ВВЕДЕНИЕ
Мы ежедневно употребляем пищу и не задумываемся, что пища – это не только поддержание жизни, но и её качество. Качество жизни – это наше самочувствие, здоровье, радость жизни или безразличие к ней, активность семейная, бытовая и социальная и многое другое. Пища – это источник энергии, пластических веществ и сложный фармакологический комплекс. Из химического состава пищи выделяют три группы веществ – нутриентов: макронутриенты, микронутриенты, неалиментарные, или непищевые вещества.
В пище, поступающей в организм, могут содержаться вещества чужеродные, иногда даже в высоких концентрациях. Чужеродные химические вещества (ЧХВ) являются соединениями, не присущими натуральному пищевому продукту. Они могут быть добавлены в пищу с целью совершенствования технологии её изготовления, сохранения, или улучшения продукта, или же могут образовываться в продукте в результате технологической обработки (нагревания, жаренья, облучения), а также попасть вследствие экологического загрязнения. Какие из продуктов, которые, мы едим каждый день, появились не в природной среде, а были созданы в лабораториях и на химкомбинатах? Как покупателю отличить суррогатные продукты, маскирующиеся под настоящие? Эти и другие вопросы, рассмотренные в работе, являются актуальными вопросами современности.
Использование генетически изменённых продуктов переводит проблему экологии питания в разряд глобальных экологических проблем. Это говорит об особой актуальности выбранной темы.
Дискуссионность темы: Рост народонаселения планеты, продовольственные проблемы в ряде стран, загрязнённость естественных продуктов питания удобрениями ядохимикатами ставят перед учёными задачу создания “искусственной” пищи. Насколько оправдано внедрение ЧХВ в продукты питания? Неужели нет другого выхода? Как отличить заботу государства о здоровье граждан от коммерческих интересов?
Наша школа не один год работает по проблеме экологии питания. Мы изучали литературу по данному вопросу, анализировали состав продуктов, проводили выставки “вредных продуктов”, создавали волонтёрские бригады с целью пропаганды здорового питания. Учащиеся нашей школы встречались с автором книги “Удар по здоровью” отцом Анатолием Берестовым. На открытом уроке для учителей нашего города ребята выступили с антирекламой пищевых продуктов, загрязнённых ЧХВ.
Цель работы: Исследование продуктов питания на содержание ЧХВ, оценка соответствия параметров продуктов питания ГОСТу.
Задачи:
1. Изучить литературу по данному вопросу.
2. Исследовать продукты питания из школьного буфета и магазинов города Котельники по этикеткам на пищевые добавки.
3. Сравнить различные сорта сливочного масла и оценить соответствие этих продуктов ГОСТу.
4. Выработать рекомендации по экологически безопасному питанию.
5. Наметить дальнейшие перспективы исследования
Исследование продуктов по этикеткам
В настоящее время большее распространение получили продукты из сои. Соя – растение, подверженное болезням, поэтому её обрабатывают ядохимикатами, чтобы получить высокий урожай. В магазинах нашего города много продуктов с соевыми добавками: паштеты, сосиски, кондитерские изделия. Вызывает опасение не только генетически изменённая соя, но и излишнее употребление обычной сои. Мы обследовали множество этикеток и обнаружили, что соевые добавки часто маскируются записями: белок, растительный белок и другими. Соевые продукты содержат антитрипсины, которые могут мешать естественному процессу переваривания пищи. Установлено, что имеющиеся в сое эстрогеноподобные вещества снижают способность к деторождению. Повышенное количество алюминия и меди особенно опасно для детей грудного возраста. Наши рекомендации: использовать продукты из сои, являющейся хорошим источником растительного белка, можно в умеренном количестве взрослым людям.
Простая школьная арифметика может подсказать, что такого количества свежих фруктов, для производства такой массы дешёвых натуральных йогуртов, безусловно, не хватит. Сегодня всего годового урожая клубники не хватит, чтобы удовлетворить 20% клубничных аппетитов США. Йогуртов с “кусочками” фруктов лучше избегать. Для стерилизации фрукты–овощи облучают “мирным атомом”. Мы сравнивали этикетки различных йогуртов по срокам хранения. Выработали рекомендации: покупая йогурт, следует помнить, что среди них есть “живые” (те в которых есть живые микробные культуры закваски) и такие, в которых эти культуры убиты. Последние выделяются необычно длительным сроком хранения, достигаемым за счёт термической обработки продукта, в ходе которой заквасочные культуры погибают. Это уже не йогурт, а бесполезный, или даже небезопасный йогуртовый продукт. Настоящий “живой” йогурт имеет срок хранения не более недели и должен храниться только в холодильнике при температуре не выше 8 С.
В магазинах нашего города мы купили йогурты и проанализировали их состав на предмет содержания пищевых добавок. (cм. Приложение 1)
1. “Фруктовая радуга”. Анализ состава по этикетке показал: содержание лимонной кислоты, красителей Е – 104, Е – 110 (самые опасные красители).
2. Напиток молочно – растительный йогуртовый содержит лимонную кислоту, красители Е – 104, Е – 110, каротин.
Анализ состава тушёнки, изготовленной по ТУ (по этикетке)
Текстурированный соевый белок
Е–621, усиленный глутаматом натрия
Стабилизатор цвета Е–316– для создания мясной иллюзии.
Трёхзамещённый дифосфат натрия Е–450
Всё это вкупе с консервантами, антиоксидантами, эмульгаторами и составляет, по мнению производителей, полезный и ценный продукт.
Исследование продуктов, продаваемых в школьном буфете (по этикеткам)
Мы провели мониторинг питания учащихся в школьном буфете. Большинство продуктов школьного буфета изготовлено по ТУ. Например: Milky Way, Manifesto, Nuts, Picnic, Соломка, Пицца, Сэндвич, Чупа – чупс, Воздушный шоколад и др.
По ГОСТу изготовлены только: “Просто чудо” и “Славушка”.
Витрина школьного буфета
Рейтинг популярности продуктов школьного буфета.
1. Конфеты “Чупа – чупс” содержат красители Е–124 – понсо 4R, Е–142 – зелёный S, Е – 110 (Могут спровоцировать образование злокачественных опухолей).
2. Picnic содержит Е – 471, Е – 476, Е – 422
3. М&M`s: Е – 104 жёлтый хинолин (самая опасная п. д.), Е – 110 (опасная п. д.), Е – 122, Е – 124 (Самая опасная п. д.), Е –129, Е – 133, Е –171 – диоксид титана (подозрительная п. д.).
4. Nuts Е–476, жир растительный, эквивалент какао масла, глюкозный сироп, соевый лецитин, ароматизаторы (фундук, ванилин).
5. Воздушный шоколад содержит эмульгаторы (лецитин соевый) Е – 476.
6. “Славушка” ГОСТ 45–70, “Просто Чудо” ГОСТ 45–70
Обнаружение в продуктах сахарозаменителей методом анализа этикеток.
Заменить сахар ничем нельзя. Сахар – самый доступный и относительно безвредный транквилизатор, что особенно важно для некоторых людей. Если настроение ужасное и одолевают все страхи мира – достаточно съесть чего–нибудь сладкого и мир улыбнётся, а страх отступит. Столкнуться с сахарозаменителями можно не только в сладких таблетках, но и в кондитерских изделиях, зубной пасте и множестве других продуктов. Чтобы их обнаружить, внимательно читайте этикетки. Сахарозаменители: E–950, Е–951, Е–952, Е–967, Е–420. Если в составе продукта не будет специального европейского обозначения, помните: никакого ГОСТа у суррогатов нет и быть не может. Посему, покупая продукт питания, смотрите на “ТУ” или не ту еду вы берёте. Натуральный сахар: ГОСТ 21–78. Натуральный продукт не обозначается “люксами”, “плюсами” и “экстрами”. В его названии не используется ассоциативная часть слова “натур”.
* В магазинах нашего города мы обнаружили: Крабовые палочки, “Птичье молоко”, Бон – пари – содержат сорбит.
* Напитки: Персик (подсластители: Аспартам Е –951, Сахарин Е – 954 и др.)
Буратино (содержит сахарин)
Малиновое варенье фирмы “Премьер”
Мы провели сравнение состава малинового варенья разных фирм – производителей.
Методика: контрольная закупка в магазине “Сладкий Дом” г. Котельники, анализ этикеток, дегустация.
Наблюдения и выводы:
1. Фирма “Премьер”.
На этикетке написано: “малина”. В составе продукта – ягода. Визуально и на вкус – красная смородина с небольшим количеством малины.
2. Фирма “Верес”. На этикетке надпись “малина”, в составе: малина, в реальности – малиновое варенье.
Читайте этикетки продуктов, и вы узнаете много интересного!
Определение содержания многоатомных спиртов в жевательной резинке.
Популярная среди школьников жевательная резинка содержит пищевые добавки и ЧХВ.
Наличие многоатомных спиртов в жевательной резинке “Орбит” можно установить при взаимодействии водных растворов жевательной резинки с гидроксидом меди CuSO 4 .
Взять пластинку резинки массой 1,4 г, добавить 5 мл воды. Настаивать минут 10–15, затем слить водный раствор и добавить к нему свежеприготовленный осадок гидроксида меди. (Остаток гидроксида меди получите заранее, добавив 0,5 мл 5%–ного раствора сульфата меди к 1 мл 5%–ного раствора гидроксида натрия).
Наблюдается тёмно–синее окрашивание водного экстракта жевательной резинки, свидетельствующее о наличии многоатомных спиртов в “Орбите”.
Исследование сливочного масла
Мы исследовали различные сорта сливочного масла, применяя методику контрольной закупки, анализа этикеток, реакции на свет люминесцентной лампы.
Сливочным маслом может называться только продукт, полученный из сливок и соответствующий требованиям ГОСТ 37–91 “Масло коровье”, жирностью не менее 82,5 %.. Если продукт изготовлен из сливок без добавления гидрированных жиров, то это сливочное масло. ЛЮБОЕ КОЛИЧЕСТВО добавленных гидрированных растительных или животных жиров моментально переводит масло в разряд маргаринов или спрэдов.
Многие фирмы перекупщики, выдавая маргарин за коровье масло, любят прибегать к обману зрения. При фасовке или перефасовке они нередко стилизуют рисунок на упаковке под знакомые марки сливочного масла. Например, мы встретили масло “Вологодское” из Ивановской области. Традиционных сортов коровьего масла немного: “Крестьянское”, “Любительское”, “Бутербродное”. А вот уточнениями типа “особое”, “экстра” любят пользоваться фальсификаторы товара. Если на упаковке отсутствует слово “сливочное”, а среди ингредиентов продукта упоминаются растительные жиры, смеси жиров, либо какие–нибудь добавки, эмульгаторы и консерванты, перед вами суррогатный продукт–маргарин, спрэд, или кулинарный жир. Нельзя доверять слову “масло” на импортной упаковке. В английском языке одно слово обозначает и масло и пасту. Польское слово “мазло” относится ко всему, что можно намазать. Формально, по российским законам перекупщик имеет право перевести название полученного маргарина как “масло”. Мы встретили упаковку, на которой русское слово воспроизводится латинскими буквами, например Maslo, и в этом случае трудно придраться к неточному названию продукта, потому что неизвестно на каком языке оно дано. Изображение бурёнок на обёртках ставит в один ряд натуральный и фальсифицированный продукт питания. Мы заинтересовались проблемой стилизации различных сортов масла под популярное в народе Вологодское масло. Вологодское масло признаётся натуральным в нашей стране и мировым сообществом. Мы провели рейд в магазин “Ашан”. Наблюдали в течение 2–х часов, какое масло лучше раскупается.
На первом месте –” Вологодское” по цене 57 р.
На втором месте – “Крестьянское из Вологды” по цене 27 р.
Не пользовалось успехом “натуральное Вологодское” по цене 27 р.
Рассмотрели пробы “натурального Вологодского” и “Крестьянского из Вологды” под микроскопом “Биомед– 4”. “Крестьянское” имеет желтоватый оттенок, то есть оно более натурально, чем натуральное Вологодское.
Вологодское масло из Иванова (голубой оттенок) и крестьянское из Вологды (жёлтый оттенок) под микроскопом Биомед–4.
Выдвинули гипотезу: так как Вологодское масло пользуется спросом среди покупателей, производители используют принцип мимикрии.
Для проверки гипотезы провели несложный опыт.
Оборудование: химические стаканы, подкисленный раствор перманганата калия (марганцовки), различные сорта сливочного масла.
Методика:
1. Приготовить подкисленный раствор марганцовки.
2. Разлить по 20 мл. в химические стаканы.
3. Положить в эти стаканы по одной чайной ложке различных сортов сливочного масла.
4. Посмотреть результат через 8 часов.
Наблюдения: Через 8 часов раствор марганцовки обесцветился в следующей последовательности (от максимальной до минимальной):
1. Маргарин “Хозяюшка”
2. Масло “натуральное Вологодское” из Иванова
3. Масло “Крестьянское” из Подмосковья
4. Масло “Вологодское” из Подмосковья
5. “Крестьянское” из Вологды
6. “Вологодское” из Вологды
7. “Анкор”
Вывод: Масло, произведённое в Вологде, лучше по качеству, чем “Вологодское” масло из Ивановской области или из Подмосковья.
Обесцвечивание перманганата калия различными сортами сливочного масла
Исследование по этикеткам и опытным путём состава и качества сливочного масла.
Маргарин от сливочного масла можно отличить по наличию крахмала.
Обнаружение крахмала в маргарине:
Методика:
1. Расплавить маргарин на водяной бане или на слабом огне.
2. Отобрать пипеткой нижний слой жидкости.
3. Разбавить водой в 2 раза.
4. Добавить 2 капли йода.
Синие окрашивание говорит о наличии крахмала. Таким образом, можно отличить маргарин от сливочного масла.
Результат: В исследуемых образцах мы обнаружили крахмал в масле “Крестьянское” из Вологды.
Выводы: Сливочным маслом может называться только продукт, полученный из сливок и соответствующий требованиям ГОСТ 37–91 “Масло коровье”, жирностью не менее 82,5 %. Если продукт изготовлен из сливок без добавления гидрированных жиров, то это сливочное масло.
ЛЮБОЕ КОЛИЧЕСТВО добавленных гидрированных растительных или животных жиров моментально переводит масло в разряд маргаринов или спрэдов.
Исследование состава масла по этикеткам показало недостаточную жирность сливочного масла, даже имеющего ГОСТ 37–91. Более дешевое сливочное масло имеет больший срок хранения, что позволяет подозревать наличие консервантов.
“Вологодское” масло должно быть изготовлено в Вологде!
1. Прежде, чем купить продукт, внимательно читайте этикетки. Определяйте пищевые добавки по таблице (см. приложение 1).
2. Покупайте продукты по ГОСТу, а не по ТУ.
3. Питайтесь естественной пищей! Нерафинированная, естественная пища, подвергнутая минимальной тепловой и химической обработке, наилучшим образом поддерживает здоровье человека, конечно, если люди усваивают её в разумных пределах. Диета, богатая овощами и фруктами, предохраняет от рака почти всех органов.
4. Витамины и микроэлементы необходимы для организма. Но следует помнить, что потребность в них удовлетворяется за счёт продуктов питания. НЕТ НЕОБХОДИМОСТИ, за исключением зимне–весеннего времени, специально принимать витамины, тем более без назначения врача.
5. Избегайте рафинированных продуктов! Пищевые волокна обладают радиопротекторным действием. На них развивается полезная микрофлора, которая сорбирует токсины, обезвреживает нитраты, вырабатывает витамины, защищает от дисбактериоза, повышает иммунитет.
6. А экология? Поскольку в ряде регионов России экология нарушена и продукты, приобретаемые в магазинах и на рынках, могут быть загрязнены солями тяжёлых металлов, пестицидами, гербицидами, антибиотиками, нитратами, радионуклидами (особенно много их в кочерыжке, кожуре яблок), нужно принять меры для снижения опасности их воздействия на организм. Уже одно промывание продуктов в воде, замачивание, кулинарная обработка позволяют это сделать. Овощи, растения для салатов нужно замочить на 10–15 минут в холодной воде, затем отварить в свежей. В результате содержание нитратов снижается на 60–80%. При квашении, мариновании овощей количество нитратов падает за счёт перехода их в рассол.
Если есть подозрение на радиоактивное загрязнение, надо снять кожуру с овощей на 3–5 мм, с капусты – не менее 3 листьев, вымочить мясо в течение двух часов в солёной воде. Очень мало накапливают радионуклиды картофель, огурцы, помидоры, редис, капуста. Скорлупа яиц – надёжная защита от радиации. Морепродукты способны выводить радионуклиды из организма или снижать их уровень. Это – кальмары, морская капуста, высокобелковая пища – творог, сыры, яйца, рыба. Повышает устойчивость к облучению потребление продуктов, содержащих кальций – молока, яиц; калий – свёклы, кураги, орехов.
7. При употреблении рыбы необходимо знать:
Фунгицидов больше в старой рыбе и в хищной рыбе. Знайте правила “товарного соседства” – рыбу с яйцами не продают. Речная рыба может содержать ДДТ.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Забота о здоровье граждан – одно из приоритетных направлений развития нашего государства. Это говорит об особой актуальности исследования некоторых проблем экологии питания. Сегодня в наш рацион входит всё больше ненатуральных, синтетических продуктов, некоторые из них опасны для здоровья. Цивилизованный человек, грамотный покупатель должен уметь их отличать и лишать недобросовестных производителей съестного возможности зарабатывать на своём здоровье. Я считаю, что проблема загрязнения продуктов питания в настоящее время не менее, а может быть и более острая, чем проблема загрязнения воды и воздуха. Никакой рост народонаселения не может оправдать создание “искусственной пищи”. В данной работе, наряду со специальным исследованием (прибор Биотокс – 10М, химические опыты) представлены простые бытовые способы, позволяющие отличить суррогат от натурального продукта. Например, если посветить люминесцентной лампой на маргарин, вы уведите голубоватый оттенок, а если на сливочное масло – жёлтый.
Умение читать этикетки не потребует специального лабораторного оборудования. “Братьев наших меньших” можно использовать как идеальных биоиндикаторов. Маргарин может лежать вне холодильника чуть ли не годами, и это ни как не заинтересует мух, грызунов и даже тараканов. Собаки и кошки предпочитают водопроводную воду, воде очищенной фильтром.
Подобно тому как пища влияет на наши органы и их функции, она действует и на наше мышление. Мозг, питаемый насыщенной токсинами кровью, вряд ли сможет хорошо делать свою работу. Наше мышление и наше здоровье находятся в прямой зависимости от того, что мы едим.
Питайтесь правильно и будьте здоровы!
Приложение 1. “Пищевые добавки”
Научный руководитель: Нестерова Вера Николаевна, Романова Оксана Владимировна
Место выполнения работы: Московская область,
г. о. Котельники, МОУ КСОШ №3
Питание и среда обитания - сильно взаимосвязанные факторы. Сбалансированное питание и экологически чистая среда обитания человека, животных и растений – это основа здоровья и правильного развития организма. Существует прямая связь между экологией, гигиеной питания человека и его здоровьем.
Экологические особенности питания
Человек употребляет в пищу продукты растительного и животного происхождения. Показатели вредных соединений в продуктах питания напрямую зависят от того, насколько загрязнена окружающая среда. В природе существует определённый круговорот веществ и человеку важно отслеживать чистоту и показатели экологии на каждом из этапов. Рассмотрим этот процесс немного подробнее.
Состав пищевой цепочки:
- Под воздействием солнца, воды, воздуха и почвы произрастают сельскохозяйственные культуры, которые используются для приготовления пищевых продуктов.
- Сельскохозяйственные растения вскармливают животным и птицам, которые попадут на стол человека.
Как видим, состояние здоровья человека и степень загрязнения воды, почвы и воздуха тесно взаимосвязаны. Если продукция растениеводства и животноводства выращивается рядом с промышленными городами, то и продукты питания из неё будут с большим содержанием вредных примесей и токсических веществ.
В результате индустриализации городов и возникновения большого количества промышленных гигантов, степень загрязнения внешней среды фтором, кадмием и свинцом увеличивается с каждым годом. Это, в свою очередь, приводит к значительному ухудшению экологических основ питания, так как эти элементы с почвы попадают в растения. Выращенные в этих зонах овощи и фрукты нельзя скармливать животным и употреблять человеку из-за высокого содержания в них токсинов.
Развитие сельского хозяйства отстаёт от развития потребности человечества в продуктах питания. Возникает определённый перекос – продуктов не хватает и необходимо постоянно увеличивать их производство любой ценой.
Для повышения урожайности зерновых, корнеплодов и зелёных культур производители значительно превышают допустимые дозы внесения удобрений. Интенсивное применение азотных удобрений привело к загрязнению почвы нитратами и нитритами, которые с пищей попадают в организм животных и человека, вызывая их интоксикацию.
Употребление пестицидов для борьбы с сорняками приводит к увеличению содержания ртути в почве и в пищевых продуктах. Высокое содержание ртути выявлено в донных отложениях озёр, рек и морей. Сначала ртутью заражаются рыбы, особенно хищные (тунец), а потом, согласно пищевой цепочке, попадают в организм человека и вызывают многочисленные заболевания вплоть до смертельного исхода.
Нарушение технологии выращивания, уборки и условий хранения зерновых вызывает их заражение микроскопическими грибами плесени. В результате в организм человека и животных поступают высокотоксичные побочные продукты их обмена и жизнедеятельности – канцерогенные микротоксины.
Сегодня первоочередная задача – соблюдение всеми производителями продукции питания нормативных актов и законов о сохранении качества и безопасности пищевых продуктов.
Питание, как фактор здоровья человека
Питание – это один из факторов здоровья человека. Принимая пищу несколько раз на протяжении дня, организм получает набор необходимых строительных материалов и элементов метаболизма (обмена). Современный человек употребляет в пищу большое количество сахара, мучных изделий, кондитерских продуктов и мало живых неконсервированных овощей, зелени и фруктов. Это приводит к многочисленным болезням, нарушению обмена веществ и снижению энергетики организма.
Возвращение к здоровому питанию – это увеличение потребления салатов из живых корнеплодов, зелёной лиственной массы овощей, введение в рацион хлеба из муки грубого помола, кисломолочной продукции и каш, рыбы и нежирного мяса.
Типы питания человека
В зависимости от биологического действия пищи существует 4 типа питания- рациональное, лечебное, лечебно-профилактическое и профилактическое.
- Рациональное питание учитывает такие факторы, как степень подвижности (активность), затраты энергии, пол, вид деятельности, возраст, особенности климата и места проживания, скорости протекания обменных процессов.
Рациональное питание - это полноценное питание здоровых людей и снабжение их организма необходимой энергией и строительным материалом для обменных процессов. Регулярное употребление пищи предохраняет организм от заболеваний, вызванных белково-энергетической недостаточностью, а также нехваткой или избытком разнообразных витаминов и минералов. - Лечебное питание – это питание больного человека. Его ещё называют диетическим из-за определённых ограничений в приёме пищи.
Применяют при необходимости ограничить или увеличить поступление в организм определённых компонентов. Например, ограниченное употребление сахара при диабете или белковой пищи при болезнях почек. - Лечебно-профилактическое питание – это питание здоровых людей, которые работают в тяжёлых или вредных условиях. Используются витаминные смеси, чаи, молоко и кисломолочные продукты благодаря которым повышается сопротивляемости организма к неблагоприятным условиям.
- Профилактическое питание – это питание пока здоровых людей, которых относят к группам риска в результате их склонности к определённым заболеваниям неинфекционного происхождения из-за нехватки некоторых элементов. При таком питании предупреждается возможность возникновения заболеваний, связанных с нехваткой некоторых веществ путём включения их в рацион. Например, при проживании на территории, где нет йода, включают в рацион продукты, богатые на йод: рыбу, морепродукты, морскую капусту, орехи.
Здоровье человека, экология и питание тесно взаимосвязаны друг с другом.
Если учитывать эти основные факторы, то можно правильно откорректировать питание человека в зависимости от них и сохранить здоровье и долголетие.
Методы изучения питания древних людей. Значение данных палеоэкологии. Экология и поведение современных животных как источник сведений о питании предков человека. Антропологические подходы: анализ строения зубной системы, микроповреждений зубов, строения костной ткани, компонентного состава останков, патологических изменений скелета. Анализ состава растительности по палеопалинологическим, палеопомологическим материалам (составу ископаемой пыльцы, плодов, зерен). Анализ видового состава и численности промысловых и домашних животных. Изменения питания в ходе эволюции человека. Экология питания двуногих прямоходящих приматов (авсфалопитековые) и ранних представителей рода Homo. Экология питания человека эпохи палеолита. «Неолитическая революция» и питание. Питание, культура и кулинария.
МЕТОДЫ ИЗУЧЕНИЯ ПИТАНИЯ ДРЕВНЕГО ЧЕЛОВЕКА
Существует целый ряд способов, помогающих составить представление об особенностях экологии питания предков человека и древних людей. В табл. 3.1 приведены основные отличительные характеристики питания человека и источники, из которых получена большая часть информации.
Таблица 3.1
Основные характеристики питания человека и источники знании о них
(Bogin, 1997)
|
Характеристика |
Источник информации |
|
Большое разнообразие существенных нутриентов |
Приматологические исследования; биомедицинские исследования |
|
Каждая культура имеет свою кухню |
Археология, этнология |
|
Выраженная всеядность |
Приматологические исследования; изучение обществ охотпнков-собнратслей |
|
Транспортировка пищи |
Археология, этнология |
|
Хранение пищи |
Археология, этнология |
|
Комплексность технологий получения и приготовления пищи |
Археология, этнология |
|
Распределение пищи и разделение груда |
Приматологические исследования; изучение общест в охо гников-собира гелей |
|
Пищевые запреты |
Этнология |
|
Непищевое использование потенциальных продуктов |
Археология, этнология |
Результаты палеонтологических и археологических исследований дают прямые свидетельства об анатомической (морфологической) адаптации предковых форм приматов к той или иной пище и о диете древнего человека. Изучение особенностей пищевого поведения современных приматов и других млекопитающих, а также исследования в области экологии питания различных групп современных охотников-собирателей позволяют получить информацию косвенного характера, на основании которой реконструируются принципы экологии пи тания древних людей.
Пожалуй, наиболее распространенный метод - анализ экологии питания представителей современньх «традиционных» обществ. Методы, применяемые при изучении современных «традиционных» обществ, частично рассмотрены в главе 2.
Данные археологии дают разнообразную косвенную и прямую информацию относительно питания древнего человека.
Изучение орудий труда и оружия, а также трасологический анализ (исследование характеристик следов, оставленных орудиями на добыче древних охотников и собирателей) позволяют судить об объектах охоты и способах их употребления. Тяжелые копья-рогатины из дерева с кремневыми или костяными наконечниками или цельные копья из бивня мамонта (длиной от 1,6 до 2,4 м) явно предназначались для «ближнего боя» при добывании крупного зверя. Легкие метательные копья и дротики с кремневыми или деревянными наконечниками позволяли нанести повреждения животному па значительном расстоянии - до 20-30 метров, а при использовании коиьеметалок - даже до 70-80 метров (Бадер, 1977). Легкие копья, бесполезные при охоте на крупного зверя, свидетельствуют о промысле животных малого и среднего размера.
Видовой состав промышляемых млекопитающих и его динамика определяются на основании изучения костных останков животных на древних стоянках и анализа природных условий по палеопалинологичсским (изучению образцов ископаемой пыльцы) и палеогеографическим материалам (Ермолова, 1977).
Анализ останков промышляемых животных даст возможность оценить энергетический баланс древних обществ (сюда включаются потребности не только в пище, но и в освещении, отоплении и т.п.). Например, исходя из норм энергетических потребностей человека и полной калорийности туши животного (средний мамонт давал до тонны чистого мяса) можно подсчитать, что группе из 50 человек в год требовалось убива ть 12-15 небольших мамонтов. При охоте на северного оленя годовая добыча составляла бы ежегодно 600-800 животных. Верхнепалеолитическое население Русской равнины и Крыма (10-15 !ысяч человек) при условии полного и эффективного использования всей добычи должно было истреблять 4500 мамонтов или 240000 северных оленей. По расчетам Н.К. Верещагина (1967), годовой объем добычи мог быть эквивалентен 120000 северных оленей, 80000 лошадей, 30000 бизонов или 10000 мамонтов.
Палеозоологические данные дают сведения о разнообразии животной пищи древнего человека. Так, в культурном слое Мезинской стоянки (территория современной Украины, возраст около 20 гыс. лет) обнаружены костные останки не менее чем 20 видов позвоночных (млекопитающих и п гиц), из них охотничьих продуктовых - не менее 300 особей, в том числе: мамонт - 116, носорог - 3, дикая лошадь - 63, овцебык - 17, зубр - 5, северный олень - 83, бурый медведь - 7, заяц -11, сурок - 4, белая куропатка - 7 особей. За все время существования Мезинского поселения (от 15 до 23 лет) его обитатели добыли как минимум 270 тонн мяса (Бибиков , 1981; Пидопличко , 1909).
Возрастное и половое соотношение останков крупного рогатого скота в неолитических и более поздних поселениях дает информацию о вариантах его использования: мясное живот!юводсгво (если забивались взрослые особи обоего пола), молочное (если обнаруживаются скелеты молодых бычков и старых коров), тягловое (мри находках значительного количества скелетов старых быков/волов).
О недостаточности пищевых ресурсов в конкретной местности косвенным образом свидетельствуют признаки каннибализма. На стоянке Крапина (Хорватия, возраст около 50 тыс. лет) обнаружены останки 5 детей, 4 подростков и 14 взрослых неандертальцев. 30% костей посткраниального скелета и 15% костей черепов имеют следы надрезов каменными орудиями, свидетельствующие о расчленении суставов и срезании мышц в местах их прикрепления. Характер повреждений черепов и длинных костей говорит о попытках извлечь головной и костный мозг. Эти данные считаются одним из важнейших доказательств существования каннибализма у псандср гальцев (Ullrich , 1978).
Однако следует отличать каннибализм как один из способов пропитания («истинный каннибализм»») от людоедства как обряда (военного или поминального - когда съедается часть тела убитого врага или умершего родственника). Ритуальное поедание мяса человека было распространено гораздо шире. Но, возможно, в некоторых случаях каннибализм действительно служил для восполнения нехватки животного белка в регионах, где животная пища относительно мало доступна (в современную эпоху эго высокогорья Новой Гвинеи, Полинезия). Согласно некоторым расчетам, «уме|>енный» каннибализм мог обеспечить годовое поступление до 10% необходимого животного белка. Из 70 известных примеров истинного каннибализма 20% приходится на долю охогников-собиратслей, 50% - примитивных земледельцев. Среди пастушеских народов людоедство неизвестно (Уайнер , 1979).
Экологический анализ пищевого поведения современных животных также дает исследователю богатый материал для реконструкций. Пищевой рацион приматов и других животных; особенности их пищевого поведения в разное время года, в том числе при избытке и недостатке пи-
щи; раздел пищи; состав диег и энергетический баланс - эти и многие другие данные используются при воссоздании особенностей питания предков человека.
Значительный объем сведений о питании наших предков получен с помощью разнообразных антропологических методик. Изучение останков древних людей (мумифицированных, замороженных в ледниках) позволяет непосредственно установить содержимое желудка и кишечника и сделать заключение о том, какая пища употреблялась ими незадолго до смерти. По, конечно, обнаружение мумифицированных или замороженных останков - ситуация уникальная. Неизмеримо большая доля информации получена при помощи менее эффектных, в определенной мере уже рутинных палеоантропологических исследований.
Биомеханический анализ особенностей строения зубов и челюстей древних приматов и гоминид дает возможность установить, к потреблению каких видов пищи было адаптировано с ущест во, обнаруженное палеоантропологом. Этот подход позволяет не только отличить хищника от травоядного, но и установить, какие виды растительной пищи предпочитали представители ископаемого вида. Патологические изменения костей, такие как прижизненные изменения их формы, также могут дать информацию о нарушениях питания. В частности, искривление костей нижних конечностей детских скелетов из неолитических поселений Данни свидетельст вует о недостатке витамина D, а специфические костные разрастания на внутренней поверхности орбит (cribra orbilatia) - о дефиците железа в пище (Dentiike , 1985). При рентгенологическом изучении длинных костей можно обнаружить так называемые «линии Харриса», которые свидетельствуют о недостаточном питании в период роста (Wells, 1967).
Важную информацию дает анализ состава копролитов - окаменевших (фоссилизированных) экскрементов древних людей (Bogin, 1997). По находящимся в них непереваренным зернам, семенам, косточкам живот ных, чешуе рыб и т.п. можно составить представление о диете, а также о типе биотопа, в котором обитал древний человек, поскольку видовой состав растений и животных в степи, хвойном или лиственном лесу, полупустыне и т.п. весьма специфичен. Установив видовую принадлежность сохранившейся в конролигах пыльцы растений, можно получить сведения не только о составе растительной пищи древнего человека, но и времени года, в которое она пот реблялас ь. Изучение состава копролитов палеоамериканцев дало также информацию о применении ими ряда лекарственных растений. При обжаривании пищи па открытом огне к ней часто прилипают частицы угля. Обнаружение их в копролитах есть признак использования огня в кулинарных целях. Самые древние из исследованных копролитов человека имеют возраст около.800 гыс. лет (сюянка Терра Амата, южная Франция).
Степень и характер изменений и повреждений эмали зубов позволяет сулить прежде всего о преобладании грубой или относительно мягкой нищи в рационе. Видимые под микроскопом изменения (гипоплазия) зубной эмали могут свидетельствовать о недостаточном питании в период роста. Изучение специфики повреждений зубной эмали у представителей разных популяций помогает составить представление об особенностях их питания. Сравнение микроповреждений зубной эмали неандертальцев и современных эскимосов показало, что техника еды и, по-видимому, состав пищи были у них весьма сходными: как и эскимосы, неандертальцы при еде зажимали в зубах кусок мяса и отсекали его ножом снизу вверх - слева направо. Изучение состояния эмали зубов представителей «прибрежной»» и «материковой» неолитических популяций с территории современных Испании и Португалии позволило подтвердить выявленные химическими методами различия в их питании. У живших вдали от морского побережья древних иберийцев количество микроповреждений и степень стертости эмали заметно выше. Это говорит о большей доле овощей в их рационе по сравнению с приморскими жителями (Umbelino , 1999).
Косвенным показателем состава диет древних популяций может быть распространение заболеваний полости рта, прежде всего - кариеса. Кариес - заболевание, характеризующееся локальной деминерализацией ткани зуба под воздействием органических кислот, которые образуются при переработке бактериями углеводов пищи, прежде всего сахаров. Сопоставление стоматологической ситуации в популяциях разных районов мира показало, что частота кариозных поражений у земледельцев намного выше, чем в племенах oxoiников-собирателей (Larsen , 1995).
Информацию о некоторых аспектах питания людей прежних эпох можно получить, анализируя содержание в ископаемых тканях стабильных изотопов углерода и азота. Соотношение изотопов "*С к И С в костях и других тканях отражает состав пищи. Вариации содержания изотопов углерода отражают разные пути фотосинтеза грех экогипов растительных организмов, которые использовались в пищу: растения относительно жарких и сухих биотопов; умеренной климатической зоны; и растения пустынь (типа кактусов и суккулентов). Анализы такого рода дали возможность, например, установить время активного введения маиса в рацион древних американцев и определить период, в который маис стал основой их питания (Ambrose , 1987; Ijtrsen, 1998).
Оценка содержания стабильных изотопов азота ("N и ’’N) в ископаемых тканях дает хорошие результаты при анализе источников животного белка в диетах древних люден. Установлено, что с повышением доли мяса и продуктов животного происхождения в диеге возрастает и концентрация изотопов биогенного происхождения в тканях ор!анизма (O’Connell, Hedges , 1999). Следовательно, анализируя содержание изотопов в костной ткани, можно установить, насколько велика была доля мясной пищи в диетах представителей той или иной древней популяции.
Более того, продукты наземного и водного (морского, озерного, речного) происхождения различаются по содержанию стабильных изотопов азота. Это различие сохраняется в продуктах водного и наземного происхождения на протяжении всей пищевой цепи - от продуцентов-растеннй до конечных потребителей: хищников или человека. Таким образом, исследователь получает возможность оценить преимущественную ориентацию консументов на наземные и морскис/рсчные источники пищи (Larsen , 1998).
Помогает реконструировать типы диет населения прошлых исторических эпох изучение минерального состава скелета - содержания в ископаемых костях основных химических элементов (фосфатов, карбоната кальция) и микроэлементов (например, стронция). Правда, определенную сложность для таких исследований представляет тот факт, что концентрация микроэлементов в скелете отражает не только особенности питания человека, но и специфику местных геохимических условий (Добровольская, 1986). Подобные затруднения приходится решать, привлекая сравнительные данные по популяциям, обитающим в разнообразных геохимических П(ЮВИНЦИЯХ.
В целом установлена связь между «протеиновым» рационом, характеризующимся высоким поступлением мяса, и возрастанием содержания свинца в скелете (Aufdermers , 1981). Другой пример - изучение содержания стронция (Sr) и кальция (Са) в ископаемых костях. В скелетах травоядных и хищных млекопитающих соотношение содержания этих элементов различается. У травоядных индекс Sr/Ca близок к 99 единицам, у хищников - к 59, а у человека составляет в среднем 73 единицы (Sillen, 1981). В эпоху поздней бронзы у населения Древней Греции возросло потребление в пищу морской рыбы и соответственно увеличился индекс Sr/Ca (Bisel, 1981).
Эгот по необходимости краткий и неполный перечень дает представление о разнообразии методик палсоднетологических исследований. Используя различные подходы, исследователь получает информацию, на основании которой можно более или менее точно реконструировать характеристики питания предков человека и древних людей.
Понятие экологии питания может включать различные аспекты. Прежде всего экология питания означает выбор продуктов, употребление которых не вредило бы вашему организму или организму вашего ребенка. А уже на втором этапе можно задуматься над оптимальной стратегией питания.
В наше время мы употребляем в пищу очень много продуктов, чья экология нарушена, и на переработку которых наш организм тратит слишком много времени, при этом иногда не получая правильных калорий, необходимых для своего развития. Посудите сами, молоко мы пьем порошковое, очень много едим консервированных продуктов, сосиски и колбаса сделаны с добавлением сои. И кто знает, чего в них больше - сои или мяса. А изобретение фаст-фуда оказало примерно такое же воздействие на экологию питания, как изобретение ядерной бомбы на экологию планеты.
Одно из главных бизнес-требований к продуктам фаст-фуда - длительное хранение. Ведь еду нужно развезти от точки производства до точки продажи, а это иногда означает перевозку за сотни километров. Необходимость сохранять продукты в течение очень долгого времени предполагает, что в них нужно добавить определенное количество консервантов, что не делает продукты питания более экологичными. А вы знаете, как влияют многие консерванты на наш организм? Аллергия, головная боль и общая утомляемость - самое малое, что они могут вызывать. Далекий от экологически чистого продукт может вызывать приступы астмы, появление злокачественных опухолей. Другие повышают содержание холестерина. Третьи ослабляют иммунную систему. Как можно с такими продуктами поднять экологию питания на должный уровень? Утверждения ученых о том, что все эти пищевые добавки якобы абсолютно безвредны, сомнительны по той простой причине, что новые консерванты появляются быстро, а для качественного эксперимента по определению безвредности нужно проводить наблюдения над изменениями в организме в течение нескольких лет, а, может, и поколений.
Другое изобретение человечества, наносящее удар по экологии питания, - ароматизаторы, которые также добавляются в пищевые продукты. Усилители вкуса делают мороженное якобы еще вкуснее, добавляют в ягодные джемы ароматы, как будто в деревне у бабушки, наделяют зубную пасту неестественно ярким вкусом свежей земляники. Один из таких ароматизаторов, глутамат натрия Е-621, влияет на чувствительность вкусовых сосочков на языке, а значит, как минимум, вызывает привыкание именно к этому вкусовому ощущению. А в некоторых случаях он вызывает невроз, головные боли, повышенное сердцебиение. Сказать, что продукты, содержащие ароматизаторы, далеки от того, чтобы повышать экологию питания, ничего не сказать.
Не всегда то, вкусно, на самом деле полезно. То,что вы едите, напрямую определяет ваше самочувствие, здоровье, жизнь. Начните задумываться об экологии питания уже сегодня.
Введение
П о примерным подсчетам современной науки возраст Земли составляет 4,54 миллиарда лет. Наша планета уникальная экосистема - последовательна, взаимосвязана и подчинена законам. Жизнь на земле зародилась 3,6-4,1 миллиардов лет назад. Весь этот огромный промежуток времени Земля гармонично существовала со всеми живыми организмами, развивала их, питала и лечила. Теория эволюции предполагает приспособление своего организма к изменениям окружающей среды. Такое существование иначе называется Лад с Природой. Ее законы не возможно обойти, природу нельзя обмануть, в ней есть все для комфортного и безболезненного существования человечества. Современное человечество во многих уголках земли перестало гармонично существовать. Нарушаются многие экосистемы, вырубаются леса, высушиваются озера, разрушаются горы, появляются новые пустыни, тают льды и гигантские пятна мусора мигрируют по океанам. И как следствие всего этого, живой организм становится болезненным. Срок жизни сокращается, здоровье исчезает. Мы живем в новом мире. Такой мир не видели и ста лет тому назад. Мир потребителей. Мы стали так далеки от природы, что она стала забывать про нас. Все стало искусственным: еда, вода, лекарства, ценности, чувства. И совершенно очевидно, что ни здоровья, ни долголетия, ни, тем более, счастливой жизни все это не принесло. Здоровье человечества ухудшается прогрессирующими темпами. Уже с трудом можно найти здорового новорожденного. То что существовало в гармонии миллиарды лет умирает за столетие. Средняя продолжительность жизни людей на земле 60 лет, хотя потенциал нашего организма почти безграничен. Естественное сосуществование с Природой это единственный метод борьбы за наше здоровье, здоровье будущих поколений и долголетия планеты.
Белок
Жизнь есть способ существования белковых тел, знаем мы со страниц учебника. Белок - это основа всех живых организмов, это кирпичик любой ткани нашего тела, а кирпичи самого белка аминокислоты. Уникальность каждого вида белка зависит от последовательности аминокислот, которая, в свою очередь, зависит от информации заложенной в его гене, а точнее, от определенной последовательности нуклеотидов. Структура белковых молекул - последовательность аминокислот, разделяются на четыре уровня. Первичная структура - это линейная последовательность аминокислот в полипептидной цепи. Вторичная структура - спиральное упорядочивание полипепдидной цепи водородными связями. Третичная структура - это пространственное упорядочивание спиральных (вторичных) структур. Четвертичная структура - это несколько полипептидных цепей в составе одной молекулы белка. И у каждого живого существа молекулы белка индивидуальны, они обусловлены индивидуальностью наших ген.
Для расщепления молекулы белка на отдельные аминокислоты в нашем желудке вырабатывается особый вид белка — это пепсин, способный разрушать центральные пептидные связи в молекулах белков. 20-35 мг в час вырабатывается у взрослого мужчины в желудке и на 25-30 % меньше у женщин. Пепсин активен только в кислотной среде при кислотности pH >6, достигая максимума при pH = 1,5-2,0. Такой средой в нашем организме обладает только желудок имея pH 1,8-3,0. Но он способен разрушить белковые молекулы до пептидов и альбумин. Пептиды - это остатки вторичной структуры, а Альбумины -более простые белки.
Растворяется в желудке примерно 60 % попавшего в него белка остальные 40 %, покидая кислую среду, уходят в двенадцатиперстную кишку и продолжают свой путь как антиген. В двенадцатиперстной кишке среда уже щелочная pH 5,6-7,9 и попавшие туда части молекул белка должны быть расщеплены Трипсином выделяемой поджелудочной железой. Но этого не хватает для полного расщепления и усвоения белковых молекул. Из-за постоянных процесов брожения и гниения в нашем кишечнике синтезируются такие вещества как путресцин, кадаверин и другие моно амины - это продукты гнилостного распада белков оставшихся от животной пищи. Они распространяются по всему телу, и в организме из-за постоянного пополнения антигенами начинается происходить аутоиммунный процесс - это процесс нарастания антител. Наши собственные клетки становятся враждебными к здоровым клеткам. Организм начинает вырабатывать дополнительно лейкоциты, лимфоциты и прочие, нарушаются все системы всего организма. Любой белок, образованный вне нашего тела, не по определенной последовательности нуклеотидов или, проще говоря, не по нашим генам, несет чужеродную информацию и является чужеродным белком. Они отравляют наш организм ежедневно! Нарушается иммунитет.
Энергия пищи
Но отказавшись от животного белка и став вегетарианцем, мы не станем получать больше энергии, хотя она заметно прибавляется, но это наши собственные ресурсы перестают уходить на борьбу с пищей.
Как же так? Мы привыкли думать, что энергию нам дает именно пища. И мы правы. Пища должна давать энергию, но чтобы ее давать она должна обладать ей. Пища не имеющая водородных связей не имеет энергетического потенциала, мы не сможем получить заряд бодрости съев 200 г жаренного мяса с варёной картошкой. Энергия потратится на попытку расщепить животный белок, иммунитет потратит силы на борьбу с антигенами, а крахмал - с остатками белка забьёт стенки кишечника. Толстая, кишка - это орган в который выходит, не только переваренная пища, но и лимфатические каналы, которые выводят из организма шлаки. Если стенки кишечника забиты остатками пищи, годами лежащими каловыми массами, то и органы не имеют вазможности выводить токсины. Токсины копятся, сил становится меньше, а мы продолжаем верить в то, что мы не сможем без мяса и что силы нам придает именно оно.
Энергия в живом организме это АТФ (Аденозинтрифосфат) - нуклеотид участвующий в обмене энергии и веществ в клетках. Вместо одной связи в АТФ их две, и при гидролизе макроэргических связей молекулы АТФ, происходит отщепление 1 или 2 остатков фосфорной кислоты, что приводит к выделению, от 40 до 60 кДж/моль. АТФ нам дает природа, ее основная масса образуется на мембранах митохондрий, что характерно для большинства эукариотических клеток, как автотрофов (фотосинтезирующие растения), или, проще говоря, во фруктах. Когда мы едим свежие, сырые фрукты и ягоды расщепляется глюкоза, и в результате ее расщепления мы получаем животный АТФ подходящий для нас, наиболее универсальный источник энергии. Любая термическая обработка лишает пищу водородных связей, и энергетический потенциал ее теряется. При интоксикации ядами, такими как путресцин и кадаверин, происходит разобщение процесса окислительного фосфорилирования - одного из важнейших компонентов клеточного дыхания, и получения АТФ.
Живое растение уникальный аккумулятор превращающий энергию солца (фотосинтез) в энергию, которую отдают молекулам Водорода, Кислорода и Углерода. Беря неорганический Углерод из почвы, Углекислый газ и Кислород из воздуха, а Водород из воды, синтезируют в углеводы жиры и белки.
Заключение
Природа совершенна, она создала все для нашего благополучия.
В сырой растительной пище есть все микроэлементы, достаточно энергии и заложена информация роста цветения и развития, а не последнее воспоминание палача над несчастной коровой. Мы часть этого мира. Нам нужно снова вернуться к нашему привычному образу жизни, к ладу с природой. Экологически питаться, жить и думать.
Для справки: pH - power Hidrogen переводится как сила водорода и показывает число водородных атомов в данной жидкой среде.
pH = 7 нейтральная среда
pH = 6,9-0 кислая среда
pH = 7,1-14 щелочная среда