Η σημασία των λαχανικών στη διατροφή του ανθρώπου
1. Ποια είναι η σημασία των λαχανικών στη διατροφή του ανθρώπου;
Τα λαχανικά είναι το πολυτιμότερο προϊόν διατροφής. Η αναγκαιότητα των λαχανικών στη διατροφή καθορίζεται από το γεγονός ότι είναι οι κύριοι προμηθευτές υδατανθράκων, βιταμινών, μεταλλικών αλάτων, φυτοκτόνων, αιθέριων ελαίων και διαιτητικών ινών απαραίτητων για την κανονική λειτουργία του οργανισμού.
Η φυτική τροφή είναι ένα προϊόν υψηλής ενέργειας. Κατά τη διαδικασία της φωτοσύνθεσης, τα φυτά συσσωρεύουν ηλιακή ενέργεια και, μέσω μιας σειράς χημικών μετασχηματισμών, παράγουν τριφωσφορικό οξύ αδενοσίνης (ATP), το οποίο χρησιμοποιείται για τη σύνθεση των πρωτεϊνών, των υδατανθράκων και των λιπών τους, αποθηκεύοντας μερικές από αυτές σε απόθεμα. Στο ανθρώπινο σώμα, υπάρχει μια αντίστροφη διαδικασία αποσύνθεσης των ενεργειακών δεσμών των φυτικών τροφών, λόγω της οποίας σχηματίζονται υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και λίπη που είναι ειδικά για τον άνθρωπο.
Τα λαχανικά δεν είναι μόνο αναντικατάστατα προϊόντα διατροφής που υποστηρίζουν την ανθρώπινη ζωτικότητα, αλλά και ένα αποτελεσματικό φάρμακο που αναγνωρίζεται από τη λαϊκή και επιστημονική ιατρική. Η θρεπτική αξία και οι φαρμακευτικές ιδιότητες των λαχανικών οφείλονται στην παρουσία σε αυτά χημικών ουσιών ποικίλης σύνθεσης και δομής, οι οποίες έχουν ευρύ φαρμακολογικό φάσμα δράσης στον οργανισμό και δίνουν στα πιάτα πρωτότυπη γεύση και άρωμα.
Η φυτική τροφή έχει μια κυρίως αλκαλική αντίδραση και η παρουσία της στη διατροφή δημιουργεί μια βέλτιστη οξεοβασική ισορροπία στο ανθρώπινο σώμα.
Σύμφωνα με το Ινστιτούτο Διατροφής της Ακαδημίας Ιατρικών Επιστημών της Ρωσικής Ομοσπονδίας, η ημερήσια ανθρώπινη ανάγκη για πρωτεΐνη είναι 80-100 g, για υδατάνθρακες - 400-500 g, για οργανικά οξέα - 2-3 mg, για μέταλλα - από 0,1 mg (ιώδιο) έως 6000 mg (κάλιο), σε βιταμίνες - από 0,2 mg (φολικό οξύ - βιταμίνη Β 9) έως 100 mg (ασκορβικό οξύ - βιταμίνη C).
Κάθε μέρα ένα άτομο χρειάζεται περίπου 400 γραμμάρια λαχανικών. Το επιστημονικά τεκμηριωμένο ετήσιο ποσοστό κατανάλωσης λαχανικών για ένα άτομο, ανάλογα με την περιοχή κατοικίας, κυμαίνεται από 126 έως 164 κιλά, συμπεριλαμβανομένων λάχανων διαφόρων τύπων - 35-55 κιλά, αγγουριών - 10-13 κιλά, ντομάτες - 25-32 κιλά , κρεμμύδια - 7- 10 κιλά, καρότα - 6-10 κιλά, παντζάρια - 5-10 κιλά, μελιτζάνες - 2-5 κιλά, γλυκές πιπεριές - 3-6 κιλά, μπιζέλια και φασόλια λαχανικών - 3-8 κιλά, πεπόνια - 20-30 κιλά, άλλα λαχανικά - 3-7 κιλά.
Η αναλογία και η σύνθεση των λαχανικών στην καθημερινή διατροφή του πληθυσμού εξαρτώνται από τις κλιματικές συνθήκες, τον τόπο διαμονής, την εποχή του χρόνου, το είδος της δραστηριότητας και την ηλικία του ατόμου.
2. Τι περιλαμβάνονται στα λαχανικά;
Τα λαχανικά, κατώτερης περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες και λίπος από τα ζωικά προϊόντα, είναι ο κύριος προμηθευτής υδατανθράκων και μεταλλικών αλάτων. Τα λαχανικά περιέχουν βιολογικά δραστικές ουσίες, φυσικά αντιοξειδωτικά, μικροστοιχεία, βιταμίνες, διαιτητικές ίνες, ένζυμα και δομημένο νερό. Οι διαιτητικές ίνες είναι καλοί ροφητές για την απομάκρυνση διαφόρων τοξινών.
Τα λαχανικά είναι χυμώδεις τροφές. Τα φρέσκα λαχανικά έχουν υψηλή περιεκτικότητα (65–96%) σε νερό και χαμηλή (4–35%) περιεκτικότητα σε ξηρή ουσία, η πλειονότητα των οποίων είναι διαλυτή στο νερό.
3. Ποιος είναι ο ρόλος του νερού στα φυτά;
Το νερό δίνει στα λαχανικά φρεσκάδα, ζουμερό και είναι διαλύτης για πολλές οργανικές ουσίες. Τα θρεπτικά συστατικά που είναι διαλυμένα σε αυτό (σάκχαρα, οξέα, αζωτούχες, μεταλλικές ουσίες) απορροφώνται καλύτερα από τον ανθρώπινο οργανισμό. Η υψηλή περιεκτικότητα σε νερό στα λαχανικά προκαλεί τη χαμηλή ενεργειακή τους αξία (θερμιδική περιεκτικότητα).
Παρά την υψηλή περιεκτικότητά τους σε νερό, τα λαχανικά έχουν μεγάλη σημασία στη διατροφή του ανθρώπου. Αυτό εξηγείται από το γεγονός ότι μια μικρή ποσότητα ξηρής ουσίας περιέχει πολλές βιολογικά σημαντικές ενώσεις.
4. Ποιος είναι ο ρόλος των υδατανθράκων στα φυτά;
Οι υδατάνθρακες είναι οι πιο κοινές οργανικές ενώσεις στα φυτά και αποτελούν τη βάση των φυτικών προϊόντων. Οι υδατάνθρακες συσσωρεύονται σε ρίζες, κόνδυλους, σπόρους, καρπούς και στη συνέχεια χρησιμοποιούνται ως εφεδρικές ουσίες. Στα φυτικά προϊόντα, η ηλιακή ενέργεια μετατρέπεται σε χημική ενέργεια και στη συνέχεια, μέσω μιας αλυσίδας αντιδράσεων στο ανθρώπινο σώμα, μετατρέπεται και πάλι σε διοξείδιο του άνθρακα, νερό, γλυκόζη και ελεύθερη ενέργεια.
Οι δισακχαρίτες και οι πολυσακχαρίτες διασπώνται στο ανθρώπινο σώμα, σχηματίζοντας γλυκόζη και φρουκτόζη. Η οξείδωση της γλυκόζης συνοδεύεται από το σχηματισμό του τριφωσφορικού οξέος αδενοσίνης (ATP), το οποίο είναι πηγή ενέργειας. Είναι αυτό που εξασφαλίζει τη συνέχεια όλων των φυσιολογικών λειτουργιών, κυρίως της υψηλότερης νευρικής δραστηριότητας.
Σημαντικό συστατικό της ανθρώπινης διατροφής είναι οι δύσπεπτοι υδατάνθρακες, κυρίως η κυτταρίνη (ίνες), που αποτελούν τη βάση των φυτικών κυτταρικών τοιχωμάτων. Οι φυτικές ίνες βοηθούν στη μεταφορά της τροφής μέσω του πεπτικού σωλήνα, απομακρύνουν τη χοληστερόλη από το σώμα, δεσμεύουν ορισμένα μικροστοιχεία, μειώνουν την όρεξη, δημιουργούν ένα αίσθημα πληρότητας και ομαλοποιούν τη δραστηριότητα της ωφέλιμης εντερικής μικροχλωρίδας. Η έλλειψη φυτικών ινών στη διατροφή οδηγεί στην ανάπτυξη παχυσαρκίας.
Οι γλυκές πιπεριές, η μελιτζάνα, τα καρότα, τα φασόλια λαχανικών, η αντίδιη σαλάτα και η ρίζα μαϊντανού είναι πλούσια σε φυτικές ίνες.
5. Ποιος είναι ο ρόλος των πρωτεϊνών στα φυτά και ποια φυτά είναι πλούσια σε πρωτεΐνες;
Όλες οι φυσιολογικές διεργασίες που συμβαίνουν σε έναν ζωντανό οργανισμό βασίζονται κυρίως στον μεταβολισμό των πρωτεϊνών. Στο ανθρώπινο σώμα, οι πρωτεΐνες αντιπροσωπεύουν το 15-20% του υγρού βάρους. Η πηγή πρωτεΐνης για τον άνθρωπο είναι προϊόντα ζωικής και φυτικής προέλευσης.
Οι πρωτεΐνες αποτελούν το μεγαλύτερο μέρος του κυτταροπλάσματος και του πυρήνα των φυτικών και ζωικών κυττάρων. Όλα τα ένζυμα είναι πρωτεΐνες, οι πρωτεΐνες είναι αντισώματα που παρέχουν ανοσία, πολλές ορμόνες, οι πρωτεΐνες αποτελούν μέρος της αιμοσφαιρίνης και του πλάσματος του αίματος. Οι πρωτεΐνες είναι μόρια πολυμερούς που περιέχουν 20 διαφορετικά αμινοξέα, μερικά από τα οποία μπορούν να συντεθούν από τον οργανισμό (απαραίτητα), και μερικά πρέπει να ληφθούν από τα τρόφιμα (απαραίτητα).
Τα πιο σημαντικά και πιο συχνά ελλιπή αμινοξέα είναι η λυσίνη, η τρυπτοφάνη και η μεθειονίνη. Η λυσίνη στο ανθρώπινο σώμα σχετίζεται στενά με τις διαδικασίες της αιμοποίησης και τη σύνθεση αλκαλοειδών. Με τη συμμετοχή του στα οστά, το ασβέστιο συσσωρεύεται. Η περισσότερη λυσίνη βρίσκεται στα καρότα, τα φασόλια λαχανικών, το σπανάκι, το κουνουπίδι και το κολοράμπι.
Η τρυπτοφάνη εμπλέκεται στο σχηματισμό της αιμοσφαιρίνης και των πρωτεϊνών του ορού που είναι απαραίτητες για τη σύνθεση της βιταμίνης ΡΡ. Η τρυπτοφάνη βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες στην πρωτεΐνη των λαχανικών φασολιών, του αρακά και των τεύτλων.
Η μεθειονίνη είναι απαραίτητη για τη σύνθεση χολίνης, αδρεναλίνης και άλλων βιολογικά δραστικών ουσιών στον οργανισμό. Η έλλειψή του οδηγεί σε μεταβολικές διαταραχές, κυρίως λιπίδια, και είναι η αιτία σοβαρών παθήσεων του στομάχου και του ήπατος. Η μεθειονίνη βρίσκεται στα καρότα, τα παντζάρια, το λευκό λάχανο, το κουνουπίδι, τα ραπανάκια και τον μαϊντανό.
Μεγάλη αξία έχουν συγκεκριμένες πρωτεΐνες – ένζυμα που παίζουν το ρόλο των καταλυτών στη διαδικασία της πέψης. Τα ένζυμα διατηρούνται μόνο στα φρέσκα λαχανικά. Κατά την ξήρανση, τη θερμική επεξεργασία και λόγω ακατάλληλης αποθήκευσης, τα ένζυμα καταστρέφονται, επομένως μόνο τα φρέσκα λαχανικά είναι πιο ωφέλιμα για τον άνθρωπο.
Η δραστηριότητα της υπεροξειδάσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να κριθεί η γενική διαδικασία οξειδοαναγωγής στο σώμα. Αυτό το ένζυμο υπάρχει στα περισσότερα λαχανικά· το λάχανο, το μαρούλι, τα ραπανάκια, τα ραπανάκια και τα καρότα είναι ιδιαίτερα πλούσια σε αυτό.
Η μεγαλύτερη ποσότητα αμυλάσης, η οποία επιταχύνει τη διάσπαση του αμύλου, βρέθηκε στα λαχανικά φασόλια και τα μπιζέλια. Η σακχαρόζη και η ραφινάση διεγείρουν τη διάσπαση των δισακχαριτών και ρυθμίζουν το μεταβολισμό των υδατανθράκων. Τα περισσότερα από αυτά τα ένζυμα βρίσκονται στα καρότα και τα παντζάρια.
6. Ποια λαχανικά περιέχουν τις περισσότερες ουσίες πηκτίνης;
Οι ουσίες πηκτίνης είναι πηκτωματοποιημένες ενδοκυτταρικές ουσίες που αποτελούνται από υδατάνθρακες υψηλού μοριακού βάρους. Στον πεπτικό σωλήνα, οι πηκτίνες δεν αφομοιώνονται ούτε απορροφώνται από τον οργανισμό, αλλά είναι ροφητές τοξικών ουσιών και συμβάλλουν στη μείωση της χοληστερόλης στο αίμα. Ο μαϊντανός (ριζικά λαχανικά), οι γλυκές πιπεριές, η μελιτζάνα, το καρπούζι και τα καρότα περιέχουν μεγάλη ποσότητα πηκτίνης.
7. Ποιες βιταμίνες περιέχουν τα λαχανικά;
Οι βιταμίνες είναι τα πιο πολύτιμα συστατικά των λαχανικών. Οι βιταμίνες επιταχύνουν το μεταβολισμό των πρωτεϊνών, των υδατανθράκων, των μεταλλικών αλάτων, των λιπών και ομαλοποιούν το μεταβολισμό του νερού. Η ανάγκη για βιταμίνες αυξάνεται με την αυξημένη σωματική και πνευματική εργασία, το χειμώνα και κατά τη διάρκεια της ασθένειας. Η πιο κοινή ανεπάρκεια βιταμινών C, A, B1, B2, PP, μερικές φορές B9 και B6.
?Βιταμίνη CΣυμμετέχει στην ανταλλαγή νουκλεϊκών οξέων, αυξάνει την ελαστικότητα και τη δύναμη των αιμοφόρων αγγείων, την αντίσταση του οργανισμού σε μολυσματικές ασθένειες και προλαμβάνει το σκορβούτο. Έχει αντιτοξική δράση κατά των τοξικών ουσιών. Συμμετέχει στις διαδικασίες αιμοποίησης, προάγει την ταχύτερη επούλωση και τη σύντηξη των οστών. Η απαίτηση για βιταμίνη C είναι 50-70 mg την ημέρα.
Οι πιο πλούσιες τροφές σε βιταμίνη C είναι οι γλυκές πιπεριές, τα φύλλα μαϊντανού, το μαρούλι, ο άνηθος και τα φύλλα κρεμμυδιού.
?Βιταμίνη Α(ρετινόλη) ανήκει στην ομάδα των λιποδιαλυτών βιταμινών, που βρίσκονται σε προϊόντα ζωικής προέλευσης. Τα φυτικά προϊόντα περιέχουν πρόδρομο της ρετινόλης - καροτίνης (στα έντερα, υπό την επίδραση συγκεκριμένου ενζύμου, η καροτίνη μετατρέπεται σε βιταμίνη Α). Η βιταμίνη Α συμμετέχει στις διεργασίες οξειδοαναγωγής, αυξάνει την περιεκτικότητα σε γλυκογόνο στους μύες της καρδιάς και του ήπατος και διασφαλίζει την κανονική κατάσταση του επιθηλίου, του κερατοειδούς και των δακρυϊκών αδένων του ματιού. Η ανάγκη για βιταμίνη Α παρέχεται από 3–5 mg καροτίνης. Το σπανάκι, τα φύλλα μαϊντανού, τα κρεμμύδια, ο άνηθος, οι γλυκές πιπεριές, οι ντομάτες, τα καρότα είναι πολύ πλούσια σε καροτίνη. Οι ενώσεις με δραστηριότητα της βιταμίνης Α μπορούν να συσσωρευτούν στο ανθρώπινο σώμα κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού και να επιμείνουν έως και ένα χρόνο.
Τα λαχανικά είναι μια πλούσια πηγή βιταμινών Β:
Η βιταμίνη Β1 (θειαμίνη) είναι μέρος πολλών ενζύμων που εμπλέκονται στο μεταβολισμό των υδατανθράκων. Η ανεπαρκής πρόσληψη βιταμίνης Β1 οδηγεί στη συσσώρευση προϊόντων ατελούς οξείδωσης της γλυκόζης στο αίμα και τους ιστούς και σε ασθένειες του νευρικού συστήματος. Η μεγαλύτερη ποσότητα βιταμίνης Β 1 βρίσκεται στον αρακά λαχανικών, το σπανάκι, τα ραπανάκια, τα ραπανάκια.
Η βιταμίνη Β2 (ριβοφλαβίνη) είναι μέρος των οξειδοαναγωγικών ενζύμων - φλαβοπρωτεϊνών. Επιταχύνει τον μετασχηματισμό των λιπών και των υδατανθράκων στον οργανισμό, ενισχύει τη συσσώρευση γλυκογόνου στο ήπαρ, βελτιώνει την απορρόφηση των πρωτεϊνών. Η ημερήσια απαίτηση είναι 2–2,5 mg. Υπάρχει πολλή βιταμίνη Β2 στο σπανάκι (0,25%) - μόνο δύο φορές χαμηλότερη από ό,τι στον κρόκο κοτόπουλου, την πιο πλούσια πηγή αυτής της βιταμίνης.
Τα παράγωγα της βιταμίνης Β 6 (τεριδοξίνη) είναι απαραίτητα για τον μετασχηματισμό των αμινοξέων. Η ανεπάρκεια βιταμίνης Β6 εμφανίζεται συνήθως όταν η εντερική χλωρίδα καταστέλλεται κατά τη διάρκεια της θεραπείας με αντιβιοτικά. Η βιταμίνη Β6 παίζει σημαντικό ρόλο στη λειτουργία του νευρικού συστήματος. Τα πιο πλούσια σε βιταμίνη Β 6 είναι τα φασόλια και τα μπιζέλια.
Η βιταμίνη Β 9 (φολικό οξύ) είναι απαραίτητη για ένα άτομο όταν το αιμοποιητικό σύστημα έχει υποστεί βλάβη ως αποτέλεσμα ασθένειας ακτινοβολίας, δηλητηρίασης ή χρήσης φαρμάκων, ιδιαίτερα αντιβιοτικών. Πηγές φυλλικού οξέος είναι σχεδόν όλα τα πράσινα λαχανικά: σπανάκι, φύλλα παντζαριού, μαρούλι, φασόλια, ντομάτες, πεπόνι, καρπούζι.
? Βιταμίνη Ε(τοκοφερόλη) είναι ένα ισχυρό βιολογικό αντιοξειδωτικό, προστατεύει τα μάτια, το δέρμα, το συκώτι από τις επιπτώσεις της περιβαλλοντικής ρύπανσης και προστατεύει τα ερυθρά αιμοσφαίρια από την επιβλαβή οξείδωση. Τα φασόλια λαχανικών, ο αρακάς λαχανικών, ο μαϊντανός, το σπανάκι και το μαρούλι είναι πλούσια σε βιταμίνη Ε.
? Βιταμίνη P(ρουτίνη, κιτρίνη) συνδυάζει μια μεγάλη ομάδα βιολογικά δραστικών ουσιών - βιοφλαβονοειδή, που έχουν ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Αυξάνει την αντοχή των τοιχωμάτων των μικρότερων αιμοφόρων αγγείων, ρυθμίζει τη διαπερατότητά τους και τη δραστηριότητα του θυρεοειδούς αδένα, προλαμβάνει και αντιμετωπίζει αιμορραγίες σε διάφορες περιοχές του ματιού. Η δραστηριότητα της ρουτίνης αυξάνεται παρουσία ασκορβικού οξέος. Η ανεπάρκεια βιταμινών οδηγεί σε αυξημένη διαπερατότητα των τριχοειδών, με αποτέλεσμα εντοπισμένες ενδοδερμικές αιμορραγίες. Υπάρχει πολλή βιταμίνη P σε όλα τα λαχανικά που έχουν κόκκινο και μοβ χρώμα, συμπεριλαμβανομένων: οξαλίδα, μπιζέλια λαχανικών, άνηθος, ραπανάκια, ντομάτες, κόκκινες γλυκές πιπεριές, μαϊντανός, παντζάρια.
?Βιταμίνη PP(νικοτινικό οξύ) ανήκει στην ομάδα των υδατοδιαλυτών βιταμινών. Αυτό το οξύ είναι μέρος των οξειδοαναγωγικών ενζύμων - αφυδρογονάσες. Η βιταμίνη PP παίζει σημαντικό ρόλο στην ομαλοποίηση των επιπέδων χοληστερόλης στο αίμα και τη λειτουργία του ήπατος. Πηγές νικοτινικού οξέος είναι οι ντομάτες, τα καρότα, το σπανάκι και τα κρεμμύδια.
?Βιταμίνες Κ(παράγωγα ναφθοκινόνης) είναι μια ομάδα αντιαιμορραγικών παραγόντων που είναι απαραίτητοι για τη φυσιολογική πήξη του αίματος. Οι πιο πλούσιες τροφές σε βιταμίνη είναι το σπανάκι, το κουνουπίδι, οι ντομάτες και τα καρότα.
?Βιταμίνη U(μεθυλ-μεθειονίνη) χρησιμοποιείται για την πρόληψη και τη θεραπεία του έλκους του στομάχου και της χρόνιας γαστρίτιδας. Η βιταμίνη βρίσκεται στα παντζάρια, τον μαϊντανό και το κουνουπίδι.
8. Τι ρόλο παίζουν τα μέταλλα στο ανθρώπινο σώμα;
Προκειμένου το ανθρώπινο σώμα να αναπτυχθεί κανονικά και να είναι υγιές, χρειάζεται όλες τις βιταμίνες και τα μέταλλα, τα οποία μαζί αλληλοσυμπληρώνονται και βοηθούν, για παράδειγμα:
Η βιταμίνη D είναι απαραίτητη για το σώμα να απορροφά και να χρησιμοποιεί ασβέστιο και φώσφορο.
Ο ψευδάργυρος είναι απαραίτητος για τη χρήση και τη μεταφορά της βιταμίνης Α σε διάφορα όργανα.
Η βιταμίνη Β2 ενεργοποιεί τη δραστηριότητα της βιταμίνης Β6.
Οι βιταμίνες Β1, Β2, Β6 και Β12 συνεργάζονται για να εξάγουν ενέργεια από υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και λίπη. Η απουσία μιας από τις βιταμίνες αυτής της ομάδας θα επιβραδύνει τη λειτουργία των άλλων.
Για την παραγωγή βιταμίνης D, το σώμα χρειάζεται παντοθενικό οξύ.
Το μεταλλικό σελήνιο ενισχύει τις αντιοξειδωτικές ικανότητες της βιταμίνης Ε.
Για την απορρόφηση της βιταμίνης Β 12 από τα τρόφιμα, απαιτείται μια ορισμένη ποσότητα βιταμίνης Β.
Εάν το φαγητό περιέχει σίδηρο και βιταμίνη C ταυτόχρονα, τότε ο σίδηρος απορροφάται καλύτερα.
9. Ποιες ομάδες ορυκτών βρίσκονται στα φυτά;
Τα λαχανικά είναι μια απαραίτητη πηγή μετάλλων για τον οργανισμό. Τα μέταλλα στα λαχανικά έχουν τη μορφή εύπεπτων αλάτων ορυκτών και οργανικών οξέων. Τα μέταλλα στο κρέας και τα προϊόντα ψαριών παράγουν όξινες ενώσεις κατά την πέψη, ενώ τα λαχανικά περιέχουν φυσιολογικά αλκαλικά άλατα. Η επικράτηση αυτών των αλάτων στα τρόφιμα εξασφαλίζει φυσιολογικό μεταβολισμό και αλκαλική αντίδραση του αίματος.
Τα λαχανικά περιέχουν περισσότερα από 50 χημικά στοιχεία. Τα απαραίτητα για τον άνθρωπο μέταλλα χωρίζονται σε 3 ομάδες:
Μακροστοιχεία που απαιτούνται από τον οργανισμό σε σημαντικές ποσότητες (νάτριο, κάλιο, ασβέστιο, φώσφορος, θείο, σίδηρος).
Ιχνοστοιχεία που απαιτούνται σε πολύ μικρές ποσότητες (χαλκός, ψευδάργυρος, ιώδιο, μαγγάνιο, βρώμιο, κοβάλτιο, νικέλιο).
Τα υπερμικροστοιχεία που περιέχονται στα λαχανικά σε πολύ μικρές συγκεντρώσεις και είναι τοξικά εάν καταναλωθούν σε μεγάλες ποσότητες (υδράργυρος, μόλυβδος, ράδιο, ρουβίδιο, άργυρος).
10. Ποιος είναι ο ρόλος των μακροστοιχείων στον ανθρώπινο οργανισμό; Ποια λαχανικά έχουν περισσότερα μακροθρεπτικά συστατικά;
?ΑσβέστιοΣυμμετέχει στην κατασκευή του οστικού ιστού, στις διαδικασίες της πήξης του αίματος και στη ρύθμιση του μεταβολισμού του νερού και των αλάτων, στη διεγερσιμότητα του νευρικού συστήματος, στη σύσπαση των μυών και στη δράση ορισμένων ορμονών. Το ασβέστιο αντιπροσωπεύει έως και 1,5% του σωματικού βάρους ενός ατόμου. Το ασβέστιο βρίσκεται στα οστά και είναι το δομικό τους στοιχείο, όπου οι διαδικασίες ανανέωσης συμβαίνουν συνεχώς: στα παιδιά μετά από 1-2 χρόνια, με την αύξηση της ηλικίας μετά από 10-15 χρόνια, και στους ηλικιωμένους ακόμη πιο αργά. Επομένως, όσο περισσότερο ασβέστιο εισέρχεται στο σώμα, τόσο καλύτερη είναι η κατάσταση του οστικού ιστού.
Έχει διαπιστωθεί ότι με το μαγείρεμα και το τηγάνισμα, το οργανικό ασβέστιο και άλλα στοιχεία και βιταμίνες μετατρέπονται σε ανόργανη μορφή (πάνω από 60%) και, μπαίνοντας στον ανθρώπινο οργανισμό, συμβάλλουν στις εναποθέσεις αλατιού.
Η μέση ημερήσια απαίτηση σε ασβέστιο είναι 0,6–1,2 g. Ο μαϊντανός, ο άνηθος (220–240 mg), το λάχανο, τα φύλλα κρεμμυδιού και το μαρούλι είναι πλούσια σε ασβέστιο.
? Κάλιο- ένα ζωτικής σημασίας ενδοκυτταρικό στοιχείο, το περιεχόμενο του οποίου καθορίζει τους δείκτες του μεταβολισμού νερού-αλατιού, τη δραστηριότητα ορισμένων ενζύμων, τη μετάδοση των νευρικών ερεθισμάτων και τα επίπεδα αρτηριακής πίεσης. Η ημερήσια απαίτηση ενός ενήλικα σε κάλιο είναι 2–3,5 γρ. Το σπανάκι, ο μαϊντανός, το σέλινο, το κουλουράκι, το κινέζικο και το κινέζικο λάχανο είναι πλούσια σε κάλιο.
? ΝάτριοΣυμμετέχει στον μεταβολισμό του νερού-αλατιού, στη δημιουργία ρυθμιστικού διαλύματος αίματος, στη ρύθμιση της νευρικής και μυϊκής δραστηριότητας και της αρτηριακής πίεσης. Η αναλογία ιόντων καλίου και νατρίου έχει μεγάλη σημασία για το μεταβολισμό νερού-αλατιού. Η περίσσεια ιόντων νατρίου οδηγεί σε αυξημένη αρτηριακή πίεση και ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης. Η ημερήσια απαίτηση σε νάτριο είναι 4–6 γρ. Η πιο σημαντική πηγή νατρίου είναι το επιτραπέζιο αλάτι, καθώς και τα παστά και τα παστωμένα λαχανικά.
? Φώσφοροςαπαραίτητο για τη φυσιολογική λειτουργία του καρδιαγγειακού συστήματος, του εγκεφάλου και συμμετέχει στην κατασκευή του οστικού ιστού. Το ανθρώπινο σώμα περιέχει περίπου 600-700 g φωσφόρου. Ο φώσφορος είναι μέρος των πρωτεϊνών, των λιπών και των νουκλεϊκών οξέων. Οι ενώσεις του φωσφόρου (φωσφορικό οξύ αδενοσίνης και φωσφορική κρεατίνη) είναι συσσωρευτές ενέργειας, ρυθμιστές της υποστήριξης της ζωής των φυτών, ενεργοποιητές της ανθρώπινης πνευματικής και σωματικής δραστηριότητας. Τα λαχανικά περιέχουν φώσφορο με τη μορφή φωσφορικού οξέος και οργανικά άλατα - φωσφορικά. Τα πράσινα μπιζέλια, το κάρδαμο, οι ντομάτες, ο μαϊντανός (ριζικά λαχανικά) και το σέλινο (φύλλα) έχουν τη μεγαλύτερη ποσότητα φωσφόρου.
? Σίδεροπολύ σημαντικό για τη λειτουργία του κυκλοφορικού συστήματος, το σχηματισμό αιμοσφαιρίνης, συστατικών της αναπνευστικής αλυσίδας (κυτοχρώματα) και τη δραστηριότητα ενός αριθμού ενζύμων. Η έλλειψη σιδήρου οδηγεί στην ανάπτυξη σοβαρής αναιμίας και αναιμίας. Το ανθρώπινο σώμα περιέχει περίπου 4 g σιδήρου. Η ημερήσια απαίτηση είναι 10–15 mg.
Ο σίδηρος απορροφάται πιο εύκολα από τα φρέσκα λαχανικά λόγω της παρουσίας του ασκορβικού οξέος σε αυτά. Το σπανάκι, η οξαλίδα, το κουνουπίδι, ο αρακάς, τα φασόλια λαχανικών, το μαρούλι και τα ραπανάκια είναι πλούσια σε σίδηρο.
11. Ποιος είναι ο ρόλος των μικροστοιχείων στον ανθρώπινο οργανισμό και ποια λαχανικά περιέχουν περισσότερα μικροστοιχεία;
Τα μικροστοιχεία συνολικά μόνο 0,04-0,07% του σωματικού βάρους ενός ατόμου, αλλά χωρίς αυτά η φυσιολογική ανάπτυξη και ανάπτυξη είναι αδύνατη.
? Χαλκόςαπαραίτητο για τη φυσιολογική ζωή, τον σωστό μεταβολισμό, την αιμοποίηση, τη βιοσύνθεση της αιμοσφαιρίνης και τη δραστηριότητα του κεντρικού νευρικού συστήματος. Διεγείρει την παραγωγή ορμονών της υπόφυσης. Το ενήλικο ανθρώπινο σώμα περιέχει 2 g χαλκού, η ημερήσια απαίτηση σε χαλκό είναι 100 mg. Τα λαχανικά με υψηλή περιεκτικότητα σε χαλκό περιλαμβάνουν κολοκύθα, ραπανάκια, μελιτζάνες, ντομάτες, καρότα, παντζάρια και όσπρια.
? ψευδάργυρος- ένα σημαντικό ιχνοστοιχείο που αποτελεί μέρος της ορμόνης ινσουλίνης, η οποία ρυθμίζει τη φυσιολογική πορεία του μεταβολισμού των υδατανθράκων. Ο ρόλος του ψευδαργύρου στο μεταβολισμό είναι τόσο μεγάλος που η έλλειψή του προκαλεί σοβαρές ασθένειες: στειρότητα, νανισμός, διάφορες μορφές αναιμίας, δερματίτιδα, αυξημένη ανάπτυξη όγκου, παθολογίες νυχιών, τριχόπτωση.
Η ημερήσια απαίτηση σε ψευδάργυρο είναι από 20 έως 30 mg. Οι πιο πλούσιες πηγές ψευδαργύρου είναι οι ρίζες του μαρουλιού αντίδιου, του αρακά, του κουνουπιδιού, των φασολιών και των καρότων.
?Θείοείναι μέρος των αμινοξέων (κυστίνη, κυστεΐνη και μεθειονίνη) και πρωτεϊνών κυττάρων, καθώς και ορισμένων βιταμινών, ορμονών και βιολογικά ενεργών ουσιών. Η απαιτούμενη συγκέντρωση θείου εξασφαλίζει τη σύνθεση της ινσουλίνης, μιας σημαντικής ορμόνης που ρυθμίζει το μεταβολισμό των υδατανθράκων. Η ημερήσια ανθρώπινη ανάγκη για θείο είναι 4–5 γρ. Μεταξύ των λαχανικών με υψηλή περιεκτικότητα σε θείο: λαχανικά φασόλια, αρακάς, κρεμμύδια, καρότα, χρένο.
?Ιώδιο- Σχεδόν το ήμισυ βρίσκεται στον θυρεοειδή αδένα. Συμμετέχει στον σχηματισμό της θυρεοειδικής ορμόνης - θυροξίνης. Η έλλειψη ιωδίου εκδηλώνεται με διαταραχές του θυρεοειδούς αδένα. Με ανεπάρκεια ιωδίου, χαλκού, κοβαλτίου και μαγγανίου στη διατροφή, ο μεταβολισμός της βιταμίνης C διαταράσσεται και ο αριθμός των ερυθρών αιμοσφαιρίων στο αίμα μειώνεται. Η υψηλότερη περιεκτικότητα σε ιώδιο είναι το σκόρδο, το ραπανάκι, το μαρούλι, η ντομάτα, τα φασόλια και το σπανάκι.
? Ασήμι- τα ιόντα αργύρου έχουν αντισηπτική δράση στον ανθρώπινο οργανισμό και αυξάνουν τον τόνο του σώματος. Το ασήμι βρίσκεται στη μέντα, στο βάλσαμο λεμονιού και στον άνηθο.
?Μαγγάνιοείναι μέρος ενζυματικών συστημάτων και συμμετέχει σε διεργασίες οξειδοαναγωγής.
Το μαγγάνιο ενισχύει την επίδραση της ινσουλίνης και διατηρεί τα βέλτιστα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα και προάγει την καταστροφή των λιπών. Μεταξύ των λαχανικών, το περισσότερο μαγγάνιο βρίσκεται στο λευκό λάχανο, τη μέντα και τον μαϊντανό.
? ΚοβάλτιοΣυμμετέχει στον μεταβολισμό των λιπαρών οξέων και του φολικού οξέος, στο μεταβολισμό των υδατανθράκων, αλλά η κύρια λειτουργία του είναι η συμμετοχή στο σχηματισμό της βιταμίνης Β 12, η ανεπάρκεια της οποίας οδηγεί στην ανάπτυξη κακοήθους αναιμίας. Το κοβάλτιο μπορεί να συσσωρευτεί και να αποθηκευτεί στον οργανισμό για έως και 7 χρόνια. Τα φυτικά προϊόντα περιέχουν το περισσότερο κοβάλτιο στα πράσινα μπιζέλια, τα αγγούρια, τα ραπανάκια, το μαρούλι και το σπανάκι.
12. Ποια είναι η σχέση βιταμινών και μετάλλων;
Τα ορυκτά είναι απαραίτητα στοιχεία. Είκοσι δύο βασικά και πολλά άλλα μέταλλα αποτελούν το 4-5% του μέσου ανθρώπινου βάρους (δηλαδή, το σώμα ενός ανθρώπου 67 κιλών περιέχει περίπου 3 κιλά μεταλλικά στοιχεία). Και για να είναι το σώμα υγιές, είναι απαραίτητη μια ορισμένη ισορροπία μετάλλων, σε αλληλεπίδραση με άλλες ουσίες, για παράδειγμα:
Ο φώσφορος και το μολυβδαίνιο εξάγουν ενέργεια από τα τρόφιμα μαζί με βιταμίνη C.
Το θείο είναι συστατικό της βιταμίνης Β1.
Το κοβάλτιο βρίσκεται στη βιταμίνη Β 12.
Ο χαλκός βοηθά το σώμα να απορροφήσει και να επεξεργαστεί το σίδηρο.
Το σελήνιο και η βιταμίνη Ε συνεργάζονται ως αντιοξειδωτικά, προστατεύοντας την καρδιά από την οξείδωση και αποτρέποντας την ανάπτυξη όγκων.
Κανένα τρόφιμο δεν περιέχει όλα τα απαραίτητα στοιχεία για την υγεία, επομένως η κατανάλωση μιας ποικιλίας φρέσκων λαχανικών είναι απαραίτητη.
13. Ποιος είναι ο ρόλος των βιολογικά δραστικών ουσιών στη διατροφή του ανθρώπου;
Τα λαχανικά, εκτός από υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, βιταμίνες, ένζυμα και μεταλλικά άλατα, περιέχουν βιολογικά δραστικές ουσίες - φυσικά αντιοξειδωτικά που δεν υπάρχουν σε άλλα προϊόντα. Ένας από τους λόγους για τη μείωση της ανοσίας του οργανισμού, την ανάπτυξη πολλών ασθενειών και τη μείωση του προσδόκιμου ζωής είναι η ανεπάρκεια αντιοξειδωτικών στον οργανισμό και η περίσσεια ελεύθερων ριζών.
Οι ελεύθερες ρίζες σχηματίζονται από ακόρεστα λιπαρά οξέα που αποτελούν μέρος των λιπιδίων των κυτταρικών μεμβρανών και των λιποπρωτεϊνών του πλάσματος του αίματος. Έχουν υψηλή αντιδραστικότητα στο σώμα - μειώνουν τη ζωτική δραστηριότητα των κυττάρων της καρδιάς, του εγκεφάλου, του ήπατος και του στομάχου υπό πίεση και τη δράση καρκινογόνων ουσιών.
Το σώμα προστατεύεται από τη δράση των ελεύθερων ριζών με τα δικά του αντιοξειδωτικά· για να γίνει αυτό, χρειάζεται να έχει επαρκή ποσότητα αντιοξειδωτικών που δεσμεύουν τις ελεύθερες ρίζες και αναστέλλουν τις διαδικασίες οξείδωσης των λιπιδίων.
Τα λαχανικά είναι η πλουσιότερη πηγή φυσικών αντιοξειδωτικών. Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει ένζυμα, το ορυκτό σελήνιο, βήτα-καροτίνη, βιταμίνες C και E, φλαβονοειδή, τανίνες, κουμαρίνες και λυκοπένιο.
Μεταξύ των λαχανικών, το σκόρδο, τα φασόλια λαχανικών, ο αρακάς, τα λαχανάκια Βρυξελλών, το μπρόκολο και το σπανάκι έχουν τη μεγαλύτερη ικανότητα να εξουδετερώνουν τις ελεύθερες ρίζες. Οι γλυκές πιπεριές, το λευκό λάχανο και τα κρεμμύδια έχουν μέση αντιοξειδωτική ικανότητα.
Το σελήνιο είναι ένα σημαντικό αντιοξειδωτικό. Ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα και μειώνει τις επιπτώσεις των τοξικών ουσιών. Σε υπερδόσεις, το σελήνιο συγκεντρώνεται σε κολοκύθα, παστινάκι, άνηθο, μαϊντανό, γλυκό πιπέρι και ντομάτα. Τα ποσοστά πρόσληψης σεληνίου είναι χαμηλά και κυμαίνονται από 150 έως 200 mg ημερησίως. Αυτή η ποσότητα μπορεί να περιέχεται σε 200 g φρούτου ντομάτας.
14. Ποια λαχανικά έχουν αντικαρκινικές ιδιότητες;
Πολλά φυτά λαχανικών περιέχουν ουσίες που έχουν αντικαρκινικές ιδιότητες. Τα πιο γνωστά είναι το λυκοπένιο και η χλωροφύλλη.
? Λυκοπένιο- το καροτενοειδές, μια κόκκινη χρωστική ουσία, είναι ένα ισχυρό φυσικό αντιοξειδωτικό. Προστατεύει τον οργανισμό από καρδιαγγειακές παθήσεις και την ανάπτυξη όγκων. Το λυκοπένιο βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες στην ντομάτα, την κόκκινη πιπεριά και το καρπούζι.
? Χλωροφύλληδίνει χρώμα στα πράσινα λαχανικά, είναι ένα αποδεδειγμένο αντιμεταλλαξιογόνο που αποτρέπει τις παθολογικές αλλαγές στα μόρια του κυτταρικού DNA. Ορισμένοι επιστήμονες πιστεύουν ότι η χλωροφύλλη εμποδίζει το πρώτο βήμα στη μετατροπή των υγιών κυττάρων σε καρκινικά κύτταρα. Η χλωροφύλλη βρίσκεται στις πράσινες καλλιέργειες, το λάχανο, την οξαλίδα και το αγγούρι.
15. Τι ρόλο παίζουν τα οργανικά οξέα στη διατροφή του ανθρώπου και σε ποια λαχανικά συσσωρεύονται περισσότερο τα οργανικά οξέα;
Τα οργανικά οξέα βρίσκονται στα φυτά με τη μορφή αλάτων και εστέρων, προκαλώντας την ιδιαίτερη γεύση τους. Προωθεί την πέψη, ομαλοποιεί την έκκριση του γαστρικού υγρού. Η ξινή γεύση των φύλλων και των καρπών υποδηλώνει την παρουσία οξέων σε αυτά. Τα πιο σημαντικά από αυτά είναι το μήλο, το οξαλικό και το λεμόνι. Λιγότερο κοινά είναι το κρασί, το κεχριμπάρι, το γάλα και το ταρτρόν.
Τα οργανικά οξέα επηρεάζουν τις φυσιολογικές μεταβολικές διεργασίες και έχουν θετική επίδραση στη λειτουργία του στομάχου και ολόκληρου του σώματος. Αναστέλλουν την ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων και βελτιώνουν την υγεία της μικροχλωρίδας του.
? Οξύ μήλουυπάρχει σε όλα τα φυτά, ιδιαίτερα στις ντομάτες, το λευκό λάχανο και τους μίσχους του ραβέντι.
? Οξαλικό οξύβρίσκεται σε πολλά φυτά, αλλά τα πιο πλούσια σε αυτό είναι η οξαλίδα, το ραβέντι και το σπανάκι.
? Οξύ λεμονιούΒρίσκεται στα περισσότερα λαχανικά σε μικρές ποσότητες, αλλά στις ντομάτες, τις μελιτζάνες και τις γλυκές πιπεριές είναι πολύ πιο άφθονο από το οξαλικό οξύ.
? Ταρτρονικό οξύαναστέλλει τη μετατροπή των υδατανθράκων σε λίπος στον οργανισμό και σε κάποιο βαθμό προλαμβάνει την παχυσαρκία και την εμφάνιση αθηροσκλήρωσης. Υπάρχει πολύ ταρτρονικό οξύ στις ντομάτες, τα αγγούρια, το λάχανο, τα ραπανάκια και τα καρότα.
16. Τι επίδραση έχουν τα λαχανικά στον ανθρώπινο οργανισμό;
Ο μαϊντανός, το σέλινο, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το ραπανάκι, το ραπανάκι και το daikon περιέχουν αιθέρια έλαια, τα οποία σε βέλτιστες ποσότητες βοηθούν στην αύξηση της έκκρισης των πεπτικών υγρών και έχουν απολυμαντικές ιδιότητες.
Τα κρεμμύδια, το σκόρδο, το χρένο και τα ραπανάκια περιέχουν φυτοκτόνα που καταστέλλουν τα παθογόνα.
Το μαρούλι, το λευκό λάχανο, το ραβέντι, η ντομάτα και το σπανάκι έχουν ιδιότητες που μπορούν να προστατεύσουν τον οργανισμό από την έκθεση σε ραδιενεργά στοιχεία.
Τα φρέσκα λαχανικά, ιδιαίτερα τα φασόλια, ο αρακάς, ο άνηθος, οι παστινάδες, περιέχουν πολλές φυτικές ίνες, οι οποίες προάγουν τον διαχωρισμό του γαστρικού υγρού και της χολής.
Η κολοκύθα, οι μελιτζάνες, τα ραπανάκια και τα παντζάρια περιέχουν σημαντική ποσότητα ουσιών πηκτίνης, οι οποίες απορροφώνται από τον οργανισμό σε πολύ μικρές ποσότητες, αλλά προστατεύουν τους βλεννογόνους του εντέρου και του στομάχου από βλάβες, έχουν την ικανότητα να απορροφούν υπερβολικά υγρά και επιβλαβή βακτήρια στο έντερα και ως εκ τούτου έχουν απολυμαντική δράση.
Αυτό το κείμενο είναι ένα εισαγωγικό απόσπασμα.Από το βιβλίο Gooseberry. Φυτεύουμε, μεγαλώνουμε, συγκομίζουμε συγγραφέας Ζβονάρεφ Νικολάι ΜιχαήλοβιτςΗ αξία του φραγκοστάφυλου Τα φραγκοστάφυλα είναι η πιο πολύτιμη καλλιέργεια μούρων. Αναπτύσσεται καλά σε όλες τις περιοχές της Ρωσίας. Όταν φυτευτεί ως σπορόφυτο, αρχίζει να καρποφορεί τον τρίτο χρόνο. Στο μέλλον, οι αποδόσεις αυξάνονται και, με καλή φροντίδα και την εισαγωγή οργανικών και ορυκτών
Από το βιβλίο To the Gardener and Gardener of the Don συγγραφέας Tyktin N.V.Η σημασία της πατάτας, των λαχανικών και των φρούτων στην ανθρώπινη διατροφή Για να διατηρηθεί η κανονική ζωή του ανθρώπου, όπως είναι γνωστό, εκτός από το νερό, είναι απαραίτητη και μια ολόκληρη ομάδα θρεπτικών συστατικών: πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες, βιταμίνες, μεταλλικά άλατα. Μαζί με βασικά τρόφιμα,
Από το βιβλίο Gardener's Lunar Calendar 2011 συγγραφέας Μαλάχοφ Γκενάντι ΠέτροβιτςΦάσεις της Σελήνης και η σημασία τους για τη θεραπεία του σώματος Για να πραγματοποιήσετε ορισμένες συστάσεις και διαδικασίες υγείας, θα χρειαστείτε ένα σεληνιακό ημερολόγιο με περιγραφή των φάσεων του.Η πρώτη φάση του σεληνιακού μήνα ξεκινά από τη νέα σελήνη και τελειώνει με την πρώτη τρίμηνο (για παράδειγμα, από 3
Από το βιβλίο Κομπόστ, εδάφη, λιπάσματα συγγραφέας Vozna Lyubov IvanovnaΣεληνιακές ημέρες και η σημασία τους Κάθε σεληνιακή ημέρα έχει τη δική της ενέργεια, η οποία είναι ευνοϊκή για την εκτέλεση ορισμένων δραστηριοτήτων που βελτιώνουν την υγεία. Αυτό το ημερολόγιο υποδεικνύει την αρχή της σεληνιακής ημέρας και παρέχει μια σύντομη περιγραφή τους. Δοκιμάστε μέσα
Από το βιβλίο Κήπος και λαχανόκηπος για τεμπέληδες. Μην σκάβετε, μην ποτίζετε, μην γονιμοποιείτε, αλλά καρπώνετε πλούσια σοδειά συγγραφέας Kizima Galina AlexandrovnaΑντίδραση του εδάφους, η σημασία της στη ζωή των φυτών Τα εδάφη της Ζώνης Μη Τσερνόζεμ - ποντζολικά, χλοοτάπητα-ποδζολικά, εδάφη διαφόρων βαθμών υπερχείλισης, τύρφη - έχουν συντριπτικά μια όξινη αντίδραση. Η όξινη αντίδραση των εδαφών της ζώνης μας είναι από τις κύριες
Από το βιβλίο Χόρτα και σαλάτες. Τα μυστικά της θαυματουργής συγκομιδής συγγραφέας Vlasenko ElenaΚεφάλαιο Τρίτο Σχετικά με τη διατροφή των φυτών Υπάρχουν δύο συστήματα διατροφής των φυτών που είναι αλληλένδετα και αδιαχώριστα. Αυτά είναι η διατροφή μέσω των φύλλων και η διατροφή μέσω των ριζών. Και κανένα από αυτά δεν μπορεί να αντικαταστήσει το άλλο.Η τροφοδοσία με αέρα είναι μια σύνθετη και πολλαπλών σταδίων διαδικασία. Πρώτη χλωροφύλλη
Από το βιβλίο The Healing Properties of Fruit and Vegetables συγγραφέας Khramova Elena YurievnaΗ σημασία των πράσινων καλλιεργειών Η ιστορία της χρήσης των πράσινων καλλιεργειών Είμαστε περιτριγυρισμένοι από έναν πλούσιο φυσικό κόσμο και οι άνθρωποι από την αρχαιότητα προσπαθούσαν να βρουν βοήθεια για την καταπολέμηση των ασθενειών, καθώς και νέες πηγές τροφής. Οι πρόγονοί μας καθιέρωσαν εμπειρικά ότι πολλοί από τους γύρω τους
Από το βιβλίο Cherry συγγραφέας Nozdracheva R. G.Κεφάλαιο 6 Φρούτα και λαχανικά στη διατροφή Γύρω στα μέσα του περασμένου αιώνα, ένα νέο σύστημα τροφίμων που ονομάζεται «βιομηχανικό» αναπτύχθηκε σε μια σειρά από οικονομικά ανεπτυγμένες χώρες, όπως η Δυτική Ευρώπη, οι ΗΠΑ και ο Καναδάς. Στόχος του είναι η κάλυψη των αυξανόμενων αναγκών σε τρόφιμα
Από το βιβλίο Cherry. Ζωνοποιημένες ποικιλίες. Αυξανόμενη εμπειρία στην περιοχή της Μαύρης Γης συγγραφέας Nozdracheva R. G.Σημασία της καλλιέργειας κερασιών Τα κεράσια αναγνωρίζονται ως μια δημοφιλής καλλιέργεια πυρηνόκαρπων λόγω της εξαιρετικής ποιότητας του καρπού. Διακρίνεται από βιολογικά χαρακτηριστικά όπως η χειμερινή ανθεκτικότητα, η αντοχή στον παγετό, η πρώιμη είσοδος στην περίοδο καρποφορίας, ετήσια και άφθονη
Από το βιβλίο Ρωσικός λαχανόκηπος, φυτώριο και περιβόλι. Ένας οδηγός για την πιο κερδοφόρα διευθέτηση και διαχείριση της καλλιέργειας λαχανικών και κήπων συγγραφέας Σρέντερ Ρίτσαρντ ΙβάνοβιτςΗ σημασία του πολιτισμού Το κεράσι είναι η πιο σημαντική καλλιέργεια πυρηνόκαρπων, η οποία έχει γίνει ευρέως διαδεδομένη στην περιοχή της Κεντρικής Μαύρης Γης και είναι πολύ δημοφιλής στον πληθυσμό.Οι καρποί κερασιού είναι πρώιμο φρούτο, που πωλούνται σε αγορές και εμπορικούς οργανισμούς
Από το βιβλίο Vegetable Garden at Your Home συγγραφέας Kalyuzhny S.I.VIII. Φως, η σημασία του για τα φυτά Το φως δεν παίζει λιγότερο σημαντικό ρόλο από το έδαφος, την υγρασία, τον αέρα και τη θερμότητα στην κανονική πορεία της ζωής των φυτών. Χωρίς φως, κανένα από τα ανώτερα φυτά δεν μπορεί να υπάρξει. Μόνο μερικά μανιτάρια, για παράδειγμα, τρούφα και
Από το βιβλίο του συγγραφέα2. Η σημασία του εδάφους και κυρίως του υπεδάφους στα σημεία που βρίσκεται το θερμοκήπιο Απαραίτητη προϋπόθεση όσον αφορά το μέρος που βρίσκεται το θερμοκήπιο είναι να είναι ξηρό. Το υπόγειο νερό ή το νερό της βροχής που ρέει στον πυθμένα του θερμοκηπίου καταστρέφει εντελώς τη ζεστασιά της κοπριάς,
Από το βιβλίο του συγγραφέα5.1. Φαρμακευτικά φυτά στη ζωή του ανθρώπου Στην αρχαία Ελλάδα, όταν αρρώστησε κάποιος, τον έβγαζαν έξω τον άρρωστο. Κάθε περαστικός ρωτήθηκε αν έπασχε από μια τέτοια ασθένεια και ποια βότανα θα μπορούσε να θεραπεύσει. Μέχρι τον 4ο αιώνα π.Χ. μι. είναι οι πρώτες αναφορές για ανάπτυξη
Από το βιβλίο του συγγραφέαΗ επίδραση των φύτρων σίκαλης στον ανθρώπινο οργανισμό Όπως και τα φύτρα σίτου, τα φύτρα σίκαλης επηρεάζουν τον οργανισμό με διάφορους θετικούς παράγοντες: – βελτιώνεται η λειτουργία του γαστρεντερικού σωλήνα, – σταθεροποιείται η ισορροπία βιταμινών και μετάλλων του σώματος, – η κατάσταση κανονικοποιείται
Από το βιβλίο του συγγραφέαΗ επίδραση των φύτρων του γαϊδουράγκαθου στον ανθρώπινο οργανισμό Πρώτα απ 'όλα, αξίζει να σταθούμε σε μερικές σημαντικές ανακαλύψεις επιστημόνων σχετικά με τα οφέλη αυτού του φυτού. Αποδεικνύεται ότι το γαϊδουράγκαθο είναι ένα αποτελεσματικό φάρμακο κατά της ηπατίτιδας C. Σε ασθενείς με αυτή την ασθένεια
Από το βιβλίο του συγγραφέαΕπίδραση των φύτρων αμάρανθου στο ανθρώπινο σώμα Χάρη στην υψηλή περιεκτικότητα σε σπάνια συστατικά, ο αμάρανθος μπορεί να κάνει θαύματα στον οργανισμό: – αντιστέκεται στην ανάπτυξη καρδιαγγειακών παθήσεων· – ενεργοποιεί μεταβολικές διεργασίες που προάγουν την επούλωση
Η σημασία των λαχανικών στη σύγχρονη διατροφή
Η σημασία των λαχανικών στη διατροφή είναι πολύ μεγάλη γιατί είναι πολύτιμη πηγή βιταμινών, υδατανθράκων, οργανικών οξέων, μεταλλικών αλάτων, διαφόρων αρωματικών ουσιών, χωρίς τις οποίες τα τρόφιμα γίνονται άγευστα και ελάχιστα χρήσιμα. Το κύριο πλεονέκτημα των λαχανικών είναι ότι μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή μιας ποικιλίας υγιεινών και νόστιμων πιάτων, συνοδευτικών και σνακ που είναι εύκολα εύπεπτα από τον ανθρώπινο οργανισμό και, επιπλέον, συμβάλλουν στην καλύτερη απορρόφηση οποιασδήποτε άλλης τροφής που καταναλώνεται μαζί με λαχανικά. .
Πολλά λαχανικά περιέχουν σημαντικές ποσότητες εύπεπτων υδατανθράκων. Τα πιο πλούσια σε αυτά είναι τα καρότα, τα παντζάρια και το κουλράμπι. Τα σπαράγγια, τα λαχανάκια Βρυξελλών και το λάχανο Σαβοΐας περιέχουν σημαντική ποσότητα εύπεπτων πρωτεϊνών και τα πράσινα μπιζέλια περιέχουν όχι λιγότερο από το κρέας. Έχει διαπιστωθεί ότι το λάχανο έχει μεγάλη ποσότητα πολύτιμης πρωτεΐνης λυσίνης. Η λυσίνη βρίσκεται επίσης στα λαχανάκια Βρυξελλών, τη Σαβοΐα και το λάχανο.
Τα λαχανικά περιέχουν πολύτιμες αρωματικές ουσίες, από τις οποίες εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό η ποιότητα του φαγητού· προάγουν την έκκριση των πεπτικών υγρών, αυξάνουν την όρεξη και εξασφαλίζουν καλύτερη και πληρέστερη απορρόφηση. Για παράδειγμα, τα ριζώδη λαχανικά και τα χόρτα του σέλινου, του μαϊντανού και του άνηθου περιέχουν αρωματικά αιθέρια έλαια και τα κρεμμύδια, το σκόρδο, το χρένο και άλλα λαχανικά περιέχουν γλυκοζίτες - ουσίες με πικάντικη οσμή και γεύση. Ορισμένα λαχανικά περιέχουν οργανικά οξέα: μηλικό, κιτρικό, τρυγικό. Έχει διαπιστωθεί ότι η αντικατάσταση μέρους του ψωμιού και των δημητριακών με λαχανικά αυξάνει την πεπτικότητα των πρωτεϊνών των τροφίμων κατά 10-15%.
Τα λαχανικά, λόγω της παρουσίας τους σε βιταμίνες, μεταλλικά άλατα, φυτοκτόνα και ένζυμα, αποτελούν πολύτιμη θεραπευτική και διαιτητική τροφή.Τα τρόφιμα που περιέχουν πολλές διαφορετικές βιταμίνες απορροφώνται ευκολότερα και ταχύτερα από τον οργανισμό. Η απουσία ή η ανεπαρκής ποσότητα βιταμινών διαταράσσει τον σωστό μεταβολισμό και προκαλεί σοβαρές ασθένειες - σκορβούτο, beriberi και αναιμία.
Πολλές βιταμίνες Α και C βρίσκονται στον φρεσκοκομμένο μαϊντανό, τις γλυκές πιπεριές και το λάχανο. Οι πατάτες, τα πράσινα μπιζέλια, τα σπαράγγια, το κουνουπίδι, τα λαχανάκια Βρυξελλών και το μαρούλι περιέχουν πολλές βιταμίνες Β. Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει: θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, πυριδοξίνη, νικοτινικό, παντοθενικό και φολικό οξύ, που διεγείρουν τον μεταβολισμό των πρωτεϊνών και προάγουν το σχηματισμό αίματος στο ανθρώπινο σώμα. Υπάρχει πολύ φολικό οξύ στον μαϊντανό, το σέλινο και το μαρούλι.
Πρέπει να σημειωθεί ότι η μεγαλύτερη επίδραση κάθε βιταμίνης παρατηρείται όταν ο οργανισμός έχει όλες τις απαραίτητες βιταμίνες σε επαρκείς ποσότητες. Η έλλειψη μιας βιταμίνης παρεμβαίνει στα ευεργετικά αποτελέσματα των άλλων. Αυτό πρέπει να λαμβάνεται υπόψη κατά την προετοιμασία των πιάτων και την προετοιμασία των σιτηρεσίων.
Τα λαχανικά είναι σημαντικά για την ανθρώπινη υγεία και ως πηγή μεταλλικών αλάτων. Τα λαχανικά περιέχουν πολύτιμα μεταλλικά άλατα που ρυθμίζουν το μεταβολισμό και διατηρούν την οξεοβασική ισορροπία στον οργανισμό. Η περίσσεια αλκαλικών αλάτων ασβεστίου, καλίου, νατρίου βοηθά στην καλύτερη απορρόφηση των πρωτεϊνικών τροφών και το πιο σημαντικό, αποτρέπει την ανάπτυξη οξέωσης και προστατεύει το ανθρώπινο σώμα από την πρόωρη γήρανση.
Τα λαχανικά είναι ο κύριος προμηθευτής ασβεστίου στον ανθρώπινο οργανισμό, ο οποίος είναι ιδιαίτερα πλούσιος σε μαρούλι, λάχανο, κουλουράκι, σπανάκι και σέλινο. Ο φώσφορος, ο οποίος βρίσκεται στα σπαράγγια, τον μαϊντανό και τα λαχανάκια Βρυξελλών, παίζει σημαντικό ρόλο στο μεταβολισμό. Ένα συστατικό της αιμοσφαιρίνης του αίματος είναι ο σίδηρος. Σημαντικές ποσότητες σιδήρου βρίσκονται στο σπανάκι, το μαρούλι, το αντίδι και το ραπανάκι. Το σώμα μας χρειάζεται και κάλιο. Υπάρχει πολύ σε μαϊντανό, λαχανικά, σέλινο και μαρούλι.
Τα λαχανικά είναι επίσης πηγή μικροστοιχείων (κοβάλτιο, χαλκός, μαγγάνιο), τα οποία παίζουν σημαντικό ρόλο στις διαδικασίες ανάπτυξης και ανάπτυξης του οργανισμού. Έχει διαπιστωθεί ότι το κοβάλτιο μειώνει την αρτηριακή πίεση, επηρεάζει το σχηματισμό των ερυθρών αιμοσφαιρίων και της αιμοσφαιρίνης και επίσης προάγει τη σύνθεση της βιταμίνης Β12. Τα παντζάρια και τα καρότα περιέχουν 10 φορές περισσότερο κοβάλτιο από το κρέας ή το γάλα. Ο χαλκός εμπλέκεται στο μεταβολισμό, την αναπνοή των ιστών και την αιμοποίηση. Βρίσκεται στον μαϊντανό, το λάχανο και τις σαλάτες.
Το μαγγάνιο συμμετέχει ενεργά στο μεταβολισμό και προστατεύει το συκώτι από την παχυσαρκία. Βρίσκεται στο μαρούλι και στα όσπρια.
Τα λαχανικά συμβάλλουν στη φυσιολογική λειτουργία του πεπτικού συστήματος και οι φυτικές ίνες στα λαχανικά εξασφαλίζουν την κίνηση (περισταλτική) του γαστρεντερικού συστήματος. Πρόσφατα, η ιατρική ανακάλυψε ότι οι φυτικές ίνες επιταχύνουν την απομάκρυνση της χοληστερόλης από το σώμα, προστατεύοντας έτσι ένα άτομο από μια από τις πιο σοβαρές ασθένειες - την αθηροσκλήρωση.
Επιπλέον, οι φυτικές ίνες και οι ουσίες πηκτίνης μειώνουν τη δραστηριότητα των σηπωτικών μικροοργανισμών στα έντερα και προάγουν την ανάπτυξη ωφέλιμων βακτηρίων, η οποία έχει ευεργετική επίδραση στη συνολική ανθρώπινη υγεία.
Το έργο του καθηγητή B.P. Tokin έχει αποδείξει ότι το σκόρδο, τα κρεμμύδια, το χρένο, ο μαϊντανός, το σέλινο και πολλά άλλα λαχανικά έχουν φυτοκτόνα - ειδικές πτητικές ουσίες που καταστρέφουν επιβλαβή μικρόβια και έτσι προστατεύουν τον οργανισμό μας από διάφορες ασθένειες.
Πολλά λαχανικά χρησιμοποιούνται για τη διακόσμηση των φαγητών, καθώς περιέχουν χρωστικές ουσίες όπως ανθοκυανίνη, καροτίνη, χλωροφύλλη, που δίνουν διαφορετικό χρώμα στα συνοδευτικά.
Προϊόντα διακοσμημένα με χρωματιστά συνοδευτικά και νεαρά, φρέσκα βότανα διεγείρουν την όρεξη, τραβούν την προσοχή στο επερχόμενο γεύμα και αυξάνουν σημαντικά την απορρόφηση της τροφής.
Λαμβάνοντας υπόψη τη σημασία των λαχανικών στη διατροφή του ανθρώπου, θα πρέπει να καταναλώνονται καθημερινά σε ωμά, βραστά, τηγανητά και βραστά. Συνιστάται να καταναλώνετε περισσότερα ωμά λαχανικά, καθώς διατηρούν πλήρως τις θεραπευτικές και ευεργετικές τους ουσίες. Τα μυρωδάτα βότανα, όπως τα μπαχαρικά (αλάτι, πιπέρι), πρέπει να υπάρχουν πάντα στο τραπέζι κατά την κατανάλωση φαγητού.
Τα λαχανικά καταλαμβάνουν μία από τις κορυφαίες θέσεις στη διατροφή και τα καταστήματα εστίασης είναι υποχρεωμένα να προσφέρουν στους καταναλωτές τη μεγαλύτερη δυνατή επιλογή από εξαιρετικά, νόστιμα πιάτα και συνοδευτικά από λαχανικά. Τα μεμονωμένα είδη λαχανικών διαφέρουν πολύ ως προς τα πλεονεκτήματά τους. Για παράδειγμα,
πατάταπλούσιο σε άμυλο,λευκό λάχανο- βιταμίνη C,καρότο- προβιταμίνη Α (καροτίνη),παντζάρι- ζάχαρη. Υπάρχουν πολύ λίγα λιπαρά στα λαχανικά, μόνο από 0,1 έως 0,5%. Μεταξύ των ορυκτών ουσιών, σημειώνουμε το κάλιο, τον φώσφορο, το ασβέστιο, τον σίδηρο, το μαγνήσιο και το νάτριο που περιέχονται στα λαχανικά.Σκόρδο και κρεμμύδι
Έχουν κυρίως γευστική αξία και χρησιμοποιούνται ευρέως στη μαγειρική. Αυτά τα λαχανικά, όπως και το χρένο και κάποια άλλα, είναι πλούσια σε φυτοκτόνα - ειδικές βακτηριοκτόνες ουσίες που καταστρέφουν παθογόνα μικρόβια. Επομένως, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε όχι μια μονότονη, αλλά μια ποικίλη ποικιλία λαχανικών για την προετοιμασία πιάτων λαχανικών και συνοδευτικών πιάτων.Ο μάγειρας πρέπει να φροντίζει να διατηρεί όσο το δυνατόν περισσότερο τα θρεπτικά συστατικά και τις βιταμίνες που βρίσκονται στα λαχανικά. Οι βιταμίνες διατηρούνται καλύτερα στα φρέσκα, ωμά λαχανικά αμέσως μετά τη συγκομιδή τους. Επομένως, όλα τα είδη σαλατών που παρασκευάζονται από ωμά λαχανικά είναι πολύ χρήσιμα: λάχανο, καρότα, ραπανάκια, ντομάτες, φρέσκα κρεμμυδάκια. Οι επιτυχίες της βιομηχανίας κονσερβοποιίας όχι μόνο καθιστούν δυνατή τη σημαντική μείωση των εποχιακών διακυμάνσεων στην κατανάλωση λαχανικών, αλλά καθιστούν επίσης δυνατή την προμήθεια των δημόσιων καταστημάτων εστίασης με επιλεγμένα λαχανικά υψηλότερης ποιότητας ανά πάσα στιγμή του χρόνου, και αυτά τα λαχανικά είναι διατηρούνται με τέτοιο τρόπο ώστε να διατηρούν σχεδόν πλήρως όλα τα θρεπτικά συστατικά και τη γεύση τους.
Ο μάγειρας πρέπει να γνωρίζει ότι η βιταμίνη C καταστρέφεται από την παρατεταμένη θερμική επεξεργασία των λαχανικών, την επαφή με το ατμοσφαιρικό οξυγόνο και την ακατάλληλη αποθήκευση. Όταν οι σούπες λαχανικών, η λαχανόσουπα και το μπορς μαγειρεύονται σε ζωμούς κρέατος, ψαριού ή μανιταριών, τα λαχανικά τοποθετούνται σε έτοιμους ζωμούς που βράζουν και τα λαχανικά που μαγειρεύονται πιο γρήγορα προστίθενται μόνο όταν τα λαχανικά που χρειάζονται μεγαλύτερη θερμική επεξεργασία είναι σχεδόν έτοιμα.
Το δοχείο στο οποίο μαγειρεύονται τα λαχανικά πρέπει να είναι καλά κλεισμένο με καπάκι καθ' όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος - αυτό καθιστά δύσκολο τα λαχανικά να έρθουν σε επαφή με το ατμοσφαιρικό οξυγόνο. Τα λαχανικά δεν πρέπει να μαγειρεύονται πολύ πριν τα σερβίρετε, καθώς όταν ένα έτοιμο πιάτο λαχανικών φυλάσσεται για μεγάλο χρονικό διάστημα, ακόμη και σε χαμηλή φωτιά ή όταν ζεσταίνεται, οι βιταμίνες καταστρέφονται.
Η σημασία των λαχανικών στη διατροφή είναι πολύ μεγάλη γιατί είναι πολύτιμη πηγή βιταμινών, υδατανθράκων, οργανικών οξέων, μεταλλικών αλάτων και διαφόρων αρωματικών ουσιών, χωρίς τις οποίες τα τρόφιμα γίνονται άγευστα και ελάχιστα χρήσιμα. Το κύριο πλεονέκτημα των λαχανικών είναι ότι μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή μιας ποικιλίας υγιεινών και νόστιμων πιάτων, συνοδευτικών και σνακ που είναι εύκολα εύπεπτα από τον ανθρώπινο οργανισμό και, επιπλέον, συμβάλλουν στην καλύτερη απορρόφηση οποιασδήποτε άλλης τροφής που καταναλώνεται μαζί με λαχανικά. .
Τα λαχανικά καταλαμβάνουν μία από τις κορυφαίες θέσεις στη διατροφή και τα καταστήματα εστίασης είναι υποχρεωμένα να προσφέρουν στους καταναλωτές τη μεγαλύτερη δυνατή επιλογή από εξαιρετικά, νόστιμα πιάτα και συνοδευτικά από λαχανικά. Τα μεμονωμένα είδη λαχανικών διαφέρουν πολύ ως προς τα πλεονεκτήματά τους. Για παράδειγμα, πατάταπλούσιο σε άμυλο, λευκό λάχανο- βιταμίνη C, καρότο- προβιταμίνη Α (καροτίνη), παντζάρι- ζάχαρη. Υπάρχουν πολύ λίγα λιπαρά στα λαχανικά, μόνο από 0,1 έως 0,5%. Μεταξύ των ορυκτών ουσιών, σημειώνουμε το κάλιο, τον φώσφορο, το ασβέστιο, τον σίδηρο, το μαγνήσιο και το νάτριο που περιέχονται στα λαχανικά.
Σκόρδο και κρεμμύδιΈχουν κυρίως γευστική αξία και χρησιμοποιούνται ευρέως στη μαγειρική. Αυτά τα λαχανικά, όπως το χρένο και κάποια άλλα, είναι πλούσια σε φυτοκτόνα - ειδικές βακτηριοκτόνες ουσίες που καταστρέφουν παθογόνα μικρόβια. Επομένως, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε όχι μια μονότονη, αλλά μια ποικίλη ποικιλία λαχανικών για την προετοιμασία πιάτων λαχανικών και συνοδευτικών πιάτων.
Ο μάγειρας πρέπει να φροντίζει να διατηρεί όσο το δυνατόν περισσότερο τα θρεπτικά συστατικά και τις βιταμίνες που βρίσκονται στα λαχανικά. Οι βιταμίνες διατηρούνται καλύτερα στα φρέσκα, ωμά λαχανικά αμέσως μετά τη συγκομιδή τους. Επομένως, όλα τα είδη σαλατών που παρασκευάζονται από ωμά λαχανικά είναι πολύ χρήσιμα: λάχανο, καρότα, ραπανάκια, ντομάτες, φρέσκα κρεμμυδάκια. Οι επιτυχίες της βιομηχανίας κονσερβοποιίας όχι μόνο καθιστούν δυνατή τη σημαντική μείωση των εποχιακών διακυμάνσεων στην κατανάλωση λαχανικών, αλλά καθιστούν επίσης δυνατή την προμήθεια των δημόσιων καταστημάτων εστίασης με επιλεγμένα λαχανικά υψηλότερης ποιότητας ανά πάσα στιγμή του χρόνου, και αυτά τα λαχανικά είναι διατηρούνται με τέτοιο τρόπο ώστε να διατηρούν σχεδόν πλήρως όλα τα θρεπτικά συστατικά και τη γεύση τους.
Ο μάγειρας πρέπει να γνωρίζει ότι η βιταμίνη C καταστρέφεται από την παρατεταμένη θερμική επεξεργασία των λαχανικών, την επαφή με το ατμοσφαιρικό οξυγόνο και την ακατάλληλη αποθήκευση. Όταν οι σούπες λαχανικών, η λαχανόσουπα και το μπορς μαγειρεύονται σε ζωμούς κρέατος, ψαριού ή μανιταριών, τα λαχανικά τοποθετούνται σε έτοιμους ζωμούς που βράζουν και τα λαχανικά που μαγειρεύονται πιο γρήγορα προστίθενται μόνο όταν τα λαχανικά που χρειάζονται μεγαλύτερη θερμική επεξεργασία είναι σχεδόν έτοιμα.
Το δοχείο στο οποίο μαγειρεύονται τα λαχανικά πρέπει να είναι καλά κλεισμένο με καπάκι καθ' όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος - αυτό καθιστά δύσκολο τα λαχανικά να έρθουν σε επαφή με το ατμοσφαιρικό οξυγόνο. Τα λαχανικά δεν πρέπει να μαγειρεύονται πολύ πριν τα σερβίρετε, καθώς όταν ένα έτοιμο πιάτο λαχανικών φυλάσσεται για μεγάλο χρονικό διάστημα, ακόμη και σε χαμηλή φωτιά ή όταν ζεσταίνεται, οι βιταμίνες καταστρέφονται.
Η σημασία των λαχανικών στη διατροφή
Η σημασία των πιάτων λαχανικών και των συνοδευτικών στη διατροφή καθορίζεται κυρίως από τη χημική σύνθεση των λαχανικών και, πρώτα απ 'όλα, από την περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες. Έτσι, τα πιάτα με πατάτα και τα συνοδευτικά χρησιμεύουν ως η πιο σημαντική πηγή αμύλου. Τα πιάτα που παρασκευάζονται από παντζάρια, καρότα και αρακά περιέχουν σημαντική ποσότητα σακχάρων.
Τα πιάτα λαχανικών και τα συνοδευτικά είναι ιδιαίτερα σημαντικά ως πηγή πολύτιμων μετάλλων. Στα περισσότερα λαχανικά κυριαρχούν στοιχεία αλκαλικής τέφρας (κάλιο, νάτριο, ασβέστιο κ.λπ.), έτσι τα πιάτα που παρασκευάζονται από αυτά βοηθούν στη διατήρηση της οξεοβασικής ισορροπίας στο σώμα, καθώς τα όξινα στοιχεία κυριαρχούν στο κρέας, το ψάρι, τα δημητριακά και τα όσπρια. Επιπλέον, η αναλογία ασβεστίου και φωσφόρου σε πολλά λαχανικά είναι κοντά στη βέλτιστη. Τα πιάτα λαχανικών, ιδιαίτερα τα παντζάρια, είναι πηγή αιμοποιητικών μικροστοιχείων (χαλκός, μαγγάνιο, ψευδάργυρος, κοβάλτιο).
Παρόλο που οι βιταμίνες χάνονται μερικώς κατά τη θερμική επεξεργασία, τα πιάτα λαχανικών και τα συνοδευτικά καλύπτουν το μεγαλύτερο μέρος των αναγκών του σώματος σε βιταμίνη C και ένα σημαντικό μέρος για βιταμίνες Β. Ο μαϊντανός, ο άνηθος και το κρεμμύδι, τα οποία προστίθενται κατά το σερβίρισμα, αυξάνουν σημαντικά το C- δραστηριότητα βιταμινών των πιάτων.
Παρά τη χαμηλή περιεκτικότητα και την κατωτερότητα των περισσότερων φυτικών πρωτεϊνών, τα πιάτα λαχανικών χρησιμεύουν ως πρόσθετη πηγή τους. Όταν τα λαχανικά μαγειρεύονται μαζί με κρέας, ψάρι, αυγά, τυρί cottage και άλλα προϊόντα πρωτεΐνης, η έκκριση του γαστρικού υγρού σχεδόν διπλασιάζεται και η απορρόφηση των ζωικών πρωτεϊνών βελτιώνεται.
Οι αρωματικές, οι χρωστικές και οι αρωματικές ουσίες που περιέχονται στα λαχανικά βοηθούν στην αύξηση της όρεξης και σας επιτρέπουν να διαφοροποιήσετε τη διατροφή σας.
Τα λαχανικά χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία πιάτων για αυτοεξυπηρέτηση στη διατροφή πρωινού, μεσημεριανού ή βραδινού και συνοδευτικά για πιάτα με κρέας και ψάρι.
Ανάλογα με το είδος της θερμικής επεξεργασίας, υπάρχουν βραστά, ποσέ, τηγανητά, βραστά και ψητά λαχανικά.
Τα συνοδευτικά με λαχανικά μπορεί να είναι απλά ή σύνθετα.Τα απλά συνοδευτικά αποτελούνται από ένα είδος λαχανικών και τα σύνθετα από πολλά. Για πολύπλοκα συνοδευτικά, τα λαχανικά επιλέγονται έτσι ώστε να συνδυάζονται καλά σε γεύση και χρώμα. Με τη βοήθεια ενός συνοδευτικού, μπορείτε να εξισορροπήσετε τη θρεπτική αξία του πιάτου στο σύνολό του και να ρυθμίσετε το βάρος και τον όγκο του.
Τα πιάτα με κρέας συνήθως σερβίρονται με συνοδευτικά οποιωνδήποτε λαχανικών. Ταυτόχρονα, τα συνοδευτικά με λεπτή γεύση είναι πιο κατάλληλα για πιάτα από άπαχο κρέας: βραστές πατάτες, πουρές πατάτας, λαχανικά σε σάλτσα γάλακτος. Είναι καλύτερα να σερβίρετε πιάτα με λιπαρό κρέας και πουλερικά με πιο πικάντικα συνοδευτικά - στιφάδο λάχανο, στιφάδο λαχανικά με σάλτσα ντομάτας. Τα πράσινα μπιζέλια, οι βραστές πατάτες και ο πουρές σερβίρονται ως συνοδευτικό για το βραστό κρέας. Για τηγανητό κρέας - τηγανητές πατάτες, σύνθετα συνοδευτικά. Για βραστά και ποσέ ψάρια - βραστές πατάτες, πουρέ πατάτας. Τα συνοδευτικά από λάχανο, rutabaga και γογγύλια συνήθως δεν σερβίρονται με πιάτα με ψάρι.
Διεργασίες που συμβαίνουν κατά τη θερμική επεξεργασία των λαχανικών
Όταν τα λαχανικά μαγειρεύονται, συμβαίνουν βαθιές φυσικές και χημικές αλλαγές. Μερικά από αυτά παίζουν θετικό ρόλο (μαλακώνουν τα λαχανικά, ζελατινοποίηση αμύλου κ.λπ.), βελτιώνουν την εμφάνιση των πιάτων (σχηματισμός χρυσοκαφέ κρούστας κατά το τηγάνισμα πατάτας). άλλες διαδικασίες μειώνουν τη θρεπτική αξία (απώλεια βιταμινών, μετάλλων
κ.λπ.), προκαλούν αλλαγές χρώματος κ.λπ. Ο ειδικός στη μαγειρική πρέπει να είναι σε θέση να διαχειρίζεται τις διαδικασίες που λαμβάνουν χώρα.
Μαλάκωμα λαχανικών κατά τη θερμική επεξεργασία. Ο ιστός του παρεγχύματος αποτελείται από κύτταρα καλυμμένα με κυτταρικές μεμβράνες. Μεμονωμένα κύτταρα συνδέονται μεταξύ τους με διάμεσες πλάκες. Τα κυτταρικά τοιχώματα και οι μεσαίες πλάκες δίνουν στα λαχανικά μηχανική αντοχή. Η σύνθεση των κυτταρικών τοιχωμάτων περιλαμβάνει: ίνες (κυτταρίνη), ημι-ίνες (ημικυτταρίνη), πρωτοπηκτίνη, πηκτίνη και εξτενσίνη πρωτεΐνης συνδετικού ιστού. Σε αυτή την περίπτωση, η πρωτοπηκτίνη κυριαρχεί στις μεσαίες πλάκες.
Κατά τη θερμική επεξεργασία, οι ίνες παραμένουν ουσιαστικά αμετάβλητες. Οι ίνες ημικυτταρίνης διογκώνονται αλλά παραμένουν ανέπαφες. Η μαλάκυνση του ιστού οφείλεται στη διάσπαση της πρωτοπηκτίνης και της εξτενσίνης.
Η πρωτοπηκτίνη - ένα πολυμερές της πηκτίνης - έχει μια πολύπλοκη διακλαδισμένη δομή. Οι κύριες αλυσίδες των μορίων του αποτελούνται από υπολείμματα γαλακτουρονικού και πολυγαλακτουρονικού οξέος και το σάκχαρο ραμνόζη. Οι αλυσίδες των γαλακτουρονικών οξέων συνδέονται μεταξύ τους χρησιμοποιώντας διάφορους δεσμούς (υδρογόνο, αιθέρας, ανυδρίτης, γέφυρες άλατος), μεταξύ των οποίων κυριαρχούν αλατογέφυρες δισθενών ιόντων ασβεστίου και μαγνησίου. Όταν θερμαίνεται, λαμβάνει χώρα μια αντίδραση ανταλλαγής ιόντων στις μεσαίες πλάκες: τα ιόντα ασβεστίου και μαγνησίου αντικαθίστανται από μονοσθενή ιόντα νατρίου και καλίου.
... ΓΚ - ΓΚ - ΓΚ ... ... ΓΚ - ΓΚ - ΓΚ ...
COO COONa
Ca+2Na+(K)+Ca++
... ΓΚ - ΓΚ - ΓΚ ... ... ΓΚ - ΓΚ - ΓΚ ...
Σε αυτή την περίπτωση, η σύνδεση μεταξύ των επιμέρους αλυσίδων γαλακτουρονικών οξέων καταστρέφεται. Η πρωτοπηκτίνη διασπάται και σχηματίζεται
Η πηκτίνη είναι διαλυτή στο νερό και ο φυτικός ιστός μαλακώνει.Αυτή η αντίδραση είναι αναστρέψιμη. Για να περάσει προς τα δεξιά, είναι απαραίτητο να αφαιρεθούν τα ιόντα ασβεστίου από τη σφαίρα της αντίδρασης. Τα φυτικά προϊόντα περιέχουν φυτίνη και μια σειρά από άλλες ουσίες που δεσμεύουν το ασβέστιο. Ωστόσο, η δέσμευση των ιόντων ασβεστίου (μαγνήσιου) δεν συμβαίνει σε όξινο περιβάλλον, επομένως η αποσκλήρυνση των λαχανικών επιβραδύνεται. Σε σκληρό νερό που περιέχει ιόντα ασβεστίου και μαγνησίου, αυτή η διαδικασία θα πραγματοποιηθεί επίσης αργά. Καθώς η θερμοκρασία αυξάνεται, το μαλάκωμα των λαχανικών επιταχύνεται.
Σε διαφορετικά λαχανικά, ο ρυθμός διάσπασης της πρωτοπηκτίνης δεν είναι ο ίδιος. Επομένως, μπορείτε να βράσετε όλα τα λαχανικά και να τηγανίσετε μόνο εκείνα στα οποία η πρωτοπηκτίνη έχει χρόνο να μετατραπεί σε πηκτίνη πριν εξατμιστεί όλη η υγρασία (πατάτες, κολοκυθάκια, ντομάτες, κολοκύθα). Στα καρότα, τα γογγύλια, τη ρουταμπάγκα και κάποια άλλα λαχανικά, η πρωτοπηκτίνη είναι τόσο σταθερή που αρχίζουν να καίγονται πριν φτάσουν στη μαγειρική ετοιμότητα.
Το μαλάκωμα των λαχανικών συνδέεται όχι μόνο με τη διάσπαση της πρωτοπηκτίνης, αλλά και με την υδρόλυση της εξτενσίνης. Η περιεκτικότητά του μειώνεται σημαντικά όταν τα λαχανικά μαγειρεύονται. Έτσι, μόλις φτάσει σε μαγειρική ετοιμότητα, περίπου το 70% της εξτενσίνης στα παντζάρια διασπάται και περίπου το 40% στον μαϊντανό.
Αλλαγή στο άμυλο. Κατά τη θερμική επεξεργασία των πατατών, οι κόκκοι αμύλου (Εικ. III.9) που βρίσκονται μέσα στα κύτταρα ζελατινοποιούνται λόγω του κυτταρικού χυμού. Σε αυτή την περίπτωση, τα κύτταρα δεν καταστρέφονται και η πάστα παραμένει μέσα τους. Στις ζεστές πατάτες, η σύνδεση μεταξύ των μεμονωμένων κυττάρων εξασθενεί λόγω της διάσπασης της πρωτοπηκτίνης και της εξτενσίνης, οπότε όταν τρίβονται διαχωρίζονται εύκολα μεταξύ τους, τα κύτταρα παραμένουν ανέπαφα, η πάστα δεν διαρρέει και ο πουρές γίνεται αφράτος.
Όταν κρυώσουν, η σύνδεση μεταξύ των κυττάρων αποκαθίσταται μερικώς, διαχωρίζονται μεταξύ τους με μεγάλη δυσκολία, τα κελύφη τους σκίζονται όταν τρίβονται, η πάστα ρέει και ο πουρές γίνεται κολλώδης.
Όταν τηγανίζετε πατάτες και άλλα αμυλούχα λαχανικά, η επιφάνεια των κομμένων κομματιών αφυδατώνεται γρήγορα, η θερμοκρασία σε αυτήν ανεβαίνει πάνω από 120°C και το άμυλο
Ρύζι. III.9. Κόκκοι αμύλου στις πατάτες:
1 - τυρί? 2 - βραστό? 3 - πουρέ μετά την ψύξη
διασπάται για να σχηματίσει πυροδεξτρίνες, οι οποίες έχουν καφέ χρώμα, και το προϊόν καλύπτεται με μια χρυσοκαφέ κρούστα.
Αλλαγή στα σάκχαρα. Όταν μαγειρεύετε λαχανικά (καρότα, παντζάρια κ.λπ.), μέρος των σακχάρων (δι- και μονοσακχαρίτες) πηγαίνει στο ζωμό. Όταν τηγανίζετε λαχανικά, ψήνετε κρεμμύδια, καρότα για ζωμούς, εμφανίζεται καραμελοποίηση των σακχάρων που περιέχονται σε αυτά. Ως αποτέλεσμα της καραμελοποίησης, η ποσότητα της ζάχαρης στα λαχανικά μειώνεται και μια χρυσοκαφέ κρούστα εμφανίζεται στην επιφάνεια. Σημαντικό ρόλο στον σχηματισμό τραγανής κρούστας στα λαχανικά παίζει και η αντίδραση σχηματισμού μελανοιδίνης, που συνοδεύεται από την εμφάνιση σκουρόχρωμων ενώσεων - μελανοιδινών.
Αλλαγή στο χρώμα των λαχανικών κατά τη θερμική επεξεργασία. Τα διαφορετικά χρώματα των λαχανικών προκαλούνται από χρωστικές ουσίες (χρωστικές ουσίες). Όταν μαγειρεύονται, το χρώμα πολλών λαχανικών αλλάζει.
Το χρώμα των τεύτλων καθορίζεται από χρωστικές ουσίες - βετανίνες (κόκκινες χρωστικές) και βηταξανθίνες (κίτρινες χρωστικές). Οι χρωματικές αποχρώσεις των λαχανικών ρίζας εξαρτώνται από την περιεκτικότητα και την αναλογία αυτών των χρωστικών. Οι κίτρινες χρωστικές καταστρέφονται σχεδόν εντελώς όταν μαγειρεύονται τα παντζάρια και οι κόκκινες χρωστικές εν μέρει (12-13%) περνούν στο αφέψημα και υδρολύονται μερικώς. Συνολικά, περίπου το 50% των βετανινών καταστρέφεται κατά το μαγείρεμα, με αποτέλεσμα το χρώμα των ριζικών λαχανικών να γίνεται λιγότερο έντονο. Ο βαθμός αλλαγής στο χρώμα των τεύτλων εξαρτάται από διάφορους παράγοντες: θερμοκρασία θέρμανσης, συγκέντρωση βετανίνης, pH του μέσου, επαφή με το ατμοσφαιρικό οξυγόνο, παρουσία μεταλλικών ιόντων στο μαγειρικό μέσο κ.λπ. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία θέρμανσης, τόσο πιο γρήγορα η κόκκινη χρωστική ουσία καταστρέφεται. Όσο υψηλότερη είναι η συγκέντρωση της βετανίνης, τόσο καλύτερα διατηρείται. Επομένως, συνιστάται να βράζετε παντζάρια στη φλούδα τους ή να τα μαγειρεύετε με μικρή ποσότητα υγρού. Σε όξινο περιβάλλον, η βετανίνη είναι πιο σταθερή, γι' αυτό προστίθεται ξύδι όταν μαγειρεύετε ή μαγειρεύετε παντζάρια.
Τα λαχανικά με λευκό χρώμα (πατάτες, λευκό λάχανο, κρεμμύδια κ.λπ.) αποκτούν μια κιτρινωπή απόχρωση όταν μαγειρεύονται. Αυτό εξηγείται από το γεγονός ότι περιέχουν φαινολικές ενώσεις - φλαβονοειδή, που σχηματίζουν γλυκοσίδες με τα σάκχαρα. Κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας, οι γλυκοσίδες υδρολύονται για να απελευθερωθεί μια αγλυκόνη, η οποία έχει κίτρινο χρώμα.
Το πορτοκαλί και το κόκκινο χρώμα των λαχανικών οφείλεται στην παρουσία καροτενοειδών χρωστικών: καροτίνες - σε καρότα, ραπανάκια. λυκοπένια - σε ντομάτες. βιολακανθίνη - σε κολοκύθα. Τα καροτενοειδή είναι σταθερά κατά τη θερμική επεξεργασία. Είναι αδιάλυτα στο νερό, αλλά πολύ διαλυτά στα λίπη· αυτή είναι η βάση για τη διαδικασία εξαγωγής τους με λίπος όταν σοτάρουμε καρότα και ντομάτες.
Η χρωστική ουσία χλωροφύλλη δίνει στα λαχανικά το πράσινο χρώμα τους. Βρίσκεται σε χλωροπλάστες που περικλείονται στο κυτταρόπλασμα. Κατά τη θερμική επεξεργασία, οι κυτταροπλασματικές πρωτεΐνες πήζουν, οι χλωροπλάστες απελευθερώνονται και τα οξέα του κυτταρικού χυμού αλληλεπιδρούν με τη χλωροφύλλη. Ως αποτέλεσμα, σχηματίζεται φαιοφυτίνη - μια καφέ ουσία. Για να διατηρήσετε το πράσινο χρώμα των λαχανικών, θα πρέπει να ακολουθήσετε μια σειρά από κανόνες:
* βράστε τα σε μεγάλη ποσότητα νερού για να μειωθεί η συγκέντρωση των οξέων.
* μην καλύπτετε τα πιάτα με καπάκι για να διευκολύνετε την απομάκρυνση των πτητικών οξέων με ατμό.
* μειώστε τον χρόνο ψησίματος των λαχανικών βυθίζοντάς τα σε υγρό που βράζει και όχι παραβράζοντάς τα.
Με την παρουσία ιόντων χαλκού στο μαγειρικό μέσο, η χλωροφύλλη αποκτά έντονο πράσινο χρώμα. ιόντα σιδήρου - καφέ. ιόντα κασσίτερου και αλουμινίου - γκρι.
Όταν θερμαίνεται σε αλκαλικό περιβάλλον, η χλωροφύλλη σαπωνοποιείται για να σχηματίσει χλωροφυλλίνη, μια φωτεινή πράσινη ουσία. Η παραγωγή της πράσινης βαφής βασίζεται σε αυτή την ιδιότητα της χλωροφύλλης: οποιαδήποτε χόρτα (κορυφές, μαϊντανός κ.λπ.) θρυμματίζονται, βράζονται με την προσθήκη μαγειρικής σόδας και η πάστα χλωροφυλλίνης στύβεται μέσα από ένα πανί.
Αλλαγές στη δραστηριότητα των βιταμινών στα λαχανικά. Κατά τη θερμική επεξεργασία, οι βιταμίνες υφίστανται σημαντικές αλλαγές.
Βιταμίνη C.Τα λαχανικά είναι η κύρια πηγή βιταμίνης C στη διατροφή του ανθρώπου. Είναι πολύ διαλυτό στο νερό και πολύ ασταθές όταν υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία. Περιέχεται στα φυτικά κύτταρα σε τρεις μορφές: ανηγμένο (ασκορβικό οξύ), οξειδωμένο (δεϋδροασκορβικό οξύ) και δεσμευμένο (ασκορβογόνο). Οι ανηγμένες και οξειδωμένες μορφές της βιταμίνης C μπορούν εύκολα να μετατραπούν η μία στην άλλη υπό τη δράση ενζύμων (ασκορβινάση - στην οξειδωμένη μορφή, αναγωγάση ασκορβίνης - σε ανηγμένη μορφή). Το δεϋδροασκορβικό οξύ δεν είναι κατώτερο σε βιολογική αξία από το ασκορβικό οξύ, αλλά καταστρέφεται πολύ πιο εύκολα κατά τη θερμική επεξεργασία. Ως εκ τούτου, κατά τη μαγειρική επεξεργασία, προσπαθούν να αδρανοποιήσουν την ασκορβινάση, ειδικότερα, βυθίζοντας τα λαχανικά σε βραστό νερό.
Η οξείδωση της βιταμίνης C συμβαίνει παρουσία οξυγόνου. Η ένταση της διαδικασίας εξαρτάται από τη θερμοκρασία θέρμανσης των λαχανικών και τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας. Για να μειωθεί η επαφή με το οξυγόνο, τα λαχανικά μαγειρεύονται με κλειστό καπάκι (εκτός από τα πράσινα λαχανικά), ο όγκος του δοχείου πρέπει να αντιστοιχεί στο βάρος των λαχανικών που ψήνονται, σε περίπτωση βρασμού μην προσθέτετε κρύο, άβραστο νερό. . Όσο πιο γρήγορα ζεσταίνονται τα λαχανικά κατά το μαγείρεμα, τόσο λιγότερο ασκορβικό οξύ καταστρέφεται. Έτσι, όταν οι πατάτες βυθίζονται σε κρύο νερό (κατά το μαγείρεμα), το 35% της βιταμίνης C καταστρέφεται, ενώ στο ζεστό μόνο το 7%. Όσο μεγαλύτερη είναι η θέρμανση, τόσο υψηλότερος είναι ο βαθμός οξείδωσης της βιταμίνης C. Επομένως, το υπερβολικό μαγείρεμα των τροφίμων, η μακροχρόνια αποθήκευση των τροφίμων δεν επιτρέπεται και η επαναθέρμανση των έτοιμων πιάτων είναι ανεπιθύμητη.
Τα μεταλλικά ιόντα που εισέρχονται στο μαγειρικό μέσο με νερό της βρύσης και από τα τοιχώματα του μαγειρικού σκεύους είναι καταλύτες για την οξείδωση της βιταμίνης C. Τα ιόντα χαλκού έχουν τη μεγαλύτερη καταλυτική δράση. Σε όξινο περιβάλλον, αυτό το αποτέλεσμα είναι λιγότερο έντονο, επομένως δεν πρέπει να προσθέτετε σόδα για να επιταχύνετε το μαγείρεμα των λαχανικών.
Ορισμένες ουσίες που περιέχονται στα τρόφιμα περνούν στο αφέψημα και έχουν σταθεροποιητική δράση στη βιταμίνη C. Αυτές οι ουσίες περιλαμβάνουν πρωτεΐνες, αμινοξέα, άμυλο, βιταμίνες Α, Ε, Β 1, χρωστικές - φλαβόνες, ανθοκυανίνες, καροτενοειδή. Για παράδειγμα, όταν βράζουμε πατάτες σε νερό, η απώλεια βιταμίνης C είναι περίπου 30%, και όταν μαγειρεύουμε σε ζωμό κρέατος, η βιταμίνη C διατηρείται σχεδόν πλήρως.
Όσο μεγαλύτερη είναι η συνολική ποσότητα ασκορβικού οξέος στο προϊόν, τόσο καλύτερα διατηρείται η δράση της βιταμίνης C. Αυτό εξηγεί το γεγονός ότι η βιταμίνη C στις πατάτες και το λάχανο διατηρείται καλύτερα κατά τη διαδικασία μαγειρέματος το φθινόπωρο από ό,τι την άνοιξη. Για παράδειγμα, όταν μαγειρεύετε μη αποφλοιωμένες πατάτες το φθινόπωρο, ο βαθμός καταστροφής της βιταμίνης C δεν υπερβαίνει το 10%, την άνοιξη φτάνει το 25%.
Η σημασία και ο ρόλος των λαχανικών στη διατροφή του ανθρώπου είναι τεράστια, γιατί επιδρούν ευεργετικά στην πέψη. Ωστόσο, δεν πρέπει να πιστεύετε ότι πρέπει να τρώτε μόνο φυτικές τροφές, όπως πίστευαν οι χορτοφάγοι. Η σύγχρονη επιστήμη παίρνει τον αρμονικό συνδυασμό φυτικών και ζωικών τροφών ως βάση για την υγιεινή ανθρώπινη διατροφή.
Σύμφωνα με τους επιστήμονες, η μέση ημερήσια πρόσληψη λαχανικών για έναν ενήλικα είναι 300-400 g - 110-150 kg ετησίως. Χρειάζεται η ίδια ποσότητα πατάτας.
Το πιο σημαντικό χαρακτηριστικό των λαχανικών είναι η υψηλή περιεκτικότητά τους σε βιταμίνες. Αυτό τα καθιστά απαραίτητα στη διατροφή του ανθρώπου.
Οι βιταμίνες είναι ειδικές ουσίες που ρυθμίζουν τις ζωτικές λειτουργίες του σώματος. Από αυτές είναι πλέον γνωστές περισσότερες από 20. Οι πιο σημαντικές βιταμίνες για τον άνθρωπο είναι οι βιταμίνες A, B, Bi, B2, B12, C, D, E, K, και PP.
Η βιταμίνη Α βρίσκεται σε ζωικά προϊόντα (ιχθυέλαιο, αγελαδινό λάδι), αλλά το μεγαλύτερο μέρος της εισέρχεται στο ανθρώπινο σώμα με τη μορφή καροτίνης όταν τρώει ντομάτες, μαρούλι, σπανάκι, καρότα, κολοκύθα, κολοκυθάκια, κουνουπίδι και πράσινα φυλλώδη λαχανικά. Σε κάθε περίπτωση, αυτή είναι μια σημαντική ενέργεια για κάθε κηπουρό.
Η βιταμίνη Α προάγει την ανάπτυξη ενός νεαρού σώματος, βελτιώνει την όραση και επίσης ενισχύει τη δραστηριότητα των ενδοκρινών αδένων. Η έλλειψή του μειώνει την αντίσταση του οργανισμού σε διάφορες ασθένειες, κρυολογήματα και προκαλεί οφθαλμικές παθήσεις (νυχτερινή τύφλωση).
Οι βιταμίνες Bi και Br βρίσκονται στο λάχανο, τις ντομάτες, τις πατάτες, τα καρότα, τα φυλλώδη λαχανικά και τα όσπρια. Το πρώτο από αυτά βοηθά στη βελτίωση της καρδιακής δραστηριότητας και του νευρικού συστήματος και το δεύτερο - τις μεταβολικές διεργασίες και τη δραστηριότητα του γαστρεντερικού σωλήνα. Η έλλειψη βιταμίνης Bi στα τρόφιμα μπορεί να οδηγήσει σε μυϊκή αδυναμία και ακόμη και παράλυση των ποδιών.
Η βιταμίνη C βρίσκεται στο λάχανο, τις ντομάτες, τον αρακά, τις πιπεριές, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το χρένο, το μαρούλι, το σπανάκι, τον άνηθο, τον μαϊντανό, τις πατάτες και πολλά άλλα λαχανικά. Αυτή η βιταμίνη προστατεύει τον οργανισμό από πολλές ασθένειες (σκορβούτο), επιταχύνει την επούλωση πληγών, καταγμάτων, βελτιώνει την απορρόφηση υδατανθράκων, πρωτεϊνών και λιπών, προάγει τη φυσιολογική λειτουργία του ήπατος, την ανάρρωση από πνευμονία, διφθερίτιδα και κοκκύτη. Τα αποθέματα βιταμίνης C στον οργανισμό μας είναι ασήμαντα. Επομένως, θα πρέπει να καταναλώνουμε φρέσκα ή κονσερβοποιημένα λαχανικά όλο το χρόνο. Τα φρέσκα χόρτα είναι ιδιαίτερα χρήσιμα το χειμώνα.
Η βιταμίνη Β βρίσκεται στα κρεμμύδια, το σπανάκι, τον αρακά, το ραβέντι και άλλα λαχανικά. Αυτή η βιταμίνη προάγει τη σωστή ανάπτυξη των οστών και των δοντιών σε ένα νεαρό σώμα. Ελλείψει αυτού, αναπτύσσεται ραχίτιδα και οι μύες εξασθενούν.
Η βιταμίνη Ε βρίσκεται σε όλα τα πράσινα μέρη των λαχανικών και ιδιαίτερα στα φυλλώδη. Βοηθά στη βελτίωση της λειτουργίας του νευρικού συστήματος, στη θεραπεία καρδιαγγειακών παθήσεων και συμμετέχει στον μεταβολισμό του λίπους.
Η βιταμίνη Κ βρίσκεται κυρίως στα φυλλώδη λαχανικά, τις ντομάτες και τα καρότα. προάγει την πήξη του αίματος και επιταχύνει την επούλωση των πληγών.
Η βιταμίνη PP βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες στο κουνουπίδι, τις ντομάτες και τα καρότα, συμμετέχει στο μεταβολισμό των υδατανθράκων και των πρωτεϊνών, ρυθμίζει τη δραστηριότητα του νευρικού συστήματος και προλαμβάνει την ουρική αρθρίτιδα.
Με την έλλειψη βιταμινών, η κανονική λειτουργία του σώματος διαταράσσεται και η γενική αδυναμία αρχίζει λόγω έλλειψης όρεξης. όλα αυτά οδηγούν σε σοβαρές ασθένειες. Επιπλέον, όταν τρώμε ψωμί, κρέας, ψάρι, βούτυρο, τυρί, αυγά, σχηματίζονται επιβλαβή οξέα στα πεπτικά όργανα. Για να τα εξουδετερώσετε, πρέπει να τρώτε λαχανικά, τα οποία εκτός από βιταμίνες περιέχουν και μεταλλικά άλατα.
Ορισμένα λαχανικά (κρεμμύδια, σκόρδο, χρένο) περιέχουν ειδικές ουσίες - φυτοκτόνα, τα οποία έχουν ανασταλτική δράση στα βακτήρια και έτσι απολυμαίνουν τα πεπτικά όργανα.