Nadmierne tworzenie się gazów i pienienie podczas warzenia bimbru może sprawić wiele kłopotów. A jeśli nadmierne tworzenie się gazów sprowadza się po prostu do nieprzyjemnego zapachu, to nadmierne pienienie może doprowadzić do uwolnienia części miazgi na zewnątrz, a miąższ może zabrudzić ściany, podłogi, a w niektórych przypadkach nawet sufity (przy dmuchaniu pokrywką wyłączyć, jeśli wystarczająco szczelnie zamkniesz pojemnik fermentacyjny).
Nie mieszaj!
Warto od razu powiedzieć, że aktywnego pienienia się nie pozbędziesz, po prostu mieszając zacier. Faktem jest, że mieszanie tylko dodatkowo aktywuje proces fermentacji, przyspiesza fermentację, a tym samym wzmaga pienienie. Dlatego im dokładniej wymieszasz zacier, tym bardziej pogorszysz sytuację, nawet jeśli piana opadnie na zacier w pierwszych sekundach.
Metoda 1. Pliki cookie.
Najprostszym i najskuteczniejszym sposobem na zgaszenie piany w zacierze są ciasteczka. Wystarczy wziąć zwykłe, kruche ciasteczka, które nie mają aromatycznych dodatków i dodać je do puree. Wystarczy połowa ciasteczka, aby skutecznie ugasić pianę w 10 litrach zacieru. Ciasteczka należy dokładnie pokruszyć i posypać na całej powierzchni pianki. W ciągu zaledwie 2-3 minut piana opadnie. Efekt utrzyma się przez kilka godzin.
Ciasteczka nie mają żadnego wpływu na właściwości smakowe i zapachowe przyszłego destylatu.
Mechanizm jest prosty: okruszki ciasteczek mechanicznie dociskają pęcherzyki gazu, zapobiegając ich tworzeniu się. W rezultacie pęcherzyki pękają, a okruchy spadają na kolejną warstwę bąbelków. Dzięki temu po minucie nie pozostanie ślad piany.
Często zamiast ciasteczek używa się krakersów lub zwykłego czarnego chleba. Skuteczność tej metody jest jednak znacznie skromniejsza niż w przypadku stosowania plików cookies.
Metoda 2. Olej roślinny.
Cienka warstwa oleju roślinnego również znacznie zmniejsza intensywność pienienia. Wystarczy wlać na powierzchnię zacieru tylko 5-10 mililitrów oleju roślinnego, a piana całkowicie opadnie. Efekt utrzyma się dłużej, jednak metoda wymaga wstępnego wymieszania. Oznacza to, że najpierw należy wymieszać zacier, a następnie natychmiast wlać kilka łyżek oleju.
Niektóre bimbery zastępują olej roślinny gęstą śmietaną lub kefirem. Jednak, jak pokazuje praktyka, kwaśna śmietana i kefir mają niewielki wpływ na smak samego bimbru.
Metoda 3. Obniżenie temperatury.
Jeśli zauważysz, że pienienie zachodzi znacznie aktywniej niż planowano, możesz, jeśli to możliwe, znacznie obniżyć temperaturę (na przykład zimą wynieś zacier na balkon). W temperaturze 8-15 stopni praca drożdży ustaje, w wyniku czego można czasowo spowolnić procesy fermentacji i rozwiązać problem piany. Oznacza to, że algorytm tej metody jest prosty: przenosimy pojemnik do zimnego miejsca, usuwamy w dowolny sposób zacier, ponownie zamykamy pojemnik fermentacyjny i ponownie przenosimy pojemnik do miejsca wygodnego do fermentacji i odpowiedniej temperatury. Przypomnijmy, że fermentacja przebiega najskuteczniej w temperaturze 22-24 stopni; w temperaturach powyżej 20 stopni drożdże zaczynają obumierać.
Jak uniknąć nadmiernego pienienia zacieru?
Tak naprawdę nadmierne pienienie jest oznaką, że wlałeś za dużo miąższu do tego pojemnika. W związku z tym następnym razem musisz albo wlać mniej zacieru, albo wybrać większy pojemnik do fermentacji. Staraj się nie napełniać pojemnika więcej niż 65-75% całkowitej pojemności pojemnika. Do wody pitnej najlepiej używać pojemników 21-litrowych - można do nich napełnić około 14-15 litrów (trzy pięciolitrowe butle) zacieru, a piana nie będzie na tyle duża, aby sprawiać problemy.
Na etapie przygotowania zacieru zawsze tworzy się piana i jest to proces naturalny, trudny do kontrolowania. W rezultacie część produktu zostaje utracona, a w skrajnych przypadkach może nastąpić pęknięcie pojemnika lub wybicie uszczelnienia wodnego. Aby zapobiec takim skutkom, musisz wiedzieć, jak szybko usunąć pianę z zacieru, nie psując napoju.
Przyczyny wpływające na ilość tworzenia się piany
Pienienie występuje nie tylko podczas fermentacji, ale także podczas aktywnego gotowania. Na jego poziom wpływa wiele czynników, np.:
- Utrzymywana temperatura w pomieszczeniu.
- Dwutlenek węgla pochodzący z użytych surowców.
- Nadmierna ilość drożdży.
- Surowce złej jakości.
Analiza przyczyn pozwala określić, w jakim tempie piana zawarta w zacierze może zostać zgaszona bez zmiany właściwości smakowych napoju.
Skuteczne sposoby na pozbycie się piany
Jeżeli zacier mocno się pieni i ucieka, zaleca się zastosować jedną z poniższych metod:
- Zmiażdż ciasteczka. Ta opcja wymaga zwykłych pokruszonych ciasteczek, bez aromatów i wypełniaczy. Okruchy są rozrzucane cienką warstwą na powierzchni napoju i po 1 – 1,5 minucie obserwuje się:
- pękanie pęcherzyków;
- zmniejszenie wysokości „czapki” o 2 – 2,5 razy;
- dalsze jego znikanie.
Zastosowane ciasteczka nie wpływają negatywnie na smak napoju, a także minimalizują ponowne pienienie.
- Zmień głośność. Metoda jest odpowiednia, gdy pojawia się pytanie, jak szybko zredukować mocną pianę w zacierze. W takim przypadku zaleca się wziąć czysty pojemnik i ostrożnie wlać do niego połowę napoju.
- Dodaj olej roślinny. Należy ostrożnie wlać olej (3-4 mililitry oleju wystarczą na 5 litrów) na powierzchnię zacieru. Produkt blokuje dalsze pienienie i zmniejsza istniejący poziom piany 2-3 razy.
Nasi klienci często zadają nam pytanie: „Jak prawidłowo przygotować zacier?” Postaramy się odpowiedzieć na wszystkie Twoje pytania i pomóc zrozumieć technologię gotowania.
Z czego zrobić puree?
Zacier najlepiej przygotować z cukru, ponieważ produkt ten zawiera najwyższe stężenie sacharozy. Jako produkty alternatywne możesz spróbować dżemu lub bardzo słodkich owoców.
Jakiej wody użyć do zacieru?
Oczywiście powinna to być woda pitna: butelkowana lub źródlana. Nie należy używać wody przegotowanej, kranowej ani destylowanej, ponieważ drożdże nie fermentują w niej dobrze i z reguły umierają.
Czy mogę użyć dowolnych drożdży?
Wybierając drożdże, należy zachować szczególną ostrożność. Najlepiej używać prasowanych drożdży chlebowych, one dadzą najszybszy i najskuteczniejszy efekt. Można też wybrać specjalne suche drożdże do alkoholu, jednak nie we wszystkich sklepach są one sprzedawane. Należy uważać z suchymi drożdżami piekarskimi, ponieważ nie będą one wytwarzać dużej zawartości alkoholu w zacierze.
W jakim pojemniku zrobić zacier?
Ogólnie rzecz biorąc, możesz użyć dowolnego pojemnika. Najczęściej zacier wytwarza się w trzylitrowych szklanych butelkach. Możesz również użyć plastiku przeznaczonego do kontaktu z żywnością, jeśli nie ma wyraźnego toksycznego zapachu.
Czy trzeba dodać do zacieru coś jeszcze oprócz cukru, drożdży i wody?
Można oczywiście zrobić zacier na bazie tych trzech składników, jednak drożdże będą czuły się bardziej komfortowo, jeśli dodamy do nich trochę odżywek mineralnych. Na przykład superfosfat (3-4 g na 1 kg cukru) lub siarczan amonu (1,5-2 g na 1 kg cukru).
Nie ufasz chemii? Możesz dodać produkty naturalne: sok owocowy lub same pokruszone owoce, odpowiednie są również krakersy. Ale nie należy dodawać koncentratu pomidorowego. Zawiera wiele zagęszczaczy i emulgatorów, które mogą zatrzymać rozwój drożdży.
Zacier bardzo się pieni. Co zrobić?
Możesz spróbować tradycyjnej metody - do pojemnika wsyp pokruszone ciasteczka lub dodaj odrobinę suszonych drożdży. Gaszą także pianę.
Co to jest uszczelnienie wodne i dlaczego jest potrzebne?
To specjalne urządzenie, które usuwa dwutlenek węgla, a jednocześnie nie przepuszcza powietrza. Tlen oddziałuje z drożdżami, rozkładając alkohol na wodę i dwutlenek węgla. Dlatego trudno przecenić potrzebę stosowania uszczelnienia wodnego.
Nie mam uszczelnienia wodnego, jak mogę je wymienić?
Można zastosować metodę tradycyjną i założyć rękawiczkę medyczną na szyjkę butelki, najpierw nakłuwając igłą otwory w palcach. Jeśli rękawica jest napompowana, oznacza to, że proces fermentacji nadal trwa. Opala – zacier gotowy.
W jakiej temperaturze zacier najlepiej fermentuje?
Optymalna temperatura w pomieszczeniu powinna wynosić 20-30°C. Jeśli temperatura w pomieszczeniu przekracza 40°C, drożdże mogą umrzeć, a jeśli jest niższa niż 18°C, proces fermentacji może się po prostu nie rozpocząć.
Zacier przestał fermentować, ale nadal ma słodki smak. Jaki jest powód?
Może się to zdarzyć z kilku powodów. Albo naruszono proporcje cukier-drożdże, dodano więcej cukru, albo drożdże nie były najlepszej jakości. Oczywiście możesz użyć takiego zacieru, ale gotowy produkt nie będzie mocny.
Jak długo mogę przechowywać gotowy zacier?
Nie zalecamy przechowywania gotowego zacieru, gdyż powstaną w nim produkty uboczne. Destylację alkoholu najlepiej rozpocząć tego samego dnia, kiedy zacier jest gotowy, lub najpóźniej następnego dnia. Jeśli terminy są bardzo napięte, gotowy zacier można przechowywać do 1 tygodnia w chłodnym miejscu, należy jednak pozostawić zatyczkę wodną, aby zapobiec zakwaszeniu.
Mamy nadzieję, że nasze odpowiedzi pomogą Państwu w prawidłowym przygotowaniu zacieru. Jeśli nie znalazłeś odpowiedzi na swoje pytanie, zadaj je w komentarzach!
Wielu bimbrowników w procesie przygotowywania bimberu nie wie, jak usunąć pianę z zacieru, gdyż zajmuje ona zbyt dużo miejsca w pojemniku, co utrudnia jej kontrolowanie. Jeśli pianka nadal spływa, surowce są po prostu marnowane. Aby uniknąć takich kłopotów, stosują opracowane i sprawdzone metody, które świetnie sprawdzają się w takich sytuacjach.
Uwaga! Mieszając, nie będziesz w stanie obejść problemu, ponieważ aktywuje to tylko fermentację, a pienienie zacznie się jeszcze bardziej.
Najlepsze metody gaszenia piany to:
Dodawanie plików cookie
Jest to najprostsza i najbardziej dostępna metoda, która jednocześnie pozwala zrobić wszystko szybko. Stosowane są wyłącznie pliki cookies, które nie zawierają żadnych dodatków smakowych ani barwników. Jest kruszony i posypywany równą warstwą na powierzchni. Pół ciasteczka wystarczy na 10 litrów zacieru. Okruchy ciasteczka wywierają nacisk, powodując pękanie pęcherzyków pianki i unoszenie się piany. Smak ciasteczek nie ulega zmianie. Czasami zamiast ciastek używa się ciemnego chleba.
Redukcja objętości
Pojemnik od początku jest wypełniony w 75%, jednak jeśli zignorujemy tę zasadę, na piankę po prostu nie będzie wystarczająco dużo miejsca. W takim przypadku część zacieru wlewa się do innego pojemnika.
Dodawanie oleju roślinnego
Już 1 łyżeczka oleju roślinnego pomaga szybko zahamować pienienie. Zasada działania oleju na piankę jest taka sama, jak w przypadku ciasteczek.
Trochę gorzej, ale nadal gasi pianę kwaśną śmietaną lub kefirem, które wymagają 2 łyżek stołowych na 12 litrów zacieru.
Spadek temperatury
Aktywna fermentacja wymaga temperatury od 18 do 24 stopni; gdy temperatura wzrasta, drożdże zamarzają (umierają), a gdy opadają, trochę „zasypiają”. Przeniesienie pojemnika do chłodnego pomieszczenia spowalnia proces spieniania, jednak po powrocie do ciepłego pomieszczenia piana zacznie ponownie rosnąć.
Wytwarzanie domowego alkoholu staje się popularnym zajęciem wśród Rosjan. Gorzelnicy często doświadczają podobnych problemów podczas warzenia bimbru. Jednym z nich jest obfite pienienie. Jak usunąć pianę z zacieru w odpowiednim czasie, martwi się wielu, szczególnie początkujący miłośnicy domowego alkoholu. W końcu, jeśli nie zostanie to zrobione na czas, część zacieru po prostu rozleje się na podłogę i zostanie utracona na zawsze. Jeśli proces spieniania będzie zbyt aktywny, pojemnik może pęknąć i produkt zostanie całkowicie utracony.
Dlaczego pianki zacierowe martwią także niedoświadczonych bimbrowników. Proces ten zwykle zachodzi w przypadku destylatu po siedmiu godzinach od jego przelania do pojemnika. W tym momencie rozpoczyna się aktywna aktywność grzybów drożdżowych. Procesowi temu towarzyszy zwiększone uwalnianie dwutlenku węgla i powstawanie wielu pęcherzyków na powierzchni cieczy. Pęcherzyki te tworzą piankową „czapkę”, która zajmuje dużo miejsca.
Od czego zależy ilość piany?
Ilość powstałej piany zależy od następujących czynników:
- Do produkcji napoju alkoholowego gorzelnik wybiera produkty podatne na gwałtowne pienienie. Należą do nich soczyste nektarynki, rośliny strączkowe i zboża.
- Gdy nie są przestrzegane zasady wlewania brzeczki do pojemnika. Pojemnik należy napełnić w około 2/3 wysokości. Pozostała wolna objętość wystarczy, gdy zacier zacznie się pienić.
- Pojemnik umieszcza się w nadmiernie ciepłym pomieszczeniu.
- Winiarz wziął więcej drożdży, niż wymaga tego przepis. W takim przypadku następuje zwiększone uwalnianie dwutlenku węgla.
Aby uniknąć jego nadmiaru należy dobrać odpowiednie drożdże do przygotowania destylatu. Aby uzyskać napój alkoholowy z brzeczki jagodowej lub owocowej, lepiej jest wziąć drożdże winiarskie, a ze zbóż - specjalne drożdże zbożowe. Jeśli nie można kupić takich produktów, warto zaopatrzyć się w zwykłe suche drożdże piekarskie. Można je znaleźć w każdym sklepie spożywczym. A jeśli nałożysz brzeczkę na prasowane drożdże, spowodują one zwiększone pienienie.
Sposoby gaszenia piany w zacierze
Jeśli zdarzy się nieprzyjemna sytuacja, możesz powalić piankę na kilka sposobów, które i tak działają. Jedyne, co powinien wiedzieć miłośnik domowego alkoholu, to to, że nie da się usunąć piany poprzez mieszanie zacieru. Dzięki temu działaniu fermentacja zostanie po prostu aktywowana. To tylko pogorszy sytuację.
Dodaj pliki cookie
Dodanie ciasteczek to najszybsza i najłatwiejsza metoda usunięcia aktywnej piany. Musisz wziąć tanie ciasteczka bez dodawania aromatów i barwników i równomiernie je pokruszyć na zacierze. Tylko ½ połowy ciasteczka wystarczy na 10 litrów. Po pewnym czasie piana opadnie, a następnie zniknie. Ta metoda jest dobra, ponieważ ciasteczka nie wpływają na smak powstałego napoju alkoholowego.
Zmniejsz głośność
Można zmniejszyć ilość zacieru w pojemniku, przesypując go do innego pojemnika. Metoda ta jest po prostu niezastąpiona, gdy zacier np. grochowy mocno się pieni lub destylator wlał do pojemnika dużo brzeczki. Warto w takiej sytuacji pamiętać, że trudno będzie nie rozlać płynu. A zacier, który się „przebije”, wydziela niezbyt przyjemny aromat; trzeba będzie włożyć więcej wysiłku, aby go oczyścić.
Obniż temperaturę
Jeśli pojemnik jest przechowywany w pomieszczeniu, w którym utrzymuje się temperatura powyżej 29 stopni, wówczas czynnik ten może również powodować zwiększone pienienie. Aby zatrzymać proces, należy przenieść pojemnik do miejsca, w którym jest chłodniej.
Do zacieru dodać środek przeciwpieniący
Aby zmniejszyć aktywność piany, niektórzy bimbrownicy używają środka przeciwpieniącego do zacieru. Skutecznie radzi sobie z zadaniem. Zakupiony produkt dodaje się do brzeczki zgodnie z instrukcją użycia. Następnie z biegiem czasu piana nie utworzy się obficie. Niektórzy doświadczeni bimbrownicy zalecają dodanie środka przeciwpieniącego do brzeczki przygotowanej z brzoskwiń, żyta i zacieru piwnego.
Jeden słoiczek dostępnego w handlu środka gaśniczego pianowego wystarczy na długi czas. Pozwala to zaoszczędzić pieniądze w procesie przygotowywania domowego napoju alkoholowego. Do środka przeciwpieniącego można dodać oczyszczoną wodę; upraszcza to proces rozprowadzania go w zacierze.
Zakupione substancje do piany gaśniczej
Doświadczeni gorzelnicy stosują inne dostępne środki w celu zmniejszenia pienienia. Ta wskazówka przydaje się, gdy nie masz pod ręką ciasteczek ani środka przeciwpieniącego. Będzie również potrzebny, jeśli nie będzie możliwości przeniesienia pojemnika w zimne miejsce lub wlania części zacieru.
- Stosowanie oleju roślinnego. Aby zapobiec aktywnemu tworzeniu się piany, wlej do brzeczki jedną łyżeczkę nierafinowanego oleju roślinnego na każde pięć litrów płynu i dobrze wymieszaj.
- Dodanie kefiru lub kwaśnej śmietany. Weź dwie łyżki sfermentowanego produktu mlecznego na 10 litrów zacieru. Nie możemy jednak zapominać, że ta metoda nie prowadzi do szybkiego usunięcia piankowego „czapki”. Trwa to długo.
Stosowanie tych produktów nie ma wpływu na smak napojów alkoholowych, który uzyskany zostanie po wydaniu.
Jest jeszcze jeden komercyjny produkt, którym można usunąć pianę – szampon dla dzieci. Jedną łyżkę kosmetyku należy dokładnie rozpuścić w 200 ml zimnej, oczyszczonej wody. Następnie powstały roztwór wylewa się na piankową nasadkę. Po kilku minutach nastąpi reakcja, która ograniczy uwalnianie się pęcherzyków, a piana opadnie. Wadą tej metody jest to, że do zacieru dostają się chemikalia niespożywcze. A to może prowadzić do pogorszenia smaku napoju zawierającego alkohol na wyjściu.
Winiarz metodą prób i błędów decyduje, który produkt będzie dla niego najbardziej odpowiedni. Ale najważniejszą rzeczą, o której zalecają, aby nie zapomnieć, jest to, aby nie przegapić momentu, w którym wszystko się dopiero zaczyna. Przecież to właśnie wtedy podejmowane są takie działania. Jeśli proces będzie kontynuowany, nie pozostanie nic innego, jak przenieść płyn do innego pojemnika.