Les règles de conservation de la viande de poulet ne diffèrent pratiquement pas des conditions appliquées aux produits carnés. Le conserver longtemps à température ambiante réduira sa durée de conservation, il est donc préférable de mettre le poulet au réfrigérateur avant de commencer la cuisson.

Méthodes traditionnelles de conservation de la viande de poulet:

• refroidissement;
• gelé

Dans les magasins, la viande de poulet est refroidie de plusieurs manières : par air, par eau et par air-drop. Dans le premier cas, la méthode de préservation de la fraîcheur de la viande est l'air froid, dans le second - l'eau froide, dans le troisième - le poulet est d'abord immergé dans un liquide à basse température puis refroidi à l'air. Les principes de ces procédures peuvent être appliqués à la maison. Il n'est pas recommandé de congeler la viande de poulet après refroidissement dans l'eau.

Caractéristiques de la conservation de la viande de poulet réfrigérée

Le poulet peut être conservé au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours. Si vous maintenez une température de refroidissement constante à 0 degré, la durée de conservation peut être prolongée jusqu'à 10 à 12 jours.

Les nuances du refroidissement de la viande de poulet:

• Il est préférable de ne pas conserver la viande de poulet sous une forme ouverte et de ne pas la laisser entrer en contact avec d'autres produits alimentaires (le poulet est considéré comme un produit périssable ; si des particules d'aliments qui ont déjà commencé à se détériorer s'y déposent, la viande devenir inutilisable plus rapidement que la période spécifiée) ;
• en récipient, la viande de poulet reste fraîche 2 jours de plus que dans un sachet ou un film alimentaire (en récipient jusqu'à 5 jours, en film alimentaire - 2-3 jours) ;
• si vous envisagez de conserver la viande de poulet dans un sac, avant de la placer au réfrigérateur, vous devez évacuer tout l'air ;
• la viande de poulet absorbe rapidement l'odeur des autres produits, elle doit donc être isolée à l'aide de récipients, d'autres récipients ou d'un film alimentaire ;
• les emballages destinés à conserver la viande de poulet doivent être résistants à l'humidité et hermétiques.

Caractéristiques de la conservation de la viande de poulet au congélateur

Au congélateur, la viande de poulet peut être conservée jusqu'à un an à des températures de -18 à -24 degrés et à -5 degrés - seulement un mois. Le processus de congélation est effectué avec des morceaux individuels ou avec un poulet entier, peu importe. Une condition préalable dans ce cas est la création d'un emballage approprié pour la viande (récipients ou film alimentaire).

Le processus de préparation à la congélation de la viande de poulet:

• Vous ne pouvez pas laver la viande de poulet avant de la congeler ;
• les morceaux ou la carcasse de poulet doivent être essuyés avec des serviettes en papier ;
• Au congélateur, le poulet peut être conservé dans des sacs (film alimentaire) ou dans des contenants ;
• vous pouvez utiliser du papier d'aluminium pour emballer des morceaux de viande de poulet ;
• Vous pouvez congeler le poulet après l'avoir conservé à température ambiante pendant plusieurs heures ou au réfrigérateur pendant deux jours maximum, sinon il est préférable de cuire la viande et de ne pas la congeler.

Comment prolonger la durée de conservation de la viande de poulet

Il existe plusieurs autres façons de conserver le poulet au frais. Par exemple, si vous envisagez de conserver le poulet au réfrigérateur pendant plusieurs jours, la glace vous aidera à le faire plus efficacement. Placez les morceaux de glace dans un bol, mettez-y la viande et saupoudrez légèrement de glaçons dessus. La glace ne fondra pas au réfrigérateur et le poulet restera frais pendant plusieurs jours.

Autres façons supplémentaires de conserver la viande de poulet:

• dans un torchon imbibé de vinaigre, la viande de poulet restera fraîche pendant 5 jours ;
• La viande de poulet peut être conservée dans une marinade sel et poivre pendant 3 jours ;
• Vous pouvez conserver la fraîcheur de la viande de poulet à l'aide d'un bol en émail avec un couvercle dont le fond et les parois sont graissés avec du vinaigre (la viande de poulet est placée dans un tel récipient, fermée avec un couvercle et conservée au réfrigérateur).

Sous quelle forme achetez-vous le plus souvent du poulet - réfrigéré ou congelé, et qu'est-ce qui vous guide dans ce choix ? Les études de marché auprès des consommateurs montrent clairement que la majorité des acheteurs privilégient la viande surgelée. Et le choix en faveur des aliments réfrigérés n'intervient que lorsque, en raison de certaines circonstances (urgence, attente des invités, congélateur « bouché »), les acheteurs s'intéressent à une rapidité de préparation maximale. Malheureusement, peu de gens connaissent les bienfaits de la viande réfrigérée pour la santé.

Le goût et la valeur nutritionnelle de la viande réfrigérée sont bien supérieurs à ceux de la viande congelée. Le fait est que pour la viande, comme pour les légumes et les fruits, il existe la notion de « maturation », qui survient après l'abattage d'un animal ou d'un oiseau. Une période de 2-3 heures modifie la raideur des muscles ; elle augmente d'environ un quart en raison de la rigueur du produit. En achetant une cuisse de poulet congelée dans cet état, on obtient une viande plutôt grossière, coriace, beaucoup moins digeste par l'organisme. Après avoir goûté un tel poulet, nous décidons souvent avec tristesse qu'il est vieux. Il s'agit très probablement simplement d'une question de congélation rapide.

Il existe une manière plus douce de congeler la viande d'animaux et de volaille. Il est produit au plus tard 48 heures après l'abattage, la température de congélation est d'environ -30°C et moins. Mais même une telle viande, après avoir été décongelée par nos soins à la maison, n'est pas la meilleure en termes de goût et d'avantages.

La viande ne devient tendre et juteuse, pleinement mûre 10 jours après l'abattage que si elle a été conservée à 0°C. Cet intervalle de temps, dans les conditions données, est suffisant pour qu'un ramollissement progressif du tissu musculaire se produise. Cette viande réfrigérée est fournie en gros à divers points de vente au détail, y compris les meilleurs restaurants, où elle reçoit la plus haute note de la part des esthètes culinaires qui connaissent beaucoup la viande et peuvent facilement apprécier sa tendreté et son goût. De nombreux régimes qui établissent des recommandations pour une alimentation saine et appropriée, la viande de poulet est introduite dans le menu comme diététique, mais seule la viande de volaille réfrigérée et non congelée peut à juste titre être qualifiée de telle .

De nombreuses femmes au foyer sont impressionnées par le fait que les aliments surgelés peuvent être conservés plus longtemps. Cependant, si vous conservez longtemps de la volaille et de la viande animale congelée pendant la décongélation, vous constaterez une perte très notable de jus de viande, ce qui affectera à nouveau le goût.

Autre fait important concernant la viande de volaille réfrigérée (qu'il s'agisse de filets plus chers ou de cuisses de poulet en vrac) : la quasi-totalité provient de producteurs nationaux, tandis que la part de la viande importée dans les produits surgelés est assez importante. Pourquoi est-ce désagréable pour le consommateur en termes de qualité ? Le long « voyage » du produit jusqu'à notre table, au cours duquel les risques de décongélation et de recongélation du produit ne peuvent être totalement éliminés. D'ailleurs, ce sont précisément ces tests qui rendent souvent la viande congelée sur le comptoir moins attrayante.

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Le volume des ventes de viande de volaille sur le marché alimentaire augmente chaque année. À cet égard, les fabricants augmentent le rythme et le volume de production. Dans le même temps, des exigences élevées sont imposées à la qualité des produits. Le respect de ces exigences dans la production industrielle n'est possible qu'avec l'utilisation d'équipements alimentaires de haute qualité et le strict respect de la technologie de transformation industrielle de la volaille.

Comme vous le savez, la viande fraîche de volaille est un produit périssable et doit être réfrigérée immédiatement après sa découpe. Le refroidissement ou la congélation assurent une élimination rapide de la chaleur naturelle et favorisent la sécurité des produits pendant le transport et la vente.

Le refroidissement intensif et la congélation rapide des carcasses et des découpes de volaille empêchent leur altération microbienne, qui peut survenir en quelques heures. Le strict respect des régimes technologiques de traitement par réfrigération du produit réduit le développement de la microflore pathogène, prévenant ainsi d'éventuelles intoxications alimentaires et garantissant la sécurité sanitaire.

Produits soumis à la réfrigération :

Les poulets adultes, poussins, poulets de chair, canards, oies, dindes, cailles et pintades sont soumis à une transformation industrielle dans des usines de transformation de volailles ou dans des fermes avicoles. Un produit alimentaire issu d'abattage de volailles est une carcasse de volaille éviscérée ou semi-éviscérée (éviscérée avec un ensemble d'abats et un cou ou sans col) ou des produits de découpe d'une carcasse éviscérée (viande de volaille, produits semi-finis naturels, abats, abats ).

La viande de volaille est le produit de son abattage (carcasse entière ou partie), qui est un ensemble de muscles, de graisse, de tissus conjonctifs et d'os ou sans os (filet, cuisse, cuisse, pilon, aile, etc.) de poulet.

Produits naturels semi-finis - produits d'abattage et de découpe industrielle de volaille, qui comprennent les gros et petits filets, le pilon, la cuisse, l'aile entière et ses parties (épaule, coude), le morceau de viande de cuisse, etc.

Les abats de volaille sont un produit alimentaire découpé en morceaux de volaille composé de foie transformé, de cœur et de gésier nettoyé.

Les sous-produits de volaille sont des produits alimentaires issus de l'abattage de volailles, qui comprennent les abats transformés, la tête, le cou, les rayons et les cuisses de volaille.

Méthodes de refroidissement de la viande de volaille :

Plusieurs méthodes sont utilisées pour refroidir les carcasses et les produits de volaille : refroidissement par air ; refroidissement par immersion dans l'eau froide ; refroidissement par gouttelettes d'air (hydroaérosol - évaporatif). Chacune de ces méthodes présente à la fois des avantages et des inconvénients. Le choix d'une méthode spécifique dépend du type de produit à refroidir ; à des fins de refroidissement ; périodes pendant lesquelles les produits sont refroidis ; type d'emballage et d'autres facteurs.

Les avantages importants de la méthode de refroidissement par air pour la viande de volaille sont l'absence de risque d'insémination croisée et le coût relativement faible de l'équipement. Cependant, il existe un certain nombre d'inconvénients : altération (perte de présentation) de la viande, rétrécissement important et perte de poids du produit. De plus, un temps de refroidissement important entraîne une augmentation significative de la longueur du convoyeur de refroidissement.

La méthode de refroidissement la plus courante consiste à plonger les carcasses dans un bain d’eau glacée. Avec une bonne organisation des flux et en garantissant le débit d'eau requis, le temps de refroidissement ne dépasse pas une heure. Le principal inconvénient de cette méthode est la nécessité d’une désinfection pour éviter l’insémination croisée de l’oiseau avec la microflore.

Le refroidissement combiné (par gouttelettes d’air ou par évaporation) combine les méthodes ci-dessus. Les carcasses de volaille suspendues sur un convoyeur sont introduites dans une chambre dans laquelle elles sont irriguées avec de l'eau provenant de buses et soufflées avec de l'air refroidi. La méthode de refroidissement par goutte d'air combine les avantages de deux méthodes : vitesse de refroidissement élevée, absence d'altération et perte de masse due au retrait. Un avantage important de la méthode de refroidissement par évaporation dans l'air avec irrigation des carcasses avec de l'eau est l'impossibilité d'insémination du produit. Les seuls inconvénients de cette technologie sont le coût élevé des équipements et les coûts d'exploitation importants.

Congélation des carcasses et produits de volailles :

Pour préparer la viande de volaille en vue d'un stockage ultérieur à long terme, elle est congelée. Pour la congélation industrielle de la viande de volaille, vous pouvez utiliser plusieurs méthodes différentes : air, contact, immersion.

La congélation rapide des produits par immersion dans des liquides de refroidissement (propylène glycol, solution de chlorure de calcium, fréon) permet un bon transfert de chaleur de la viande au liquide de refroidissement et une vitesse de congélation élevée, mais en raison de la relative complexité de la conception technique, elle est utilisée assez rarement dans industrie (pour la phase initiale de congélation) .

Les méthodes de congélation par contact, utilisant des surgélateurs rapides à plaques, sont principalement utilisées pour congeler la viande de volaille emballée, le poulet haché, les abats et les abats en briquettes.

Pour la congélation à l'air de la viande de volaille, des chambres de réfrigération fixes à circulation naturelle ou des chambres de surgélation rapide de type tunnel intensifié sont utilisées. Dans la pratique nationale et étrangère, la congélation des volailles par voie aérienne est la plus répandue.

Les chambres fixes sont principalement utilisées pour les produits de grandes dimensions dont la congélation nécessite beaucoup de temps. En règle générale, les carcasses entières de volailles sont congelées dans de telles chambres, emballées dans un film cellophane et placées dans des boîtes en carton.

Il est plus pratique de congeler les produits découpés de volaille et les produits semi-finis de volaille en utilisant des tunnels de surgélation rapide en continu équipés de convoyeurs. L'utilisation de convoyeurs permet d'automatiser le processus de congélation, de réduire le nombre de personnel et de réduire considérablement les coûts de production et les pertes de produits.

Les surgélateurs basés sur des convoyeurs à spirale permettent de congeler une large gamme de produits : carcasses, cuisses, filets, ailes, etc. (en vrac ou sur barquette). L'utilisation de tunnels de surgélation permet de maintenir la haute qualité du produit, de préserver ses propriétés gustatives et de réduire le rétrécissement et l'altération de la viande de volaille.

Conservation de la volaille réfrigérée et congelée :

Non, même les technologies de refroidissement et de congélation les plus modernes donneront l'effet souhaité si les conditions appropriées de stockage des produits ne sont pas assurées : carcasses de volailles ou produits semi-finis naturels.

Les conditions de stockage des différents produits avicoles dépendent du type de produit, de la durée de stockage prévue, du type d'emballage, etc.

Par exemple, les carcasses de volaille réfrigérées et les produits semi-finis naturels sont conservés dans des réfrigérateurs à des températures de 0 à 2 °C et une humidité relative d'au moins 85 %. La durée de conservation des produits réfrigérés n'est pas supérieure à : 96 heures à compter de la production pour les carcasses de volaille, 72 heures à compter de la fin du processus technologique pour les produits semi-finis naturels et 24 heures pour les produits semi-finis de volaille hachés.

Les carcasses et produits découpés de volaille congelés sont stockés dans des congélateurs à une température de l'air ne dépassant pas -18°C et une humidité relative d'au moins 90 %. La durée de conservation ne dépasse pas 12 mois pour les carcasses, pas plus de 4 mois pour les produits semi-finis naturels et pas plus de 2 mois pour les produits semi-finis hachés. Pendant le chargement et le déchargement des volailles, il est permis d'augmenter la température de l'air dans les chambres de stockage entre 3 et 4 °C.

Le transport de la viande de volaille réfrigérée et congelée est effectué par des moyens de transport spéciaux - camions frigorifiques ou voitures frigorifiques, dotés de caisses isothermes et de systèmes de refroidissement. Au point de vente, les produits réfrigérés et surgelés sont déchargés et immédiatement acheminés vers des locaux de stockage spécialisés.

À toutes les étapes du processus de production, depuis l'abattage et la première découpe des volailles (poulets de chair, poulets, canards, oies, dindes), et jusqu'à la vente au consommateur final, il est nécessaire de maintenir la continuité de l'effet réfrigérant sur le produit, garantissant le régime de température spécifié.

Le poulet, comme tout produit périssable, doit être immédiatement refroidi immédiatement après sa production. Les carcasses éviscérées, après lavage, devraient être soumises à réfrigération, car c'est le froid qui prend la première place dans le domaine de la préservation des propriétés naturelles du poulet (et de nombreux autres produits alimentaires), tout en augmentant sa durée de conservation.

Dans les établissements industriels et commerciaux pour stockage de poulet Sur une certaine période, plusieurs méthodes sont utilisées :

• Refroidissement de la viande de volaille ;
• Congélation de viande de volaille;
• Congeler du poulet ;
• Stockage à long terme au congélateur.

Quelle que soit la méthode utilisée, elle nécessite la présence équipement de réfrigération spécial. OOO " Promkholod-Rivne» fournit des services pour conception, installation, ainsi que maintenance et réparation de matériel de réfrigération professionnel, destiné à être utilisé dans des environnements commerciaux et industriels. Vous pourrez également améliorer un groupe frigorifique et un système de réfrigération déjà fonctionnels - LLC " Promkholod-Rivne» propose une large gamme de composants, systèmes de contrôle automatique, régulateurs et convertisseurs de fréquence.

Technologie de refroidissement du poulet et règles de stockage

Pour refroidir le poulet afin d'augmenter sa durée de conservation, vous pouvez utiliser l'une des trois méthodes suivantes :

• Refroidissement par air. Cette méthode consiste à utiliser de l'air comme liquide de refroidissement. Les carcasses éviscérées ainsi refroidies rétrécissent inévitablement, c'est-à-dire qu'elles perdent du poids. Cela est dû à la diminution de la teneur en humidité de la viande de poulet.
• Refroidissement par contact. Pour le refroidissement, on utilise de l'eau très froide ou un mélange de glace. La température du fluide de refroidissement doit être de 2°C. C'est le moyen le plus rapide de refroidir les carcasses de poulet.
• Refroidissement combiné. Cette méthode combine les deux méthodes décrites ci-dessus : le poulet est d'abord refroidi avec de l'eau glacée, puis exposé à de l'air froid à une température de −3°C.

Après refroidissement, la viande de poulet doit être conserver au réfrigérateur. Le niveau d'humidité relative doit être de 80 à 85 %. La durée de conservation dépend directement de la température de stockage - jusqu'à 5 jours à une température de 0 à 2°C, et vous pouvez augmenter la durée de conservation jusqu'à 13 jours si vous abaissez la température aussi près que possible de zéro et la maintenez au niveau même niveau.

Règles de congélation et de conservation à long terme de la viande de poulet

Conserver les carcasses de poulet sur une longue période, cela est possible si vous les congelez d'abord, en respectant scrupuleusement les règles de congélation et de température. La technologie la plus couramment utilisée consiste à congeler la viande de poulet immédiatement après refroidissement. Cela est dû à la longueur du transport et à la nécessité de disposer de réservoirs de nourriture. De l'air ou un liquide de refroidissement à basse température peuvent être utilisés comme moyen de refroidissement pour congeler le poulet. Quelle que soit la méthode de congélation, vous ne pouvez pas vous passer d'un groupe frigorifique de haute qualité.

À utiliser de l'air pour congeler, dans le compartiment réfrigérateur, il est nécessaire de maintenir une température de −18 ° C et moins, et le temps de congélation dépendra non seulement de la température réglée, mais également du poids de l'oiseau. Dès que la température dans les tissus musculaires profonds du poulet atteint −8 °C, le processus de congélation peut être considéré comme terminé. Pour une conservation ultérieure du poulet congelé, la température du compartiment réfrigérateur ne doit pas dépasser −12 °C à une humidité relative de 85 à 95 %.

La viande de volaille, en tant que produit alimentaire protéiné, est devenue très ancrée dans nos vies. Et ce n’est pas surprenant, car il est bon marché et facilement accessible au consommateur. En effet, en Russie, l’aviculture est actuellement la branche agricole qui connaît la croissance la plus rapide.

Dans n'importe quelle épicerie, vous pouvez voir un large assortiment de produits à base de poulet : carcasses entières de poulet de chair, demi-carcasses, cuisses séparées, ailes, poitrines et même poulets à soupe. La viande peut être congelée ou réfrigérée. Bref, des produits pour tous les goûts.

Comment choisir parmi toute cette variété le produit qui convient à vous et à votre estomac ? Toutes ces « histoires d’horreur » sur les poulets de chair modernes qui nous font peur sont-elles vraies ?

Parlons d’abord de la température. Quel produit est meilleur, congelé ou réfrigéré ? Il est logique de supposer qu'il est réfrigéré. Dans tous les cas, la viande réfrigérée sera plus fraîche que la viande congelée. Et ces deux types de produits sont interconnectés.

Tout ce qui n'a pas été vendu pendant la journée de travail sous forme de produit réfrigéré, la suivante, grâce aux efforts des employés du magasin, peut se transformer en produit congelé. Après tout, une viande gelée recouverte d'une croûte de glace est difficile à voir et à comprendre si elle a été congelée fraîche ou si elle a été congelée après l'apparition de signes de bronzage.

Un autre inconvénient de l’achat d’un produit surgelé est d’acheter de l’eau au prix du poulet. Tout le monde a probablement vu les formes intéressantes des carcasses de poulets de chair congelées. Ils ressemblent à un ballon de rugby. Mais le poulet n’a pas une forme aussi épurée ! Cela signifie qu'une certaine quantité d'eau y a été pompée (soit dans l'emballage, soit directement dans la carcasse elle-même).

Lorsque les cavités de la carcasse et de l'emballage sont simplement remplies d'eau, cela est offensant, mais pas dangereux pour la santé. Mais le plus souvent, les fabricants cachent leur tromperie de manière plus habile et plus dangereuse pour le consommateur. Des substances spéciales sont introduites dans la viande de diverses manières pour attirer l'eau. L'eau s'accumule entre les fibres musculaires et sous la peau du poulet. Lors de la cuisson d'un tel produit, vous remarquerez à quel point la viande devient trop liquide et lâche, et la peau du poulet se couvre de grosses bulles contenant un liquide inconnu.

À propos des fabricants

Voyons maintenant quel fabricant est préférable de privilégier. Tout d’abord, bien sûr, domestique. Et il ne s’agit pas seulement et pas tant de soutenir notre agriculture. C’est aussi une logique simple. En règle générale, nos fermes se distinguent des représentants étrangers par leur pauvreté et, par conséquent, elles n'ont pas d'argent pour acheter des hormones coûteuses nécessaires à la croissance rapide et excessive de la masse musculaire des volailles. Oui, nos « oiseaux » sont plus petits et plus minces, mais ils sont plus naturels.

Parmi les producteurs nationaux, la préférence devrait être donnée aux producteurs locaux, c'est-à-dire les entreprises situées à proximité immédiate de votre localité. Dans ce cas, la probabilité d'acheter de la viande fraîche augmente considérablement.

Quelle partie de la carcasse acheter, ou le poulet entier, c'est à la ménagère de décider. Notons seulement que la partie la plus utile du poulet est la poitrine. Parce qu'il contient le maximum de protéines et le minimum de graisses. En deuxième place il y aura les jambes et en troisième place les ailes.

À propos des plus pertinents

Disons quelques mots séparément sur les injections et les vaccinations. Les poulets de chair ne sont pas du tout piqués. Tous les vaccins se présentent sous forme d'aérosols que les poules inhalent ou sous forme de boisson, c'est-à-dire le vaccin est mélangé à de la nourriture et de l'eau. En conséquence, il n'y a rien de toxique dans un tel vaccin, sinon le poulet d'un jour mourrait tout simplement.

C’est une autre affaire lorsque des carcasses de poules pondeuses sont parfois vendues sur le marché. Ils sont généralement proposés sous forme de soupe de poulet pour un bouillon savoureux. Ces poulets ont subi de nombreuses injections dans diverses parties de leur corps. Et les vaccins ne sont en aucun cas sûrs ; la plupart d’entre eux sont fabriqués à partir d’huiles toxiques additionnées de mercure et d’antibiotiques. Et il serait tout à fait raisonnable de s'abstenir de cuisiner un bouillon aromatique aux vapeurs de mercure et au goût d'antibiotiques.

Bien entendu, lorsque vous achetez du poulet à griller, vous ne pouvez pas non plus être totalement sûr que la viande ne contiendra pas d'antibiotiques. Oui, les poulets ne sont pas piqués avec, ils sont nourris avec. Mais cette option est néanmoins moins dangereuse pour le consommateur, car Lorsqu’un antibiotique est administré par voie orale, la majeure partie est détruite dans le foie et ne pénètre pas dans le tissu musculaire à la même concentration que s’il était administré par voie intramusculaire.

Pour la même raison, acheter du foie de poulet est hautement indésirable.

En conclusion, je voudrais noter. Avant d'acheter de la viande de volaille, examinez attentivement l'emballage, le cas échéant. Parfois, notamment sur les produits surgelés entrant dans la composition (en plus de la viande de volaille elle-même), on peut lire plein de choses intéressantes qui ne devraient pas y figurer.

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