Червоні та рожеві столові сухі виноматеріали, 1) червоні - виноматеріали, виготовлені з червоних сортів винограду шляхом повного або часткового зброджування мезги, вуглекислотною мацерацією цілих грон, а також нагріванням мезги чи винограду або екстрагуванням мезги виноматеріалом; 2) рожеві – виноматеріали, отримані шляхом повного зброджування сусла (з мезгою або без неї) червоних та рожевих сортів винограду, а також купажуванням білих та червоних виноматеріалів. Червоні та рожеві виноматеріали повинні містити: етилового спирту природного бродіння 9- 14% об. 20 мг/дм 3 , фенольних сполук- не менше 1,5 г/дм 3 для червоних і не нижче 1,0 г/дм 3 для рожевих, антоціанів - не нижче 300 мг/дм 3 для червоних та 50-150 мг/ дм 3 для рожевих; титрована кислотність (у перерахунку на винну кислоту) повинна бути в межах 4 -8 г/дм 3 летюча кислотність (у перерахунку на оцтову кислоту) - не більше 1,5 г/дм 3 . Колір червоних виноматеріалів – від темно-рубінового до гранатового, рожевих – від світло-рожевого до світло-червоного. Букет, що відповідає сорту (сортам) винограду, з якого вироблено вино. Смак із деякою терпкістю (у червоних виноматеріалів). Якість одержуваних виноматеріалів зумовлено двома рівноцінними факторами: сортом винограду та технологією його переробки.
Найкращими сортами червоного винограду є Каберне-Совіньйон, Сапераві, Мерло, Хіндогни, Матраца, Мальбек, Тавквері, Рубіновий Магарача,що дають столові вина, в яких при витримці розвиваються характерні смак та букет. Виноград переробляють при технічній зрілості: цукристість не нижче 17%, кислотність, що титрується, 6-9 г/дм 3 . Час від збору грон винограду до їх переробки не повинен перевищувати 4 год. Переробку винограду на червоні виноматеріали здійснюють за однією з 3 технологічних схем:
- бродіння сусла на меззі;
- екстрагування барвників та дубильних речовин
зброженим за „білим” способом виноматеріалом;
- теплова обробка цілого чи розчавленого
винограду.
- Класична схема переробки винограду за червоним способом бродінням на меззі передбачає: дроблення винограду з гребеневиділенням сульфітацію мезги (з розрахунку 50-200мг/кг винограду), бродіння сусла на меззі з зануреною або плаваючою "шапкою" (див. Бродіння на меззі),відділення збродженого сусла, пресування мезги, дображивание сусла-самотека, фракцій 1-го та 2-го тисків (пресові фракції використовуються в купажах кріплених вин), зняття з осаду дріжджів, відпочинок, обробку виноматеріалів, зберігання або витримку (для марочних вин). Особливістю даного способу є природний контакт сусла з мезгою, в результаті чого у вині розчиняються барвники, фенольні, екстрактивні та ароматичні речовини шкірки, насіння та гребенів. При переробці винограду з низьким вмістом фенольних речовин рекомендується додавати в мезгу частину гребенів, що добре визріли (до 15%).
Технологічна схема отримання червоних столових виноматеріалів шляхом екстракції барвників і фенольних речовин з мезги зброженим виноматеріалом передбачає: дроблення винограду з гребневиділенням, сульфітацію мезги з розрахунку 50-200мг/кг винограду, відбір сусла-самотека, бродіння сусла, екстрагування мезга дображивание виноматеріалу, зняття з дріжджів, обробку, зберігання, реалізацію. Технологічна схема здійснюється на лінії ВПКС-10 А (рис. 1) з використанням екстрактора ВЕКД-5 або екстрактора-вініфікатора ВЕК-2,5. У схемі використано властивість мезги спливати на поверхню бродячого середовища під дією діоксиду вуглецю, що виділяється в процесі бродіння. Видалення мезги після бродіння та екстракції проводиться у верхній частині екстрактора ВЕКД-5 або ВЕК-2,5 і здійснюється слід. чином: при заповненні екстрактора сусло-самотек відбирається в кількості 50 дал з 1 т винограду, прямує на бродіння в установку для безперервного бродіння "білим" способом. Виноматеріал-недоброд подається у верхню частину екстрактора через зрошувач. Екстракція барвників і фенольних речовин проводиться шляхом багаторазового перекачування виноматеріалу мезгонасосом з нижньої частини екстрактора на "шапку" при температурі 30-35°С до отримання у вині необхідної кількості барвників і фенольних речовин. Для екстракції повинні бути прийняті рівні співвідношення мезги та виноматеріалу (1:1). Збільшення кількості мезги прискорює екстракцію, але заважає її розвантаженню. Проекстрагована мезга витісняється вгору свіжою мезгою, вивантажується за допомогою гребінки, що обертається, і шнека і направляється на пресування. Після екстракції виноматеріал із вмістом залишкового цукру 2- 4 г/100 см 3 направляють на дображивание. Пресові фракції сусла добирають разом із самопливом або збирають окремо. Після дображивания виноматеріали знімають із дріжджових опадів, обробляють та направляють на зберігання. 3. Теплова обробка цілих грон здійснюється шляхом їх занурення в гаряче сусло або гарячу воду, нагріванням парою або гарячим повітрям. Цілі грона винограду нагрівають при 100 ° С протягом 5 хв. На поверхні шкірки створюється температура до 80°С, а всередині ягоди - до 30°С. При цьому способі шкірка ягід знебарвлюється, а барвники переходять в сусло. Потім виноград роздавлюють, мезгу пресують, а сусло спрямовують на бродіння "білим" способом; виноматеріал знімають із дріжджових опадів, обробляють і направляють на зберігання або витримку.
Мал. 1. Технологічна схема приготування червоних столових вин у потоці на лінії ВПКС-10А: 1 - Контейнер для доставки винограду; 2 - бункер-живильник; 3 - відцентрова дробарка-гребнеотделитель; 4 - мезгонасос; 5 - сульфітодозатор мезги у потоці; 6 - вініфікатор для екстрагування дубильних та фарбуючих речовин; 7 та 12 - Насоси; 8 - Напірна ємність; 9 - установка для безперервного зброджування сусла; 10, 11 і 13 - резервуари; 14 - прес
За способом нагрівання мезги технологічні схеми можна розділити на 3 групи (рис. 2): нагрівання всієї мезги (I); нагрівання мезги, що стекла (I I); нагрівання мезги, що стек, гарячим суслом (III). Технологічна схема з нагріванням усієї мезги передбачає подрібнення винограду з гребневиділенням 2, сульфітацію мезги 3, нагрівання мезги 13, наполягання нагрітого мезги 14, часткове охолодження 14, відділення сусла 16, 17, охолодження сусла 18, бродіння сусла за „білим” способом, зняття з дріжджових опадів, обробку, зберігання. Мезгу нагрівають до 40-75°С. Теплове наполягання мезги (мацерація) полягає в тому, що нагріта мезга витримується при температурі нагріву від 30 хв до 16 год. Між температурою нагріву мезги і тривалістю мацерації встановлюється зворотна залежність: чим нижче температура термообробки мезги, тим довші терміни мацерації і навпаки. При температурі нагрівання 60-70 ° С тривалість наполягання 30-40 хв.
Мал. 2. Апаратурно-технологічна схема лінії виробництва червоних столових виноматеріалів на основі інтенсифікації теплообміну:
1 - бункер-живильник; 2 - дробарка-гребнеотделитель ЦДГ-20; 3 - сульфітодозатор; 4, 8, 15 - мезгонасос ПМН-28; 5, 6, 16 - стікач ВСН-20; 7 – буферна ємність для гарячого сусла; 9 - ємність для збирання холодного сусла; 10 - насос ВЦН-10; 11 - насос Х20/18 для перекачування гарячого сусла; 12 - теплообмінник для підігріву сусла; 13 - підігрівач мезги ВПМ-20; 14 - термозброджувач Е1000 дал (2 шт.); 17 - Прес ВПО-20; 18 - термоємність для охолодження сусла
Технологічна схема з нагріванням мезги, що стек, передбачає дроблення винограду з гребневиділенням 2,-сульфітацію мезги. 3, відбір частини сусла 5 (до 50% від загальної кількості), нагрівання мезги в теплообміннику 13, наполягання нагрітого мезги 14, додавання відібраного сусла, відділення сусла 16, 17, охолодження 18, бродіння сусла за „білим” способом, зняття з дріжджових опадів, обробку, зберігання. Температури та режими наполягання знаходяться в тих же межах, що при нагріванні всієї мезги. Цей спосіб економічніший дозволяє отримувати виноматеріали кращої якості.
Температура нагрівання мезги Технологічний запас фарбуючих
(Т)° З речовин у винограді (Кт,3) мг%дм
Мал. 3. Номограма для визначення режиму термообробки мезги при виробництві червоних столових вин
Технологічна схема з нагріванням мезги, що стек, гарячим суслом передбачає дроблення винограду з гребневиділенням 2, сульфітацію мезги 3, відділення частини сусла 5 (до 50% від загальної кількості), подачу мезги на нагрівання в апарат з перфорованою перегородкою і перемішуючим пристроєм 6, нагрівання сусла до 85°С 12, нагрівання мезги, що частково стек, гарячим суслом (60°-70°С), настоювання мезги 30-40 хв 14, змішування з холодним суслом, часткове (до 35 ° С) охолодження 14, відділення сусла 16, 17, охолодження сусла до 20 ° С 18, бродіння сусла за „білим” способом, зняття виноматеріалів із дріжджових опадів, обробку, зберігання. Особливістю даної технологічні схеми є нагрівання мезги гарячим суслом по замкнутому контуру: резервуар – теплообмінник – резервуар. Використання високих температур дозволяє створювати безперервний процес мацерації. Виходячи з необхідної кількості барвників у суслі, їх технологічного запасу у винограді та температури нагріву, за номограмою (рис. 3) визначається тривалість теплової мацерації.
Мал. 4. Номограма для визначення оптимального вмісту барвників (а) та фенольних (б) речовин у суслі після термообробки мезги
Залежно від вмісту барвників і фенольних речовин у готовому вині необхідну кількість цих компонентів у суслі після термообробки визначають за номограмою (рис. 4). Приготування рожевих столових виноматеріалів здійснюється за однією з схем: 1) аналогічною схемою отримання білих виноматеріалів з червоних сортів винограду ; 2) аналогічною схемою одержання червоних виноматеріалів; відмінність лише тому, що з виготовленні рожевих вин час контакту з мезгою значно менше; 3) шляхом зброджування білого сусла на червоній вичавці, що залишилася в бродильній ємності після спуску молодого червоного вина, далі за технологією приготування червоних виноматеріалів; 4) купажний – шляхом змішування білих та червоних виноматеріалів.
Столові вина – це напої з невеликим вмістом спирту природного наброду, є біологічно нестійкими у зберіганні. Міцним, не здатним до повторного заброджування є вино, що містить 80 консервуючих одиниць. За одну консервуючу одиницю приймається вміст 1 г цукру на 100 мл вина, 1 % про. спирту дорівнює 4,5 консервуючої одиниці. Тому для стабілізації столові вина пастеризують або додають до нього антисептики (сорбінову кислоту, сірчистий ангідрид).
Столові вина виготовляють із свіжих соків або сухих (не містять цукру) виноматеріалів, приготованих із свіжих соків з додаванням цукру для напівсухих та солодких вин.
Сухі виноматеріали готують із свіжих плодів та ягід технічної зрілості. При виробленні виноматеріалів із окремих культур є свої особливості.
Необхідну кислотність, що титрується, отримують за рахунок купажування висококислотних соків з низькокислотними. В окремих випадках (за відсутності низькокислотних соків) соки з високою кислотністю розбавляють водою, хоча дещо знижує якість вина.
У освітлений сік додають цукор з розрахунком одержати виноматеріал необхідної міцності (зазвичай 10...12 % об. спирту): при постановці сусла на бродіння – 2/3 необхідної кількості, у період бродіння – решта цукру.
Сусло зброджують у закритих ємностях з бродильним шпунтом протягом 30...45 днів до залишкової кількості цукру трохи більше 0,3 %. Бродильний шпунт (або гідравлічний клапан) перешкоджає проникненню в ємність повітря та мікроорганізмів, не заважаючи виходу вуглекислого газу.
Якщо бродіння припинилося раніше часу і в суслі є цукру більше норми, то для омолоджування дріжджів вносять азотисте харчування або проводять відкрите переливання. Після бродіння виноматеріали освітлюють, знімають з осаду, обробляють для надання їм розливу стійкості і використовують для приготування вин або зберігають у закритих повністю заповнених ємностях при температурі 4...6 °С. У період зберігання проводять хімічний аналіз та мікроскопування. У процесі витримки випадає осад, тому виноматеріали зливають із осаду та фільтрують.
Отримання сусла
У свіжому соку вміст цукру в середньому становив 8%, кислотність, що титрується - 15 г/л, залишковий екстракт - 31 г/л. Сік мав високий вміст пектинових речовин.
Свіжозібрані зрілі ягоди смородини повинні бути очищені від гілок, листя та іншої сторонньої домішки, помиті від бруду в проточній водопровідній воді та висушені. Це робиться для того, щоб унеможливити попадання на переробку гнилих, пліснявих, запарених, підморожених, уражених шкідниками та хворобами ягід, оскільки наявність може призвести до отримання неякісного соку.
Чисті та висушені ягоди піддають механічному подрібненню.
Даний етап необхідний, оскільки сік у плодах і ягодах знаходиться всередині клітин, і для того, щоб отримати найбільшу кількість його, необхідно розірвати клітини шляхом дроблення, заморожування (в окремих випадках) або підігріву.
Дроблення є найбільш прийнятним способом подрібнення сировини.
Від ступеня подрібнення багато в чому залежать такі показники, як вихід соку та вміст у ньому суспензій. При надто дрібному дробленні на соковиділення надходить пюреподібна маса, що має погані дренажні властивості. Вихід соку знижується, а вміст у ньому зависів зростає до 100 г/л і більше. Це явище особливо позначається при переробці перестиглих і лежачих плодів. Мезга з великими частинками має хороші дренажні властивості, проте в цьому випадку вихід соку падає через недостатнє руйнування клітин плодової тканини. Таким чином, ступінь подрібнення плодів залежить від стану плодової тканини. Частинки плодів із щільною тканиною у стадії технічної зрілості повинні мати розміри від 2 до 5 мм (не менше 70 % частинок), в інших випадках рекомендується збільшити розміри частинок до 6...10 мм.
Ягідна мезга збирається в скляний або емальований посуд. Потім ягідна мезга піддається віджиму або пресування. Можна використовувати ручний гвинтовий прес.
Ягоди смородини мають склад, що не відповідає отриманню бажаного вина, так як у них міститься більше кислоти і менше цукру, ніж необхідно для отримання хорошого виноматеріалу. Тому вино із чистого соку смородини виходить надто кислим та низькоспиртуозним.
Виправлення кислотності соку можна виконувати двома способами, кожен з яких має свої переваги та недоліки.
Перший спосіб і полягає в тому, що сік розбавляють водою. Вода має бути абсолютно чистою, без запаху, м'якою. Жорстка вода знижує кислотність соку нижче за бажане значення.
Недолік цього способу полягає в тому, що сік сильно розріджується і вино виходить рідким, неекстрактивним. Однак цей спосіб застосовують частіше за інших, тому що він не складний і виконується швидко. У розведені водою соки необхідно вносити азотисте харчування у розвиток дріжджів.
Другий спосіб зниження кислотності найефективніший, але не завжди можливий. Цей спосіб полягає в тому, що сік з великим вмістом кислоти змішують з іншим соком, що гармонує за смаком та ароматом, але з меншою кислотністю.
Сусло, приготоване за цим способом, забезпечує отримання більш екстрактивного, ароматного і смачного вина, ніж розбавленого водою сусла.
Смородиновий сік перед бродінням підцукровують, щоб вихідна цукристість була достатньою для накопичення в збродженому виноматеріалі необхідної кількості спирту. Сік підцукровують цукровим сиропом або цукром-піском.
О, виноматеріал! Це слово викликає у величезної кількості людей надзвичайну активізацію творчого потенціалу. Яких лише фантазій про значення цього слова не висловлено у блогах та мікроблогах. Найпопулярніше з них, звісно - "винний Юпі", "порошок", "хімія". Та шалена популярність, яку пережили "Зуко" та "Юпі" в 90-ті роки хоч і пройшла, але залишила в пам'яті споживача нестерпний слід. У парі з досягненнями сучасної харчової хімії та сотнями різних статей та інтерв'ю з безграмотними "експертами" від виноробства вона сформувала непробивну впевненість у тому, що "який там виноград, усі з нафти". Традиційні ностальгічні пісні "ось 20 років тому, пам'ятаю, було", які так приємно співати, але які не мають насправді ні до існуючої, ні до минулої, ні найменшого відношення, довершують картину.
Насправді все набагато прозаїчніше.
"Сухий виноматеріал" - це сухе вино, яке знаходиться в обігу між різними виноробними підприємствами, не розлите у споживчу тару. Ні більше, ні менше.
Перетворення "виноматеріалу" на "вино" відбувається рівно в той момент, коли його наливають у пляшку, тетра-пак або "бег-ін-бокс".
Навіщо і звідки з'явилося це поняття? Справа в тому, що окрім звичайних виноробень, які забезпечують повний цикл виноробства, від приймання винограду до відвантаження пляшок, існує величезна кількість виноробних господарств, які займаються розливом та продажем під власною етикеткою вин, виготовлених в інших місцях. Пов'язано це з тим, що сучасні лінії розливу мають дуже високу продуктивність і якщо у виноробні власні виноградники не такі великі, то значну частину часу ця лінія простоюватиме. Що, очевидно, зовсім не оптимальне з погляду економіки. Тому багато невеликих виноробних господарств просто не мають власних ліній розливу і змушені продавати своє вино тим, у кого вона є в цистернах, "наливом".
Візьмемо, наприклад, виноробне підприємство "Інкерман". Це підприємство спроектовано та побудовано з орієнтиром на виробництво витриманих у дубовій тарі вин. Завод має підвали, загальною площею понад 50 тисяч квадратних метрів, сотні дубових ємностей різної ємності, але немає жодного виноградного преса. Звідки береться вино марки «Інкерман»? Все дуже просто – завод купує молоде, невитримане вино в інших господарств краю (або не краю), витримує його та бутилює під своїм ім'ям.
Або, наприклад, винний завод, скажімо, у Санкт-Петербурзі чи Москві. Як багато хто знає, а ще більша кількість здогадується, виноград у Санкт-Петербурзі не росте. Тому всі вина, вироблені цим підприємством також закуповуються їм у готовому чи напівготовому вигляді в інших виробників, в Іспанії, Аргентині та інших країнах.
Як же відбувається процес перетворення виноматеріалу на вино? А дуже просто: спочатку підприємство-виробник пресує виноград і робить з сусла, що вийшов, сухе вино, яке і продає іншому підприємству нефасованим. Найчастіше транспортування такого вина, яке ви вже знаєте, називається «сухим виноматеріалом», відбувається у «флекситанках» - пластикових цистернах-вкладишах у звичайний типовий контейнер. Флексітанк зручний тим, що повністю налитий він не містить повітря, що не дає вину окислюватися і вино витримує досить довготривалі подорожі морем. Використання контейнера-рефрижератора дозволяє уникнути шкідливого впливу перепадів температур. Після прибуття в порт призначення контейнер з вином може бути направлений замовнику в незмінному вигляді або перекачаний в автомобільну цистерну та відправлений на завод-споживач уже у такому вигляді.
100% виноматеріалу – це саме сухий виноматеріал. Тому що при транспортуванні вина з залишковим цукром у ньому, хоч як стабілізуй і не консервуй, майже напевно почнеться бродіння і флексітанк просто розірве.
Здавалося б усе пристойно. То чому ж винні фахівці говорять про вино наливне (балкове вино, виноматеріал) з деякою зневагою? Зайвий снобізм? Скоріше немає. Справа в тому, що найчастіше найдешевший балк, який пропонують виноробні всього світу це те, що вони самі не вважали за можливе використовувати для виробництва вина під своїм ім'ям - це несортове вино з найгірших ділянок, з ділянок з величезною врожайністю в 150 і більше центнерів з гектара, з високим коефіцієнтом відпресування соку, якому в процесі виробництва час приділяли «за залишковим принципом». У гонитві за найнижчою ціною наші «вторинні» винороби часто купують на іноземних виноробнях сусло «другого віджиму», грубу пресову фракцію соку, яку практично ніколи не використовують для високоякісних вин.
Але це ще не все. Для того, щоб укластися в такі досить жорсткі рамки від 1-2 євро «на полиці» з урахуванням усіх витрат і «накруток» іноді доводиться йти на зовсім відчайдушний крок – набувати так званого чанового осаду. Фактично – це дріжджова гуща, яка залишається у чані, після того, як зверху злито все якісне вино. Цей осад проходить додаткові стадії очищення, обклеювання, жорсткої фільтрації, і в ньому за великим рахунком не залишається ні смаку ні ароматики, які потім доводиться «відновлювати» за допомогою додавання ароматизаторів. Фактично це вже не вино, а «натурального походження рідина, що містить спирт». Купуються такі матеріали для того, що після додавання концентрованого сусла або бурякового цукру (для отримання «напівсолодкості») та зернового спирту-ректифікату (для отримання «кріплення») всі ці дефекти сировини будуть «замазані» і споживач нічого не зрозуміє. Тим більше, що він у своїй масі і так нічого у вині не розуміє, та й не має можливості відрізнити.
І як це не сумно, кінцевий споживач не має жодної можливості дізнатися без дегустації, що ж насправді ховається за словом "виноматеріал" - якісне сухе вино, куплене одним заводом у сусіда за 5 кілометрів, або "проліковані" відходи виробництва, привезені через півсвіту.
ГОСТ 32030-2013
Група Н73
МІЖДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ
ВИНА СТОЛОВІ ТА ВИНОМАТЕРІАЛИ СТОЛОВІ
Загальні технічні умови
Table wines and table winestocks. General specifications
МКС 67.160.10
Дата введення 2014-07-01
Передмова
Цілі, основні принципи та основний порядок проведення робіт з міждержавної стандартизації встановлено ГОСТ 1.0-92 "Міждержавна система стандартизації. Основні положення" та ГОСТ 1.2-2009 "Міждержавна система стандартизації. Стандарти міждержавні, правила та рекомендації щодо міждержавної розробки, Правила, міждержавної стандартизації. застосування, оновлення та скасування"
Відомості про стандарт
1 ПІДГОТОВЛЕНО Державною науковою установою "Всеросійський науково-дослідний інститут пивоварної, безалкогольної та виноробної промисловості" Російської академії сільськогосподарських наук (ДНУ ВНДІПБіВП Россільгоспакадемії)
2 ВНЕСЕН Федеральним агентством з технічного регулювання та метрології
3 ПРИЙНЯТЬ Міждержавною радою зі стандартизації, метрології та сертифікації (протокол від 7 червня 2013 р. N 43)
За ухвалення проголосували:
Коротка назва країни по МК (ІСО 3166) 004-97 | Код країни за | Скорочене найменування національного органу зі стандартизації |
Азербайджан | Азстандарт |
|
Мінекономіки Республіки Вірменія |
||
Киргизія | Киргизстандарт |
|
Росстандарт |
||
Таджикистан | Таджикстандарт |
|
Узбекистан | Узстандарт |
(Поправка. ІКС N 10-2015).
4 Наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 27 червня 2013 р. N 253-ст міждержавний стандарт ГОСТ 32030-2013 введено в дію як національний стандарт Російської Федерації з 1 липня 2014 р.
5 Цей стандарт розроблено на основі застосування ГОСТ Р 52523-2006
6 ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ
7 ПЕРЕВИДАННЯ. Квітень 2014 року
Інформація про зміни до цього стандарту публікується у щорічному інформаційному покажчику "Національні стандарти", а текст змін та поправок - у щомісячному інформаційному покажчику "Національні стандарти". У разі перегляду (заміни) або скасування цього стандарту відповідне повідомлення буде опубліковане у щомісячному інформаційному покажчику "Національні стандарти". Відповідна інформація, повідомлення та тексти розміщуються також в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет
ВНЕСЕНА поправка, опублікована в ІВД N 8, 2014 рік, поправка, опублікована в ІВД N 10, 2015 рік
Виправлення внесено виробником бази даних
ВНЕСЕН Зміна N 1 , затверджена та введена в дію наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 08.09.2017 N 1043-ст c 01.11.2017
Зміна N 1 внесена виробником бази даних за текстом ІКС N 12, 2017 рік
1 Область застосування
1 Область застосування
Цей стандарт поширюється на столові вина та столові виноматеріали, у тому числі на столові вина географічних найменувань та столові виноматеріали географічних найменувань (далі – вино географічного найменування, виноматеріал географічного найменування).
Вимоги, що забезпечують безпеку продукту, викладено у 4.1.3.8; вимоги до якості продукту - 4.1.1, 4.1.2, 4.1.3.1-4.1.3.7, 4.1.3.9, 4.1.4; вимоги до маркування – у 4.4.
2 Нормативні посилання
У цьому стандарті використано посилання на такі міждержавні стандарти:
ГОСТ 247-58 Клепка для бочок під вино, коньячний спирт, соки та морси. Технічні умови
ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
ГОСТ 2918-79 Ангідрид сірчистий рідкий технічний. Технічні умови
ДЕРЖСТАНДАРТ 9218-2015 Автомобільні транспортні засоби для перевезення харчових рідин. Технічні вимоги та методи випробувань
ГОСТ 13192-73 Вина, виноматеріали та коньяки. Метод визначення цукрів
ГОСТ 14192-96 Маркування вантажів
ГОСТ 21205-83 Кислота винна харчова. Технічні умови
ГОСТ 23943-80 Вина та коньяки. Методи визначення повноти наливу у пляшки
ГОСТ 26927-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення ртуті
ГОСТ 26929-94 Сировина та продукти харчові. Підготовка проб. Мінералізація для визначення вмісту токсичних елементів
ГОСТ 26930-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення миш'яку
ГОСТ 26932-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення свинцю
ГОСТ 26933-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення кадмію
ГОСТ 30178-96 Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначення токсичних елементів
ГОСТ 30538-97 Продукти харчові. Методика визначення токсичних елементів атомно-емісійним методом
ГОСТ 31266-2004 * Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначення миш'яку
________________
ГОСТ Р 51766-2001 "Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначення миш'яку"
ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
ГОСТ 31730-2012 Продукція виноробна. Правила приймання та методи відбору проб
ГОСТ 31782-2012 Виноград свіжий машинного та ручного збирання для промислової переробки. Технічні умови
ГОСТ 32000-2012 Продукція алкогольна та сировина для її виробництва. Метод визначення масової концентрації наведеного екстракту
ГОСТ 32001-2012 Продукція алкогольна та сировина для її виробництва. Метод визначення масової концентрації летких кислот
ГОСТ 32051-2013 Продукція виноробна. Методи органолептичного аналізу
ГОСТ 32061-2013 Продукція виноробна. Упаковка, маркування, транспортування та зберігання
ГОСТ 32081-2013 Продукція алкогольна та сировина для її виробництва. Метод визначення відносної густини
ГОСТ 32095-2013 Продукція алкогольна та сировина для її виробництва. Метод визначення об'ємної частки етилового спирту
ГОСТ 32113-2013 Продукція алкогольна та сировина для її виробництва. Ферментативний метод визначення масової концентрації лимонної кислоти
ГОСТ 32114-2013 Продукція алкогольна та сировина для її виробництва. Методи визначення масової концентрації титрованих кислот
ГОСТ 32115-2013 Продукція алкогольна та сировина для її виробництва. Метод визначення масової концентрації вільного та загального діоксиду сірки
ГОСТ 32779-2014 Добавки харчові. Кислота сорбінова Е200. Технічні умови
Примітка - При користуванні цим стандартом доцільно перевірити дію стандартів посилань в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет або за щорічним інформаційним покажчиком "Національні стандарти", який опублікований станом на 1 січня поточного року та за випусками щомісячного інформаційного покажчика "Національні стандарти" за поточний рік. Якщо стандарт посилається (змінений), то при користуванні цим стандартом слід керуватися замінним (зміненим) стандартом. Якщо стандарт зв'язку скасовано без заміни, то положення, в якому дано посилання на нього, застосовується в частині, що не зачіпає це посилання.
Змін. N 1).
3 Терміни та визначення
У цьому стандарті застосовані такі терміни з відповідними визначеннями:
3.1, 3.2 (Виключений, Изм. N 1).
3.3 столове вино:Вино з об'ємною часткою етилового спирту від 8,5% до 15% та загальною об'ємною часткою етилового спирту не більше 15%, виготовлене в результаті повного або неповного спиртового бродіння цілих або подрібнених ягід свіжого винограду або виноградного сусла, з додаванням або без додавання виноградного сусла концентрованого та (або) сусла виноградного концентрованого ректифікованого.
3.4 сухе столове вино:Вино, виготовлене внаслідок повного спиртового бродіння цілих чи подрібнених ягід свіжого винограду чи виноградного сусла.
3.5 напівсухе, напівсолодке та солодке столові вина:Вина, виготовлені припиненням бродіння при потрібній масовій концентрації цукру або змішуванням сухого виноматеріалу з виноградним суслом, концентрованим виноградним суслом, ректифікованим концентрованим виноградним суслом.
Примітка - Вина географічного найменування готують лише припиненням бродіння при потрібній масовій концентрації цукрів.
3.6 столовий виноматеріал:Столове вино наливом призначене для розливу в споживчу упаковку або для виробництва різних виноробних продуктів і не підлягає реалізації населенню як готовий продукт.
(Змінена редакція, зміна N 1).
3.7 вино географічного найменування:Вино столове, виготовлене зі свіжого винограду певного сорту або регламентованої суміші сортів винограду виду Vitis Vinifera, або сортів, отриманих в результаті схрещування даного виду з іншим видом роду Vitis, що виростає і переробленого в межах певної території (географічної зони), з використанням регламентованих агротехнічних прийомів і відрізняється характерними органолептичними властивостями, пов'язаними з ґрунтово-кліматичними особливостями місцевості, і розлите в споживчу упаковку в межах зазначеної географічної зони.
(Змінена редакція, зміна N 1).
3.8 витримане вино географічного найменування:Вино географічного найменування з обов'язковою витримкою до розливу щонайменше 12 міс. Витримку вин географічних найменувань здійснюють у межах зазначеної географічної зони в дерев'яних, емальованих резервуарах або резервуарах з нержавіючої сталі, без контакту або контакту з деревиною дуба.
(Змінена редакція, зміна N 1).
3.9 колекційне вино географічного найменування:Витримане вино географічного найменування, яке після закінчення терміну обов'язкової витримки додатково витримують у скляних пляшках щонайменше три роки.
3.10 виноматеріал географічного найменування:Вино географічного найменування наливом призначене для розливу в споживчу упаковку в межах зазначеної географічної зони і не підлягає реалізації населенню як готовий продукт.
(Змінена редакція, зміна N 1).
4 Загальні технічні вимоги
4.1 Характеристики
4.1.1 Столові вина та столові виноматеріали повинні бути приготовані відповідно до вимог цього стандарту за технологічними інструкціями для конкретних найменувань вин, з дотриманням вимог та нормативних правових актів, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.
Столові вина та столові виноматеріали в залежності від масової концентрації цукрів можуть бути сухими, напівсухими, напівсолодкими та солодкими.
Столові вина та столові виноматеріали можуть бути білими, рожевими та червоними.
Вина географічних найменувань можуть бути витриманими та колекційними.
(Змінена редакція, зміна N 1).
4.1.2 Вина столові та столові виноматеріали повинні бути прозорими, без осаду та сторонніх включень. У столових виноматеріалах допускається опалесценція.
Колекційні вина географічного найменування можуть мати осад природних компонентів вина на стінках та дні пляшки.
(Змінена редакція, зміна N 1).
4.1.3 За фізико-хімічними показниками столові вина та столові виноматеріали повинні відповідати таким вимогам:
4.1.3.1 Об'ємна частка етилового спирту в столових винах з урахуванням допустимих відхилень повинна бути не менше 8,5% і не більше 15,0% та загальна об'ємна частка етилового спирту повинна бути не більше 15,0% (крім вин географічного найменування). Об'ємна частка етилового спирту з урахуванням допустимих відхилень у столових винах, виготовлених з винограду, що складається на 85%-100% з одного сорту, або регламентованої суміші сортів винограду, повинна бути не менше ніж 10,0%. Мінімальна натуральна об'ємна частка етилового спирту у винах географічного найменування має становити 10,5%. Загальна об'ємна частка етилового спирту у винах географічного найменування має бути трохи більше 18,0%.
Для конкретного найменування столового вина припустимі відхилення від об'ємної частки етилового спирту становлять ±1,0%.
У столових виноматеріалах об'ємна частка етилового спирту повинна бути вищою за нижню межу на 0,5%.
(Змінена редакція, зміна N 1).
4.1.3.2 Масова концентрація цукрів з урахуванням допустимих відхилень у столових сухих винах та столових сухих виноматеріалах повинна становити не більше 4,0 г/дм, напівсухих – понад 4,0 та менше 18,0 г/дм, напівсолодких – не менше 18, 0 та менше 45,0 г/дм, солодких - не менше 45,0 г/дм.
Допускаються відхилення від норм масової концентрації цукрів (за винятком сухих столових вин та сухих столових виноматеріалів), встановлених для конкретного найменування столового вина, крім напівсолодких та солодких вин географічного найменування, ±5,0 г/дм, а для напівсолодких та солодких вин географічного найменування ±10,0 г/дм.
4.1.3.3 Масова концентрація титрованих кислот у столових винах та столових виноматеріалах з урахуванням допустимих відхилень повинна становити у перерахунку на винну кислоту не менше 3,5 г/дм.
Для конкретного найменування столового вина та столового виноматеріалу допустимі відхилення від масової концентрації кислот, що титруються, становлять ±1,0 г/дм.
4.1.3.4 Масова концентрація летких кислот у столових винах та столових виноматеріалах у перерахунку на оцтову кислоту повинна бути не більше, г/дм:
- для білих та рожевих – 1,10;
- для червоних - 1,20,
- для білих та рожевих - 0,90;
- для червоних – 1,00.
4.1.3.5 Масова концентрація наведеного екстракту в столових винах та столових виноматеріалах повинна бути не меншою, г/дм:
- для білих – 16,0;
- для рожевих – 17,0;
- для червоних – 18,0,
а у винах географічних найменувань та виноматеріалах географічних найменувань:
- для білих – 17,0;
- для рожевих – 18,0;
- для червоних – 19,0.
4.1.3.6 Масова концентрація лимонної кислоти у столових винах та столових виноматеріалах повинна бути не більше 1,0 г/дм.
4.1.3.7 Масова концентрація загального діоксиду сірки у сухих столових винах та сухих столових виноматеріалах повинна бути не більше 200 мг/дм; у напівсухих, напівсолодких та солодких – не більше 300 мг/дм.
4.1.3.9 Масова концентрація сорбінової кислоти та її солей у перерахунку на сорбінову кислоту у столових винах та столових виноматеріалах – не більше 200 мг/дм.
(Змінена редакція, зміна N 1).
4.1.4 Органолептичні та фізико-хімічні показники столових вин та столових виноматеріалів конкретних найменувань повинні відповідати вимогам технологічної інструкції.
4.2 Вимоги до сировини, харчових добавок та технологічних допоміжних засобів
________________
* Змінена редакція, Змін. N 1 .
Для виготовлення столових вин і столових виноматеріалів застосовують таку сировину та харчові добавки, що за показниками безпеки відповідають вимогам та нормативних правових актів, що діють на території держави, яка прийняла стандарт:
Виноград свіжий машинного та ручного прибирання для промислової переробки за ГОСТ 31782;
Виноматеріали столові, за органолептичними та фізико-хімічними показниками, що відповідають вимогам цього стандарту;
- виноматеріали географічних найменувань, що за органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідають вимогам цього стандарту;
- Сусло виноградне;
- сусло виноградне сульфітоване, крім вин географічних найменувань;
- сусло виноградне концентроване, сусло виноградне концентроване ректифіковане для підвищення об'ємної частки етилового спирту (збагачення) не більше ніж на 4% або масової концентрації цукрів у готовій продукції (підсолоджування) у кількості, що підвищує загальну об'ємну частку етилового спирту не більше ніж на 4%, Крім вин географічних найменувань.
Примітка - Підвищення об'ємної частки етилового спирту (збагачення) допускається лише у несприятливі для дозрівання винограду роки відповідно до порядку, що діє на території держави, яка прийняла стандарт.
- дріжджі винні чистих культур;
- кислоту лимонну харчову за ГОСТ 908;
- кислоту винну харчову за ГОСТ 21205;
- ангідрид сірчистий рідкий технічний за ГОСТ 2918;
- кислоту сорбінову за ГОСТ 32779 та її розчинні солі*;
________________
* На території Російської Федерації діє ГОСТ Р 55583-2013 "Добавки харчові. Калію сорбат Е202. Технічні умови".
- Деревину дуба різних форм і розмірів, у тому числі клепку для бочок за ГОСТ 247;
- Кислоту лимонну безводну за ГОСТ 31726 .
При виготовленні столових вин та столових виноматеріалів використовують технологічні допоміжні засоби відповідно до вимог або нормативних правових актів, що діють на території держави, яка ухвалила стандарт.
(Поправка. ІКС N 8-2014), (Змінена редакція, Зм. N 1).
4.3 Упаковка
4.3.1 Споживче та транспортне пакування столових вин повинні відповідати вимогам або нормативним правовим актам, що діють на території держави, яка прийняла стандарт, та ГОСТ 32061 . Вина географічного найменування упаковують лише у скляні пляшки.
Вимоги до фактичного обсягу (повноти наливу) столових вин в одиниці споживчої упаковки – за ГОСТ 32061 .
4.3.2 Транспортна упаковка столових виноматеріалів повинна відповідати вимогам або нормативним правовим актам, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.
Підрозділ 4.3. (Змінена редакція, зміна N 1).
4.4 Маркування
4.4.1 Маркування кожної одиниці споживчої упаковки - відповідно до вимог або нормативних документів, що діють на території держави, яка ухвалила стандарт, та ГОСТ 32061 із зазначенням наступної інформації:
- Назви столового вина. При маркуванні вина географічного найменування слово "їдальня" допускається не застосовувати;
- найменування та місцезнаходження виробника (юридичної адреси, включаючи країну, та, при розбіжності з юридичною адресою, адреси виробництва) та організації, уповноваженою виробником на прийняття претензій від споживачів на її території (за наявності). Для вин географічних найменувань додатково вказують район (географічну одиницю) проростання винограду;
- товарного знака виробника (за наявності);
- дати розливу;
- Об'єму;
- об'ємної частки етилового спирту, % (або спирт, % об., або алк., % об.);
- найменування за вмістом цукру. Одночасно вказують масову концентрацію цукрів (або сах. або цукор), г/дм, г/л (за винятком сухих столових вин);
- Умов зберігання;
- позначення цього стандарту;
- Штрихового коду продукту (за наявності);
- інформації про підтвердження відповідності;
- року врожаю (для вин географічних найменувань, приготованих із винограду одного року врожаю) або мінімальну тривалість витримки (для витриманих вин географічного найменування з виноматеріалів, виготовлених із винограду врожаю різних років, та колекційних вин).
Допускається сорт винограду або регламентовану суміш сортів винограду.
(Змінена редакція, зміна N 1).
4.4.2 Маркування транспортного пакування - відповідно до вимог або нормативних правових актів, що діють на території держави, яка ухвалила стандарт, ГОСТ 32061 та ГОСТ 14192 .
(Змінена редакція, зміна N 1).
5 Правила приймання
5.1 Правила приймання - за ГОСТ 31730.
5.2 Порядок та періодичність контролю за вмістом токсичних елементів та фактичним обсягом у столових винах та столових виноматеріалах встановлює виробник у програмі виробничого контролю.
(Змінена редакція, зміна N 1).
6 Методи контролю
6.1 Відбір проб - ГОСТ 31730.
6.2 Визначення об'ємної частки етилового спирту - за ГОСТ 32095.
6.3 Визначення масової концентрації цукрів за ГОСТ 13192 .
6.4 Визначення масової концентрації титрованих кислот - за ГОСТ 32114.
6.5 Визначення масової концентрації летких кислот - за ГОСТ 32001.
6.6 Визначення масової концентрації загального діоксиду сірки - за ГОСТ 32115.
6.7 Визначення масової концентрації лимонної кислоти – за ГОСТ 32113.
.
Визначення кадмію - за ГОСТ 26933 або за методом електротермічної атомно-абсорбційної спектрометрії за нормативними документами, що діють на території держави, яка ухвалила стандарт.
(Змінена редакція, зміна N 1).
6.12 Визначення масової концентрації сорбінової кислоти - за нормативними документами, що діють на території держави, яка ухвалила стандарт*.
________________
* На території Російської Федерації діє ГОСТ Р 53193-2008 "Напої алкогольні та безалкогольні. Визначення кофеїну, аскорбінової кислоти та її солей, консервантів та підсолоджувачів методом капілярного електрофорезу".
(Змінена редакція, зміна N 1).
6.13 Загальну об'ємну частку етилового спирту розраховують як суму об'ємної частки етилового спирту та потенційної об'ємної частки етилового спирту.
Потенційну об'ємну частку етилового спирту % об. обчислюють за формулою
де - масова концентрація цукрів у перерахунку на інвертний цукор (г/дм);
0,0594 – коефіцієнт перерахунку.
Обчислення проводять до другого десяткового знака.
6.14 Визначення органолептичних показників - за ГОСТ 32051 7.2 Столові виноматеріали, крім виноматеріалів географічного найменування, транспортують залізничним транспортом у критих транспортних засобах і спеціальних залізничних цистернах, а також водним, автомобільним транспортом у транспортній упаковці або в автомобільних вантажів, що діють на транспорті цього виду.
Виноматеріали географічного найменування транспортують автомобільним транспортом у транспортній упаковці, що відповідає вимогам, або в автомобільних цистернах згідно з ГОСТ 9218 відповідно до правил перевезення вантажів, що діють на транспорті цього виду.
Цистерни повинні бути емальованими або з нержавіючої сталі, дозволеною в установленому порядку для контакту з продуктом цього виду. Допускається столові виноматеріали транспортувати в цистернах з іншим захисним покриттям або з інших матеріалів, дозволених для контакту з продуктом цього виду.
(Змінена редакція, зміна N 1).
7.3 Зберігання столових вин - відповідно до вимог або нормативних правових актів, що діють на території держави, яка прийняла стандарт, та ГОСТ 32061 .
(Змінена редакція, зміна N 1).
7.4 Столові виноматеріали зберігають у дубовій упаковці та резервуарах, у вентильованих приміщеннях, що не мають сторонніх запахів, або на відкритих майданчиках. Резервуари повинні бути емальованими або з нержавіючої сталі, дозволеної в установленому порядку для контакту з продуктом цього виду. Дозволяється зберігати столові виноматеріали в резервуарах з іншими захисними покриттями або з інших матеріалів, дозволених для контакту з продуктом цього виду.
Технічний регламент Митного союзу.
Бібліографія. (Змінена редакція, зміна N 1).
УДК 663.24:006.354 МКС 67.160.10 Н73
Ключові слова: столові вина, столові виноматеріали, вина географічних найменувань, виноматеріали географічних найменувань, терміни та визначення, технічні вимоги, упаковка, маркування, правила приймання, методи контролю, транспортування та зберігання
_________________________________________________________________________________________
Електронний текст документа
підготовлений АТ "Кодекс" і звірений за:
офіційне видання
М: Стандартінформ, 2014
Редакція документа з урахуванням
змін та доповнень підготовлена
АТ "Кодекс"
Виноматеріали виноматеріали
Спиртовмісна харчова продукція, яка використовується як сировина для виробництва вина; не містять ароматичних та смакових добавок. Виноматеріали одержують у результаті спиртового бродіння винограду, виноградного сусла або плодового або ягідного соку без додавання або з додаванням етилового спирту, виробленого з харчової сировини та/або дистилятів, з вмістом етилового спирту не більше 22.5 відсотка обсягу готової продукції
* * *
(Джерело: «Об'єднаний словник кулінарних термінів»)
Дивитись що таке "виноматеріали" в інших словниках:
ВИНОМАТЕРІАЛИ- спиртовмісна харчова продукція, яка використовується як сировина для виробництва вина та отримана в результаті спиртового бродіння винограду, виноградного сусла або плодового або ягідного соку без додавання ароматичних та смакових… Юридична енциклопедія
Виноматеріали- 13) виноматеріали спиртовмісна харчова продукція з вмістом етилового спирту до 22 відсотків обсягу готової продукції, вироблена в результаті повного або неповного бродіння ягід винограду, інших фруктів, виноградного або іншого… Офіційна термінологія
Виноматеріали виноградні необроблені- (Рядок 025) виноматеріали для виробництва шампанських вин, що виробляються з сортів винограду, встановлених національним стандартом... Офіційна термінологія
Виноматеріали виноградні оброблені- (Рядок 026) виноматеріали, що пройшли повний цикл технологічної обробки, встановлений для даного виду виноматеріалів технологічними інструкціями. Офіційна термінологія
67.160.10 - Алкогольні напитки ГОСТ 3639 79 Розчини водно- спиртові. Методи визначення концентрації етилового спирту. Натомість ГОСТ 3639 61 ГОСТ 5575 76 Вина. Упаковка, маркування, транспортування та зберігання. Натомість ГОСТ 5575 69 ГОСТ 5963 67 Спирт етиловий ... Показник національних стандартів
Цей термін має й інші значення, див. Шампанське (значення). Радянське шампанське … Вікіпедія
Приготування вина з винограду шляхом спиртового бродіння (див. Вино виноградне). В. ділиться на первинне перероблення винограду, приготування виноматеріалів, і вторинне оброблення та витримка виноматеріалів з метою надання їм.
виноматеріал географічного найменування- Вино географічного найменування наливом, призначене для розливу в споживчу тару або для виробництва різних виноробних продуктів і не підлягає реалізації населенню як готовий продукт». Пункт 4.1.1 доповнити абзацом: «Вина…
Термінологія 1: : dw Номер дня тижня. «1» відповідає понеділку Визначення терміна з різних документів: dw DUT Різниця між московським та всесвітнім координованим часом, виражена цілою кількістю годин Визначення терміна з… Словник-довідник термінів нормативно-технічної документації
Ігристе виноградне вино, насичене вуглекислим газом внаслідок вторинного бродіння спеціально приготовленого та обробленого виноматеріалу в герметично закритих пляшках або резервуарах. Підвищений вміст вуглекислоти в Ш. Велика Радянська Енциклопедія