Nebudeme opakovať užitočné vlastnosti domáceho hroznového vína, pretože skutočnosť je už dlho dobre známa. Z tých hlavných napríklad hroznové víno normalizuje krvný tlak, lieči anémiu a zlepšuje chuť do jedla a pravidelná, denná konzumácia malého množstva vína pomáha odstraňovať rádionuklidy z tela. Ale aj keby to nebolo také užitočné, ľudia by stále pripravovali tento nápoj kvôli jeho jedinečnej chuti a schopnosti rozveseliť. Je ich veľké množstvo ako vyrobiť domáce hroznové víno. A je jasné, že každý má svoje tajomstvá, nuansy a črty. Ale základné princípy a pravidlá výroby hroznového vína sú pre všetkých rovnaké – hrozno sa oberá, triedi, triedi, drví, dáva kvasiť. Všetky domáce vína sa pripravujú podľa tohto jednoduchého algoritmu a iba malé prídavky alebo špeciálne prísady vedú k zrodu rôznych odrôd tohto nápoja. Dôležitým faktorom úspechu sú aj časové parametre jednotlivých etáp. domáca výroba vína a získal skúsenosti.
Pred výrobou domáceho hroznového vína musíte správne zasadiť a vypestovať hrozno, ktoré by najlepšie vyhovovalo vášmu účelu. Zber hrozna by sa mal zbierať čo najneskôr, keď je úplne zrelé a získava maximálnu cukornatosť a znižuje sa kyslosť.
Suroviny by mali byť čo najčistejšie, pretože jedným z pravidiel vinárov je nikdy hrozno neumývať. Na šupke hrozna žijú prirodzené kolónie kvasinkových húb, vďaka ktorým prebieha ďalší proces fermentácie. Na výrobu vína by sa bobule mali vyberať obzvlášť starostlivo, doslova každé triediť, odstraňovať všetky pokazené a zhnité, aby sa akýmkoľvek spôsobom nepoškodila chuť nápoja.
Varenie buničiny
Najlepší riad pre výrobu domáceho vína- smaltovaný alebo sklenený. Kovové náčinie je absolútne nevhodné, pretože kontakt vína s kovom spôsobuje chemickú reakciu, nápoj stmavne a získa zlú chuť. Alternatívne možno použiť plastové nádoby na potraviny. Na varenie je najlepšie použiť veľké nádoby - 20 - 50 litrov, pretože hroznové víno kvasí rýchlejšie v malých objemoch a je veľmi ťažké kontrolovať proces. Pred použitím treba všetky pomôcky dôkladne opláchnuť horúcou vodou a sódou.
Vybrané bobule dáme do veľkého hrnca alebo lavóra a pokračujeme v drvení. Niektorí vinári to radia robiť priamo rukami, niekto na to používa plátenné vrecúška, v ktorých bobule skrúti a vytlačí z nich šťavu a niekto mrví obyčajným drvením. Bez ohľadu na spôsob, ktorý si vyberiete, hlavné pravidlo je rovnaké - rozdrviť všetko hrozno na jediné, aby nezostalo ani jedno celé.
Teplota miestnosti, v ktorej bude prebiehať fermentácia, by mala byť 18-23 stupňov. S. Toto je veľmi dôležité. Pri vyšších teplotách bude kvalita vína nižšia a môže dokonca dôjsť ku kvaseniu kyseliny octovej a víno sa zmení na ocot. Pri nižších teplotách sa fermentácia nemusí spustiť. To je dôvod, prečo, ak boli bobule zbierané pri vonkajšej teplote nižšej ako 15 stupňov. C, nedajú sa hneď rozdrviť, ale treba počkať niekoľko hodín, kým sa zohrejú na optimálnu teplotu. Nádoba s dužinou musí byť pokrytá čistou handričkou, aby sa nespustili vínne mušky. Fermentácia by mala začať nasledujúci deň. Dužina bude stúpať s emitovaným oxidom uhličitým smerom nahor, čím sa vytvorí uzáver nad mladinou. Vyvýšený uzáver dužiny by sa mal niekoľkokrát denne premiešať. Ak sa tak nestane, dužina môže vykysnúť. Dužina sa 3-5 dní vytláča cez cedník a najlepšie je ju vytlačiť jednoduchým lisom na šťavu, ktorý si môžete vyrobiť sami alebo kúpiť hotový, výlisky sa používajú na kŕmenie hospodárskych zvierat alebo sa hádžu do kopu kompostu. Pri kvasení dužiny sa vylúhujú farbiace a aromatické látky nachádzajúce sa v šupke bobúľ a takto pripravené víno je oveľa aromatickejšie, intenzívnejšie zafarbené a extraktívnejšie ako víno vyrobené z vylisovanej šťavy.
Nádobu naplňte asi do 2/3, pretože „viečko“ sa časom zdvihne.
Počiatočná fáza - rýchle kvasenie
Akonáhle sa z dužiny dostane mierne kyslý zápach, musí sa okamžite naliať do akéhokoľvek jedla s úzkym hrdlom. Mali sme 20-litrové sklenené fľaše, na ktoré sme si hneď nasadili akýkoľvek vodný uzáver – gumené lekárske rukavice s „prstami“ prepichnutými ihlou, plastové dvojité uzávery, nedávno predávané na trhoch.
Môžete použiť aj klasický vodný uzáver, ktorý sa robí takto: do odolnej dlhej zátky sa vyvŕta otvor, do ktorého sa vloží úzka gumená hadica. Korok je na vrchu pevne potiahnutý plastelínou alebo voskom a spodný koniec je spustený do nádoby s čistou vodou, z ktorej bude vychádzať oxid uhličitý. Hlavná vec je zablokovať prístup kyslíka a zabezpečiť uvoľňovanie oxidu uhličitého, ktorý vzniká pri fermentácii.
Dôležité detaily: horný koniec hadice by mal byť na úrovni výstupu z korku a dužina sa naleje do fliaš nie vyšších ako tri štvrtiny, aby šťava počas fermentácie nevytiekla.
Netúla sa? Donútime sa!
Ak je počasie chladné a šťava nezačne dlho kvasiť, môžete urobiť dve veci. Zalejeme litrom a pol šťavy, zmiešame s cukrom a zohrejeme na 40 stupňov a potom nalejeme späť do fľaše. Alebo dajte 150 gramov najemno podrvených malín do otvorenej nádoby, prikryte gázou a počkajte pár dní, kým maliny vykvasia. Potom tento kvások nalejte do fľaše a premiešajte s obsahom. Proces prebehne.
Ďalej sledujeme stav miazgy.
1% cukru produkuje 0,6% alkoholu. Ale keďže väčšina odrôd hrozna v centrálnych oblastiach zriedka akumuluje viac ako 20% cukru, nie je možné získať sladké víno so silou viac ako 10-12%. Ak to chcete urobiť, pridajte cukor. Po 2-3 dňoch treba kvasiacu mladinu ochutnať na cukor. Akonáhle máte pocit, že sladina vykysla (to znamená, že cukor sa už premenil na alkohol), musíte na každý liter pridať 50 g cukru a dôkladne premiešať. Takže opakujte niekoľkokrát, kým nebudete mať pocit, že sa obsah cukru nezníži. To znamená, že kvasenie sa v podstate zastavilo a v mušte sa nahromadilo asi 15 % alkoholu. Faktom je, že väčšina kvasiniek nemôže žiť v prostredí s obsahom alkoholu vyšším ako 15-16%. To znamená, že sa zničia a usadia sa na dne.
Od začiatku až do tohto bodu (v závislosti od teploty) mušt kvasí 2-4 týždne. Suspendované častice klesnú na dno a mladina sa čiastočne vyčíri. Musí sa odstrániť zo sedimentu sifónom (hadicami) a pridať cukor podľa chuti. Niektorí navrhujú, aby sa potom nádoba vložila pod vodný zámok do pivnice na ďalšie čírenie a zrenie vína, ktoré trvá niekoľko mesiacov. Vodný uzáver však v tomto štádiu nie je potrebný pre víno so silou 15%. Víno s takýmto obsahom alkoholu nekysne. Proste aj v tomto momente bude prebiehať veľmi tiché kvasenie a v hermeticky uzavretej nádobe (povedzme v sklenenej fľaši) môže vzniknúť taký tlak CO2, že to jednoducho praskne. Aby sa tak nestalo, je potrebné potlačiť životnú aktivitu zvyšných obzvlášť silných (s prepáčením) kvasinkových jedincov. Kvasinkové baktérie pri teplotách nad 70 stupňov. C zomierajú. Preto musí byť víno pasterizované pri teplote 75-80 stupňov. C do dvoch hodín. Kto má plynový stĺp, je veľmi vhodné to urobiť vo vani, samozrejme za predpokladu, že objem vína je významný. Osobne si ponorím do kúpeľa asi 100 litrov vína v 3-10-20-litrových fľašiach. Valce by mali byť neúplne naplnené, pretože nejaký čas bude prebiehať intenzívne kvasenie s hojnou penou. Zátky alebo viečka musia byť samozrejme voľne uzavreté. Pri absencii stĺpca sa pasterizácia vykonáva na plynovom sporáku. Po ukončení tepelného spracovania sa valce doplnia a pevne uzavrú zátkami. Na druhý deň sa po vychladnutí vynesú do pivnice. Zahriate víno sa dokonale vyčíri a rýchlo zrejúcim sa stáva jemným, zamatovým a harmonickým. Len ho musíte niekoľkokrát vybrať zo sedimentu.
Prvý odtok
Pripravujeme ďalšiu fľašu - umyte ju, osušte, položte vedľa plnej. Do dužiny zasunieme gumenú hadicu takmer až na dno a cez ňu dekantujeme všetku šťavu. Spravidla sa z dvoch plných fliaš dužiny získa jedna šťava bez dužiny, zŕn a šupky.
Ochutnáme. Ak je kyslá, pridajte 150–200 g cukru na každý liter šťavy a znova ju vložte pod vodný uzáver. V tejto dobe môžete nádoby odstrániť zo slnečného miesta a dať ich do miestnosti. Niekedy je šťava veľmi kyslá, takže niektorí ľudia do nej pridávajú liter a pol vody. Ale je lepšie to urobiť bez toho.
Recyklované alebo peta víno
Čo robiť s dužinou, z ktorej už bola odobratá šťava? Konáme inak. Niektorí majitelia, ktorých rodina pije málo vína, ho jednoducho vyhodia. Ale sú ľudia, vrátane mňa, ktorí milujú opakované vína – na môj vkus sú oboje tenšie a rafinovanejšie ako prvé jasnejšie, koncentrovanejšie a opojnejšie vína.
Odmeriame si, koľko šťavy odišlo z fľaše, zohrejeme rovnaké množstvo čistej, najlepšie mäkkej vody, rozpustíme v nej cukor - od 200 do 300 g na liter - a zlejeme dužinu. Tá sa bude tiež túlať, ale na dlhší čas. Len čo sa dužina úplne odfarbí a stlačí sa do hustej vrstvy, možno ju vyhodiť. A šťava, rovnako ako primárna, dať na kvasenie.
Ako víno zreje
Teraz najdôležitejšia etapa. Keď začne tichá fermentácia, sami uvidíme, ako sediment klesne ku dnu. Čím častejšie ho odstraňujeme, tým bude víno priehľadnejšie.
Ďalej sa začne proces miešania. Samozrejme, malo by sa to urobiť, ak je na farme veľa odrôd hrozna a medzi nimi - veľmi kyslé a naopak veľmi sladké. Nakoniec, pridávaním, riedením, vytváraním ďalších noriem cukru robíme to, čo máme najradšej. Ale mnohí z nás radšej vyrábajú suché a polosuché prírodné vína.
Ak chcete, môžete zmiešať bielu s červenou a ružovou. Vyššia trieda si však nesmie zamieňať povedzme Rizling s Aligote, Bordeaux s Isabellou, Lýdiu s Muškátom hamburským atď. V takýchto prípadoch sa ružové vína spravidla nemiešajú s inými.
Vína kvasené v septembri spravidla dozrievajú na Nový rok. Počas tejto doby sa dvakrát až trikrát vyberú zo sedimentu. Ak vidíme, že víno ešte nedozrelo, ale úplne prestalo kvasiť, možno ho osviežiť preliatím dvakrát na vzduchu z jednej fľaše do druhej.
Vo vinárskych závodoch sa víno umelo číri pridaním želatíny alebo vaječných bielkov. Moja rada je zaobísť sa bez toho. Vyzreté víno, ktoré sa včas zbaví sedimentu, sa samo vyčíri. Keď víno vyzrie, získa svoju neodmysliteľnú chuť a silu, treba to opraviť.
Pasterizácia
Aby zrejúce víno v budúcnosti nekyslo od prieniku vzduchu, treba to napraviť prerušením procesu pokojného kvasenia. K tomu pripravíme fľaše šampanského, jablčného muštu alebo akékoľvek tmavé fľaše. Umyté a vysušené čakajú v krídlach. Fľaše musia byť len sklenené.
Po naliatí vína ich opatrne zazátkujeme a zabalíme do kúdele alebo akejkoľvek látky a spustíme do veľkého hrnca a naplníme ho horúcou vodou. Do jednej z fliaš vložte teplomer. Akonáhle sa fľaškové víno zahreje na 60 stupňov, udržiavame ho v tomto stave 20 minút, vyberieme ho a pošleme na chladné tmavé miesto a položíme ich na bok.
Choroby vína a spôsoby ich liečby
Pri príprave domáceho hroznového vína existuje šanca, že sa proces z rôznych dôvodov pokazí. Tu sú hlavné príznaky a metódy boja.
Nápoj na kvasenie octu
Príznaky ochorenia: na povrchu kvapaliny sa vytvorí film, hroznový alkohol sa premení na ocot.
Dôvod: k tomuto ochoreniu dochádza, keď sa v žiadnom štádiu výroby domáceho vína nedodrží požadovaná absolútna čistota procesu. Je možné, že recepty boli porušené pri ukladaní droždia alebo cukru. Nedodržanie teplotného režimu fermentácie nápoja. Nedodržanie správnych pravidiel pre skladovanie produktu.
Liečba choroby vína: ak je choroba zistená v počiatočnom štádiu (priehľadný tenký film), nápoj možno „vyliečiť“ sterilizáciou tekutiny pri teplote 65-75 stupňov a dodatočným pridaním alkoholu.
nápoj na obezitu
Príznaky ochorenia: domáce hroznové víno sa stáva mastným, hustým, viskóznym.
Dôvod: obezita vína vzniká pri „kyslíkovom hladovaní“ v anaeróbnych podmienkach.
Liečba vína: chorý nápoj sa lieči jednoduchým vetraním pri premiestňovaní (transfúzii) obsahu z jednej nádoby do druhej čistej nádoby, alebo zahrievaním tekutiny 15 minút pri 50-stupňovej teplote.
Kyslý nápoj (choroba myší)
Príznaky: Domáce hroznové víno zapácha po myšom moči.
Dôvod: takéto choroby vína sa prejavujú pri nedodržaní technológie a čistoty prípravy, alebo pri nesprávnej starostlivosti o hotový nápoj.
Nápojová úprava: 15-minútová pasterizácia produktu pri 80-stupňovej teplote. Niekedy pomáha malé pridanie kyseliny citrónovej do domáceho vína. Nápoj, ktorý je veľmi „chorý“, sa však už nedá obnoviť.
pleseň na víno
Symptómy: prítomnosť sivastého filmu na povrchu kvapaliny, ktorý sa následne vráska, zväčšuje hrúbku a spravidla získava žltkastú alebo tmavosivú farbu. Sila vína klesá, nápoj stráca arómu a získava nepríjemný zápach.
Dôvod: nedodržiavanie čistoty v procese prípravy nápoja, porušenie požiadaviek na fermentáciu, porušenie pravidiel skladovania produktu.
Úprava vína: nápoj musí prejsť cez aktívne uhlie.
Tu sú možno všetky hlavné choroby, ktorým môže byť domáce hroznové víno vystavené. Pravda, niekedy má nápoj aj rôzne cudzokrajné príchute, tie však ako mnohé z naznačených chorôb vína vznikajú najmä pri nedodržaní čistoty a technológie výroby.
Pamätajte, že dobré a zdravé domáce víno je možné získať len pri plnom dodržiavaní technológie výroby, absolútnej čistoty miestnosti, hadíc, náčinia a samozrejme rúk. A potom sa nevyžaduje ošetrenie vínom.
Domáce hroznové víno je vždy jedinečné, nedá sa porovnať s tým, čo sa predáva v obchode, nehovoriac o kvalite kupovaného vína.
Pri výrobe domáceho alkoholu musíte prísne dodržiavať recept, aby vás konečný výsledok potešil. Domáce víno je veľmi náladový alkohol: jeho kvalita aj chuť závisia nielen od odrody hrozna, ktorú používate. Všetci vinári vedia, že najzložitejším a najdlhším procesom je kvasenie vína. Ale čo ak víno nevykvasí?
Poďme sa pozrieť na najčastejšie problémy, s ktorými sa môžete stretnúť, a nájsť na ne riešenie.
Nedostatok času
Vinári veľmi často očakávajú okamžité výsledky, pričom zabúdajú, že kvasenie závisí od mnohých faktorov – izbová teplota, odroda hrozna, odroda kvasiniek, množstvo cukru. Nie je potrebné dúfať, že vaša mladina bude trblietať za 5-10 minút.
Huby najskôr začnú proces rozmnožovania a až potom myslia na jedlo. Zvyčajne to môže trvať od 3 do 72 hodín. Na základe vyššie uvedených faktorov sme dospeli k záveru, že musíte byť trpezliví a len čakať.
Málo kyslíka alebo žiadne tesnenie
Takmer každý začínajúci vinár čelí tomuto problému. Fermentácia prebieha v dvoch fázach. V prvom štádiu je pre dobrú reprodukciu kvasinkových húb dôležitá prítomnosť kyslíka, v dôsledku jeho nedostatočného množstva môže dôjsť k zastaveniu procesu rozmnožovania. Preto nádobu najskôr zakryjeme gázou a potom vodným uzáverom.
Ale ani tu nie je všetko také jednoduché. V tejto fáze je dôležité dobré tesnenie. Ak sa do nádoby s mladinou dostane veľké množstvo kyslíka, potom produkt oxiduje. Jednoducho povedané, víno vám vykysne a už ho nezachránite. Ak je nádoba hermeticky uzavretá vodným uzáverom, bude vypúšťať vzduchové bubliny.
Veľmi často je fľaša sladiny uzavretá lekárskou rukavicou, pri správnom uvoľnení oxidu uhličitého sa rukavica nafúkne, čo znamená, že všetko ide podľa plánu. Aby ste sa poistili a chránili mladinu pred kysnutím, spoje medzi vodným uzáverom môžu byť pokryté plastelínou, cestom alebo páskou.
Je tiež potrebné pamätať na to, že nádobu s vínom môžete otvoriť iba raz denne na nie viac ako 10-15 minút a znova ju hermeticky uzavrieť.
Zmeny teploty
Aby sa proces fermentácie správne rozbehol, treba dodržať teplotný režim. Stojí za to vedieť, že droždie začína pracovať pri pozitívnych teplotách od 10 do 30 stupňov. Ak je v miestnosti, kde je sladina uložená, teplota pod 10 stupňov, potom sa aktivácia spomalí alebo sa to nestane vôbec. Ale pri teplote viac ako 30 stupňov kvasinky odumrú.
Čo robiť, ak víno nekvasí? Aby ste sa vyhli tejto situácii, musíte merať teplotu miestnosti, kde bude nádoba s mladinou stáť. Optimálna teplota na aktiváciu kvasiniek je 15-25 stupňov nad nulou. Ďalej je žiaduce udržiavať počiatočnú teplotu, pri ktorej víno začalo hrať, a vyhnúť sa kvapkám.
Ak kvasinky odumreli z príliš vysokej teploty, potom je potrebné pridať štartér vína alebo časť nealkoholických kvasníc, aby sa kvasenie obnovilo.
Množstvo cukru
Cukor hrá veľmi dôležitú úlohu v procese fermentácie mladiny. Je to on, kto je hlavnou potravou pre kvások a ďalší výsledok závisí od jeho množstva. Stojí za to vedieť, že ak v mladine nie je dostatok cukru, kvasinky nemajú čo spracovať, preto sa fermentácia zastaví. Ale ani jeho veľké množstvo nepovedie k ničomu dobrému, pretože už bude pôsobiť ako konzervant a zastaví kvasenie. Preto musíte nájsť strednú cestu a pamätať si, že správne percento obsahu cukru v sladine je 10-20%.
Množstvo cukru je možné ovládať špeciálnym zariadením - hustomerom. Ak ho ale nemáte, potom sa môžete spoľahnúť na svoje chuťové bunky a sladinu ochutnať.
Čo teda robiť, ak víno prestalo kvasiť kvôli nedostatku cukru? Ak ste zmerali percento cukru pomocou prístroja alebo ochutnali víno a cítili ste zvýšenú kyslosť, musíte doň pridať 50 - 100 g kryštálového cukru na liter šťavy a dôkladne premiešať.
Ak je vaša sladina príliš hustá a množstvo cukru ju robí zrazenou, musíte ju zriediť vodou alebo kyslou šťavou, ale nie viac ako 15% pôvodného množstva tekutiny.
Nekvalitné droždie
Žiaľ, divoké kmene kvasiniek, ktoré sa nachádzajú v šupke hrozna, sú vo svojej podstate nestabilné a kedykoľvek môžu prestať fungovať a vy ani nepochopíte, prečo sa to stalo.
Ako obnoviť kvasenie domáceho vína? Na opätovné spustenie kvasenia môžete použiť: vínny štartér, domáci štartér, neumyté hrozno alebo dobré hrozienka. Ak chcete použiť čerstvé a neumyté bobule, potom budete potrebovať 6 bobúľ na 10 litrov tekutiny. Na obnovenie fermentácie s hrozienkami - použite 20-30 g na 5 litrov tekutiny. Najlepšie sú hrozienka kupované na trhu, pretože nie sú ošetrené chemikáliami, ktoré zabíjajú kvasinky.
Veľmi dobrý účinok má aj domáce kysnuté cesto, ktorého príprava však zaberie niekoľko dní. Ale aby ste sa poistili, dá sa to urobiť vopred. Vezmite 200 g dobrých hrozienok, 50 g kryštálového cukru a nalejte dva poháre teplej vody. Nádoba musí byť uzavretá gázou a umiestnená na teplom mieste na 4 dni. Tento kvások sa môže uchovávať v chladničke 10 dní.
Pleseň
Zákerná pleseň je ďalším dôvodom, prečo sa vám mladina pokazí. Pleseň je tiež huba, no pre ľudský organizmus dosť nebezpečná. Ideálne prostredie pre rast plesní je vysoká vlhkosť, vysoká teplota, nízka kyslosť, nedostatok alkoholu a zhnité bobule. Preto je veľmi dôležité zabezpečiť, aby bobule boli bez známok hniloby. Všetky nádoby, ktoré sa budú používať na výrobu vína, musia byť dôkladne umyté a sterilizované.
Ak je vaša mladina už napadnutá plesňami, je najlepšie sa jej zbaviť a nevystavovať sa nebezpečenstvu. Potom musíte fľaše dôkladne umyť a sterilizovať, aby ste neinfikovali ďalší vínny materiál.
Niektorí sa snažia zachrániť mušt v počiatočných štádiách ochorenia, ale to nedáva 100% záruku úspechu. Aby ste to urobili, huby úplne odstráňte z povrchu a víno preceďte do čistej nádoby. Dávajte veľký pozor, aby sa vám do novej nádoby nedostala pleseň.
Nápoj sa varí pri teplote 75 stupňov niekoľko minút a ochladí sa na izbovú teplotu. Potom pridajte cukor, čerstvú šťavu na stabilizáciu.
Proces fermentácie je dokončený
Vínne kvasinky prestávajú pracovať a odumierajú, keď sila muštu dosiahne 10-13 stupňov. Na zvýšenie stupňa nápoja sa do neho už pridáva alkohol, pretože prirodzenou cestou nie je možné dosiahnuť vyššiu silu.
V ideálnych podmienkach divoké kvasinky fungujú 20-30 dní, zatiaľ čo čisté kultúry dokážu spracovať všetok cukor za týždeň.
Známky ukončenia fermentácie:
- žiadne bubliny;
- kvapalina nesyčí;
- kvapalina sa stala ľahšou;
- na dne sa objavil sediment.
Víno by nemalo byť sladké, jeho chuť by mala byť horkastá a kyslá a harmonická. Pomocou hustomera zmerajte špecifickú hmotnosť vína, mala by byť - 998-1010 g / dm3. Všetky tieto znaky naznačujú, že môžete začať filtrovať nápoj, fľašovať ho a poslať ho dozrieť na chladnom mieste.
Po ukončení fermentačného procesu je možné nápoj osladiť niekoľkými spôsobmi.
Môžete len pridať cukor z výpočtu:
- pre suchú formu - 20 g na 1 liter;
- likér - od 130 g na 1 liter;
- polosladké - 75 g na 1 liter;
- sladké - 120 g na 1 liter.
Aby sa dobre rozpustil, nalejte víno do nádoby, pridajte potrebné množstvo kryštálového cukru a dôkladne premiešajte, kým sa úplne nerozpustí. Výslednú sladkú hmotu nalejte do fľaše s nápojom. Potom by sa mal skladovať na tmavom a chladnom mieste pri teplote 8-16 stupňov.
- Ak máte objemnú a viaclitrovú nádobu, potom môžete použiť plátenú tašku. Vrecko naplňte kryštálovým cukrom alebo limetkovým medom a zaveste na hrdlo nádoby tak, aby sa dotýkalo tekutiny a rovnomerne sa rozpúšťalo.
- Sirup možno použiť na osladenie veľmi kyslých vín. Nalejte 2-3 šálky nápoja do hrnca, pridajte cukor podľa chuti a zohrejte na miernom ohni. Po úplnom rozpustení cukru znížte oheň na minimum a varte asi hodinu. Potom sirup úplne ochlaďte a nalejte do väčšej časti nápoja.
Pri pridávaní kryštálového cukru dávajte pozor, aby ste to neprehnali, pretože príliš veľa cukru môže aktivovať droždie a zmeniť váš nápoj na ocot. Ak narazíte na takýto problém, musíte vedieť - čo robiť, ak víno zostarlo -.
Vinárstvo je celá veda, ktorá si vyžaduje špeciálne znalosti a trpezlivosť. Ale dodržiavaním všetkých pravidiel a opravovaním svojich chýb si môžete vychutnať svoj vlastný výtvor, ktorý bude mať vynikajúcu a jedinečnú chuť. A aby ste zlepšili proces degustácie, zistite — s čím pijú víno —. Navrhujem, aby sa všetci začínajúci vinári naučili vyrábať víno z kompótu.
Pre každého, kto práve masteruje, otázka, ako prebieha kvasenie vína, nie je v žiadnom prípade zbytočná, pretože na získanie skutočne voňavého a chutného nápoja potrebujete poznať jemnosti varenia.
A treba ho vedieť aj správne konzumovať. Biele víno sa teda tradične podáva k rybe, bielemu mäsu (hydine) alebo dezertu. Červené odrody sú v harmónii s červeným mäsom, niektoré odrody sa hodia aj k bežným jedlám – pizza, hamburgery.
Niekto má rád nízkoalkoholické nápoje, iný má radšej silné. Sú milovníci kyslých vín, sú takí, ktorí uprednostňujú sladké, dokonca aj likéry. Preto sú vzory výroby vína také rozmanité. Aby to bolo správne určiť silu vína, najprv sa mierne zahreje (do 20 °C) a až potom sa meria vinár(zariadenie podobné liehomeru, ale s menším počtom dielikov).
Teplota 20 ° C je referenčná pri meraní sily alkoholu, s odchýlkami od nej sú ukazovatele skreslené. Každé víno má silu a sladkosť podľa druhu, ku ktorému patrí.
Jedáleň
Tradične k nim patria:
- Suché, s nízkym percentom cukru (nie vyšším ako 0,3 %), majú osviežujúcu, no v žiadnom prípade nie sladkú chuť. Percento alkoholu v nich však nemusí byť príliš malé: od 9 do 14% alkoholu. Odporúčajú sa podávať k hlavným jedlám a neodporúčajú sa k sladkým dezertom. Pretože takto nebudete vedieť oceniť ani víno, ani dezert.
- Polosuché sladšie, s príjemnou kyslosťou (obsah cukru na úrovni 3 - 8%, pevnosť od 7 do 12 °). Považuje sa za jeden z najlepších na akúkoľvek hostinu. Podávajú sa (podľa toho, či sú červené alebo biele) k mäsu, rybám, hlavným jedlám, dokonca aj ovociu (najlepšie tvrdému ako hrušky, mango).
- Opevnený môžu byť kyslé aj celkom sladké (cukor od 1 do 14%) a majú pevnosť 7 až 20 °. Ich hlavným rozdielom je, že kvasenie sa zastaví pridaním silného alkoholu (alkohol, vodka, brandy atď.). Tým sa zároveň zvyšuje aj stupeň. Tieto vína sa hodia aj k mnohým jedlám. Napríklad sladkosti môžu byť podávané ako posledná poznámka - ako dezert.
Dezert
Sladké, príjemné na chuť, ale aj silnejší ako jedálne. Dezertné vína sú vhodné aj k syrom, sladkým jedlám a ako aperitív. Predtým, ako si sadnú k stolu, vypijú malý pohár. To zvyšuje chuť do jedla a podporuje činnosť tráviacich orgánov, čím napomáha vstrebávaniu potravy.
Ale napriek tomu ich treba piť opatrne a nie príliš často, pretože čím je alkohol chutnejší a silnejší, tým rýchlejšie vzniká závislosť. Rozdelené na:
- polosladké so silou 14 - 16 ° a cukrom na úrovni 5 - 12% podávané s morskými plodmi, zeleninovými pochutinami, syrmi a údeninami, ovocím a zmrzlinou;
- sladké(názov hovorí sám za seba) tradične silný (15 - 17 °), s obsahom cukru 14 - 20%, dokonale doplní dezerty, bobule, ovocie.
Veľmi sladké alkoholické nápoje by sa mali piť len príležitostne a v malých pohároch, pretože kombinácia cukru a alkoholu vo veľkých dávkach škodí pankreasu a spôsobuje cukrovku.
- likér- najsladší, najhustejší, takmer viskózny. Obsahujú až 35% cukru, majú pevnosť 12 - 17°. Samy o sebe môžu byť dezertom alebo súčasťou koktailov. Hodí sa k nim tabuľka čokolády a iné sladkosti.
Sila vína nezávisí od jeho farby.. Napríklad opevnený je červený aj biely alebo ružový.
Šumivé
Aj keď to nie je úplne správne, ako samostatný druh vyčleníme šumivé vína, ktoré vytvárajú náladu sviatku, špeciálnej oslavy. Môžu byť hrubé (prakticky bez cukru) aj sladké.
Teraz, keď viete, koľko stupňov je vo víne a aj to, aké je sladké, vždy si poviete, k akému druhu vína patrí a kedy je vhodnejšie ho použiť. Ale pamätajte: neexistujú žiadne absolútne pravidlá: experimentujte, skúšajte, vytvárajte si vlastné kombinácie chutí.
Vhodné nádoby
Pred odstránením strapcov si vyberte správnu nádobu na kvasenie vína, v ktorej sa čo najlepšie odhalí jeho buket. Nie je veľa možností, takže zvážime všetko:
- Dubový sud- klasika vinárstva. Nevýhoda: vysoké náklady navyše vyžadujú špeciálne podmienky;
- sklenená fľaša. Pohodlné v tom, že proces fermentácie je viditeľný, môžete určiť, kedy je čas odstrániť víno zo sedimentu;
- plastové nádoby na kvasenie a ďalšie skladovanie vína. Ľahký, praktický. Hlavná vec je, že sú vyrobené z potravinárskeho plastu;
- potravinárske fermentačné sudy z nehrdzavejúcej ocele. Sú dobré, pretože materiál výroby nereaguje s hroznovým muštom, nekazí chuť.
Pri výbere nádoby je dôležité vziať do úvahy jej bezpečnosť z hľadiska organoleptiky, možnosť inštalácie vodného uzáveru, bez ktorého je výroba vína nemožná. Je lepšie, ak ide o špeciálny kontajner priemyselnej výroby, v ktorom je už všetko poskytnuté.
Suroviny pre domáce vína
Keďže niekedy aj za slušné peniaze si môžete kúpiť nápoj extrémne nízkej kvality, je načase naučiť sa doma správne vyrábať vína, za ktorých prirodzenosť sa môžete zaručiť.
Pre domácu výrobu je lepšie použiť tzv vínne (alebo technické) odrody viniča. Ktoré rastú vo vašej oblasti, použite ich. Je len potrebné správne vypočítať množstvo cukru s prihliadnutím na prirodzenú cukornatosť bobúľ, aby nakoniec víno malo tie správne grády a chutilo.
Významného francúzskeho someliéra určite zhrozí aj možnosť, že víno nie je vyrobené z hrozna. Vyrábame a radi pijeme nápoje s nízkym obsahom alkoholu:
1. z ovocia:
- jablko a hruška, častejšie - miešanie štiav;
- - sladký, hustý;
- - v osobitnej úcte. Podobne ako známy Cherry likér, ale nie taký sladký a hustý.
2. Z bobúľ:
- a tak ďalej.
3. zeleninové. Nazývajú sa tak, pretože suroviny sú: brezová alebo javorová šťava, vodné melóny atď.
4. A samozrejme. Používajú sa odrody, ktoré rastú v danej oblasti.
Fermentácia
Najdôležitejšia otázka: ako dlho by malo domáce víno kvasiť a ako zistiť, že proces už bol dokončený?
Spomeňme, že domáca mladina zvyčajne prechádza procesom primárneho kvasenia, keď sa proces ešte len „rozbieha“. V tomto čase sa roztlačené neumyté bobule spolu so šupkou a semienkami fermentujú v netlakovej nádobe (previaže sa látkou z pakomárov a prikryjú sa vrchnákom) a oddelí sa šťava. Toto trvá 3-5 dní.
Poznámka. Obsah fruktózy v hrozne rastúcom v strednom páse nepresahuje 20%, ale je potrebných aspoň 27%, preto je pridávanie cukru nevyhnutné.
Cukor sa pridáva v dávke: 200 - 250 g na 1 liter muštu. Za týmto účelom sa do hrnca naleje trochu šťavy, cukor sa odmeria, zahrieva sa, kým sa nerozpustí (neprehrievajte!) A pridá sa k celkovej hmotnosti šťavy.
V tejto fáze sa sila upraví: pridajte menej cukru, získajte ľahší nápoj. Po prvej fáze kysnutia môžete ešte pridať cukor, ale tým zvýšite stupeň maximálne o 2 - 3 stupne.
V prvej fáze fermentácia domáceho vína pokračuje pri izbovej teplote od 3 týždňov do mesiaca. Znaky, že proces je dokončený je čírenie kvapaliny, sediment sa zhromažďuje na dne a bublanie vodného uzáveru sa zastaví. Ak ste použili rukavicu, začne „vädnúť“ a vyfukovať.
Musíte vedieť, ako filtrovať víno ihneď po ukončení fermentácie a potom - keď dozrieva vínny materiál.
Prvotná filtrácia vína je odstránenie zo sedimentu. Sklenené nádoby sú výhodné v tom, že vidíte, do akej úrovne je potrebné spustiť trubicu, cez ktorú bude víno prúdiť do čistého riadu.
Po vybratí vína z fermentačnej nádrže by sa mal alkoholometer znova použiť, zmerajte silu a vyskúšajte ako to chutí. Ak nie je dosť sladký, znova pridajte cukor opísaným spôsobom (bez prekročenia normy) - a pod vodným uzáverom. Nejaký čas bude kvasiť a potom treba ešte nechať odležať.
Ak sa vám už chuť vína páči, no nemá dosť grády, tak vedzte, ako zastaviť kvasenie a zároveň zvýšiť silu. Do vínnej hmoty pridajte silný alkohol a fľaškujte, už nebude kvasenie a cukornatosť zostane.
Úryvok
Vínny materiál by mal odstáť aspoň 2-3 mesiace v chlade (pivnica, pivnica) a až potom je možné ho konzumovať.
Ak víno dozrieva vo fľašiach, potom sú položené vodorovne, alebo v špeciálnych držiakoch, aby bola zátka neustále v kontakte s kvapalinou. V opačnom prípade korok vyschne a víno stratí svoju vôňu, silu alebo sa dokonca zmení na ocot.
Mali by ste vedieť, že dátum spotreby fľaškového vína nepresahuje 10 rokov. Odležané domáce víno každým rokom zlepší svoju chuť (pevnosť sa nemení), po tomto čase postupne stráca chuť a vôňu. Zabezpečte rovnaké podmienky skladovania a izbovú teplotu 10 - 15°C.
čistenie
Čistenie domáceho vína sa neobmedzuje len na odstránenie sedimentu. Ak zostane pri skladovaní zakalené, je potrebné víno doma prefiltrovať. Zvážte populárne metódy:
- čistenie vína želatína efektívne a jednoduché: na 20 litrov vezmite 5 g želatíny. Zrieďte podľa návodu na obale a teplé pridajte do vína. Po niekoľkých týždňoch uvidíte, že všetky nečistoty sa zhromaždili vo vločkách;
- čistiť vína bentonit- biely íl: hlina sa rozdrví, zriedi vodou, pridá sa, premieša a nechá sa týždeň len tak.Na 20 litrov vína - 60 g bentonitu a 600 ml vody.
Na internete sme sa stretli s nesprávnou informáciou, že betonit sa mení na vápno. Neotáča sa! Hlina a vápno sú rôzne veci, nezamieňajte si ich! Betón je hlina a vápno je látka získaná vypálením kameňa nazývaného vápenec.
- čistenie vínneho materiálu ide dobre pomocou mlieko: na očistu vezmite 1 čajovú lyžičku odtučneného - na 1 liter vína. Udržujte v miestnosti, kým sa vločky neusadia (3. - 4. deň).
Na konečné vyčírenie sa používa kartónový filter alebo sa odvádza zo sedimentu. Prefiltrované víno sa opäť naplní do fliaš, zazátkuje a uskladní v chlade.
Tieto metódy možno použiť na čistenie domáceho vína. Tieto metódy neovplyvňujú silu a chuť. Ale ak je víno staré s nepríjemnou arómou a chuťou, je lepšie použiť drevené uhlie(aktivovaná lekáreň je v tomto prípade neúčinná).
Pevnosť
Na meranie sily domáceho alkoholu použite alkoholometer, hodí sa aj k vínu. Ale je lepšie vziať vinomer, hoci je na ňom menší stupeň, dosahujú sa presnejšie údaje.
Sila vína sa reguluje niekoľkými spôsobmi:
- Prirodzená fermentácia cukrov v bobuliach. Takto je možné získať iba suché víno. Hoci v Arménsku v Gruzínsku, kde hrozno cez leto kumuluje cukornatosť, sa takto získavajú aj polosuché vína so silou 12°.
- Množstvo pridaného cukru. V procese fermentácie divokými kvasinkami sa cukor skutočne mení na alkohol. Ale týmto spôsobom, ako ukazuje prax domáceho vinárstva, sa nedosiahne viac ako 16 °.
- Pridaním alkoholu, brandy, moonshine. Takto dostávajú. Nezabudnite vykonať merania. Ak má víno viac ako 20 °, potom je to už alkoholová tinktúra.
Najpresnejšie merania sa získajú digitálnym hustomerom. Toto zariadenie má len jednu nevýhodu - vysokú cenu.
Alkoholové kvasenie je základom prípravy akéhokoľvek alkoholického nápoja. Toto je najjednoduchší a najdostupnejší spôsob, ako získať etylalkohol. Druhý spôsob – hydratácia etylénu, je syntetický, málo používaný a len pri výrobe vodky. Pozrieme sa na vlastnosti a podmienky fermentácie, aby sme lepšie pochopili, ako sa cukor premieňa na alkohol. Z praktického hľadiska tieto poznatky pomôžu k vytvoreniu optimálneho prostredia pre kvasinky – správne dať maškrtu, víno či pivo.
Alkoholové kvasenie Kvasinky premieňajú glukózu na etylalkohol a oxid uhličitý v anaeróbnom (bezkyslíkovom) prostredí. Rovnica je nasledovná:
C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2C02.
Výsledkom je, že jedna molekula glukózy sa premení na 2 molekuly etylalkoholu a 2 molekuly oxidu uhličitého. V tomto prípade sa uvoľňuje energia, čo vedie k miernemu zvýšeniu teploty média. Pri fermentačnom procese vznikajú aj fúzne oleje: butyl, amyl, izoamyl, izobutyl a iné alkoholy, ktoré sú vedľajšími produktmi metabolizmu aminokyselín. V mnohých ohľadoch tvoria fuselové oleje arómu a chuť nápoja, ale väčšina z nich je škodlivá pre ľudské telo, takže výrobcovia sa snažia vyčistiť alkohol od škodlivých fuselových olejov, ale ponechajú užitočné.
Kvasnice- Sú to jednobunkové guľovité huby (asi 1500 druhov), aktívne sa vyvíjajúce v tekutom alebo polotekutom médiu bohatom na cukry: na povrchu plodov a listov, v nektáre kvetov, odumretej fytomase a dokonca aj v pôde.
Kvasinkové bunky pod mikroskopom Ide o jeden z úplne prvých organizmov „skrotených“ človekom, hlavne kvasnice sa používajú na pečenie chleba a výrobu alkoholických nápojov. Archeológovia zistili, že starí Egypťania už 6000 rokov pred n. e. sa naučil vyrábať pivo a do roku 1200 pred Kr. e. zvládol pečenie kváskového chleba.
Vedecké skúmanie podstaty fermentácie sa začalo v 19. storočí, prvý chemický vzorec navrhli J. Gay-Lussac a A. Lavoisier, ale podstata procesu zostala nejasná, vznikli dve teórie. Nemecký vedec Justus von Liebig navrhol, že fermentácia je mechanickej povahy – vibrácie molekúl živých organizmov sa prenášajú na cukor, ktorý sa štiepi na alkohol a oxid uhličitý. Louis Pasteur zase veril, že základ fermentačného procesu je biologického charakteru – keď sa dosiahnu určité podmienky, kvasinky začnú spracovávať cukor na alkohol. Pasteurovi sa podarilo jeho hypotézu empiricky dokázať, neskôr biologickú podstatu fermentácie potvrdili aj ďalší vedci.
Ruské slovo „droždie“ pochádza zo staroslovanského slovesa „drozgati“, čo znamená „drviť“ alebo „miesiť“, existuje jasná súvislosť s pečením chleba. Anglický názov pre kvasinky „yeast“ zase pochádza zo staroanglických slov „gist“ a „gyst“, ktoré znamenajú „penu“, „uvoľniť plyn“ a „variť“, čo je bližšie k destilácii.
Ako surovina pre alkohol sa používa cukor, výrobky obsahujúce cukor (hlavne ovocie a bobule), ako aj suroviny obsahujúce škrob: obilie a zemiaky. Problém je v tom, že kvasinky nedokážu skvasiť škrob, takže ho najprv musíte rozložiť na jednoduché cukry, to robí enzým zvaný amyláza. Amyláza sa nachádza v slade, naklíčenom zrne, a aktivuje sa pri vysokej teplote (zvyčajne 60 – 72 °C) a proces premeny škrobu na jednoduché cukry sa nazýva „scukornatenie“. Scukorenie sladom („horkým“) možno nahradiť zavedením syntetických enzýmov, pri ktorých nie je potrebné sladinu zohrievať, preto sa tento spôsob nazýva „studené“ scukrenie.
Podmienky fermentácie
Na vývoj kvasiniek a priebeh kvasenia vplývajú tieto faktory: koncentrácia cukru, teplota a svetlo, kyslosť prostredia a prítomnosť stopových prvkov, obsah alkoholu, prístup kyslíka.
1. Koncentrácia cukru. Pre väčšinu kvasiniek je optimálny obsah cukru v mladine 10-15%. Pri koncentráciách nad 20% sa kvasenie oslabuje a pri 30-35% je takmer zaručené, že sa zastaví, pretože cukor sa stáva konzervantom, ktorý bráni kvasinkám pracovať.
Je zaujímavé, že keď je obsah cukru v médiu pod 10%, kvasenie tiež prebieha zle, ale pred osladzovaním sladiny si musíte pamätať na maximálnu koncentráciu alkoholu (4. bod) získanú počas fermentácie.
2. Teplota a svetlo. Pre väčšinu kmeňov kvasiniek je optimálna teplota kvasenia 20-26°C (pivovarské kvasnice na spodné kvasenie vyžadujú 5-10°C). Prípustný rozsah je 18-30 °C. Pri nižších teplotách sa fermentácia výrazne spomalí a pri hodnotách pod nulou sa proces zastaví a kvasnice „zaspia“ – upadnú do pozastavenej animácie. Na obnovenie fermentácie stačí zvýšiť teplotu.
Príliš vysoká teplota kvasinky zabije. Prah únosnosti závisí od záťaže. Vo všeobecnosti sa hodnoty nad 30-32 °C považujú za nebezpečné (najmä pre víno a pivo), existujú však samostatné rasy alkoholových kvasiniek, ktoré znesú teplotu mladiny až do 60 °C. Ak sú kvasnice „uvarené“, budete musieť do sladiny pridať novú dávku, aby sa kvasenie obnovilo.
Samotný proces fermentácie spôsobuje zvýšenie teploty o niekoľko stupňov – čím väčší je objem mladiny a čím aktívnejšie sú kvasinky, tým je zahrievanie silnejšie. V praxi sa korekcia teploty robí, ak je objem väčší ako 20 litrov – stačí udržiavať teplotu pod 3-4 stupne od hornej hranice.
Nádoba je ponechaná na tmavom mieste alebo pokrytá hustou látkou. Neprítomnosť priameho slnečného žiarenia zabraňuje prehrievaniu a má pozitívny vplyv na prácu kvasiniek – plesne nemajú rady slnečné žiarenie.
3. Kyslosť prostredia a prítomnosť stopových prvkov. Stredná kyslosť 4,0-4,5 pH podporuje alkoholové kvasenie a inhibuje vývoj mikroorganizmov tretích strán. V alkalickom prostredí sa uvoľňuje glycerol a kyselina octová. V neutrálnej sladine fermentácia prebieha normálne, ale aktívne sa rozvíjajú patogénne baktérie. Kyslosť mladiny sa upraví pred pridaním kvasníc. Často amatérski liehovarníci zvyšujú kyslosť kyselinou citrónovou alebo akoukoľvek kyslou šťavou a na zníženie muštu mušt uhasia kriedou alebo zriedia vodou.
Kvasinky okrem cukru a vody vyžadujú aj ďalšie látky – predovšetkým dusík, fosfor a vitamíny. Tieto stopové prvky používajú kvasinky na syntézu aminokyselín, ktoré tvoria ich proteín, ako aj na reprodukciu v počiatočnom štádiu fermentácie. Problém je v tom, že doma nebude možné presne určiť koncentráciu látok a prekročenie prípustných hodnôt môže negatívne ovplyvniť chuť nápoja (najmä vína). Preto sa predpokladá, že škrobové a ovocné suroviny spočiatku obsahujú potrebné množstvo vitamínov, dusíka a fosforu. Zvyčajne sa skrmuje iba čistá cukrová kaša.
4. Obsah alkoholu. Etylalkohol je na jednej strane odpadovým produktom kvasiniek, na druhej strane je silným toxínom pre kvasinkové huby. Pri koncentrácii alkoholu v mladine 3-4% sa kvasenie spomaľuje, etanol začína brzdiť rozvoj kvasiniek, pri 7-8% sa kvasinky už nerozmnožujú a pri 10-14% prestávajú spracovávať cukor - kvasenie sa zastaví . Iba určité kmene kultivovaných kvasiniek, vyšľachtené v laboratóriu, sú tolerantné voči koncentráciám alkoholu nad 14 % (niektoré pokračujú v kvasení aj pri 18 % a viac). Z 1% cukru v mladine sa získa asi 0,6% alkoholu. To znamená, že na získanie 12 % alkoholu je potrebný roztok s obsahom cukru 20 % (20 × 0,6 = 12).
5. Prístup ku kyslíku. V anaeróbnom prostredí (bez prístupu kyslíka) sú kvasinky zamerané na prežitie, nie na rozmnožovanie. V tomto stave sa uvoľňuje maximum alkoholu, takže vo väčšine prípadov je potrebné chrániť mladinu pred prístupom vzduchu a súčasne organizovať odstraňovanie oxidu uhličitého z nádrže, aby sa zabránilo zvýšenému tlaku. Tento problém je vyriešený inštaláciou vodného uzáveru.
Pri neustálom kontakte mladiny so vzduchom hrozí nebezpečenstvo prekysnutia. Na samom začiatku, keď je fermentácia aktívna, uvoľnený oxid uhličitý vytlačí vzduch z povrchu mladiny. Ale na konci, keď kvasenie slabne a objavuje sa stále menej a menej oxidu uhličitého, vzduch vstupuje do nezakrytej nádoby s mladinou. Pod vplyvom kyslíka sa aktivujú baktérie kyseliny octovej, ktoré začnú spracovávať etylalkohol na kyselinu octovú a vodu, čo vedie k znehodnoteniu vína, zníženiu výťažku mesačného svitu a vzniku kyslej chuti v nápojoch. Preto je také dôležité uzavrieť nádobu vodným uzáverom.
Kvasinky však potrebujú na svoje množenie (na dosiahnutie jeho optimálneho množstva) kyslík. Väčšinou je dostatočná koncentrácia, ktorá je vo vode, ale pre urýchlenie rozmnožovania zápar sa po pridaní kvasníc nechá niekoľko hodín otvorený (s prístupom vzduchu) a niekoľkokrát sa premieša.
Domáce víno sa vyznačuje rôznymi príchuťami, hospodárnosťou procesu varenia. Rýchlosť fermentácie tohto nápoja závisí od mnohých faktorov.
Na dosiahnutie vynikajúceho výsledku musia skúsení vinári dodržiavať technológie spoločné pre každý proces fermentácie.
Za proces fermentácie (fermentácie) sú zodpovedné vínne a kvasinkové huby nachádzajúce sa na šupke bobúľ a ovocia, ktoré spracovávajú fruktózu a sacharózu a premieňajú ich alkohol. Okrem alkoholu sa pri procese fermentácie uvoľňuje oxid uhličitý.
Existuje obrovské množstvo receptov na výrobu domáceho vína. Jeho zloženie môže zahŕňať nielen tradičné hrozno, ale aj akékoľvek ovocie a bobule vhodné na výrobu vína z hľadiska ich chuti.
Na zlepšenie procesu fermentácie nápoja pripraveného doma by ste pri výbere bobúľ a ovocia mali zvážiť:
- Zrelosť bobúľ a ovocia;
- Odroda vybranej plodiny;
- Chuť, ktorá by mala byť dosť sladká;
- Bobule a ovocie musia byť určite čerstvé;
- Riad, ako aj predmety potrebné na varenie, musia byť čisté;
- Teplotný režim. Každý druh domáceho vína má svoje;
- Tesnosť nádoby a vodného uzáveru. Mali by sa uprednostňovať sklenené, plastové alebo drevené nádoby;
- Pripravte si vodný uzáver. Môžete si to vyrobiť sami so slamkou alebo lekárskou rukavicou alebo si kúpiť hotový uzáver vody v obchode.
Pozor! Pri nesprávnom výbere surovín, z ktorých sa bude budúce víno lúhovať, sa môže celý proces skomplikovať. Vo väčšine prípadov musia neskúsení vinári do nápoja dodatočne pridávať cukor, ako aj riediť kvasinky, pričom výpočet ich množstva je dosť ťažký.
Apple
Jablkové víno môže byť založené na akejkoľvek odrode jabĺk, ako aj na akejkoľvek kombinácii odrôd: kyslé a sladké príchute budú zaujímavé na vzájomnú interakciu.
Hlavnými požiadavkami na výber jabĺk bude ich zrelosť a šťavnatosť.
Táto metóda varenia je jednou z najúspornejších, najmä pre majiteľov vlastných záhradných pozemkov:
- Nádoba by mala byť naplnená jablkovou šťavou tak, aby 1/4 nádoby bola voľná pre únik peny a oxidu uhličitého. Toto pravidlo platí pre prípravu všetkých druhov domáceho vína.
- Optimálna teplota pre jablkový mušt je 20-22 stupňov.
Kvasenie vína z jabĺk je 30-60 dní. Koniec procesu je určený neprítomnosťou emisií plynov a objavením sa zrazeniny.
Jablkové víno má mierne kyslú, horkú chuť, preto sa musí filtrovať a uchovávať ďalších 60-120 dní na chladnom mieste. V dôsledku toho by ste mali získať nápoj krásnej jantárovej farby so skvelou jablkovou vôňou a silou 10-12%. Skladujte jablkové víno nie dlhšie ako 3 roky.
Referencia! Ak jablkové víno hrá viac ako 55 dní, na odstránenie horkej chuti treba víno bez sedimentu preliať do inej nádoby a nechať ďalej kvasiť. To platí pre kvasenie všetkých druhov vín.
Ako vyrobiť domáce víno z jabĺk a koľko by malo kvasiť, je popísané vo videu:
Z dužiny (z olejového koláča)
Mezga (torta)- je to bobuľová alebo ovocná hmota spolu so šťavou, dužinou, šupkou, semenami bobúľ alebo ovocia, ktoré zostávajú po ich spracovaní. Dužinaté víno je jednou z najhospodárnejších metód výroby vína.
Môže byť pripravený z takmer všetkých bobúľ a ovocia:
- runet,
- jarabina,
- ríbezle,
- marhuľa,
- hrušky
Zvláštnosťou výroby domáceho vína z dužiny je teplota jeho zrenia. Malo by to byť aspoň 27 stupňov, keďže mladina je dosť heterogénna a tvrdá. Infúzia muštu z dužiny sa spravidla vykonáva v otvorených nádobách pomocou kvasníc.
Hroznová hmota zároveň tvorí „viečko“ a stúpa do hornej časti nádoby, nádoby, v ktorej sa mušt lúhuje.
Aby sa zabránilo hnilobnému procesu, používajú sa dve fermentačné technológie:
- Fermentácia "s plávajúcim uzáverom" z dužiny;
- Fermentácia "s ponoreným uzáverom" z dužiny.
Pri výbere prvej metódy fermentácie by sa mala hmota pretrepávať denne 5 až 8 krát denne počas 5 dní, aby sa zabránilo tvorbe octu a aktivovali sa farbivá ovocia alebo bobúľ.
Druhý spôsob je najjednoduchší.- výsledný „klobúčik“ je potrebné stlačiť jemným roštom do hĺbky 30 cm. Je tiež potrebné premiešať celú hmotu, ale frekvencia miešania by mala byť 2-krát menšia ako pri prvom spôsobe.
Pozor! Pri prvom spôsobe kvasenia sa víno z výliskov ukazuje ako najsýtejšie farebne aj chuťovo.
Jemná chuť hrozna Isabella
Odroda Isabella je známa vysokým výnosom a má široké využitie pri príprave domácich vín.
Cukor by sa mal pridávať v množstve 100-300 gramov na liter. Cukor sa pridáva v niekoľkých fázach. Je rozdelená na 3 časti. Prvá polovica sa pridáva na začiatku varenia a 5 dní po začiatku fermentácie sa pridá ďalšia 1/3 cukru. Sladina sa premieša a nechá znovu kvasiť. Po ďalších 5 dňoch pridáme 3. časť cukru.
Ideálna teplota na kvasenie je 16-22 stupňov.
Proces kvasenia vína vyrobeného z tejto odrody trvá 35-70 dní.
Referencia! Víno Isabella je v Európskej únii zakázané pre vysoký obsah kyseliny kyanovodíkovej a metylalkoholu. Táto odroda hrozna je však už dlho populárna pri príprave domáceho nápoja. Odporúčaná denná dávka nie je väčšia ako 200-300 ml.
Video popisuje vlastnosti prípravy voňavého nápoja z hrozna Isabella:
Slivka
Na prípravu vínneho nápoja zo sliviek je lepšie použiť sladké odrody alebo kombinovať kyslé odrody so sladkými bobuľami.
Množstvo cukru závisí od sladkosti vybranej odrody a pohybuje sa od 100 do 350 gramov na liter. Cukor sa tiež pridáva postupne, ako pri príprave jablkového vína: na začiatku prvej polovice a každých 5 dní zostávajúce časti.
Domáce víno zo sliviek by malo kvasiť na tmavom mieste s teplotou 18 až 26 stupňov.
Pozor! Fermentácia muštu trvá cca. 60 dní.
Proces čírenia slivkového vína trvá asi 3 mesiace, ale nie je možné dosiahnuť úplnú transparentnosť nápoja kvôli vysokému obsahu pektínu v ňom.
Čas použiteľnosti slivkového vína nie je dlhší ako päť rokov.
Vlastnosti fermentácie slivkového vína sú opísané vo videu:
Z otočky
Víno vyrobené zo slivky tŕnistej alebo ostnatej je len o málo horšie ako hroznové víno.
Surové bobule sa nekonzumujú, takže výroba vína je najlepší spôsob, ako ich použiť:
- Bobule sa musia použiť celé, rozdrvené spolu s kôstkou a zriedené vodou v pomere 1: 1.
- Hmota sa musí dať kvasiť do otvorenej nádoby, prikryť gázou a potom prefiltrovať jemným sitom.
- Prípustná fermentačná teplota otočky je 20 stupňov.
Mušt je vylúhovaný pre 45 dní, potom naliať do fliaš a nechať zrieť pri teplote nie vyššej ako 16 stupňov počas 8 mesiacov.
Výsledkom je víno bohatej rubínovej farby s kyslou arómou.
Dôležité! Cukor bude musieť byť pridaný vo veľkom množstve kvôli chuti tŕňov. Približne 200-250 gramov na 1 liter, niekedy viac - 300-350 gramov.
Červená
Na výrobu červeného vína môžete použiť obrovské množstvo červených bobúľ, bobúľ čiernej, modrej farby a ich kombinácií.
Červené víno je najbežnejším typom domáceho varenia.
Musí prebehnúť fermentácia červeného vína pri teplote 17-18 stupňov počas 35-45 dní.
Potom musí byť víno "odstránené zo sedimentu." Hotový nápoj dozrieva minimálne 1 mesiac pri teplote 10-14 stupňov.
Dôležité!Červené víno je potrebné pripravovať len v plastovom alebo drevenom riade! Bobule premiešajte a rozdrvte drevenou lyžicou alebo mažiarom. Hotový nápoj je tiež potrebné zazátkovať dreveným korkom a uložiť ho v polohe na bruchu.
biely
Charakteristickým rysom prípravy nápoja je, že prírodné kvasinky obsiahnuté v bobuliach bieleho hrozna sa používajú ako štartovacia kultúra.
Teplota kvasenia by sa mala pohybovať v rozmedzí 15-20 stupňov. Samotný proces fermentácie je pomerne dlhý a bude trvať asi 2 mesiace. V prípade, že kvasenie nezačne alebo sa náhle zastaví, budete musieť do nápoja pridať droždie, špeciálny kvások alebo nejaké hrozienka.
Na získanie bieleho polosladkého vína je potrebné prerušiť proces kvasenia krátko pred jeho ukončením, aby sa ušetrila časť cukru. Aby ste to dosiahli, musíte prudko zvýšiť alebo znížiť teplotu mladiny.
Potom je potrebné odstrániť vytvorený kvások a nasadiť mladinu 7-14 dní do chladnej miestnosti. Potom, čo víno musí byť "odstránené zo sedimentu" a naliate do sklenenej nádoby.
Pozor! Proces „čistenia“ bieleho vína je dosť namáhavý: aby bol nápoj transparentný a aby sa dosiahla požadovaná chuť počas celého roka, bude potrebné ho „odstrániť zo sedimentu“.
Čo je zvláštne na suchom víne?
Suché víno sa od prípravy iných odrôd vín líši nízkym obsahom cukru a pri jeho príprave nemožno použiť kvasinky.
Preto by sa k výberu bobúľ malo pristupovať čo najopatrnejšie:
- Mali by byť dostatočne sladké.
- Spomedzi hrozna by ste si mali vybrať odrody ako Kadarka a červený Muškát.
- Na kontrolu hladiny cukru je vhodné mať špeciálne zariadenie – aerometer. 15-22% - to je optimálne percento fruktózy v bobuliach.
- Pomer cukru a bobúľ je 1:100.
- Zber sa musí robiť za suchého počasia, inak nebude potrebné množstvo „prírodného“ kvásku stačiť.
Fermentačný proces je úplná absorpcia fruktózy a jej premena na alkohol kvasinkami.
Teplota kvasenia muštu pre suché víno nie je nižšia ako 20 a nie vyššia ako 27 stupňov.
Referencia! Pridaním najväčšieho množstva cukru do suchého vína získate suché polosladké víno.
Faktory ovplyvňujúce trvanie fermentácie
Doba kvasenia vína závisí od nasledujúcich faktorov:
- Odrody a množstvá surovín vybraných na výrobu mladiny;
- "Aktivity" kvasinkových húb;
- Tesnosť riadu a vodného uzáveru;
- Teploty v miestnosti.
V priemere trvá proces fermentácie od 1 do 3 mesiacov. Potom je domáce víno pripravené na pitie, avšak pre príjemnejšiu chuť by väčšina vín mala dodatočne vyzrieť na chladnom mieste 1 až 8 mesiacov.
Teplotný režim
Životne dôležitá aktivita húb, ktoré sú zodpovedné za proces fermentácie, závisí od teploty mladiny. Pri nízkej teplote kvasenia sa proces spomalí a pri zvýšenej môže väčšina húb odumrieť a celý proces sa zastaví.
Každý druh domáceho vína má svoj vlastný teplotný režim.
Optimálna teplota fermentácie je 15-27 stupňov.Štartér musíte umiestniť na špeciálne určené miesto, kde bude teplota stabilná.
Dôležité! Celý proces nepriaznivo ovplyvňujú aj teplotné výkyvy, napríklad pri vysokých denných a nízkych nočných teplotách. Preto musíte udržiavať teplotu mladiny, ktorá sa riadi 3-stupňovým intervalom.
Pri akej teplote víno kvasí je popísané vo videu:
Čo robiť, ak sa fermentácia zastaví?
Stáva sa tiež, že proces fermentácie sa môže zastaviť alebo vôbec nezačať. Aby ste pochopili poradie ďalších akcií, musíte zistiť faktory, ktoré bránia fermentácii.
Zvážte krok za krokom, čo je potrebné urobiť:
- Krok 1– Skontrolujte hladinu cukru v mladine. To je možné vykonať pomocou špeciálneho zariadenia - hustomeru. Pri absencii takéhoto zariadenia môžete víno ochutnať - malo by byť sladké, ale nie príliš. Cukor sa musí pridávať rýchlosťou 50-100 g na liter tekutiny.
- Krok 2– Uistite sa, že tam nie je pleseň. To je možné len vtedy, ak sa nedodržiavajú pravidlá hygieny pri príprave nápoja. V tomto prípade sa môžete pokúsiť odstrániť pleseň, ak je prítomná v malom množstve.
- Krok 3– Skontrolujte, či je nádoba tesná, a ak je to potrebné, tesnejšie zatvorte veko alebo vodný uzáver.
- Krok 4– Dbajte na to, aby bola mladina udržiavaná pri optimálnej teplote a v miestnosti, kde nie sú žiadne prudké kvapky a prievan.
Referencia! Nemali by ste okamžite naliať zozbieranú mladinu, najprv sa uistite, že ste urobili všetko, čo je v našich silách, aby ste obnovili proces fermentácie. Nie vždy sa na prvýkrát získa vynikajúce víno. Ak chcete dať nápoju pevnosť v záverečnej fáze, môžete pridať alkohol podľa svojich predstáv.
Čo robiť, ak víno prestalo kvasiť, je popísané vo videu:
Proces správneho kvasenia vína je dosť namáhavý. Je potrebné vziať do úvahy všetky faktory, ktoré to ovplyvňujú, potom získate lahodný domáci nápoj.
Pri príprave nápoja podľa rovnakého receptu je nepravdepodobné, že získate rovnakú chuť. Zakaždým objavíte viac a viac chutí. Použitím vyššie uvedených informácií určite získate víno „najvyššieho štandardu“!