L'acide tartrique est un composé naturel très courant. On le retrouve en quantité importante dans le jus de nombreux fruits, notamment dans le jus de raisin. En tant qu'additif alimentaire, il porte la désignation E334. Il est utilisé dans des industries telles que l’alimentation, la cosmétique, le textile, ainsi qu’en médecine et en chimie analytique.
Cet additif alimentaire ressemble à une poudre cristalline blanche, inodore, mais qui a un goût acidulé et aigre. Il est soluble dans l'alcool, l'acétone, l'éther et l'eau. Cet acide ne se dissout pas dans les graisses et les huiles végétales.
La production d'acide tartrique est devenue une étape importante dans le développement de la chimie. Les premières expériences pour obtenir cette substance ont été réalisées par un alchimiste nommé Jabir ibn Hayyan. La méthode de production moderne a été développée par le chimiste suédois Carl Wilhelm Scheele au XVIIIe siècle. A ce stade, cet acide est obtenu à partir de diverses matières premières. Les déchets de l’industrie vinicole sont souvent utilisés à cet effet.
Les principales sources d’acide tartrique comprennent :
Levure de vin séchée, obtenue lors de la production de vin ;
Tartare, formé sur les parois d'un récipient lors de la fermentation du vin ;
Chaux tartrique, qui se forme lors du traitement de la levure ;
Sédiments de craie qui se forment lors du processus de réduction de l'acidité des matériaux vitivinicoles.
Propriétés de l'acide tartrique
L'acide tartrique est une toxine musculaire qui peut provoquer la paralysie et la mort à fortes doses. La dose mortelle est de 7,5 g pour 1 kg de poids humain. Selon ce chiffre, la mort d'une personne surviendra si plus de 500 g d'acide tartrique sont consommés à la fois. Dans l'industrie alimentaire, l'additif E334 est utilisé en quantités beaucoup plus faibles, il est donc classé comme sûr. Également dans l'industrie alimentaire, l'additif est utilisé comme régulateur d'acidité et antioxydant dans la production de diverses confitures, gelées et produits de confiserie. De plus, l'additif alimentaire E334 est utilisé dans la production de toutes sortes de boissons et d'eaux de table.
Après une étude approfondie de la composition chimique de l'additif alimentaire E334, les scientifiques affirment que cet additif est totalement sûr. De plus, cela profite à la santé humaine et au corps dans son ensemble. L'acide tartrique est directement impliqué dans les processus de digestion et de métabolisme qui se produisent dans le corps humain.
Application d'acide tartrique
L'additif alimentaire E334 est approuvé pour une utilisation dans la production de produits alimentaires dans la plupart des pays du monde. L'acide tartrique est classé parmi les composés antioxydants et antioxydants, grâce auxquels il est possible d'augmenter la durée de conservation et, par conséquent, la durée de conservation de divers produits alimentaires. L'une des propriétés du E334 est qu'il ralentit les processus naturels qui conduisent inévitablement à la détérioration des produits alimentaires finis. De plus, l'additif alimentaire E334 est assez souvent utilisé dans l'industrie alimentaire comme régulateur du niveau d'acidité.
L'utilisation de l'acide tartrique est également courante dans d'autres industries. Par exemple, l’industrie pharmaceutique l’utilise pour fabriquer des médicaments solubles. Dans l'industrie de la cosmétologie, il est utilisé pour fabriquer des crèmes, des lotions pour le visage et le corps et d'autres produits similaires. L'acide tartrique est un puissant antioxydant et biostimulant. Faisant partie de tout produit cosmétique, il a un effet exfoliant et hydratant.
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Formule brute :
C4H6O6
CAS# 87-69-4 Catégories :
Acides hydroxy
CID PubChem : 444305
Titres
Russe:L-(+)-Acide tartriqueAnglais:(+)-L-Acide tartrique(+)-Acide tartrique(2R,3R)-2,3-dihydroxybutanedioïque acide(IUPAC)L(+)-Acide tartriqueL-(+ )-acide tartriqueAcide L-(R,R)-(+)-tartriqueAcide L-tartriqueAcide L-threariqueAcide tartrique naturelAcide tartriqueacide isomerdextrotartrique naturel
Propriétés de l'acide tartrique
L'acide tartrique est une toxine musculaire qui peut provoquer la paralysie et la mort à fortes doses. La dose mortelle est de 7,5 g pour 1 kg de poids humain. Selon ce chiffre, la mort d'une personne surviendra si plus de 500 g d'acide tartrique sont consommés à la fois. Dans l'industrie alimentaire, l'additif E334 est utilisé en quantités beaucoup plus faibles, il est donc classé comme sûr. Également dans l'industrie alimentaire, l'additif est utilisé comme régulateur d'acidité et antioxydant dans la production de diverses confitures, gelées et produits de confiserie. De plus, l'additif alimentaire E334 est utilisé dans la production de toutes sortes de boissons et d'eaux de table.
Après une étude approfondie de la composition chimique de l'additif alimentaire E334, les scientifiques affirment que cet additif est totalement sûr. De plus, cela profite à la santé humaine et au corps dans son ensemble. L'acide tartrique est directement impliqué dans les processus de digestion et de métabolisme qui se produisent dans le corps humain.
informations générales
Chaque additif alimentaire possède certaines propriétés physiques et chimiques. E-334 ne fait pas exception. Ce produit est une masse poudreuse (cristalline) presque incolore avec un goût plutôt aigre. Cette substance n'a aucune odeur.
C4H6O6 – voici à quoi ressemble le E-334 sous la forme d'une formule chimique. La formule moléculaire est représentée par le schéma suivant : HOOC-CH (OH)-CH (OH)-COOH. Autrement dit, d'un point de vue chimique, le E 334 est un hydroxyacide dibasique.
L'additif est produit à l'échelle industrielle à partir de différents types de matières premières. Il s’agit le plus souvent de déchets générés par la filière vitivinicole. Ceux-ci incluent le tartrate de citron vert et la crème de tartre. Les baies fraîches, à cet égard, sont utilisées assez rarement. La levure de vin (généralement sèche) peut être utilisée pour produire du E 334.
Dans l'environnement naturel, l'acide tartrique est considéré comme une substance assez courante et constitue un composant libre des structures de divers fruits. De plus, il peut être trouvé en combinaison avec d'autres composants, par exemple le calcium, le magnésium, le potassium.
Effet sur le corps
Nuire
Le E-334 figure sur la liste des produits sûrs. Et en effet, en petite quantité, la substance ne présente aucun danger. Mais une dose importante du supplément, à savoir 7,5 g pour 1 kg de poids corporel, peut entraîner des conséquences négatives, voire la mort, car il se transforme en un produit toxique (toxine musculaire) nocif. Certains symptômes, tels que vomissements, diarrhée, nausées, étourdissements, peuvent indiquer un surdosage. On estime que 500 g d’acide tartrique pénétrant simultanément dans l’organisme peuvent provoquer la paralysie et la mort d’une personne.
Avantage
L'acide tartrique joue un rôle important dans l'organisme. Ce composant a un effet positif sur les vaisseaux sanguins en les dilatant, sur le muscle cardiaque (tonifiant) et prévient l'oxydation cellulaire. Sous l'influence de l'acide tartrique, les processus métaboliques sont accélérés et la fermeté et, en même temps, l'élasticité de la peau s'améliorent.
On pense que pour les enfants, 5 à 12 mg de cette substance par jour suffisent au fonctionnement normal de l'organisme. Les adultes ont besoin d’un peu plus : les femmes – jusqu’à 15 mg et les hommes de 15 à 20 mg.
Les demandes pour cet élément augmentent en cas de stress, avec une augmentation des radiations et avec une diminution de l'acidité gastrique, qui est à l'origine d'un dysfonctionnement intestinal.
Usage
La note E334 est assez élevée parmi les fabricants de divers secteurs. L'additif est particulièrement apprécié dans l'industrie alimentaire. On le retrouve dans les produits à base de farine : pâtes alimentaires, confiserie, boulangerie. Les fabricants de gelées et marmelades, de conserves et de glaces profitent de ses propriétés antioxydantes. Le E 334 est l'un des composants de nombreux vins, ainsi que de bières et de liqueurs. L'additif est également utilisé dans les boissons gazeuses.
En cosmétologie, le E334 est utilisé comme un puissant biostimulant. C'est l'un des composants de produits, par exemple des crèmes, des lotions, destinés aux soins du corps et du visage.
En pharmacologie, l'additif est demandé dans la production de diurétiques, d'analgésiques contre les brûlures d'estomac, de laxatifs et de comprimés effervescents.
Les autres industries qui utilisent le E-334 comprennent :
- textile;
- électronique;
- Métaux non-ferreux;
- construction;
- ingénierie électrique;
- chimie analytique.
Le nom du produit
L'acide tartrique alimentaire (GOST 21205-83) est le nom principal.
Synonyme international - Acide tartrique destiné à être utilisé dans les denrées alimentaires.
Autres noms:
- E 334 (E–334), désignation dans la codification européenne des additifs ;
- Acide L(+)-tartrique;
- Acide 2,3-dihydroxybutanedioïque, nom chimique ;
- acide dioxysuccinique;
- acide tartrique;
- dihydroxybernsteinsaure ou L(+)Weinsaure, synonymes allemands ;
- acide L(+) tartrique, français.
Type de substance
L'additif alimentaire E 334 est un représentant du groupe des antioxydants. Remplit un rôle technologique de régulateur d'acidité.
C'est un puissant synergiste avec d'autres antioxydants, c'est pourquoi il est souvent utilisé en combinaison.
Fabriqué à partir d'ingrédients naturels. Lors de la fermentation et du stockage du vin, de la crème de tartre (creamortartar) se forme sur les parois des récipients. Le sous-produit est la principale matière première pour la production de l'additif E 334.
Les sources supplémentaires sont :
- sédiments de vin séchés (formés lors du stockage du moût);
- refuser;
- vin restant dans des conteneurs (récupéré lors du lavage des barriques).
L'acide tartrique E 334 est obtenu par précipitation de matériaux avec des sels de calcium et leur division ultérieure avec de l'acide sulfurique.
L'acide malique et les esters de l'acide tartrique (tartrates) sont autorisés comme impuretés.
L'additif alimentaire est produit en première et en plus haute qualité. La catégorie dépend des matières premières et du degré de purification finale.
L'intervention dans la production de méthodes chimiques ne permet pas de considérer l'antioxydant E 334 comme un produit entièrement naturel.
Propriétés
| Indice | Valeurs standards |
| Couleur | teinte blanche et jaunâtre autorisée (uniquement pour la 1ère année) |
| Composé | acide tartrique, impuretés (acide malique, tartrates) ; formule empirique C4H6O6 |
| Apparence | cristaux ou poudre incolores |
| Odeur | absent |
| Solubilité | bon dans l'eau, l'alcool, les éthers ; insoluble dans les huiles et les graisses |
| Contenu de la substance principale | 99% |
| Goût | aigre |
| Densité | 1,79 g/cm |
| Autre | faible hygroscopique |
Emballer
Les récipients pour l'additif alimentaire E 334 sont :
- sacs en papier à trois ou quatre épaisseurs, laminés;
- sacs en papier non imprégnés à trois couches avec une doublure supplémentaire ;
- sacs en tissus naturels : lin, jute, kénaf, au moins grade 2 (un sac doublé est requis) ;
- caisses en bois pour emballer des produits alimentaires, entièrement recouvertes à l'intérieur de parchemin (les espaces et les interstices ne sont pas autorisés).
Jusqu'à 40 kg d'acide tartrique sont conditionnés dans des sacs en tissus naturels, et pas plus de 30 kg dans d'autres conteneurs.
Application
L’utilisation de l’acide tartrique est approuvée dans tous les pays.
L'additif alimentaire E 334 est populaire parmi les fabricants de produits alimentaires en raison de sa faible hygroscopique, de sa sécurité d'utilisation et de son goût acidulé et acidulé.
L'acide tartrique peut être trouvé dans : 
- gelées, marmelades (y compris celles à teneur réduite en sucre) ;
- produits de boulangerie et pâtes alimentaires;
- produits à base de farine de confiserie;
- fruits en conserve;
- chocolat et produits à base de cacao (5 g/kg);
- glaces aux fruits et aux baies;
- tomates en conserve.
L'antioxydant est utilisé pour acidifier les vins, les liqueurs, la bière et les boissons gazeuses (y compris les boissons gazeuses sèches).
Dans le Codex Alimentarius, l'acide tartrique a des tolérances dans 12 normes :
- confitures, marmelades d'agrumes et produits similaires (jusqu'à 3 g/kg) ;
- produits à base de cacao (jusqu'à 5 g/kg) ;
- margarines selon la norme GMP ;
- concentrés à base de tomates (pour assurer un pH supérieur à 4,3 unités) ;
- fruits et légumes en conserve.
Dans la gastronomie moléculaire de plus en plus populaire, l'acide tartrique est ajouté à la marmelade de betterave pour lui donner un goût de cassis.
Les propriétés antioxydantes de l’acide tartrique sont utilisées par l’industrie cosmétique. 
L'additif alimentaire E 334 est un composant des produits de soins du visage et du corps. C'est un biostimulant très puissant qui augmente la fermeté et l'élasticité de la peau.
Inclus dans les crèmes et lotions blanchissantes, hydratantes, tonifiantes et anti-âge. C'est l'ingrédient principal des systèmes de peeling.
L'additif E 334 a trouvé une application dans les produits pharmaceutiques et médicaux.
La faible hygroscopique permet l'utilisation de l'acide tartrique dans la production de comprimés « effervescents » qui éliminent les brûlures d'estomac, la lourdeur d'estomac et le syndrome de la gueule de bois.
Il fait partie de nombreux laxatifs et diurétiques, car il a un effet bénéfique sur les processus métaboliques.
Utilisations alternatives :
- électrotechnique, production électronique (production de microphones, d'ordinateurs) ;
- construction (retardateur de prise pour mélanges de gypse);
- production de métaux non ferreux;
- industrie textile (teinture de tissus) ;
- chimie analytique (détection des aldéhydes, séparation des racémates en isomères).
Avantages et inconvénients
L'acide tartrique ne provoque pas de réactions allergiques ni d'autres effets indésirables. L'additif E 334 améliore la digestion et augmente la vitalité.
L'apport quotidien autorisé en acide tartrique est de 30 mg par kilogramme de poids corporel.
Une dose de 7,5 g/kg de poids corporel (environ 500 g) prise en une seule fois provoque une paralysie musculaire et la mort.
A titre de comparaison : la majeure partie de l'acide tartrique se trouve dans les boissons gazeuses - jusqu'à 1,7 g/l. C'est des centaines de fois inférieure à la dose toxique.
L'acide tartrique est mal décomposé dans l'organisme. Reste principalement dans les intestins sous forme de tartrate de calcium. Une petite quantité est excrétée naturellement.
Le propionate de calcium (E282) est considéré comme un conservateur non toxique.
La principale source de lycopène est la tomate rouge et la pâte de tomate. à propos de ce colorant alimentaire, lisez ici.
Dans les établissements de restauration rapide, la vaisselle sale est une priorité absolue. Le convoyeur à vaisselle sale vous aidera à traiter rapidement les assiettes et les fourchettes sales. Comment le choisir correctement et quelles marques préférer, lisez ici.
Sources
- http://charchem.org/ru/subst-ref?id=1293
- https://vesvnorme.net/zdorovoe-pitanie/vinnaja-kislota.html
- https://nebolet.com/konservanty/e334.html
- http://vkusologia.ru/dobavki/antioxidanty/e334.html
Les acides tartriques sont des composés couramment présents dans le règne végétal. Ceux-ci peuvent être soit des isomères libres, soit la principale source de cette substance est le raisin mûr. Le tartre, également connu sous le nom de sels de potassium peu solubles, se forme lors de la fermentation d'une boisson à base de baies. Cet additif alimentaire est étiqueté E334. Il est le plus souvent obtenu à partir de produits secondaires de la transformation du vin.
Acide tartrique : formule et variétés
L'acide tartrique est constitué de cristaux hygroscopiques, inodores et incolores. Cependant, la substance a un goût aigre prononcé. Toutes les variétés d’acide tartrique sont hautement solubles dans l’eau ainsi que dans l’alcool éthylique. Les composés sont plus résistants aux hydrocarbures aliphatiques, au benzène et à l'éther. La formule chimique de ce composé est : C 4 H 6 O 6.
L'acide tartrique se présente sous la forme de 4 isomères. Ceci s'explique par la disposition symétrique et équilibrée des carboxyles acides, des ions hydrogène et des résidus hydroxyles. Ce:
- D-tartrique, autrement connu sous le nom d’acide tartrique.
- Acide L-tartrique.
- Acide antitartrique, également connu sous le nom d'acide mésotatartrique.
- L'acide de raisin, qui est un mélange d'acides L- et D-tartrique.
Propriétés physiques
Les acides tartriques ont des propriétés chimiques identiques. Cependant, ils sont complètement différents et il existe des différences significatives dans les paramètres physiques. Par exemple, les acides tartriques D- et L- commencent à fondre à une température de 140°C, l'acide de raisin - de 240 à 246°C, l'acide mésotartrique - 140°C.
Quant à la solubilité, les deux premiers composés sont parfaitement solubles dans l’eau, tandis que les deux autres résistent à l’humidité.
Sels d'acide tartrique
L'acide tartrique ne peut former que deux acides acides et moyennement acides. Les composés de ce dernier type peuvent être complètement dissous dans l’eau. Cependant, lorsqu'ils sont immergés dans un alcali caustique, ils forment des cristaux de Rochelle. Les acides acides monosubstitués sont peu solubles dans les liquides. Cela s'applique non seulement à l'eau, mais aussi aux boissons alcoolisées et au vin. Ils se déposent progressivement sur les parois des vaisseaux sanguins. Le contenu est ensuite soigneusement retiré et utilisé pour produire de l'acide organique.
Quant à la crème de tartre, on la retrouve non seulement dans le jus de pamplemousse, mais aussi dans les nectars à pulpe, et dans les pâtes à base de fruits.
Norme quotidienne
Les acides tartriques sont simplement nécessaires à l'organisme en cas d'augmentation du rayonnement de fond, de dysfonctionnement du système digestif, de stress constant, ainsi que de faible acidité gastrique.
Ces composés se trouvent dans les fruits aigres. La concentration maximale d'acide tartrique est concentrée dans la rhubarbe, la papaye, les airelles rouges, les coings, les grenades, les cerises, les groseilles à maquereau, les cassis, les citrons verts, les oranges, les avocats, les mandarines, les cerises, les pommes et les raisins.
Avec une alimentation appropriée et équilibrée, les besoins quotidiens en ces composés sont entièrement couverts. Pour le fonctionnement normal du corps, les hommes ont besoin de 15 à 20 milligrammes d'acide tartrique, les femmes de 13 à 15 milligrammes et les enfants de 5 à 12 milligrammes.
Quels sont les bienfaits de l’acide tartrique ?
Les propriétés de l'acide tartrique sont difficiles à surestimer. Ce composé a une signification biologique. Acide du vin :
- Tonifie le muscle cardiaque.
- Dilate les vaisseaux sanguins.
- Stimule la synthèse du collagène.
- Augmente la fermeté et l'élasticité de la peau.
- Protège les cellules du corps de l’oxydation.
- Augmente la vitesse de tous les processus métaboliques.
- Réagit avec les radionucléides et accélère également leur élimination du corps.
Lors de l'utilisation de ce supplément, il convient de considérer que le dépassement de la norme quotidienne est lourd de conséquences. Des signes de surdosage peuvent survenir, notamment paralysie, étourdissements, diarrhée et vomissements. Dans certains cas, une utilisation excessive du réactif peut être fatale. La mort survient dans des situations où la dose d'acide tartrique dépasse 7,5 grammes pour 1 kilogramme de poids.
Afin de ne pas nuire à votre corps, il n'est pas recommandé d'augmenter vous-même l'apport quotidien de la substance. Cela ne peut être fait que par le médecin traitant. Surtout si le patient est prédisposé à l'herpès, a la peau sensible ou a un mécanisme d'absorption de certains acides perturbé.
Application dans l'industrie alimentaire
L'acide tartrique, dont la formule est indiquée ci-dessus, permet de ralentir les processus de pourriture et de décomposition des produits. En raison de cette propriété, le composé est largement utilisé dans l'industrie alimentaire. L'acide tartrique prévient la détérioration prématurée de la farine et des produits en conserve. Très souvent, le composé est utilisé comme réactif antioxydant ou régulateur d'acidité.
Les boissons alcoolisées, les eaux de table, les produits de boulangerie et de confiserie ainsi que les conserves contiennent de l'acide tartrique. L’obtention de ce composant est un processus simple. Pour ce faire, ils utilisent les déchets générés par la production d'une boisson à base de vin.
Il est à noter que le substrat sert à préserver la blancheur et la plasticité du glaçage au chocolat, à le consolider, mais aussi à assouplir la pâte. De plus, l'additif E334 permet d'adoucir le goût des boissons alcoolisées au vin, les rendant plus acidulées et agréables.
Utilisation de l'acide tartrique dans d'autres domaines
L'acide tartrique est largement utilisé non seulement dans l'industrie alimentaire, mais également dans l'industrie pharmaceutique. À des fins médicales, le composé est utilisé comme composant auxiliaire. Il est utilisé dans la fabrication de médicaments solubles, de certains laxatifs et de comprimés effervescents.
L'acide tartrique est également utilisé en cosmétologie. Ce composé entre dans la composition de nombreux shampoings, lotions, crèmes et peelings professionnels destinés aux soins des cheveux et de la peau.
En fait, l’acide tartrique a de nombreuses utilisations. Par exemple, le composé est utilisé dans l’industrie textile pour fixer la couleur résultant de la teinture des tissus. Dans la construction, l'additif est utilisé comme réactif. Il est ajouté aux mélanges de gypse et de ciment. Grâce à cela, la masse durcit plus lentement.
Le sel de Rochelle est utilisé dans la fabrication d'ordinateurs, de haut-parleurs et de microphones en raison de ses propriétés piézoélectriques.
La substance, qui apparaît dans le tableau de classification des additifs alimentaires sous le numéro de code de marquage E 334, est un conservateur aux propriétés antioxydantes. Il est utilisé dans de nombreux secteurs industriels : industrie agroalimentaire, cosmétologie, pharmacologie, production textile et autres. Sous sa forme naturelle, l'acide tartrique se trouve bien entendu dans le raisin, ainsi que dans les pommes, les agrumes et les groseilles.
Origine: 2-synthétique ;
Danger: niveau extrêmement bas;
Noms synonymes : E-334, acide tartrique, Acide tartrique, acide tartrique, E 334.
informations générales
Chaque additif alimentaire possède certaines propriétés physiques et chimiques. E-334 ne fait pas exception. Ce produit est une masse poudreuse (cristalline) presque incolore avec un goût plutôt aigre. Cette substance n'a aucune odeur.
C 4 H 6 O 6 - voilà à quoi ressemble le E-334 sous la forme d'une formule chimique. La formule moléculaire est représentée par le schéma suivant : HOOC-CH (OH)-CH (OH)-COOH. Autrement dit, d'un point de vue chimique, le E 334 est un hydroxyacide dibasique.
L'additif est produit à l'échelle industrielle à partir de différents types de matières premières. Il s’agit le plus souvent de déchets générés par la filière vitivinicole. Ceux-ci incluent le tartrate de citron vert et la crème de tartre. Les baies fraîches, à cet égard, sont utilisées assez rarement. La levure de vin (généralement sèche) peut être utilisée pour produire du E 334.
Dans l'environnement naturel, l'acide tartrique est considéré comme une substance assez courante et constitue un composant libre des structures de divers fruits. De plus, il peut être trouvé en combinaison avec d'autres composants, par exemple le calcium, le magnésium, le potassium.
Effet sur le corps
Nuire
Le E-334 figure sur la liste des produits sûrs. Et en effet, en petite quantité, la substance ne présente aucun danger. Mais une dose importante du supplément, à savoir 7,5 g pour 1 kg de poids corporel, peut entraîner des conséquences négatives, voire la mort, car il se transforme en un produit toxique (toxine musculaire) nocif. Certains symptômes, tels que vomissements, diarrhée, nausées, étourdissements, peuvent indiquer un surdosage. On estime que 500 g d’acide tartrique pénétrant simultanément dans l’organisme peuvent provoquer la paralysie et la mort d’une personne.
Avantage
L'acide tartrique joue un rôle important dans l'organisme. Ce composant a un effet positif sur les vaisseaux sanguins en les dilatant, sur le muscle cardiaque (tonifiant) et prévient l'oxydation cellulaire. Sous l'influence de l'acide tartrique, les processus métaboliques sont accélérés et la fermeté et, en même temps, l'élasticité de la peau s'améliorent.
On pense que pour les enfants, 5 à 12 mg de cette substance par jour suffisent au fonctionnement normal de l'organisme. Les adultes ont besoin d’un peu plus : les femmes – jusqu’à 15 mg et les hommes de 15 à 20 mg.
Les demandes pour cet élément augmentent avec, avec l'augmentation des radiations, avec une diminution de l'acidité gastrique, qui est à l'origine d'un dysfonctionnement intestinal.
Usage
La note E334 est assez élevée parmi les fabricants de divers secteurs. L'additif est particulièrement apprécié dans l'industrie alimentaire. On le retrouve dans les produits à base de farine : pâtes alimentaires, confiserie, boulangerie. Les fabricants de gelées et marmelades, de conserves et de glaces profitent de ses propriétés antioxydantes. Le E 334 est l'un des composants de nombreux vins, ainsi que de bières et de liqueurs. L'additif est également utilisé dans les boissons gazeuses.
En cosmétologie, le E334 est utilisé comme un puissant biostimulant. C'est l'un des composants de produits, par exemple des crèmes, des lotions, destinés aux soins du corps et du visage.
En pharmacologie, l'additif est demandé dans la production de diurétiques, d'analgésiques contre les brûlures d'estomac, de laxatifs et de comprimés effervescents.
Les autres industries qui utilisent le E-334 comprennent :
- textile;
- électronique;
- Métaux non-ferreux;
- construction;
- ingénierie électrique;
- chimie analytique.
Législation
Le E 334 est approuvé dans de nombreux pays pour une utilisation dans la production alimentaire. En Russie et en Ukraine, au niveau législatif, il figure également dans la liste des produits autorisés.
L'acide tartrique (acide dihydroxysuccinique, additif alimentaire E334, acide tartrique, acide 2,3-dihydroxybutanedioïque) est un composé naturel courant. Présent dans le jus acide de nombreux fruits, comme le jus de raisin. C'est un sel dibasique de l'acide potassique.
Caractéristiques physicochimiques.
Formule brute : C 4 H 6 O 6.
Poudre cristalline blanche, inodore, au goût aigre. Trois formes stéréoisomères de l'acide tartrique sont connues : l'énantiomère D-(-), l'énantiomère L-(+) et la forme méso (acide mésotatarrique).
Formule développée de l'acide D-(-)-tartrique :
Formule développée de l'acide L-(+)-tartrique :
H O O O H O H O O H
Formule développée de l'acide méso-tartrique :
O H O H O O H O H O
L'acide tartrique est responsable du goût acidulé du vin et contribue à la stabilité biologique et à la longévité du vin. En raison des réactions biochimiques qui se produisent dans le vin, l'acide tartrique forme des composés avec le potassium et le calcium. Ces composés, sous forme de cristaux, bitartrate de potassium et tartrate de calcium, précipitent du vin au cours de son vieillissement. À des températures normales (dans des conditions de sous-sol ou de cave), les précipitations se produisent sur plusieurs mois. C’est pourquoi les établissements vinicoles utilisent des procédures spéciales pour accélérer ce processus. Le procédé le plus utilisé consiste à refroidir le vin à -3°C (stabilisation au froid). Dans ce cas, les précipitations surviennent en quelques jours.
Application.
L'acide tartrique sous forme d'additif alimentaire E334 est utilisé dans la production de conserves, de confitures, de gelées et de diverses confiseries et boissons. En médecine, l'acide tartrique est utilisé en chimie analytique pour la détection d'aldéhydes, de sucres, etc. Dans les industries chimiques et pharmacologiques, l'acide tartrique est utilisé pour séparer les racémiques de substances organiques en isomères. Les sels d'acide tartrique (tartrates) sont utilisés en médecine ainsi que dans la teinture des tissus.
Concentrations admissibles d'acide tartrique :
dans les produits à base de cacao et de chocolat en quantités allant jusqu'à 5 g/kg,
dans la production de fruits et légumes en conserve jusqu'à 1 g/kg,
pour la production de glaces aux fruits et baies et de boissons gazeuses jusqu'à 1700 mg/l.
L'acide tartrique est l'un des principaux acides organiques du raisin et du vin. En plus de l'acide tartrique, d'autres acides sont présents dans les matières viticoles. Il y a 35 acides dans le vin. Certains de ces acides ne sont pas présents dans les raisins, mais sont produits par des micro-organismes lors du processus de vinification.
Différents types de bactéries sont impliqués dans le processus de production du vin. Certaines bactéries fermentent le glycérol en acide lactique et acétique. D'autres types de bactéries convertissent le sucre du raisin en acide lactique et acétique. Certains types de bactéries convertissent l’acide tartrique en acide lactique, acide acétique et dioxyde de carbone. Les bactéries acétiques peuvent transformer l'alcool en acide acétique. Ces mêmes bactéries peuvent convertir l'acide acétique en eau et en dioxyde de carbone. Ces transformations et d'autres dans les matériaux du vin peuvent réduire la qualité du vin - rendre le vin malade ou malade.
La teneur en acide (acide titrable) influence grandement le goût du vin. Le vin peut être plat et insipide lorsque la teneur en acide est trop faible. Le vin peut avoir un goût trop acidulé lorsque la teneur en acide est élevée. Les raisins cultivés dans les régions chaudes ont souvent une faible teneur en acide titrable. L'acide titrable doit être compris entre 0,65 et 0,85 % avant le début de la fermentation. De petites quantités d'acide tartrique doivent être ajoutées au moût si le niveau d'acide est inférieur à 0,65 %. La plupart des vignerons préfèrent (avant fermentation) ramener le taux de titrage entre 0,7 et 0,9 % pour le vin blanc et 0,7 % pour le vin rouge. L'acide tartrique cristallin est dissous en petite quantité avant d'être ajouté au moût. Mélangez bien puis mesurez à nouveau la teneur en acide. L'acide tartrique est ajouté par petites portions.
Les vignerons ajoutent de l'acide tartrique au jus s'il est nécessaire d'augmenter l'acidité. La plupart des ajustements de l'acide tartrique doivent être effectués avant le début de la fermentation. L'ajout de quatre grammes d'acide tartrique par litre de jus augmentera l'AT (acidité titrable) d'environ 0,1 %. Les valeurs calculées sont rarement exactes et il ne faut pas se fier aux valeurs d'acide calculées. Tout d’abord, l’acidité est augmentée sur un échantillon test, puis ils procèdent à l’ajustement de l’acidité de l’ensemble du lot. Des précautions doivent être prises lors de l’ajout d’acide tartrique au vin à la fin du processus de vinification. Si l’acide tartrique est en excès, une stabilisation au froid sera nécessaire. Sinon, des cristaux de tartrate pourraient se former dans les bouteilles de vin. Cela détériorera les caractéristiques commerciales du vin et augmentera le coût.
Pour un calcul approximatif de la consommation d'acide tartrique, vous pouvez utiliser le tableau :
| Acidité titrable (TA) du jus de raisin original, % | Norme pour atteindre 0,7% TA, g/l | Norme pour atteindre 0,8% TA, g/l | Norme pour atteindre 0,9% TA, g/l |
| 0,40 | 3,0 | 4,0 | 5,0 |
| 0,45 | 2,5 | 3,5 | 4,5 |
| 0,50 | 2,0 | 3,0 | 4,0 |
| 0,55 | 1,5 | 2,5 | 3,5 |
| 0,60 | 1,0 | 2,0 | 3,0 |
| 0,65 | 0,5 | 1,5 | 2,5 |
| 0,70 | - | 1,0 | 2,0 |
| 0,75 | - | 0,5 | 1,5 |
| 0,80 | - | - | 1,0 |
En brasserie, l’acide tartrique est utilisé pour laver la levure cultivée de la levure sauvage.
Dans la production brassicole, la levure cultivée Saccharomycess cerevisiae (une classe de champignons marsupiaux avec un diamètre cellulaire de 5 à 10 microns) est utilisée pour décomposer le sucre pendant la fermentation alcoolique. La fermentation se produit en présence du complexe enzymatique zymase.
L'une des raisons de l'échec de la bière sous forme de trouble peut être une contamination par de la levure sauvage. Les levures sauvages peuvent entrer dans le processus technologique de différentes manières : matières premières de mauvaise qualité, eau contaminée pour laver la vaisselle et le matériel, manque de nettoyage dans les sous-sols, etc. La levure sauvage se développe activement lorsque le moût de bière persiste dans des cuves à des températures inférieures à °60 C.
L'acide tartrique est ajouté à l'eau pour laver la levure culturelle. La levure cultivée est lavée avant le semis pour éliminer les substances azotées et muqueuses ainsi que les organismes infectieux étrangers. L'eau additionnée d'acide tartrique en une quantité de 0,5 à 1,0 % neutralise efficacement la levure sauvage. Le procédé technique de lavage de la levure consiste en un cycle multiple d'opérations : agitation de la levure dans un bain de levure ; ajouter de l'eau de lavage ; la levure se dépose au fond du bain ; vidanger l'eau de rinçage. Le cycle est répété plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau de rinçage soit visuellement plus claire.
L'acide tartrique est ajouté aux boissons pour produire un goût aigre. Ceci s'applique aux boissons dont le pH est inférieur à 4,5. La teneur en acide requise dépend de la dureté carbonatée de l'eau utilisée. La dureté carbonatée de l'eau fait référence à tous les ions bicarbonates des composés de calcium et de magnésium présents dans l'eau, exprimés en mg CaO par litre. Les bicarbonates de dureté carbonatée 1° neutralisent environ 27 mg d'acide tartrique. Ainsi, par exemple, à 20° de dureté carbonatée, la perte due à la neutralisation sera de 0,54 kg d'acide tartrique pour 1000 litres d'eau. En cas de dureté carbonatée élevée de l'eau, il est judicieux de décarboniser (adoucir) l'eau utilisée pour préparer les boissons.
Les dangers de l'acide tartrique pour la santé.
L'acide tartrique est une substance sans danger pour le corps humain. Lorsqu'il est pris par voie orale, seulement 20 % de l'acide tartrique est excrété dans l'urine ; la destruction bactérienne se produit dans le tractus gastro-intestinal.
Lors d'expériences sur des rats, il a été constaté que l'ajout d'acide tartrique à leur alimentation à une dose de 600 mg/kg de poids corporel ne provoque pas d'effet toxicologique significatif.
Préparation d'acide tartrique.
Sels d'acide tartrique - tartrates. L'acide D-tartrique est obtenu par action d'acides minéraux sur son sel de potassium acide (tartre), formé lors de la fermentation du jus de raisin.