Sada teško da ćete nekoga iznenaditi kobasicama, ali nekada su direktno uticale na tok istorije

Kobasica duguje svoje rođenje želji da se zalihe mesom za budućnost. Kako u davna vremena nije bilo frižidera ili variva, morali smo smisliti razne domišljate načine. Koliko se ljudi u isto vrijeme otrovalo pokvarenim mesom i razboljelo od raznih crijevnih infekcija - sada je nemoguće utvrditi. Ali oni koji su preživjeli dali su svijetu dva važna, potpuno strateška proizvoda: goveđe meso i kobasice.

U početku je kobasica bila bez ljuske: jednostavno su uzeli komad mesa, dobro ga posolili, a zatim osušili - odnosno osušili. Napunivši torbe sa sobom, vojnici perzijskih kraljeva i mongolskih kanova mogli su da putuju na duga putovanja, a da se ne opterećuju ogromnim konvojima hrane. Iz tih herojskih vremena, uvaljana u mljevenu papriku, stigla nam je basturma koja se više ne kupuje od nas na putu, već uz pivo.

Tada je neko otkrio da se meso bolje čuva kada se stavi ispod filma prerađenih crijeva. Očigledno se tako pojavila tako drevna orijentalna poslastica kao što je kazy - cijela ribica od konjskog mesa, premazana masnoćom i začinima, koja se istiskuje u crijeva, a zatim, po izboru, suši, dimi ili kuha. Jeftinija opcija je turski sujuk, jer se ne koristi cijela filijala, već mljeveno meso iz različitih dijelova trupa. Kada su se stari Rimljani upoznali sa kuvanjem Istoka, usvojili su ovaj recept, koji je postao osnova svih budućih evropskih kobasica. Ipak, najstarija i najcjenjenija je salama - sušena kobasica od sitno nasjeckanog mljevenog mesa i svinjske masti sa začinima.

Drevni uređaj za punjenje kobasica nadjevom.

Nemci, odnosno Johann Laner, imaju čast da kreiraju kobasice, koje su, u stvari, mini kobasice. Kuhane i sušene, dimljene i dimljene, pržene i dinstane (konzervirane) kobasice brzo su postale glavno jelo njemačke i austrijske kuhinje. Oni su čak i snabdjeveni vojsci, zbog čega je neprijatelj bio strašno ljubomoran na Fritzove koji jedu kobasice. Ali partizani koji su ih špijunirali nisu znali da Njemačka, razorena svjetskim ratovima, ima polovinu vojničkih kobasica s mrvicama kruha ili kašom od graška.

Svi isti Nijemci, koji više vole gurati bilo koje meso u crijeva, prvi su masovno proizveli kuhanu kobasicu, koja se od svojih dimljenih i sušenih kolega razlikuje po vrlo sitno nasjeckanom mljevenom mesu i vrlo kratkom roku trajanja. Skuvano i pojedeno odmah!

Pa ipak, zanatske kobasice bile su pune ogromne opasnosti u obliku botulizma. Iako niko nije znao ni za kakve mikrobe u stara vremena, pokušavali su spriječiti njegovo kvarenje na razne načine, uključujući dodavanje salitre. To je malo pomoglo u borbi protiv botulizma, ali se pokazalo da salitra pomaže da meso zadrži ružičastu boju nakon termičke obrade. I do danas kobasice, posebno kuvane, svoje ukusno ružičaste rezove duguju nitratima. To je izbjegao samo "Wei?wurst" - nekoliko vrsta njemačkih "bijelih" kobasica i hrenovki, koje nakon kuhanja ili prženja imaju ne sasvim atraktivnu, ali apsolutno prirodnu sivkasto-bijelu boju.

Wei?wurst - njemačke "bijele" kobasice i kobasice Foto: live.com:

U Rusiji je kobasica poznata barem od 12. stoljeća - iz tog vremena datira pismo od brezove kore, u kojem se među odredbama poslanim određenom službeniku spominje i "kalb". Ali sve do vremena Petra Velikog, to je bio neupadljiv proizvod, u koji je svako stavljao ono što mu se sviđa. Sve se promijenilo kada se car-reformator vratio iz Evrope, pošto je dovoljno vidio i okusio lokalne zanimljivosti. Odmah je naredio desetak njemačkih kobasičara i prisilio ih ne samo da kuhaju normalnu mesnu kobasicu za dvorsku kuhinju, već i da tome nauče ruski narod.

Svaka zemlja ima svoju tradiciju proizvodnje kobasica. Foto: fotozon.com:

Revolucija 1917. ukinula je ne samo carizam i kapitalizam, već i kontrolu nad tržištem hrane. Na Hitrovki i Privozu, pod krinkom kobasica, Nepmeni i obični prevaranti trgovali su otvorenim smećem, koje bi se lako moglo otrovati. Postupno preuzimajući situaciju u svoje ruke, sovjetske vlasti su počele nemilosrdno tjerati privatne kobasičare, a istovremeno su pokretale državne fabrike za preradu mesa. Iz nekog razloga prednost je data kuhanoj kobasici, koja je u SSSR-u postala neka vrsta simbola dobro hranjenog života, a posebno ozloglašenog "Doktora".

Nastao je 1936. godine na ličnu inicijativu Centralnog komiteta Svesavezne komunističke partije boljševika u cilju poboljšanja ishrane "žrtva carskog režima" i prvobitno je bio namijenjen za jelovnik lječilišta i posebne obroke. Sa medicinske tačke gledišta, to je zaista bila idealna lekovita hrana: mleveno meso je uključivalo odabrano meso, kokošja jaja i mleko, koje su čak i čirevi mogli da jedu kuvano. Do 1976. u njemu nije bilo ništa suvišno, a i nakon toga samo 3-5% tzv. "biljnog proteina".

Glasine o elitnoj kobasici brzo su se proširile među stanovništvom, koje je izražavalo očigledno nezadovoljstvo činjenicom da „komijaši“ pucaju u „varenku“, dok je narod glodao prstenove „Krakova“. Tada su na nivou vlade odlučili da cijelu zemlju napune kuhanim kobasicama raznih sorti. Od elitnih "doktorskih" i "amaterskih" do neopisivih hljebova, čiji izgled nije mogao uljepšati ni salitra - poznata na različitim mjestima pod različitim nazivima ("rudarska", "sjeverna" itd.), a koja ima istu suštinu.

Kobasice su proizvedene mnogo - mnogo više nego danas. Ali konzumirali su je i u kilogramima, a očite pogrešne računice u marketinškom planiranju dovele su do toga da je u nekim regijama Unije nekoliko vrsta kobasica ležalo i sušilo se u iščekivanju kupaca, dok su se u drugim uvozile jednom godišnje i prodavale na kupone. . A najugroženija kobasica bila je, začudo, Rusija. Stoga je slogan "Pojeli su našu kobasicu!" tamo je bilo mnogo relevantnije, a kada se SSSR počeo raspadati, Rusi, jednoglasno stomakom glasajući za Jeljcina, nisu se u to mešali. Da, i Ukrajinci su izašli na referendum 1. decembra s idejom da će se nakon sticanja nezavisnosti broj vrsta kobasica na policama značajno povećati.

Sovjetski građani voljeli su ne samo Doktorske, već i kobasice. Foto: newstula.ru:

I tako se dogodilo. Skoro. Činjenica je da se broj vrsta kobasica nije mnogo povećao od sovjetskih vremena. Vidimo sve iste „doktorske“, „amaterske“, „mliječne“, samo nekoliko proizvođača, što stvara iluziju neviđenog izobilja. Odjel dimljenih i sušenih kobasica ne blista posebnim izborom, gdje smo suočeni sa istom situacijom. Nažalost, najbliži odjel za kobasice, gdje možete pronaći desetine vrsta kobasica, nalazi se samo u velikom supermarketu.

Što se tiče kvaliteta današnje kobasice, ovo je izuzetno akutno i bolno pitanje u svakom pogledu, a posebna je tema...

Više u rubrici:

Odjeljak je vrlo jednostavan za korištenje. U predloženo polje samo unesite željenu riječ, a mi ćemo vam dati listu njenih značenja. Želio bih napomenuti da naša stranica pruža podatke iz različitih izvora - enciklopedijskih, objašnjavajućih, riječnika. Ovdje se također možete upoznati s primjerima upotrebe riječi koju ste unijeli.

Značenje riječi kobasica

kobasica u rječniku ukrštenih riječi

kobasica

Objašnjavajući rečnik živog velikoruskog jezika, Vladimir Dal

kobasica

i. crijeva punjena mljevenim mesom sa začinima, b. sati od svinjetine. Pojeo sam pantalone na kobasicama! zadirkivati ​​službenike. Da kobasica ima krilca, onda ne bi bilo bolje ptice! Kobasica, vezana za kobasicu. Kobasičar m. ko proizvodi ili prodaje kobasice. Kobasičar, žena kobasičara.

Uvredljiv ili komičan nadimak za Nijemce. Kobasice, pravljenje kobasica, prodaja.

Objašnjavajući rečnik ruskog jezika. D.N. Ushakov

kobasica

kobasice, pl. kobasice, w. (poljski kielbasa).

Crijeva punjena mesom ili drugim mljevenim mesom sa svinjskom mašću. Kuvana kobasica. Dimljena kobasica. Kobasica sa belim lukom. Krakovska kobasica. Kobasica od graška. (od pirea od graška služi kao uobičajena poljska konzerva, posebno u nemačkim trupama). Krvava kobasica. Liverwurst.

Vrsta duguljastog balona na povodcu (specijalni). Rolat sa kobasicom (nov. vulg.) - van.

Objašnjavajući rečnik ruskog jezika. S.I.Ozhegov, N.Yu.Shvedova.

kobasica

Y, pl. -kečevi, -as, -kečevi, f.

Prehrambeni proizvod - posebno pripremljeno mljeveno meso u okruglom i izduženom prozirnom omotaču od crijeva ili umjetnog filma. Kuvana, dimljena k. Livernaya k.

trans. Ono što ima takav oblik (kolokvijalno). K. balon,

smanjiti kobasica, -i, pa. Zalizi sa kobasicama (gusti i zaobljeni). * Rolat kobasica! (jednostavno, šaljivo) - bježi odavde, kotrljaj se (u 4 značenja).

adj. kobasica, -th, -th (do 1 vrijednosti). Kobasice.

Novi objašnjavajući i derivacioni rečnik ruskog jezika, T. F. Efremova.

kobasica

Prehrambeni proizvod je posebno pripremljeno mljeveno meso u crijevima ili umjetnom omotaču.

trans. odvijati Nešto što po obliku podsjeća na takav proizvod.

Wikipedia

Kobasica

Kobasica- prehrambeni proizvod, vrsta kobasice, koja je mljeveno meso u duguljastoj ljusci. Može sadržavati jednu ili više vrsta mesa, sadržavati različita punila, biti podvrgnuto toplinskoj obradi ili fermentaciji.

kobasica (regija Novosibirsk)

Kobasica- selo u okrugu Kyshtovsky u Novosibirskoj oblasti. Administrativni centar Kolbasinskog seoskog vijeća.

Kobasica se nalazi 52 kilometra severno od Kištovke, na obalama reke Čeke, pritoke reke Tare.

kobasica (višeznačna odrednica)

Kobasica:

• Kobasica je prehrambeni proizvod.
• Tramvajska kobasica- na starim tramvajskim vagonima - rukavac (crijevo) zračnog voda pneumatske kočnice. Iza posljednjeg vagona fiksiran je slobodni kraj rukava, zbog čega je rukav, zakrivljen u polukrug, izgledao kao prsten kobasice. Trenutno se kobasica često naziva dugačka cilindrična tramvajska kuka. Držeći se ili držeći se tramvajska kobasica, možete se voziti tramvajem, dok ste izvan kabine.
• windsock

Primjeri upotrebe riječi kobasica u literaturi.

Longin Antonovič je zakoračio s noge na nogu ispred djevojke koja je sjedila na rubu sofe: - Čelična vrata se otvaraju nakon škljocanja, a pred zatvorenicima se pojavljuje grupa nasilnika - uzeli su votku, progutali kobasice, u njima svaki mišić bjesni iz budućnosti.

Ugrizla je starog Jevrejina jer su mu nokti zarđali, debelog čoveka jer je bio previše samozadovoljan, devojku ljubičastog lica zbog vlažnog sjaja u očima, monaha jer je jeo kobasica, mršav čovjek - jer ima skiptar u ruci.

U štab armije donošene su poslastice za generale: vina, balike, kobasice itd.

Kome, povodom praznika, donose s poštovanjem u kuću kutiju od funte sa svim vrstama hrane, a koji sam odlazi u ulicu Granovsky i prima strogo po normi funtu baličke, karike jesetra, dimljeni kobasice, tegla kavijara - evo opet po rangu: neko je crn, a neko cet.

Poslali su Jegorovu da uzme bilješku, koja bi trebala biti za šetnju: sir, kobasice sa jezikom, balychka, kavijar, svježi krastavci, marmelada, limun.

Učenici su udružili svoj novac da kupe đevreke, kobasica, suvi bijeli sljez.

Kotlet, bifstroganof, kotlet, gulaš, gulaš, frikase, mleveno meso, antrekot, sufle, knedle, blancmange, šerbet, zobene pahuljice, kobasica, rolna kobasica, pasulj i na pasulj, slatkiši, žele, džem.

I sa tim istim mačetama, spretnošću profesionalnih rezača šećerne trske, momci su isjekli brze momke za tri minuta, kao kobasica.

Svi su se takmičili jedni sa drugima žurili da ljepoti kažu nešto novo, istovarili torbe i hvalili se lanenima, kobasice, knedle, kojih su već uspjeli osvojiti dovoljno za svoje pjesme.

Nije pogrešio, mladi trgovac konjima ljubazno je odgovorio: - Nema na čemu, plemeniti gospodine, iako nemamo čime da vas častimo, samo grašak sa kobasica.

Sa otvorenih vrata fabrike mesa, iz skladišta gotovih proizvoda, uz viseću monošinu, vaga je štapom gurala seriju ispred sebe kobasice, vagao, označavajući u svesku, i slijedio sljedeći.

Ponekad je zaboravila da označi, a onda iz gomile ljudi koji su čekali u polukrugovima, čim se vaga okrenula za uteg, crvenokosa žena u ceradi iskočila je kao ptica grabljivica, zgrabila nekoliko štapova sa vage kobasice ili zavežljaj i sakrio ga iza udubljenja.

A prije svakog praznika ćemo dobiti borački orden sa dimljenim kobasica i crni kavijar.

Ako nisu, što se često dešavalo, jeo je suvu hranu - hleb, sir, komad sušenog kobasice- i ponovo uzeo olovku.

Kada izvadite iz zamrzivača smrznuto, smrznuto do suhoće, ustajalo, zadnji komad prokuvanog kobasice, po dvije dvadeset, i pržite topljene krugove za jelo prije leta - i dugo očekivani let, za Lenjingrad, odatle ćete konačno donijeti meso!

Kobasica je dugo bila jedan od najpopularnijih prehrambenih proizvoda modernog čovjeka. Ova poslastica ima puno prednosti i mana, stoga prije kupovine kobasice morate sami znati hoće li postati suvišna u prehrani određene osobe.

Tradicionalni recept za kobasicu je da se mleveno meso pomeša sa začinima, masti i tu mešavinu stavi u creva ili njenu zamenu. Oni koji su svojevremeno izmislili kobasice jednostavno su izmislili bicikl u kulinarstvu, jer je uz pomoć ove delicije postalo moguće brzo i ukusno postaviti stol za bilo koji praznik, a skladištenje mesnih proizvoda se pokazalo višestruko produženo. . Do danas postoji mnogo vrsta kobasica koje, nažalost, nisu uvijek visoke kvalitete.

Istorija pojave

Prvi put o kobasici piše u grčkim, vavilonskim i kineskim hronikama koje datiraju iz 500. godine prije Krista. Kasnije ih je Homer opisao u svojoj Odiseji, a Epiharm je čak imao napisanu komediju pod nazivom Kobasica. Međutim, sve to nije dokaz da su upravo Grci bili rodonačelnici modernih mesnih delicija, oni su jednostavno prvi zapisali svoje recepte i tako ostali u povijesti.

I stari Rimljani su se zaljubili u ovu poslasticu, jer je uz njenu pomoć postalo moguće dugo čuvati mesne proizvode na vrućini. Rimljani su očišćena crijeva punili mljevenim mesom, posolili ga, dodali začine i okačili proizvod u hlad da se osuši.

Odatle je i započela tradicija dimljenja kobasica na vatri, jer se mogla čuvati mnogo duže, a štoviše, bila je sigurnija u pogledu sanitarnih standarda, budući da su u mesu mogli živjeti svi mikroorganizmi, mušice i drugi insekti.

U različitim istorijskim vremenima receptura za kobasice, iako se menjala, uvek je ostala veoma složena, sa velikim brojem sastojaka i tehnološkim aspektima pripreme. Osim toga, proizvod je u početku bio skup, jer su u davna vremena kulinarski stručnjaci za pripremu delicije koristili najbolje vrste raznih vrsta mesa (čak i meso delfina), madeiru, skupe, orašaste plodove i indijske začine.

O proizvodu su bile mnoge legende, koje su ga učinile još skupljim i poželjnijim za obične ljude koji nisu imali priliku da ga jedu. U srednjem vijeku, Evropljani na sjeveru naučili su kuhati kobasicu od sirovog mesa, koje se potom dugo sušilo na dimu. Ali basturma se pojavila zahvaljujući sposobnosti Evropljana na jugu da suše sirovo meso na direktnom suncu.

Prednosti i štete gotovog proizvoda

Postoji li zdrava kobasica? Na ovo pitanje može se odgovoriti potvrdno u kontekstu činjenice da se svaka kobasica u velikoj mjeri sastoji od proteina, što znači da je izvor energije za ljudski organizam. Ali ovo stanje može biti narušeno neusklađenošću proizvođača sa standardima po kojima se priprema ova poslastica.

U posljednje vrijeme sve se više prirodnih sastojaka u kobasicama zamjenjuje umjetnim, proizvodu se dodaje puno prehrambenih aditiva koji poboljšavaju vizualnu i okusnu percepciju kobasice, ali značajno smanjuju njenu probavljivost u ljudskom tijelu.

Među glavnim zdravstvenim problemima koji mogu nastati zbog zloupotrebe kobasica, stručnjaci nazivaju gojaznost, budući da su takvi proizvodi veoma kalorični, problemi sa gastrointestinalnim traktom i jetrom, jer je ovaj proizvod teško probavljiv u organizmu, a njegovu masnu komponentu utiče na jetru na loš način.

U prisustvu pankreatitisa, čira, holecistitisa, kardiovaskularnih bolesti, povišenog krvnog pritiska, hipertenzije i urolitijaze, upotrebu kobasica treba svesti na minimum, odnosno potpuno isključiti iz prehrane.

Prilikom odabira kvalitetne kobasice morate znati nekoliko jednostavnih pravila. Na primjer, da biste saznali ima li škroba u proizvodu, možete ga smanjiti kod kuće, a ako kobasica postane plava, puna je škroba.

Također, kada se kriška kobasice umota u tubu, proizvod s puno škroba će se slomiti ili izmrviti, a ako prođe takav test, to znači da proizvođač nije dodao dodatne sastojke u recept.

Među svim vrstama aditiva u proizvodnji kobasica ima i onih bez kojih je takva proizvodnja u osnovi nemoguća. Na primjer, natrijum nitrit ili E-250 blokiraju rast patogena botulizma u mljevenom mesu.

Također, ovaj sastojak djeluje kao stabilizator boje za gotov proizvod. Ali proizvođači dodaju fosfate u kobasicu kako bi zadržali veliku količinu vlage.

Ova praškasta tvar može dati težinu gotovom proizvodu bez povećanja udjela mesnih sastojaka u sastavu. Dakle, proizvođači prodaju vodu potrošačima po cijeni mesa.

Općenito, prilikom kupovine kobasica potrošači bi trebali zapamtiti osnovne činjenice o ovom proizvodu. Dakle, cijela kobasica je podijeljena na mesnu, mesnu i mesnu i povrtnu, u kojoj su pored mesa prisutna i soja ili žitarice. Ne postoje vrste proizvoda koji sadrže meso.

Među glavnim aditivima dozvoljenim standardima tokom proizvodnje su jaja, mlijeko, izolati soje, žitarice, životinjski proteini. Kada kupujete kobasicu u prirodnom omotaču, važno je znati da se ona skladišti mnogo manje od svojih kolega u umjetnim omotačima.

Domaći proizvod

Uprkos činjenici da je kobasica lider u prodaji među gotovim proizvodima širom sveta, u mnogim zemljama joj se posvećuju razni praznici, na primer, Kobasičarski festival u Srbiji ili kobasičarske borbe u Engleskoj, domaća kobasica se smatra najvažnijom. biti najkorisniji i najkvalitetniji.

Prvi koji su skuvali kobasice bili su Kinezi, koji su pravili i jeli teleće i jagnjeće kobasice i pre naše ere.

Danas različite zemlje svijeta imaju svoje tajne pripreme ovog proizvoda. U Düsseldorfu, Njemačka, kobasica se proizvodi u najtanjem zlatnom omotaču. Ova poslastica je prepoznata kao najskuplja na svijetu među svojim kolegama.

Međutim, mnogi proizvođači u modernom svijetu pokušavaju unovčiti potrošače, a kvaliteta i okus proizvoda trpi. Zato je domaća kobasica toliko popularna i u 21. veku, kada u prodavnici možete kupiti apsolutno bilo koji proizvod.

Kod kuće možete kuhati apsolutno bilo koju kobasicu - i kuhanu i sirovo dimljenu. Zatim će se razmotriti recept za kuhanje dijetalne kuhane kobasice, koja će zadiviti svojim okusom i kvalitetom.

Među sastojcima domaćeg proizvoda takvog plana, obavezni će biti:

• 800 grama fileta;
• 150 grama nemasnog svinjskog mesa;
• 2 čena belog luka;
• 0,5 šolje pavlake i mleka;
• kašika krompirovog škroba;
• so i začini po ukusu.

Beli luk se oguli i melje blenderom zajedno sa pilećim fileom. Zatim se u mljevenu smjesu sipaju začini i sol, a uvodi se i svinjetina narezana na kockice. Sve se dobro izmeša, dodaju se mleko ili pavlaka, sok od cvekle i skrob i ponovo dobro promešani.

Da bi proizvod dobio oblik, mljeveno meso se polaže u rukav za pečenje, zamota i rubovi se fiksiraju. Zatim se poluproizvod položi u posudu s hladnom vodom i dovede do ključanja, zatim se vatra smanji i kobasica se kuha oko 50 minuta. Ohladite proizvod bez vađenja iz rukava.

Lako je kuhati druge vrste kobasica kod kuće, glavna stvar je slijediti recept i koristiti samo visokokvalitetno meso, a onda će okus domaće kobasice zauvijek obeshrabriti želju za kupnjom gotovog proizvoda punjenog kemikalijama.

U sovjetsko vrijeme, sirova dimljena kobasica smatrana je delikatesom, ali moderni nutricionisti raspravljaju o njenoj šteti i prednostima. Smatra se da oni koji se pridržavaju pravilne prehrane ne bi trebali jesti kobasicu. Tehnologije za proizvodnju kobasičastih proizvoda su predmet posebne rasprave. Među glavnim prednostima sirove dimljene kobasice su dugi rok trajanja i svijetli okus.

Sirova dimljena kobasica: dobro ili loše

Samo one vrste sirovih dimljenih kobasica koje se prave od odabranog mesa, prirodnih aditiva i sadrže minimalnu količinu pojačivača okusa i aroma imaju apsolutnu korist za organizam. Proizvodnja kobasica je složen i skup proces, pa bi jeftina kobasica odmah trebala izazvati sumnju.

Prednosti sirove dimljene kobasice je kontroverzno pitanje. Većina korisnih svojstava mesa se zadržava nakon dimljenja, pa je kobasicu teško nazvati štetnom. Opasnost leži u prekomjernoj konzumaciji kobasica, posebno u prisustvu bolesti probavnog sistema.

Šteta sirove dimljene kobasice:

• visok sadržaj masti negativno utječe na sluznicu želuca;
• za trudnice je bolje isključiti ovaj proizvod iz prehrane ili ga zamijeniti slaninom;
• začini sadržani u proizvodima od sirovih dimljenih kobasica pogoršavaju bolesti gastrointestinalnog trakta;
• sol u kombinaciji sa začinima smatra se jednim od razloga za povećanje lošeg kolesterola.

Tehnologija proizvodnje

Kobasica mora biti čvrsta. Labav sastav ili plijesan ukazuju na kršenje učinjeno tokom proizvodnje. Ljuska treba da bude suva, a mleveno meso treba da bude što gušće. U aromi kobasice dozvoljeno je prisustvo začina, belog luka ili konjaka.

Faze proizvodnje:

1. Mesni ambasador. Praznine odležavaju u soli 5 dana. Temperatura u ovom slučaju ne bi trebalo da prelazi 4°C. Sol se dodaje u omjeru od 3 kg na 100 kg mesa.
2. Mešanje mlevenog mesa. Meso je blago zamrznuto, samljeveno u mljeveno meso posebnom opremom i pomiješano sa dodatnim sastojcima. Zatim se praznine čuvaju u hladnim komorama tokom dana.
3. Izrada kobasica. Posebne školjke se pune mljevenim mesom pomoću šprica. Mora se isključiti najmanji ulazak zraka. Mjehurići u ljusci, ako je potrebno, probuše se iglama.
4. Nacrt. Gotovi preparati kobasica se suspenduju i čuvaju na temperaturi od 4°C tri dana.
5. Pušenje. Ovaj proces se izvodi u posebnim komorama na temperaturi ne višoj od 22°C tokom 2 dana. Za dimljenje se koristi dim od tvrdog drveća.
6. Sušenje. Proces sušenja traje do 1 mjesec. Temperatura u komori ne bi trebalo da prelazi 12°C. Rok trajanja konačnog proizvoda ne prelazi 6 mjeseci.

Sadržaj kalorija i nutritivna vrijednost proizvoda

Sirovo dimljeno meso zauzima posebno mjesto u asortimanu kobasičastih proizvoda. Smatra se najhranljivijim. Kalorijski sadržaj kobasica razlikuje se ovisno o njihovom sastavu. Količina masti na 100 g proizvoda doseže 56%, proteina - od 13 do 30 posto. Sirova dimljena kobasica ne sadrži ugljikohidrate ili je prisutna u količini ne većoj od 0,3%. Maksimalni kalorijski sadržaj ne prelazi 580 kcal.

Šta je uključeno u kobasice

Svaki proizvođač kobasičastih proizvoda ima svoje tajne korištenih tehnologija. Neki se radije pridržavaju nacionalne tradicije, drugi prave hrabre eksperimente, primjenjujući iskustva stranih zemalja. Svaki proizvođač odabire i dodatne sastojke prema vlastitom receptu.

Moskva

Sastav moskovskih sirovo-dimljenih proizvoda uključuje mljeveni muškatni oraščić. Proizvod je napravljen od govedine, druge vrste mesa mu se ne dodaju. Svinjska mast u nekim varijantama kobasica zamijenjena je posebnom kobasicom ili svinjskom masti. Neke vrste kobasica se prave s dodatkom bijelog bibera, druge - crnim.

• govedina;
• salo;
• sol;
• šećer;
• mljeveni crni (bijeli) biber;
• začini;
• mljeveni muškatni oraščić;
• natrijum nitrit E250;
• čiste kulture bakterija mliječne kiseline;
• mononatrijum glutamat;
• limunova kiselina;
• askorbinska kiselina;
• saharoza.

Brunswick

Braunschweig kobasica se pravi od dvije vrste mesa - goveđeg i svinjskog. Posebnost kobasice ove sorte smatra se bogatom tamnom bojom. Ovaj efekat se postiže striktnim poštivanjem proporcija sastojaka. Prema GOST-u, kobasica se mora sastojati od 70% mesa, od čega je 45 govedina, a 25 svinjetina.

• govedina;
• svinjetina;
• salo;
• bijeli mljeveni biber;
• mljeveni crni biber;
• sol;
• šećer;
• mljeveni kardamom;
• mljeveni muškatni oraščić;
• natrijum nitrit;
• fiksator boja E250;
• starter kulture mikroorganizama;
• glukoza;
• askorbinska kiselina;
• bakterijski preparati.

Mikoyan

Sirova dimljena kobasica Mikoyanovskaya proizvodi se pomoću nekoliko tehnologija. Neke vrste kobasica sadrže italijanske začine. Tvrdoća se razlikuje u zavisnosti od sastava komponenti. Glavni sastojak može biti govedina ili svinjetina. Sastavni element je slanina, narezana na sitne komade.

• govedina (ili svinjetina);
• goveđa mast;
• šećer;
• sol;
• začini;
• bijeli luk;
• konjak;
• fiksator boja E250;
• natrijum askorbat;
• životinjski proteini;
• natrijum glukonat.

Dymov

Sirovo-dimljene proizvode Dymov odlikuju neobične kombinacije začina i posebna tehnologija proizvodnje. U većini varijanti, muškatni oraščić i konjak su tradicionalni aditivi. Slanina se reže i na krupnije i na male komade.

• govedina;
• svinjetina;
• debeo;
• konjak;
• mljeveni muškatni oraščić;
• mljeveni crni biber;
• Zelenog papra;
• paprika;
• boje za hranu;
• natrijum nitrit;
• mononatrijum glutamat;
• početna kultura;
• regulator kiselosti.

Recenzije

Marina, 34 godine: „Moskovska sirova dimljena kobasica ima slani ukus. Miris je izražen i kombinovan sa jasnim ukusom belog luka. Salo se reže na krupnije komade i u velikim količinama ima u mlevenom mesu. Začini se osjećaju ne samo pri jedenju kobasica, već iu mirisu. Aroma pušenja je vrlo slabo izražena. Volim proizvode s minimalnom količinom masnoće, pa nisam volio kobasice.”

Ekaterina, 42 godine: “Nije mi se svidjelo što je mast u Braunschweig kobasici isječena na velike komade. Okus i miris su ukusni, okus nije slan, a prisustvo začina se praktički ne osjeća. Ukupan utisak kvari samo krutost.

Oleg, 38 godina: „Među asortimanom sirovo dimljenih Mikoyan proizvoda nalaze se sorte i delikatnog ukusa i kiselog belog luka. Osjeti se izrazit miris konjaka. Lično, uvijek obraćam pažnju na sastav dimljene kobasice. Kod Mikoyana je ono što piše na etiketi prisutno u stvarnosti. Posebno su mi se svidjeli proizvodi s muškatnim oraščićem i začinima.”

Tamara, 56 godina: „Volim sirovo dimljene proizvode Dymovskaya kao pravi ljubitelj kobasičastih delicija, začina i bogatih aroma. Čvrsta tekstura idealno je kombinovana sa pikantnim ukusom nekoliko vrsta paprike. Masnoća ne dodaje masnoću kobasici, već samo malo omekšava ljute začine. Kada se narežu, takve sirove dimljene kobasice ostaju svježe dugo vremena. Stavljajući tanjir sa njima na sto, ne brinem da će jelo izgubiti izgled i da će se masnoća izdvojiti iz kriški.

Kako napraviti kobasicu kod kuće - recept sa fotografijom

Glavna nijansa kuhanja domaćih kobasica je ispravna priprema sastojaka. Meso treba podijeliti na masno, nemasno i podebljano. Za kobasice je idealno meso sa najnižim sadržajem masti. Salo se posebno drobi i dodaje u mleveno meso u poslednjoj fazi. Tradicionalno se za domaće kobasice koriste prirodna životinjska crijeva, ali moderni proizvođači proizvode posebna crijeva.

Za izradu domaćih kobasica trebat će vam 3 kg različitog mesa bez masnoće (junećeg i svinjskog), 3 kg slanine, mješavina mljevenih paprika, 2 kašike soli, jedna i po kašika šećera, 10 kašika konjaka, 20 g askorbinske kiseline i 10 kašika skroba. Posebno se priprema omotač za proizvode (svinjska crijeva ili njihove zamjene).

Koraci kuhanja:

1. Meso narežite na sitne komade i dobro natrljajte solju i šećerom. Ostavite prazninu na hladnom mestu 2-3 dana.
2. Meso natopljeno solju i šećerom sameljite mašinom za meso. Pomiješajte pripremljeno mljeveno meso sa začinima, konjakom, škrobom i askorbinskom kiselinom. Radni komad se ponovo hladi preko noći.
3. U prethodno pripremljenu ljusku iscijedite mljeveno meso pomiješano sa slaninom pomoću slastičarske šprice. Pričvrstite krajeve kobasica kanapom.
4. Domaće kobasice je moguće kuhati na nekoliko načina: pržiti u rerni, dimiti hladnim ili toplim dimljenjem. Nakon ovog tretmana, kobasica se mora dobro sušiti nekoliko dana.
5. Najlakši način za pripremu domaćih kobasica je da obradak ispečete na roštilju sa obe strane, a zatim ga sušite jedan dan u dobro provetrenom prostoru.

Video recept za pravljenje domaće kobasice

Da li ste pronašli grešku u tekstu? Odaberite ga, pritisnite Ctrl + Enter i mi ćemo to popraviti!

Diskusija

Dimljena kobasica

U duguljastoj ljusci. Može sadržavati jednu ili više vrsta mesa.

slovenska reč kobasica(izvorno calb-) poznat od 12. veka; pronađena je u Novgorodskoj kori breze br. 842, gdje se kobasica pojavljuje na listi poslanih proizvoda. Možda je riječ došla iz turskih jezika: balkarski "k'olbasa", "k'ol" - ruka, "bas" - pritisnuti, "basa" - drobiti, odnosno ugurati u ruku, turski kulbastI znači "meso na žaru". Prema drugoj verziji, riječ calbasa ima slovenski korijen i srodan je toj riječi bun. Prema trećoj verziji, riječ "kobasica" dolazi od hebrejske fraze "kol basar" (כל בשר), što znači "svo meso" ili "svo meso".

Vrste kobasica

Kuhane kobasice

Proizvedeno od usoljenog mljevenog mesa. Kuvaju se na temperaturi od oko 80 stepeni. Kuhane kobasice mogu biti bogate sojom, ili mogu biti vegetarijanske sa sojom ili seitanom umjesto mesa. Zbog sadržaja velike količine vode ne čuvaju se dugo.

Kuhane kobasice sadrže 10-15% proteina, 20-30% masti, energetska vrijednost - 220-310 kcal na 100 g.

Kuvano-dimljene kobasice

Prvo kuvano, a zatim dimljeno. Sadrži više začina nego kuvane kobasice. Za razliku od kuhanih kobasica (u kojima je mljeveno meso homogena masa), kuhano-dimljene kobasice mogu se sastojati od malih komada određene veličine. Kao aditivi koriste se mlijeko, kajmak, brašno, slanina i škrob.

Kuhane dimljene kobasice sadrže 10-17% proteina, 30-40% masti, energetska vrijednost im je 350-410 kcal na 100 g, a rok trajanja u hladnjaku nije duži od 15 dana.

Poludimljene kobasice

Prvo pržene, zatim kuvane pa dimljene. Poludimljene kobasice se često po izgledu i ukusu gotovo ne razlikuju od kuvano-dimljenih kobasica, ali se tokom termičke obrade javlja manji gubitak težine, a dimljenje je manje izraženo.

Sirove dimljene kobasice

staro ime - žestoko dimljeni. Sirove dimljene kobasice nisu podvrgnute toplotnoj obradi na visokim temperaturama, hladno dimljenje se dešava na 20-25 stepeni, meso je fermentirano i dehidrirano. Dozrijevanje sirovih dimljenih kobasica traje najmanje 30-40 dana. Sirove dimljene kobasice sadrže najveću količinu začina, moguće je dodati i konjak. Po novoj tehnologiji kobasice se proizvode za 21 dan ili manje. Ovo se postiže kroz:

• Glukono-delta-lakton (GDL, aditiv za hranu E575) - kiselina koja utiče na promjenu.
• Starter kulture - najčešće mikroorganizmi kvasca koji se hrane šećerom koji je dodat u recept. Fermentacija se odvija zbog oslobađanja vitalnih proizvoda od njih.

Sirove dimljene kobasice sadrže 13-28% proteina, masti - 28-57%, energetska vrijednost - 340-570 kcal na 100 g.

Sušene kobasice

Pravi se od mlevenog mariniranog mesa. Dimljeno na hladnom dimu 3-4 dana. Meso se fermentira i dehidrira, nakon čega se suši na temperaturi od 15-18 stepeni.

Liverwurst

Jetrena kobasica se pravi od iznutrica - džigerice, bubrega itd.

Proizvodnja

Proizvodnja kobasičastih proizvoda uključuje sljedeće operacije:

• Otkoštavanje - rezanje životinjskih trupova, odvajanje mesa od kostiju.
• Žilovka - podjela mesa na razrede (svinjetina: masna, nemasna, polumasna; govedina: premium, prvi razred, drugi razred).
• Priprema mljevenog mesa - proizvodnja mljevenog mesa miješanjem komponenti i mljevenjem na rezačima za kobasice.
• Oblikovanje - punjenje crijeva kobasica mljevenim mesom na punila za kobasice i zatvaranje krajeva omota na škare.
• Nacrt - držanje štapića kobasica sa mljevenim mesom na niskoj temperaturi prije početka termičke obrade u skladu sa tehnologijom proizvodnje određene kobasice.
• Toplinska obrada - procesi sušenja, prženja, kuvanja i dimljenja kobasica u termalnim komorama za kobasice, proces ispiranje (hlađenje kobasica vodom i vazduhom).

crijeva za kobasice

Oni igraju značajnu ulogu u proizvodnji kobasica. Crijeva kobasica mogu se podijeliti na prirodna (čereva, bung) i umjetna. Dijele se na barijere i propusne. Barijerna omota omogućavaju dugotrajno čuvanje kobasica (do 90 dana), uglavnom se kuhane kobasice proizvode u zaštitnom omotaču. Mnoge propusne školjke omogućavaju naknadno dimljenje, pečenje. Zaštitna omotača prvenstveno uključuju poliamidna omota za kobasice. Umjetna propusna crijeva za kobasice uključuju: celulozu, proteine ​​(kolagen), vlaknaste, propusni poliamid, tekstil.

Dodaci ishrani

Koriste se za zaštitu kobasica od razmnožavanja patogena (na primjer, uzročnika botulizma), kao i za poboljšanje boje (natrijum nitrit), poboljšanje okusa (natrijum glutamat, natrijum inozinat), povećanje težine (voda sa solima i sredstva za želiranje) itd.

vidi takođe

• Spikacek

Bilješke

Linkovi

• Nacionalni standard Ruske Federacije - Proizvodi od kuhanih kobasica. Specifikacije. GOST R 52196-2003

Wikimedia fondacija. 2010 .

Sinonimi:

Pogledajte šta je "kobasica" u drugim rječnicima:

Kobasica - nabavite važeći promo kod Republike na Akademiji ili kupite kobasicu na popustu na sniženju u Republici

KOBASICA, kobasice, pl. kobasice, ženske (poljski kielbasa). 1. Utroba punjena mesom ili drugim mljevenim mesom sa svinjskom mašću. Kuvana kobasica. Dimljena kobasica. Kobasica sa belim lukom. Krakovska kobasica. Kobasica od graška (od zgnječenog graška, služi kao obična ... ... Objašnjavajući Ušakovljev rječnik

Kobasice, pl. kobasice, w. [poljski kielbasa]. 1. Utroba punjena mesom ili drugim mljevenim mesom sa svinjskom mašću. Kuvana kobasica. Dimljena kobasica. Kobasica sa belim lukom. Krakovska kobasica. Krvava kobasica. Liverwurst. 2. Rod duguljastog balona na ... ... Rečnik stranih reči ruskog jezika

Postoji., f., koristiti. comp. često Morfologija: (ne) šta? kobasice, zašto? kobasica, (vidi) šta? kobasica šta? kobasica, o čemu? o kobasicama; pl. Šta? kobasice, (ne) šta? kobasice, zašto? kobasice, (vidi) šta? kobasice, šta? kobasice, o čemu? o kobasicama 1.…… Dmitrijevov rječnik

KOBASICA- (domaće) kuvano i dimljeno se može kuvati kod kuće. Kuvana kobasica. Priprema crijeva i njihovo punjenje: pažljivo odvojiti debelo i tanko crijevo od mezenterija, pažljivo istisnuti crijeva od sadržaja i više puta ispirati hladnom... Sažeta kućna enciklopedija - kobasica, s; pl. kobasice, kao... Stres ruske riječi

G. 1. Prehrambeni proizvod posebno pripremljeno mljeveno meso u omotaču od crijeva ili umjetnog filma. 2. odvijati Nešto što po obliku podsjeća na takav proizvod. Objašnjavajući rečnik Efremove. T. F. Efremova. 2000... Savremeni objašnjavajući rečnik ruskog jezika Efremova

Žensko crijeva punjena mljevenim mesom sa začinima, b.č. od svinjetine. Pojeo sam pantalone na kobasicama! zadirkivati ​​službenike. Da kobasica ima krilca, onda ne bi bilo bolje ptice! Kobasica, koja se odnosi na kobasicu. Mužev proizvođač kobasica Nitsya žene. ko proizvodi ili prodaje... Dahl's Explantatory Dictionary

Kobasica, kobasica, kobasica, kobasica, kobasica, kobasica, kobasica, kobasica, kobasica, kobasica, kobasica, kobasica, kobasica (