Quanto tempo leva para o vinho fermentar? É possível beber vinho não fermentado? Teor de açúcar: mais ou menos que o normal

Não repetiremos as qualidades benéficas do vinho de uva caseiro, pois o fato é bem conhecido. Entre os principais, por exemplo, o vinho de uva normaliza a pressão arterial, trata a anemia e melhora o apetite, e o consumo regular e diário de uma pequena quantidade de vinho ajuda a eliminar os radionuclídeos do corpo. Mas mesmo que não fosse tão saudável, as pessoas ainda fariam esta bebida por causa de seu sabor único e capacidade de melhorar o humor. Há um grande número maneiras de fazer vinho de uva caseiro. E é claro que cada um tem seus segredos, nuances e características. Mas os princípios e regras básicos para a preparação do vinho de uva são os mesmos para todos - as uvas são colhidas, selecionadas, selecionadas, prensadas e fermentadas. Todos os vinhos caseiros são preparados de acordo com este algoritmo simples, e apenas pequenas adições ou aditivos especiais levam ao nascimento de diferentes variedades desta bebida. Outro fator importante de sucesso são os parâmetros de tempo das diversas etapas. produção de vinho caseiro e a experiência adquirida.

Antes de fazer vinho de uva caseiro, você precisa plantar e cultivar adequadamente as uvas que melhor atendam ao seu propósito. As uvas devem ser colhidas o mais tarde possível, quando estiverem totalmente maduras e atingirem o teor máximo de açúcar e a acidez diminuída.

As matérias-primas devem estar o mais limpas possível, pois uma das regras dos enólogos é nunca lavar as uvas. Colônias naturais de fungos de levedura vivem na casca das uvas, graças às quais ocorre o processo de fermentação posterior. Para preparar o vinho, os frutos silvestres devem ser selecionados com especial cuidado, passando literalmente por cada um, retirando todos os estragados e podres, para não prejudicar em nada o sabor da bebida.

Preparando a polpa

As melhores panelas para fazendo vinho caseiro– esmaltado ou vidro. Os utensílios de metal são totalmente inadequados, pois o contato do vinho com o metal provoca uma reação química, e a bebida escurece e adquire um gosto ruim. Alternativamente, você pode usar recipientes de plástico para alimentos. Para o preparo é preferível utilizar recipientes grandes - 20-50 litros, pois em pequenos volumes o vinho de uva fermenta mais rápido e é muito difícil controlar o processo. Antes de usar, todos os utensílios devem ser bem lavados com água quente e refrigerante.

Coloque as frutas selecionadas em uma panela grande ou bacia e comece a esmagar. Alguns produtores de vinho aconselham fazer isso diretamente com as mãos, alguns usam sacos de lona para isso, torcendo os frutos silvestres e espremendo o suco deles, e alguns esmagam-nos com um espremedor comum. Seja qual for o método que você escolher, a regra principal é a mesma: esmagar todas as uvas em uma só, para que nenhuma permaneça intacta.
A temperatura da sala onde ocorrerá a fermentação deve ser de 18 a 23 graus. S. Isto é muito importante. A temperaturas mais elevadas, a qualidade do vinho será inferior e poderá até ocorrer fermentação com ácido acético, transformando o vinho em vinagre. Em temperaturas mais baixas, a fermentação pode não começar. É por isso que, se os frutos foram colhidos a uma temperatura exterior inferior a 15 graus. C, eles não podem ser esmagados imediatamente, mas precisam esperar várias horas para que aqueçam até a temperatura ideal. O recipiente com a polpa deve ser coberto com um pano limpo para evitar o aparecimento de moscas do vinho. No dia seguinte a fermentação deve começar. A polpa subirá com a liberação de dióxido de carbono, formando uma capa sobre o mosto. A camada elevada de polpa precisa ser mexida várias vezes ao dia. Se isso não for feito, a polpa pode azedar. No 3-5º dia, a polpa é espremida em uma peneira, sendo melhor espremê-la com um simples espremedor de suco, que você pode fazer com as próprias mãos ou comprar pronto; a polpa é usada para pecuária alimentar ou jogado em uma pilha de compostagem. Durante a fermentação da polpa, são extraídas as substâncias corantes e aromáticas encontradas na casca dos bagos, e o vinho assim preparado é muito mais aromático, mais intensamente colorido e extrativo do que o vinho preparado com suco espremido.
Encha o recipiente cerca de 2/3, pois a “tampa” aumentará com o tempo.

A fase inicial é a fermentação vigorosa

Assim que um cheiro levemente azedo sair da polpa, ela deve ser imediatamente despejada em qualquer recipiente com gargalo estreito. Para nós, eram garrafas de vidro de 20 litros, nas quais colocamos imediatamente qualquer tipo de selo d'água - luvas médicas de borracha com “dedos” furados com agulha, tampas duplas de plástico, recentemente vendidas nos mercados.

Você também pode usar um selo d'água clássico, que é feito assim: um furo é feito em um plugue longo e forte no qual uma mangueira de borracha estreita é inserida. A rolha é firmemente revestida com plasticina ou cera por cima, e a extremidade inferior é colocada em uma jarra com água limpa, de onde o dióxido de carbono escapará. O principal é bloquear o acesso do oxigênio e garantir a liberação do dióxido de carbono produzido durante a fermentação.
Detalhes importantes: a extremidade superior da mangueira deve ficar na altura da saída da rolha, e a polpa deve ser despejada na garrafa no máximo três quartos, para que o suco não escorra durante a fermentação.

Não está vagando? Vamos forçar!

Se o tempo estiver frio e o suco não começar a fermentar por muito tempo, você pode fazer duas coisas. Despeje um litro ou meio de suco, misture com o açúcar e aqueça a 40 graus e despeje novamente na garrafa. Ou coloque 150 gramas de framboesas picadas em uma jarra aberta, cubra com gaze e espere alguns dias para que as framboesas fermentem. Em seguida, despeje esse fermento na garrafa e misture com o conteúdo. O processo começará.

A seguir, monitoramos o estado da polpa.
A partir de 1% de açúcar forma-se 0,6% de álcool. Mas como a maioria das castas das regiões centrais raramente acumula açúcar superior a 20%, é impossível obter vinho doce com um teor alcoólico superior a 10-12%. Para fazer isso você precisa adicionar açúcar. Após 2-3 dias, o mosto em fermentação deve ser testado quanto a açúcar. Assim que sentir que o mosto azedou (o que significa que o açúcar já foi convertido em álcool), é necessário adicionar 50 g de açúcar para cada litro, mexendo bem. Repita várias vezes até sentir que o teor de açúcar não diminui. Isto significa que a fermentação basicamente parou e o mosto acumulou cerca de 15% de álcool. O fato é que a maior parte da levedura não pode viver em um ambiente com teor alcoólico superior a 15-16%. Ou seja, eles se destroem e se acomodam no fundo.
Do início até este momento (dependendo da temperatura), o mosto fermenta 2 a 4 semanas. As partículas suspensas afundam e o mosto é parcialmente clarificado. É necessário retirá-lo do sedimento com um sifão (mangueira) e adicionar açúcar a seu gosto. Alguns sugerem que depois disso coloque o recipiente em selo d'água na adega para maior clarificação e maturação do vinho, que dura vários meses. Mas nesta fase não é necessário um selo d'água para vinhos com teor de 15%. Um vinho com esse teor alcoólico nunca azedará. O simples fato é que neste momento ocorrerá uma fermentação muito silenciosa e, em um recipiente hermeticamente fechado (digamos, em uma garrafa de vidro), poderá ser criada uma pressão de CO2 que simplesmente explodirá. Para evitar que isso aconteça, é necessário suprimir a atividade vital dos restantes indivíduos de levedura particularmente fortes (com o perdão do trocadilho). Bactérias de levedura em temperaturas acima de 70 graus. Eles morrem. Portanto, o vinho deve ser pasteurizado a uma temperatura de 75-80 graus. C por duas horas. Para quem tem esquentador a gás é muito cómodo fazê-lo na banheira, desde que, claro, o volume de vinho seja significativo. Pessoalmente, mergulho cerca de 100 litros de vinho em uma banheira em cilindros de 3-10-20 litros. Os cilindros não devem ser cheios completamente, pois durante algum tempo ocorrerá uma fermentação intensa com liberação de grande quantidade de espuma. Naturalmente, os plugues ou tampas não devem estar bem fechados. Na ausência de coluna, a pasteurização é feita em fogão a gás. Após terminar o tratamento térmico, os cilindros são cheios até o topo e hermeticamente fechados com rolhas. No dia seguinte, após resfriamento, são levados para a adega. O vinho aquecido ilumina lindamente e, amadurecendo rapidamente, torna-se macio, aveludado e harmonioso. Basta retirá-lo do sedimento algumas vezes.

Primeira drenagem

Preparamos outra garrafa - lavamos, secamos e colocamos ao lado da cheia. Inserimos uma mangueira de borracha na polpa quase até o fundo e passamos todo o suco por ela. Via de regra, duas garrafas cheias de polpa rendem um suco sem polpa, grãos ou casca.

Vamos provar. Se estiver azedo, adicione 150–200 g de açúcar para cada litro de suco e coloque novamente em selo d'água. Neste momento, você pode retirar os recipientes de um local ensolarado e colocá-los dentro de casa. Às vezes o suco fica muito azedo, então algumas pessoas acrescentam um litro ou meio de água. Mas é melhor ficar sem isso.

Vinho secundário ou peta

O que fazer com a polpa da qual já foi retirado o suco? Fazemos as coisas de maneira diferente. Alguns proprietários cuja família bebe pouco vinho simplesmente jogam fora. Mas há pessoas, incluindo eu pessoalmente, que adoram vinhos repetidos - ao meu gosto, são ao mesmo tempo mais subtis e requintados que os primeiros, mais brilhantes, mais concentrados e inebriantes.

Medimos quanto suco saiu da garrafa, aquecemos a mesma quantidade de água limpa, de preferência macia, dissolvemos o açúcar - de 200 a 300 g por litro - e despejamos a polpa. Ela também vai vagar, mas por mais tempo. Assim que a polpa ficar completamente incolor e comprimida em uma camada densa, ela pode ser descartada. E coloque o suco, assim como o suco primário, para fermentar.

Como o vinho amadurece

Agora é a etapa mais importante. Quando a fermentação silenciosa começar, nós mesmos veremos como o sedimento irá afundar. Quanto mais vezes o retirarmos, mais límpido ficará o vinho.

Em seguida, o processo de mistura começa. Claro, isso deve ser feito se a fazenda tiver muitas variedades de uvas e entre elas as muito ácidas e, inversamente, as muito doces. No final, adicionando, diluindo, introduzindo níveis adicionais de açúcar, deixamos do jeito que mais gostamos. Mas muitos de nós preferimos fazer vinhos naturais secos e semi-secos.

Se desejar, você pode misturar branco com vermelho e rosa. Mas uma classe superior não deve ser confundida com, digamos, Riesling com Aligote, Bordeaux com Isabella, Lydia com Muscat de Hamburgo, etc. Nesses casos, os vinhos rosés não são misturados com quaisquer outros vinhos.

Via de regra, os vinhos fermentados em setembro amadurecem no Ano Novo. Durante esse tempo, eles são retirados do sedimento duas ou três vezes. Se percebermos que o vinho ainda não está maduro, mas parou completamente de fermentar, pode-se refrescar despejando-o duas vezes no ar, de uma garrafa para outra.

Nas vinícolas, o vinho é clarificado artificialmente com adição de gelatina ou clara de ovo. Meu conselho é ficar sem ele. O vinho maduro, que se liberta rapidamente dos sedimentos, clarifica-se. Quando o vinho amadurece, adquire o sabor e a força inerentes, necessita de ser corrigido.

Pasteurização

Para evitar que o vinho maduro azeda no futuro devido à penetração do ar, deve ser fixado interrompendo o processo de fermentação silenciosa. Para isso preparamos garrafas de champanhe, cidra ou quaisquer garrafas escuras. Lavados e secos, eles estão esperando nos bastidores. As garrafas devem ser apenas de vidro.

Depois de despejar o vinho neles, feche-os cuidadosamente e, embrulhando-os em estopa ou qualquer pano, coloque-os em uma panela grande, enchendo-a com água quente. Colocamos um termômetro em uma das garrafas. Assim que o vinho nas garrafas aquecer até 60 graus, mantenha-o neste estado por 20 minutos, retire-o e envie-o para local fresco e escuro, deitando-o de lado.

Doenças do vinho e métodos de tratamento

Ao fazer vinho de uva caseiro, existe a possibilidade de o processo dar errado por diversos motivos. Aqui estão os principais sintomas e métodos de controle.

Fermentação acética da bebida

Sintomas da doença: forma-se uma película na superfície do líquido, o álcool de uva se transforma em vinagre.

Motivo: esta doença ocorre quando a pureza absoluta exigida do processo não é observada em nenhuma fase da elaboração do vinho caseiro. É possível que as receitas tenham sido violadas ao adicionar fermento ou açúcar. O não cumprimento do regime de temperatura para fermentação da bebida. Falha em seguir as regras adequadas de armazenamento de produtos.

Tratamento da doença do vinho: se a doença for detectada na fase inicial (película fina transparente), a bebida pode ser “curada” esterilizando o líquido a 65-75 graus e adicionando mais álcool.

Bebida para obesidade

Sintomas da doença: o vinho de uva caseiro torna-se oleoso, espesso e viscoso.

Motivo: a obesidade do vinho ocorre durante a “falta de oxigênio” em condições anaeróbicas.

Tratamento do vinho: uma bebida doente é tratada por simples aeração, movendo (transferindo) o conteúdo de um recipiente para outro limpo, ou aquecendo o líquido por 15 minutos a uma temperatura de 50 graus.

Acidez da bebida (doença do rato)

Sintomas: Vinho de uva caseiro cheira a urina de rato.

Motivo: tais doenças do vinho surgem quando a tecnologia e a limpeza do preparo não são seguidas, ou quando a bebida acabada não é bem cuidada.

Tratamento da bebida: pasteurização do produto por 15 minutos a 80 graus. Às vezes, adicionar um pouco de ácido cítrico ao vinho caseiro ajuda. Porém, uma bebida que ficou muito “doente” não pode ser restaurada.

Molde de vinho

Sintomas: presença de uma película acinzentada na superfície do líquido, que posteriormente se enruga, aumenta de espessura e, via de regra, adquire coloração amarelada ou cinza escuro. A força do vinho diminui, a bebida perde o aroma, adquirindo um odor desagradável.

Motivo: não manutenção da limpeza durante o preparo da bebida, violação dos requisitos de fermentação, violação das regras de armazenamento do produto.

Tratamento do vinho: a bebida deve passar por carvão ativado.

Estas são, talvez, todas as principais doenças às quais o vinho de uva caseiro pode estar exposto. É verdade que às vezes a bebida também desenvolve vários sabores estranhos, mas eles, como muitas das doenças do vinho acima mencionadas, surgem principalmente quando a pureza e a tecnologia de produção não são observadas.

Lembre-se que um vinho caseiro bom e saudável só pode ser obtido com total conformidade com a tecnologia de produção, limpeza absoluta do ambiente, das mangueiras, da louça e, claro, das mãos. E então nenhum tratamento com vinho será necessário.

O vinho de uva feito com as próprias mãos é sempre único, não se compara ao que se vende na loja, sem falar na qualidade do vinho adquirido.

Na hora de produzir álcool caseiro é preciso seguir à risca a receita para que o resultado final lhe agrade. O vinho caseiro é um álcool muito exigente: tanto a qualidade como o sabor não dependem apenas da casta que utiliza. Todos os enólogos sabem que o processo mais difícil e demorado é a fermentação do vinho. Mas o que fazer se o vinho não fermentar?

Vejamos os problemas mais comuns que você pode encontrar e encontremos soluções para eles.

Não há tempo suficiente

Muitas vezes, os enólogos esperam resultados instantâneos, esquecendo que a fermentação depende de muitos fatores - temperatura ambiente, casta, tipo de levedura, quantidade de açúcar. Não há necessidade de esperar que seu mosto comece a tocar em 5 a 10 minutos.

Os fungos primeiro iniciam o processo de reprodução e só depois pensam na alimentação. Normalmente, isso pode levar de 3 a 72 horas. Com base nos fatores acima, concluímos que é preciso ter paciência e apenas esperar.

Baixo oxigênio ou falta de vedação

Quase todo enólogo iniciante enfrenta esse problema. A fermentação ocorre em duas etapas. Na primeira fase, para a boa reprodução dos fungos leveduriformes, a presença de oxigênio é importante, devido à sua quantidade insuficiente, o processo de reprodução pode ser interrompido. Portanto, primeiro cobrimos o vaso com gaze e depois com selo d'água.

Mas mesmo aqui nem tudo é tão simples. Uma boa vedação é importante nesta fase. Se uma grande quantidade de oxigênio entrar no recipiente com o mosto, o produto irá oxidar. Simplificando, seu vinho azedará e você não poderá mais guardá-lo. Se o recipiente estiver hermeticamente fechado com selo d'água, ele liberará bolhas de ar.

Muitas vezes, um frasco de mosto é fechado com uma luva médica, quando o dióxido de carbono é liberado corretamente, a luva infla, o que significa que tudo corre conforme o planejado. Para se proteger e proteger o mosto da acidificação, as juntas entre o selo d'água podem ser cobertas com plasticina, massa ou fita adesiva.

Vale lembrar também que você pode abrir uma vasilha com vinho apenas uma vez ao dia, por no máximo 10-15 minutos, e fechá-la novamente hermeticamente.

Mudanças de temperatura

Para que o processo de fermentação se inicie corretamente, deve-se observar o regime de temperatura. É importante saber que o fermento começa a atuar em temperaturas positivas de 10 a 30 graus. Se a temperatura da sala onde o mosto está armazenado for inferior a 10 graus, a ativação será mais lenta ou não ocorrerá. Mas em temperaturas acima de 30 graus o fermento morrerá.

O que fazer se o vinho não fermentar? Para evitar esta situação, é necessário medir a temperatura do ambiente onde será colocado o recipiente com o mosto. A temperatura ideal para ativar o fermento é de 15 a 25 graus acima de zero. A seguir, é aconselhável manter a temperatura inicial em que o vinho começou a brilhar e não permitir alterações.

Se o fermento for morto por uma temperatura muito alta, será necessário adicionar uma entrada de vinho ou uma porção de fermento não alcoólico para retomar a fermentação.

Quantidade de açúcar

O açúcar desempenha um papel muito importante no processo de fermentação do mosto. É o principal alimento do fermento e o resultado posterior depende da sua quantidade. É importante saber que se não houver açúcar suficiente no mosto o fermento não terá nada para processar, portanto a fermentação será interrompida. Mas uma grande quantidade não levará a nada de bom, pois já atuará como conservante e interromperá a fermentação. Portanto, você precisa encontrar um meio-termo e lembrar que a porcentagem correta de teor de açúcar no mosto é de 10 a 20%.

A quantidade de açúcar pode ser controlada com um dispositivo especial - um hidrômetro. Mas se você não tiver um, pode confiar no seu paladar e experimentar o mosto.

Então, o que fazer se o vinho parar de fermentar por falta de açúcar? Se você mediu a porcentagem de açúcar com um aparelho ou provou o vinho e sentiu aumento da acidez, então é necessário adicionar 50-100 g de açúcar granulado por litro de suco e mexer bem.

Se o seu mosto tiver consistência muito espessa e a quantidade de açúcar o tornar enjoativo, é necessário diluí-lo com água ou suco azedo, mas não mais que 15% da quantidade original de líquido.

Levedura de má qualidade

Infelizmente, as cepas selvagens de levedura encontradas nas cascas das uvas são inerentemente instáveis e a qualquer momento podem parar de funcionar, e você nem vai entender por que isso aconteceu.

Como restaurar a fermentação do vinho caseiro? Para reiniciar a fermentação pode-se utilizar: starter de vinho, starter caseiro, uvas não lavadas ou passas boas. Se quiser usar frutas frescas e não lavadas, você precisará de 6 frutas para cada 10 litros de líquido. Para restaurar a fermentação com passas - use 20-30 g por 5 litros de líquido. As passas compradas no mercado são melhores porque não são tratadas com produtos químicos que matam o fermento.

A massa fermentada caseira também tem um efeito muito bom, mas levará vários dias para ser preparada. Mas para se proteger, você pode fazer isso com antecedência. Pegue 200 g de passas boas, 50 g de açúcar granulado e despeje dois copos de água morna. O vaso deve ser coberto com gaze e colocado em local aquecido por 4 dias. Esta entrada pode ser armazenada na geladeira por 10 dias.

Mofo

O mofo insidioso é outra razão pela qual o seu mosto ficará estragado. O mofo também é um fungo, mas é bastante perigoso para o corpo humano. O ambiente ideal para o crescimento de fungos é alta umidade, alta temperatura, baixa acidez, falta de álcool e frutas podres. Portanto, é muito importante garantir que os bagos não apresentem sinais de podridão. Todos os recipientes que serão utilizados para a preparação do vinho devem ser bem lavados e esterilizados.

Se o seu mosto já estiver contaminado com fungos de mofo, é melhor se livrar dele e não se expor ao perigo. Depois disso, é necessário lavar e esterilizar bem as garrafas para não contaminar o próximo vinho.

Alguns tentam guardar o mosto nos estágios iniciais da doença, mas isso não dá 100% de garantia de sucesso. Para fazer isso, remova completamente os cogumelos da superfície e coe o vinho em um recipiente limpo. Tenha muito cuidado para não permitir que mofo entre no novo recipiente.

A bebida é fervida a uma temperatura de 75 graus por vários minutos e resfriada à temperatura ambiente. Em seguida, adiciona-se açúcar e suco fresco para estabilizá-lo.

O processo de fermentação está completo

A levedura de vinho para de funcionar e morre quando a concentração do mosto atinge 10-13 graus. Para aumentar o teor alcoólico da bebida, adiciona-se mais álcool, uma vez que é impossível obter um teor alcoólico superior naturalmente.

Em condições ideais, o fermento selvagem funciona por 20 a 30 dias, enquanto as culturas puras podem processar todo o açúcar em uma semana.

Sinais de conclusão da fermentação:

sem bolhas;
o líquido não chia;
o líquido ficou mais leve;
sedimentos apareceram no fundo.

O vinho não deve ser doce, o seu sabor deve ser amargo e harmonioso. Use um hidrômetro para medir a gravidade específica do vinho. deve ser 998-1010 g/dm3. Todos esses sinais indicam que você pode começar a filtrar a bebida, engarrafá-la e enviá-la para amadurecer em local fresco.

Após a conclusão do processo de fermentação, a bebida pode ser adoçada de diversas maneiras.

Você pode simplesmente adicionar açúcar na seguinte proporção:

para tipo seco – 20 g por 1 litro;
licor – a partir de 130 g por 1 litro;
semidoce – 75 g por 1 litro;
doce – 120 g por 1 litro.

Para garantir que se dissolva bem, coloque o vinho em um recipiente, acrescente a quantidade necessária de açúcar granulado e mexa bem até dissolver completamente. Despeje a massa doce resultante em uma garrafa de bebida. Depois disso, deve ser armazenado em local escuro e fresco, com temperatura de 8 a 16 graus.

Se você tiver um recipiente grande de vários litros, poderá usar uma sacola de lona. Encha o saco com açúcar granulado ou mel de tília e pendure-o no gargalo da vasilha para que toque o líquido e se dissolva uniformemente.
Para adoçar vinhos muito ácidos pode-se usar xarope. Despeje 2-3 copos de bebida em uma panela, acrescente açúcar a gosto e aqueça em fogo baixo. Assim que o açúcar estiver completamente dissolvido, reduza o fogo e cozinhe por cerca de uma hora. Em seguida, esfrie a calda completamente e despeje na maior parte da bebida.

Ao adicionar açúcar granulado, tome cuidado para não exagerar, pois muito açúcar pode ativar o fermento e transformar sua bebida em vinagre. Se você se depara com esse problema, precisa descobrir o que fazer se o vinho azedar.

A vinificação é toda uma ciência que requer conhecimentos especiais e paciência. Mas seguindo todas as regras e corrigindo os seus erros, poderá desfrutar da sua própria criação, que terá um sabor excelente e único. E para melhorar o processo de degustação, descubra com que as pessoas bebem vinho. Sugiro que todos os enólogos novatos aprendam a fazer vinho com compota.

Para quem está apenas dominando o processo, a questão de como o vinho é fermentado não é de forma alguma ociosa, pois para obter uma bebida verdadeiramente aromática e saborosa você precisa conhecer os meandros da culinária.

E você também precisa saber consumi-lo corretamente. Assim, o vinho branco é tradicionalmente servido com peixe, carne branca (aves) ou sobremesa. As variedades vermelhas estão em harmonia com as carnes vermelhas, algumas variedades também são adequadas para pratos comuns - pizza, hambúrgueres.

Algumas pessoas gostam de bebidas com baixo teor de álcool, outras preferem as fortes. Há amantes de vinhos com acidez, e há quem prefira os doces, até mesmo os licorosos. É por isso que as amostras de vinificação são tão diversas. Acertar determinar a força do vinho, primeiro é ligeiramente aquecido (até 20°C) e só então medido vinômetro(dispositivo semelhante a um medidor de álcool, mas com menos divisões).

Uma temperatura de 20°C é a temperatura de referência para medir o teor alcoólico; desvios dela também distorcem as leituras. Cada vinho tem força e doçura de acordo com o tipo a que pertence.

Salas de jantar

Tradicionalmente, incluem:

Seco, com baixo percentual de açúcar (não superior a 0,3%), têm sabor refrescante, mas nada adocicado. Mas a porcentagem de álcool neles pode não ser muito pequena: de 9 a 14% de álcool. São recomendados para serem servidos com pratos principais e não são recomendados para sobremesas doces. Porque assim não conseguirá apreciar nem o vinho nem a sobremesa.
Semi seco mais doce, com acidez agradável (teor de açúcar de 3 a 8%, concentração de 7 a 12°). São considerados um dos melhores para qualquer festa. São servidos (consoante sejam tintos ou brancos) com carnes, peixes, pratos principais e até frutas (de preferência duras como peras e mangas).
Preso pode ser azedo e bastante doce (açúcar de 1 a 14%) e ter intensidade de 7 a 20°. A principal diferença é que a fermentação é interrompida pela adição de álcool forte (álcool, vodka, conhaque, etc.). Isso também aumenta a temperatura ao mesmo tempo. Estes vinhos também vão bem com muitos pratos. Por exemplo, os doces podem ser servidos como nota final da sobremesa.

Sobremesa

Doce, agradável ao paladar, mas também mais forte do que as cantinas. Os vinhos de sobremesa são adequados para queijos, pratos doces e como aperitivo. Eles bebem um copo pequeno antes de se sentarem à mesa. Isso aumenta o apetite e estimula o funcionamento dos órgãos digestivos, ajudando na absorção dos alimentos.

Mas você ainda deve bebê-los com cautela e não com muita frequência, porque quanto mais saboroso e forte o álcool, mais rápido se desenvolve o vício. Dividido em:

quase doce com teor de 14 - 16° e açúcar no nível de 5 - 12%, servido com frutos do mar, aperitivos de vegetais, queijos e enchidos, frutas e sorvetes;
doce(o nome fala por si) tradicionalmente forte (15 – 17°), com um teor de açúcar de 14 – 20%, complementa perfeitamente sobremesas, frutos silvestres e frutas.

Bebidas alcoólicas muito doces devem ser consumidas apenas ocasionalmente e em copos pequenos, pois a combinação de açúcar e álcool em grandes doses faz mal ao pâncreas e causa diabetes.

licor– o mais doce, grosso, quase viscoso. Eles contêm até 35% de açúcar e têm uma concentração de 12 – 17°. Eles podem ser uma sobremesa simples ou incluídos em coquetéis. Uma barra de chocolate e outros doces vão bem com eles.

A força de um vinho não depende da sua cor. Por exemplo, o vinho fortificado pode ser tinto, branco ou rosa.

Espumante

Embora isso não seja totalmente correto, destacaremos os vinhos espumantes como um tipo distinto, que criam o clima de um feriado, de uma celebração especial. Eles podem ser brutos (praticamente sem açúcar) ou doces.

Agora, sabendo quantos graus tem o vinho, e também quão doces eles são, você sempre dirá em que tipo deve ser classificado e quando é apropriado tomá-lo. Mas lembre-se: não existem regras absolutas: experimente, experimente, crie suas próprias combinações de sabores.

Recipientes adequados

Antes de retirar as uvas, selecione o recipiente adequado para fermentar o vinho, onde melhor se revelará o seu bouquet. Não há muitas opções, então vamos dar uma olhada em todas elas:

Barril de carvalho- um clássico da vinificação. Desvantagem: alto custo e também requer condições especiais;
garrafa de vidro. É conveniente porque o processo de fermentação é visível, você pode determinar quando é a hora de retirar o vinho do sedimento;
recipientes de plástico para fermentação e posterior armazenamento de vinho. Leve, prático. O principal é que sejam feitos de plástico de qualidade alimentar;
barris de fermentação feitos de aço inoxidável de qualidade alimentar. O bom é que o material de fabricação não reage com o mosto de uva e não prejudica o sabor.

Na escolha de um recipiente é importante ter em consideração a sua segurança do ponto de vista organoléptico, possibilidade de instalação de selo d'água, sem o qual a vinificação é impossível. É melhor que seja um contêiner industrial especial, no qual tudo já esteja fornecido.

Matérias-primas para vinhos caseiros

Como às vezes, mesmo com um dinheiro decente, você pode comprar uma bebida de baixíssima qualidade, é hora de dominar a habilidade de fazer vinhos em casa de maneira adequada, cuja naturalidade você pode atestar.

Para produção caseira é melhor usar o chamado castas de vinho (ou técnicas). Use os que crescem em sua área. Basta calcular corretamente a quantidade de açúcar, tendo em conta o teor natural de açúcar dos bagos, para que no final o vinho tenha os graus certos e tenha um sabor bom.

O eminente sommelier francês provavelmente ficaria horrorizado até mesmo com a possibilidade de o vinho não ser feito de uvas. Preparamos e gostamos de beber bebidas com baixo teor alcoólico:

1. De frutas:

maçã e pêra, mais frequentemente - mistura de sucos;
– doce, grosso;
- tido em especial estima. Semelhante ao famoso licor de cereja, mas não tão doce e espesso.

2. De frutas vermelhas:

e assim por diante.

3. Vegetal. Eles são chamados assim porque as matérias-primas são: seiva de bétula ou bordo, melancias, etc.

4. E, claro, . São utilizadas as variedades que crescem na região.

Fermentação

A questão mais importante: quanto tempo deve fermentar o vinho caseiro e como determinar se o processo já foi concluído?

Mencionemos que o mosto caseiro geralmente passa por um processo de fermentação primária quando o processo “inicia”. Nesse momento, o purê de frutas não lavadas, junto com a casca e as sementes, é fermentado em um recipiente não lacrado (é amarrado com um pano de mosquito e coberto com uma tampa) e o suco é separado. Isso leva de 3 a 5 dias.

observação. O teor de frutose nas uvas cultivadas na zona intermediária não ultrapassa 20%, mas são necessários pelo menos 27%, portanto é necessária a adição de açúcar.

O açúcar é adicionado em doses: 200 – 250 g por 1 litro de mosto. Para isso, coloque um pouco de suco em uma panela, meça o açúcar, aqueça até dissolver (não aqueça demais!) e acrescente à massa total de suco.

Nesta fase, a concentração é ajustada: adicione menos açúcar, pegue uma bebida mais leve. Após a primeira etapa da fermentação, você ainda pode adicionar açúcar, mas isso aumentará a temperatura em no máximo 2 a 3 graus.

Na primeira fase, a fermentação do vinho caseiro continua à temperatura ambiente durante 3 semanas a um mês. Sinais de que o processo está completo são é a clarificação do líquido, os sedimentos se acumulam no fundo e o gorgolejo do selo d'água para. Se você usou uma luva, ela começa a “murchar” e murchar.

Você precisa saber como filtrar o vinho imediatamente após o término da fermentação e, a seguir, quando o vinho amadurece.

A filtração inicial do vinho é removendo-o do sedimento. Os recipientes de vidro são convenientes porque você pode ver até que nível precisa abaixar o tubo através do qual o vinho fluirá para um recipiente limpo.

Após retirar o vinho do tanque de fermentação, utilize novamente o alcoômetro. meça a força e tente, qual é o gosto. Se não estiver doce o suficiente, adicione novamente o açúcar da maneira descrita (sem ultrapassar a norma) - e em selo d'água. Vai fermentar por algum tempo e depois ainda precisa envelhecer.

Se já gosta do sabor do vinho, mas não tem graus suficientes, saiba como parar a fermentação e ao mesmo tempo aumentar a intensidade. Adicione álcool forte ao vinho e engarrafe, não haverá fermentação, mas o teor de açúcar permanecerá.

Excerto

A matéria vínica deve repousar pelo menos 2 a 3 meses em ambiente fresco (adega, adega) e só depois poderá ser consumida.

Se o vinho envelhece em garrafa, então eles são colocados horizontalmente, ou em suportes especiais para que o tampão fique em contato constante com o líquido. Caso contrário, a rolha secará e o vinho perderá o aroma, a força ou mesmo transformar-se-á em vinagre.

Você deve saber que o prazo de validade do vinho engarrafado é não excede 10 anos. Todos os anos, o vinho envelhecido feito por você melhora o seu sabor (a intensidade não muda) e, após este período, começa a perder gradualmente o sabor e o aroma. Garanta condições iguais de armazenamento e temperatura ambiente de 10 – 15°C.

Limpeza

A limpeza do vinho caseiro não se limita à remoção dos sedimentos. Se permanecer turvo durante o armazenamento, é necessário filtrar o vinho em casa. Consideremos métodos populares:

limpeza de vinho gelatina eficaz e simples: para 20 litros, tome 5 g de gelatina. Diluir de acordo com as instruções da embalagem e adicionar ao vinho ainda morno. Em algumas semanas você verá que todos os resíduos se acumularam em flocos;
limpar vinhos bentonita- argila branca: a argila é triturada, diluída em água, adicionada, misturada e deixada sozinha por uma semana.Para 20 litros de vinho - 60 g de bentonita e 600 ml de água.

Encontramos informações incorretas na Internet de que a bentonita se transforma em cal. Não transforma! Argila e cal são coisas diferentes, não confunda! O concreto é argila e a cal é uma substância obtida pela queima de uma pedra chamada calcário.

A limpeza de materiais vínicos vai bem com a ajuda de leite: para a limpeza, tome 1 colher de chá de vinho desnatado por 1 litro de vinho. Deixe na sala até que os flocos assentem (3 – 4 dias).

Para esclarecimento final, utilize filtro de papelão ou drene do sedimento. O vinho filtrado é novamente engarrafado, rolhado e armazenado em local fresco.

Esses métodos podem ser usados para purificar o vinho caseiro. Esses métodos não afetam a força e o sabor. Mas se o vinho envelhecido tiver aroma e sabor desagradáveis, é melhor usar carvão(o ativado pela farmácia é ineficaz neste caso).

Fortaleza

Para medir a concentração do álcool caseiro, use medidor de álcool, também é adequado para vinho. Mas é melhor levar vinômetro, embora tenha um grau menor, consegue leituras mais precisas.

A intensidade do vinho pode ser ajustada de várias maneiras:

Fermentação natural de açúcares em frutas vermelhas. Desta forma é possível obter apenas vinho seco. Embora na Arménia e na Geórgia, onde as uvas acumulam teor de açúcar durante o verão, também se obtêm desta forma vinhos semi-secos com uma intensidade de 12°.
A quantidade de açúcar adicionada a ele. Afinal, durante a fermentação com fermento selvagem, o açúcar se transforma em álcool. Mas desta forma, como mostra a prática da vinificação caseira, não se atinge mais de 16°.
Adicionando álcool, conhaque, aguardente. É assim que eles conseguem. Não se esqueça de medir. Se o vinho tiver uma intensidade superior a 20°, então já está tintura de álcool.

As medições mais precisas são obtidas usando um hidrômetro digital. Este dispositivo tem apenas uma desvantagem - seu alto preço.

A fermentação alcoólica é a base para o preparo de qualquer bebida alcoólica. Esta é a maneira mais fácil e econômica de obter álcool etílico. O segundo método, a hidratação do etileno, é sintético e raramente utilizado e apenas na produção de vodka. Veremos as especificidades e condições da fermentação para entender melhor como o açúcar se transforma em álcool. Do ponto de vista prático, esse conhecimento ajudará a criar um ambiente ideal para o fermento - colocando corretamente o mosto, o vinho ou a cerveja.

Fermentação alcoólicaé o processo de conversão da levedura em álcool etílico e dióxido de carbono em um ambiente anaeróbico (sem oxigênio). A equação é a seguinte:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2.

Como resultado, uma molécula de glicose é convertida em 2 moléculas de álcool etílico e 2 moléculas de dióxido de carbono. Nesse caso, é liberada energia, o que leva a um ligeiro aumento da temperatura ambiente. Além disso, durante o processo de fermentação, formam-se óleos fúsel: butílico, amílico, isoamílico, isobutil e outros álcoois, que são subprodutos do metabolismo dos aminoácidos. De muitas maneiras, os óleos fúsel formam o aroma e o sabor da bebida, mas a maioria deles é prejudicial ao corpo humano, por isso os fabricantes tentam remover os óleos fúsel prejudiciais do álcool, mas deixam os benéficos.

Levedura são fungos esféricos unicelulares (cerca de 1.500 espécies), desenvolvendo-se ativamente em meio líquido ou semilíquido rico em açúcares: na superfície dos frutos e folhas, no néctar das flores, na fitomassa morta e até no solo.

Células de levedura sob um microscópio

Estes são um dos primeiros organismos “domesticados” pelos humanos; o fermento é usado principalmente para assar pão e fazer bebidas alcoólicas. Os arqueólogos estabeleceram que os antigos egípcios 6.000 aC. e. aprendeu a fazer cerveja, e por volta de 1200 AC. e. dominou o cozimento de pão com fermento.

A investigação científica sobre a natureza da fermentação começou no século XIX: J. Gay-Lussac e A. Lavoisier foram os primeiros a propor a fórmula química, mas a essência do processo permaneceu obscura e surgiram duas teorias. O cientista alemão Justus von Liebig presumiu que a fermentação é de natureza mecânica - as vibrações das moléculas dos organismos vivos são transmitidas ao açúcar, que é decomposto em álcool e dióxido de carbono. Por sua vez, Louis Pasteur acreditava que o processo de fermentação é baseado na natureza biológica - quando certas condições são atingidas, o fermento começa a converter o açúcar em álcool. Pasteur conseguiu provar experimentalmente sua hipótese, mais tarde outros cientistas confirmaram a natureza biológica da fermentação.

A palavra russa “fermento” vem do verbo eslavo da Igreja Antiga “drozgati”, que significa “pressionar” ou “amassar”, e há uma conexão clara com o cozimento do pão. Por sua vez, o nome inglês para levedura “levedura” vem das palavras do inglês antigo “gist” e “gyst”, que significam “espuma”, “produzir gás” e “ferver”, o que está mais próximo da destilação.

As matérias-primas do álcool são o açúcar, os produtos que contêm açúcar (principalmente frutas e bagas), bem como as matérias-primas que contêm amido: grãos e batatas. O problema é que o fermento não consegue fermentar o amido, então primeiro é necessário quebrá-lo em açúcares simples, isso é feito pela enzima amilase. A amilase é encontrada no malte, um grão germinado, e é ativada em altas temperaturas (geralmente 60-72 °C), e o processo de conversão do amido em açúcares simples é chamado de “sacarificação”. A sacarificação com malte (“quente”) pode ser substituída pela adição de enzimas sintéticas, nas quais não há necessidade de aquecer o mosto, por isso o método é chamado de sacarificação “fria”.

Condições de fermentação

O desenvolvimento da levedura e o curso da fermentação são influenciados pelos seguintes fatores: concentração de açúcar, temperatura e luz, acidez do ambiente e presença de oligoelementos, teor alcoólico, acesso ao oxigênio.

1. Concentração de açúcar. Para a maioria das raças de levedura, o teor ideal de açúcar no mosto é de 10 a 15%. Em concentrações acima de 20%, a fermentação enfraquece e em 30-35% é quase garantido que pare, pois o açúcar se torna um conservante que impede o funcionamento do fermento.

Curiosamente, quando o teor de açúcar do meio é inferior a 10%, a fermentação também prossegue fracamente, mas antes de adoçar o mosto é preciso lembrar a concentração máxima de álcool (4º ponto) obtida durante a fermentação.

2. Temperatura e luz. Para a maioria das cepas de levedura, a temperatura ideal de fermentação é de 20-26 °C (a levedura de cerveja de baixa fermentação requer 5-10 °C). A faixa permitida é de 18-30 °C. Em temperaturas mais baixas, a fermentação desacelera significativamente e, em valores abaixo de zero, o processo para e a levedura “adormece” - entra em animação suspensa. Para reiniciar a fermentação basta aumentar a temperatura.

Uma temperatura muito alta mata o fermento. O limite de resistência depende da tensão. Em geral, valores acima de 30-32 °C são considerados perigosos (especialmente para vinho e cerveja), porém, existem certas raças de levedura alcoólica que podem suportar temperaturas do mosto de até 60 °C. Se a levedura estiver “cozida”, será necessário adicionar um novo lote ao mosto para retomar a fermentação.

O próprio processo de fermentação provoca um aumento de vários graus na temperatura - quanto maior o volume do mosto e mais ativa a levedura, mais forte é o aquecimento. Na prática, a correção da temperatura é feita se o volume for superior a 20 litros - é o suficiente para manter a temperatura abaixo de 3-4 graus do limite superior.

O recipiente é deixado em local escuro ou coberto com um pano grosso. A ausência de luz solar direta permite evitar o superaquecimento e tem um efeito positivo no trabalho das leveduras - os fungos não gostam da luz solar.

3. Acidez do ambiente e presença de oligoelementos. Um ambiente ácido de pH 4,0-4,5 promove a fermentação alcoólica e suprime o desenvolvimento de microrganismos terceiros. Em um ambiente alcalino, são liberados glicerol e ácido acético. No mosto neutro, a fermentação prossegue normalmente, mas as bactérias patogênicas se desenvolvem ativamente. A acidez do mosto é ajustada antes da adição do fermento. Muitas vezes, os destiladores amadores aumentam a acidez com ácido cítrico ou qualquer suco azedo e, para reduzi-la, temperam o mosto com giz ou diluem-no com água.

Além de açúcar e água, o fermento necessita de outras substâncias - principalmente nitrogênio, fósforo e vitaminas. A levedura utiliza esses microelementos para a síntese dos aminoácidos que compõem sua proteína, bem como para a reprodução na fase inicial da fermentação. O problema é que em casa é impossível determinar com precisão a concentração das substâncias, e ultrapassar os valores permitidos pode afetar negativamente o sabor da bebida (principalmente do vinho). Portanto, presume-se que as matérias-primas amiláceas e de frutas contenham inicialmente a quantidade necessária de vitaminas, nitrogênio e fósforo. Normalmente, apenas purê de açúcar puro é alimentado.

4. Teor alcoólico. Por um lado, o álcool etílico é um resíduo da levedura, por outro lado, é uma forte toxina para fungos de levedura. Quando a concentração de álcool no mosto é de 3-4%, a fermentação desacelera, o etanol começa a inibir o desenvolvimento da levedura, em 7-8% a levedura não se reproduz mais e em 10-14% para de processar o açúcar - a fermentação para . Apenas certas cepas de levedura cultivada, criadas em condições de laboratório, são tolerantes a concentrações de álcool acima de 14% (algumas continuam a fermentar mesmo a 18% ou mais). A partir de 1% de açúcar no mosto, obtém-se cerca de 0,6% de álcool. Isso significa que para obter álcool 12% é necessária uma solução contendo 20% de açúcar (20 × 0,6 = 12).

5. Acesso ao oxigênio. Em um ambiente anaeróbico (sem oxigênio), a levedura concentra-se na sobrevivência e não na reprodução. É neste estado que se liberta o máximo de álcool, pelo que na maioria dos casos é necessário proteger o mosto do acesso ao ar e ao mesmo tempo organizar a retirada do dióxido de carbono do recipiente para evitar o aumento da pressão. Este problema é resolvido com a instalação de um selo d'água.

Com o contato constante do mosto com o ar, existe o perigo de acidificação. Logo no início, quando a fermentação está ativa, o dióxido de carbono liberado empurra o ar para longe da superfície do mosto. Mas no final, quando a fermentação enfraquece e aparece cada vez menos dióxido de carbono, o ar entra no recipiente aberto com o mosto. Sob a influência do oxigênio, são ativadas bactérias do ácido acético, que passam a transformar o álcool etílico em ácido acético e água, o que leva à deterioração do vinho, à diminuição do rendimento da aguardente e ao aparecimento de sabor amargo nas bebidas. Por isso é tão importante fechar o recipiente com selo d'água.

No entanto, para multiplicar a levedura (atingir a sua quantidade ideal) é necessário oxigénio. Normalmente a concentração encontrada na água é suficiente, mas para uma propagação acelerada, após a adição do fermento, o mosto é deixado aberto por várias horas (com acesso ao ar) e mexido várias vezes.

O vinho caseiro distingue-se pela variedade de sabores e pelo processo de preparação económico. A taxa de fermentação desta bebida depende de muitos fatores.

Para obter excelentes resultados, os enólogos experientes devem seguir tecnologias comuns a cada processo de fermentação.

O processo de fermentação é realizado por fungos de vinho e leveduras encontrados nas cascas de frutas e bagas, que processam a frutose e a sacarose e convertem seu álcool. Além do álcool, o dióxido de carbono é liberado durante o processo de fermentação.

Existem inúmeras receitas para fazer vinho caseiro. A sua composição pode incluir não só uvas tradicionais, mas também quaisquer frutos e bagas que sejam adequados para a elaboração de vinho devido ao seu sabor.

Para melhorar o processo de fermentação de uma bebida preparada em casa, na hora de escolher frutas e bagas, você deve considerar:

Amadurecimento de bagas e frutos;
A variedade da cultura selecionada;
O sabor deve ser bem doce;
Bagas e frutas certamente devem ser frescas;
Os pratos, assim como os itens necessários para cozinhar, devem estar limpos;
Regime de temperatura. Cada tipo de vinho caseiro tem o seu;
Estanqueidade do recipiente e selo d'água. Deve-se dar preferência a recipientes de vidro, plástico ou madeira;
Prepare o selo d'água. Você pode fazer isso sozinho usando um canudo ou luva médica, ou pode comprar um selo d'água pronto na loja.

Atenção! Se você escolher a matéria-prima errada com a qual será infundido o futuro vinho, todo o processo pode se tornar mais complicado. Na maioria dos casos, os enólogos inexperientes têm que adicionar mais açúcar à bebida e também diluir o fermento, embora seja bastante difícil calcular sua quantidade.

Maçã

A base do vinho de maçã pode ser qualquer variedade de maçãs, bem como qualquer combinação de variedades: os sabores azedo e doce irão interagir de forma interessante entre si.

Os principais requisitos para a escolha das maçãs serão a maturação e a suculência.

Este método de cozimento é um dos mais econômicos, especialmente para proprietários de hortas próprias:

O recipiente deve ser enchido com suco de maçã para que 1/4 do recipiente fique livre para que a espuma e o dióxido de carbono escapem. Esta regra aplica-se à preparação de todos os tipos de vinho caseiro.
A temperatura ideal para o mosto de maçã é de 20 a 22 graus.

A fermentação do vinho de maçã é 30-60 dias. O final do processo é determinado pela ausência de emissões de gases e pelo aparecimento de sedimentos.

O vinho de maçã tem um sabor ligeiramente ácido e amargo, por isso precisa ser filtrado e guardado por mais 60-120 dias em local fresco. O resultado deve ser uma bebida de bela cor âmbar com um magnífico cheiro de maçã e uma concentração de 10-12%. O vinho de maçã não pode ser armazenado por mais de 3 anos.

Referência! Se o vinho de maçã estiver em jogo há mais de 55 dias, para eliminar o gosto amargo, o vinho deve ser colocado em outro recipiente sem sedimentos e deixado fermentar mais. Isto se aplica à fermentação de todos os tipos de vinhos.

Como fazer vinho caseiro a partir de maçãs e por quanto tempo deve fermentar é explicado no vídeo:

Da polpa (do bolo)

Polpa (bolo)– trata-se de uma baga ou massa de fruta juntamente com sumo, polpa, casca, sementes de bagas ou frutos, remanescentes após o seu processamento. O vinho feito a partir de polpa é um dos métodos mais econômicos de vinificação.

Pode ser preparado a partir de quase todas as bagas e frutos:

Raneta,
sorveira,
groselhas,
damasco,
peras

A peculiaridade de fazer vinho caseiro a partir da polpa está na temperatura em que é mantido. Não deve ser inferior a 27 graus, pois o mosto acaba sendo bastante heterogêneo e duro. A infusão do mosto da polpa geralmente é feita em recipientes abertos com fermento.

Neste caso, a massa de uva forma uma “tampa” e sobe até o topo do vaso, recipiente, onde é infundido o mosto.

Para evitar o processo de apodrecimento, são utilizadas duas tecnologias de fermentação:

Fermentação “com tampa flutuante” da polpa;
Fermentação “com tampa submersa” a partir da polpa.

Na escolha do primeiro método de fermentação, a massa deve ser agitada diariamente 5 a 8 vezes ao dia durante 5 dias para evitar a formação de vinagre e para ativar a matéria corante dos frutos ou bagas.

O segundo método é o mais simplificado- é necessário pressionar a “tampa” formada com uma grade fina até uma profundidade de 30 cm.Também é necessário mexer toda a massa, mas a frequência de agitação deve ser 2 vezes menor do que no primeiro método.

Atenção! Com o primeiro método de fermentação, o vinho do bagaço é o mais saturado tanto na cor como no sabor.

Sabor sutil de uvas Isabella

A variedade Isabella é conhecida pelo alto rendimento e é muito utilizada na elaboração de vinhos caseiros.

O açúcar deve ser adicionado na proporção de 100-300 gramas por litro. O açúcar é adicionado em várias etapas. Está dividido em 3 partes. A primeira metade é adicionada no início do preparo e 5 dias após o início da fermentação é adicionado mais 1/3 do açúcar. O mosto é mexido e deixado fermentar novamente. Após mais 5 dias, acrescente um terço do açúcar.

A temperatura ideal para fermentação é de 16 a 22 graus.

O processo de fermentação do vinho elaborado a partir desta casta dura 35-70 dias.

Referência! O vinho Isabella é proibido na União Europeia devido ao seu alto teor de ácido cianídrico e álcool metílico. No entanto, esta casta é há muito popular na preparação de bebidas caseiras. A ingestão diária recomendada não é superior a 200-300 ml.

As características do preparo de uma bebida aromática a partir da uva Isabella estão descritas no vídeo:

Ameixa

Para preparar uma bebida vínica a partir de ameixas, é melhor usar variedades doces ou combinar variedades ácidas com frutas doces.

A quantidade de açúcar depende da doçura da variedade selecionada e varia de 100 a 350 gramas por litro. O açúcar também é adicionado por etapas, como no preparo do vinho de maçã: no início a primeira metade e a cada 5 dias as demais partes.

O vinho de ameixa caseiro deve ser fermentado em local escuro com temperatura de 18 a 26 graus.

Atenção! A fermentação do mosto leva aproximadamente 60 dias.

O processo de clarificação do vinho de ameixa leva cerca de 3 meses, mas é impossível conseguir a transparência total da bebida devido ao seu alto teor de pectina.

A vida útil do vinho de ameixa não é superior a cinco anos.

As peculiaridades da fermentação do vinho de ameixa estão descritas no vídeo:

Do espinho

O vinho feito de ameixa espinhosa ou espinhosa é apenas ligeiramente inferior ao vinho de uva.

Bagas cruas não são consumidas, então fazer vinho é a melhor forma de aproveitá-las:

Os bagos devem ser utilizados inteiros, puré-los juntamente com o caroço e diluir com água 1:1.
A mistura deve ser deixada fermentar em recipiente aberto, coberto com gaze e depois coada em peneira fina.
A temperatura de fermentação aceitável para abrunho é de 20 graus.

O mosto é infundido para 45 dias, depois engarrafado e mantido a uma temperatura não superior a 16 graus por 8 meses.

O resultado é um vinho de cor rubi rica e aroma ácido.

Importante! Terá que adicionar uma grande quantidade de açúcar devido ao sabor das ameixas. Aproximadamente 200-250 gramas por 1 litro, às vezes mais - 300-350 gramas.

Vermelho

Para fazer vinho tinto, pode-se usar uma grande quantidade de frutas vermelhas, frutas vermelhas, pretas, azuis e suas combinações.

O vinho tinto é o tipo de vinho mais comum preparado em casa.

A fermentação do vinho tinto deve ocorrer a uma temperatura de 17 a 18 graus por 35 a 45 dias.

Então o vinho deve ser “removido do sedimento”. A bebida finalizada é envelhecida por pelo menos 1 mês a uma temperatura de 10 a 14 graus.

Importante! Prepare vinho tinto apenas em recipientes de plástico ou madeira! Mexa e triture os frutos silvestres com uma colher de pau ou pilão. A bebida finalizada também deve ser lacrada com rolha de madeira e armazenada na posição deitada.

Branco

Uma particularidade do preparo da bebida é que como entrada é utilizado o fermento natural contido nos bagos das uvas brancas.

A temperatura de fermentação deve variar entre 15-20 graus. O processo de fermentação em si é bastante longo e demora cerca de 2 meses. Se a fermentação não começar ou parar repentinamente, será necessário adicionar fermento, uma entrada especial ou um pouco de passas à bebida.

Para obter um vinho branco meio doce é necessário interromper o processo de fermentação pouco antes do seu final para reter parte do açúcar. Para fazer isso, você precisa aumentar ou diminuir drasticamente a temperatura do mosto.

Depois é preciso retirar o fermento formado e colocar o mosto 7-14 dias para uma sala fresca. Depois, o vinho deve ser “retirado do sedimento” e colocado num recipiente de vidro.

Atenção! O processo de “clarificação” do vinho branco é bastante trabalhoso: para dar transparência à bebida e atingir o sabor desejado ao longo do ano, será necessário “retirá-la do sedimento”.

O que há de especial no vinho seco?

O vinho seco difere do preparo de outros tipos de vinho pelo baixo teor de açúcar, não podendo ser utilizado fermento em seu preparo.

Portanto, você deve abordar a escolha das frutas com mais cuidado:

Eles deveriam ser bem doces.
Entre as uvas você deve escolher variedades como Kadarka e Muscat tinto.
É aconselhável ter um dispositivo especial para verificar os níveis de açúcar - um aerômetro. 15-22% é a porcentagem ideal de frutose nas frutas vermelhas.
A proporção de açúcar e frutas vermelhas é de 1:100.
É necessário colher em tempo seco, caso contrário a quantidade de fermento “natural” necessária não será suficiente.

O processo de fermentação consiste na absorção completa da frutose e sua conversão em álcool pela levedura.

A temperatura de fermentação do mosto para vinho seco não é inferior a 20 e não superior a 27 graus.

Referência! Ao adicionar a maior quantidade de açúcar ao vinho seco, você pode obter um vinho seco e semidoce.

Fatores que afetam o tempo de fermentação

Tempo de fermentação do vinho depende dos seguintes fatores:

Tipos e quantidades de matérias-primas selecionadas para a produção do mosto;
“Atividade” de fungos de levedura;
Estanqueidade de pratos e selos d'água;
Temperaturas ambientes.

Em média, o processo de fermentação leva de 1 a 3 meses. Depois disso, o vinho caseiro está pronto para beber, porém, para tornar o sabor mais agradável, a maioria dos vinhos deve ser guardada adicionalmente em local fresco por 1 a 8 meses.

Temperatura

A atividade vital dos fungos responsáveis pelo processo de fermentação depende da temperatura do mosto. Em baixas temperaturas, o processo de fermentação fica mais lento e, em temperaturas elevadas, a maioria dos fungos pode morrer e todo o processo será interrompido.

Cada variedade de vinho caseiro tem o seu próprio regime de temperatura.

A temperatura ideal de fermentação é de 15 a 27 graus. Você precisa colocar o starter em um local especialmente designado onde a temperatura seja estável.

Importante! Mudanças de temperatura, por exemplo, elevadas durante o dia e baixas à noite, também têm um efeito prejudicial em todo o processo. Portanto, é necessário manter a temperatura do mosto, guiada por um intervalo de 3 graus.

A que temperatura o vinho fermenta é descrita no vídeo:

O que fazer se a fermentação parar?

Acontece também que o processo de fermentação pode parar ou nem começar. Para entender os próximos passos, você precisa descobrir os fatores que impedem a fermentação.

Vejamos o que precisa ser feito passo a passo:

Passo 1– Verifique o nível de açúcar no mosto. Isso pode ser feito usando um dispositivo especial - um hidrômetro. Se você não tiver esse dispositivo, poderá provar o vinho - deve ser doce, mas não muito. O açúcar granulado deve ser adicionado na proporção de 50-100 g por litro de líquido.
Passo 2– Certifique-se de que não há mofo. Isso só é possível se as regras de higiene no preparo da bebida não forem seguidas. Neste caso, você pode tentar remover o mofo se estiver presente em pequenas quantidades.
etapa 3– Certifique-se de que o recipiente esteja bem fechado e, se necessário, feche bem a tampa ou o selo d'água.
Passo 4– Certifique-se de que o mosto é mantido na temperatura ideal e em uma sala onde não haja mudanças bruscas ou correntes de ar.

Referência! Não se deve despejar imediatamente o mosto preparado, primeiro certifique-se de ter feito todo o possível para restaurar o processo de fermentação. Nem sempre você consegue um bom vinho na primeira vez. Para dar força à bebida na fase final, você pode adicionar álcool a seu gosto.

O que fazer se o vinho parar de fermentar é explicado no vídeo:

O processo de fermentação adequada do vinho é bastante trabalhoso. É preciso levar em consideração todos os fatores que influenciam, então você terá uma deliciosa bebida caseira.

Ao preparar uma bebida de acordo com a mesma receita, é improvável que você obtenha um sabor idêntico. Cada vez você descobrirá mais e mais novos sabores. Utilizando as informações acima, você certamente receberá vinhos do “mais alto padrão”!