Augļi un dārzeņi satur cilvēka dzīvībai nepieciešamos vitamīnus, minerālsāļus, ogļhidrātus, olbaltumvielas un augu taukus. Katram augļu un dārzeņu veidam ir noteiktas bioloģiski aktīvās vielas: daži no tiem uzlabo vielmaiņas procesus, neitralizē skābes, kas veidojas gaļas, piena un miltu pārtikas gremošanu, normalizē asinsspiedienu, citi stiprina asinsvadu sieniņas, piešķir tiem elastību, un samazina holesterīna līmeni asinīs un šķidrumus organismā.
Visvairāk vitamīnu satur augļi un dārzeņi, ko patērē svaigā veidā.
Karotīnu sauc par augšanas vitamīnu. Daudz tā ir burkānos, spinātos, tomātos, sīpolu lapās, pētersīļos, smiltsērkšķu augļos, plūmēs, mežrozīšu augļos. Cilvēka organismā karotīns pārvēršas par vitamīnu A. Ar tā trūkumu attīstās acu slimības - nakts aklums, samazinās organisma aizsargfunkcijas. Cilvēka ikdienas nepieciešamība pēc A vitamīna ir 3-5 mg. Lai to apmierinātu, pietiek apēst 65 g burkānu (vienu sakņu dārzeni) vai izdzert pusglāzi burkānu sulas vai ēdamkaroti smiltsērkšķu sulas.
B grupas vitamīni (B1, B2, B6), PP u.c. veicina vielmaiņu organismā, palēninot sklerozes parādību attīstību asinsvados. Ar B1 vitamīna trūkumu attīstās slimība, kas pazīstama kā “beriberi”, kam raksturīgi smagi nervu un sirds darbības traucējumi. B2 vitamīns ir daļa no vairākiem fermentiem, kas iesaistīti ogļhidrātu un olbaltumvielu metabolismā. Ar tā trūkumu tiek novērota augšanas aizkavēšanās vai svara zudums, vājums, neskaidra redze un kataraktas veidošanās, ādas un nervu traucējumi. PP vitamīns aktīvi piedalās vielmaiņā. Ar tā trūkumu tiek traucētas kuņģa-zarnu trakta un centrālās nervu sistēmas funkcijas. B1, B2 un PP vitamīnu avoti ir āboli, bumbieri, burkāni, tomāti, kāposti, spināti, sīpoli un kartupeļi.
C vitamīns (askorbīnskābe) aizsargā cilvēka organismu no skorbuta, nervu sistēmas traucējumiem un pazemināta tonusa. Galvenie šī vitamīna avoti ir mežrozīšu augi, smiltsērkšķi, upenes, zemenes, āboli, paprika, kolrābji, baltie kāposti (svaigi un marinēti), mārrutki, spināti, salāti, sīpolu lapas, dilles un pētersīļi, kartupeļi. Dienas nepieciešamība pēc C vitamīna ir 50 mg. Šis daudzums ir 2-3 sarkanos tomātos, 110 g svaigu balto kāpostu, 25 g saldo piparu, 50 g mārrutku un vienā mežrozīšu gurnā. Kāpostu sulā esošais U vitamīns palīdz izārstēt kuņģa un divpadsmitpirkstu zarnas čūlu.
Daži dārzeņi satur aromātiskas vielas, kas uzlabo ēstgribu, veicina pārtikas uzsūkšanos (dilles, estragons, ķimenes, baziliks, majorāns, sāļi, pētersīļi, selerijas, sīpoli, ķiploki u.c.), fitoncīdi, kas nomāc un iznīcina patogēnus (sīpoli, ķiploki, pipari, redīsi, mārrutki).
Cilvēka racionāls uzturs sastāv no dzīvnieku un augu izcelsmes pārtikas. Fizioloģiskā norma augļu, dārzeņu un kartupeļu patēriņam, nodrošinot normālu cilvēka organisma attīstību.
Vitamīnu trūkums ir īpaši aktuāls ziemā un pavasarī, ja trūkst zaļumu un dažu svaigu dārzeņu un augļu. Lai novērstu vitamīnu trūkumu šajā periodā, uzturā jāiekļauj svaigi āboli, sīpoli un pētersīļu siltumnīcas lapas, augļu un dārzeņu sulas, no svaigiem un skābētiem kāpostiem gatavoti salāti, burkāni, redīsi u.c.
Pagaidām vidēji nemelnzemes zonas republikās un reģionos vēl neesam sasnieguši tādu augļu un dārzeņu patēriņa līmeni, kas atbilstu zinātniski pamatotiem uztura standartiem. Turklāt to patēriņš ir sezonāls: pārpalikums vasaras-rudens periodā un trūkums ziemā-pavasarī. Dārznieki amatieri savos zemes gabalos audzē optimālu dārzeņu un augļu daudzumu, un mājas konservēšana un uzglabāšana ievērojami izlīdzina viņu patēriņa grafiku visa gada garumā.
Svaigi augļi un dārzeņi ir svarīgi cilvēka uztura elementi – tie ir pareizie ēdieni. Nav brīnums, ka veģetārisma pastāvēšanas fakts ir zināms kopš seniem laikiem. Bet tagad nestrīdēsimies par veģetārisma priekšrocībām vai kaitējumu. Parunāsim par svaigu augļu un dārzeņu ietekmi uz cilvēka organismu.
Krievijas Medicīnas zinātņu akadēmijas speciālisti ir izstrādājuši dažādu produktu patēriņa standartus. Piemēram, cilvēkam gadā nepieciešams patērēt 110 kilogramus kartupeļu, 122 kilogramus dārzeņu, 106 kilogramus augļu un ogu produktu.
Vidēji augļu un ogu produktu enerģētiskā vērtība ir 60 kcal/100g, un dārzeņi ir aptuveni 30-40 kcal/100g Svaigi produkti gandrīz pilnībā spēj nodrošināt organismu ar galvenajiem enerģētisko vielu veidiem.
Svarīgs elements augļos un dārzeņos ir ūdens. Bet tas nav parasts šķidrums, pie kura mēs visi esam pieraduši. Tam ir īpaša struktūra, tajā ir izšķīdinātas dažādas uzturvielas. Turklāt dipolu struktūra ir līdzīga ūdens struktūrai, kas atrodas organismā. Tas satur arī sausnas.
Ūdens šādā pārtikā ir aptuveni 80%, un, piemēram, gurķos - līdz 97%. Tajā ir izšķīdinātas dažādas minerālas un organiskas izcelsmes vielas. Tieši ūdens klātbūtne un lielais daudzums nosaka augļa elastību. Un tā kā ūdens satur lielāko daļu barības vielu, tad, ja tas tiek nepareizi uzglabāts, izraisot mitruma iztvaikošanu, produkts zaudē savas derīgās īpašības.
Ogļhidrāti, kas ir galvenais enerģijas avots, veidojas fotosintēzes procesa rezultātā. Augļos un dārzeņos tie ir viegli sagremojamā veidā. Augļu un dārzeņu garšu, struktūru, kā arī spēju ilgstoši uzglabāt nosaka ogļhidrātu daudzums un sastāvs. Galvenie ogļhidrāti ir monosaharīdi (fruktoze, glikoze). Glikoze ir nepieciešama smadzeņu audu, muskuļu (arī sirds muskuļu) darbībai un glikogēna veidošanai aknās. Cukura līmeņa uzturēšana ir arī viena no glikozes funkcijām. Fruktozi vieglāk panes cilvēki ar cukura diabētu, tā ātrāk tiek pārveidota par glikogēnu. Augļi satur arī saharozi, disaharīdu, kas noteiktu vielu ietekmē pārvēršas glikozē un fruktozē. Visu šo vielu attiecība atšķir dažādus augļu un dārzeņu veidus.
No augstas molekulmasas polisaharīdiem augļi un dārzeņi satur: inulīnu, pektīnu, celulozi. Uzglabājot kartupeļus, tajos samazinās cietes graudu daudzums, tāpēc svaigi kartupeļi vārās ātrāk. Augļi un ogas satur maz cietes, izņemot zaļos banānus. Pektīnvielas ir svarīgas organismam kā enterosorbents, jo tām piemīt spēja izvadīt radionuklīdus, toksiskas vielas, smago metālu sāļus. Inulīna avoti ir ķiploki, topinambūra saknes un cigoriņi.
Diētiskās šķiedras ietver dažādas vielas, piemēram: šķiedrvielas, pektīnu, lignīnu, hemicelulozi. Tiem ir liela nozīme kuņģa-zarnu trakta darbības uzlabošanā un peristaltikas aktivizēšanā. Diētiskās šķiedras “sakustina” zarnu sieniņas, izvadot no organisma pārtikas atliekas, attīrot zarnas no pūstošiem produktiem. Tāpēc lietderīgi ēst salātu lapas, maizi ar klijām, ilgi vārītu auzu pārslu putru.
Organiskās skābes piešķir augļiem un dārzeņiem to īpašo garšu. Produkti satur dažādus veidus, bet katrā dārzeņu vai augļu šķirnē dominē kāda skābe. Piemēram, ābolskābe lielos daudzumos ir atrodama kauleņaugļos un sēklu augļos, bet citronskābe – citrusaugļos. Vīnogās dominē vīnskābe, bet dzērvenes un brūklenes ir bagātas ar benzoskābi. Uzglabāšanas laikā organisko skābju saturs samazinās.
Protams, augļi un dārzeņi satur daudz vitamīnu. Organismā tie tiek sintezēti ļoti nelielos daudzumos, tāpēc ir nepieciešams ēst tos saturošus pārtikas produktus. Augļi un dārzeņi ir īpaši bagāti ar vitamīniem C, P, A, E, K, B9. Ir gandrīz viss, izņemot B12 un D. Produkti ir arī bagāti ar minerālvielām. Tajos esošie makro- un mikroelementi ir cilvēkiem svarīgas vielas. Īpaša loma ir kālijam (daudz tā ir žāvētās aprikozēs, žāvētās plūmēs, rozīnēs, kartupeļos, pākšaugos, kāpostos). Tas palīdz izvadīt no ķermeņa mitrumu un uzlabo šūnu membrānas caurlaidību. Daudz kalcija ir zaļajos dārzeņos, burkānos un ogās. Tas palīdz aizsargāt šūnas no iznīcināšanas ("atliek" novecošanos), veicina normālu nervu sistēmas darbību un asins recēšanu. Magnijs palīdz sirdij pareizi darboties un mazina nogurumu. Dzelzs ir svarīgs elements, kas iekļauts asins hemoglobīnā. Tas ir atrodams kāpostos, ābolos, redīsos, bietēs un burkānos.
Dārzeņi un augļi, kuru nozīmi mēs tagad analizēsim cilvēku uzturā, ieņem diezgan nozīmīgu vietu uzturā. To nozīmi mūsu veselībai nevar pārvērtēt. Sabalansēts uzturs prasa to pastāvīgu klātbūtni ēdienkartē. Dārzeņus un augļus nevar aizstāt ar kādiem alternatīviem produktiem, tajos ir augsts uzturvielu – vitamīnu, minerālvielu, ogļhidrātu un organisko skābju – saturs.
Turklāt tie satur bioloģiski aktīvus savienojumus, kas nepieciešami normālai organisma darbībai, imūnsistēmas stimulēšanai un asins, sirds un asinsvadu un nervu sistēmu slimību un gremošanas trakta slimību profilaksei. Tie ir neaizstājami arī pret aterosklerozi un dažādiem vielmaiņas traucējumiem.
Augļi un dārzeņi satur daudz pektīna vielu, kā arī šķiedrvielu. Tie ir ļoti noderīgi mūsu ķermenim. Piemēram, šķiedrvielas pozitīvi ietekmē kuņģa-zarnu trakta darbību, optimizējot zarnu motorisko aktivitāti un uzlabojot gremošanas procesus.
Pateicoties tā klātbūtnei ikdienas uzturā, no organisma tiek izvadīti sabrukšanas produkti un dažādi toksīni un holesterīns. Pektīni ir sarežģīti polimēri, kas var darboties kā detoksikācijas līdzekļi, izvadot un neitralizējot toksīnus no organisma neatkarīgi no to izcelsmes. Tas ir īpaši svarīgi cilvēkiem, kuri pastāvīgi ir pakļauti bīstamai ražošanai.
Lai gan augļu un dārzeņu loma cilvēka uzturā ir liela, tā ir tieši atkarīga no to bioloģiskās vērtības, uzglabāšanas vai pārstrādes metodes. Tas īpaši izpaužas vitamīnu klātbūtnē to sastāvā. Ja ievārījumu gatavojat no augļiem, askorbīnskābes daudzums samazināsies uz pusi vai pat vairāk. Un bagātīgais vitamīnu saturs ir ļoti svarīgs mūsu organismam.
To pastāvīgā klātbūtne uzturā ļauj mūsu organismam veiksmīgi pretoties dažādām slimībām. Īpaši svarīga ir vitamīnu A un C klātbūtne. To trūkums izraisa dažādus traucējumus, kas izpaužas kā vielmaiņas problēmas, krasa redzes pasliktināšanās, matu izkrišana, ādas lobīšanās un pat smaganu asiņošana.
Augsts vitamīnu saturs tiek novērots tādos pārtikas produktos kā zaļie sīpoli, tomāti, kāposti, pākšaugi, burkāni, upenes un dažādi citrusaugļi.
Augļi satur tā sauktos organisko skābju sāļus, kas palīdz neitralizēt organismā esošos skābos pārtikas produktus. Tas ir īpaši svarīgi diabēta gadījumā. Tāpat ir nepieciešams saglabāt līdzsvaru audu un šķidrumu reakcijā.
Runājot par minerālsāļiem, tie ir nepieciešami aizkuņģa dziedzera, siekalu dziedzeru un aknu darbībai, kas ir svarīgas pārējās patērētās pārtikas normālai uzsūkšanai.
Dārzeņi un augļi satur daudz kālija, kas var pozitīvi ietekmēt smadzeņu asins piegādi, kā arī pastiprināt sāls un ūdens izdalīšanos caur nierēm. Šis elements ir svarīgs arī nervu impulsu pārnešanai. Kālija patēriņš ir nepieciešams sirds un asinsvadu sistēmas slimībām un nieru slimībām.
Dārzeņi un augļi satur arī citus svarīgus mikroelementus, piemēram, dzelzi, varu, cinku, jodu, fluoru un mangānu. Katrs no tiem ir nepieciešams mūsu ķermenim. Patiešām, jebkura elementa trūkuma gadījumā tiek izjaukts līdzsvars visu tā sistēmu darbībā, kas izraisa lēnāku augšanu, dažādu slimību parādīšanos un, visbeidzot, priekšlaicīgu novecošanos. Tāpēc ikdienas dārzeņu un augļu patēriņš ir ļoti svarīgs.
Tas jo īpaši attiecas uz grūtniecēm. Augu produkti var uzlabot gremošanu un palielināt apetīti, kā arī novērst disbiozes attīstību. Tajos nav ne taukskābju, ne holesterīna, un uzturvielu saturs ir maksimāli augsts.
Tieši dārzeņus un augļus izmanto zīdaiņu pirmajai barošanai. No tām gatavo sulas un biezeņus, kas satur daudz ogļhidrātu un glikozes. Mazuļiem ieteicams lietot videi draudzīgus produktus, kas audzēti jūsu dzīvesvietas rajonā.
Mūsdienu tehnoloģijas ļauj apstrādāt augļus un dārzeņus bez būtiskiem uzturvērtības zudumiem. Lai saglabātu visas to īpašības mājās, jums jāievēro vienkārši noteikumi.
Nemazgājiet pārtiku ar karstu ūdeni un nemērciet to ilgstoši šķidrumā. Ieteicams arī noņemt mizu pēc iespējas plānāk. Ja gatavojat dārzeņus, vislabāk tos tvaicēt vai sautēt.
Konservējot izmantojiet labi sterilizētas burkas un cieši aizveriet tās ar metāla vāku – tas nodrošinās ilgstošu uzglabāšanu, nezaudējot kvalitāti.
Dārzeņus un augļus vajadzētu lietot ne tikai apstrādātā veidā, bet arī neapstrādātā veidā. Bet ziemā tas ne vienmēr ir iespējams. Tad tev talkā nāks konservi, kā arī marinēti ēdieni – tomāti un kāposti. Tie arī saglabā daudzas organismam noderīgas vielas.
Bet tā vai citādi dārzeņu un augļu uzturvērtības nozīmi cilvēku uzturā ir grūti pārvērtēt. Tās mums ir vajadzīgas katru dienu, lai nodrošinātu mūsu organisma normālu darbību. Tāpēc, ja jūs tos patērējat maz, noteikti aizpildiet šo robu!
2. Dārzeņu nozīme cilvēku uzturā
Dārzeņiem ir liela nozīme cilvēku uzturā. Pareiza ēšana nozīmē pareizu augu un dzīvnieku izcelsmes pārtikas kombināciju atbilstoši vecumam, darba veidam un veselības stāvoklim. Kad mēs ēdam gaļu, taukus, olas, maizi, sieru, organismā veidojas skābie neorganiskie savienojumi. Lai tos neitralizētu, nepieciešami bāziski jeb sārmaini sāļi, kas ir bagāti ar dārzeņiem un kartupeļiem. Zaļie dārzeņi satur vislielāko skābi neitralizējošu savienojumu daudzumu.
Dārzeņu patēriņš palīdz novērst daudzas nopietnas slimības un paaugstina cilvēka tonusu un veiktspēju. Daudzās pasaules valstīs svaigi dārzeņi ieņem vadošo vietu dažādu slimību ārstēšanā ar diētisku uzturu. Tie ir bagāti ar askorbīnskābi (C vitamīnu), kas nodrošina normālu ogļhidrātu vielmaiņu un veicina toksisko vielu izvadīšanu no organisma, izturību pret daudzām slimībām, noguruma mazināšanu. Daudzi dārzeņi satur B vitamīnus, kas ietekmē cilvēka veiktspēju. Vitamīni A, E, K, PP (nikotīnskābe) ir zaļajos zirnīšos, ziedkāpostos un zaļajos dārzeņos. Kāposti satur vitamīnu un, kas novērš divpadsmitpirkstu zarnas čūlas attīstību.
Organiskās skābes, ēteriskās eļļas un augu fermenti uzlabo olbaltumvielu un tauku uzsūkšanos, uzlabo sulu sekrēciju un veicina gremošanu. Sīpoli, ķiploki, mārrutki un redīsi satur fitoncīdus, kuriem piemīt baktericīdas īpašības (tie iznīcina patogēnus). Tomāti, paprika un lapu pētersīļi ir bagāti ar fitoncīdiem. Gandrīz visi dārzeņi ir balasta vielu – šķiedrvielu un pektīna piegādātāji, kas uzlabo zarnu darbību un palīdz izvadīt no organisma lieko holesterīnu un kaitīgos gremošanas produktus. Dažiem dārzeņiem, piemēram, gurķim, ir zema uzturvērtība, taču proteolītisko enzīmu satura dēļ tie uzturā pozitīvi ietekmē vielmaiņu. Zaļie dārzeņi ir īpaši vērtīgi. Svaigā veidā tās ne tikai labāk un pilnvērtīgāk uzsūcas cilvēkiem, bet arī palīdz (ar fermentiem) gaļas un zivju gremošanu organismā. Tajā pašā laikā, vārot, zaļie dārzeņi zaudē ievērojamu daļu no to labvēlīgajām īpašībām.
Lai apmierinātu vajadzību pēc vitamīniem, ogļhidrātiem, olbaltumvielām, skābēm, sāļiem, pieaugušam cilvēkam jāuzņem vairāk nekā 700 g (37%) dzīvnieku izcelsmes pārtikas un vairāk nekā 1200 g (63%) augu izcelsmes, tai skaitā 400 g. dārzeņi, katru dienu. Ikgadējā dārzeņu nepieciešamība vienam cilvēkam ir atšķirīga atkarībā no valsts reģiona un ir 126-146 kg, tai skaitā dažādu veidu kāposti 35-55 kg, tomāti 25-32, gurķi 10-13, burkāni 6-10, bietes 5- 10, sīpoli 6-10, baklažāni 2-5, saldie pipari 1-3, zaļie zirnīši 5-8, melones 20-30, citi dārzeņi 3-7.
Dārzeņi uzlabo olbaltumvielu, tauku un minerālvielu sagremojamību. Pievienoti proteīna pārtikai un graudaugiem, tie pastiprina pēdējo sekrēcijas efektu, un, lietojot kopā ar taukiem, tie noņem to inhibējošo ietekmi uz kuņģa sekrēciju. Ir svarīgi atzīmēt, ka neatšķaidītas dārzeņu un augļu sulas samazina kuņģa sekrēcijas funkciju, bet atšķaidītas to palielina.
2.1. Bumbuļu preču īpašības
Bumbuļu kultūras ir kartupeļi, topinambūri un saldie kartupeļi.
Kartupeļi ir visizplatītākā dārzeņu kultūra. Ieņem vienu no pirmajām vietām uzturā. To pamatoti sauc par otro maizi.
Kartupeļu dzimtene ir Dienvidamerika. Kartupeļi Krievijā nonāca 17. gadsimta beigās, Pēteris I atsūtīja bumbuļu maisu no Holandes un lika tos stādīt dažādos reģionos. Zemnieki svešinieku sveicināja naidīgi; neviens īsti nevarēja viņiem pastāstīt par tā nopelniem. Tomēr turpmākajos gadsimtos kartupeļi ne tikai iesakņojās jaunās vietās, bet arī atrada otro māju Krievijā.
Kartupeļu bumbuļi ir pazemes stublāju dzinumu galos izveidojušies sabiezējumi – stoloni. Bumbuļus klāj miza, uz kuras virsmas veidojas aizbāznis, ko sauc par mizu. Zem mizas atrodas mīkstums, kas sastāv no kambija gredzena, ārējās un iekšējās serdes. Uz bumbuļu virsmas ir acis ar diviem vai trim pumpuriem. Mizas korķa slānis aizsargā bumbuļus no mehāniskiem bojājumiem un mikroorganismu iespiešanās, regulē ūdens iztvaikošanu un gāzu apmaiņu.
Kartupeļi satur: ūdens - 70-80%; ciete - 14-25%; slāpekli saturošās vielas - 0,5-1,8%; šķiedra - 0,9-1,5%; minerālvielas - 0,5-1,8%; cukuri - 0,4-1,8%; skābes - 0,2-0,3%. Satur vitamīnus (mg%): C – 4-35; B1- 0,1; B2- 0,05; PP - 0,9. Zaļie un diedzētie kartupeļi satur indīgus glikozīdus (sālīta liellopa gaļa un chakonīns). Lielākā daļa glikozīdu ir atrodami kartupeļu mizās.
Kartupeļos esošās slāpekļa vielas satur vienkāršas olbaltumvielas – olbaltumvielas. Kartupeļu proteīni ir pilnvērtīgi un aminoskābju kombinācijas ziņā ir vienādi ar vistas olu baltumiem. Aminoskābes tirozīna fermentatīvās oksidācijas rezultātā nomizoti kartupeļi gaisā kļūst tumšāki. Pēc nogatavināšanas perioda izšķir agros kartupeļus (nogatavošanās 75-90 dienas); vidēji (90-120 dienas); vēlu (līdz 150 dienām).
Pēc mērķa kartupeļu šķirnes iedala galda, tehniskajās, universālajās un lopbarības.
Galda šķirnēm ir lieli vai vidēji lieli bumbuļi, plāna miza, neliels skaits sekla acu, tās ir labi saglabājušās un tīrīšanas laikā rada vismazāko atkritumu daudzumu; To mīkstums ir balts, griežot un gatavojot nekļūst tumšāks, ātri izcepas, bet nekļūst putrains. Atdzesēti kartupeļi nekļūst tumšāki un tiem ir patīkama garša. Galda kartupeļus izmanto tieši pārtikā, kaltētu kartupeļu, kartupeļu pārslu, saldētu kartupeļu izstrādājumu, čipsu un krekeru ražošanai. Visbiežāk sastopamās agrīnās galda kartupeļu šķirnes ir Nevsky, Svitanok, Lvovyanka, Skorospely, Early Rose, Epicurus; vidējas šķirnes: Stolovy 19, Ogonyok, Gatchinsky, Peredovik; Vēlīnās šķirnes ietver Temp, Kievlyanka, Ravaristy, Komsomolets, Lorch.
Topinambūrs (māla bumbieris). Topinambūru audzē valsts dienvidu reģionos, tā ir daudzgadīga kultūra. Topinambūra bumbuļi ir pārklāti ar lieliem izaugumiem, tiem ir iegarena cilindriska forma, dzeltenbalti, rozā vai purpursarkanā krāsā; Mīkstums ir balts, sulīga, salda garša. Topinambūrs satur līdz 20% inulīna, tajā ir arī slāpeklis (1,5-3%) un saharoze (2-5%). Topinambūru izmanto kā lopu barību spirta, inulīna iegūšanai un cep tieši patēriņam.
Jams (saldais kartupelis). Audzē dienvidos. Pēc izskata tas ir līdzīgs kartupeļiem. Saldie kartupeļi tiek klasificēti kā bumbuļu kultūra nosacīti, jo to veido aizaugušas sānu saknes. Miza ir balta, dzeltena vai sarkana, mīkstums ir sulīgs vai sauss. Saldie kartupeļi satur (%): ciete-20, cukuri-2-9, slāpekļa vielas-2-4. Bata tiek izmantota vārīta, cepta, pirmā un otrā ēdiena pagatavošanai, miltu ražošanai, kā arī žāvēšanai.
Kartupeļi
Šķirne "Svitanok"
Jeruzalemes artišoks
Šķirne "Eiropas"
Dārzeņi ir ārkārtīgi svarīgi cilvēku uzturā. Tie ir ogļhidrātu, olbaltumvielu, organisko skābju, vitamīnu, minerālsāļu, fermentu un citu ļoti svarīgu uzturvielu avots, tie satur arī šķiedrvielas, cieti, pektīnu un hemicelulozi.
Daudzi dārzeņi, piemēram, kāposti, tomāti, paprika un citi, satur apmēram 3-5% cukura, dažu šķirņu sīpoli - līdz 15%. Cukurs nosaka daudzu dārzeņu garšu. Tas ir svarīgi skābētu kāpostu un tomātu apstrādē.
Vitamīni, kuru citos pārtikas produktos gandrīz pilnībā nav, cilvēka ķermenim ir īpaši vērtīgi. Īsi apskatīsim svarīgāko dārzeņos esošo vitamīnu īpašības.
C vitamīns (askorbīnskābe) nodrošina normālu vielmaiņu un oksidācijas procesus organismā. Ar tā trūkumu atslābinās nervu sistēma, pasliktinās asinsvadu darbība, parādās nogurums, miegainība vai, gluži otrādi, bezmiegs, samazinās veiktspēja. C vitamīns veicina kaitīgo (toksisko) vielu izvadīšanu no organisma un atveseļošanos no daudzām slimībām. Ar C vitamīna trūkumu aizkavējas brūču un kaulu bojājumu dzīšana. Pieauguša cilvēka ikdienas nepieciešamība pēc C vitamīna ir 70-120 mg.
Ir konstatēts, ka C vitamīns daudzos dārzeņos labi sadzīvo ar vitamīnu P (caurlaidības vitamīnu), kas palielina mazāko asinsvadu izturību. Kombinējot, palielinās abu vitamīnu efektivitāte organismā. Visvairāk P vitamīna ir burkānos. Cilvēka ikdienas nepieciešamība pēc P vitamīna ir 50 mg.
Karotīns (A provitamīns). Ar A vitamīna trūkumu pārtikā tiek traucēta augšana, samazinās organisma rezistence pret daudzām infekcijas slimībām, jo īpaši pret gripu, un vājinās ādas aizsargājošās īpašības. Karotīns labvēlīgi ietekmē asaru, tauku un sviedru dziedzeru darbību, paaugstina organisma izturību pret elpceļu un zarnu gļotādu slimībām. Pieaugušajiem ar karotīna trūkumu rodas nakts aklums, kurā cilvēks krēslas laikā nevar atšķirt objektus.
Ikdienas nepieciešamība pēc A vitamīna ir 1,5 g Šis vitamīns veidojas no provitamīna A. 1 kg burkānu sakņu satur no 15,5 līdz 62,7 mg karotīna. Īpaši daudz A vitamīna ir pētersīļu lapās, dillēs un koriandrā.
B1 vitamīns (tiamīns) ir ļoti svarīgs ķermeņa dzīvībai svarīgo funkciju regulēšanā. Ar šī vitamīna trūkumu rodas garīgs un fizisks nogurums un zūd apetīte. Ilgstošs B1 vitamīna trūkums organismā izraisa zemu temperatūru, galvassāpes, bezmiegu, kuņģa-zarnu trakta traucējumus un sāpes ekstremitātēs. Ikdienas nepieciešamība pēc šī vitamīna ir 2-4 mg.
B2 vitamīns (riboflavīns). Tās nozīme ķermenim ir daudzveidīga. Tam ir liela ietekme uz ogļhidrātu, olbaltumvielu un tauku vielmaiņu, kā arī uz redzes asumu. B2 vitamīns aktivizē aknu un kuņģa darbību, regulē asinsriti. B2 vitamīna ikdienas nepieciešamība ir 2,5-3,5 mg.
B6 vitamīns (folijskābe) veicina sarkano asins šūnu (eritrocītu) veidošanos. Tas ir īpaši nepieciešams cilvēkiem, kuri cieš no anēmijas. Ikdienas nepieciešamība pēc šī vitamīna ir 2,4 mg. Vislielākais tā saturs ir pētersīļu, skābenes, svaiga laša, spinātu un zaļo zirņu, burkānu, ziedkāpostu un tomātu lapās.
PP vitamīns (nikotīnskābe) pozitīvi ietekmē aknu slimības, sirds slimības, diabētu, kuņģa, aizkuņģa dziedzera un divpadsmitpirkstu zarnas peptiskās čūlas un dziedinošas brūces. Ikdienas nepieciešamība pēc PP vitamīna ir 15-20 mg.
K vitamīns. Tā loma cilvēkiem ir ļoti svarīga. Tas ir iesaistīts protrombīna veidošanā. Tā samazināšana organismā pasliktina asins recēšanu. K vitamīnu izmanto kā brūču dzīšanas un hemostatisku līdzekli. Vislielākais šī vitamīna saturs konstatēts spinātos - 0,27--0,55 mg, dažāda veida kāpostos - 0,2-0,4 mg uz 100 g. Tas ir arī citos dārzeņos.
E vitamīns. Ar šī vitamīna trūkumu jaundzimušajiem tiek novēroti neiromuskulāri traucējumi. Nepieciešamā E vitamīna daudzuma lietošana novērš novecošanos un uzlabo veiktspēju. Vislielākais tā saturs ir zirņos - 4,5 mg, kāpostos - 1-2,5, zaļajos sīpolos - 2,4, burkānos - 1,2 mg uz 100 g utt.
Svaigos, neapstrādātos dārzeņos ir vielmaiņas uzlabošanai nepieciešamie fermenti, kas nosaka ķīmisko reakciju raksturu un ātrumu organismā (piemēram, mārrutki).
Vislielākais peroksidāzes enzīma saturs tika konstatēts selerijā, mārrutkos un redīsos.
Daži dārzeņi ir bagāti ar fitoncīdiem – gaistošām vielām, kurām piemīt specifiska smarža, kas spēj nomākt cilvēkam kaitīgo mikrobu un baktēriju attīstību. Īpaši daudz šo vielu satur ķiploki, sīpoli, mārrutki, redīsi u.c. Šos augus vislabāk lietot uzturā svaigus.
Daudzi dārzeņu augi satur aromātiskas vielas, kas uzlabo ēstgribu un veicina labāku dzīvnieku izcelsmes produktu uzsūkšanos. Pie šādiem augiem pieder pētersīļi, selerijas, pastinaki, dažāda veida sīpoli, baziliks, koriandrs, piparmētra, gurķu zāle, kā arī labi zināmie gurķi, redīsi u.c.. Ēdot daudzveidīgus dārzeņus, uzturs ievērojami uzlabojas un kļūst pilnvērtīgāks. Saskaņā ar zinātniskiem datiem normālai dzīvei un labiem rezultātiem vidēji cilvēkam gadā vajag 126 kg dārzeņu, 110 kg kartupeļu, 31 kg meloņu. Tā kā svaigus dārzeņus neaudzē visu gadu, nepieciešams lietot arī konservētos. Vitamīnu un citu uzturvielu satura ziņā konservēti dārzeņi neatpaliek no rudens-ziemas periodā uzglabātajiem dārzeņiem.
Pikanti dārzeņi. Pikanti dārzeņi ir nepieciešama sastāvdaļa lielākajā daļā ikdienas uzturā lietojamo ēdienu. Atšķirībā no garšaugiem (garšvielām), tiem ir izteikta bioloģiskā aktivitāte un tie satur vitamīnus C, B6, karotīnu un folacīnu. Šis vitamīnu komplekss uzrāda bioloģisku efektu pat ar salīdzinoši nelielu pikantu dārzeņu daudzumu uzturā.
Dilles. Diļļu specifisko aromātu nosaka ēteriskās eļļas klātbūtne, kas satur tādas aromātiskas vielas kā felandrēns, terminēns, limonēns, karvons un aniols. Ēteriskās eļļas saturs dillēs sasniedz 2,5%. Jaunus augus (līdz 10 cm augstumā) izmanto kā garšvielu pārtikai. Vecākus augus ar rupjiem kātiem izmanto kā aromātisku garšvielu gurķu kodināšanā un marinādes gatavošanā. 100 g diļļu satur 100 mg askorbīnskābes. Diļļu sēklu košļāšana pēc smagas treknas maltītes uzlabo gremošanu un mazina smaguma sajūtu kuņģī.
Pētersīļi. Pētersīļu lapas un saknes satur ēterisko eļļu, kas piešķir tai raksturīgo smaržu. Ir sakņu un lapu pētersīļi: pirmajā izmanto pārtikā saknes un lapas, otrajā izmanto tikai lapas. 100 g pētersīļu satur 1,7 mg B-karotīna un 150 mg askorbīnskābes. Pētersīļiem raksturīgs augsts dzelzs saturs (1,9 mg).
Sīpols. Pārtikā tiek izmantoti vairāku veidu sīpoli. Slavenākie ir sīpoli, puravi un pavasara sīpoli. Sīpolu asā smarža ir atkarīga no ēteriskās sīpolu eļļas satura, kas satur sulfīdus. Ēteriskās eļļas daudzums sīpolos ir 0,037-0,055%. Sīpoli satur dažādas minerālvielas un vitamīnus. Vislielākā vitamīnu vērtība ir zaļajiem sīpoliem (spalvām). 100 g zaļo sīpolu satur 10 mg askorbīnskābes, 100 g puravi - 35 mg, sīpoli - 10 mg. Zaļajiem sīpoliem raksturīgs augsts B-karotīna saturs (2,0 mg uz 100 g).
Ķiploki. Ķiploki ir pikants dārzenis ar spēcīgu garšu un aromātiskām īpašībām. Tas satur ēterisko eļļu (0,005-0,009 g uz 100 g). Ķiplokiem nav nekādas vērtības kā askorbīnskābes avotam, taču tiem piemīt baktericīdas īpašības, pateicoties tajos esošajiem fitoncīdiem. Ķiploki ir svarīgi arī kā ārstniecības augs. To lieto asinsvadu un daudzu citu slimību ārstēšanā.
Mārrutki. Mārrutku asā garša ir atkarīga no alilsinepju eļļas klātbūtnes, mārrutkos ir 0,05 g uz 100 g mārrutkiem ir augsts askorbīnskābes saturs (55 g uz 100 g) un tas ir fitoncīdu avots.
Daudzus garšaugus un saknes izmanto kā garšaugus dažādās valstīs un reģionos. Pikantu dārzeņu nepieciešamība ir aptuveni 2% no kopējā dārzeņu patēriņa.
Rabarberi. No rabarberu lapām un kātiem, kas nogriezti pirms auga ziedēšanas, var pagatavot salātus, želeju, kompotu, pīrāgu pildījumu. Svarīgi, lai rabarberu preparāti neizjauktu gremošanas procesus, neietekmētu kuņģa-zarnu trakta sekrēciju, bet pastiprinātu peristaltiku tikai resnās zarnas līmenī.
Baravikas ir sens ārstniecības augs. Tās lapas ar svaiga gurķa smaržu pievieno vinegretēm, okroškai un aukstajam borščam. Baravikas labvēlīgi ietekmē vielmaiņu.
Ne velti jaunās salātu lapas sauc par karaļu brokastīm. Patiešām, nevienam citam augam nav tik maiga un izsmalcināta garša. Tās ārstnieciskās īpašības ir zināmas jau ilgu laiku. Salātu sastāvā esošā viela laktucīns nomierina nervu sistēmu, uzlabo miegu, samazina saslimstību ar aterosklerozi. Organiskās skābes novērš sāļu nogulsnēšanos. Pektīni stimulē zarnu trakta darbību. Salātu lapas satur gandrīz visus zināmos vitamīnus. Lapas ēd svaigas, atsevišķi vai kopā ar redīsiem un gurķiem; No tiem var pagatavot sviestmaizes.
Spināti satur olbaltumvielas, cukuru, askorbīnskābi, B vitamīnus, P, K, E, D vitamīnus, minerālvielas: magniju, kāliju, fosforu, kalciju, dzelzi, jodu. Tas viss padara spinātus par vienu no vērtīgākajiem diētiskajiem produktiem. Tas satur sekretīnu, kas labvēlīgi ietekmē kuņģa un aizkuņģa dziedzera darbību. Spināti ir īpaši noderīgi anēmijas gadījumā.
Skābenes, ko lieto pirms ziedēšanas, uzlabo gremošanu un samazina pūšanas rūgšanu zarnās. Tradicionālā medicīna iesaka skābenes sulu kā choleretic līdzekli. Tas ir arī bagātīgs B vitamīna avots. Skābenes lapas var žāvēt, nezaudējot uzturvērtības.
Dārzeņu derīgās īpašības.
Bietes Tāpat kā daudzi citi dārzeņi, bietes uzlabo vielmaiņu un gremošanas procesu. Tās sula stimulē aknu darbību, veicina asins veidošanos un attīrīšanos. Šī dārzeņu kultūra ir ievērojama ar to, ka tajā pārsvarā ir daudz sārmainu minerālsāļu, kas palīdz uzturēt sārmainu asins reakciju. Bietes tiek plaši izmantotas dārzeņu diētas terapijā. Tas labvēlīgi ietekmē organismu tādās slimībās kā kuņģa-zarnu trakts, anēmija, hipertensija, diabēts un nierakmeņi. Burkāni A vitamīns, kura bagātīgs avots ir burkāni, uzlabo vielmaiņu cilvēka organismā, veicina ādas augšanu un attīstību, nodrošina normālu dziedzeru (tauku, sviedru, asaru) darbību un paaugstina organisma izturību pret infekcijām. . Burkānu dārzeņu sula palīdz pret hipo- un avitaminozi un uzlabo redzi. Burkānu sēklas ir izejviela zāļu daukarīna ražošanai. Tas ir ekstrakts, kas paplašina koronāros asinsvadus. Vienkāršs burkāns izrādījās tik brīnišķīgs dārzenis. Baltais kāposts Baltais kāposts saglabā savu uzturvērtību un garšu ziemas uzglabāšanas un kodināšanas laikā. Tāpat kā citus dārzeņu augus, ārsti to plaši izmanto dažādu slimību ārstēšanai. Pavasara vitamīnu deficīta gadījumā ieteicami svaigi skābēti kāposti vai šī dārzeņa sula (glāze tukšā dūšā). Augstais C vitamīna saturs šajā dārzeņā palīdz izvadīt holesterīnu no organisma. Minerālvielas, īpaši kālija sāļi, ar kuriem šis dārzeņa augs ir bagāts, uzlabo sirds darbību un izvada no organisma lieko šķidrumu. Kāposti uzlabo zarnu motorisko darbību, novēršot aterosklerozes attīstību. Sauso kāpostu sulu rūpnieciski ražo kuņģa čūlu ārstēšanai. Šī dārzeņa nozīme mūsu dzīvē ir tik liela, ka to izmanto ne tikai diētiskajā uzturā, bet arī medicīnas nozarē. Kolrābji Šis brīnišķīgais dārzenis no kāpostu ģimenes nav ļoti izplatīts. Lai gan šī dārzeņu kultūra ir garšīgāka, sulīgāka un veselīgāka nekā baltie kāposti. Augstais kalcija un fosfora, kā arī citu minerālvielu saturs ļauj uzskatīt šo dārzeņa augu par vērtīgāko diētisko produktu bērnu un grūtnieču uzturā.