Сейчас колбасными изделиями мало кого удивишь, а когда-то они напрямую влияли на ход истории

Своим появлением на свет колбаса была обязана стремлением запастись мясом впрок. Так как ни холодильника, ни тушенки в древности не было, приходилось придумывать различные остроумные способы. Сколько людей при этом отравилось тухлятиной и заболело различными кишечными инфекциями - теперь уже установить нельзя. Но выжившие подарили миру два важных, просто-таки стратегических продукта: солонину и колбасу.

Сначала колбаса была безоболочечной: просто брали кусок мяса, хорошо его просаливали, а затем сушили - то есть вялили. Набив им сумки, воины персидских царей и монгольских ханов могли совершать далекие походы, не отягощая себе громадными продовольственными обозами. От тех героических времен, обваленная в молотом перце, до нас и дошла бастурма, которую у нас покупают уже не в дорогу, а к пиву.

Затем кто-то открыл для себя, что мясо сохраняется лучше, будучи помещенным под пленку обработанной кишки. Видимо, так и появился такой древний восточный деликатес, как казы - цельная вырезка конины, обмазанная жиром и пряностями, которая втискивается в кишку, а затем, по выбору, вялится, коптится или варится. Более дешевым вариантом является тюркский суджук, поскольку для него используют не цельную вырезку, а рубленое мясо с разных частей туши. Когда древние римляне познакомились с кулинарией Востока, они переняли этот рецепт, ставший основой всех будущих европейских колбас. Но всё же самым старым и уважаемым является салями - сыровяленая колбаса из мелкорубленого фарша и сала со специями.

Старинное устройство для заполнения колбасы начинкой.

Немцам же, а точнее Иоганну Ланеру, принадлежит честь создания сосисок, которые, по сути, являются мини-колбасками. Вареные и вяленые, прикопченые и копченые, жареные и тушеные (консервированные) сосиски быстро стали главным блюдом немецкой и австрийской кухни. Они даже поставлялись в армию, вызывая у противника жуткую зависть к жрущим сосиски «фрицам». Но не знали подсматривающие за ними партизаны, что разоренная мировыми войнами Германия половинила солдатские сосиски хлебным мякишем или гороховой кашей.

Все те же немцы, предпочитающие всякое мясо непременно запихнуть в кишку, стали первыми массово производить вареную колбасу, отличающуюся от своих копченых и вяленых собратьев очень мелко измельченным фаршем и очень коротким сроком хранения. Приготовил - и тут же съел!

И всё же кустарная колбаса таила в себе огромную опасность в виде ботулизма. Хотя ни о каких микробах в старину никто еще не знал, предотвращать её порчу старались самыми разными способами, в том числе добавляя в неё селитру. В борьбе с ботулизмом это помогло мало, зато оказалось, что селитра помогает мясу сохранять свой розовый цвет после тепловой обработки. И по сей день именно нитратам колбасы, особенно вареные, обязаны своим аппетитно розовеющим срезам. Этого избежали только «Wei?wurst» - несколько сортов немецких «белых» колбас и сосисок, которые после варки или жарки имеют не совсем привлекательный, но абсолютно натуральный серовато-белый цвет.

Wei?wurst - немецкие «белые» колбасы и сосиски.Фото: live.com:

На Руси колбаса была известна, как минимум, с XII века - именно этим временем датируется берестяная грамота, в которой среди посланного некому дьяку провианту упоминается и «кълб». Но до петровских времен это было непримечательный продукт, в который каждый клал то, что ему заблагорассудится. Всё изменилось, когда из Европы вернулся насмотревшийся и напробовавшийся тамошних диковинок царь-реформатор. Он тут же выписал дюжину немцев-колбасников и заставил их не только готовить для дворцовой кухни нормальную мясную колбасу, но и обучать этому русских людей.

В каждой стране свои традиции производства колбасных изделий. Фото: fotozon.com:

Революция 1917 года отменила не только царизм и капитализм, но и контроль над рынком пищевых продуктов. На Хитровке и Привозе под видом колбасы нэпманы и просто жулики торговали откровенной дрянью, которой можно было запросто отравиться. Постепенно взяв ситуацию в свои руки, советская власть стала безжалостно гонять колбасников-частников, одновременно запуская государственные мясокомбинаты. Почему-то было отдано предпочтение именно вареной колбасе, ставшей в СССР эдаким символом сытой жизни, и особенно пресловутая «Докторская».

Она была создана в 1936 году по личной инициативе ЦК ВКП (б) в целях улучшения питания «жертв царского режима» и первоначально предназначалась для меню санаториев и спецпайков. С медицинской точки зрения она действительно была идеальным лечебным питанием: в состав фарша входило отборное мясо, куриные яйца и молоко, которые в вареном виде могли кушать даже язвенники. До самого 1976 года в ней не было ничего лишнего, да и после в колбасу добавляли лишь 3-5 % т.н. «растительного белка».

Слухи об элитной колбасе быстро распространялись среди населения, которое выражало явное недовольство тем, что «коммуняки» лопают «варенку», в то время как народ грызет кольца «краковской». Вот тогда-то на правительственном уровне и решили завалить всю страну именно вареной колбасой самых разных сортов. От элитной «докторской» и «любительской» до невзрачных батонов, чей вид не могла скрасить даже селитра - известных в разных местах под разными названиями («шахтерская», «северная» и т.д.), но имевшая одну и ту же суть.

Колбасы производили много - намного больше, чем в наши дни. Но и потребляли её килограммами, а явные просчеты в планировании сбыта привели к тому, что в одних регионах Союза на прилавках лежали и сохли в ожидании покупателей несколько сортов колбас, а в другие их завозили раз в год и продавали по талонам. Причем наиболее обделенной колбасой была, как ни странно, Россия. Поэтому лозунг «Они съели нашу колбасу!» был куда актуальнее именно там, и когда начал разваливаться СССР, россияне, дружно проголосовав желудками за Ельцина, не стали этому препятствовать. Да и украинцы шли на референдум 1 декабря с мыслью о том, что после обретения независимости число сортов колбас на прилавках возрастет в разы.

Советские граждане любили не только «Докторскую», но и сосиски. Фото: newstula.ru:

Так оно и вышло. Почти. Дело в том, что именно число сортов колбас с советских времен особо не увеличилось. Мы видим всё те же «докторскую», «любительскую», «молочную», только представленную несколькими производителями, что и создает иллюзию невиданного изобилия. Не блещет особым выбором и отдел копченых и вяленых колбас, где мы сталкиваемся с такой же ситуацией. Увы, но ближайший колбасный отдел, в котором можно найти десятки именно сортов колбас, есть только в очень большом супермаркете.

Что же касается качества сегодняшней колбасы, то это крайне острый и больной во всех отношений вопрос, и он является отдельной темой…

Еще в разделе:

Раздел очень прост в использовании. В предложенное поле достаточно ввести нужное слово, и мы вам выдадим список его значений. Хочется отметить, что наш сайт предоставляет данные из разных источников – энциклопедического, толкового, словообразовательного словарей. Также здесь можно познакомиться с примерами употребления введенного вами слова.

Значение слова колбаса

колбаса в словаре кроссвордиста

колбаса

Толковый словарь живого великорусского языка, Даль Владимир

колбаса

ж. кишка, начиненная рубленым мясом с приправами, б. ч. из свинины. На колбасах штаны проел! дразнят приказных. Коли б у колбасы крылья, то б лучшей птицы не было! Колбасный, к колбасе относящ. Колбасник м. -ница ж. кто делает или продает колбасы. Колбасница, жена колбасника.

Бранное или шуточное прозвище немцев. Колбасничать, делать колбасы, торговать ими.

Толковый словарь русского языка. Д.Н. Ушаков

колбаса

колбасы, мн. колбасы, ж. (польск. kielbasa).

Кишка начиненная мясным или иным фаршем с салом. Вареная колбаса. Копченая колбаса. Колбаса с чесноком. Краковская колбаса. Гороховая колбаса. (из горохового пюре, служит обычными походными консервами, особенно в германских войсках). Кровяная колбаса. Ливерная колбаса.

Род продолговатого аэростата на привязи (спец.). Катись колбасой (нов. вульг.) - убирайся.

Толковый словарь русского языка. С.И.Ожегов, Н.Ю.Шведова.

колбаса

Ы,мн. -асы, -ас, -асам, ж.

Пищевой продукт - особо приготовленный мясной фарш в округлой и удлиненной прозрачной оболочке из кишки или из искусственной пленки. Вареная, копченая к. Ливерная к.

перен. То, что имеет такую форму (разг.). К. аэростата,

уменьш. колбаска, -и, ж. Бакенбарды колбасками (плотные и округлые). *Катись колбаской! (прост, шутл.) - убирайся отсюда, катись (в 4 знач.).

прил. колбасный, -ая, -ое (к 1 знач.). Колбасные изделия.

Новый толково-словообразовательный словарь русского языка, Т. Ф. Ефремова.

колбаса

Пищевой продукт - особо приготовленный мясной фарш в оболочке из кишки или из искусственной пленки.

перен. разг. Что-л., формой напоминающее такой продукт.

Википедия

Колбаса

Колбаса - пищевой продукт, вид колбасных изделий, представляющий собой мясной фарш в продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса, содержать различные наполнители, подвергаться температурной обработке или ферментации.

Колбаса (Новосибирская область)

Колбаса́ - деревня в Кыштовском районе Новосибирской области. Административный центр Колбасинского сельсовета.

Колбаса расположена в 52 километрах к северу от Кыштовки, на берегу реки Чёка, притока реки Тара.

Колбаса (значения)

Колбаса́:

• Колбаса - пищевой продукт.
• Трамвайная колбаса - на старых трамвайных вагонах - рукав (шланг) воздушной магистрали пневматического тормоза. Сзади последнего вагона свободный конец рукава закреплялся, отчего изогнутый полукругом рукав приобретал сходство с кольцом колбасы . В настоящее время колбасой нередко называют длинную трамвайную сцепку цилиндрической формы. Прицепившись или повиснув на трамвайной колбасе , можно ехать на трамвае, находясь вне салона.
• Ветроуказатель

Примеры употребления слова колбаса в литературе.

Лонгин Антонович переступил с ноги на ногу перед сидящей на краю дивана девушкой: - Стальная дверь после щелчка распахивается, и перед узниками возникает группа мордоворотов - они приняли водки, пожрали колбасы , в них каждый мускул лютует от предстоящего.

Она кусала старого еврея за то, что гвозди у него ржавые, заплывшего жиром мужчину - за то, что он чересчур благодушен, багроволицую деву - за влажный блеск в ее глазах, монаха - за то, что он ел колбасу , худого мужчину - за то, что у него в руке скипетр.

В армейские штабы генералам привозили деликатесы: вина, балыки, колбасы и т.

Кому под праздник приносят с почтением на дом пудовый короб со всякой снедью, а кто сам отправляется на улицу Грановского и получает строго по норме полкило балычка, звенышко осетрины, копченой колбасы , баночку икры - тут опять по чину: кому черной, а кому кетовой.

Послали к Егорову взять по записке, чего для гулянья полагается: сырку, колбасы с языком, балычку, икорки, свежих огурчиков, мармеладцу, лимончика.

Студенты вскладчину покупали баранки, колбасу , сухую рябиновую пастилу.

Котлета, бефстроганов, отбивная, тушеное мясо, рагу, фрикассе, фарш, антрекот, суфле, клецки, бланманже, щербет, овсянка, колбаса , катиться колбаской, бобы и на бобах, сладости, желе, варенье.

И вот этими самыми мачете с ловкостью профессиональных рубщиков сахарного тростника ребята за три минуты порубали быстряков, как колбасу .

Все наперерыв спешили рассказать красавице что-нибудь новое, выгружали мешки и хвастались паляницами, колбасами , варениками, которых успели уже набрать довольно за свои колядки.

Он не ошибся, молодой барышник учтиво ответил: - Милости просим, вельможный пан, хоть и нечем нам тебя потчевать, один только горох с колбасой .

Из открытых дверей мясокомбината, со склада готовой продукции по подвесному монорельсу весовщица палкой толкала перед собой к весам партию колбас , взвешивала, помечая в блокноте, и шла за следующей.

Иногда помечать забывала, и тогда из стоящей полукругам кучки ожидающих, едва весовщица отворачивалась за довеском, хищной птицей выскакивала краснорожая баба в брезентухе, хватала с весов несколько палок колбасы или связку и прятала за полой.

И перед каждым праздником нам будут давать ветеранский заказ с копченой колбасой и черной икрой.

Если же их не было, что случалось довольно часто, ел всухомятку - хлеб, сыр, кусок высохшей колбасы - и снова брался за перо.

Когда достаешь из морозилки заиндевевший, вымороженный до каменной сухости, залежалый, последний кусок вареной колбасы , по два двадцать, и жаришь тающие кружочки, чтобы поесть перед рейсом - а рейс долгожданный, в Ленинград, оттуда привезешь, наконец, мяса!

Одним из наиболее популярных продуктов питания современного человека давно является колбаса. У этого деликатеса очень много как достоинств, так и недостатков, поэтому прежде, чем купить колбасу, необходимо точно для себя знать, не станет ли она лишней в рационе конкретного человека.

Традиционным рецептом колбасы является смешивание мясного фарша со специями, жиром и и помещение этой смеси в кишку либо ее заменитель. Те, кто придумал колбасные изделия, в свое время просто изобрели велосипед в кулинарном деле, так как с помощью этого деликатеса стало возможным быстро и вкусно сервировать стол на любой праздник, а хранение мясных продуктов получилось продлить многократно. На сегодняшний день существует очень много видов колбасных изделий, которые, к сожалению, не всегда отличаются высоким качеством.

История возникновения

Впервые о колбасе написали в греческих, вавилонских и китайских летописях, датированных 500 годами до нашей эры. Позднее Гомер описывал их в своей «Одиссее», а у Эпихарма даже существовала письменная комедия «Колбаса». Однако все это не является свидетельством того, что именно греки были прародителями современных мясных деликатесов, просто они первыми записали их рецепты и поэтому остались в истории.

Древние римляне также полюбили данный деликатес, поскольку с его помощью стало возможным длительно хранить мясные продукты на жаре. Римляне набивали очищенные кишки рубленым мясом, солили его, добавляли специи и подвешивали продукт в тень, чтобы он мог вялиться.

Также именно оттуда пошла традиция коптить колбасу над огнем, поскольку приготовленная таким образом она могла сохраняться намного длительнее и, к тому же, была более безопасной в плане санитарных норм, так как от дыма гибли все микроорганизмы, мошки и другие насекомые, которые могли жить в мясе.

В разные исторические времена рецептура колбас хоть и менялась, однако всегда оставалась очень сложной, с большим количеством ингредиентов и технологических аспектов приготовления. К тому же, продукт изначально был дорогим, поскольку в далекие времена для приготовления деликатеса кулинары использовали лучшие сорта разнообразного мяса (даже мясо дельфинов), мадеру, дорогой , орехи и индийские специи.

О продукте ходило немало легенд, что делало его еще дороже и желаннее для простых людей, не имеющих возможности им полакомиться. В средние века европейцы на севере научились приготавливать колбасу из сырого мяса, которую затем длительно просушивали посредством дыма. А вот бастурма появилась, благодаря возможности европейцев на юге сушить сырое мясо на прямом солнце.

Польза и вред готового продукта

Существует ли полезная колбаса? На этот вопрос можно ответить утвердительно в разрезе того, что любая колбаса во многом состоит из белка, а значит, она является для человеческого организма источником энергии. Но такое положение вещей может нарушаться несоблюдением производителями стандартов, по которым готовится данный деликатес.

В последнее время все чаще натуральные ингредиенты в колбасных изделиях заменяются на искусственные, в продукт добавляют множество пищевых добавок, которые улучшают восприятие колбасы зрительно и на вкус, но значительно снижают ее усвояемость человеческим организмом.

Среди основных проблем со здоровьем, которые могут возникнуть при злоупотреблении колбасой, специалисты называют ожирение, поскольку такие продукты очень калорийны, проблемы с желудочно-кишечным трактом и печенью, поскольку этот продукт тяжело переваривается организмом, а его жировая составляющая влияет на печень не лучшим образом.

При наличии панкреатита, язвы, холецистита, сердечно-сосудистых болезней, повышенного , гипертонической и мочекаменной болезни употребление колбасы необходимо минимизировать, а лучше – полностью исключить из рациона.

При выборе качественной колбасы необходимо знать несколько нехитрых правил. Например, чтобы узнать, есть ли в составе продукта крахмал, его можно дома опустить в , и если колбаса посинеет – в ней полно крахмала.

Также при сворачивании ломтика колбасы в трубочку продукт, где много крахмала, сломается или раскрошится, а если он выдержит такое испытание, значит, производитель не добавлял в рецептуру лишних ингредиентов.

Среди всевозможных добавок при производстве колбасы есть и те, без которых такое производство в принципе невозможно. Например, нитрит натрия или Е-250 блокирует рост в фарше возбудителей ботулизма.

Также данный ингредиент выступает в качестве стабилизатора цвета готового продукта. А вот фосфаты производители добавляют в колбасу с целью удержания большого количества влаги.

Данным порошкообразным веществом можно придать вес готовому изделию, не увеличивая доли мясных ингредиентов в составе. Таким образом, производители по цене мяса продают потребителям воду.

В целом, потребителям при покупке колбас следует помнить основные факты об этом продукте. Так, вся колбаса подразделяется на мясную, мясосодержащую и мясорастительную, в которой помимо мяса присутствует также соя или крупа. Сортов у мясосодержащих продуктов нет.

Среди основных разрешенных стандартами добавок при производстве можно назвать яйца, молоко, соевые изоляты, крупы, животные белки. При покупке колбасы в натуральной оболочке важно знать, что хранится она значительно меньше своих аналогов в искусственных оболочках.

Домашнее приготовление продукта

Несмотря на то, что колбаса – лидер продаж среди готовых продуктов во всем мире, ей посвящают различные праздники во многих странах, например Колбасиаду в Сербии или колбасные бои в Англии, домашнее приготовление колбасы считается по праву самым полезным и качественным.

Первыми готовить колбасу начали китайцы, которые еще до нашей эры делали и ели телячью и баранью колбасы.

На сегодняшний день свои секреты приготовления данного продукта есть в разных странах мира. В Германии в Дюссельдорфе колбаса производится в тончайшей золотой оболочке. Этот деликатес признан наиболее дорогим в мире среди своих собратьев.

Однако многие производители в современном мире стараются нажиться на потребителях, а страдает качество и вкусовые характеристики продукта. Вот почему домашнее приготовление колбасы так популярно даже в 21 веке, когда в магазине можно купить, кажется, абсолютно любой продукт.

Дома можно приготовить абсолютно любую колбасу – и вареную, и сырокопченую. Далее будет рассмотрен рецепт приготовления диетической вареной колбасы, которая поразит своим вкусом и качеством.

Среди ингредиентов домашнего продукта такого плана обязательными будут:

• 800 граммов филе ;
• 150 граммов нежирной свинины;
• 2 зубчика чеснока;
• 0,5 стакана сливок и молока;
• столовая ложка картофельного крахмала;
• соль и специи по вкусу.

Чеснок очищают и перемалывают при помощи блендера вместе с куриным филе. Далее в перемолотую смесь засыпаются специи и соль, а также вводится порезанная на кубики свинина. Все хорошо смешивается, добавляется молоко или сливки, сок свеклы и крахмал и снова тщательно мешается.

Чтобы придать продукту форму, фарш выкладывают в рукав для запекания, сворачивают трубочкой и фиксируют края. Далее полуфабрикат выкладывают в емкость с холодной водой и доводят до кипения, затем огонь уменьшают и варят колбасу около 50 минут. Остужают продукт, не вынимая его из рукава.

Несложно приготовить в домашних условиях и другие виды колбас, главное, соблюдать рецептуру и использовать только качественное мясо, и тогда вкус домашней колбасы навсегда отобьет желание покупать готовый продукт, напичканный химикатами.

В советское время сырокопченая колбаса считалась деликатесом, однако современные диетологи спорят о ее вреде и пользе. Считается, что тем, кто придерживается правильного питания, колбасу есть не стоит. Отдельному обсуждению подлежат технологии производства колбасных изделий. Среди главных преимуществ сырокопченой колбасы - долгий срок хранения и яркий вкус.

Сырокопченая колбаса: польза или все же вред

Абсолютной пользой для организма обладают только те сорта сырокопченой колбасы, которые изготавливаются из отборного мяса, натуральных добавок и содержат минимальное количество усилителей вкуса, а также ароматизаторов. Производство колбасы – сложный и затратный процесс, поэтому дешевая колбаса сразу должна вызвать подозрение.

Польза сырокопченой колбасы – спорный вопрос. Большинство полезных свойств мяса сохраняет после копчения, поэтому назвать колбасу вредной затруднительно. Опасность заключается в чрезмерном употреблении колбас, особенно при наличии заболеваний органов пищеварения.

Вред сырокопченой колбасы:

• повышенное содержание жира негативно влияет на слизистую оболочку желудка;
• беременным женщинам данный продукт лучше исключить из рациона питания или заменить его беконом;
• специи, содержащиеся в сырокопченой колбасной продукции, обостряют заболевания желудочно-кишечного тракта;
• соль в сочетании с приправами считается одной из причин увеличения вредного холестерина.

Технология производства

Колбаса должна быть твердой. Рыхлый состав или плесень свидетельствуют о нарушениях, допущенных во время производства. Оболочка должна быть сухой, а фарш максимально плотным. В аромате колбасы допускается присутствие специй, чеснока или коньячных нот.

Этапы производства:

1. Посол мяса. Заготовки выдерживаются в соли в течение 5 суток. Температура в данном случае не должна превышать 4°С. Соль добавляется в пропорции 3 кг на 100 кг мяса.
2. Замешивание фарша. Мясо слегка подмораживается, измельчается в фарш при помощи специального оборудования и смешивается с дополнительными ингредиентами. Затем заготовки хранятся в холодных камерах на протяжении суток.
3. Изготовление колбасы. Специальные оболочки наполняются фаршем с использованием шприца. Малейшее попадание воздуха должно быть исключено. Пузырьки в оболочке при необходимости прокалываются иглами.
4. Осадка. Готовые колбасные заготовки подвешивают и хранят при температуре 4°С в течение трех суток.
5. Копчение. Данный процесс осуществляется в специальных камерах при температуре не больше 22°С в течение 2 суток. Для копчения используется дым лиственных пород деревьев.
6. Сушка. Процесс высушивания по длительности достигает 1 месяца. Температура камеры не должна превышать 12°С. Срок годности итогового продукта не превышает 6 месяцев.

Калорийность и пищевая ценность продукта

Среди ассортимента колбасной продукции сырокопченая занимает особое место. Она считаются самой питательной. Калорийность колбас отличается в зависимости от их состава. Количество жира на 100 г продукта достигает 56%, белка – от 13 до 30 процентов. Углеводы в сырокопченой колбасе не содержатся или присутствуют в количестве не более 0,3%. Максимальная калорийность не превышает отметки 580 ккал.

Что входит в состав колбас­

Свои секреты используемых технологий есть у каждого производителя колбасных изделий. Одни предпочитают придерживаться национальных традиций, другие совершают смелые эксперименты, применяя опыт зарубежных стран.­ Дополнительные ингредиенты каждый производитель также отбирает в соответствии с собственной рецептурой.

Московская

В состав Московской сырокопченой продукции входит молотый мускатный орех. Изготавливается продукт из говядины, иные разновидности мяса в него не добавляются. Сало в некоторых сортах колбасы заменяется специальным колбасным или свиным шпиком. Некоторые сорта колбасных изделий изготавливаются с добавлением белого перца, другие – с использованием черного.

• говядина;
• сало;
• соль;
• сахар;
• перец черный (белый) молотый;
• специи;
• молотый мускатный орех;
• нитрит натрия Е250;
• чистые культуры молочнокислых бактерий;
• глутамат натрия;
• лимонная кислота;
• аскорбиновая кислота;
• сахароза.

Брауншвейгская

Колбаса Брауншвейгская изготавливается из двух сортов мяса – говядины и свинины. Отличительной особенностью колбасы данной разновидности считается насыщенный темный цвет. Достигается такой эффект благодаря четкому соблюдению пропорций ингредиентов. По ГОСТу колбасное изделие должно состоять из 70% мяса, 45 из которых – говядина, а 25 - свинина.

• говядина;
• свинина;
• сало;
• белый молотый перец;
• черный молотый перец;
• соль;
• сахар;
• молотый кардамон;
• молотый мускатный орех;
• нитрит натрия;
• фиксатор цвета Е250;
• стартовые культуры микроорганизмов;
• глюкоза;
• аскорбиновая кислота;
• бактериальные препараты.

Микоян

Микояновская колбаса сырокопченого сорта производится по нескольким технологиям. Некоторые разновидности колбасных изделий содержат­ итальянские специи. Твердость отличается в зависимости от состава компонентов. Основным ингредиентом может быть как говядина, так и свинина. Неотъемлемый элемент – шпик, нарезанный небольшими кусочками.

• говядина (или свинина);
• говяжий жир;
• сахар;
• соль;
• специи;
• чеснок;
• коньяк;
• фиксатор цвета Е250;
• аскорбат натрия;
• белок животный;
• глюконат натрия.

Дымов

Сырокопченая продукция Дымов отличается необычными сочетаниями специй и особой технологией производства. В большинстве сортов традиционными добавками являются мускатный орех и коньяк. Шпик режется как крупными кусочками, так и мелкими.­

• говядина;
• свинина;
• шпик;
• коньяк;
• молотый мускатный орех;
• молотый черный перец;
• зеленый перец;
• паприка;
• пищевой краситель;
• нитрит натрия;
• глутамат натрия;
• стартовая культура;
• регулятор кислотности.

Отзывы

Марина, 34 года: «Московская сырокопченая колбаса отличается солоноватым вкусом. Запах ярко-выраженный и сочетается с явным привкусом чеснока. Сало нарезано крупными кусочками и присутствует в фарше в большом количестве. Специи ощущаются не только при употреблении колбасы, но и в запахе. Аромат копчения очень слабо выражен. Я люблю продукты с минимальным количеством жира, поэтому колбаса мне не понравилась».

Екатерина, 42 года: «Мне не понравилось, что сало в Брауншвейгской колбасе нарезано крупными кусочками. Вкус и запах – аппетитные, привкус не солоноватый, а присутствие специй практически не ощущается. Портит общее впечатление только жесткость».

Олег, 38 лет: «Среди ассортимента сырокопченых изделий Микоян есть сорта, как с нежным вкусом, так и с терпким чесночным. Ощущается отчетливый запах коньяка. Лично я всегда обращаю внимание на состав сырокопченой колбасы. У Микояна, что написано на этикетке, то и присутствует в реальности. Особенно понравились изделия с мускатным орехом и специями».

Тамара, 56 лет: «Дымовская сырокопченая продукция мне нравится, как истинному любителю колбасных деликатесов, специй и насыщенных ароматов. Твердая консистенция идеально сочетается с пряным вкусом нескольких разновидностей перца. Шпик не добавляет колбасе жирности, а лишь слегка смягчает острые специи. В нарезке такие сырокопченые колбасы сохраняют свежесть на протяжении длительного времени. Поставив тарелку с ними на стол, я не переживаю о том, что блюдо потеряет внешний вид и из ломтиков выделится жир».

Как сделать колбасу в домашних условиях - рецепт с фото

Главным нюансом приготовления домашних колбас является правильная подготовка ингредиентов. Мясо надо разделить на жирное, нежирное и полужирное. Для колбасных изделий идеально подходит мясо с самым низким показателем жирности. Шпик измельчается отдельно и добавляется к фаршу на последнем этапе. Традиционно для домашней колбасы используются натуральные кишки животных, однако современные производители выпускают специальные оболочки.

Для изготовления домашних колбас вам понадобится по 3 кг разного мяса без сала (говядина и свинина), 3 кг шпика, смесь молотых перцев, 2 столовые ложки соли, полторы столовые ложки сахара, 10 столовых ложек коньяка, 20 г аскорбиновой кислоты и 10 столовых ложек крахмала. Отдельно подготавливается оболочка для изделий (свиные кишки или их заменители).

Этапы приготовления:

1. Мясо нарежьте небольшими кусочками и тщательно натрите солью и сахаром. Заготовку оставьте в прохладном месте на 2-3 суток.
2. Пропитанное солью и сахаром мясо измельчите при помощи мясорубки. Готовый фарш смешайте со специями, коньяком, крахмалом и аскорбиновой кислотой. Заготовку повторно охлаждают сутки.
3. С помощью кондитерского шприца выдавите фарш, смешанный со шпиком, в заранее подготовленную оболочку. Закрепите концы колбасок нитью.
4. Готовить домашние колбасные изделия возможно несколькими способами: жарить при помощи духовки, коптить методом холодного или горячего копчения. После такой обработки колбасу надо тщательно высушивать несколько дней.
5. Самым простым способом приготовления домашних колбасных изделий является обжарка заготовки на гриле с двух сторон и последующая сушка на протяжении суток в хорошо проветриваемом помещении.

Видео-рецепт приготовления домашней колбасы

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Обсудить

Сырокопченая колбаса

В продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса.

Славянское слово колбаса (первоначально кълб -) известно с XII века ; оно встретилось в новгородской берестяной грамоте № 842, где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов. Возможно, слово пришло из тюркских языков : балкарское «къолбаса», «къол»-рука, «бас»-давить, «баса» - давя, то есть заправляя рукой, турецкое külbastı означает «поджаренное на сковороде мясо». По другой версии, слово кълбаса имеет славянский корень и родственно слову колобок . По третьей версии, слово «колбаса» произошло от еврейского словосочетания «коль басар» (כל בשר), что означает «всё мясо» или «всякая плоть».

Виды колбас

Варёные колбасы

Изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 градусов . Варёные колбасы могут содержать большое количество сои , а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся.

Варёные колбасы содержат 10-15 % белка , 20-30 % жира , энергетическая ценность - 220-310 ккал на 100 г.

Варёно-копчёные колбасы

Сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем варёные колбасы. В отличие от варёных колбас (в которых фарш представляет однородную массу) варёно-копчёные колбасы могут состоять из мелких кусочков определённого размера. В качестве добавок используются молоко , сливки , мука , шпик и крахмал .

Варёно-копчёные колбасы содержат 10-17 % белка, 30-40 % жиров, их энергетическая ценность - 350-410 ккал на 100 г, а срок хранения в холодильнике - не более 15 суток.

Полукопчёные колбасы

Сначала обжаривают, затем варят и после коптят. Полукопчёные колбасы на вид и вкус часто почти неотличимы от варёно-копчёных колбас, но при термообработке происходит меньшая потеря веса, а копчение менее выражено.

Сырокопчёные колбасы

Устаревшее название - твёрдокопчёные . Сырокопчёные колбасы не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20-25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопчёных колбас длится не менее 30-40 суток. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй , также возможно добавление коньяка . По новой технологии колбасы производятся 21 день и менее. Это достигается за счёт:

• Глюконо-дельта-лактона (ГДЛ, пищевая добавка E575) - кислоты, влияющей на изменение .
• Стартовых культур - чаще всего дрожжевых микроорганизмов, которые питаются внесённым в рецептуру сахаром. Ферментация производится за счёт выделения ими продуктов жизнедеятльности.

Сырокопчёные колбасы содержат 13-28 % белка, жира - 28-57 %, энергетическая ценность - 340-570 ккал на 100 г.

Сыровяленые колбасы

Производится из фарша маринованного мяса. Коптится в холодном дыме 3-4 суток. Происходит ферментация мяса и его обезвоживание, после чего вялится при температуре 15-18 градусов.

Ливерная колбаса

Ливерная колбаса изготавливается из субпродуктов - печени, почек и т. д.

Производство

Производство колбасных изделий включает в себя следующие операции:

• Обвалка - разделка туш животных, отделение мяса от костей.
• Жиловка - разделение мяса по сортам (свинина: жирная, нежирная, полужирная; говядина: высший сорт, первый сорт, второй сорт).
• Фаршесоставление - производство фаршей посредством смешивания компонентов и их измельчения на колбасных куттерах .
• Формовка - наполнение колбасных оболочек фаршем на колбасных шприцах и заделка концов оболочки на клипсаторах.
• Осадка - выдерживание колбасных батонов с фаршем при низкой температуре до начала термообработки в соответствии с технологией производства конкретной колбасы.
• Термообработка - процессы подсушки, обжарки, варки и копчения колбас в колбасных термокамерах , процесс душирования (охлаждения колбас водой и воздухом).

Колбасные оболочки

Имеют значительную роль в производстве колбасы. Колбасные оболочки можно разделить на натуральные (черевы, синюги) и искусственные . Подразделяются на барьерные и проницаемые. Барьерные оболочки позволяют сохранять колбасные изделия длительное время (до 90 дней), в барьерных оболочках выпускаются в основном варёные колбасы. Многие проницаемые оболочки позволяют производить последующее копчение, обжарку. К барьерным оболочкам относятся, прежде всего, полиамидные колбасные оболочки . К искусственным проницаемым колбасным оболочкам относятся: целлюлозные, белковые (коллагеновые), фиброузные, проницаемые полиамидные, текстильные.

Пищевые добавки

Применяются для оберегания колбасы от размножения болезнетворных микроорганизмов (например, возбудителя ботулизма), а также для улучшения цвета (нитрит натрия), усиления вкуса (глютамат натрия , инозинат натрия), увеличения веса (вода с солями и желатинирующими агентами), и т. д.

См. также

• Шпикачек

Примечания

Ссылки

• Национальный стандарт Российской Федерации - Изделия колбасные вареные. Технические условия. ГОСТ Р 52196-2003

Wikimedia Foundation . 2010 .

Синонимы :

Смотреть что такое "Колбаса" в других словарях:

Колбаса - получить на Академике действующий промокод Республика или выгодно колбаса купить со скидкой на распродаже в Республика

КОЛБАСА, колбасы, мн. колбасы, жен. (польск. kielbasa). 1. Кишка, начиненная мясным или иным фаршем с салом. Вареная колбаса. Копченая колбаса. Колбаса с чесноком. Краковская колбаса. Гороховая колбаса (из горохового пюре, служит обычными… … Толковый словарь Ушакова

Колбасы, мн. колбасы, ж. [польск. kielbasa]. 1. Кишка, начиненная мясным или иным фаршем с салом. Вареная колбаса. Копченая колбаса. Колбаса с чесноком. Краковская колбаса. Кровяная колбаса. Ливерная колбаса. 2. Род продолговатого аэростата на… … Словарь иностранных слов русского языка

Сущ., ж., употр. сравн. часто Морфология: (нет) чего? колбасы, чему? колбасе, (вижу) что? колбасу, чем? колбасой, о чём? о колбасе; мн. что? колбасы, (нет) чего? колбас, чему? колбасам, (вижу) что? колбасы, чем? колбасами, о чём? о колбасах 1.… … Толковый словарь Дмитриева

КОЛБАСА - (домашняя) варёная и копчёная может быть приготовлена в домашних условиях. Варёная колбаса. Подготовка кишок и их набивка: толстые и тонкие кишки осторожно отделить от брыжейки, тщательно отжать кишки от содержимого и многократно промыть холодной … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства - колбаса, ы; мн. колбасы, ас … Русское словесное ударение

Ж. 1. Пищевой продукт особо приготовленный мясной фарш в оболочке из кишки или из искусственной плёнки. 2. разг. То, что формой напоминает такой продукт. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

Жен. кишка, начиненная рубленым мясом с приправами, б.ч. из свинины. На колбасах штаны проел! дразнят приказных. Коли б у колбасы крылья, то б лучшей птицы не было! Колбасный, к колбасе относящийся. Колбасник муж. ница жен. кто делает или продает … Толковый словарь Даля

Колбаса, колбасы, колбасы, колбас, колбасе, колбасам, колбасу, колбасы, колбасой, колбасою, колбасами, колбасе, колбасах (