Правила хранения куриного мяса практически не отличаются от условий, применяемых к мясным продуктам. Длительное его нахождение в комнатной температуре сокращает срок годности, поэтому до начала процесса приготовления курицу лучше поставить в холодильник.

Традиционные способы хранения куриного мяса :

• охлаждение;
• заморозка.

В магазинах охлаждение куриного мяса осуществляют несколькими способами: воздушным, водным и воздушно-капельным методом. В первом случае способом сохранения свежести мяса является холодный воздух, во втором – холодная вода, в третьем – курицу сначала погружают в жидкость низкой температуры, а затем охлаждают воздухом. Принципы таких процедур можно осуществлять в домашних условиях. Замораживать куриное мясо после охлаждения в воде не рекомендуется.

Особенности хранения куриного мяса в охлажденном виде

В холодильнике мясо курицы можно хранить в течение 3-5 дней. Если поддерживать постоянную температуру охлаждения на отметке 0 градусов, то срок хранения можно продлить до 10-12 дней.

Нюансы охлаждения куриного мяса :

• в открытом виде куриное мясо лучше не хранить и не допускать его соприкосновения с другими продуктами питания (курица считается скоропортящимся продуктом, если на нее попадут частицы блюд, которые уже начали портиться, то мясо придет в негодность быстрее указанного срока);
• в контейнерах мясо курицы остается свежим на 2 дня больше, чем в пакете или пищевой пленке (в контейнере до 5 дней, в пищевой пленке – 2-3 дня);
• если куриное мясо планируется хранить в пакете, то перед его помещением в холодильник надо выпустить весь воздух;
• куриное мясо быстро впитывает в себя запах других продуктов, поэтому его обязательно надо изолировать при помощи контейнеров, других емкостей или пищевой пленки;
• упаковка для хранения куриного мяса должна быть влагостойкой и герметичной.

Особенности хранения куриного мяса в морозильной камере

В морозилке мясо курицы может храниться до года при температуре от -18 до -24 градусов, а при отметке в -5 градусов – только месяц. Осуществляется процесс заморозки с отдельными кусками или с целой курицей, значения не имеет. Обязательным условием в данном случае является создание соответствующей упаковки мясу (контейнеры или пищевая пленка).

Процесс подготовки к замораживанию куриного мяса :

• мыть куриное мясо перед замораживанием нельзя;
• кусочки или тушку курицы надо насухо протереть бумажными салфетками;
• в морозилке курицу можно хранить в пакетах (пищевая пленка) или в контейнерах;
• для фасовки кусочков куриного мяса можно использовать фольгу;
• заморозить курицу можно после хранения при комнатной температуре в течение нескольких часов или в холодильнике не больше двух дней, в противном случае мясо лучше приготовить и не подвергать замораживанию.

Как продлить срок хранения куриного мяса

Существует несколько дополнительных способов сохранения мяса курицы в свежем состоянии. Например, если планируется хранить курицу в холодильнике несколько дней, то лед поможет сделать это более эффективно. Кусочки льда надо выложить в миску, положить в них мясо и слегка присыпать его сверху ледяными кубиками. В холодильнике лед таять не будет, а курица останется свежей в течение нескольких дней.

Другие дополнительные способы хранения куриного мяса :

• в полотенце, смоченном в уксусе, куриное мясо сохранит свежесть в течение 5 дней;
• в маринаде из соли и перца куриное мясо можно хранить в течение 3 дней;
• сохранить свежесть куриного мяса можно при помощи эмалированной посуды с крышкой, дно и стенки которой смазаны уксусом (куриное мясо помещается в такую емкость, закрывается крышкой и отправляется на хранение в холодильник).

В каком виде мясо курицы вы приобретаете чаще – в охлажденном или замороженном, и чем руководствуетесь, делая этот выбор? Исследования потребительского рынка наглядно показывают, что большинство покупателей отдают свое предпочтение замороженному мясу. А выбор в пользу охлажденного происходит лишь в том случае, когда в виду тех или иных обстоятельств (спешка, ожидание гостей, «забитая» морозилка) покупатели оказываются заинтересованными в максимальной быстроте приготовления. К сожалению, о преимуществах в отношении пользы для организма охлажденного мяса знают немногие.

Вкусовые качества и пищевая ценность охлажденного мяса намного выше, чем у замороженного. Все дело в том, что для мяса, как и для овощей, и фруктов, существует понятие «созревание», которое идет после убоя животного, птицы. Срок в 2-3 часа меняет жесткость мышц, она увеличивается примерно на четверть вследствие того, что происходит окоченение продукта. Приобретая бедро куриное, замороженное в таком состоянии мы получаем довольно грубое, жесткое мясо, которое значительно хуже усваивается организмом. Попробовав такую курицу, мы нередко печально решаем, что она старая. Скорее же всего дело просто в быстрой заморозке.

Существует и более щадящий способ заморозки мяса животных и птицы. Он производится не позже чем через 48 часов после убоя, температура заморозки в районе -30°С и ниже. Но и такое мясо после размораживания нами в домашнем условии не является наилучшим в отношении вкуса и пользы.

Нежным и сочным, полностью созревшим мясо становится через 10 суток после убоя только в том случае, если его хранение происходило при 0° С. Данный временной интервал при заданных условиях оказывается достаточным для того, чтобы произошло постепенное размягчение мышечных тканей. Такое охлажденное мясо оптом поставляется в различные торговые точки и в том числе в лучшие рестораны, где получает наивысшую оценку от кулинарных эстетов, которые знают толк в мясе и могут без труда оценить его нежность и вкус. Множество диет, устанавливающих рекомендации по правильному, здоровому питанию, вводят в меню куриное мясо как диетическое, но полноправно называться таковым может только охлажденное, а не замороженное мясо птицы .

Многим хозяйкам импонирует тот факт, что замороженное можно дольше хранить. Однако при длительном хранении мяса птицы и животных в замороженном виде при разморозке вы получите весьма ощутимую потерю мясного сока, что вновь отразится на вкусовых качествах.

Еще один немаловажный факт в отношении охлажденного мяса мяса птицы (будь то более дорогое филе или окорочка оптом): практически все оно идет от отечественного производителя, тогда как доля импортного мяса в замороженной продукции довольно значительна. Чем это неприятно для потребителя в отношении качества? Долгим «путешествием» продукта к нашему столу, во время которого не могут быть полностью исключены риски размораживания и повторной заморозки продукта. Кстати, именно такие испытания часто делают замороженное мясо на прилавке менее привлекательным.

M-R специально для NameWoman

Объем продаж мяса птицы на продовольственном рынке увеличивается с каждым годом. В связи с этим производители наращивают темпы и объемы производства. В тоже время, высокие требования предъявляются к качеству продукции. Выполнение этих требований, при индустриальном производстве, возможно только при использовании качественного пищевого оборудования и строгом соблюдении технологии промышленной переработки птицы.

Как известно, свежее мясо птицы - это скоропортящийся продукт и сразу после разделки должен подвергаться холодильной обработке. Охлаждение или замораживание обеспечивает быстрое удаление естественного тепла и способствует сохранности продукции во время транспортировки и реализации.

Своевременное интенсивное охлаждение и шоковая заморозка тушек и разделки птицы препятствует их микробной порче, которая может наступить за несколько часов. Строгое соблюдение технологических режимов холодильной обработки продукта снижает развитие патогенной микрофлоры, предотвращая возможные пищевые отравления и обеспечивая безопасность для здоровья.

Продукция подлежащая холодильной обработке:

Промышленной переработке на птицеперерабатывающих комбинатах или птицефабриках подлежат взрослые куры, цыплята, цыплята - бройлеры, утки, гуси, индейки, перепела, цесарки. Пищевой продукт убоя птицы, представляет собой потрошеную или полупотрошеную (потрошеную с комплектом потрохов и шеей или без шеи) тушку птицы или продукты разделки потрошеной тушки (мясо птицы, полуфабрикаты натуральные, потроха, субпродукты).

Мясо птицы - продукт ее убоя (целая тушка или часть), представляющий собой совокупность мышечных, жировых, соединительных тканей и костей или без костей (куриное филе, окорочок, бедро, голень, крыло и пр.).

Полуфабрикаты натуральные - продукты убоя и промышленной разделки птицы, к которым относятся большое и малое филе, голень, бедро, крылышко целое и его части (плечевая, локтевая), мясо бедра кусковое и пр.

Потроха птицы - пищевые продукты разделки птицы, представляющие собой обработанные печень, сердце и очищенный мышечный желудок.

Субпродукты птицы - пищевые продукты убоя птицы, к которым относятся обработанные потроха, голова, шея, гребни, ноги птицы.

Способы охлаждения мяса птицы:

Для охлаждения тушек и продуктов разделки птицы применяют несколько методов: воздушное охлаждение; охлаждение погружением в холодную воду; воздушно-капельное (гидроаэрозольно - испарительное) охлаждение. Каждый из этих способов имеет как достоинства, так и недостатки. Выбор конкретного метода зависит от вида охлаждаемого продукта; целей охлаждения; сроков, на которые охлаждается продукция; типа упаковки и других факторов.

Важными преимуществами воздушного способа охлаждения мяса птицы являются отсутствие опасности перекрестного осеменения и относительно невысокая стоимость оборудования. Однако присутствует ряд недостатков: заветривание (потеря товарного вида) мяса, значительная усушка и потери массы продукции. Кроме того, значительное время охлаждения приводит к существенному увеличения длины охлаждающего транспортера.

Наиболее распространенный метод охлаждения - погружение тушек в ванну с ледяной водой. При правильной организации потоков и обеспечении необходимого расхода воды, время охлаждения составляет не больше часа. Основным недостатком этого метода является необходимость дезинфекции во избежание перекрестного осеменения птицы микрофлорой.

Комбинированное (воздушно-капельное или испарительное) охлаждение объединяет в себе вышеперечисленные методы. Подвешенные на конвейере тушки птицы подаются в камеру, в которой орошаются водой из форсунок и обдуваются охлажденным воздухом. Метод воздушно-капельного охлаждения сочетает в себе преимущества двух методов: высокую скорость охлаждения, отсутствие заветривания и потери массы вследствие усушки. Существенным преимуществом метода испарительного охлаждения в воздухе с орошением тушек водой, является невозможность осеменения продукта. К недостаткам данной технологии можно отнести только высокую стоимость оборудования и значительные эксплуатационные расходы.

Заморозка тушек и продуктов разделки птицы:

Для подготовки мяса птицы к последующему длительному хранению, его подвергают замораживанию. Для промышленной заморозки мяса птицы можно использовать несколько разных способов: воздушный, контактный, погружной.

Шоковая заморозка продукции, погружением в охлаждающие жидкости (пропиленгликоль, раствор хлорида кальция, хладон), обеспечивает хорошую теплоотдачу от мяса к теплоносителю и высокую скорость замораживания, но из-за относительной сложности технического исполнения, в промышленности используется достаточно редко (для начальной стадии замораживания).

Контактные методы заморозки, с помощью плиточных скороморозильных аппаратов, применяют, в основном, для замораживания расфасованных: мяса птицы, куриного фарша, потрохов и субпродуктов в брикетах.

Для воздушного замораживания мяса птицы применяются стационарные холодильные камеры с естественной циркуляцией или интенсифицированные скороморозильные камеры туннельного типа. В отечественной и зарубежной практике замораживание птицы воздухом распространено наиболее широко.

Стационарные камеры, в основном, используются для крупногабаритной продукции, промораживание которой требует продолжительного времени. Как правило, в таких камерах замораживают целые тушки птицы, упакованные в целлофановую пленку и уложенные в картонные короба.

Заморозку продуктов разделки птицы и птичьих полуфабрикатов удобнее производить с помощью скороморозильных тоннелей непрерывного действия, оборудованных транспортерами. Использование конвейеров дает возможность автоматизировать процесс замораживания, уменьшить количество персонала, значительно снизить производственные затраты и потери продукции.

Скороморозильные камеры на основе спиральных транспортеров могут быть использованы для заморозки широкого ассортимента продукции: тушек, окорочков, филе, крыльев и пр. (россыпью или на подложке). Использование туннелей шоковой заморозки позволяет сохранить высокое качество продукта, сберечь его вкусовые свойства, снизить усушку и заветривание мяса птицы.

Хранение охлажденной и замороженной птицы:

Никакие, даже самые современные, технологии охлаждения и заморозки не дадут должного эффекта если не обеспечить соответствующие условия для хранения продукции: тушек птицы или натуральных полуфабрикатов.

Условия хранения различных продуктов птицепереработки зависят от типа продукции, планируемой продолжительности хранения, вида упаковки и пр.

Так, например, охлажденные тушки птицы и натуральные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температурах от 0 до 2 °С и относительной влажности не менее 85%. Срок годности охлажденной продукции составляет не более: 96 часов с момента выработки для тушек птицы, 72 часов с момента окончания технологического процесса для натуральных полуфабрикатов и 24 часов для рубленных полуфабрикатов из мяса птицы.

Замороженные тушки птицы и продукты разделки хранят в морозильных камерах при температуре воздуха не выше -18 °С и относительной влажности не менее 90%. Срок годности составляет не более 12 месяцев для тушек, не более 4 месяцев для натуральных полуфабрикатов и не более 2 месяцев для рубленных полуфабрикатов. Во время загрузки и выгрузки птицы допускается повышение температуры воздуха в камерах хранения, в пределах 3 - 4 °С.

Транспортировку охлажденного и замороженного мяса птицы производят специальным транспортом - авторефрижераторами или рефрижераторными вагонами, которые имеют изотермические кузова и системы охлаждения. На местах реализации охлажденную и замороженную продукцию разгружают и немедленно направляют в специализированные камеры хранения.

На всех этапах производственного процесса, начиная с убоя и первичной разделки птицы (цыплят-бройлеров, кур, уток, гусей, индеек), и до реализации конечному потребителю необходимо соблюдать непрерывность холодильного воздействия на продукт, обеспечивающего заданный температурный режим.

Курятина, как и любой скоропортящийся продукт, подлежит немедленному охлаждению, сразу же после выработки. Потрошеные тушки, после промывания следует подвергнуть холодильной обработке , ведь именно холод занимает лидирующую позицию в области сохранения натуральных свойств курятины (и многим другим продуктам питания), увеличивая при этом срок ее годности.

На промышленных и коммерческих предприятиях для хранения курицы на протяжении определенного периода используют несколько способов:

• Охлаждение мяса птицы;
• Подмораживание мяса птицы;
• Замораживание курятины;
• Длительное хранение в морозильных камерах.

В независимости от того, какой из этих способов используется, он предусматривает наличие специального холодильного оборудования . ООО «Промхолод-Ровно » предоставляет услуги по проектированию, установке, а также обслуживанию и ремонту профессионального холодильного оборудования , предназначенного для использования в коммерческих целях и на промышленных предприятиях. Также Вы сможете усовершенствовать уже функционирующую холодильную установку и систему холодоснабжения — ООО «Промхолод-Ровно » предлагает широкий ассортимент комплектующих, систем автоматического контроля, регуляторами и преобразователями частоты.

Технология охлаждения курятины и правила ее хранения

Для охлаждения курицы, чтобы повысить срок ее хранения можно воспользоваться одним из трех способов:

• Охлаждение воздухом. Этот способ предусматривает использование воздуха в качестве охладителя. Потрошеные тушки, охлажденные этим способом, неизбежно дают усушку, то есть теряют массу. Это происходит из-за снижения влажности куриного мяса.
• Контактное охлаждение. Для охлаждения используется очень холодная вода или ее смесь со льдом. Температура охлаждающей среды должна быть на уровне 2°С. Это самый быстрый способ охлаждения куриных тушек.
• Комбинированное охлаждение. Этот способ сочетает в себе два вышеописанных способа — курицу вначале охлаждают ледяной водой, после чего воздействуют на нее холодным воздухом с температурой −3°С.

После охлаждения, куриное мясо необходимо хранить в холодильной камере . Уровень относительной влажности в ней должен быть 80-85%. Срок хранения напрямую зависит от температуры хранения — до 5 суток при температуре 0-2°С, а увеличить срок хранения до 13 суток можно, если снизить температуру максимально близкую к нулю и удерживать ее на том же уровне.

Правила заморозки и длительного хранения куриного мяса

Хранить куриные тушки на протяжении длительного периода можно, если предварительно заморозить их, строго придерживаясь правил заморозки и температурного режима . Чаще всего используется технология замораживания куриного мяса сразу же после охлаждения. Это обусловлено длительными перевозками и необходимостью в продовольственных резервуарах. В качестве охлаждающей среды для замораживания курятины можно использовать воздух с низкой температурой или охлаждающую жидкость. В не зависимости от способа заморозки, не обойтись без качественной холодильной установки.

При использовании воздуха для замораживания , в холодильной камере необходимо поддерживать температуру от −18 °С и ниже, при чем время заморозки будет зависеть не только от установленной температуры, но и от веса птицы. Как только температура в глубоких мышечных тканях курицы достигнет отметки −8 °С, процесс заморозки можно считать оконченным. Для дальнейшего хранения замороженной курятины температура холодильной камеры не должна превышать −12 °С при относительной влажности 85-95%.

Мясо птицы, как белковый продукт питания очень прочно вошло в нашу жизнь. И это не удивительно, ведь оно дешево и легко доступно потребителю. Действительно, в России на данный момент птицеводство — самая быстро развивающаяся отрасль сельского хозяйства.

В любом продуктовом магазине можно наблюдать большой ассортимент куриной продукции: бройлерные тушки целиком, полутушки, отдельно окорочка, крылышки, грудки, даже суповые куры. Мясо может быть замороженным или охлажденным. Словом, продукция на любой вкус.

Как же из всего этого разнообразия выбрать тот продукт, который придется по вкусу и вам и вашему желудку? Являются ли правдой все те «страшилки» о современных бройлерных курах, которыми нас пугают?

Сначала давайте разберемся с температурой. Какой продукт лучше, замороженный или же охлажденный? Логично предположить, что охлажденный. Охлажденное мясо в любом случае будет свежее замороженного. А еще эти два вида продукции взаимосвязаны.

Все, что не было продано за рабочий день в виде охлажденного, на следующий, стараниями работников магазина, может превратиться в продукт замороженный. Ведь, заиндевелое, покрытое корочкой льда мясо трудно разглядеть и понять, было ли оно заморожено свежим или же его заморозили после появления признаков загара.

Еще один минус покупки замороженного продукта, это покупка воды по цене курицы. Все, наверное, видели, какой интересной формы встречаются тушки замороженных бройлеров. Они похожи на мяч для регби. Но ведь курица не бывает такой обтекаемой формы! Значит, туда (либо в упаковку, либо непосредственно в саму тушку) накачено энное количество воды.

Когда водой просто заполнены полости тушки и упаковки это обидно, но не опасно для здоровья. Но, чаще производители скрывают свой обман более искусно и опасно для потребителя. В мясо различными способами вводят специальные вещества, которые притягивают к себе воду. Вода скапливается между мышечными волокнами и под кожей бройлера. При варке такого продукта, можно заметить, как мясо становится слишком водянистыми и рыхлым, а кожа курицы покрывается крупными пузырями с неизвестной жидкостью.

О производителях

Теперь разберемся с тем, какому производителю лучше отдать предпочтение. Во-первых, конечно, отечественному. И это не только и не столько для того, чтоб поддержать наше сельское хозяйство. Это тоже простая логика. Наши хозяйства, как правило, отличаются от зарубежных представителей своей бедностью, а следовательно, у них нет денег на дорогие гормоны для быстрого и чрезмерного роста мышечной массы птицы. Да, наши «птички» поменьше и постройнее, зато они более натуральные.

Из отечественных производителей, в свою очередь, нужно отдавать предпочтение местным, т.е. тем предприятиям, которые находятся в непосредственной близости от вашего населенного пункта. В таком случае вероятность покупки свежего мяса возрастает в разы.

Какую часть тушки купить, или же цыпленка целиком, решать только самой хозяйке. Заметим только, что самой полезной частью курицы является грудка. Потому что в ней находится максимальное количество белка и минимальное количество жира. На втором месте будут ножки и на третьем крылышки.

О самом актуальном

Отдельно несколько слов скажем об инъекциях и прививках. Бройлеров не колют вообще. Все прививки идут в виде аэрозолей, которые цыплята вдыхают или в виде выпойки, т.е. вакцину смешивают с кормом и водой. Соответственно, ничего токсичного в такой вакцине нет, иначе бы однодневный цыпленок просто погиб.

Другое дело, когда на рынке порой продают тушки кур-несушек. Обычно их предлагают, как суповых кур, для ароматного бульона. Такие куры перенесли немало инъекций в разнообразные части своего тела. И вакцины там отнюдь не безопасные, большинство из них делается на основе токсичных масел с добавлением ртути и антибиотиков. И вполне разумно будет воздержаться от варки ароматного бульона с парами ртути и привкусом антибиотиков.

Конечно, покупая цыпленка-бройлера, тоже нельзя быть полностью уверенным, что в мясе не будет антибиотиков. Да, цыплят ими не колют, их ими кормят. Но все же такой вариант менее опасен для потребителя, т.к. при поступлении антибиотика через рот, большая его часть разрушается в печени и не попадает в мышечную ткать в такой концентрации, в какой бы она была при внутримышечном введение.

По этой же причине покупать куриную печень крайне нежелательно.

В заключение хотелось бы отметить. Что прежде чем купить мясо птицы, внимательно посмотрите на упаковку, если таковая имеется. Порой, особенно на замороженной продукции в составе (помимо самого мяса птицы) можно прочесть много интересного, такого, чего там быть не должно.

Фото: © Martin Muller | Dreamstime.com