Κεφίρ ή προϊόν κεφίρ. Ποιες είναι οι διαφορές μεταξύ ενός ροφήματος γάλακτος και του γάλακτος, ενός προϊόντος κεφίρ και του κεφίρ; Γνώμες ειδικών. Πώς παρασκευάζεται το κεφίρ;

Αποδεικνύεται ότι το κεφίρ και το ψημένο γάλα που έχει υποστεί ζύμωση είναι εντελώς διαφορετικά προϊόντα και το κεφίρ στην πραγματικότητα περιέχει αλκοόλ. Ο δημοσιογράφος ανακάλυψε όλη την αλήθεια για το κεφίρ με τη βοήθεια ειδικών από τη Ρεπουμπλικανική Ενιαία Επιχείρηση «Ινστιτούτο Βιομηχανίας Κρέατος και Γάλακτος».

Πώς παρασκευάζεται το κεφίρ;

Το κεφίρ διαφέρει από τα άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση (γιαούρτι, ζυμωμένο ψημένο γάλα, κρέμα γάλακτος) στην τεχνολογία παραγωγής του. Για να πάρετε αυτό το ρόφημα, ένα ορεκτικό με κόκκους κεφίρ προστίθεται στο γάλα. Είναι μια φυσική συμβίωση μικροοργανισμών γαλακτικού οξέος και μαγιάς.

Διαβάζοντας STB 970-2007 «Κεφίρ. Γενικοί τεχνικοί όροι» και ΣΤΒ 1744-2007 «Γάλα και προϊόντα μεταποίησης γάλακτος. Οροι και ορισμοί". Λέει ότι «το κεφίρ είναι προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση ανάμεικτης ζύμωσης γαλακτικού οξέος και αλκοόλης, που παράγεται με τη χρήση ορεκτικού παρασκευασμένου με κόκκους κεφίρ, χωρίς την προσθήκη καθαρών καλλιεργειών μικροοργανισμών γαλακτικού οξέος και μαγιάς, ενώ η περιεκτικότητα σε μικροοργανισμούς γαλακτικού οξέος στο έτοιμο το προϊόν στο τέλος της διάρκειας ζωής είναι τουλάχιστον 10 7 CFU ανά 1 g προϊόντος και η μαγιά - τουλάχιστον 10 4 CFU ανά 1 g προϊόντος.

Η τεχνολογία μαγειρέματος περιλαμβάνει λειτουργίες όπως:

Ομαλοποίηση του γάλακτος με λίπος, καθαρισμός.
Παστερίωση (θερμική επεξεργασία) σε θερμοκρασία 85-87 0 C με κράτημα για 5-10 λεπτά ή σε θερμοκρασία 90-92 0 C με διατήρηση για 2-3 λεπτά.
Ομογενοποίηση (το γάλα διέρχεται από μια εγκατάσταση «ομογενοποιητή», όπου τα σφαιρίδια λίπους συνθλίβονται για να αποφευχθεί η καθίζηση του λίπους κατά την αποθήκευση).
Θερμοκρασία ψύξης έως ωρίμανσης (22-25 0 C).
Προσθήκη μίζας, ωρίμανση.
Ψύξη στους 10-12 0 C και ωρίμανση για 12-16 ώρες.
Πρόσθετη ψύξη στους 4-6 0 C.

Σε τι διαφέρει το κεφίρ από το ψημένο γάλα που έχει υποστεί ζύμωση;

Η τεχνολογία για την παραγωγή ψημένου γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση περιλαμβάνει μια τέτοια λειτουργία όπως η θέρμανση γάλακτος. Πρόκειται για μια μακρά έκθεση (2-3 ώρες) σε υψηλή θερμοκρασία (95-99 0 C) για να αποκτήσετε την κατάλληλη γεύση. Ωστόσο, στην παραγωγή γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση, λαμβάνει χώρα μόνο ζύμωση γαλακτικού οξέος κατά τη ζύμωση του γάλακτος, καθώς και στην παραγωγή των περισσότερων άλλων γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση (γιαούρτι, γιαούρτι, κρέμα γάλακτος, τυρί κότατζ).

Στην παραγωγή του κεφίρ, χρησιμοποιείται ένα ορεκτικό που παρασκευάζεται με κόκκους κεφίρ, οπότε εμφανίζεται ένας μικτός τύπος ζύμωσης, δηλαδή γαλακτικό οξύ και αλκοόλ. Κατά τη μικτή ζύμωση σχηματίζεται γαλακτικό οξύ και αιθυλική αλκοόλη. Τώρα είναι σαφές από πού προέρχεται το αλκοόλ στο κεφίρ. Η περιεκτικότητά του είναι ασήμαντη και εξαρτάται από τον χρόνο ωρίμανσης. Το κεφίρ μιας ημέρας περιέχει 0,2% αλκοόλ, το κεφίρ δύο ημερών περιέχει 0,4% και το κεφίρ τριών ημερών περιέχει 0,6%.

Πώς επιτυγχάνεται η απαιτούμενη περιεκτικότητα σε λιπαρά κεφίρ;

Σύμφωνα με το πρότυπο, το κεφίρ μπορεί να είναι είτε εντελώς χαμηλό σε λιπαρά είτε πολύ λιπαρό (έως 8,9%). Το κεφίρ 1,5% και 3,2% είναι πιο συνηθισμένο στα καταστήματα· πρόσφατα, το κεφίρ 3,6% μπορεί να βρεθεί στα ράφια.

Το απαιτούμενο κλάσμα μάζας λίπους επιτυγχάνεται με κανονικοποίηση του προϊόντος. Για να ληφθεί η απαιτούμενη περιεκτικότητα σε λιπαρά, προστίθεται κρέμα γάλακτος ή αποβουτυρωμένο γάλα στο γάλα, που λαμβάνεται με διαχωρισμό (διαιρώντας το πλήρες γάλα σε αποβουτυρωμένο γάλα και κρέμα γάλακτος).

Για παράδειγμα, εάν η περιεκτικότητα σε λιπαρά του εισερχόμενου γάλακτος είναι 3,5% και είναι απαραίτητο να ληφθεί ένα προϊόν με κλάσμα μάζας λίπους 3,2%, τότε διαχωρίζεται μέρος του γάλακτος, λαμβάνεται κρέμα, η οποία αποστέλλεται για περαιτέρω επεξεργασία και το αποβουτυρωμένο γάλα, το οποίο προστίθεται στο γάλα με περιεκτικότητα σε λιπαρά 3,5%, μειώνοντας έτσι την περιεκτικότητά του σε λιπαρά.

Σε τι διαφέρουν το βιοκεφίρ, το bifidokefir και το προϊόν κεφίρ από το κεφίρ;

Βιο-κεφίρ- αυτό είναι το ίδιο κεφίρ, αλλά με την προσθήκη ζωντανών κυττάρων bifidobacteria ή/και στελεχών άλλων προβιοτικών μικροοργανισμών. Σε ένα τέτοιο προϊόν, η περιεκτικότητα σε προβιοτικούς μικροοργανισμούς στο τέλος της διάρκειας ζωής πρέπει να είναι τουλάχιστον 10 6 CFU ανά 1 g προϊόντος.

Bifidokefir– ένα προϊόν στο οποίο προστίθενται bifidobacteria μαζί με το ορεκτικό που παρασκευάζεται με κόκκους κεφίρ.

Δηλαδή, ο όρος «βιο» είναι ευρύτερος, αφού οι προβιοτικοί μικροοργανισμοί περιλαμβάνουν όχι μόνο τα bifidobacteria, αλλά και τους βάκιλλους γαλακτικού οξέος, καθώς και τα βακτήρια του προπιονικού οξέος.

Προϊόν κεφίρπαράγονται με χρήση τεχνολογίας κεφίρ, αλλά μπορεί να είναι προϊόν θερμικής επεξεργασίας ή προϊόν για την παραγωγή του οποίου χρησιμοποιούνται τεχνολογικά πρόσθετα (σταθεροποιητής) ή ξηρός εκκινητής.

Ποιο κεφίρ είναι το πιο υγιεινό;

Έτσι είναι αδύνατο να πούμε: τι είναι καλύτερο, τι είναι χειρότερο. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι, καταρχήν, καλά για τον άνθρωπο. Και τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση έχουν αυξημένη πεπτικότητα, δηλαδή οι πρωτεΐνες εισέρχονται στο σώμα σε πιο προσιτή μορφή για απορρόφηση. Επιπλέον, τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση συσσωρεύουν βιταμίνες απαραίτητες για τον άνθρωπο, ένας αριθμός από τις οποίες συντίθεται.

Τώρα γαλακτοκομικά προϊόντα εμπλουτισμένα με βιταμίνες, μεταλλικά στοιχεία (ιώδιο και ασβέστιο) και λακτουλόζη έχουν εμφανιστεί στην αγορά. Αξίζει επίσης να τους προσέξουμε, αφού με συνεχή χρήση έχουν θετική επίδραση στην ανθρώπινη υγεία.

Είναι αλήθεια ότι το κεφίρ με χαμηλά λιπαρά χάνει όλες τις ευεργετικές του ιδιότητες;

Το κεφίρ χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά δεν έχει μόνο εκείνες τις ευεργετικές ιδιότητες που προσδίδει το λίπος του γάλακτος στο προϊόν. Το λίπος του γάλακτος περιέχει απαραίτητα λιπαρά οξέα (λινελαϊκό, λινολενικό, αραχιδονικό), τα οποία δεν συντίθενται στον οργανισμό. Περιέχει επίσης φωσφολιπίδια και λιποδιαλυτές βιταμίνες (A, D, E, K). Επιπλέον, απορροφάται καλύτερα από τον οργανισμό σε σύγκριση με άλλα λίπη.

Το κεφίρ χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά περιέχει λιγότερες θερμίδες, αλλά διατηρεί όλες τις βιολογικά πολύτιμες ουσίες του γάλακτος.

Λαμβάνοντας υπόψη τη συσκευασία

Πρώτα απ 'όλα, προσέξτε την ημερομηνία λήξης και την ακεραιότητα της συσκευασίας. Η ασφάλεια του προϊόντος εξαρτάται από αυτό. Το είδος της συσκευασίας δεν επηρεάζει τη διατήρηση των ευεργετικών ιδιοτήτων.

Θυμηθείτε το σίγουρο σημάδι του κλασικού κεφίρ - STB 970-2007. Αν δείτε αυτόν τον συνδυασμό γραμμάτων και αριθμών στη συσκευασία, τότε να είστε σίγουροι: δεν υπάρχουν πρόσθετα μέσα στη συσκευασία. Η σύνθεση θα περιέχει μόνο γάλα και ορεκτικό παρασκευασμένο με κόκκους κεφίρ.

Εάν στη συσκευασία αναγράφονται προδιαγραφές (δηλαδή, το προϊόν αναπτύχθηκε σύμφωνα με τεχνικές προδιαγραφές), σημαίνει ότι ο κατασκευαστής χρησιμοποίησε μια συνταγή και τεχνολογία που διέφερε από το πρότυπο. Τέτοια ποτά είναι απολύτως ασφαλή, αλλά δεν μπορούν να επισημανθούν με αυτό το STB και δεν μπορούν να ονομαστούν "κεφίρ". Αυτό είναι ήδη ένα προϊόν κεφίρ ή άλλος τύπος κεφίρ που δεν εμπίπτει στο STB 970-2007, για παράδειγμα, bifidokefir. Ορισμένοι τύποι προϊόντων κεφίρ μπορεί να χρησιμοποιούν τεχνολογικά πρόσθετα, για παράδειγμα, για τη σταθεροποίηση της συνοχής. Οι κατασκευαστές υποχρεούνται να εκτυπώνουν πληροφορίες σχετικά με το προϊόν στη συσκευασία. Επομένως, η παρουσία πρόσθετων θα αναγράφεται στη συσκευασία.

Πρέπει να σημειωθεί ότι στην παραγωγή όλων των προϊόντων διατροφής χρησιμοποιούνται μόνο πρόσθετα εγκεκριμένα από το Υπουργείο Υγείας της Δημοκρατίας μας.

Εάν το προϊόν παρασκευάζεται, για παράδειγμα, από γάλα σε σκόνη, κάτι που είναι σπάνιο τον τελευταίο καιρό, καθώς η εποχικότητα της παραγωγής γάλακτος έχει εξομαλυνθεί, τότε στη συσκευασία ενός τέτοιου προϊόντος θα αναγράφεται απαραίτητα «γάλα σε σκόνη».

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ του παιδικού κεφίρ και του κανονικού κεφίρ;

Κατά την παραγωγή κεφίρ για παιδικές τροφές, αυξάνονται οι απαιτήσεις για πρώτες ύλες: πρέπει να είναι τουλάχιστον η υψηλότερη ποιότητα. Η παραγωγή παιδικού κεφίρ πραγματοποιείται σε ξεχωριστό εξοπλισμό, με υψηλότερες παραμέτρους για τη θερμική επεξεργασία του γάλακτος, προκειμένου να διασφαλιστεί περαιτέρω η ασφάλεια του προϊόντος.

Ποια προϊόντα γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση μπορούν να ονομαστούν «συγγενείς» του κεφίρ λόγω της ομοιότητάς τους στη σύνθεση και τις ιδιότητες;

Το Kumis και το ayran είναι κάπως παρόμοια με το κεφίρ. Κατά την παραγωγή τους, εμφανίζεται επίσης ένας μικτός τύπος ζύμωσης: γαλακτικό οξύ και αλκοόλη. Το Kumis λαμβάνεται με την εισαγωγή αρχικών μικροοργανισμών βουλγαρικών και οξεόφιλων βακτηρίων γαλακτικού οξέος και ζυμομύκητα, και στρεπτόκοκκων ayran - θερμόφιλου γαλακτικού οξέος, βουλγαρικού βάκιλλου και μαγιάς.

Αλλά όλα αυτά τα προϊόντα έχουν διαφορετικές ιδιότητες. Συγκεκριμένα, το κουμίς παράγεται από γάλα φοράδας και χρησιμοποιείται παραδοσιακά ως φαρμακευτικό προϊόν, καθώς περιέχει αντιφυματικές αντιβιοτικές ουσίες που εκκρίνονται από μικροοργανισμούς ζύμωσης. Επομένως, το κεφίρ και το ayran είναι σημαντικά κατώτερα από αυτό το προϊόν. Κατά την παραγωγή του ayran, μπορεί να προστεθεί νερό μετά την ωρίμανση. Αυτό παρέχεται από την τεχνολογία.

Όλγα Αρτισέφσκαγια

Θα θέλαμε να ευχαριστήσουμε τους υπαλλήλους του Εργαστηρίου Τεχνολογιών Ολοκληρωμένων Γαλακτοκομικών Προϊόντων και Συμπυκνωμάτων της Ρεπουμπλικανικής Ενιαίας Επιχείρησης «Ινστιτούτο Βιομηχανίας Κρέατος και Γάλακτος» για τη βοήθειά τους στην προετοιμασία του υλικού.

Αποδεικνύεται ότι το κεφίρ και το ψημένο γάλα που έχει υποστεί ζύμωση είναι εντελώς διαφορετικά προϊόντα και το κεφίρ στην πραγματικότητα περιέχει αλκοόλ. Ένας δημοσιογράφος του interfax.by ανακάλυψε όλη την αλήθεια για το κεφίρ με τη βοήθεια ειδικών από τη Republican Unitary Enterprise «Institute of Meat and Dairy Industry».

Πώς παρασκευάζεται το κεφίρ;

Διαβάζοντας STB 970-2007 «Κεφίρ. Γενικοί τεχνικοί όροι» και ΣΤΒ 1744-2007 «Γάλα και προϊόντα μεταποίησης γάλακτος. Οροι και ορισμοί". Λέει ότι «το κεφίρ είναι προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση ανάμεικτης ζύμωσης γαλακτικού οξέος και αλκοόλης, που παράγεται με τη χρήση ορεκτικού παρασκευασμένου με κόκκους κεφίρ, χωρίς την προσθήκη καθαρών καλλιεργειών μικροοργανισμών γαλακτικού οξέος και μαγιάς, ενώ η περιεκτικότητα σε μικροοργανισμούς γαλακτικού οξέος στο έτοιμο το προϊόν στο τέλος της διάρκειας ζωής είναι τουλάχιστον 107 CFU σε 1 g προϊόντος και μαγιά - τουλάχιστον 104 CFU σε 1 g προϊόντος.

Η τεχνολογία μαγειρέματος περιλαμβάνει λειτουργίες όπως:

Ομαλοποίηση του γάλακτος με λίπος, καθαρισμός.

Παστερίωση (θερμική επεξεργασία) σε θερμοκρασία 85-87 C με κράτημα για 5-10 λεπτά ή σε θερμοκρασία 90-92 C με κράτημα για 2-3 λεπτά.

Ομογενοποίηση (το γάλα διέρχεται από μια εγκατάσταση «ομογενοποιητή», όπου τα σφαιρίδια λίπους συνθλίβονται για να αποφευχθεί η καθίζηση του λίπους κατά την αποθήκευση).

Θερμοκρασία ψύξης έως ωρίμανσης (22-25 C).

Προσθήκη μίζας, ωρίμανση.

Ψύξη στους 10-12C και ωρίμανση για 12-16 ώρες.

Επιπρόσθετη ψύξη στους 4-6 C.

Σε τι διαφέρει το κεφίρ από το ψημένο γάλα που έχει υποστεί ζύμωση;

Η τεχνολογία για την παραγωγή ψημένου γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση περιλαμβάνει μια τέτοια λειτουργία όπως η θέρμανση γάλακτος. Πρόκειται για μια μακρά έκθεση (2-3 ώρες) σε υψηλή θερμοκρασία (95-99C) για να αποκτήσετε την κατάλληλη γεύση. Ωστόσο, στην παραγωγή γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση, λαμβάνει χώρα μόνο ζύμωση γαλακτικού οξέος κατά τη ζύμωση του γάλακτος, καθώς και στην παραγωγή των περισσότερων άλλων γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση (γιαούρτι, γιαούρτι, κρέμα γάλακτος, τυρί κότατζ).

Πώς επιτυγχάνεται η απαιτούμενη περιεκτικότητα σε λιπαρά κεφίρ;

Σε τι διαφέρουν το βιοκεφίρ, το bifidokefir και το προϊόν κεφίρ από το κεφίρ;

Το βιο-κεφίρ είναι το ίδιο κεφίρ, αλλά με την προσθήκη ζωντανών κυττάρων bifidobacteria ή/και στελεχών άλλων προβιοτικών μικροοργανισμών. Σε ένα τέτοιο προϊόν, η περιεκτικότητα σε προβιοτικούς μικροοργανισμούς στο τέλος της διάρκειας ζωής πρέπει να είναι τουλάχιστον 106 CFU ανά 1 g προϊόντος.

Το Bifidokefir είναι ένα προϊόν στο οποίο προστίθενται bifidobacteria μαζί με το ορεκτικό που παρασκευάζεται με κόκκους κεφίρ.

Το προϊόν κεφίρ παράγεται με τεχνολογία κεφίρ, αλλά μπορεί να είναι προϊόν θερμικής επεξεργασίας ή προϊόν για την παραγωγή του οποίου χρησιμοποιούνται τεχνολογικά πρόσθετα (σταθεροποιητής) ή ξηρός εκκινητής.

Ποιο κεφίρ είναι το πιο υγιεινό;

Είναι αλήθεια ότι το κεφίρ με χαμηλά λιπαρά χάνει όλες τις ευεργετικές του ιδιότητες;

Λαμβάνοντας υπόψη τη συσκευασία

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ του παιδικού κεφίρ και του κανονικού κεφίρ;

Ποια προϊόντα γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση μπορούν να ονομαστούν «συγγενείς» του κεφίρ λόγω της ομοιότητάς τους στη σύνθεση και τις ιδιότητες;

Ένα μοναδικό προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση, το οποίο παρασκευάζεται από γάλα με ζύμωση και «μύκητες» κεφίρ. Το κεφίρ περιέχει ευεργετικά βακτήρια γαλακτικού οξέος, τα οποία έχουν ευεργετική επίδραση στην πέψη, στην εντερική μικροχλωρίδα γενικά και στον μεταβολισμό. Η προβιοτική δράση του κεφίρ είναι μια από τις σημαντικότερες ιδιότητές του. Επιπλέον, περιέχει πολλές βιταμίνες. Κατά κανόνα, τα άτομα που πάσχουν από δυσανεξία στη λακτόζη μπορούν να καταναλώνουν κεφίρ χωρίς προβλήματα.

Φυσικά, για να επωφεληθείτε από όλες αυτές τις ευεργετικές ιδιότητες, πρέπει να επιλέξετε το καλύτερο κεφίρ. Η βαθμολογία που συνέταξε οι ειδικοί της Roskontrol θα βοηθήσει σε αυτό.

Ένα σημαντικό σημείο είναι ότι λόγω της διαδικασίας ζύμωσης, η ποσότητα αιθυλικής αλκοόλης σε αυτό το ποτό μπορεί να φτάσει το 0,07%. Φυσικά, τίθεται το ερώτημα: μπορούν τα παιδιά να πίνουν κεφίρ; Στο ειδικό «παιδικό» κεφίρ, το ποσοστό αλκοόλ είναι ελάχιστο και μπορεί να χορηγηθεί με ασφάλεια στα παιδιά. Αξίζει επίσης να σημειωθεί ότι πολλοί παιδίατροι, λόγω της υψηλής οξύτητάς του, συνιστούν να δίνεται ακόμη και παιδικό κεφίρ σε μωρά τουλάχιστον ενός έτους.

Το ποσοστό αιθυλικής αλκοόλης στο κεφίρ, που υπάρχει στα ράφια των καταστημάτων μας, αν παράγεται σύμφωνα με όλους τους κανόνες, είναι συνήθως μικρό. Αλλά υπάρχει πάντα η πιθανότητα λανθασμένης αποθήκευσης - από τον πωλητή ή τον ίδιο τον αγοραστή. Σε αυτή την περίπτωση, η ποσότητα του αλκοόλ μπορεί να αυξηθεί, επομένως δεν πρέπει να διακινδυνεύσετε να προσφέρετε ένα τέτοιο ποτό στα παιδιά. Σήμερα, οι κατασκευαστές μας προσφέρουν μια μεγάλη γκάμα γαλακτοκομικών και γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση, σχεδιασμένα ειδικά για παιδικές τροφές.

Μπορείτε να διαβάσετε περισσότερα για όλες τις ιδιότητες αυτού του προϊόντος, καθώς και για τα χαρακτηριστικά επιλογής και τις κριτικές του κεφίρ από επισκέπτες στον ιστότοπό μας

Το κεφίρ είναι ένα ρόφημα γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση που θεωρείται ρωσικό προϊόν σε όλο τον κόσμο. Η λεπτή υφή, η χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και η ελαφριά "ανθρακική" γεύση έδωσαν στο κεφίρ ένα άλλο όνομα - "σαμπάνια γάλακτος".
Λοιπόν, ας μιλήσουμε για αυτό το γνωστό ποτό με περισσότερες λεπτομέρειες.

Λίγη ιστορία
Ο Βόρειος Καύκασος θεωρείται η γενέτειρα του κεφίρ, όπου παράγεται από αμνημονεύτων χρόνων το θεραπευτικό ποτό γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση. Μέχρι τις αρχές του 19ου αιώνα, τα μυστικά της παρασκευής κεφίρ κρατούνταν με απόλυτη εχεμύθεια και μόνο το 1909 έφτασε στη Μόσχα ο «μύκητας του κεφίρ» και η τεχνολογία παρασκευής.
Το ποτό αρχικά παρήχθη και πωλήθηκε ως φάρμακο και στη συνέχεια έγινε κοινό είδος στα γαλακτοκομικά καταστήματα. Για πολύ καιρό, το κεφίρ παρήχθη μόνο στην ΕΣΣΔ και μόνο τα τελευταία 20 χρόνια το δοκίμασαν κάτοικοι άλλων χωρών - κυρίως σε γλυκαντική ή αρωματισμένη μορφή.

Πώς παρασκευάζεται το κεφίρ;
Το κεφίρ παρασκευάζεται από γάλα - πλήρες ή άπαχο. Πρώτον, θερμαίνεται για την εξάλειψη των παθογόνων βακτηρίων. Στη συνέχεια προστίθεται ένα ορεκτικό, που αποτελείται από ένα μοναδικό μείγμα βακτηρίων και μαγιάς. Είναι αυτό που δίνει στο κεφίρ τη χαρακτηριστική γεύση και υφή του.
Ο εκκινητής κεφίρ συνήθως ονομάζεται "κόκκος κεφίρ". Μοιάζει με μικρά λευκά κομμάτια ή κόκκους και είναι μια συμβιωτική αποικία περισσότερων από δώδεκα διαφορετικών μικροοργανισμών. Το πιο γνωστό από αυτά είναι το βακτήριο Lactobacilus caucasius, που πήρε το όνομά του από την περιοχή από την οποία προήλθαν οι κόκκοι του κεφίρ.
Το κεφίρ είναι το αποτέλεσμα δύο τύπων ζύμωσης που συμβαίνουν ταυτόχρονα: το γαλακτικό οξύ και το αλκοολικό. Τα βακτήρια ζυμώνουν τη λακτόζη του σακχάρου του γάλακτος σε γαλακτικό οξύ, το οποίο δίνει στο κεφίρ τη γεύση του. Η μαγιά παράγει από την ίδια λακτόζη μικρή ποσότητα αλκοόλης και διοξειδίου του άνθρακα, που κάνει το κεφίρ ελαφρώς «ανθρακούχο».
Η χαμηλή περιεκτικότητα σε λακτόζη στο κεφίρ κάνει αυτό το ρόφημα εύπεπτο ακόμα και για όσους έχουν προβλήματα με την πέψη της ζάχαρης γάλακτος.

Ποια είναι τα οφέλη του κεφίρ;
Εκτός από τα ευεργετικά βακτήρια και τη μαγιά, το κεφίρ περιέχει μέταλλα και απαραίτητα αμινοξέα. Η πρωτεΐνη γάλακτος στο κεφίρ είναι ήδη εν μέρει «χωνεμένη» από μικροοργανισμούς και ως εκ τούτου είναι εύκολα εύπεπτη.
Συγκεκριμένα, αυτό το ρόφημα είναι πλούσιο στο απαραίτητο αμινοξύ τρυπτοφάνη, το οποίο έχει μια ελαφριά χαλαρωτική δράση.
Επιπλέον, το κεφίρ περιέχει μεγάλη ποσότητα μαγνησίου και ασβεστίου, τα οποία είναι απαραίτητα για τη φυσιολογική λειτουργία του νευρικού συστήματος. Το κεφίρ περιέχει επίσης φώσφορο, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, συμπεριλαμβανομένης της Β12 και φολικό οξύ και βιταμίνη Κ.
Η τακτική κατανάλωση κεφίρ βελτιώνει τις διαδικασίες πέψης. Το «νεαρό» ημερήσιο κεφίρ διεγείρει την εντερική δραστηριότητα και βοηθά στην αντιμετώπιση της δυσκοιλιότητας. Το «ισχυρό» κεφίρ, ηλικίας τριών ημερών ή περισσότερο, έχει σταθεροποιητικό αποτέλεσμα.
Επιπλέον, η παρουσία μετάλλων και μικρής ποσότητας διοξειδίου του άνθρακα κάνει το κεφίρ εξαιρετικό σβήσιμο της δίψας και αποθεραπεία μετά την προπόνηση.

Σε τι διαφέρει το κεφίρ από το γιαούρτι;
Το γιαούρτι διαφέρει από το κεφίρ στη σύνθεση της καλλιέργειας που χρησιμοποιείται για τη ζύμωση. Το γιαούρτι χρησιμοποιεί μόνο βακτήρια γαλακτικού οξέος, κυρίως γαλακτοβάκιλλους, ενώ το κεφίρ χρησιμοποιεί τόσο βακτήρια όσο και μαγιά.
Επιπλέον, το γιαούρτι μπορεί να ποικίλλει σε συνοχή - από παχύ σε υγρό, ενώ το κεφίρ είναι μόνο υγρό.

Τι άλλο είδος κεφίρ υπάρχει;
Εκτός από το ίδιο το κεφίρ, ένα ποτό κεφίρ με τη γενική ονομασία "bifidok" παράγεται επίσης στη Ρωσία. Είναι εμπλουτισμένο με bifidobacteria και γαλακτοβάκιλλους (πέντε βασικοί τύποι βακτηρίων απαραίτητα για την υγεία), που βελτιώνουν τη σύνθεση της εντερικής μικροχλωρίδας και τις μεταβολικές διεργασίες στο σώμα και επίσης διευκολύνουν την πέψη των τροφών.
Επιπλέον, διατίθενται διάφοροι τύποι ζαχαρούχων και αρωματισμένου κεφίρ. Έχουν υψηλότερες θερμίδες από το κανονικό κεφίρ επειδή περιέχουν πρόσθετη ζάχαρη ή φρούτα.
Πώς να χρησιμοποιήσετε το κεφίρ;
Το κεφίρ όχι μόνο μπορεί να πιει, αλλά και να προστεθεί σε αρτοσκευάσματα, κοκτέιλ, χυλούς και μούσλι.
Το κεφίρ κάνει εξαιρετικές σάλτσες και κρύες σούπες λαχανικών.

Πώς να επιλέξετε κεφίρ;
Το πραγματικό κεφίρ περιέχει μόνο γάλα και ορεκτικό κεφίρ. Τα πρόσθετα συστατικά σημαίνουν ότι πρόκειται για ένα λεγόμενο ρόφημα κεφίρ που περιέχει διάφορα πρόσθετα.
Η περιεκτικότητα σε λιπαρά του κεφίρ μπορεί να κυμαίνεται από 0,1 έως 3,2 τοις εκατό λιπαρά. Το κεφίρ χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά έχει περίπου 30 kcal ανά 100 g και το κεφίρ σε λιπαρά έχει περίπου 60 kcal ανά 100 g.

Πώς να αποθηκεύσετε το κεφίρ;
Η ημερομηνία λήξης πρέπει να αναγράφεται στη συσκευασία του κεφίρ. Σύμφωνα με την GOST, δεν πρέπει να υπερβαίνει τις επτά ημέρες. Το κεφίρ πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο και είναι καλύτερο να πιείτε μια ανοιχτή συσκευασία εντός δύο ημερών.

Το πιο σημαντικό
Το κεφίρ είναι προϊόν μιας μοναδικής συμβίωσης βακτηρίων γαλακτικού οξέος και μαγιάς. Αυτό το ρόφημα περιέχει εύκολα εύπεπτες πρωτεΐνες, μέταλλα και βιταμίνες. Βελτιώνει την πέψη και σβήνει καλά τη δίψα.

Ο Καύκασος φημίζεται για τα μακρόβια συκώτιά του. Ίσως οι άνθρωποι που ζουν στα βουνά του Καυκάσου γνωρίζουν το μυστικό της πραγματικής μακροζωίας και μεγάλο μέρος του βρίσκεται στη διατροφή τους. Το κεφίρ κατέχει σημαντική θέση μεταξύ των προϊόντων που καταναλώνουν οι Καυκάσιοι. Αυτό το προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση είναι πολύ χρήσιμο για τον οργανισμό μας, έχει ευεργετική επίδραση στο γαστρεντερικό σωλήνα, στο νευρικό, καρδιαγγειακό και σκελετικό σύστημα και στις μεταβολικές διεργασίες. Το κεφίρ μπορεί να καταναλωθεί ακόμα και αν έχετε ατομική δυσανεξία στο αγελαδινό γάλα.

Όλο και περισσότερο, ειδικό κεφίρ με την ένδειξη «bio» βρίσκεται στις βιτρίνες μικρών καταστημάτων και μεγάλων σούπερ μάρκετ. Πιστεύεται ότι αυτό το προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση είναι ακόμη πιο υγιεινό από το κανονικό κεφίρ. Τι δίνει όμως στο βιοκεφίρ τέτοια οφέλη; Και αν υπάρχουν διαφορές ανάμεσα σε αυτόν και τον απλό αδερφό του, ποιες είναι αυτές; Θα σας πούμε για αυτό.

Ορισμός

Κεφίρ– προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση που παρασκευάζεται από αγελαδινό (ολόκληρο ή αποβουτυρωμένο) γάλα με ζύμωση: αλκοολούχο και ζυμωμένο γάλα. Για να ληφθεί το τελικό προϊόν, χρησιμοποιούνται "μύκητες" κεφίρ - μια χρήσιμη ένωση περισσότερων από είκοσι συστατικών: στρεπτόκοκκοι γαλακτικού οξέος και βακτήρια οξικού οξέος, μαγιά και ράβδοι.

Biokefir(ζυμωμένο βιοπροϊόν γάλακτος, bifidokefir) είναι ένας τύπος κεφίρ στο οποίο προστίθενται απευθείας ειδικά σκευάσματα εκκίνησης: βάκιλοι οξεόφιλοι, θερμόφιλοι και μεσόφιλοι στρεπτόκοκκοι και bifidobacteria.

Σύγκριση

Η όλη διαφορά μεταξύ αυτών των δύο τύπων κεφίρ είναι ότι το βιοκεφίρ περιέχει bifidobacteria. Χαρακτηρίζονται από αντοχή στις επιδράσεις του γαστρικού υγρού, ώστε να μπορούν να εισέλθουν στα έντερα και να έχουν ευεργετική επίδραση στο περιβάλλον του, δηλαδή, να μειώσουν τον αριθμό των παθογόνων βακτηρίων και να αποκαταστήσουν τη μικροχλωρίδα.

Τα αναμφισβήτητα πλεονεκτήματα των bifidobacteria:

ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος?
καταπολέμηση της δυσβίωσης?
ρυθμίζουν τη λειτουργία του στομάχου και των εντέρων.
έχουν ευεργετική επίδραση στη λειτουργία του καρδιαγγειακού συστήματος.
βελτίωση των μεταβολικών διεργασιών.

Σημαντικό: η διάρκεια ζωής του βιοκεφίρ δεν είναι μεγαλύτερη από 10 ημέρες. Για να χαρακτηριστεί ένα προϊόν ως "βιο-", πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 106 CFU/g bifidobacteria.

Το βιοκεφίρ είναι πιο ακριβό από το κανονικό κεφίρ.

Ιστοσελίδα συμπερασμάτων

Το Biokefir είναι ένα είδος κεφίρ στο οποίο έχουν προστεθεί απευθείας ειδικά παρασκευάσματα εκκίνησης, συμπεριλαμβανομένων των bifidobacteria. Χάρη σε αυτά, έχει μεγάλη θεραπευτική επίδραση στον ανθρώπινο οργανισμό.
Η τιμή του βιοκεφίρ είναι υψηλότερη.