Красные и розовые столовые сухие виноматериалы, 1) красные - виноматериалы, приготовленные из красных сортов винограда путем полного или частичного сбраживания мезги, углекислотной мацерацией целых гроздей, а также нагреванием мезги или винограда либо экстрагированием мезги виноматериалом; 2) розовые - виноматериалы, полученные путем полного сбраживания сусла (с мезгой или без нее) красных и розовых сортов винограда, а также купажированием белых и красных виноматериалов. Красные и розовые виноматериалы должны содержать: этилового спирта естественного брожения 9- 14% об., остаточного сахара - не более 0,3 г/100 см 3 , сернистой кислоты общей - не более 200 мг/дм 3 , сернистой кислоты свободной - не более 20 мг/дм 3 , фенольных соединений- не менее 1,5 г/дм 3 для красных и не ниже 1,0 г/дм 3 для розовых, антоцианов - не ниже 300 мг/дм 3 для красных и 50-150 мг/дм 3 для розовых; титруемая кислотность (в пересчете на винную кислоту) должна быть в пределах 4 -8 г/дм 3 , летучая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) - не более 1,5 г/дм 3 . Цвет красных виноматериалов - от темно-рубинового до гранатового, розовых - от светло-розового до светло-красного. Букет соответствующий сорту (сортам) винограда, из которого выработано вино. Вкус с некоторой терпкостью (у красных виноматериалов). Качество получаемых виноматериалов обусловлено двумя равноценными факторами: сортом винограда и технологией его переработки.
Лучшими сортами красного винограда являются Каберне-Совиньон, Саперави, Мерло, Хиндогны, Матраса, Мальбек, Тавквери, Рубиновый Магарача, дающие столовые вина, в которых при выдержке развиваются характерные вкус и букет. Виноград перерабатывают при технической зрелости: сахаристость не ниже 17%, титруемая кислотность 6-9 г/дм 3 . Время от сбора гроздей винограда до их переработки не должно превышать 4 ч. Переработку винограда на красные виноматериалы осуществляют по одной из 3 технологических схем:
- брожение сусла на мезге;
- экстрагирование красящих и дубильных веществ
сброженным по „белому» способу виноматериалом;
- тепловая обработка целого или раздавленного
винограда.
- Классическая схема переработки винограда по красному способу брожением на мезге предусматривает: дробление винограда с гребнеотделением сульфитацию мезги (из расчета 50-200мг/кг винограда), брожение сусла на мезге с погруженной или плавающей „шапкой» (см. Брожение на мезге), отделение сброженного сусла, прессование мезги, дображивание сусла-самотека, фракций 1-го и 2-го давлений (прессовые фракции используются в купажах крепленых вин), снятие с осадка дрожжей, отдых, обработку виноматериалов, хранение или выдержку (для марочных вин). Особенностью данного способа является естественный контакт сусла с мезгой, в результате чего в вине растворяются красящие, фенольные, экстрактивные и ароматические вещества кожицы, семян и гребней. При переработке винограда с низким содержанием фенольных веществ рекомендуется добавлять в мезгу часть хорошо вызревших гребней (до 15%).
Технологическая схема получения красных столовых виноматериалов путем экстракции красящих и фенольных веществ из мезги сброженным виноматериалом предусматривает: дробление винограда с гребнеотделением, сульфитацию мезги из расчета 50-200мг/кг винограда, отбор сусла-самотека, брожение сусла, экстрагирование мезги, выгрузку и прессование мезги, дображивание виноматериала, снятие с дрожжей, обработку, хранение, реализацию. Технологическая схема осуществляется на линии ВПКС-10 А (рис. 1) с использованием экстрактора ВЭКД-5 или экстрактора-винификатора ВЭК-2,5. В схеме использовано свойство мезги всплывать на поверхность бродящей среды под действием диоксида углерода, выделяющегося в процессе брожения. Удаление мезги после брожения и экстракции проводится в верхней части экстрактора ВЭКД-5 или ВЭК-2,5 и осуществляется след. образом: при заполнении экстрактора сусло-самотек отбирается в количестве 50 дал из 1 т винограда, направляется на брожение в установку для непрерывного брожения по „белому» способу. Виноматериал-недоброд подается в верхнюю часть экстрактора через ороситель. Экстракция красящих и фенольных веществ производится путем многократного перекачивания виноматериала мезгонасосом из нижней части экстрактора на „шапку» при температуре 30°- 35°С до получения в вине требуемого количества красящих и фенольных веществ. Для экстракции должны быть приняты равные соотношения мезги и виноматериала (1:1). Увеличение количества мезги ускоряет экстракцию, но мешает ее выгрузке. Проэкстрагированная мезга вытесняется вверх свежей мезгой, выгружается с помощью вращающейся гребенки и шнека и направляется на прессование. После экстракции виноматериал с содержанием остаточного сахара 2- 4 г/100 см 3 направляют на дображивание. Прессовые фракции сусла дображивают вместе с самотеком или собирают отдельно. После дображивания виноматериалы снимают с дрожжевых осадков, обрабатывают и направляют на хранение. 3. Тепловая обработка целых гроздей осуществляется путем их погружения в горячее сусло или горячую воду, нагреванием паром или горячим воздухом. Целые грозди винограда нагревают при 100°С в течение 5 мин. На поверхности кожицы создается температуpa до 80°С, а внутри ягоды - до 30°С. При этом способе кожица ягод обесцвечивается, а красящие вещества переходят в сусло. Затем виноград раздавливают, мезгу прессуют, а сусло направляют на брожение по „белому» способу; виноматериал снимают с дрожжевых осадков, обрабатывают и направляют на хранение или выдержку.
Рис. 1. Технологическая схема приготовления красных столовых вин в потоке на линии ВПКС-10А: 1 - контейнер для доставки винограда; 2 - бункер-питатель; 3 - центробежная дробилка-гребнеотделитель; 4 - мезгонасос; 5 - сульфитодозатор мезги в потоке; 6 - винификатор для экстрагирования дубильных и красящих веществ; 7 и 12 - насосы; 8 - напорная емкость; 9 - установка для непрерывного сбраживания сусла; 10, 11 и 13 - резервуары; 14 - пресс
По способу нагревания мезги технологические схемы можно разделить на 3 группы (рис. 2): нагрев всей мезги (I); нагрев стекшей мезги (I I); нагрев стекшей мезги горячим суслом (III). Технологическая схема с нагревом всей мезги предусматривает дробление винограда с гребнеотделением 2, сульфитацию мезги 3, нагрев мезги 13, настаивание нагретой мезги 14, частичное охлаждение 14, отделение сусла 16, 17, охлаждение сусла 18, брожение сусла по „белому» способу, снятие с дрожжевых осадков, обработку, хранение. Мезгу нагревают до 40°-75°С. Тепловое настаивание мезги (мацерация) заключается в том, что нагретая мезга выдерживается при температуре нагрева от 30 мин до 16 ч. В процессе нагревания мезги достигается подавление жизнедеятельности клеток тканей виноградной ягоды, а в процессе мацерации происходит переход экстрактивных веществ в сусло. Между температурой нагрева мезги и продолжительностью мацерации устанавливается обратная зависимость: чем ниже температуpa термообработки мезги, тем длиннее сроки мацерации и наоборот. При температуре нагрева 60-70°С продолжительность настаивания 30- 40 мин.
Рис. 2. Аппаратурно-технологическая схема линии производства красных столовых виноматериалов на основе интенсификации теплообмена:
1 - бункер-питатель; 2 - дробилка-гребнеотделитель ЦДГ-20; 3 - сульфитодозатор; 4, 8, 15 - мезгонасос ПМН-28; 5, 6, 16 - стекатель ВСН-20; 7 - буферная емкость для горячего сусла; 9 - емкость для сбора холодного сусла; 10 - насос ВЦН-10; 11 - насос Х20/18 для перекачки горячего сусла; 12 - теплообменник для подогрева сусла; 13 - подогреватель мезги ВПМ-20; 14 - термосбраживатель Е1000 дал (2 шт.); 17 - пресс ВПО-20; 18 - термоемкость для охлаждения сусла
Технологическая схема с нагревом стекшей мезги предусматривает дробление винограда с гребнеотделением 2,-сульфитацию мезги 3, отбор части сусла 5 (до 50% от общего количества), нагрев стекшей мезги в теплообменнике 13, настаивание нагретой мезги 14, добавление отобранного сусла, отделение сусла 16, 17, охлаждение 18, брожение сусла по „белому» способу, снятие с дрожжевых осадков, обработку, хранение. Температуры и режимы настаивания находятся в тех же пределах, что при нагреве всей мезги. Этот способ экономичней, позволяет получать виноматериалы лучшего качества.
Температура нагревания мезги Технологический запас красящих
(Т)° С веществ в винограде (Кт,3)мг%дм
Рис. 3. Номограмма для определения режима термообработки мезги при производстве красных столовых вин
Технологическая схема с нагревом стекшей мезги горячим суслом предусматривает дробление винограда с гребнеотделением 2, сульфитацию мезги 3, отделение части сусла 5 (до 50% от общего количества), подачу стекшей мезги на нагрев в аппарат с перфорированной перегородкой и перемешивающим устройством 6, нагрев сусла до 85°С 12, нагрев частично стекшей мезги горячим суслом (60°-70°С), настаивание мезги 30-40 мин 14, смешивание с холодным суслом, частичное (до 35°С) охлаждение 14, отделение сусла 16, 17, охлаждение сусла до 20°С 18, брожение сусла по „белому» способу, снятие виноматериалов с дрожжевых осадков, обработку, хранение. Особенностью данной технологические схемы является нагрев мезги горячим суслом по замкнутому контуру: резервуар - теплообменник - резервуар. Применение высоких температур позволяет создавать непрерывный процесс мацерации. Исходя из необходимого количества красящих веществ в сусле, их технологического запаса в винограде и температуры нагрева, по номограмме (рис. 3) определяется продолжительность тепловой мацерации.
Рис. 4. Номограмма для определения оптимального содержания красящих (а) и фенольных (б) веществ в сусле после термообработки мезги
В зависимости от содержания красящих и фенольных веществ в готовом вине, необходимое количество этих компонентов в сусле после термообработки определяют по номограмме (рис. 4). Приготовление розовых столовых виноматериалов осуществляется по одной из технология, схем: 1) аналогичной схеме получения белых виноматериалов из красных сортов винограда ; 2) аналогичной схеме получения красных виноматериалов; различие лишь в том, что при изготовлении розовых вин время контакта с мезгой значительно меньше; 3) путем сбраживания белого сусла на красной выжимке, оставшейся в бродильной емкости после спуска молодого красного вина, далее по технологии приготовления красных виноматериалов; 4) купажной - путем смешивания белых и красных виноматериалов.
Столовые вина это напитки с небольшим содержанием спирта естественного наброда, являются биологически нестойкими в хранении. Прочным, не способным к повторному забраживанию, является вино, содержащее 80 консервирующих единиц. За одну консервирующую единицу принимается содержание 1 г сахара в 100 мл вина, 1 % об. спирта приравнивается к 4,5 консервирующей единицы. Поэтому для стабилизации столовые вина пастеризуют или добавляют к нему антисептики (сорбиновую кислоту, сернистый ангидрид).
Столовые вина изготавливают из свежих соков или сухих (не содержащих сахара) виноматериалов, приготовленных из свежих соков с добавлением сахара для полусухих и сладких вин.
Сухие виноматериалы готовят из свежих плодов и ягод технической зрелости. При выработке виноматериалов из отдельных культур имеются свои особенности.
Требуемую титруемую кислотность получают за счет купажирования высококислотных соков с низкокислотными. В отдельных случаях (при отсутствии низкокислотных соков) соки с высокой кислотностью разбавляют водой, хотя это несколько снижает качество вина.
В осветленный сок добавляют сахар с расчетом получить виноматериал требуемой крепости (обычно 10...12 % об. спирта): при постановке сусла на брожение – 2/3 требуемого количества, в период брожения – остальной сахар.
Сусло сбраживают в закрытых емкостях с бродильным шпунтом в течение 30...45 дней до остаточного количества сахара не более 0,3 %. Бродильный шпунт (или гидравлический клапан) препятствует проникновению в емкость воздуха и микроорганизмов, не мешая выходу углекислого газа.
Если брожение прекратилось раньше времени и в сусле имеется сахара больше нормы, то для омолаживания дрожжей вносят азотистое питание или проводят открытую переливку. После брожения виноматериалы осветляют, снимают с осадка, обрабатывают для придания им розливостоикости и используют для приготовления вин или хранят в закрытых полностью заполненных емкостях при температуре 4...6 °С. В период хранения проводят химический анализ и микроскопирование. В процессе выдержки выпадает осадок, поэтому виноматериалы сливают с осадка и фильтруют.
Получение сусла
В свежем соке содержание сахара в среднем составляло 8 %, титруемая кислотность – 15 г/л, остаточный экстракт – 31 г/л. Сок обладал высоким содержанием пектиновых веществ.
Свежесобранные зрелые ягоды смородины должны быть очищены от веток, листьев и другой посторонней примеси, помыты от грязи в проточной водопроводной воде и высушены. Это делается для того, чтобы исключить попадание на переработку гнилых, плесневелых, запаренных, подмороженных, пораженных вредителями и болезнями ягод, поскольку наличие может привести к получению некачественного сока.
Чистые и высушенные ягоды подвергают механическому измельчению.
Данный этап необходим, поскольку сок в плодах и ягодах находится внутри клеток, и для того чтобы получить наибольшее количество его, необходимо клетки разорвать путем дробления, замораживания (в отдельных случаях) или подогрева.
Дробление наиболее приемлемый способ измельчения сырья.
От степени измельчения во многом зависят такие показатели, как выход сока и содержание в нем взвесей. При слишком мелком дроблении на сокоотделение поступает пюреобразная масса, обладающая плохими дренажными свойствами. Выход сока снижается, а содержание в нем взвесей возрастает до 100 г/л и более, Это явление особенно сказывается при переработке переспелых и лежалых плодов. Мезга с крупными частицами обладает хорошими дренажными свойствами, однако в этом случае выход сока падает из-за недостаточного разрушения клеток плодовой ткани. Таким образом, степень измельчения плодов зависит от состояния плодовой ткани. Частицы плодов с плотной тканью в стадии технической зрелости должны иметь размеры от 2 до 5 мм (не менее 70 % частиц), в остальных случаях рекомендуется увеличить размеры частиц до 6...10 мм.
Ягодная мезга собирается в стеклянную или эмалированную посуду. Затем ягодная мезга подвергается отжиму или прессованию. Можно использовать ручной винтовой пресс.
Ягоды смородины имеют состав, не соответствующий получению желаемого вина, так как в них содержится больше кислоты и меньше сахара, чем необходимо для получения хорошего виноматериала. Поэтому вино из чистого сока смородины получается слишком кислым и низкоспиртуозным.
Исправление кислотности сока можно выполнять двумя способами, каждый из которых имеет свои достоинства и недостатки.
Первый способ как раз и заключается в том, что сок разбавляют водой. Вода должна быть совершенно чистой, без запаха, мягкой. Жесткая вода снижает кислотность сока ниже желаемого значения.
Недостаток этого способа заключается в том, что сок сильно разжижается и вино получается жидким, неэкстрактивным. Однако этот способ применяют чаще других, так как он не сложен и выполняется быстро. В разбавленные водой соки необходимо вносить азотистое питание для развития дрожжей.
Второй способ снижения кислотности самый эффективный, но не всегда возможный. Этот способ состоит в том, что сок с большим содержанием кислоты смешивают с другим соком, гармонирующим по вкусу и аромату, но с меньшей кислотностью.
Сусло, приготовленное по этому способу, обеспечивает получение более экстрактивного, ароматного и вкусного вина, чем из разбавленного водой сусла.
Смородиновый сок перед брожением подсахаривают, чтобы исходная сахаристость была достаточной для накопления в сброженном виноматериале требуемого количества спирта. Сок подсахаривают сахарным сиропом или сахаром-песком.
О, виноматериал! Это слово вызывает у огромного количества людей удивительную активизацию творческого потенциала. Каких только фантазий о значении этого слова не высказано в блогах и микроблогах. Самое популярное из них, конечно - "винный Юпи", "порошок", "химия". Та безумная популярность, которую пережили "Зуко" и "Юпи" в 90-е годы хотя и прошла, но оставила в памяти потребителя нестираемый след. В паре с достижениями современной пищевой химии и сотнями различных статей и интервью с безграмотными "экспертами" от виноделия она сформировала непробиваемую уверенность в том, что "какой там виноград, все из нефти". Традиционные ностальгические песни "вот 20 лет назад, помню, было", которые так приятно петь, но которые не имеют к действительности ни к существующей ни к прошедшей ни малейшего отношения, довершают картину.
На самом же деле все гораздо более прозаично.
"Сухой виноматериал" - это сухое вино, которое находится в обращении между различными винодельческими предприятиями, не разлитое в потребительскую тару. Ни больше, ни меньше.
Превращение "виноматериала" в "вино" происходит ровно в тот момент, когда его наливают в бутылку, тетра-пак или "бэг-ин-бокс".
Зачем же и откуда появилось это понятие? Дело в том, что кроме обычных виноделен, которые обеспечивают полный цикл виноделия, от приемки винограда до отгрузки бутылок, существует огромное количество винодельческих хозяйств, которые занимаются розливом и продажей под собственной этикеткой вин, произведенных в других местах. Связано это с тем, что современные линии розлива имеют весьма высокую производительность и если у винодельни собственные виноградники не столь велики, то значительную часть времени эта линия будет попросту простаивать. Что, очевидно, совершенно не оптимально с точки зрения экономики. Поэтому многие небольшие винодельческие хозяйства попросту не имеют собственных линий розлива и вынуждены продавать свое вино тем, у кого она есть в цистернах, "наливом".
Возьмем, к примеру, винодельческое предприятие "Инкерман". Это предприятие спроектировано и построено с ориентиром на производство выдержанных в дубовой таре вин. У завода есть подвалы, общей площадью более 50 тысяч квадратных метров, сотни дубовых емкостей различной емкости, но нет ни одного виноградного пресса. Откуда же берется вино марки «Инкерман»? Все очень просто - завод покупает молодое, невыдержанное вино у других хозяйств края (или не края), выдерживает его и бутилирует под своим именем.
Или, например, винный завод, скажем, в Санкт-Петербурге или Москве. Как многие знают, а еще большее количество догадывается, виноград в Санкт-Петербурге не растет. Поэтому все вина, производимые этим предприятием также закупаются им в готовом или полу-готовом виде у других производителей, в Испании, Аргентине и других странах.
Как же происходит процесс превращения виноматериала в вино? А очень просто: изначально предприятие-производитель прессует виноград и делает из получившегося сусла сухое вино, которое и продает другому предприятию нефасованным. Чаще всего транспортировка такого вина, которое как вы уже знаете, называется «сухим виноматериалом», происходит во «флекситанках» - пластиковых цистернах-вкладышах в обычный типовой контейнер. Флекситанк удобен тем, что налитый полностью он не содержит воздуха, что не дает вину окисляться и вино выдерживает достаточно долговременные путешествия по морю. Использование контейнера-рефрижератора при этом позволяет избежать вредного влияния перепадов температур. По прибытии в порт назначения контейнер с вином может быть направлен заказчику в неизменном виде или перекачан в автомобильную цистерну и отправлен на завод-потребитель уже в таком виде.
100% виноматериала - это именно сухой виноматериал. Потому что при транспортировке вина с остаточным сахаром в нем, как ни стабилизируй и не консервируй, почти наверняка начнется брожение и флекситанк просто разорвет.
Казалось бы все прилично. Так почему же винные специалисты говорят о вине наливом (балковом вине, виноматериале) с некоторым пренебрежением? Излишний снобизм? Скорее нет. Дело в том, что зачастую самый дешевый балк, который предлагают винодельни всего мира это то, что они сами не сочли возможным использовать для производства вина под своим именем - это несортовое вино с самых плохих участков, с делянок с огромной урожайностью в 150 и более центнеров с гектара, с высоким коэффициентом отпрессовывания сока, которому в процессе производства время уделялось «по остаточному принципу». В погоне за самой низкой ценой наши «вторичные» виноделы часто приобретают на иностранных винодельнях сусло «второго отжима», грубую прессовую фракцию сока, которую практически никогда не используют для производства высококачественных вин.
Но и это еще не все. Для того чтобы уложиться в такие достаточно жесткие рамки от 1-2 евро «на полке» с учетом всех расходов и «накруток» иногда приходится идти на совсем отчаянный шаг - приобретать так называемый чановый осадок. Фактически - это дрожжевая гуща, которая остается в чане, после того, как сверху слито все качественное вино. Этот осадок проходит дополнительные стадии очистки, оклейки, жесткой фильтрации, и в нем, по большому счету, не остается ни вкуса ни ароматики, которые потом приходится «восстанавливать» посредством добавления ароматизаторов. Фактически это уже не вино, а «натурального происхождения спиртосодержащая жидкость». Покупаются такие материалы в расчете на то, что после добавления концентрированного сусла или свекловичного сахара (для получения «полусладкости») и зернового спирта-ректификата (для получения «креплености») все эти дефекты сырья будут «замазаны» и потребитель ничего не поймет. Тем более, что он в массе своей и так ничего в вине не понимает, да и не имеет возможности отличить.
И как это ни печально, у конечного потребителя нет ни малейшей возможности узнать без дегустации, что же на самом деле скрывается за словом "виноматериал" - качественное сухое вино, купленное одним заводом у соседа в 5 километрах, или "пролеченные" отходы производства, привезенные из-за полмира.
ГОСТ 32030-2013
Группа Н73
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ВИНА СТОЛОВЫЕ И ВИНОМАТЕРИАЛЫ СТОЛОВЫЕ
Общие технические условия
Table wines and table winestocks. General specifications
МКС 67.160.10
Дата введения 2014-07-01
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПБиВП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2013 г. N 43)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97 | Код страны по | Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
Азербайджан | Азстандарт |
|
Минэкономики Республики Армения |
||
Киргизия | Кыргызстандарт |
|
Росстандарт |
||
Таджикистан | Таджикстандарт |
|
Узбекистан | Узстандарт |
(Поправка. ИУС N 10-2015).
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 253-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32030-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2014 г.
5 Настоящий стандарт разработан на основе применения ГОСТ Р 52523-2006
6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
7 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Апрель 2014 года
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 8, 2014 год, поправка, опубликованная в ИУС N 10, 2015 год
Поправки внесены изготовителем базы данных
ВНЕСЕНО Изменение N 1 , утвержденное и введенное в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 08.09.2017 N 1043-ст c 01.11.2017
Изменение N 1 внесено изготовителем базы данных по тексту ИУС N 12, 2017 год
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на столовые вина и столовые виноматериалы, в том числе на столовые вина географических наименований и столовые виноматериалы географических наименований (далее - вино географического наименования, виноматериал географического наименования).
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 4.1.3.8; требования к качеству продукта - в 4.1.1, 4.1.2, 4.1.3.1-4.1.3.7, 4.1.3.9, 4.1.4; требования к маркировке - в 4.4.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 247-58 Клепка для бочек под вино, коньячный спирт, соки и морсы. Технические условия
ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
ГОСТ 2918-79 Ангидрид сернистый жидкий технический. Технические условия
ГОСТ 9218-2015 Автомобильные транспортные средства для перевозки пищевых жидкостей. Технические требования и методы испытаний
ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 21205-83 Кислота винная пищевая. Технические условия
ГОСТ 23943-80 Вина и коньяки. Методы определения полноты налива в бутылки
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31266-2004 * Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
________________
ГОСТ Р 51766-2001 "Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка"
ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
ГОСТ 31730-2012 Продукция винодельческая. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 31782-2012 Виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки. Технические условия
ГОСТ 32000-2012 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта
ГОСТ 32001-2012 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот
ГОСТ 32051-2013 Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа
ГОСТ 32061-2013 Продукция винодельческая. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 32081-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения относительной плотности
ГОСТ 32095-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта
ГОСТ 32113-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Ферментативный метод определения массовой концентрации лимонной кислоты
ГОСТ 32114-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот
ГОСТ 32115-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы
ГОСТ 32779-2014 Добавки пищевые. Кислота сорбиновая Е200. Технические условия
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
Изм. N 1).
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1, 3.2 (Исключен, Изм. N 1).
3.3 столовое вино:
Вино с объемной долей этилового спирта от 8,5% до 15% и общей объемной долей этилового спирта не более 15%, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла, с добавлением или без добавления сусла виноградного концентрированного и (или) сусла виноградного концентрированного ректификованного.
3.4 сухое столовое вино:
Вино, изготовленное в результате полного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла.
3.5 полусухое, полусладкое и сладкое столовые вина:
Вина, изготовленные прекращением брожения при требуемой массовой концентрации сахаров или смешиванием сухого виноматериала с виноградным суслом, концентрированным виноградным суслом, ректификованным концентрированным виноградным суслом.
Примечание - Вина географического наименования готовят только прекращением брожения при требуемой массовой концентрации сахаров.
3.6 столовый виноматериал:
Столовое вино наливом, предназначенное для розлива в потребительскую упаковку или для производства различных винодельческих продуктов и не подлежащее реализации населению как готовый продукт.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
3.7 вино географического наименования:
Столовое вино, изготовленное из свежего винограда определенного сорта или регламентированной смеси сортов винограда вида Vitis Vinifera, или сортов, полученных в результате скрещивания данного вида с другим видом рода Vitis, произрастающего и переработанного в границах определенной территории (географической зоны), с использованием регламентированных агротехнических приемов, и отличающееся характерными органолептическими свойствами, связанными с почвенно-климатическими особенностями местности, и разлитое в потребительскую упаковку в пределах указанной географической зоны.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
3.8 выдержанное вино географического наименования:
Вино географического наименования с обязательной выдержкой до розлива не менее 12 мес. Выдержку вин географических наименований осуществляют в пределах указанной географической зоны в деревянных, эмалированных резервуарах или резервуарах из нержавеющей стали, без контакта или в контакте с древесиной дуба.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
3.9 коллекционное вино географического наименования:
Выдержанное вино географического наименования, которое после окончания срока обязательной выдержки дополнительно выдерживают в стеклянных бутылках не менее трех лет.
3.10 виноматериал географического наименования:
Вино географического наименования наливом, предназначенное для розлива в потребительскую упаковку в пределах указанной географической зоны и не подлежащее реализации населению как готовый продукт.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
4 Общие технические требования
4.1 Характеристики
4.1.1 Столовые вина и столовые виноматериалы должны быть приготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям для конкретных наименований вин, с соблюдением требований и или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Столовые вина и столовые виноматериалы в зависимости от массовой концентрации сахаров могут быть сухими, полусухими, полусладкими и сладкими.
Столовые вина и столовые виноматериалы могут быть белыми, розовыми и красными.
Вина географических наименований могут быть выдержанными и коллекционными.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
4.1.2 Столовые вина и столовые виноматериалы должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. В столовых виноматериалах допускается опалесценция.
Коллекционные вина географического наименования могут иметь осадок естественных компонентов вина на стенках и дне бутылки.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
4.1.3 По физико-химическим показателям столовые вина и столовые виноматериалы должны соответствовать следующим требованиям:
4.1.3.1 Объемная доля этилового спирта в столовых винах с учетом допустимых отклонений должна быть не менее 8,5% и не более 15,0% и общая объемная доля этилового спирта должна быть не более 15,0% (кроме вин географического наименования). Объемная доля этилового спирта с учетом допустимых отклонений в столовых винах, изготовленных из винограда, состоящего на 85%-100% из одного сорта, или регламентированной смеси сортов винограда, должна быть не менее 10,0%. Минимальная натуральная объемная доля этилового спирта в винах географического наименования должна составлять 10,5%. Общая объемная доля этилового спирта в винах географического наименования должна быть не более 18,0%.
Для конкретного наименования столового вина допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта составляют ±1,0%.
В столовых виноматериалах объемная доля этилового спирта должна быть выше нижнего предела на 0,5%.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
4.1.3.2 Массовая концентрация сахаров с учетом допустимых отклонений в столовых сухих винах и столовых сухих виноматериалах должна составлять не более 4,0 г/дм, полусухих - более 4,0 и менее 18,0 г/дм, полусладких - не менее 18,0 и менее 45,0 г/дм, сладких - не менее 45,0 г/дм.
Допускаются отклонения от норм массовой концентрации сахаров (за исключением сухих столовых вин и сухих столовых виноматериалов), установленных для конкретного наименования столового вина, кроме полусладких и сладких вин географического наименования, ±5,0 г/дм, а для полусладких и сладких вин географического наименования ±10,0 г/дм.
4.1.3.3 Массовая концентрация титруемых кислот в столовых винах и столовых виноматериалах с учетом допустимых отклонений должна составлять в пересчете на винную кислоту не менее 3,5 г/дм.
Для конкретного наименования столового вина и столового виноматериала допустимые отклонения от массовой концентрации титруемых кислот составляют ±1,0 г/дм.
4.1.3.4 Массовая концентрация летучих кислот в столовых винах и столовых виноматериалах в пересчете на уксусную кислоту должна быть не более, г/дм:
- для белых и розовых - 1,10;
- для красных - 1,20,
- для белых и розовых - 0,90;
- для красных - 1,00.
4.1.3.5 Массовая концентрация приведенного экстракта в столовых винах и столовых виноматериалах должна быть не менее, г/дм:
- для белых - 16,0;
- для розовых - 17,0;
- для красных - 18,0,
а в винах географических наименований и виноматериалах географических наименований:
- для белых - 17,0;
- для розовых - 18,0;
- для красных - 19,0.
4.1.3.6 Массовая концентрация лимонной кислоты в столовых винах и столовых виноматериалах должна быть не более 1,0 г/дм.
4.1.3.7 Массовая концентрация общего диоксида серы в сухих столовых винах и сухих столовых виноматериалах должна быть не более 200 мг/дм; в полусухих, полусладких и сладких - не более 300 мг/дм.
4.1.3.9 Массовая концентрация сорбиновой кислоты и ее солей в пересчете на сорбиновую кислоту в столовых винах и столовых виноматериалах - не более 200 мг/дм.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
4.1.4 Органолептические и физико-химические показатели столовых вин и столовых виноматериалов конкретных наименований должны соответствовать требованиям технологической инструкции.
4.2 Требования к сырью, пищевым добавкам и технологическим вспомогательным средствам
________________
* Измененная редакция, Изм. N 1 .
Для изготовления столовых вин и столовых виноматериалов применяют следующее сырье и пищевые добавки, по показателям безопасности соответствующие требованиям и или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт:
Виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки по ГОСТ 31782 ;
Виноматериалы столовые, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствующие требованиям настоящего стандарта;
- виноматериалы географических наименований, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствующие требованиям настоящего стандарта;
- сусло виноградное;
- сусло виноградное сульфитированное, кроме вин географических наименований;
- сусло виноградное концентрированное, сусло виноградное концентрированное ректификованное для повышения объемной доли этилового спирта (обогащение) не более чем на 4% или массовой концентрации сахаров в готовой продукции (подслащивание) в количестве, повышающем общую объемную долю этилового спирта не более чем на 4%, кроме вин географических наименований.
Примечание - Повышение объемной доли этилового спирта (обогащение) допускается только в неблагоприятные для созревания винограда годы в соответствии с порядком, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
- дрожжи винные чистых культур;
- кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908 ;
- кислоту винную пищевую по ГОСТ 21205 ;
- ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918 ;
- кислоту сорбиновую по ГОСТ 32779 и ее растворимые соли*;
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 55583-2013 "Добавки пищевые. Калия сорбат Е202. Технические условия".
- древесину дуба различных форм и размеров, в том числе клепку для бочек по ГОСТ 247 ;
- кислоту лимонную безводную по ГОСТ 31726 .
При изготовлении столовых вин и столовых виноматериалов используют технологические вспомогательные средства в соответствии с требованиями или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
(Поправка. ИУС N 8-2014), (Измененная редакция, Изм. N 1).
4.3 Упаковка
4.3.1 Потребительская и транспортная упаковки столовых вин должны соответствовать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и ГОСТ 32061 . Вина географического наименования упаковывают только в стеклянные бутылки.
Требования к фактическому объему (полноте налива) столовых вин в единице потребительской упаковки - по ГОСТ 32061 .
4.3.2 Транспортная упаковка столовых виноматериалов должна соответствовать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Подраздел 4.3. (Измененная редакция, Изм. N 1).
4.4 Маркировка
4.4.1 Маркировка каждой единицы потребительской упаковки - в соответствии с требованиями или нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и ГОСТ 32061 с указанием следующей информации:
- наименования столового вина. При маркировании вина географического наименования слово "столовое" допускается не применять;
- наименования и местонахождения изготовителя (юридического адреса, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адреса производства) и организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии). Для вин географических наименований дополнительно указывают район (географическую единицу) произрастания винограда;
- товарного знака изготовителя (при наличии);
- даты розлива;
- объема;
- объемной доли этилового спирта, % (или спирт, % об., или алк., % об.);
- наименования по содержанию сахара. Одновременно указывают массовую концентрацию сахаров (или сах., или сахар), г/дм, г/л (за исключением сухих столовых вин);
- условий хранения;
- обозначения настоящего стандарта;
- штрихового кода продукта (при наличии);
- информации о подтверждении соответствия;
- года урожая (для вин географических наименований, приготовленных из винограда одного года урожая) или минимальную продолжительность выдержки (для выдержанных вин географического наименования из виноматериалов, произведенных из винограда урожая разных лет, и коллекционных вин).
Допускается указывать сорт винограда или регламентированную смесь сортов винограда.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
4.4.2 Маркировка транспортной упаковки - в соответствии с требованиями или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, ГОСТ 32061 и ГОСТ 14192 .
(Измененная редакция, Изм. N 1).
5 Правила приемки
5.1 Правила приемки - по ГОСТ 31730 .
5.2 Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов и фактическим объемом в столовых винах и столовых виноматериалах устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
6 Методы контроля
6.1 Отбор проб - ГОСТ 31730 .
6.2 Определение объемной доли этилового спирта - по ГОСТ 32095 .
6.3 Определение массовой концентрации сахаров - по ГОСТ 13192 .
6.4 Определение массовой концентрации титруемых кислот - по ГОСТ 32114 .
6.5 Определение массовой концентрации летучих кислот - по ГОСТ 32001 .
6.6 Определение массовой концентрации общего диоксида серы - по ГОСТ 32115 .
6.7 Определение массовой концентрации лимонной кислоты - по ГОСТ 32113 .
.
Определение кадмия - по ГОСТ 26933 или по методу электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
6.12 Определение массовой концентрации сорбиновой кислоты - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт*.
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53193-2008 "Напитки алкогольные и безалкогольные. Определение кофеина, аскорбиновой кислоты и ее солей, консервантов и подсластителей методом капиллярного электрофореза".
(Измененная редакция, Изм. N 1).
6.13 Общую объемную долю этилового спирта рассчитывают как сумму объемной доли этилового спирта и потенциальной объемной доли этилового спирта.
Потенциальную объемную долю этилового спирта , % об., вычисляют по формуле
где - массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный сахар, (г/дм);
0,0594 - коэффициент пересчета.
Вычисления проводят до второго десятичного знака.
6.14 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 32051
7.2 Столовые виноматериалы, кроме виноматериалов географического наименования, транспортируют железнодорожным транспортом в крытых транспортных средствах и специальных железнодорожных цистернах, а также водным, автомобильным транспортом в транспортной упаковке или в автомобильных цистернах по ГОСТ 9218 в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте данного вида.
Виноматериалы географического наименования транспортируют автомобильным транспортом в транспортной упаковке, соответствующей требованиям , или в автомобильных цистернах по ГОСТ 9218 в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте данного вида.
Цистерны должны быть эмалированными или из нержавеющей стали, разрешенной в установленном порядке для контакта с продуктом данного вида. Допускается столовые виноматериалы транспортировать в цистернах с другим защитным покрытием или изготовленных из других материалов, разрешенных для контакта с продуктом данного вида.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
7.3 Хранение столовых вин - в соответствии с требованиями или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и ГОСТ 32061 .
(Измененная редакция, Изм. N 1).
7.4 Столовые виноматериалы хранят в дубовой упаковке и резервуарах, в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях или на открытых площадках. Резервуары должны быть эмалированными или из нержавеющей стали, разрешенной в установленном порядке для контакта с продуктом данного вида. Допускается хранить столовые виноматериалы в резервуарах с другими защитными покрытиями или изготовленных из других материалов, разрешенных для контакта с продуктом данного вида.
Технический регламент Таможенного союза".
Библиография. (Измененная редакция, Изм. N 1).
УДК 663.24:006.354 МКС 67.160.10 Н73
Ключевые слова: столовые вина, столовые виноматериалы, вина географических наименований, виноматериалы географических наименований, термины и определения, технические требования, упаковка, маркировка, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение
_________________________________________________________________________________________
Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2014
Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена
АО "Кодекс"
Виноматериалы виноматериалы
Спиртосодержащая пищевая продукция, которая используется в качестве сырья для производства вина; не содержат ароматических и вкусовых добавок. Виноматериалы получают в результате спиртового брожения винограда, виноградного сусла либо плодового или ягодного сока без добавления или с добавлением этилового спирта, произведенного из пищевого сырья и/или дистиллятов, с содержанием этилового спирта не более 22.5 процента объема готовой продукции
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
Смотреть что такое "виноматериалы" в других словарях:
ВИНОМАТЕРИАЛЫ - спиртосодержащая пищевая продукция, которая используется в качестве сырья для производства вина и получена в результате спиртового брожения винограда, виноградного сусла либо плодового или ягодного сока без добавления ароматических и вкусовых… … Юридическая энциклопедия
Виноматериалы - 13) виноматериалы спиртосодержащая пищевая продукция с содержанием этилового спирта до 22 процентов объема готовой продукции, произведенная в результате полного или неполного брожения ягод винограда, иных фруктов, виноградного или иного… … Официальная терминология
Виноматериалы виноградные необработанные - (строка 025) виноматериалы для производства шампанских вин, вырабатываемых из сортов винограда, установленных национальным стандартом... Источник: Постановление Росстата от 29.09.2004 N 43 (ред. от 21.11.2007) Об утверждении Порядка заполнения и… … Официальная терминология
Виноматериалы виноградные обработанные - (строка 026) виноматериалы, прошедшие полный цикл технологической обработки, установленный для данного вида виноматериалов технологическими инструкциями... Источник: Постановление Росстата от 29.09.2004 N 43 (ред. от 21.11.2007) Об утверждении… … Официальная терминология
67.160.10 - Алкогольні напої ГОСТ 3639 79 Растворы водно спиртовые. Методы определения концентрации этилового спирта. Взамен ГОСТ 3639 61 ГОСТ 5575 76 Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Взамен ГОСТ 5575 69 ГОСТ 5963 67 Спирт этиловый… … Покажчик національних стандартів
У этого термина существуют и другие значения, см. Шампанское (значения). Советское шампанское … Википедия
Приготовление вина из винограда путём спиртового брожения (см. Вино виноградное). В. делится на первичное переработка винограда, приготовление виноматериалов, и вторичное обработка и выдержка виноматериалов с целью придания им… …
виноматериал географического наименования - Вино географического наименования наливом, предназначенное для розлива в потребительскую тару или для производства различных винодельческих продуктов и не подлежащее реализации населению как готовый продукт». Пункт 4.1.1 дополнить абзацем: «Вина… …
Терминология 1: : dw Номер дня недели. «1» соответствует понедельнику Определения термина из разных документов: dw DUT Разность между московским и всемирным координированным временем, выраженная целым количеством часов Определения термина из… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Игристое виноградное вино, насыщенное углекислым газом в результате вторичного брожения специально приготовленного и обработанного виноматериала в герметически закрытых бутылках либо резервуарах. Повышенное содержание углекислоты в Ш.… … Большая советская энциклопедия