Мой дед – участник Великой Отечественной войны. Он прошел всю Европу и в ноябре 1945 вернулся домой. В детстве он запомнился мне как веселый рассказчик. Много я слышала от него фронтовых баек и шуток. Повзрослев, я услышала, что самогонку идеально закусывать маслинами... Че-е-м??? Рот от удивления у меня не закрывался пять минут!
Во всех магазинах есть хлеб с названием «Бородинский», правда, ничего общего с настоящим бородинским этот хлеб не имеет.
Мне, юной девушке, было непонятно, откуда мой дед – житель сельской местности, в голодные для средней полосы 80-е годы, мог узнать про оливки ? Оказывается, во время войны им попадались трофейные пайки немецких солдат. Так он и попробовал настоящий кофе, маслины диаметром в 3 сантиметра, сигареты, немецкую ветчину и колбасу. И вот вечерами за рюмочкой самогонки я, уже взрослая (ну по-крайней мере я так тогда думала) , не отрываясь слушала рассказы деда про войну.
Особое внимание в рассказах он уделял хлебу . Наш дед говорил, что им (солдатам) давали военные кирпичики хлеба. Хлеб хранился долго , не засыхал и не плесневел. Это качество настоящего хлеба ценно не только в военное время. Дедушки уже нет 29 лет, а его рассказы о кирпичике военного хлеба я помню до сих пор. Долго искала хоть отдаленно похожий. И вот, наконец-то, нашла рецепт того бородинского хлеба от 1935 года. Не знаю, этот ли хлеб дед брал с собой в окопы? Но однозначно, хлеб по рецепту из прошлого , получается отменного качества. А мне же приятно думать, что вкус хлеба был именно таким.
А вообще бородинский хлеб – хлеб легенда . Практически во всех современных магазинах есть в наличии хлеб с названием «бородинский», правда, ничего общего с настоящим Бородинским этот хлеб не имеет. Скорее всего в магазинах продают… кориандровые хлебобулочные изделия. Но никак не Бородинский хлеб . Настоящий Бородинский пекли на закваске, а не на дрожжах, использовали солод, а не сухой квас, патоку, а не сахар, и не использовали специальные препараты вместо заварки… Изначально в нем было 15% пшеничной муки , а современные пекари используют 50% , чтобы хлеб был пышнее и легче.
Ну, разговоры разговорами, а делу время. Если вы впервые на нашем сайте, то скорее всего у вас возникнет вопрос как приготовить закваску . Вот ссылка на . Если же нет и вы подготовленный пекарь – поехали!
Рецепт «Ржаной бородинский хлеб на закваске »
Итак, как и обещала, сегодня я делюсь с вами рецептом настоящего бездрожжевого бородинского хлеба. Взят он из книги датированной аж 1935 годом. Давайте уже восстановим историческую справедливость и испечём сегодня настоящий хлеб. Ради прошлого и во имя будущего. И поверьте, полученный результат превзойдет все ваши ожидания, а магазинную поделку вы покупать перестанете от слова совсем!
- После приготовления вы получите 1 порцию
- Подготовка: 12 часов
- Время приготовления: 1 час
- Затраченное время: 13 часов
- Итоговый вес блюда: 1000 гр.
Ингредиенты
- мука ржаная обойная 560 гр.
- мука пшеничная 2 сорта 105 гр.
- солод ржаной ферментированный 35 гр.
- соль 7 гр.
- мальтозная патока 28 гр.;
- сахар 42 гр.
- кориандр 3-4 гр.
- вода 420-450 гр.
Дополнительно
Способ приготовления
Инструкция
Шаг 1:
Подготовка закваски. Замесить закваску, скатать в плотный шар и оставить на 5 часов для созревания при температуре 29-30С.
Шаг 2:
Заварка. Смешать муку и солод, разбавив их 100 граммами теплой воды, в полученную смесь влить 130 грамм кипятка. Тщательно перемешать. Накрыть крышкой и оставить на 5-6 часов при температуре 63-65С. Остудить. Масса станет немного жиже.
Шаг 3:
Опара. Смешать заварку и закваску. Добавить воду и муку и еще раз тщательно перемешать. Оставить под пленкой для выбраживания на 2,5-3 часа при температуре 30С.
Шаг 4:
Замес теста. Растворить в небольшом количестве воды соль, сахар, патоку. Добавить в опару эту смесь, муку, кориандр. Вымесить для однородности.
Шаг 5:
Брожение теста. Продолжительность -1 час.
Шаг 6:
Деление и формирование. Сделать из теста заготовку.
Шаг 7:
Окончательная расстойка. Продолжительность от 50 до 60 мин при температуре 25-27 градусов.
Шаг 8:
Выпечка. При температуре 250 и малом увлажнении в течении 15 минут. Снизить температуру до 150С и выпекать 45 минут.
Вот собственно и вся наука! Надеюсь у вас всё получится на отлично и уже в самом скором будущем вы побалуете себя и близких настоящим бородинским хлебом. Хлебом со вкусом давно минувших дней и памятью о наших дедах и прадедах. Тем более по одной из версий происхождения бородинского хлеба как раз является его поминальное значение героев великой битвы при Бородино.
Приятного аппетита, задавайте смело вопросы!
Испечь белый хлеб совсем несложно. Это доступно любой хозяйке, даже начинающей. Если у вас нет специальной формы, то вполне можно обойтись и обычным противнем. В этом случае у вас будут круглые караваи, что не сказывается на вкусовых качествах выпечки. Но через какое-то время хозяйке приходит в голову попробовать испечь черный хлеб. Замешивая тесто по привычному рецепту, она может столкнуться с такой проблемой, как толстая, грубая корка и липкая, непропеченная масса внутри. Почему так получается? Давайте рассмотрим это на примере и попробуем вместе приготовить бородинский хлеб. Рецепт довольно сложный, требует много времени. Если его категорически не хватает, то лучше испеките белую булку. Этот хлеб не так полезен, но зато готовится легко и просто.
Первые сложности
Очень часто новички совершают одну ошибку. Они не дают достаточно времени тесту, чтобы подойти. В результате мякиш получается плотным. Но если на вкус изделие получилось хорошим, значит, вы двигаетесь в правильном направлении. Нужно лишь немного изменить подход.
И еще. Начинающим пекарям совершенно не подходит такой рецепт. Бородинский хлеб - это вариант для тех, кто уже имеет определенный опыт и понимание о том, какой консистенции должно быть тесто. Конечно, в рецепте обычно указывается количество ингредиентов, но мука у всех разная, а значит, и результат тоже может отличаться.
Поиск ингредиентов
Поверьте, это не такое простое занятие, как может показаться на первый взгляд. Однако практически все продукты взаимозаменяемые. Конечно, результат может от этого несколько пострадать. Порой для получения красивого цвета используется чайная заварка, а мука на 50 и более процентов берется обычная, пшеничная. Конечно, булки прекрасно поднимаются, но вкус получается далеко не такой, как хотелось бы.
Вместо обойной ржаной муки можно взять обычную ржаную, вместо второго сорта пшеничной муки - 1 сорт. Кроме того, патока заменяется медом или кукурузным сиропом. Даже красный солод можно заменить концентратом кваса. Поэтому не отчаивайтесь, вы еще можете попробовать отличный, ароматный, домашний хлебушек. Поэтому приберегите данный рецепт. Бородинский хлеб является особенным, не похожим ни на что из того, что вы можете купить в магазине.
Как испечь черный хлеб дома
Снова обращаем ваше внимание: не просточерный, а бородинский. Этот продукт отличается особым ароматом и вкусом, за который его и ценят. Всего есть два варианта приготовления: при помощи дрожжей или закваски. Какой из них предпочесть - решает каждая хозяйка самостоятельно. Если приступаете к процессу впервые, то выбирайте самый простой. Кроме того, можно готовить хлеб в духовке, хлебопечке, мультиварке - как душа пожелает. Можно добавить в тесто отруби - будет нисколько не хуже, а для желудка еще и очень полезно.
Чем присыпать готовую булку сверху
Ингредиенты бородинского хлеба довольно разнообразны. И как вы знаете, булка сверху немного зернистая. Только ли для красоты используется такая присыпка? На самом деле это дань традиции, а также первоначальному рецепту. По легенде, это творение принадлежит жене генерала, который погиб при Бородино. Темный цвет выбран не просто так - он символизирует утрату. А кориандр олицетворяет картечь. Сегодня хлебопеки используют также тмин или кунжут. Поэтому можете экспериментировать.
Состав
На сегодняшний день есть множество вариантов приготовления хлебов. Любые наполнители сильно меняют вкус готовой булки. Поэтому мы решили взять на вооружение ГОСТовский рецепт. Бородинский хлеб - это не сдобная булочка, в составе которой присутствует мука, молоко и вода. Здесь придется немного больше времени потратить на сбор необходимых продуктов:
- Ржаная обойная мука - 400 г.
- Пшеничная (2 сорт) - 90 г.
- Солод - 30 г.
- Патока - 24 г.
- Сахар - 36 г.
- Кориандр - 0.5 г.
- Растительное масло - 15 г.
- Соль - чайная ложка.
- Вода.
Приготовить домашний бородинский хлеб не так просто, но если попрактиковаться, то вполне можно порадовать родных ароматной выпечкой. Из продуктов, перечисленных в списке выше, можно испечь один кирпичик хлеба весом около килограмма.
Приготовление
Этот рецепт предполагает приготовление бородинского хлеба на закваске. Уже после первой булки вы поймете, что дрожжевая выпечка - это совсем не то. Давайте сначала научимся готовить закваску. Для этого потребуется:
- 100 г ржаной муки;
- 100 г воды;
- 1 столовая ложка ржаного стартера.
Все это хорошо перемешивают и оставляют на сутки. После этого ее можно убрать в холодильник и доставать по мере необходимости. Если утром вы хотите заняться выпечкой, то с вечера нужно достать ее из холодильника и освежить. То есть добавьте воды в пропорции 1:1. Оставляем бродить до утра. Для одного хлеба потребуется примерно 150 г закваски. К утру масса "проснется" и хорошо перебродит. Следующим пунктом будет приготовление заварки.
Для этого возьмите 30 г солода, добавьте 2 ложки ржаной муки. Лучше всего дополнительно измельчите все это в блендере. Остается добавить 50 грамм горячей воды. Получается тяжелая, густая масса. Тщательно ее перемешиваем и перетираем до однородности. Остается добавить 130 г кипятка. Масса заваривается и получается густая смесь. Остается поместить ее в термос и оставить засахариваться до утра.
Приготовление опары
Теперь от вас требуется смешать в одной чашке заварку и закваску, добавить 150 г теплой воды и 150 г ржаной муки. Чашку затягивайте пленкой и отправляйте в теплое место на 4 часа. Здесь нужно ориентироваться на ее состояние. Опара должна выбродить до «полного выхода». Визуально опара поднимается в виде шапки. А когда ее силы на исходе, то серединка начинает потихоньку опадать. В этот момент она готова к использованию.
Приготовление теста
Все это описывается так долго и сложно, что большинство хозяек уже, наверное, отказались от своей задумки. На самом деле нужно лишь приспособиться. Во второй раз уже будет намного легче. Хлеб бородинский, по ГОСТу приготовленный, очень вкусен, но и домашний - при должной сноровке и умении - выходит очень даже неплохим. И съедается очень быстро. Поэтому бывалые хозяйки рекомендуют заводить тесто сразу на несколько булок, чтобы на второй день не пришлось повторять все сначала.
Смешайте две столовые ложки черной патоки, чайную ложку соли, кориандр и добавьте 30 г воды. Выливайте эту массу в опару и добавляйте пшеничную муку, а после этого вводите оставшиеся 240 г ржаной муки. Получается липкое и вязкое тесто, которое нужно оставить на 2 часа. Остается поставить разогреваться духовку. Температура - 180 градусов. Бородинский хлеб в духовке можно печь в специальной форме или на противне. В первый раз лучше выбрать второй вариант, потому что легче следить за состоянием выпечки.
Последний штрих
Примерно через 40 минут пора готовить мучную болтушку. Для этого смешайте столовую ложку муки и две ложки воды. Тщательно размешайте и нанесите кисточкой на поверхность вынутой булки. После этого посыпьте цельными или молотыми зернами кориандра. Снова возвращаем форму в духовку примерно на 60 минут.
За пять минут необходимо сварить кисель. Приготовить его нужно не слишком густым или даже жидким. Для этого потребуется половина стакана воды и половина столовой ложи крахмала. После того как хлеб готов, вытряхивайте его из формы и тщательно смазывайте кисельком. Получается очень красивая корочка. Теперь оставьте изделие на решетке на несколько часов. Если вы хотите получить булку плотную, мелкопористую, то можно чуть убавить количество воды. А для любителей воздушной выпечки, наоборот, взять чуть больше жидкости.
Выбираем в помощницу хлебопечку
Этот вариант настолько прост, что он может позволить начинающему пекарю освоить тонкости кулинарного искусства. Это сильно упрощает задачу, однако знатоки подчеркивают, что по вкусу булка получается не настолько насыщенной. Но с целью экономии времени можете спокойно пользоваться современными девайсами.
Чтобы испечь бородинский хлеб в хлебопечке, не обязательно торчать несколько часов на кухне. Можно загрузить продукты в электроприбор вечером, а утром достать теплую булку. Для приготовления потребуется:
- Пшеничная мука - 225 г.
- Ржаная мука - 325 г.
- Дрожжи - 2 ч. л.
- Мед - 2 ст. л.
- Солод - 40 г.
- Вода - 80 мл.
- Постное масло - 2 ст. л.
- Соль - 2 ч. л.
- Кориандр - 1 ч. л.
Все, что от вас требуется - это смешать все ингредиенты в одной чашке. Все остальное машинка сделает сама. Другое дело, что густое тесто она вымешать не может. Поэтому основой будет полужидкая масса, которая поднимается и превращается в пористую, пышную булку. Бородинский хлеб в хлебопечке готовится примерно 3.5 часа. Если есть функция таймера отсроченного времени, то можно выставить включение на ранее утро. Тогда к вашему пробуждению уже будет готова ароматная, пышная булка, вам останется лишь выложить ее на решетку для остывания.
Секреты приготовления
Процесс выпечки черного хлеба довольно сложный, поэтому не мешает усвоить некоторые нюансы и тонкости. Это значительно упростит вашу задачу. Опытные кулинары рекомендуют не отступать от основной технологии приготовления этой хлебобулочной продукции. Кроме этого, нужно следовать рекомендациям:
- Выбирайте муку только хорошего качества. От этого будет зависеть качество структуры текста.
- Не ленитесь просеивать муку. Это позволит насытить тесто кислородом.
- Добавляйте только свежие дрожжи и пряности.
- После выпечки нельзя сразу резать булку, ей нужно дать время настояться. Минимум 2-3 часа, а лучше 10 часов.
А насколько вкусен бородинский хлеб с чесноком! Можно просто натереть корочку ароматной долькой. Это очень вкусно и полезно. А еще можно сделать пикантные гренки. Для этого разогрейте в сковороде масло и добавьте измельченный чеснок. Аккуратно выложите нарезанные кусочки хлеба и обжарьте с двух сторон. После этого посыпьте крупной солью или тертым сыром. Получится прекрасная закуска к пиву или супу. От такого лакомства не отказываются ни взрослые, ни дети.
Вместо заключения
Процесс приготовления бородинского хлеба непростой, требует сноровки и умения. При этом аромат, который стоит дома при его выпечке, не сравним с тем, который источают магазинные буханки. Попробуйте приготовить его хоть раз. Домашние обязательно оценят удивительный вкус. Порой в тесто добавляют семечки, мюсли, орехи или сухофрукты. Не только вкусно, но и чрезвычайно полезно!
Ржаной хлеб – очень полезный и незаменимый продукт в нашем рационе. Он помогает снизить содержание холестерина в организме, а наличие минеральных компонентов укрепляет мышцы и улучшает работу мозга. Одним из наиболее известных и распространенных видов хлеба является «Бородинский», который продается в любом магазине в виде круглой формы или кирпичика. Как же испечь «Бородинский» хлеб в домашних условиях? Конечно, для этого можно воспользоваться кухонной помощницей и сделать «Бородинский» хлеб в хлебопечке. Однако этот девайс имеется не у всех, поэтому сегодня мы расскажем, как сделать данное кушанье с помощью своих ручек, духовки или мультиварки.
«Бородинский» хлеб в мультиварке
- вода – 135 мл;
- растительное масло – 1 ч. ложка;
- соль – 0,5 ч. ложки;
- сахар – 2 ст. ложки;
- мед или патока – 1 ст. ложка;
- ржаная мука – 325 г;
- пшеничная мука – 75 г;
- клейковина – 1 ст. ложка;
- сухие дрожжи – 1 ч. ложка;
- сухая закваска – 1,5 ч. ложки;
- солод – 3 ст. ложки;
- кориандр молотый – 1 ч. ложка;
- кипяток – 1 ст.
Как приготовить «Бородинский» хлеб? Итак, сначала нужно первым делом приготовить закваску. Для этого высыпаем в приготовленную глубокую миску просеянную пшеничную муку, кладем солод и добавляем по вкусу немного перемолотого кориандра. Все тщательно перемешиваем и заливаем одним стаканом крутого кипятка. Далее накрываем миску чистым полотенцем или салфеткой и оставляем примерно на два часа в теплом месте для засахаривания. Этот процесс пойдет лучше, если вы поставите миску в теплую духовку или в другую более глубокую емкость с горячей водой. Затем приготовленную заварку немного остужаем, для того, чтобы в ней не погибли дрожжи и отставляем пока в сторону. После этого добавляем к ней постепенно все остальные ингредиенты в следующем порядке: сначала кипяченую воду, растительное масло, соль, сахарный песок, немного патоки, ржаной муки пшеничной муки (лучше второго сорта), клейковину, сухую закваску и сухие дрожжи. Далее все перемешиваем и замешиваем однородное ржаное тесто.
Затем аккуратно разравниваем его мокрыми руками и посыпаем сверху целыми зернами кориандра. Оставляем готовую массу на 3 часа в теплом месте забродить и подняться.
После этого формируем буханку и выкладываем ее в чашу мультиварки, смазанную маслом. Выпекаем «Бородинский» хлеб на закваске в режиме «Выпечка» в течение 60 минут при температуре. По истечении времени у вас получится аппетитный и изумительный хлеб, который своим вкусом и ароматом соберет всех домочадцев за одним столом.
«Бородинский» хлеб в духовке – рецепт
- ржаная мука – 3,5 ст.;
- сахарный песок – 3 ст. ложки;
- сухие дрожжи – 2,5 ч. ложки;
- пшеничная мука – 2 ст.;
- соль – 2 ч. ложки;
- растительное масло – 1 ст. ложка;
- какао – 1 ст. ложка;
- молотый кориандр – 1 ст. ложка;
- вода.
Вначале делаем с вами закваску. Для этого берем 1,5 стакана ржаной муки и смешиваем с водой до получения консистенции, напоминающей жидкую сметану. Следом добавляем пол чайной ложки сухих дрожжей и немного сахара. Все хорошенько перемешиваем и ставим на несколько дней в теплое место для брожения.
Для приготовления теста для хлеба, оставшуюся ржаную муку и заранее просеянную пшеничную муку смешиваем, вливаем немного кипяченой воды, добавляем щепотку соли, оставшийся сахар, 1 столовую ложку приготовленной закваски, растительное масло, какао, сухие дрожжи и молотый кориандр. Все взбиваем тщательно при помощи миксера, до получения однородного и крутого теста. Приготовленную массу перекладываем в смазанную маслом форму и выравниваем мокрой рукой. Накрываем полотенечком и ставим на 1,5 часа в теплое, чтобы тесто хорошенько поднялось. После этого отправляем форму в разогретую духовку и выпекаем «Бородинский» хлеб при 180 градусах, в течение 30 минут.
Подавать такой хлебушек можно к супу, борщику, салатам. А еще он отлично подойдет для воплощения в жизнь рецепта бутербродов со шпротами.
Вот что пишет о Бородинском хлебе registrr (Сергей) в своем блоге http://registrr.livejournal.com/16193.html Эта рецептура Бородинского была утверждена приказом Наркомпищепрома. Бородинский хлеб – один из немногих, который можно смело назвать хлебом-легендой. Его любят и его не любят, причем неизвестно, кого же больше, но нет человека, говорящего на русском, который бы не знал о его существовании. Очень жаль, что современные пекари не хотят его выпекать по-честному. Но отказаться от лишней копейки, которую приносит этот бренд, сложно. Поэтому сегодня практически в любом магазине можно найти хлеб с названием «Бородинский», но невозможно найти и купить Бородинского хлеба. Да и какой он – настоящий Бородинский? Долго я к нему приглядывалась и наконец решилась.Очень вкусный хлеб, сколько бы раз не пекла - всегда получается. Пекла с добавлением изюма - просто песня. В пост для меня выпечка хлеба-находка, отвлекаются мысли от скоромной пищи, и потом хлеб кушать можно без ограничений,сладко-пряный на вкус,он совершенно не кислый, как магазинный хлеб,и от него нет изжоги,и он не приедается...Пробуйте, и у вас все получится. Отвечю на вопросы про обдирную муку. У нас то она вся ржаная обдирная, ни ржаной сеяной(которая кстати нужна по рецепту), ни ржаной обойной у нас в городе я не нашла. Спасибо, что ржаная появилась в магазинах, лет пять назад и этой не найти было. Вот что дал интернет: Мука ржаная Ржаная мука вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Сеяная мука - наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Она состоит из тонкоизмельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и оболочек (всего около 4% от массы муки). Размер частиц от 20 до 200 мкм. Цвет муки белый с синеватым оттенком. Мука богата крахмалом (71-73 %), сахарами (4,7-5,0 %), содержит значительное количество водорастворимых веществ и сравнительно мало белка (8-10 %) и клетчатки (0,3-0,4 %). Зольность муки - 0,65-0,75 %. Обдирная мука отличается от обойной,меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12-15 % от массы муки), а также более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука как и обойная богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10-12 %), больше крахмала (66-68 %). Содержание клетчатки в этой муке - 0,9-1,1 %, а зольность муки - 1,2-1,4 %. Обойная мука представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах. Муку получают при односортном 95%-ном помоле проходом через проволочные сита 067. Обойная мука состоит из тех же тканей, что и зерно ржи (с несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша) и содержит наряду с измельченным эндоспермом 20-25 % измельченных оболочек и алейронового слоя. Размер частиц от 30 до 600 мкм. Цвет муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Мука богата водорастворимыми веществами, сахаром содержит 12-14 % белка, 60-64 % крахмала, клетчатки - 2-2,5 %, зольность - 1,8-1,9 %.
Эта рецептура Бородинского была утверждена приказом Наркомпищепрома.
"Он утвержден Министерством!" - "Безымянная звезда.", М. Казаков, Мосфильм, 1978 г.
Бородинский хлеб – один из немногих, который можно смело назвать хлебом-легендой. Его любят и его не любят, причем неизвестно, кого же больше, но нет человека, говорящего на русском, который бы не знал о его существовании. Очень жаль, что современные пекари не хотят его выпекать по-честному. Но отказаться от лишней копейки, которую приносит этот бренд, сложно. Поэтому сегодня практически в любом магазине можно найти хлеб с названием «Бородинский», но невозможно найти и купить Бородинского хлеба.
Да и какой он – настоящий Бородинский? Современный «Бородинский» хлеб зачастую представляет собой имитацию (по ключевым визуально-обонятельным признакам)
того Бородинского, 20-ти или 30-ти летней давности. Он черный, он посыпан зернами кориандра и обладает сладковато-кориандровым ароматом. На первый взгляд, в нем безошибочно определяется бородинский. О нем можно рассказать вполне тактично, как это сделала Люда в своей статье о Бородинском : "В наше время, как хлебопеки на заводах, так и обладатели хлебопечек у себя дома, пекут уже не столько "настоящий" бородинский, сколько его аналоги, например, кориандровый хлеб. Вместо закваски берутся магазинные дрожжи уксус, вместо солода - сухой квас, вместо патоки - сахар, вместо заварки -специальные препараты и т.д. А чтоб хлебушек был ещё и попышнее, повыше ростом,увеличивают в нем долю пшеничной муки от 0-15% до 50% и больше. Но хлеб получается кисло-сладкий и кориандровый, и потому - "бородинский"!"Несмотря на это, я уверен, что в недалеком будущем, когда количество хороших пекарен вырастет, а культура потребления выйдет на (наноуровень)
новый качественный уровень, настоящий Бородинский еще вернется.
Перед тем, как приступить к выпечке, я прогулялся по Московским продуктовым магазинам разного ценового уровня и изучил этикетки всех «Бородинских», которые в них обнаружил. Порадовался, в состав многих вернулись ржаная обойная мука, пшеничная 2с, солод и патока. Наверное уже скоро – и широкое использование закваски спонтанного брожения, без которой Бородинский – просто немыслим.
Но зато этот Бородинский, (т.е. - ТОТ)
- настоящий солист большой сцены! Нет, не Басков, и не Киркоров, конечно, он - самодостаточен, он - на все времена!
Он хоть и ржаной, но мягкий и тонко-корый, и нежный, как пирожное, его аромат и сладкий вкус - это "Танец рыцарей" С. Прокофьева в мире хлеба - (уух, какой хороший, то есть!).
Такой Бородинский - печь нужно, он достоин того!
РЕЦЕПТ (На одну буханку весом чуть более 1 кг):
Одна буханка должна содержать:
560 г. – муки ржаной обойной;
- 105 г. – муки пшеничной 2 с.;
- 35 г. – солода ржаного ферментированного;
- 0,7 г. - свежих дрожжей тех лет;
- 7 г. – соли;
- 28 г. – мальтозной патоки;
- 42 г.- сахара;
- 3-4 г. – кориандра;
- 420-455 г. – воды (по влагоемкости)(моя мука взяла 480 грамм).
ЗАКВАСКА (5 часов при 30-31С):
40 г. – зрелой ржаной закваски вл. 100%;
- 55 г. – воды;
- 80 г. - ржаной обойной муки;
- щепотка (0,1 г) инстантых дрожжей (я не добавлял).
ЗАВАРКА (100 г воды теплой смешать с мукой и солодом, потом добавить 130 г. крутого кипятка, 5-6 часов при 63-65С):
84 г. – муки;
- 35 г. - ферментированного (красного) солода;
- 230 г. – воды.
ОПАРА (до полного созревания при 28-29С, 2,5 - 3 часа):
349 г. – заварки (всю);
- 175 г. – закваски (100 г. муки 75 г. воды);
- 140 г. – воды;
- 180 г. – ржаной муки.
ТЕСТО (выбраживание до максимального выхода при 28-29С, около 45-60 минут):
Вся опара;
- 7 г. - соли;
- 28 г. – мальтозной патоки;
- 42 г. – сахара;
- 45 г. – воды
- 105 г. – пшеничной муки 2 сорта;
- 186 г. – муки ржаной обойной;
- 3-4 г. – молотого кориандра.
МЕТОД:
1.Закваска. Одним или двумя освежениями 1:1 подготовить 40 грамм ржаной активной закваски. Развести ее необходимым количеством воды до состояния пенистой массы, вмесить в нее ржаную муку, скатать в плотный шар и поставить на 5 часов для созревания при 29-30С.
2. Заварка. Смешать муку и солод, разбавить их 100 г. теплой воды, в полученную смесь влить еще 130 г. кипятка и размешать. Накрыть крышкой и оставить для осахаривания крахмалов муки на 5-6 часов при 63-65 С. Остудить. После осахаривания масса станет значительно жиже и сладкой на вкус. Цвет станет шоколадным.
3. Опара. Хорошо смешать заварку-воду-закваску. В полученную смесь вмесить муку. Оставить под пленкой для выбраживания до максимального выхода (2,3-3 часа) при 30С.
4. Тесто. Растворить в небольшом количестве воды соль-сахар-патоку. Добавить полученную смесь в опару и размешать. Соединить ржаную и пшеничную муку и добавить в них опару. Вымесить до однородности (клейковину развивать не нужно, для этого слишком мало пшеничной муки). Оставить для созревания под крышкой или пленкой на 45-60 минут (я выбраживал час). Готовое тесто перенести на гладкую, смоченную водой поверхность, влажными руками сформовать продолговатую заготовку, перенести ее на лист пекарской бумаги, сбрызнуть водой и оставить для расстойки минут на 30. Для предотвращения высыхания, я накрыл заготовку пластиковым контейнером. После расстойки смазать заготовку мучной болтушкой (очень жидким тестом) и поместить на раскаленный под (камень для выпечки, сковорода, чугуняка) для выпекания.
5. Выпечка. 10-15 минут выпекать на раскалённом поду при максимальной температуре (у меня – 250С). Пар практически не нужен, ну или самую малость (см. выдержку из источника). За это время корка хлеба уже встанет, его нужно переложить на решетку без пода и допекать еще 45 минут при 150С. Всего выпекать – 1 час. Сразу после выпечки смазать хлеб заваренным крахмалом (кисельком). Употребить в пищу на следующий день (через несколько часов, когда мякиш хлеба стабилизируется).
ИЛЛЮСТРАЦИИ:
Приготовление закваски:
Только что заведенная закваска и через 5 часов:
Заварка перед осахариванием и после, через 5 часов. Она стала сладкой и заметно жиже, красивого шоколадного цвета:
Готовую заварку, воду для опары и закваску я смешиваю блендером. Потом добавляю муку.
Вот такая получается опара в начале выбраживания и после, через 2,5-3 часа. К окончанию выбраживания опары нужно подготовить воду-сахар-соль-патоку:
Тесто я замесил в комбайне. В деже комбайна и выбраживал. За 45 минут тесто выросло раза в два, о то и больше:
Хлебную заготовку формовал на увлажненном стекле:
Сформованную заготовку перенес на подпыленную мукой бумагу, сбрызнул водой, накрыл 30 минут для расстойки. Перед посадкой в печь смазал мучной болтушкой.
Сразу после выпечки смазал хлеб кисельком (заваренным крахмалом), для придания буханке блеска, который в довоенные годы был обязательным, кроме того, высохший слой заваренного крахмала "запечатает" буханку от высыхания.
Посыпка хлеба зернами кориандра в подовом варианте бородинского не предусматривалась. Кстати, по книге "350 сортов", Бородинский мог быть только подовым. Но в наше время, зерна кориандра на корочке - это визитная карточка Бородинского, а потому одну из буханок я испек и с посыпкой. Более крупные поры в мякише в нем получились из-за большего на 50 г. количества воды в тесте (530 грамм), но при этом заготовка никак не держала форму, расплывалась.