Тажин (таджин) – это специальная посуда для приготовления одноименного марокканского блюда из мяса. Сама посуда представляет собой глубокий и довольно массивный керамический горшок, закрываемый высокой крышкой в форме конуса. Напоминает очень глубокую сковородку с очень толстым дном и стенками.
Тажин своего рода символ марокканской кухни, ее визитная карточка и настоящее открытие для каждого гурмэ. Блюдо популярно не только в Марокко, но и в других странах Магриба (регион в Северной Африке), например, в Алжире.
Коническая форма крышки тажина – гениальное изобретение марокканцев, позволяющее готовить восхитительно вкусные тушеные блюда из мяса, овощей и фруктов. В высокой крышке с маленьким отверстием сокрыт основной секрет таджина. Только в этой посуде вам удастся медленно томить мясо с овощами в собственном соку в течение всего дня, получив при этом нежнейшее блюдо и непередаваемое сочетание вкусов и ароматов.
Кстати, тажин считается блюдом для праздника. Не только из-за яркости вкуса и эстетики подачи, но и из-за времени приготовления. Мясные тажины готовятся довольно долго, чтобы как следует пропитаться ароматами специй и пряных трав. В будние дни на такие радости может просто не быть времени. Впрочем, птица и рыба в тажине готовятся достаточно быстро. Для курицы хватит и полутора часов, для рыбы – 40 минут.
Керамические тажины бывают разных цветов и размеров. Традиционно их изготавливают из глины, затем глазируют. Есть и расписные тажины, которые используют для нарядной сервировки стола. Но главное в тажине – все-таки не внешняя привлекательность, а толстое и тяжелое дно. Залог того, что при длительном нагревании посуда не треснет.
Принцип готовки в тажине
Изобретением тажина марокканцы во многом обязаны засушливому климату своей страны и дефициту пресной воды в Марокко. Здесь, как говорится, не было бы счастья, да несчастье помогло. Для приготовления чудесных блюд в тажине требуется минимальное количество воды. Куполообразная крышка ловит ароматный пар, который остывает, а после каплями скатывается обратно в горшок.
Благодаря принципу циркуляции пара марокканцам и алжирцам удается создавать настоящие кулинарные шедевры – ни одна нотка вкуса и аромата не покидает заветного горшка! Безусловно, важно добавить, что кушанья в тажине готовятся исключительно на медленном огне.
Что готовят в тажинах?
Национальные марокканские и алжирские тушеные блюда на основе нарезанного мяса, домашней птицы, рыбы, овощей и фруктов.
Практически в любой тажин добавляют изюм, корицу, орехи и светлый мед. Да, сочетание сладких и кислых вкусов с мясом в марокканских и алжирских блюдах довольно популярно. Например, настоящий хит – приготовленная в таджине баранина с финиками. Ну, и, конечно же, не обходится без специй: имбирь, тмин, куркума, шафран. Магическое сочетание тончайших оттенков.
Есть чем порадовать и вегетарианцев – изумительные тушеные овощные блюда можно создавать в этом чудо-горшочке. При этом в готовом виде каждый овощ сохранит свой собственный уникальный вкус. Кстати, овощные таджины принято готовить более острыми и пикантными, чем мясные. Поэтому в них щедро добавляют чили и паприку.
Еще марокканцы добавляют в свои тажины особую специю – Раз эль Ханут. Ее название переводится с арабского как «голова магазина», то есть самая важная специя. Для ее приготовления используют корицу, кунжут, молотый имбирь, перец, мускатный орех, кориандр, гвоздику, кардамон и другие ингредиенты (у каждого повара может быть свой рецепт).
Существует также тунисский тажин. Но блюдо, которое готовят в Тунисе, больше напоминает итальянскую фриттату или омлет. В нем обязательно присутствуют яйца, к которым тоже добавляют щедрое количество разнообразных ингредиентов. Особенно любят сыр, мясо и жареный перец.
Традиционно тажины готовят на тлеющих углях. Но восхитительные блюда в тажине можно приготовить дома – на электрической или газовой плите. Конечно, тажины для домашнего использования несколько отличаются от классических тажинов из глины. Как правило, они имеют основание из чугуна. Но принцип приготовления остается тем же, поэтому и блюда получаются неизменно вкусными.
Тажин – это еще и колорит, и аутентичная атмосфера! Он не только посуда для приготовления пищи, но и красивый, оригинальный способ подачи блюд. Блюдо не перекладывают, его приносят гостям прямо в горшке. Участники трапезы собираются вокруг таджина и едят из него каждый со своей стороны. Вместо столовых приборов используют свежий марокканский хлеб, который обмакивают в густой, наваристый соус. Согласитесь, есть чем удивить гостей!
Рецепты приготовления блюд в тажине
Рецепт: Баранина в тажине по-мароккански
Прекрасное сочетание пикантного мяса баранины с нежными тушеными овощами способно заставить биться часто сердце каждого гурмана. Блюда из баранины в таджине можно готовить на медленном огне плиты, а затем разогреть на открытом воздухе и древесном угле.
Овощи тщательно и с художественной кропотливостью укладываются вокруг баранины коническим способом, полностью скрывая мясо и делая его секретным центром кулинарного произведения. Блюдо выглядит красиво и аппетитно.
Приведенный ниже рецепт приготовления включает приправы, идеально подходящие при использовании картофеля в качестве доминирующего ингредиента. Овощи при этом добавляют яркие вкусовые акценты и визуальную красочность. Настоящий утонченный гурманский шик придадут блюду консервированные лимоны и оливки – это классические ингредиенты данного рецепта. Но вы можете их не использовать, если они не отвечают вашим вкусовым пристрастиям или их просто нет под рукой. Правда в таком случае рекомендуется добавить чуть больше соли!
Что понадобится |
|
|
Основные ингредиенты:
- 0,5 кг баранины, нарезанной крупными кусочками,
- 4 ст. ложки оливкового масла,
- 1 луковица, нашинкованная кольцами,
- 1 луковица, мелко нашинкованная,
- 3-4 зубчика чеснока (мелко нарезать или спрессовать),
- 3-4 некрупных картофелины (порезать дольками на 4 части),
- 3-4 моркови среднего размера (разрезать вдоль на 2 или 4 части)
Дополнительно:
- 4 маленьких цуккини (можно целые),
- 1 маленький болгарский перец (нарезать полосками или кольцами),
- 1 небольшая ветка петрушки (и/или кинза, собранная в пучок).
Также можно добавить:
- 1 маленький халапеньо или перец чили,
- 1 консервированный лимон (четвертинками),
- 1 горсть оливок.
Для приправы:
- 1 чайная ложка соли (или по вкусу),
- 1 чайная ложка сухого имбиря,
- 1/2 чайной ложки черного перца,
- 1/2 чайной ложки куркумы,
- 1/2 чайной ложки сухой паприки,
- 1/2 чайной ложки тмина.
Дополнительно:
- 1 щепотка шафрановых нитей.
Как готовить |
|
|
- Налейте оливковое масло на основание тажина. Расположите на нем луковые кольца и присыпьте мелконашинкованным луком и чесноком. Разложите мясо костью вниз в центре тажина на насыпь (чем выше насыпь, тем более высоким будет конус из овощей).
- Смешайте специи в маленькой миске. Рассыпьте чуть меньше половины приправы по мясу и луку.
- Поместите заготовленные овощи в большую отдельную миску. Добавьте оставшуюся приправу и размешайте, чтобы равномерно покрыть овощи. Далее уложите овощи в тажин в форме конуса вокруг мяса.
- Расположите болгарский перец в центре, сверху положите букетик петрушки, а затем перец халапеньо. Украсьте блюдо четвертинками консервированного лимона и маслинами.
- Налейте 2 с половиной стакана воды в пустую миску из-под овощей, соберите водой оставшиеся специи. Перелейте воду в тажин, накройте крышкой и поместите на плиту на средний или низкий огонь.
- Доведите тажин до кипения (это может занять много времени, около 20 минут, будьте осторожны, увеличивая нагрев, не перестарайтесь). После закипания продолжайте готовить на среднем огне до тех пор, пока мясо и овощи не станут очень нежными, а соуса не останется совсем чуть-чуть. Время приготовления баранины в тажине может доходить до 4-х часов.
- Пока тажин готовится, проверяйте уровень жидкости и добавляйте воду по мере необходимости. Но старайтесь беспокоить блюдо как можно реже. Если почувствуете, что блюдо пригорает, немедленно убавьте огонь. Поджариться до золотой корочки имеет право только лук на дне тажина
- Подавайте горячий тажин прямо с плиты на стол. Не обожгитесь! Тажин будет оставаться теплым (пока будет закрыт) еще минут 30.
Рецепт: Пряные креветки по-мароккански в тажине
Креветки – излюбленное блюдо в Марокко. Их готовят всевозможными способами – пряными и пикантными, острыми, с большим количеством кайенского перца или сильно приправленные чесноком. Также любят добавлять тмин, сладкий перец, много свежей кинзы и петрушки.
Этот рецепт пряных креветок по-мароккански в тажине оставляет много простора для творчества. Вы можете добавить специи по своему желанию и даже сделать блюдо обжигающе острым, оно все равно останется непередаваемо вкусным. Главное – креветки кладут не сразу, а в самом конце кулинарного процесса, тогда они сохранят свою нежность и сочность.
- Что понадобится
- Как готовить
Основные ингредиенты:
- 2 столовые ложки оливкового масла,
- 4 средних спелых помидора (перетереть),
- 6 зубчиков давленого чеснока,
- 2 столовые ложки мелко нарезанной свежей листовой петрушки,
- 2 столовые ложки мелко нарезанной свежей кинзы,
- 1 чайная ложка сладкой паприки,
- 1/4 чайной ложки кайенского перца,
- 1/4 чайной ложки молотого тмина,
- 1 лавровый лист,
- поваренная соль по вкусу,
- свежемолотый черный перец по вкусу,
- 600-700 гр. больших креветок (очищенных, без хвостов),
- 3 ломтика лимона (разрезать на половинки).
- Налейте оливковое масло на дно тажина. Положите помидоры и чеснок и варите на среднем огне до тех пор, пока помидоры не станут насыщенно-красными и мясистыми (около 12 минут).
- Убавьте огонь до минимума. Положите в тажин петрушку, кинзу, паприку, кайенну и тмин.
- Добавьте лавровый лист и приправьте солью и перцем. Положите креветки сверху и готовьте в течение 1 минуты, затем переверните.
- Поместите ломтики лимона по краям тажина, добавьте 2 столовые ложки воды, накройте тажин крышкой и варите 10 минут.
- Подавайте креветки прямо в бурлящем в тажине.
Таджины (иногда называют тажины) - это название и посуды, и блюд, в ней приготовленных. Таджин представляет из себя массивный керамический или чугунный горшок, плотно закрытый высокой крышкой интересной и необычной конической формы. Форма крышки такова, что её верхняя часть при готовке остаётся намного холоднее нижней . Пар, поднимающийся от готовящегося блюда, многократно конденсируется в верхней части крышки и стекает вниз, благодаря чему блюдо приобретает особый вкус. Блюда, как говорят, получаются чрезвычайно вкусные и полезные для здоровья человека.
Таджин
(кабильск. ta in) - блюдо из мяса и овощей, популярное в странах Магриба, а также специальная посуда для приготовления этого блюда. В Марокко это национальная посуда.
Магри б (араб. ал-Магриб – «запад») – мусульманские страны, расположенные к западу от Египта. С запада на восток: Западная Сахара, Мавритания, Марокко, Алжир, Тунис, Ливия. Кухня стран Магриба называется магрибинская кухня.
Самое известные блюда марокканской кухни готовят в таджине, поэтому они получило одноименное название - таджин. Они бывают самыми разными: с курицей, бараниной, рыбой, просто с овощами.
Таджин имеет закругленную внутреннюю сторону и высокие борта, что позволяет легко помешивать содержимое. Делают их и из чугуна.
В многократных испарениях и конденсациях весь фокус таджина: соки, исходящие из мяса и овощей, поднимаются до самого верха крышки-шатра, а потом снова опускаются вниз, уже проникнув друг в друга, чтобы пропитать и обогатить новыми оттенками все ингредиенты. 
Материал, из которого делаются таджины, позволяет даже готовить пищу на открытом огне,
в духовке, на газовой или электрической плите, не опасаясь растрескивания.
При использовании газовой горелки рекомендуется после закипания ставить таджин на рассекатель пламени или на тонкий металлический диск, или на низкую тонкостенную сковороду для более равномерного распределения тепла по дну (на электрической плите это лишнее). Применяя специальный диск, можно использовать таджин и для приготовления в микроволновой печи.
Главное в таджине – нижняя посуда и крышка должны быть хорошо пригнаны друг к другу без самых малых щелей.
Ошибка при приготовлении в таджине – открывание крышки в процессе готовки (например, для пробы блюда). Крышка снимается только при подаче на стол. Лишь в редких рецептах допускается краткое (на 3-4 секунды) открытие крышки незадолго до конца приготовления для добавки дополнительных ингредиентов.
Приготовление в таджине
Продукты загружаются в нижний горшок, плотно закрываются конической крышкой и таджин помещается на огонь.
Содержимое посуды быстро доводится на активном огне до кипения, это слышно по бульканью и видно по выходу пара из верхнего отверстия, затем огонь убавляется, и таджин оставляется на слабом огне на 2-3 часа. Подгорание продуктов в таджине практически невозможно из-за постоянного возврата испарившейся воды.
В таджине можно готовить на газовой или электрической плите, на костре, на углях мангала. Помещать таджин в духовку нельзя, т.к. в духовке крышка таджина разогреется даже до большей температуры, чем нижняя посуда с продуктами , что исключит конденсацию паров на внутренней поверхности крышки, и смысл приготовления в таджине будет утрачен.
Нюансы готовки в таджине
1) Контактные поверхности нижней посуды и крышки должны быть очень чистые, иначе нарушится необходимая герметичность. Перед закрыванием крышки эти поверхности надо осмотреть, протереть салфеткой. 
2) Нельзя, чтобы заложенные в таджин помидоры напрямую соприкасались с картошкой, иначе она одеревенеет и останется твердой, сколько ее ни вари.
3) Лук в таджине почти полностью растворяется, превращаясь в соус.
4) Во многие блюда полезно добавлять хотя бы немного мелко порезанного имбиря и кориандра (по вкусу).
Рецептов таджинов (т.е. блюд, приготовленных в таджине) столько, сколько семей в Марокко – мусульмане готовят с бараниной и с курицей, конечно, немусульманам можно и с говядиной, и со свининой, и с чем угодно. Одни делают с овощами, другие – с айвой, очень вкусно с сухофруктами. Смысл такой: клади то, что любишь, только крышку старайся не поднимать
. 
Еще в таджине, как в старом средневековом блюде, важен пряный дух. В странах Магриба туда добавляют сумах (толченый барбарис), непременно кориандр, иногда шафран или куркуму, даже корицу с гвоздикой – в зависимости от выбранных продуктов.
Например, «Таджин по-мароккански» готовят из крупных кусков мяса или птицы на косточке и овощей (томатов, картофеля, бакалажан, лука). В качестве приправы используют различные пряности, мёд, фрукты, ягоды. Мясо не обжаривают (или слегка обжаривают после долгого тушения). Овощи, мясо и приправы закладывают в таджин без добавления бульона и тушат на очень слабом огне в собственном соку в течение нескольких часов.
Тажин из Овощей
Овощи, приготовленные в традиционном марокканском тажине имеют аппетитную текстуру, цвет и восхитительный, медленного приготовления аромат.
Используйте оливковое масло при подготовке этого простого вегетарианского рецепта тажин.
Это блюдо после приготовления Вы можете есть вилкой, но обычно блюда тажин едят с хрустящим хлебом зачерпывая из тажина соус.
Ингредиенты:
1/4 чашки оливкового масла; 1 луковица, нарезанная кольцами
4 моркови, очищенные и нарезанные
2 помидора, нарезанных
2 большой картофеля
1/2 чайной ложки соли
1 чайная ложка имбиря
1/2 ч.л. перца
1/2 ч.л. куркумы
1 столовая ложка нарезанной петрушки или кинзы, для добавления в готовое блюдо.
Приготовление:
Смешайте специи с порезанным на дольки картофелем, и отложите в сторону.
Вылейте половину оливкового масла в нижнюю часть тажина, положите слоями овощи в следующем порядке:
луковые кольца
ломтиками помидоров
морковь ломтиками
ломтики картофеля
Полейте оставшимся маслом на картофель.
Промойте специй из чаши в котором лежал картофель, вращая чашу с водой. Добавьте эту воду в тажин.
Поставьте тажин на плиту, на средний огнь, и доведите тажин до кипения.
Как только вода закипит уменьшите до минимума, но что бы происходило медленное кипение.
Оставьте тушить примерно на полтора часа. Проверьте, чтобы овощи были мягкими.
В готовое блюдо добавьте мелко нарезанной петрушки или кинзы на картофель.
Подавайте теплым, ставя прямо на стол тажин.
Ешьте из тажин, зачерпывая соус и овощи с хрустящим хлебом.
Тажин чугунный 28 см
Тажин из баранины с оливками с Аргановым масло
- традиционный марокканский рецепт Тажин
Рецепт марокканского тажина, с аргановым маслом, которое является популярным в Марокко.
Арагоновое масло придает неповторимый вкус блюдо Тажин, так же можно использовать оливковое масла или масла грецкого ореха.
При приготовлении, избегайте высоких температур если вы готовите с аргановым маслом или грецкого ореха.
Ингредиенты:
2 кг. баранины, порезать на небольшие кусочки
1 средняя луковица, тонко нарезанная
1 средняя луковица, нарезанная средними
1 столовую ложку имбиря
3/4 чайной ложки соли
1/2 ч.л. перца
1/2 ч.л. куркумы
1/3 стакана масла араганового
небольшой пучек кинзы,
1/2 стакана зеленые оливки с косточками
1 стакан воды
Приготовление:
Слой нарезанного лука положить на дно тажин.
В миске смешать мясо с луком и специями, и добавить в тажин вместе с водой, аргановое масло и оливки. Поместите пучек кинзы на верхнюю часть мяса.
Накрыть тажин куполообразной керамической крышкой, и поставить на средней огонь.
Довести до кипения, и тушить на медленном огне около трех часов, поддерживая минимальное кипение.
Открывать крышку тажин, необходимо только если вы почувствовали что блюдо тажин подгорает.
Значит температура приготовления была слишком высокий и добавьте немного воды.
После трех часов приготовления блюда тажин, проверьте готовность мясо.
Мясо должно быть нежным и мягким.
Это блюдо приготовленное в тажине приготовлено по марокканским традициям.
Подавать на стол необходимо прямо в Тажине.
Тажин из баранины с лимоном и маслинами
Добавление лимонов, оливок, имбирь классическое приготовление марокканских блюд тажин.
Баранина может быть заменена на говядину.
На 4 порции.
Ингредиенты:
700 г баранины, порезанной на небольшие части
1 большая луковица, мелко порезанная
2 зубчика чеснока, мелко нарезанного или прессованного
1/3 чашки оливкового масла
1 чайная ложка имбиря
1/2 ч.л. соли
1/2 ч.л. перца
1/2 ч.л. куркумы (
1 горсть петрушки и кинзы
2 1/2 стакана воды
1 большая горсть красных или зеленых маслин
1 лимон, разрезанный на части и удалены косточки
Приготовление:
Удалите мякоть у лимона и мелко нарежьте его. Смешайте его с мясом, луком, чесноком и специями.
Налейте половину оливкового масла в нижнюю часть тажина, добавьте мясо и лук.
Мясо не подгорит, если поместить его стороной с жиром вниз.
Поместите петрушку и кинзу сверху на мясо, добавить воды.
Поставьте тажин на умеренный огонь, доведите до кипения на медленном огне.
После закипания тушите примерно 2 часа, на меделнном огне поддерживая меделнное кипение.
Через 2 часа, проверьте блюдо тажин.
Добавить лимон и маслины, и еще немного воды, чувствуете что жидкости не хватает, или блюдо слишком жирное.
Накройте тажин куполообразной керамической крышкой и продолжайте готовить еще час или больше, или пока мясо не станет нежным.
Кушать необходимо из Тажина зачерпывая хрустящим хлебом, с каждый человек на своей стороне Тажина
Тажин из курицы с горохом и картофелем - марокканский рецепт Тажин
Медленно приготовления пищи в Тажин, это сказочный способ приготовить аутентичные марокканские блюда, которые сочетают мясо и овощи.
Овощи являются ключевыми в приготовлении этого блюда, этот рецепт требует только половину курицы.
Кушать необходимо из Тажина зачерпывая хрустящим хлебом, с каждый человек на своей стороне Тажина
Если вы планируете есть вилками вместо марокканского стиля, вы можете удвоить рецепт.
Ингредиенты:
1/2 курицы разрезанная на 4 части
250 г свежего или замороженного горошка
1/2 кг картофель, очищенный и порезанный на половинки
1 луковица, мелко порезанная
2 зубчика чеснока, мелко нарезанного или прессованные
1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки
1 столовая ложка нарезанной свежей кинзы
1/2 ч.л. соли
1 чайная ложка имбиря
1/2 ч.л. куркумы
1/4 ч.л. черного перца
1/4 ч.л. белого перца
1/2 чашки куриного бульона
1/2 стакана воды
1/4 чашки оливкового масла
дополнительно соль и перец
Приготовление:
В миске смешать курицу с луком, чесноком, травами и специями. Проверьте, чтобы приправы распределились равномерно.
На сковороду тажин налить небольшое количество оливкового масла.
Разложить лук на дно, положить на лук горох. Положить курицу (мясом - вниз) в центре.
Налить 1/2 стакана воды в чашу где лежала курица, "промыть" по кругу, добавьте эту воду в тажин.
Разложите ломтики картофеля вокруг курицы, и посыпьте их солью и перцем.
Добавить бульон, и оставшееся оливковое масло на курицу и овощи.
некоторое время.
Не увеличивайте огонь, оставьте готовить на маленьком огне.
Как только блюдо закипит, оставьте тушиться примерно на 1 час 15 минут.
После этого, откройте тажин и переверните курицу.
Попробуйте вкус бульона и добавьте соль и перец по желанию.
Добавить немного воды, если вы чувствуете, что овощи впитали слишком много воды.
Продолжайте готовить блюдо тажин, еще в течение 30 до 45 минут, или пока курица и овощи не станут очень нежными.
Кушать необходимо из Тажина зачерпывая хрустящим хлебом, с каждый человек на своей стороне Тажина
Марокканский рецепт Тажин из курицы с фенхелем
Тажин с чугунной сковородой 28 см
Фенхель - добавляет тонкий аромат аниса.
Подавать блюдо прямо в Тажине на середину стола.
Кушать необходимо из Тажина зачерпывая хрустящим хлебом, с каждый человек на своей стороне Тажина
Ингредиенты:
1 целая курица, разрезать на куски и снятой кожей
1 кг Фенхеля, разрезать на четвертинки
1/4 чашки оливкового масла
1 средняя луковица, нарезанная кольцами
1 средняя луковица, мелко порезанная
3 или 4 зубчика чеснока, мелко нарезанного
1 1/2 чайной ложки имбиря
1 1/2 чайной ложки соли
1 чайную ложку куркумы
1/2 ч.л. белого перца
1/2 ч.л. семян фенхеля или аниса семени (по желанию)
свежий молотый перец, по вкусу
1/2 до 1 чашка воды
Горстка петрушки или кинзы
1 или 2 горсти красной оливками
Приготовление:
Для подготовки фенхеля для приготовления пищи, снимите наружный слой или два с луковиц, и отрежьте толстую часть (но не все)
Налейте примерно половину оливкового масла в основание сковороды тажин.
Положите нарезанный лук на дно сковороды тажин.
В миске смешайте курицу с луком, чесноком и специями.
Положите курицу (мясом вниз) в центр тажин, разложите нарезанный лук вокруг.
Налейте 1/2 стакана воды в миску где лежала курица со специями, прокрутите покругу воду, и вылейте в тажин.
Положить фенхель по краям тажин, положить петрушку на верхнюю часть курицы, и долить оставшееся оливковое масло.
Добавить маслины и лимон.
Закройте тажин, поставьте на плиту, доведите до кипения, тушите на медленном огне
некоторое время.
Не увеличивайте огонь, оставьте готовить на маленьком огне 45 минут
Подавать блюдо прямо в Тажине на середину стола.
Кушать необходимо из Тажина зачерпывая хрустящим хлебом, с каждый человек на своей стороне Тажина
Все права защищены, запрещена перепечатка текста любых материалов сайта сайт, без предварительного согласия. Копирование любой части текста разрешена только с указанием прямой ссылки на источник сайт
Многие видели на картинках или в магазинах диковинную красивую посудину с трубой на крышке, расписанную в арабском стиле, но мало кто знает, что это такое. Блюда в тажине готовят уже много веков - и они действительно отличаются особым вкусом. Наш автор, кулинарный блогер и участница шоу "Мастер-шеф" Лена Ярцева привезла свой тажин из Марокко. Там же научилась готовить блюда в нём у местных поваров.
Первые десять минут в медине Марракеша я испытывала шок. Таксист высадил нас и махнул рукой вглубь паутины улиц:
Ваш отель где-то там, недалеко, метрах в ста. Дальше слишком узко, на машине не проехать, - сказал водитель.
Дома действительно стоят вплотную друг к другу, поток пешеходов смешивается с мотоциклистами и тележками торговцев. Огромный шумный муравейник, и я чувствую себя здесь совсем чужой. Муж уверенно идёт, рассекая толпу, а я стараюсь не отставать, двигаясь за ним. В какой-то момент я понимаю, что он заблудился и его уверенность напускная. Мы ищем отель, но ходим по кругу, и мне очень неуютно. Как жить среди этой сутолоки, среди шума? Зачем вообще мы приехали в Марокко?
Я ожидала дворцов с фонтанами, подносов с восточными сладостями, ресторанов с топчанами, усыпанными вышитыми подушками, где нам будут подавать изысканные яства на серебряной посуде, украшенной узорами ручной чеканки. Я ожидала сказку, а попала в лабиринт, из которого нет выхода. И вдруг, когда надежда совсем покинула меня, мы нашли наш риад - так называются старые дома в исторических центрах арабских городов.
Мы зашли в резную деревянную дверь и попали в чудесный закрытый садик во дворе дома. Фонтан, вышитые подушки, тишина и прохлада. Кажется, мне уже начинает нравиться. Хозяйка-француженка угощает нас марокканским чаем, а узнав, что я снималась в телевизионном проекте "Мастер-шеф" и приехала попутешествовать по кулинарному Марокко, тут же предлагает нам переехать на следующий день в другой её риад. "Там Азиз, - говорит она, - он отличный повар, вам будет о чём пообщаться".
И уже через день-другой я готовлю борщ вместе с моими новыми друзьями, а они учат меня готовить тажины и кускусы.
Когда я выхожу из дома, все продавцы соседних лавок узнают меня, здороваются, спрашивают, как дела. Я ощущаю себя вдруг не просто туристкой, а членом их огромной семьи. На третий день в медине Марракеша я обретаю спокойствие и гармонию. А ещё каждый день узнаю что-то новое про кулинарию этой страны. Как же мне не хотелось уезжать из Марокко - очень хочется опять окунуться в шум и суету медины!
Что вы знаете о тажине?
Очень похоже на французское слово, не правда ли? А на самом деле тажин - это традиционное марокканское блюдо и название посуды, в которой это блюдо готовят. Современная новомодная технология "слоу-кукинг" в кулинарии на самом деле уже веками используется у берберов Северной Африки. И именно тажин определяет марокканскую и берберскую кухни. Хотя, конечно, традиционно тажины готовят и в соседних странах - Тунисе, Алжире, - но рецепты там совсем другие, отличающиеся от марокканских. Мне марокканские нравятся гораздо больше.
Внешне тажин выглядит как блюдо с бортиком, которое накрывается высокой конусообразной крышкой. Размером в диаметре он может быть от 15–20 сантиметров до полуметра. Еду готовят при невысокой температуре, под крышкой, а когда всё готово, крышку снимают и едят прямо из блюда, в котором готовили.
В каждом марокканском городе мастера вручную наносят узоры своей традиционной расцветки, переходящие от поколения к поколению. Когда я путешествовала по Марокко, больше всего мне приглянулись тажины, расписанные в Эс-Сувейре, Фесе и Сале.
Но и простой глиняный тажин стоимостью в три - пять евро, без декоративных рисунков, будет исправно готовить еду. В наших магазинах встречаются дорогущие тажины производства именитых европейский фирм. Есть даже современные, которые можно использовать на индукционных поверхностях. Ну а я привезла себе несколько настоящих марокканских. В них и готовлю.
Первые рецепты я получила из рук берберского повара Азиза. Мы подружились с ним в Марракеше. Настоящим откровением стали восточные специи и приправы. Основные специи, которые добавляют в традиционный марокканский тажин при приготовлении, - это кориандр, кумин, чёрный и красный перец, имбирь, паприка, шафран, корица, анис, гвоздика, корень галангала, кардамон. На Востоке есть приправа из смеси специй - бахарат. В ней уже смешаны все эти приправы в определённых пропорциях, и вам остаётся только добавить её в блюдо. А ещё в Марокко популярны солёные лимоны. Их тоже добавляют в тажины как приправу.
Классический тажин готовят, предварительно замариновав в специях мясо, птицу или рыбу. Их чаще всего обжаривают, а потом складывают пирамидкой вместе с крупно нарезанными сырыми овощами, добавляют все специи и томят на медленном огне пару часов, не открывая крышку. Птицу и рыбу по марокканской традиции маринуют в классическом арабском маринаде чермула - смеси из лимонного сока, оливкового масла, приправ и специй.
Основная же хитрость при приготовления пищи в тажине заключается именно в конусообразной форме его крышки. Благодаря ей в тажине, поставленном на маленький огонь, происходит постоянная циркуляция воздуха, влага конденсируется на стенках пирамидальной крышки, остывает и медленно стекает вниз, где снова нагревается, и всё повторяется.
Традиционная готовка этого блюда на углях пришла из глубины веков. Но многие берберские повара в Марокко, если нет возможности готовить на тлеющих углях, используют обычные газовые плиты, ставя тажин на рассекатель для более равномерного и постепенного нагрева. Если тажин поставить на очень горячие угли или большой огонь, он может подгореть или даже треснуть. Если у вас тажин из глины и вы долго на нём не готовили, его обязательно надо замочить на ночь в воде.
За время моих путешествий в Марокко я перепробовала много разных тажинов: с мясом, птицей, рыбой. Поделюсь с вами одним из рецептов. Он рассчитан на тажин среднего размера, примерно на четыре порции.
Ингредиенты:
- куриные окорочка - 1 кг;
- лук репчатый - 2 шт.;
- чеснок - 2 зубчика;
- тыква - 200 г;
- болгарский красный перец - 1 шт.;
- морковь - 1 шт.;
- красный перец чили - 1 шт.;
- чернослив - 10 шт.;
- масло оливковое - 50 г;
- соль - по вкусу;
- чёрный перец - 1/4 ч.л.;
- паприка - 1/4 ч.л.;
- сушёный имбирь - 1/2 ч.л.;
- кумин - 1/4 ч.л.;
- кориандр - 1/4 ч.л.;
- шафран - щепотка;
- чеснок - 2 зубчика;
- 1/4 солёного лимона;
- мёд - 1 ст.л.;
- корица - 1/2 ч.л.;
- жареный миндаль - 50 г;
- чёрный кунжут (для подачи) - 5 г;
- кинза - 10 г.
Способ приготовления:
Подготовить окорочка, обрезав позвоночную кость у бедра и лишний жир. Помыть курицу и обсушить. Смешать все специи на деревянной доске или измельчить в ступке и обвалять в них курицу, оставив немного смеси для овощей.
Затем курицу немного посолить и обжарить до чуть золотистой корочки на раскалённой сковороде с оливковым маслом, а затем снять в отдельную посуду.
В сковороде, где готовилась курица, обжарить лук, чеснок, чили и переложить их в тажин. Тыкву, перец и морковь порезать крупными брусочками.
Выложить в тажин подготовленную курицу на подушку из обжаренного лука. Сверху на мясо курицы распределить мелко порезанный солёный лимон, чернослив и миндаль (часть миндаля оставить для подачи), а вокруг горкой разложить ломтики тыквы, перца и моркови.
