As regras de armazenamento da carne de frango praticamente não diferem das condições aplicadas aos produtos cárneos. Mantê-lo por muito tempo em temperatura ambiente encurtará seu prazo de validade, por isso é melhor colocar o frango na geladeira antes de iniciar o cozimento.

Métodos tradicionais de armazenamento de carne de frango:

• resfriamento;
• congelando

Nas lojas, a carne de frango é resfriada de diversas maneiras: ar, água e método de queda de ar. No primeiro caso, o método de preservação do frescor da carne é o ar frio, no segundo - água fria, no terceiro - o frango é primeiro imerso em um líquido de baixa temperatura e depois resfriado com ar. Os princípios de tais procedimentos podem ser realizados em casa. Não é recomendado congelar a carne de frango após resfriá-la em água.

Características de armazenamento de carne de frango resfriada

O frango pode ser guardado na geladeira por 3-5 dias. Se você mantiver uma temperatura de resfriamento constante de 0 graus, o prazo de validade pode ser estendido para 10 a 12 dias.

As nuances do resfriamento da carne de frango:

• É preferível não armazenar a carne de frango aberta e não permitir que entre em contacto com outros produtos alimentares (o frango é considerado um produto perecível; se entrarem em contacto com partículas de alimentos que já começaram a deteriorar-se, a carne irá tornar-se inutilizável mais rapidamente do que o período especificado);
• em recipientes, a carne de frango permanece fresca por 2 dias a mais do que em saco ou filme plástico (em recipiente até 5 dias, em filme plástico - 2-3 dias);
• se você planeja guardar a carne de frango em um saco, antes de colocá-la na geladeira é necessário liberar todo o ar;
• a carne de frango absorve rapidamente o cheiro de outros produtos, por isso deve ser isolada em recipientes, outros recipientes ou filme plástico;
• as embalagens para armazenamento de carne de frango devem ser resistentes à umidade e herméticas.

Características de armazenamento de carne de frango no freezer

No freezer, a carne de frango pode ser armazenada por até um ano em temperaturas de -18 a -24 graus e em -5 graus - apenas um mês. O congelamento é feito com pedaços individuais ou com frango inteiro, não importa. Um pré-requisito neste caso é a criação de embalagens adequadas para a carne (recipientes ou película aderente).

O processo de preparação para congelar carne de frango:

• Você não pode lavar a carne de frango antes de congelá-la;
• pedaços ou carcaças de frango devem ser enxugados com guardanapos de papel;
• No freezer, o frango pode ser armazenado em sacos (filme plástico) ou em recipientes;
• você pode usar papel alumínio para embalar pedaços de carne de frango;
• Você pode congelar o frango depois de armazená-lo em temperatura ambiente por várias horas ou na geladeira por no máximo dois dias, caso contrário é melhor cozinhar a carne e não congelá-la.

Como prolongar a vida útil da carne de frango

Existem várias maneiras adicionais de manter o frango fresco. Por exemplo, se você planeja armazenar frango na geladeira por vários dias, o gelo ajudará a fazer isso com mais eficiência. Coloque os pedaços de gelo em uma tigela, coloque a carne neles e polvilhe levemente os cubos de gelo por cima. O gelo não derreterá na geladeira e o frango permanecerá fresco por vários dias.

Outras formas adicionais de armazenar carne de frango:

• em uma toalha embebida em vinagre, a carne do frango permanecerá fresca por 5 dias;
• A carne de frango pode ser armazenada em marinada de sal e pimenta por 3 dias;
• Você pode preservar o frescor da carne de frango usando uma tigela de esmalte com tampa, cujo fundo e paredes são untados com vinagre (a carne de frango é colocada nesse recipiente, fechada com tampa e guardada na geladeira).

De que forma você compra frango com mais frequência - resfriado ou congelado, e o que o orienta na hora de fazer essa escolha? A pesquisa de mercado consumidor mostra claramente que a maioria dos compradores dá preferência à carne congelada. E a escolha pelos alimentos refrigerados só ocorre quando, por determinadas circunstâncias (pressa, espera de convidados, freezer “entupido”), os compradores se interessam pela máxima rapidez no preparo. Infelizmente, poucas pessoas sabem sobre os benefícios da carne resfriada para a saúde.

O sabor e o valor nutricional da carne resfriada são muito superiores aos da carne congelada. Acontece que para a carne, assim como para os vegetais e frutas, existe o conceito de “amadurecimento”, que ocorre após o abate de um animal ou ave. Um período de 2 a 3 horas altera a rigidez muscular; aumenta cerca de um quarto devido ao rigor do produto. Ao comprar uma coxa de frango congelada nesse estado, obtemos uma carne bastante áspera e dura, muito menos digerível pelo organismo. Depois de provar esse frango, muitas vezes decidimos com tristeza que ele é velho. Provavelmente é apenas uma questão de congelamento rápido.

Existe uma maneira mais suave de congelar carne de animais e aves. É produzido no máximo 48 horas após o abate, a temperatura de congelamento é em torno de -30°C e inferior. Mas mesmo essa carne, depois de descongelada por nós em casa, não é das melhores em termos de sabor e benefícios.

A carne torna-se tenra e suculenta, totalmente madura 10 dias após o abate apenas se for armazenada a 0° C. Este intervalo de tempo, nas condições dadas, é suficiente para que ocorra um amolecimento gradual do tecido muscular. Essa carne resfriada é fornecida no atacado para diversos pontos de venda, inclusive nos melhores restaurantes, onde recebe a mais alta avaliação de estetas culinários que sabem muito sobre carne e podem apreciar facilmente sua maciez e sabor. Muitas dietas que estabelecem recomendações para uma alimentação adequada e saudável, a carne de frango é introduzida no menu como dietética, mas apenas a carne de frango resfriada e não congelada pode ser chamada assim .

Muitas donas de casa ficam impressionadas com o fato de os alimentos congelados poderem ser armazenados por mais tempo. No entanto, se você armazenar carne de aves e animais congelada por muito tempo durante o descongelamento, experimentará uma perda muito perceptível de suco de carne, o que afetará novamente o sabor.

Outro dado importante em relação à carne de frango resfriada (sejam os filés mais caros ou as coxas de frango a granel): quase toda ela provém de produtores nacionais, enquanto a participação da carne importada nos produtos congelados é bastante significativa. Por que isso é desagradável para o consumidor em termos de qualidade? A longa “viagem” do produto até à nossa mesa, durante a qual os riscos de descongelação e recongelação do produto não podem ser totalmente eliminados. A propósito, são precisamente esses testes que muitas vezes tornam a carne congelada no balcão menos atraente.

MR especialmente para NameWoman

O volume de vendas de carne de aves no mercado alimentício aumenta a cada ano. Nesse sentido, os fabricantes estão aumentando o ritmo e o volume de produção. Ao mesmo tempo, são impostas altas exigências à qualidade do produto. O cumprimento desses requisitos na produção industrial só é possível com a utilização de equipamentos alimentícios de alta qualidade e estrita adesão à tecnologia de processamento industrial de aves.

Como você sabe, a carne fresca de aves é um produto perecível e deve ser refrigerada imediatamente após o corte. O resfriamento ou congelamento garante a rápida remoção do calor natural e promove a segurança dos produtos durante o transporte e venda.

O resfriamento intensivo e oportuno e o congelamento por choque de carcaças e cortes de aves evitam sua deterioração microbiana, que pode ocorrer em poucas horas. A adesão estrita aos regimes tecnológicos de processamento refrigerado do produto reduz o desenvolvimento da microflora patogênica, prevenindo possíveis intoxicações alimentares e garantindo a segurança sanitária.

Produtos sujeitos a refrigeração:

Frangos adultos, pintinhos, frangos de corte, patos, gansos, perus, codornas e pintadas estão sujeitos ao processamento industrial em fábricas de processamento de aves ou granjas avícolas. Um produto alimentar do abate de aves de capoeira é uma carcaça de aves eviscerada ou semi-eviscerada (eviscerada com um conjunto de miudezas e pescoço ou sem pescoço) ou produtos do corte de uma carcaça eviscerada (carne de aves, produtos semi-acabados naturais, miudezas, miudezas ).

A carne de aves é o produto do seu abate (carcaça inteira ou parcial), que é uma combinação de músculo, gordura, tecidos conjuntivos e ossos ou sem ossos (filé de frango, perna, coxa, sobrecoxa, asa, etc.).

Produtos naturais semiacabados - produtos de abate e corte industrial de aves, que incluem filés grandes e pequenos, sobrecoxa, coxa, asa inteira e suas partes (ombro, cotovelo), pedaço de carne de coxa, etc.

As miudezas de aves são um produto alimentar de corte de aves que consiste em fígado processado, coração e moela limpa.

Os subprodutos de aves são produtos alimentícios provenientes do abate de aves, que incluem miudezas processadas, cabeça, pescoço, pentes e pernas de aves.

Métodos para resfriar carne de aves:

Vários métodos são utilizados para resfriar carcaças e produtos de aves: resfriamento a ar; resfriamento por imersão em água fria; resfriamento de gotículas de ar (hidroaerossol - evaporativo). Cada um desses métodos tem vantagens e desvantagens. A escolha de um método específico depende do tipo de produto a ser resfriado; fins de resfriamento; períodos durante os quais os produtos são resfriados; tipo de embalagem e outros fatores.

Vantagens importantes do método de resfriamento a ar para carne de aves são a ausência do risco de inseminação cruzada e o custo relativamente baixo do equipamento. No entanto, existem várias desvantagens: desgaste (perda de apresentação) da carne, encolhimento significativo e perda de peso do produto. Além disso, um tempo de resfriamento significativo leva a um aumento significativo no comprimento do transportador de resfriamento.

O método de resfriamento mais comum é mergulhar as carcaças em banho de água gelada. Com a devida organização dos fluxos e garantindo o fluxo de água necessário, o tempo de resfriamento não passa de uma hora. A principal desvantagem deste método é a necessidade de desinfecção para evitar a inseminação cruzada da ave com a microflora.

O resfriamento combinado (por gotículas de ar ou evaporativo) combina os métodos acima. As carcaças de aves suspensas em uma esteira são alimentadas em uma câmara na qual são irrigadas com água de bicos e sopradas com ar resfriado. O método de resfriamento por gota de ar combina as vantagens de dois métodos: alta taxa de resfriamento, ausência de intemperismo e perda de massa devido ao encolhimento. Uma vantagem significativa do método de resfriamento evaporativo ao ar com irrigação das carcaças com água é a impossibilidade de inseminação do produto. As únicas desvantagens desta tecnologia incluem o alto custo do equipamento e custos operacionais significativos.

Congelamento de carcaças e produtos de aves:

Para preparar a carne de aves para posterior armazenamento a longo prazo, ela é congelada. Para o congelamento industrial de carne de aves, vários métodos diferentes podem ser usados: ar, contato, imersão.

O congelamento rápido de produtos por imersão em líquidos refrigerantes (propilenoglicol, solução de cloreto de cálcio, freon) proporciona boa transferência de calor da carne para o refrigerante e alta velocidade de congelamento, mas devido à relativa complexidade do projeto técnico, é usado muito raramente em indústria (para a fase inicial de congelamento) .

Os métodos de congelamento por contato, utilizando freezers rápidos baseados em placas, são usados ​​principalmente para congelar carne de aves embalada, frango picado, miudezas e miudezas em briquetes.

Para o congelamento ao ar de carne de aves, são utilizadas câmaras frigoríficas estacionárias com circulação natural ou câmaras de congelamento rápido tipo túnel intensificado. Na prática nacional e estrangeira, o congelamento de aves por via aérea é o mais difundido.

As câmaras estacionárias são utilizadas principalmente para produtos de grande porte, cujo congelamento requer muito tempo. Via de regra, carcaças inteiras de aves são congeladas nessas câmaras, acondicionadas em filme celofane e colocadas em caixas de papelão.

É mais conveniente congelar produtos de corte de aves e produtos semiacabados de aves usando túneis de congelamento rápido contínuos equipados com transportadores. A utilização de transportadores permite automatizar o processo de congelamento, reduzir o número de pessoal e reduzir significativamente os custos de produção e as perdas de produtos.

Os congeladores rápidos baseados em transportadores espirais podem ser utilizados para congelar uma ampla gama de produtos: carcaças, pernas, filés, asas, etc. (a granel ou em bandeja). A utilização de túneis de congelamento rápido permite manter a alta qualidade do produto, preservando suas propriedades gustativas e reduzindo o encolhimento e o desgaste da carne de aves.

Armazenamento de aves resfriadas e congeladas:

Não, mesmo as mais modernas tecnologias de resfriamento e congelamento terão o efeito desejado se não forem fornecidas condições adequadas para o armazenamento dos produtos: carcaças de aves ou produtos semiacabados naturais.

As condições de armazenamento de vários produtos avícolas dependem do tipo de produto, da duração planejada do armazenamento, do tipo de embalagem, etc.

Por exemplo, carcaças de aves resfriadas e produtos semiacabados naturais são armazenados em refrigeradores com temperaturas de 0 a 2 °C e umidade relativa de pelo menos 85%. O prazo de validade dos produtos resfriados não ultrapassa: 96 horas a partir do momento da produção das carcaças de aves, 72 horas a partir do término do processo tecnológico para produtos semiacabados naturais e 24 horas para produtos avícolas semiacabados picados.

As carcaças de aves congeladas e os produtos cortados são armazenados em freezers com temperatura do ar não superior a -18 ° C e umidade relativa de pelo menos 90%. O prazo de validade não é superior a 12 meses para carcaças, não superior a 4 meses para produtos semiacabados naturais e não superior a 2 meses para produtos semiacabados picados. Durante o carregamento e descarregamento de aves, é permitido aumentar a temperatura do ar nas câmaras de armazenamento entre 3 e 4 °C.

O transporte de carnes de aves resfriadas e congeladas é realizado em transportes especiais - caminhões refrigerados ou carros refrigerados, que possuem carrocerias isotérmicas e sistemas de refrigeração. No ponto de venda, os produtos refrigerados e congelados são descarregados e imediatamente encaminhados para depósitos especializados.

Em todas as etapas do processo produtivo, desde o abate e corte primário de aves (frangos de corte, frangos, patos, gansos, perus), e até a venda ao consumidor final, é necessário manter a continuidade do efeito de refrigeração no produto, garantindo o regime de temperatura especificado.

O frango, como qualquer produto perecível, deve ser resfriado imediatamente após a produção. As carcaças evisceradas, após a lavagem, devem ser submetidas a refrigeração, porque é o frio que assume a liderança no domínio da preservação das propriedades naturais do frango (e de muitos outros produtos alimentares), ao mesmo tempo que aumenta o seu prazo de validade.

Em estabelecimentos industriais e comerciais para armazenamento de frango Durante um determinado período, vários métodos são usados:

• Resfriamento de carne de aves;
• Congelamento de carne de aves;
• Frango congelado;
• Armazenamento de longo prazo em freezers.

Independentemente de qual desses métodos seja usado, é necessária a presença equipamento de refrigeração especial. OOO" Promkholod-Rivne» fornece serviços para projeto, instalação, bem como manutenção e reparo de equipamentos de refrigeração profissionais, destinado ao uso em ambientes comerciais e industriais. Você também poderá melhorar uma unidade de refrigeração e sistema de refrigeração já em funcionamento - LLC " Promkholod-Rivne» oferece uma ampla gama de componentes, sistemas de controle automático, reguladores e conversores de frequência.

Tecnologia de resfriamento de frango e regras de armazenamento

Para resfriar o frango e aumentar sua vida útil, você pode usar um dos três métodos:

• Resfriamento de ar. Este método envolve o uso de ar como refrigerante. As carcaças evisceradas assim resfriadas inevitavelmente encolhem, ou seja, perdem peso. Isso ocorre devido à diminuição do teor de umidade da carne do frango.
• Refrigeração de contato. Para resfriamento, utiliza-se água muito fria ou uma mistura dela com gelo. A temperatura do meio de resfriamento deve estar em 2°C. Esta é a maneira mais rápida de resfriar carcaças de frango.
• Resfriamento combinado. Este método combina os dois métodos descritos acima - o frango é primeiro resfriado com água gelada e depois exposto ao ar frio com temperatura de -3°C.

Após o resfriamento, a carne de frango deve ser guarde na geladeira. O nível de umidade relativa deve ser de 80-85%. O prazo de validade depende diretamente da temperatura de armazenamento - até 5 dias a uma temperatura de 0-2°C, e você pode aumentar o prazo de validade para 13 dias se baixar a temperatura o mais próximo possível de zero e mantê-la no mesmo nível.

Regras para congelamento e armazenamento a longo prazo de carne de frango

Armazene carcaças de frango por um longo período, é possível congelá-los primeiro, respeitando rigorosamente as regras de congelamento e temperatura. A tecnologia mais utilizada é congelar a carne de frango imediatamente após o resfriamento. Isso se deve ao longo transporte e à necessidade de reservatórios de alimentos. Ar ou líquido refrigerante de baixa temperatura podem ser usados ​​como meio de resfriamento para congelar frango. Independentemente do método de congelamento, você não pode prescindir de uma unidade de refrigeração de alta qualidade.

No usando ar para congelar, no compartimento frigorífico é necessário manter uma temperatura de -18 ° C e inferior, e o tempo de congelamento dependerá não só da temperatura definida, mas também do peso da ave. Assim que a temperatura nos tecidos musculares profundos do frango atingir -8 °C, o processo de congelamento pode ser considerado completo. Para armazenamento adicional de frango congelado, a temperatura do compartimento frigorífico não deve exceder -12 ° C com uma umidade relativa de 85-95%.

A carne de aves, como produto alimentar proteico, tornou-se firmemente estabelecida em nossas vidas. E isso não é surpreendente, porque é barato e facilmente disponível ao consumidor. Na verdade, na Rússia, neste momento, a avicultura é o ramo da agricultura que mais cresce.

Em qualquer supermercado você pode ver uma grande variedade de produtos de frango: carcaças inteiras de frango, meias carcaças, pernas separadas, asas, peitos e até frangos para sopa. A carne pode ser congelada ou resfriada. Resumindo, produtos para todos os gostos.

Como escolher entre toda essa variedade o produto que mais combina com você e seu estômago? Todas aquelas “histórias de terror” sobre frangos de corte modernos que nos assustam são verdadeiras?

Primeiro vamos lidar com a temperatura. Qual produto é melhor, congelado ou refrigerado? É lógico supor que esteja resfriado. Em qualquer caso, a carne refrigerada será mais fresca do que a carne congelada. E esses dois tipos de produtos estão interligados.

Tudo o que não foi vendido durante a jornada de trabalho na forma de produto refrigerado, no próximo, através do esforço dos funcionários da loja, pode se transformar em produto congelado. Afinal, a carne gelada coberta por uma crosta de gelo é difícil de ver e entender se foi congelada fresca ou se foi congelada após o aparecimento de sinais de bronzeamento.

Outra desvantagem de comprar um produto congelado é comprar água pelo preço do frango. Todo mundo provavelmente já viu os formatos interessantes das carcaças de frangos congeladas. Eles se parecem com uma bola de rugby. Mas o frango não vem numa forma tão simplificada! Isso significa que uma certa quantidade de água foi bombeada para dentro dele (na embalagem ou diretamente na própria carcaça).

Quando as cavidades da carcaça e da embalagem são simplesmente preenchidas com água, isso é ofensivo, mas não perigoso para a saúde. Mas, mais frequentemente, os fabricantes escondem o seu engano de forma mais hábil e perigosa para o consumidor. Substâncias especiais são introduzidas na carne de várias maneiras que atraem água. A água se acumula entre as fibras musculares e sob a pele do frango. Ao cozinhar esse produto, você pode notar como a carne fica muito aguada e solta, e a pele do frango fica coberta por grandes bolhas com um líquido desconhecido.

Sobre os fabricantes

Agora vamos descobrir qual fabricante é melhor dar preferência. Em primeiro lugar, claro, doméstico. E isto não é só e nem tanto para apoiar a nossa agricultura. Esta também é uma lógica simples. Nossas fazendas, via de regra, diferem dos representantes estrangeiros pela pobreza e, portanto, não têm dinheiro para hormônios caros para o crescimento rápido e excessivo da massa muscular nas aves. Sim, nossos “pássaros” são menores e mais magros, mas são mais naturais.

Entre os produtores nacionais, por sua vez, deve-se dar preferência aos locais, ou seja, aquelas empresas localizadas nas proximidades de sua localidade. Neste caso, a probabilidade de comprar carne fresca aumenta significativamente.

Qual parte da carcaça comprar, ou o frango inteiro, cabe à dona de casa decidir. Notemos apenas que a parte mais útil do frango é o peito. Porque contém a quantidade máxima de proteína e a quantidade mínima de gordura. Em segundo lugar estarão as pernas e em terceiro lugar as asas.

Sobre o mais relevante

Digamos algumas palavras separadamente sobre injeções e vacinas. Os frangos não são picados. Todas as vacinas vêm na forma de aerossóis, que as galinhas inalam ou na forma de bebida, ou seja, a vacina é misturada com comida e água. Conseqüentemente, não há nada de tóxico nessa vacina; caso contrário, a galinha de um dia simplesmente morreria.

Outra questão é quando às vezes são vendidas carcaças de galinhas poedeiras no mercado. Eles geralmente são oferecidos como sopa de frango para um caldo saboroso. Essas galinhas foram submetidas a muitas injeções em várias partes do corpo. E as vacinas lá não são de forma alguma seguras; a maioria delas é feita de óleos tóxicos com adição de mercúrio e antibióticos. E seria bastante razoável evitar cozinhar caldo aromático com vapor de mercúrio e sabor de antibióticos.

É claro que, ao comprar frango de corte, você também não pode ter certeza absoluta de que a carne não conterá antibióticos. Sim, as galinhas não são picadas com eles, são alimentadas com eles. Mas ainda assim, esta opção é menos perigosa para o consumidor, porque Quando um antibiótico é administrado por via oral, a maior parte dele é destruída no fígado e não entra no tecido muscular na mesma concentração que entraria se fosse administrado por via intramuscular.

Pela mesma razão, comprar fígado de galinha é altamente indesejável.

Para concluir, gostaria de observar. Que antes de comprar carne de frango, observe atentamente a embalagem, se houver. Às vezes, principalmente nos produtos congelados da composição (além da própria carne de frango), você pode ler muitas coisas interessantes que não deveriam estar ali.

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