facteurs.

Pour obtenir un excellent résultat, les vignerons expérimentés doivent suivre les technologies communes à chaque processus de fermentation.

Les champignons du vin et de la levure situés sur la peau des baies et des fruits sont responsables du processus de fermentation (fermentation), qui transforme le fructose et le saccharose et convertit leur alcool. En plus de l'alcool, du dioxyde de carbone est libéré pendant le processus de fermentation.

Il existe un grand nombre de recettes pour faire du vin maison. Sa composition peut comprendre non seulement des raisins traditionnels, mais également tous les fruits et baies adaptés à l'élaboration du vin en termes de goût.

Pour améliorer le processus de fermentation d'une boisson préparée à la maison, lors du choix des baies et des fruits, vous devez considérer :

Maturité des baies et des fruits ;
La variété de la culture sélectionnée ;
Goût, qui devrait être assez sucré ;
Les baies et les fruits doivent certainement être frais ;
La vaisselle, ainsi que les éléments nécessaires à la cuisson, doivent être propres ;
Régime de température. Chaque type de vin fait maison a le sien ;
Étanchéité du récipient et du joint hydraulique. La préférence doit être donnée aux récipients en verre, en plastique ou en bois ;
Préparez un joint hydraulique. Vous pouvez le fabriquer vous-même avec une paille ou un gant médical, ou acheter un joint hydraulique prêt à l'emploi en magasin.

Attention! Avec un mauvais choix des matières premières à partir desquelles le futur vin sera infusé, l'ensemble du processus peut devenir plus compliqué. Dans la plupart des cas, les vignerons inexpérimentés doivent ajouter du sucre à la boisson et diluer la levure, alors que le calcul de leur quantité est assez difficile.

Pomme

Le vin de pomme peut être à base de n'importe quelle variété de pommes, ainsi que de n'importe quelle combinaison de variétés : les saveurs acides et sucrées seront intéressantes à interagir les unes avec les autres.

Les principales exigences pour la sélection des pommes seront leur maturité et leur jutosité.

Ce mode de cuisson est l'un des plus budgétaires, notamment pour les propriétaires de leurs propres parcelles de jardin :

Le récipient doit être rempli de jus de pomme de manière à ce que 1/4 du récipient soit libre pour que la mousse et le dioxyde de carbone s'échappent. Cette règle s'applique à la préparation de tous types de vins faits maison.
La température optimale pour le moût de pomme est de 20 à 22 degrés.

La fermentation du vin de pomme est 30 à 60 jours. La fin du processus est déterminée par l'absence d'émissions de gaz et l'apparition d'un précipité.

Le vin de pomme a un goût légèrement acidulé et amer, il doit donc être filtré et conservé encore 60 à 120 jours dans un endroit frais. En conséquence, vous devriez obtenir une boisson d'une belle couleur ambrée avec une excellente odeur de pomme et une concentration de 10 à 12 %. Le vin de pomme en magasin ne peut pas durer plus de 3 ans.

Référence! Si le vin de pomme a été joué pendant plus de 55 jours, afin d'éliminer le goût amer, le vin doit être versé dans un autre récipient sans sédiments et laissé fermenter davantage. Ceci s'applique à la fermentation de tous types de vins.

Comment faire du vin maison à partir de pommes et combien il doit fermenter est décrit dans la vidéo :

De pulpe (de tourteaux)

Mezga (gâteau)- il s'agit d'une masse de baies ou de fruits, accompagnée du jus, de la pulpe, de la peau, des graines de baies ou de fruits, restant après leur transformation. Le vin de pulpe est l’une des méthodes de vinification les plus économiques.

Il peut être préparé à partir de presque toutes les baies et fruits :

runette,
sorbier des oiseleurs,
groseilles,
abricot,
des poires

La particularité de l'élaboration du vin maison à partir de pulpe est la température de son vieillissement. Il doit faire au moins 27 degrés, car le moût est assez hétérogène et dur. L'infusion du moût à partir de la pulpe se fait généralement dans des récipients ouverts à l'aide de levure.

Dans le même temps, la masse de raisin forme un « chapeau » et remonte vers la partie supérieure de la cuve, récipient dans lequel le moût est infusé.

Pour éviter le processus de pourriture, deux technologies de fermentation sont utilisées :

Fermentation « à chapeau flottant » à partir de la pulpe ;
Fermentation « à chapeau immergé » à partir de la pulpe.

Lors du choix de la première méthode de fermentation, la masse doit être secouée quotidiennement 5 à 8 fois par jour pendant 5 jours pour éviter la formation de vinaigre et activer les colorants des fruits ou des baies.

La deuxième méthode est la plus simplifiée.- il faut appuyer sur le "bouchon" obtenu avec une grille fine sur une profondeur de 30 cm. Il faut également remuer toute la masse, mais la fréquence d'agitation doit être 2 fois moindre qu'avec la première méthode.

Attention! Avec la première méthode de fermentation, le vin de marc s'avère le plus saturé tant en couleur qu'en goût.

Goût subtil des raisins Isabella

Le cépage Isabella est connu pour son rendement élevé et est largement utilisé dans l'élaboration de vins faits maison.

Le sucre doit être ajouté à raison de 100 à 300 grammes par litre. Le sucre est ajouté en plusieurs étapes. Il est divisé en 3 parties. La première moitié est ajoutée en début de cuisson, et 5 jours après le début de la fermentation, 1/3 supplémentaire du sucre est ajouté. Le moût est brassé et mis à fermenter à nouveau. Au bout de 5 jours supplémentaires, ajoutez la 3ème partie de sucre.

La température idéale pour la fermentation est de 16 à 22 degrés.

Le processus de fermentation du vin issu de ce cépage dure 35-70 jours.

Référence! Le vin Isabella est interdit dans l'Union européenne en raison de sa teneur élevée en acide cyanhydrique et en alcool méthylique. Cependant, ce cépage est depuis longtemps apprécié dans la préparation de boissons maison. L'apport quotidien recommandé ne dépasse pas 200-300 ml.

La vidéo décrit les caractéristiques de la préparation d'une boisson parfumée à partir de raisins Isabella :

Prune

Pour préparer une boisson au vin à base de prunes, il est préférable d'utiliser des variétés sucrées ou de combiner des variétés aigres avec des baies sucrées.

La quantité de sucre dépend du goût sucré de la variété sélectionnée et varie de 100 à 350 grammes par litre. Le sucre est également ajouté par étapes, comme dans la préparation du vin de pomme : au début de la première moitié, et tous les 5 jours le reste.

Le vin de prune fait maison doit fermenter dans un endroit sombre à une température de 18 à 26 degrés.

Attention! La fermentation du moût dure env. 60 jours.

Le processus de clarification du vin de prune prend environ 3 mois, mais il est impossible d'obtenir une transparence totale de la boisson en raison de sa teneur élevée en pectine.

La durée de conservation du vin de prune ne dépasse pas cinq ans.

Les caractéristiques de la fermentation du vin de prune sont décrites dans la vidéo :

Du tour

Le vin à base de prune épineuse ou de prune épineuse n'est que légèrement inférieur au vin de raisin.

Les baies crues ne sont pas consommées, la vinification est donc la meilleure façon de les utiliser :

Les baies doivent être utilisées entières, écrasées avec le noyau et diluées avec de l'eau 1 : 1.
La masse doit être mise à fermenter dans un récipient ouvert, recouvert de gaze, puis filtrée au tamis fin.
La température de fermentation acceptable du tour est de 20 degrés.

Le moût est infusé pour 45 jours, puis versé en bouteilles et vieilli à une température ne dépassant pas 16 degrés pendant 8 mois.

Le résultat est un vin d'une riche couleur rubis avec un arôme acidulé.

Important! Le sucre devra être ajouté en grande quantité en raison du goût des épines. Environ 200 à 250 grammes pour 1 litre, parfois plus - 300 à 350 grammes.

Rouge

Pour faire du vin rouge, vous pouvez utiliser une énorme quantité de fruits rouges, de baies noires, bleues et leurs combinaisons.

Le vin rouge est le type de bière brassée maison le plus courant.

La fermentation du vin rouge doit avoir lieu à une température de 17-18 degrés pendant 35-45 jours.

Ensuite, le vin doit être « débarrassé des sédiments ». La boisson finie est vieillie pendant au moins 1 mois à une température de 10 à 14 degrés.

Important! Il faut préparer le vin rouge uniquement dans des plats en plastique ou en bois ! Remuer et broyer les baies avec une cuillère en bois ou un mortier. Il est également nécessaire de boucher la boisson finie avec un bouchon en bois et de la conserver en position couchée.

Blanc

Une caractéristique de la préparation de la boisson est que la levure naturelle contenue dans les baies de raisin blanc est utilisée comme culture starter.

La température de fermentation doit varier entre 15 et 20 degrés. Le processus de fermentation lui-même est assez long et prendra environ 2 mois. Dans le cas où la fermentation ne démarre pas ou s'arrête brusquement, vous devrez ajouter de la levure, du levain spécial ou des raisins secs à la boisson.

Pour obtenir un vin blanc demi-doux, il est nécessaire d'interrompre le processus de fermentation peu avant sa fin afin d'économiser une partie du sucre. Pour ce faire, vous devez augmenter ou diminuer fortement la température du moût.

Ensuite il faut retirer la levure formée et mettre le moût dessus 7-14 jours dans une pièce fraîche. Après cela, le vin doit être « retiré des sédiments » et versé dans un récipient en verre.

Attention! Le processus de « clarification » du vin blanc est assez laborieux : pour rendre la boisson transparente et obtenir le goût souhaité tout au long de l'année, il faudra la « retirer des sédiments ».

Quelle est la particularité du vin sec ?

Le vin sec diffère de la préparation d'autres variétés de vins par sa faible teneur en sucre et la levure ne peut pas être utilisée dans sa préparation.

Par conséquent, le choix des baies doit être abordé avec la plus grande prudence :

Ils devraient être assez sucrés.
Parmi les raisins, vous devez choisir des cépages tels que le Kadarka et le Muscat rouge.
Il est conseillé de disposer d'un appareil spécial pour vérifier le niveau de sucre - un aéromètre. 15-22% - c'est le pourcentage optimal de fructose dans les baies.
Le rapport sucre/baies est de 1:100.
La récolte doit se faire par temps sec, sinon la quantité de levure « naturelle » nécessaire ne sera pas suffisante.

Le processus de fermentation est l'absorption complète du fructose et sa transformation en alcool par la levure.

La température de fermentation du moût pour le vin sec n'est pas inférieure à 20 degrés ni supérieure à 27 degrés.

Référence! En ajoutant la plus grande quantité de sucre au vin sec, vous pouvez obtenir du vin sec mi-doux.

Facteurs affectant la durée de la fermentation

Temps de fermentation du vin dépend des facteurs suivants :

Variétés et quantités de matières premières sélectionnées pour la fabrication du moût ;
« Activités » des levures ;
Étanchéité de la vaisselle et du joint d'eau ;
Températures dans la pièce.

En moyenne, le processus de fermentation prend de 1 à 3 mois. Après cela, le vin fait maison est prêt à boire, mais pour avoir un goût plus agréable, la plupart des vins doivent en outre être vieillis dans un endroit frais pendant 1 à 8 mois.

Régime de température

L'activité vitale des champignons, responsables du processus de fermentation, dépend de la température du moût. À basse température de fermentation, le processus ralentit et à température élevée, la plupart des champignons peuvent mourir et tout le processus s'arrêtera.

Chaque type de vin fait maison a son propre régime de température.

La température optimale de fermentation est de 15 à 27 degrés. Vous devez placer le démarreur dans un endroit spécialement désigné où la température sera stable.

Important! Les fluctuations de température, par exemple en cas de températures diurnes élevées et de températures nocturnes basses, ont également un impact négatif sur l'ensemble du processus. Par conséquent, vous devez maintenir la température du moût, guidée par un intervalle de 3 degrés.

A quelle température le vin fermente est décrite dans la vidéo :

Que faire si la fermentation s'arrête ?

Il arrive également que le processus de fermentation s'arrête ou ne démarre pas du tout. Pour comprendre l'ordre des actions ultérieures, vous devez connaître les facteurs qui empêchent la fermentation.

Considérez étape par étape ce qui doit être fait :

Étape 1– Vérifiez le taux de sucre dans le moût. Cela peut être fait à l'aide d'un appareil spécial - un densimètre. En l'absence d'un tel appareil, vous pouvez goûter le vin - il doit être sucré, mais pas trop. Le sucre doit être ajouté à raison de 50 à 100 g par litre de liquide.
Étape 2– Assurez-vous qu’il n’y a pas de moisissure. Ceci n'est possible que si les règles d'hygiène lors de la préparation de la boisson ne sont pas respectées. Dans ce cas, vous pouvez essayer de retirer la moisissure, si elle est présente en petite quantité.
Étape 3– Assurez-vous que le récipient est hermétique et, si nécessaire, fermez davantage le couvercle ou le joint hydraulique.
Étape 4– Assurez-vous que le moût est maintenu à la température optimale et dans une pièce où il n’y a pas de chutes brusques ni de courants d’air.

Référence! Vous ne devez pas verser immédiatement le moût récolté, assurez-vous d'abord que vous avez fait tout votre possible pour restaurer le processus de fermentation. On n'obtient pas toujours un excellent vin du premier coup. Pour donner à la boisson une forteresse au stade final, vous pouvez ajouter de l'alcool à votre guise.

Que faire si le vin a arrêté de fermenter est décrit dans la vidéo :

Le processus de fermentation adéquate du vin est assez laborieux. Il est nécessaire de prendre en compte tous les facteurs qui l'influencent, vous obtenez alors une délicieuse boisson maison.

En préparant une boisson selon la même recette, il est peu probable que vous obteniez un goût identique. A chaque fois vous découvrirez de plus en plus de saveurs. En utilisant les informations ci-dessus, vous obtiendrez certainement le vin du « plus haut niveau » !