Maintenant, vous ne surprendrez presque personne avec des saucisses, mais autrefois elles ont directement influencé le cours de l'histoire

La saucisse doit sa naissance à la volonté de s'approvisionner en viande pour l'avenir. Comme il n’y avait ni réfrigérateur ni ragoût dans l’Antiquité, nous avons dû inventer diverses méthodes ingénieuses. Combien de personnes ont en même temps été empoisonnées par de la viande pourrie et sont tombées malades de diverses infections intestinales - il est désormais impossible de l'établir. Mais les survivants ont donné au monde deux produits importants et carrément stratégiques : le corned-beef et la saucisse.

Au début, la saucisse était sans coquille : ils prenaient simplement un morceau de viande, le salaient bien, puis le séchaient, c'est-à-dire le séchaient. Ayant rempli leurs sacs, les soldats des rois perses et des khans mongols pouvaient faire de longs voyages sans s'encombrer d'énormes convois de nourriture. De ces temps héroïques, roulée dans du poivre moulu, nous est parvenue la basturma, qu'on ne nous achète plus sur la route, mais avec de la bière.

Puis quelqu’un a découvert que la viande se conservait mieux lorsqu’elle était placée sous un film d’intestin transformé. Apparemment, c'est ainsi qu'est apparue une délicatesse orientale aussi ancienne que le kazy - un filet de viande de cheval entier, enduit de graisse et d'épices, qui est pressé dans l'intestin, puis, au choix, séché, fumé ou bouilli. Une option moins chère est le sujuk turc, car il n'utilise pas de filet entier, mais de la viande hachée provenant de différentes parties de la carcasse. Lorsque les anciens Romains se sont familiarisés avec la cuisine orientale, ils ont adopté cette recette, qui est devenue la base de toutes les futures saucisses européennes. Mais le plus ancien et le plus respecté est le salami, un saucisson séché à base de viande hachée finement hachée et de saindoux épicé.

Un ancien appareil pour remplir les saucisses de farce.

Les Allemands, ou plutôt Johann Laner, ont l'honneur de créer des saucisses, qui sont en fait des mini-saucisses. Les saucisses bouillies et séchées, fumées et fumées, frites et cuites (en conserve) sont rapidement devenues le plat principal de la cuisine allemande et autrichienne. Ils ont même été fournis à l'armée, ce qui a rendu l'ennemi terriblement jaloux du fait que Fritz mangeait des saucisses. Mais les partisans qui les espionnaient ne savaient pas que l'Allemagne, dévastée par les guerres mondiales, possédait la moitié des saucisses des soldats avec de la chapelure ou de la bouillie de pois.

Néanmoins, les Allemands, qui préfèrent enfoncer n'importe quelle viande dans l'intestin, ont été les premiers à produire en masse des saucisses bouillies, qui diffèrent de leurs homologues fumées et séchées par une viande hachée très finement hachée et une durée de conservation très courte. Cuit et mangé tout de suite !

Et pourtant, la saucisse artisanale présentait un énorme danger sous forme de botulisme. Même si autrefois personne ne connaissait l'existence de microbes, ils ont essayé d'empêcher sa détérioration de diverses manières, notamment en y ajoutant du salpêtre. Cela n'a pas aidé dans la lutte contre le botulisme, mais il s'est avéré que le salpêtre aide la viande à conserver sa couleur rose après traitement thermique. Et jusqu'à ce jour, les saucisses, surtout bouillies, doivent leurs coupes appétissantes aux nitrates. Cela n'a été évité que par les "Wei?wurst" - plusieurs variétés de saucisses et de saucisses de Francfort "blanches" allemandes, qui, après ébullition ou friture, ont une couleur blanc grisâtre pas tout à fait attrayante, mais absolument naturelle.

Wei?wurst - Saucisses et saucisses « blanches » allemandes. Photo : live.com :

En Russie, la saucisse est connue au moins depuis le XIIe siècle - c'est de cette époque que remonte une lettre en écorce de bouleau, dans laquelle parmi les provisions envoyées à un certain commis, est également mentionné « kalb ». Mais jusqu'à l'époque de Pierre le Grand, c'était un produit banal, dans lequel chacun mettait ce qu'il voulait. Tout a changé lorsque le tsar-réformateur est revenu d'Europe, après avoir vu et goûté aux curiosités locales. Il a immédiatement commandé une douzaine de fabricants de saucisses allemands et les a forcés non seulement à cuisiner des saucisses de viande normales pour la cuisine du palais, mais aussi à l'enseigner au peuple russe.

Chaque pays a sa propre tradition de production de saucisses. Photo : fotozon.com :

La révolution de 1917 a aboli non seulement le tsarisme et le capitalisme, mais aussi le contrôle du marché alimentaire. Sur Khitrovka et Privoz, sous couvert de saucisses, des Nepmen et de simples escrocs échangeaient des détritus francs, qui pouvaient facilement être empoisonnés. Prenant progressivement la situation en main, les autorités soviétiques ont commencé à chasser impitoyablement les fabricants de saucisses privés, tout en lançant simultanément des usines publiques de transformation de la viande. Pour une raison quelconque, la préférence a été donnée aux saucisses bouillies, qui en URSS sont devenues une sorte de symbole d'une vie bien nourrie, et en particulier du fameux « Docteur ».

Il a été créé en 1936 à l'initiative personnelle du Comité central du Parti communiste des bolcheviks de toute l'Union afin d'améliorer la nutrition des « victimes du régime tsariste » et était initialement destiné au menu des sanatoriums et aux rations spéciales. D'un point de vue médical, c'était vraiment un aliment curatif idéal : la viande hachée comprenait de la viande sélectionnée, des œufs de poule et du lait, que même les ulcères pouvaient manger bouillis. Jusqu'en 1976, il n'y avait rien de superflu, et même après cela, seulement 3 à 5 % de ce qu'on appelle. "protéine végétale".

Les rumeurs sur la saucisse d'élite se sont rapidement répandues parmi la population, qui exprimait un mécontentement évident face au fait que les « communistes » faisaient éclater la « varenka », tandis que le peuple rongeait les anneaux de la « Cracovie ». C'est alors qu'au niveau gouvernemental, ils décidèrent de remplir tout le pays de saucisses bouillies de diverses variétés. De l'élite "doctorale" et "amateur" aux pains indescriptibles, dont l'apparence ne pouvait même pas égayer le salpêtre - connus à différents endroits sous des noms différents ("mineur", "nord", etc.), mais ayant la même essence.

On produisait beaucoup de saucisses, bien plus qu'aujourd'hui. Mais ils le consommaient également en kilogrammes, et des erreurs de calcul évidentes dans la planification du marketing ont conduit au fait que dans certaines régions de l'Union, plusieurs variétés de saucisses étaient déposées et séchées en prévision des acheteurs, tandis que dans d'autres, elles étaient importées une fois par an et vendues sous forme de coupons. . Et la saucisse la plus démunie était, curieusement, la Russie. D'où le slogan « Ils ont mangé notre saucisse ! C'était beaucoup plus pertinent là-bas, et lorsque l'URSS a commencé à s'effondrer, les Russes, votant à l'unanimité pour Eltsine avec leur estomac, n'y sont pas intervenus. Oui, et les Ukrainiens se sont rendus au référendum du 1er décembre avec l'idée qu'après avoir accédé à l'indépendance, le nombre de variétés de saucisses sur les étagères augmenterait considérablement.

Les citoyens soviétiques aimaient non seulement les Doctor's, mais aussi les saucisses. Photo : newstula.ru :

Et c’est ce qui s’est passé. Presque. Le fait est que le nombre de variétés de saucisses n’a pas beaucoup augmenté depuis l’époque soviétique. On voit tout de même des « doctorants », « amateurs », « laitiers », présentés seulement par plusieurs industriels, ce qui crée l'illusion d'une abondance sans précédent. Le rayon saucisses fumées et séchées ne brille pas par un choix particulier, où l'on est confronté à la même situation. Hélas, le rayon saucisses le plus proche, où l'on peut trouver des dizaines de variétés de saucisses, se trouve uniquement dans un très grand supermarché.

Quant à la qualité de la saucisse d'aujourd'hui, c'est une question extrêmement aiguë et douloureuse à tous égards, et c'est un sujet à part...

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La signification du mot saucisse

saucisse dans le dictionnaire de mots croisés

saucisse

Dictionnaire explicatif de la grande langue russe vivante, Vladimir Dal

saucisse

et. intestin farci de viande hachée aux épices, b. heures de porc. J'ai mangé mon pantalon de saucisses ! taquiner les commis. Si la saucisse avait des ailes, alors il n'y aurait pas de meilleur oiseau ! Saucisse, apparentée à la saucisse. Fabricant de saucisses m. qui fabrique ou vend des saucisses. Fabricant de saucisses, épouse du fabricant de saucisses.

Un surnom abusif ou comique pour les Allemands. Saucisses, fabrication de saucisses, vente.

Dictionnaire explicatif de la langue russe. D.N. Ouchakov

saucisse

saucisses, pl. saucisses, w. (Kielbasa polonais).

Intestin farci de viande ou autre viande hachée avec du saindoux. Saucisse bouillie. Saucisse fumée. Saucisse à l'ail. Saucisse de Cracovie. Saucisse aux pois. (à base de purée de pois, il sert de conserve de campagne courante, notamment dans les troupes allemandes). Boudin noir. Pâté de foie.

Une sorte de ballon oblong tenu en laisse (spécial). Rouler avec des saucisses (nouveau. vulg.) - sortez.

Dictionnaire explicatif de la langue russe. S.I. Ozhegov, N.Yu. Shvedova.

saucisse

Oui, pl. -as, -as, -as, f.

Produit alimentaire - viande hachée spécialement préparée dans une enveloppe transparente ronde et allongée en intestin ou en film artificiel. Bouilli, fumé K. Livernaya k.

trans. Ce qui a une telle forme (familier). K. ballon,

réduire saucisse, et bien. Pattes avec saucisses (denses et arrondies). * Roulez la saucisse ! (simple, en plaisantant) - sors d'ici, roule (en 4 sens).

adj. saucisse, -th, -th (à 1 valeur). Saucisses.

Nouveau dictionnaire explicatif et dérivatif de la langue russe, T. F. Efremova.

saucisse

Un produit alimentaire est une viande hachée spécialement préparée dans un intestin ou une enveloppe en film artificiel.

trans. se dérouler Quelque chose qui ressemble à un tel produit en forme.

Wikipédia

Saucisse

Saucisse- un produit alimentaire, une sorte de saucisse, qui est de la viande hachée dans une coque oblongue. Il peut contenir un ou plusieurs types de viande, contenir diverses charges, être soumis à un traitement thermique ou à une fermentation.

Saucisse (région de Novossibirsk)

Saucisse- un village du district de Kyshtovsky de la région de Novossibirsk. Le centre administratif du conseil du village de Kolbasinsky.

La saucisse est située à 52 kilomètres au nord de Kyshtovka, sur les rives de la rivière Cheka, un affluent de la rivière Tara.

Saucisse (homonymie)

Saucisse:

• La saucisse est un produit alimentaire.
• Saucisse de tramway- sur les anciens tramways - un manchon (tuyau) de la conduite d'air du frein pneumatique. Derrière la dernière voiture, l'extrémité libre du manchon était fixée, c'est pourquoi le manchon, courbé en demi-cercle, ressemblait à un rond de saucisse. Actuellement, la saucisse est souvent appelée un long attelage de tramway cylindrique. S'accrocher ou s'accrocher saucisse de tram, vous pouvez prendre le tramway en étant à l'extérieur de la cabine.
• manche à air

Exemples d'utilisation du mot saucisse dans la littérature.

Longin Antonovich marchait d'un pied sur l'autre devant la jeune fille assise sur le bord du canapé : - La porte en acier s'ouvre après un clic, et un groupe de voyous apparaît devant les prisonniers - ils ont pris de la vodka, l'ont dévorée saucisses, en eux, chaque muscle fait rage du futur.

Elle a mordu un vieux juif parce que ses ongles étaient rouillés, un gros homme parce qu'il était trop complaisant, une jeune fille au visage violet à cause de la lueur humide de ses yeux, un moine parce qu'il mangeait. saucisse, un homme maigre - parce qu'il a un sceptre à la main.

Des friandises étaient apportées au quartier général de l'armée pour les généraux : vins, balyks, saucisses etc.

À qui, à l'occasion des vacances, ils apportent avec révérence à la maison une boîte de livre avec toutes sortes de nourriture, et qui se rend lui-même rue Granovsky et reçoit strictement selon la norme une livre de balychka, un maillon d'esturgeon, fumé saucisses, un pot de caviar - là encore selon le rang : quelqu'un est noir, et quelqu'un est cet.

Ils ont envoyé à Yegorov prendre une note, qui est censée être pour une promenade : du fromage, saucisses avec langue, balychka, caviar, concombres frais, marmelade, citron.

Les étudiants ont mis leur argent en commun pour acheter des bagels, saucisse, guimauve sèche de sorbier.

Escalope, bœuf stroganoff, côtelette, ragoût, ragoût, fricassée, viande hachée, entrecôte, soufflé, dumplings, blanc-manger, sorbet, flocons d'avoine, saucisse, rouler des saucisses, des haricots et sur des haricots, des bonbons, de la gelée, de la confiture.

Et avec ces mêmes machettes, avec la dextérité des coupeurs de canne à sucre professionnels, les gars découpaient les gars rapides en trois minutes, comme saucisse.

Tout le monde, rivalisant les uns avec les autres, s'est dépêché d'annoncer quelque chose de nouveau à la belle, a déchargé ses sacs et s'est vanté de lin, saucisses, des boulettes, qu'ils ont déjà réussi à marquer suffisamment pour leurs chants de Noël.

Il ne s'était pas trompé, le jeune marchand de chevaux répondit poliment : - De rien, noble monsieur, bien que nous n'ayons rien pour vous régaler, seulement des petits pois avec saucisse.

Depuis les portes ouvertes de l'usine de conditionnement de viande, depuis l'entrepôt de produits finis, le long du monorail suspendu, la peseuse a poussé le lot devant elle avec un bâton saucisses, pesé, notant dans un cahier, et suivi le suivant.

Parfois, elle oubliait de marquer, puis d'un groupe de personnes attendant en demi-cercle, dès que la peseuse se détournait pour faire le poids, une femme rousse en bâche sautait comme un oiseau de proie, attrapait plusieurs bâtons de la balance saucisses ou un paquet et je l'ai caché derrière le creux.

Et avant chaque fête, nous recevrons une commande de vétéran avec du fumé saucisse et caviar noir.

Si ce n'était pas le cas, ce qui arrivait assez souvent, il mangeait de la nourriture sèche - du pain, du fromage, un morceau de viande séchée. saucisses- et reprit la plume.

Lorsque vous sortez du congélateur glacé, congelé à sec, rassis, le dernier morceau de bouilli saucisses, deux vingt chacun, et faites frire des cercles fondants à manger avant le vol - et le vol tant attendu, vers Leningrad, de là vous apporterez enfin de la viande !

La saucisse est depuis longtemps l'un des produits alimentaires les plus populaires de l'homme moderne. Cette friandise présente de nombreux avantages et inconvénients. Par conséquent, avant d'acheter des saucisses, vous devez savoir par vous-même si elle deviendra superflue dans le régime alimentaire d'une personne en particulier.

La recette traditionnelle de saucisses consiste à mélanger de la viande hachée avec des épices, de la graisse et à placer ce mélange dans l'intestin ou son substitut. Ceux qui ont inventé les saucisses à un moment donné ont simplement inventé le vélo dans le domaine culinaire, car avec l'aide de cette délicatesse, il est devenu possible de mettre la table rapidement et savoureusement pour toutes les vacances, et le stockage des produits carnés s'est avéré être prolongé plusieurs fois. . À ce jour, il existe de nombreux types de saucisses qui, malheureusement, ne sont pas toujours de haute qualité.

Histoire de l'occurrence

Pour la première fois, la saucisse a été évoquée dans des chroniques grecques, babyloniennes et chinoises remontant à 500 avant JC. Plus tard, Homère les a décrits dans son Odyssée, et Épicharme a même écrit une comédie intitulée Sausage. Cependant, tout cela ne prouve pas que ce sont les Grecs qui ont été les ancêtres des spécialités à base de viande modernes, ils ont simplement été les premiers à écrire leurs recettes et sont donc restés dans l'histoire.

Les anciens Romains sont également tombés amoureux de ce mets délicat, car grâce à son aide, il est devenu possible de conserver longtemps les produits carnés au chaud. Les Romains bourraient les intestins nettoyés de viande hachée, les salés, ajoutaient des épices et suspendaient le produit à l'ombre pour qu'il puisse sécher.

C'est aussi à partir de là qu'a commencé la tradition de fumer des saucisses sur un feu, car elles pouvaient être conservées beaucoup plus longtemps et, de plus, étaient plus sûres en termes de normes sanitaires, puisque tous les micro-organismes, moucherons et autres insectes qui pouvaient vivre dans la viande.

À différentes époques historiques, la recette des saucisses, bien que changeante, est toujours restée très complexe, avec un grand nombre d'ingrédients et d'aspects technologiques de préparation. De plus, le produit était initialement cher, car dans les temps anciens, les spécialistes culinaires utilisaient les meilleures variétés de viandes diverses (même la viande de dauphin), du madère, du cher, des noix et des épices indiennes pour préparer un mets délicat.

Il existait de nombreuses légendes sur ce produit, qui le rendaient encore plus cher et désirable pour les gens ordinaires qui n'avaient pas la possibilité de le manger. Au Moyen Âge, les Européens du Nord ont appris à cuisiner des saucisses à partir de viande crue, qui était ensuite longuement séchée à la fumée. Mais la basturma est apparue, grâce à la capacité des Européens du sud à faire sécher la viande crue au soleil direct.

Les avantages et les inconvénients du produit fini

Existe-t-il une saucisse saine ? On peut répondre à cette question par l'affirmative dans le contexte du fait que toute saucisse est en grande partie constituée de protéines, ce qui signifie qu'elle est une source d'énergie pour le corps humain. Mais cet état de fait peut être violé par le non-respect par les fabricants des normes selon lesquelles cette friandise est préparée.

Récemment, de plus en plus d'ingrédients naturels dans les saucisses sont remplacés par des ingrédients artificiels, de nombreux additifs alimentaires sont ajoutés au produit, ce qui améliore la perception visuelle et gustative de la saucisse, mais réduit considérablement sa digestibilité par le corps humain.

Parmi les principaux problèmes de santé pouvant résulter de l'abus de saucisses, les experts appellent l'obésité, car ces produits sont très riches en calories, les problèmes du tractus gastro-intestinal et du foie, car ce produit est difficile à digérer par l'organisme, et sa composante grasse affecte gravement le foie.

En présence de pancréatite, d'ulcères, de cholécystite, de maladies cardiovasculaires, d'hypertension artérielle et de lithiase urinaire, l'utilisation de saucisses doit être minimisée, ou mieux, complètement exclue de l'alimentation.

Lorsque vous choisissez une saucisse de qualité, vous devez connaître quelques règles simples. Par exemple, pour savoir s'il y a de l'amidon dans le produit, vous pouvez le baisser à la maison, et si la saucisse devient bleue, elle est pleine d'amidon.

De plus, lorsqu'une tranche de saucisse est roulée dans un tube, un produit contenant beaucoup d'amidon se brisera ou s'effritera, et s'il réussit un tel test, cela signifie que le fabricant n'a pas ajouté d'ingrédients supplémentaires à la recette.

Parmi toutes sortes d'additifs dans la production de saucisses, il y a ceux sans lesquels une telle production est fondamentalement impossible. Par exemple, le nitrite de sodium ou E-250 bloque la croissance des agents pathogènes du botulisme dans la viande hachée.

De plus, cet ingrédient agit comme un stabilisateur de couleur pour le produit fini. Mais les fabricants ajoutent des phosphates aux saucisses afin de retenir une grande quantité d'humidité.

Cette substance pulvérulente peut donner du poids au produit fini sans augmenter la proportion d'ingrédients carnés dans la composition. Ainsi, les producteurs vendent de l’eau aux consommateurs au prix de la viande.

En général, lorsqu'ils achètent des saucisses, les consommateurs doivent se rappeler les faits de base concernant ce produit. Ainsi, la saucisse entière est divisée en viande, contenant de la viande et viande et légumes, dans lesquelles, en plus de la viande, du soja ou des céréales sont également présents. Il n'existe aucune variété de produits contenant de la viande.

Parmi les principaux additifs autorisés par les normes lors de la production figurent les œufs, le lait, les isolats de soja, les céréales, les protéines animales. Lors de l'achat de saucisses en boyau naturel, il est important de savoir qu'elles se conservent beaucoup moins que leurs homologues en boyaux artificiels.

Produit fait maison

Bien que la saucisse soit le leader des ventes parmi les produits prêts à l'emploi dans le monde entier, diverses fêtes lui sont consacrées dans de nombreux pays, par exemple le festival de la saucisse en Serbie ou les combats de saucisses en Angleterre, la saucisse faite maison est considérée comme être le plus utile et de haute qualité.

Les premiers à cuisiner des saucisses furent les Chinois, qui fabriquaient et mangeaient des saucisses de veau et d'agneau avant même notre ère.

Aujourd'hui, différents pays du monde ont leurs propres secrets pour préparer ce produit. À Düsseldorf, en Allemagne, les saucisses sont produites dans le boyau doré le plus fin. Cette délicatesse est reconnue comme la plus chère au monde parmi ses homologues.

Cependant, de nombreux fabricants du monde moderne tentent de tirer profit des consommateurs, ce qui affecte la qualité et le goût du produit. C'est pourquoi les saucisses faites maison sont si populaires même au 21e siècle, où vous pouvez acheter absolument n'importe quel produit dans le magasin.

À la maison, vous pouvez cuisiner absolument n'importe quelle saucisse, bouillie ou fumée crue. Ensuite, une recette pour cuisiner des saucisses bouillies diététiques sera envisagée, qui surprendra par son goût et sa qualité.

Parmi les ingrédients d'un produit maison d'un tel plan, les éléments obligatoires seront :

• 800 grammes de filet;
• 150 grammes de porc maigre ;
• 2 gousses d'ail ;
• 0,5 tasse de crème et de lait ;
• une cuillère à soupe de fécule de pomme de terre ;
• sel et épices au goût.

L'ail est pelé et moulu avec un mixeur avec le filet de poulet. Ensuite, des épices et du sel sont versés dans le mélange moulu et des dés de porc sont également introduits. Tout est bien mélangé, du lait ou de la crème, du jus de betterave et de l'amidon sont ajoutés et encore une fois soigneusement mélangés.

Pour donner une forme au produit, la viande hachée est disposée dans un manchon de cuisson, enroulée et les bords sont fixés. Ensuite, le produit semi-fini est disposé dans un récipient rempli d'eau froide et porté à ébullition, puis le feu est réduit et la saucisse est bouillie pendant environ 50 minutes. Refroidissez le produit sans le retirer du manchon.

Il est facile de cuisiner d'autres types de saucisses à la maison, l'essentiel est de suivre la recette et d'utiliser uniquement de la viande de haute qualité, puis le goût des saucisses faites maison découragera à jamais le désir d'acheter un produit fini bourré de produits chimiques.

À l'époque soviétique, la saucisse fumée crue était considérée comme un mets délicat, mais les nutritionnistes modernes discutent de ses méfaits et de ses avantages. On pense que ceux qui adhèrent à une bonne nutrition ne devraient pas manger de saucisses. Les technologies de production de produits à base de saucisses font l'objet d'une discussion distincte. Parmi les principaux avantages de la saucisse fumée crue figurent une longue durée de conservation et un goût vif.

Saucisse fumée crue : bonne ou mauvaise

Seules les variétés de saucisses fumées crues, fabriquées à partir de viande sélectionnée, d'additifs naturels et contenant une quantité minimale d'exhausteurs de goût et d'arômes, présentent des avantages absolus pour le corps. La production de saucisses est un processus complexe et coûteux, c'est pourquoi les saucisses bon marché devraient immédiatement éveiller les soupçons.

Les avantages de la saucisse fumée crue sont une question controversée. La plupart des propriétés utiles de la viande sont conservées après le fumage, il est donc difficile de qualifier la saucisse de nocive. Le danger réside dans la consommation excessive de saucisses, notamment en présence de maladies du système digestif.

Dommages causés par la saucisse fumée crue :

• une teneur élevée en graisses affecte négativement la muqueuse gastrique;
• pour les femmes enceintes, il vaut mieux exclure ce produit de l'alimentation ou le remplacer par du bacon ;
• les épices contenues dans les saucisses fumées crues exacerbent les maladies du tractus gastro-intestinal ;
• le sel associé aux assaisonnements est considéré comme l'une des raisons de l'augmentation du mauvais cholestérol.

Technologie de production

La saucisse doit être ferme. Une composition lâche ou de la moisissure indiquent des violations commises pendant la production. La coquille doit être sèche et la viande hachée doit être aussi dense que possible. Dans l'arôme du saucisson, la présence de notes d'épices, d'ail ou de cognac est autorisée.

Étapes de fabrication :

1. Ambassadeur de la viande. Les flans sont vieillis au sel pendant 5 jours. Dans ce cas, la température ne doit pas dépasser 4°C. Le sel est ajouté à raison de 3 kg pour 100 kg de viande.
2. Mélange de viande hachée. La viande est légèrement congelée, hachée en viande hachée à l'aide d'un équipement spécial et mélangée à des ingrédients supplémentaires. Ensuite, les flans sont stockés dans des chambres froides tout au long de la journée.
3. Fabrication de saucisses. Des coquilles spéciales sont remplies de viande hachée à l'aide d'une seringue. La moindre entrée d'air doit être exclue. Les bulles dans la coquille, si nécessaire, sont percées d'aiguilles.
4. Brouillon. Les préparations de saucisses finies sont suspendues et conservées à une température de 4°C pendant trois jours.
5. Fumeur. Ce processus est réalisé dans des chambres spéciales à une température ne dépassant pas 22°C pendant 2 jours. Pour fumer, on utilise la fumée des feuillus.
6. Séchage. Le processus de séchage dure jusqu'à 1 mois. La température de la chambre ne doit pas dépasser 12°C. La durée de conservation du produit final ne dépasse pas 6 mois.

Teneur en calories et valeur nutritionnelle du produit

Parmi la gamme de produits à base de charcuterie, la viande crue et fumée occupe une place particulière. Il est considéré comme le plus nutritif. La teneur en calories des saucisses diffère selon leur composition. La quantité de matières grasses pour 100 g de produit atteint 56 %, celle des protéines de 13 à 30 pour cent. La saucisse fumée crue ne contient pas de glucides ou est présente en quantité ne dépassant pas 0,3 %. La teneur maximale en calories ne dépasse pas 580 kcal.

Ce qui est inclus dans les saucisses

Chaque fabricant de produits de charcuterie a ses propres secrets sur les technologies utilisées. Certains préfèrent adhérer aux traditions nationales, d'autres font des expériences audacieuses, appliquant l'expérience de pays étrangers. Chaque fabricant sélectionne également des ingrédients supplémentaires conformément à sa propre recette.

Moscou

La composition des produits fumés crus de Moscou comprend de la muscade moulue. Le produit est fabriqué à partir de bœuf, aucun autre type de viande n'y est ajouté. Le saindoux de certaines variétés de saucisses est remplacé par des saucisses spéciales ou de la graisse de porc. Certaines variétés de saucisses sont préparées avec l'ajout de poivre blanc, d'autres avec du poivre noir.

• bœuf;
• salon;
• sel;
• sucre;
• poivre noir (blanc) moulu;
• épices;
• muscade moulue;
• nitrite de sodium E250;
• cultures pures de bactéries lactiques;
• glutamate monosodique;
• acide citronné;
• acide ascorbique;
• saccharose.

Brunswick

La saucisse de Braunschweig est fabriquée à partir de deux types de viande : le bœuf et le porc. Une caractéristique distinctive de la saucisse de cette variété est considérée comme une riche couleur sombre. Cet effet est obtenu grâce au strict respect des proportions des ingrédients. Selon GOST, un produit de charcuterie doit être composé à 70 % de viande, dont 45 % de bœuf et 25 % de porc.

• bœuf;
• porc;
• salon;
• poivre blanc moulu;
• poivre noir moulu;
• sel;
• sucre;
• cardamome moulue;
• muscade moulue;
• nitrite de sodium;
• fixateur de couleur E250;
• cultures starter de micro-organismes;
• glucose;
• acide ascorbique;
• préparations bactériennes.

Mikoyan

La saucisse Mikoyanovskaya crue et fumée est produite à l'aide de plusieurs technologies. Certaines variétés de saucisses contiennent des épices italiennes. La dureté diffère selon la composition des composants. L'ingrédient principal peut être du bœuf ou du porc. Le bacon, coupé en petits morceaux, en fait partie intégrante.

• bœuf (ou porc);
• graisse de bœuf;
• sucre;
• sel;
• épices;
• ail;
• Cognac;
• fixateur de couleur E250;
• Ascorbate de sodium;
• protéines animales;
• gluconate de sodium.

Dymov

Les produits fumés crus Dymov se distinguent par des combinaisons inhabituelles d'épices et une technologie de production spéciale. Dans la plupart des variétés, la muscade et le cognac sont des additifs traditionnels. Le bacon est coupé aussi bien en gros morceaux qu'en petits.

• bœuf;
• porc;
• graisse;
• Cognac;
• muscade moulue;
• poivre noir moulu;
• Poivre vert;
• paprika;
• colorant alimentaire;
• nitrite de sodium;
• glutamate monosodique;
• culture de départ ;
• Régulateur d'acidité.

Commentaires

Marina, 34 ans : « La saucisse fumée crue de Moscou a un goût salé. L'odeur est prononcée et combinée à un goût clair d'ail. Le salo est coupé en gros morceaux et est présent en grande quantité dans la viande hachée. Les épices se font sentir non seulement en mangeant des saucisses, mais aussi dans leur odeur. L'arôme du fumage est très faiblement exprimé. J’aime les produits avec un minimum de matières grasses, donc je n’aime pas les saucisses.

Ekaterina, 42 ans : «Je n'ai pas aimé le fait que la graisse de la saucisse de Brunswick soit coupée en gros morceaux. Le goût et l'odeur sont appétissants, le goût n'est pas salé et la présence d'épices n'est pratiquement pas ressentie. Seule la rigidité gâche l'impression générale.

Oleg, 38 ans : «Parmi la gamme de produits Mikoyan fumés crus, il existe des variétés à la fois au goût délicat et à l'ail acidulé. Il y a une odeur distincte de cognac. Personnellement, je fais toujours attention à la composition du saucisson fumé. Chez Mikoyan, ce qui est écrit sur l'étiquette est présent dans la réalité. J’ai particulièrement aimé les produits à base de muscade et d’épices.

Tamara, 56 ans : « J'aime les produits fumés crus Dymovskaya en tant que véritable amateur de spécialités de saucisses, d'épices et d'arômes riches. La texture ferme se marie idéalement au goût épicé de plusieurs variétés de poivre. La graisse n'ajoute pas de graisse à la saucisse, mais adoucit seulement légèrement les épices piquantes. Une fois coupées, ces saucisses fumées crues restent fraîches longtemps. Après avoir posé une assiette avec eux sur la table, je ne crains pas que le plat perde son aspect et que la graisse ressorte des tranches.

Comment faire des saucisses à la maison - recette avec photo

La principale nuance de la cuisson des saucisses maison est la préparation correcte des ingrédients. La viande doit être divisée en viande grasse, maigre et grasse. Pour les saucisses, la viande la moins grasse est idéale. Le saindoux est broyé séparément et ajouté à la viande hachée lors de la dernière étape. Traditionnellement, les intestins naturels d'animaux sont utilisés pour les saucisses faites maison, mais les fabricants modernes produisent des boyaux spéciaux.

Pour réaliser des saucisses maison, il vous faudra 3 kg de viandes différentes sans matière grasse (bœuf et porc), 3 kg de lardons, un mélange de poivrons moulus, 2 cuillères à soupe de sel, une cuillère à soupe et demie de sucre, 10 cuillères à soupe de cognac, 20 g d'acide ascorbique et 10 cuillères à soupe d'amidon. Séparément, un boyau est préparé pour les produits (intestins de porc ou leurs substituts).

Étapes de cuisson :

1. Coupez la viande en petits morceaux et frottez-la soigneusement avec du sel et du sucre. Laissez le blanc dans un endroit frais pendant 2-3 jours.
2. Hachez la viande imbibée de sel et de sucre avec un hachoir à viande. Mélangez la viande hachée préparée avec les épices, le cognac, la fécule et l'acide ascorbique. La pièce est refroidie pendant la nuit.
3. A l'aide d'une seringue à pâtisserie, presser la viande hachée mélangée aux lardons dans une coque préalablement préparée. Fixez les extrémités des saucisses avec de la ficelle.
4. Il est possible de cuisiner des saucisses maison de plusieurs manières : les faire frire au four, les fumer à froid ou à chaud. Après ce traitement, la saucisse doit être soigneusement séchée pendant plusieurs jours.
5. Le moyen le plus simple de préparer des saucisses maison est de griller la pièce sur le gril des deux côtés, puis de la sécher pendant une journée dans un endroit bien aéré.

Recette vidéo pour faire des saucisses maison

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Saucisse fumée

Dans une coquille oblongue. Peut contenir un ou plusieurs types de viande.

mot slave saucisse(initialement veau-) est connu depuis le XIIe siècle ; il a été trouvé dans l'écorce de bouleau de Novgorod n° 842, où la saucisse figure dans la liste des produits envoyés. Peut-être que le mot vient des langues turques : Balkar "k'olbasa", "k'ol" - main, "bas" - écraser, "basa" - écraser, c'est-à-dire rentrer dans la main, turc koulbastI signifie « viande grillée ». Selon une autre version, le mot calbasa a une racine slave et est lié au mot chignon. Selon la troisième version, le mot « saucisse » vient de l'expression hébraïque « kol basar » (כל בשר), qui signifie « toute viande » ou « toute chair ».

Types de saucisses

Saucisses bouillies

Fabriqué à partir de viande hachée salée. Ils sont bouillis à une température d'environ 80 degrés. Les saucisses bouillies peuvent être riches en soja, ou elles peuvent être végétariennes avec du soja ou du seitan au lieu de la viande. En raison de leur teneur en eau importante, ils ne sont pas stockés longtemps.

Les saucisses bouillies contiennent 10 à 15 % de protéines, 20 à 30 % de matières grasses et une valeur énergétique de 220 à 310 kcal pour 100 g.

Saucisses cuites-fumées

D'abord bouilli puis fumé. Contient plus d'épices que les saucisses bouillies. Contrairement aux saucisses bouillies (dans lesquelles la viande hachée constitue une masse homogène), les saucisses bouillies et fumées peuvent être constituées de petits morceaux d'une certaine taille. Le lait, la crème, la farine, le bacon et l'amidon sont utilisés comme additifs.

Les saucisses fumées bouillies contiennent 10 à 17 % de protéines, 30 à 40 % de matières grasses, leur valeur énergétique est de 350 à 410 kcal pour 100 g et la durée de conservation au réfrigérateur ne dépasse pas 15 jours.

Saucisses mi-fumées

D'abord frit, puis bouilli et enfin fumé. Les saucisses semi-fumées sont souvent presque impossibles à distinguer en apparence et en goût des saucisses fumées bouillies, mais une perte de poids moindre se produit pendant le traitement thermique et le fumage est moins prononcé.

Saucisses fumées crues

ancien nom - fumé durement. Les saucisses fumées crues ne sont pas soumises à un traitement thermique à haute température, le fumage à froid s'effectue à 20-25 degrés, la viande est fermentée et déshydratée. La maturation des saucisses fumées crues dure au moins 30 à 40 jours. Les saucisses fumées crues contiennent la plus grande quantité d'épices, il est également possible d'ajouter du cognac. Selon la nouvelle technologie, les saucisses sont produites en 21 jours ou moins. Ceci est réalisé grâce à :

• Glucono-delta-lactone (GDL, additif alimentaire E575) - un acide qui affecte le changement.
• Cultures de démarrage - le plus souvent des micro-organismes de levure qui se nourrissent du sucre ajouté à la recette. La fermentation est réalisée grâce à la libération de produits vitaux par ceux-ci.

Les saucisses fumées crues contiennent 13 à 28 % de protéines, 28 à 57 % de matières grasses et 340 à 570 kcal pour 100 g de valeur énergétique.

Saucisses séchées

Il est préparé à partir de viande hachée marinée. Fumé à froid pendant 3-4 jours. La viande est fermentée et déshydratée, après quoi elle est séchée à une température de 15 à 18 degrés.

Pâté de foie

La saucisse de foie est fabriquée à partir d'abats - foie, rognons, etc.

Production

La fabrication de produits de charcuterie comprend les opérations suivantes :

• Désossage - découpe des carcasses d'animaux, séparation de la viande des os.
• Zhilovka - division de la viande en qualités (porc : gras, maigre, mi-gras ; bœuf : premium, première qualité, deuxième qualité).
• Préparation de viande hachée - production de viande hachée en mélangeant les composants et en les broyant sur des coupe-saucisses.
• Façonnage - remplissage des boyaux de saucisses avec de la viande hachée sur des presses à saucisses et scellement des extrémités des boyaux sur des tondeuses.
• Brouillon - conservation des bâtonnets de saucisses avec de la viande hachée à basse température avant le début du traitement thermique conformément à la technologie de production d'une saucisse particulière.
• Traitement thermique - les processus de séchage, de friture, de cuisson et de fumage des saucisses dans des chambres thermiques à saucisses, le processus de douche vaginale (refroidissement des saucisses avec de l'eau et de l'air).

boyaux à saucisses

Ils jouent un rôle important dans la production de saucisses. Les boyaux de saucisses peuvent être divisés en naturels (cherevy, bonde) et artificiels. Ils sont divisés en barrières et perméables. Les boyaux barrière permettent de conserver les saucisses pendant une longue période (jusqu'à 90 jours), principalement les saucisses bouillies sont produites en boyaux barrière. De nombreuses coques perméables permettent un fumage, un rôtissage ultérieur. Les boyaux barrières comprennent principalement les boyaux à saucisses en polyamide. Les boyaux de saucisses artificiellement perméables comprennent : la cellulose, les protéines (collagène), le polyamide fibreux et perméable, le textile.

Compléments alimentaires

Ils sont utilisés pour protéger les saucisses de la reproduction d'agents pathogènes (par exemple, l'agent causal du botulisme), ainsi que pour améliorer la couleur (nitrite de sodium), rehausser le goût (glutamate de sodium, inosinate de sodium), augmenter le poids (eau avec sels et gélifiants), etc.

voir également

• Spikaček

Remarques

Liens

• Norme nationale de la Fédération de Russie - Produits de charcuterie cuite. Caractéristiques. GOST R 52196-2003

Fondation Wikimédia. 2010 .

Synonymes:

Voyez ce qu'est « Saucisse » dans d'autres dictionnaires :

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