Voće i povrće sadrži vitamine, mineralne soli, ugljikohidrate, bjelančevine i biljne masti neophodne za život čovjeka. Svaka vrsta voća i povrća ima određene biološki aktivne tvari: neke od njih poboljšavaju metabolički proces, neutraliziraju kiseline nastale tijekom probave mesa, mliječnih proizvoda i brašna, normaliziraju krvni tlak, druge jačaju stijenke krvnih žila, daju im elastičnost, te smanjuju kolesterol u krvi i tekućinama u tijelu.
Voće i povrće koje se konzumira svježe sadrži najviše vitamina.
Karoten se naziva vitamin rasta. Ima ga mnogo u mrkvi, špinatu, rajčici, lišću luka, peršinu, u plodovima krkavine, šljivama, šipku. U ljudskom tijelu karoten se pretvara u vitamin A. S njegovim nedostatkom razvijaju se bolesti očiju - noćna sljepoća, a zaštitne funkcije organizma se smanjuju. Dnevna ljudska potreba za vitaminom A je 3-5 mg. Da biste ga zadovoljili, dovoljno je pojesti 65 g mrkve (jedno korjenasto povrće) ili popiti pola čaše soka od mrkve ili žlicu soka od krkavine.
Vitamini skupine B (B1, B2, B6), PP, itd. Pospješuju metabolizam u tijelu, usporavajući razvoj sklerotičnih pojava u krvnim žilama. S nedostatkom vitamina B1 razvija se bolest poznata kao "beri-beri", koju karakterizira teški poremećaj živčane i srčane aktivnosti. Vitamin B2 dio je niza enzima koji sudjeluju u metabolizmu ugljikohidrata i proteina. S njegovim nedostatkom uočava se zastoj u rastu ili mršavljenje, slabost, oslabljen vid i stvaranje katarakte, kožni i živčani poremećaji. Vitamin PP aktivno sudjeluje u metabolizmu. S njegovim nedostatkom poremećene su funkcije gastrointestinalnog trakta i središnjeg živčanog sustava. Izvori vitamina B1, B2 i PP su jabuke, kruške, mrkva, rajčica, kupus, špinat, luk i krumpir.
Vitamin C (askorbinska kiselina) štiti ljudsko tijelo od skorbuta, poremećaja živčanog sustava i smanjenog tonusa. Glavni izvori ovog vitamina su šipak, pasji trn, crni ribiz, jagode, jabuke, paprika, korabica, bijeli kupus (svježi i ukiseljeni), hren, špinat, zelena salata, lišće luka, kopar i peršin, krumpir. Dnevna potreba za vitaminom C je 50 mg. Ovu količinu sadrže 2-3 crvene rajčice, 110 g svježeg bijelog kupusa, 25 g slatke paprike, 50 g hrena i jedan plod šipka. Vitamin U koji se nalazi u soku od kupusa pomaže u liječenju čira na želucu i dvanaesniku.
Pojedino povrće sadrži aromatične tvari koje poboljšavaju apetit, pospješuju apsorpciju hrane (kopar, estragon, kumin, bosiljak, mažuran, čubar, peršin, celer, luk, češnjak i dr.), fitoncide koji suzbijaju i uništavaju uzročnike bolesti (luk, češnjak, paprika, rotkvica, hren).
Racionalna prehrana ljudi sastoji se od namirnica životinjskog i biljnog podrijetla. Fiziološka norma za konzumaciju voća, povrća i krumpira, osiguravajući normalan razvoj ljudskog tijela.
Nedostatak vitamina posebno je akutan zimi i proljeće, u nedostatku zelenila i malo svježeg povrća i voća. Da biste spriječili nedostatak vitamina u ovom razdoblju, morate u svoju prehranu uključiti svježe jabuke, luk i stakleni listovi peršina, sokove od voća i povrća, salate od svježeg i kiselog kupusa, mrkve, rotkvice itd.
Do sada, u prosjeku u republikama i regijama Necrnozemlja, još nismo dosegli razinu potrošnje voća i povrća koja odgovara znanstveno utemeljenim prehrambenim standardima. Osim toga, njihova je potrošnja sezonska: višak u ljetno-jesenskom razdoblju i manjak u zimi-proljeću. Vrtlari amateri uzgajaju optimalnu količinu povrća i voća na svojim parcelama, a kućno konzerviranje i skladištenje značajno izglađuje njihov raspored potrošnje tijekom cijele godine.
Svježe voće i povrće važni su elementi ljudske prehrane – to su prave namirnice. Nije ni čudo da je činjenica o postojanju vegetarijanstva poznata od davnina. Ali nemojmo sada raspravljati o dobrobiti ili štetnosti vegetarijanstva. Razgovarajmo o učinku svježeg voća i povrća na ljudski organizam.
Stručnjaci Ruske akademije medicinskih znanosti razvili su standarde potrošnje za različite proizvode. Primjerice, osoba godišnje treba konzumirati 110 kilograma krumpira, 122 kilograma povrća i 106 kilograma proizvoda od voća i bobičastog voća.
U prosjeku, energetska vrijednost proizvoda od voća i bobičastog voća je 60 kcal/100 g, a povrća oko 30-40 kcal/100 g. Svježi proizvodi mogu gotovo u potpunosti opskrbiti tijelo glavnim vrstama energetskih tvari.
Važan element u voću i povrću je voda. Ali ovo nije obična tekućina na koju smo svi navikli. Ima posebnu strukturu, u njemu su otopljene razne hranjive tvari. Osim toga, struktura dipola slična je strukturi vode sadržane u tijelu. Sadrži i suhu tvar.
Voda u takvoj hrani je oko 80%, a, na primjer, u krastavcima - do 97%. U njemu su otopljene razne tvari mineralnog i organskog podrijetla. Upravo prisutnost i velika količina vode određuje elastičnost ploda. A budući da je voda ta koja sadrži većinu hranjivih tvari, ako se nepravilno skladišti, uzrokujući isparavanje vlage, proizvod gubi svoja korisna svojstva.
Ugljikohidrati, koji su glavni izvor energije, nastaju kao rezultat procesa fotosinteze. U voću i povrću nalaze se u lako probavljivom obliku. Okus, struktura voća i povrća, kao i sposobnost dugotrajnog skladištenja, određeni su količinom i sastavom ugljikohidrata. Glavni ugljikohidrati su monosaharidi (fruktoza, glukoza). Glukoza je potrebna za funkcioniranje moždanog tkiva, mišića (uključujući srčani mišić) i stvaranje glikogena u jetri. Održavanje razine šećera također je jedna od funkcija glukoze. Ljudi s dijabetesom lakše podnose fruktozu; ona se brže pretvara u glikogen. Plodovi sadrže i saharozu, disaharid koji pod utjecajem određenih tvari prelazi u glukozu i fruktozu. Omjer svih ovih tvari razlikuje različite vrste voća i povrća.
Od visokomolekularnih polisaharida voće i povrće sadrži: inulin, pektin, celulozu. Skladištenjem krumpira smanjuje se količina škrobnih zrnaca u njemu pa se svježi krumpir brže raskuha. Voće i bobice sadrže malo škroba, s izuzetkom zelenih banana. Pektinske tvari važne su za tijelo kao enterosorbenti, jer imaju sposobnost uklanjanja radionuklida, otrovnih tvari i soli teških metala. Izvori inulina uključuju češnjak, korijenje jeruzalemske artičoke i cikoriju.
Dijetalna vlakna uključuju različite tvari, kao što su: vlakna, pektin, lignin, hemiceluloza. Od velike su važnosti za poboljšanje rada probavnog trakta i aktivaciju peristaltike. Dijetalna vlakna "uzburkavaju" crijevne stijenke, uklanjaju ostatke hrane iz tijela, čiste crijeva od proizvoda truljenja. Zato je korisno jesti lišće zelene salate, kruh s mekinjama i dugo kuhanu zobenu kašu.
Organske kiseline voću i povrću daju poseban okus. Proizvodi sadrže različite vrste, ali u svakoj vrsti povrća ili voća prevladava neka vrsta kiseline. Primjerice, jabučna kiselina se u velikim količinama nalazi u koštuničavom i jabučastom voću, a limunska kiselina u agrumima. U grožđu prevladava vinska kiselina, dok su brusnice i brusnice bogate benzojevom kiselinom. Tijekom skladištenja smanjuje se sadržaj organskih kiselina.
Naravno, voće i povrće sadrži puno vitamina. U tijelu se sintetiziraju u vrlo malim količinama, pa je potrebno unositi hranu koja ih sadrži. Voće i povrće posebno je bogato vitaminima C, P, A, E, K, B9. Ima gotovo svega osim B12 i D. Proizvodi su također bogati mineralima. Makro- i mikroelementi koje sadrže važne su tvari za čovjeka. Posebnu ulogu ima kalij (ima ga dosta u suhim marelicama, suhim šljivama, grožđicama, krumpiru, mahunarkama, kupusu). Pomaže u uklanjanju vlage iz tijela i poboljšava propusnost stanične membrane. Puno kalcija ima u zelenom povrću, mrkvi i bobičastom voću. Pomaže u zaštiti stanica od uništenja (“odgađa” starenje), potiče normalan rad živčanog sustava i zgrušavanje krvi. Magnezij pomaže pravilnom radu srca i smanjuje umor. Željezo je važan element uključen u hemoglobin krvi. Ima ga u kupusu, jabukama, rotkvicama, cikli i mrkvi.
Povrće i voće, čiju ćemo važnost sada analizirati u ljudskoj prehrani, zauzimaju prilično važno mjesto u prehrani. Njihova važnost za naše zdravlje ne može se precijeniti. Uravnotežena prehrana zahtijeva njihovu stalnu prisutnost na jelovniku. Povrće i voće ne mogu se zamijeniti nikakvim alternativnim proizvodima, sadrže visok sadržaj hranjivih tvari - vitamina, minerala, ugljikohidrata i organskih kiselina.
Osim toga, sadrže biološki aktivne spojeve potrebne za normalno funkcioniranje organizma, stimulaciju imunološkog sustava i prevenciju bolesti krvi, kardiovaskularnog i živčanog sustava te bolesti probavnog trakta. Nezamjenjivi su i kod ateroskleroze i raznih metaboličkih poremećaja.
Voće i povrće sadrži mnogo pektinskih tvari, kao i vlakana. Vrlo su korisni za naše tijelo. Na primjer, vlakna pozitivno utječu na funkcioniranje gastrointestinalnog trakta, optimiziraju motoričku aktivnost crijeva i poboljšavaju probavne procese.
Zahvaljujući njegovoj prisutnosti u svakodnevnoj prehrani, produkti razgradnje i razni toksini i kolesterol uklanjaju se iz tijela. Pektini su složeni polimeri koji mogu djelovati kao detoksikatori, uklanjajući i neutralizirajući toksine iz tijela, bez obzira na njihovo podrijetlo. To je osobito važno za ljude koji su stalno izloženi opasnoj proizvodnji.
Iako je uloga voća i povrća u ljudskoj prehrani velika, ona izravno ovisi o njihovoj biološkoj vrijednosti, načinu skladištenja ili prerade. To se posebno ogleda u prisutnosti vitamina u njihovom sastavu. Ako pravite džem od voća, količina askorbinske kiseline smanjit će se za pola, pa čak i više. A bogat sadržaj vitamina vrlo je važan za naš organizam.
Njihova stalna prisutnost u prehrani omogućuje našem tijelu da se uspješno odupire raznim bolestima. Posebno je važna prisutnost vitamina A i C. Njihov nedostatak dovodi do raznih poremećaja, koji se izražavaju metaboličkim problemima, oštrim gubitkom kose, ljuštenjem kože, pa čak i krvarenjem desni.
Visok sadržaj vitamina uočen je u namirnicama poput zelenog luka, rajčice, kupusa, mahunarki, mrkve, crnog ribiza i raznih citrusa.
Voće sadrži takozvane soli organskih kiselina koje pomažu neutralizirati kiselu hranu prisutnu u tijelu. Ovo je posebno važno za dijabetes. Također je potrebno održavati ravnotežu u reakciji tkiva i tekućina.
Što se tiče mineralnih soli, one su neophodne za funkcioniranje gušterače, žlijezda slinovnica i jetre, što je važno za normalnu apsorpciju ostatka unesene hrane.
Povrće i voće sadrži mnogo kalija, koji može imati pozitivan učinak na prokrvljenost mozga, kao i pospješiti izlučivanje soli i vode putem bubrega. Ovaj element također je važan za prijenos živčanih impulsa. Konzumacija kalija neophodna je kod bolesti kardiovaskularnog sustava i bolesti bubrega.
Povrće i voće sadrži i druge važne mikroelemente poput željeza, bakra, cinka, joda, fluora i mangana. Svaki od njih potreban je našem tijelu. Doista, s nedostatkom bilo kojeg elementa dolazi do poremećaja ravnoteže u funkcioniranju svih njegovih sustava, što dovodi do usporenog rasta, pojave raznih bolesti i, u konačnici, do preranog starenja. Stoga je vrlo važna dnevna konzumacija povrća i voća.
To se posebno odnosi na trudnice. Biljni proizvodi mogu poboljšati probavu i povećati apetit, kao i spriječiti razvoj disbioze. Nemaju masnih kiselina ni kolesterola, a sadržaj hranjivih tvari je što veći.
Za prvo hranjenje dojenčadi koristi se povrće i voće. Od njih se rade sokovi i pirei koji sadrže mnogo ugljikohidrata i glukoze. Za bebe se preporuča koristiti ekološki prihvatljive proizvode uzgojene na području u kojem živite.
Suvremene tehnologije omogućuju preradu voća i povrća bez značajnih gubitaka nutritivne vrijednosti. Da biste sačuvali sva njihova svojstva kod kuće, morate slijediti jednostavna pravila.
Hranu nemojte prati vrućom vodom niti je dugo namakati u tekućini. Također se preporučuje da skinete koru što je tanje moguće. Ako kuhate povrće, najbolje ga je kuhati na pari ili pirjati.
Prilikom konzerviranja koristite dobro sterilizirane staklenke i dobro ih zatvorite metalnim poklopcem - tako ćete osigurati dugotrajno skladištenje bez gubitka kvalitete.
Povrće i voće treba konzumirati ne samo u prerađenom, već iu sirovom obliku. Ali zimi to nije uvijek moguće. Tada će vam u pomoć priskočiti konzervirana hrana, ali i ukiseljene namirnice – rajčice i kupus. Također zadržavaju mnoge tvari korisne za tijelo.
No, na ovaj ili onaj način, nutritivnu važnost povrća i voća u ljudskoj prehrani teško je precijeniti. Potrebni su nam svaki dan kako bismo osigurali normalno funkcioniranje našeg tijela. Stoga, ako ih konzumirate malo, svakako popunite ovu prazninu!
2. Značaj povrća u ljudskoj ishrani
Povrće ima veliki značaj u ljudskoj ishrani. Pravilna prehrana znači pravilno kombiniranje biljne i životinjske hrane u skladu s dobi, prirodom posla i zdravstvenim stanjem. Kada jedemo meso, masti, jaja, kruh, sir, u organizmu nastaju kiseli anorganski spojevi. Da biste ih neutralizirali, potrebne su vam bazične, odnosno alkalne soli, kojima su bogati povrće i krumpir. Zeleno povrće sadrži najveću količinu spojeva koji neutraliziraju kiselinu.
Konzumacija povrća pomaže u prevenciji mnogih teških bolesti i povećava ljudski tonus i radnu sposobnost. U mnogim zemljama svijeta svježe povrće zauzima vodeće mjesto u liječenju raznih bolesti dijetetskom prehranom. Bogate su askorbinskom kiselinom (vitaminom C) koja osigurava normalan metabolizam ugljikohidrata i potiče uklanjanje štetnih tvari iz organizma, otpornost na mnoge bolesti i smanjenje umora. Mnogo povrća sadrži vitamine B, koji utječu na ljudsku izvedbu. Vitamini A, E, K, PP (nikotinska kiselina) prisutni su u zelenom grašku, cvjetači i zelenom povrću. Kupus sadrži vitamin i koji sprječava razvoj čira na dvanaesniku.
Organske kiseline, eterična ulja i biljni enzimi poboljšavaju apsorpciju bjelančevina i masti, pospješuju izlučivanje sokova i pospješuju probavu. Luk, češnjak, hren i rotkvica sadrže fitoncide koji imaju baktericidna svojstva (uništavaju uzročnike bolesti). Rajčica, paprika i list peršina bogati su fitoncidima. Gotovo svo povrće je dobavljač balastnih tvari - vlakana i pektina, koji poboljšavaju rad crijeva i pomažu u uklanjanju viška kolesterola i štetnih probavnih produkata iz tijela. Neko povrće, poput krastavca, ima nisku nutritivnu vrijednost, ali zbog sadržaja proteolitičkih enzima konzumacijom pozitivno djeluje na metabolizam. Posebno je vrijedno zeleno povrće. U svježem obliku ne samo da ih čovjek bolje i potpunije apsorbira, nego i pomažu (s enzimima) u probavi mesa i ribe u tijelu. U isto vrijeme, kada se kuha, zeleno povrće gubi značajan dio svojih korisnih svojstava.
Za zadovoljenje potreba za vitaminima, ugljikohidratima, bjelančevinama, kiselinama, solima odrasla osoba treba unositi više od 700 g (37%) hrane životinjskog podrijetla i više od 1200 g (63%) biljnog podrijetla, uključujući 400 g povrća, dnevno. Godišnja potreba za povrćem po osobi varira ovisno o regiji zemlje i iznosi 126-146 kg, uključujući kupus raznih vrsta 35-55 kg, rajčicu 25-32, krastavce 10-13, mrkvu 6-10, ciklu 5- 10, luk 6-10, patlidžan 2-5, slatka paprika 1-3, zeleni grašak 5-8, dinja 20-30, ostalo povrće 3-7.
Povrće povećava probavljivost bjelančevina, masti i minerala. Dodani proteinskoj hrani i žitaricama, pojačavaju sekretorni učinak potonjih, a kada se konzumiraju zajedno s mastima, uklanjaju njihov inhibitorni učinak na želučanu sekreciju. Važno je napomenuti da nerazrijeđeni sokovi od povrća i voća smanjuju sekretornu funkciju želuca, a razrijeđeni je pojačavaju.
2.1 Robne karakteristike gomolja
Gomoljasti usjevi uključuju krumpir, jeruzalemsku artičoku i slatki krumpir.
Krompir je najzastupljenija povrtna kultura. Zauzima jedno od prvih mjesta u prehrani. S pravom se naziva drugim kruhom.
Domovina krumpira je Južna Amerika. Krompir je došao u Rusiju krajem 17. stoljeća, Petar I je poslao vreću gomolja iz Nizozemske i naredio da se posadi u različitim regijama. Seljaci su neprijateljski dočekali stranca; nitko im zapravo nije mogao reći o njegovim zaslugama. Međutim, u narednim stoljećima krumpir se ne samo ukorijenio na novim mjestima, već je pronašao i drugu domovinu u Rusiji.
Gomolji krumpira su zadebljanja nastala na krajevima izdanaka podzemnih stabljika – stolona. Gomolj je prekriven korom na čijoj se površini formira čep koji se naziva kora. Ispod kore je pulpa koja se sastoji od kambijalnog prstena, vanjske i unutarnje srži. Na površini gomolja nalaze se oči s dva ili tri pupa. Plutani sloj kore štiti gomolje od mehaničkih oštećenja, prodora mikroorganizama, regulira isparavanje vode i izmjenu plinova.
Krumpir sadrži: vodu - 70-80%; škrob - 14-25%; dušične tvari - 0,5-1,8%; vlakna - 0,9-1,5%; minerali - 0,5-1,8%; šećeri - 0,4-1,8%; kiseline - 0,2-0,3%. Sadrži vitamine (u mg%): C – 4-35; B1- 0,1; B2- 0,05; PP - 0,9. Zeleni i proklijali krumpiri sadrže otrovne glikozide (usoljena govedina i čakonin). Najviše glikozida nalazi se u ljusci krumpira.
Dušične tvari u krumpiru sadrže jednostavne bjelančevine - bjelančevine. Bjelančevine krumpira su kompletne i po sastavu aminokiselina jednake su bjelanjcima kokošjih jaja. Kao rezultat enzimske oksidacije aminokiseline tirozina, oguljeni krumpir potamni na zraku. Prema razdoblju sazrijevanja razlikuju se rani krumpir (sazrijevanje 75-90 dana); prosjek (90-120 dana); kasno (do 150 dana).
Sorte krumpira prema namjeni dijele se na stolne, tehničke, univerzalne i krmne.
Stolne sorte imaju velike ili srednje velike gomolje, tanku kožicu, mali broj plitkih okica, dobro se čuvaju i najmanje otpadaju prilikom čišćenja; Meso im je bijelo, ne potamni pri rezanju i kuhanju, brzo se kuha, ali ne postane kašasto. Ohlađen krumpir ne potamni i ima ugodan okus. Konzumni krumpir koristi se neposredno za prehranu, za proizvodnju sušenog krumpira, krumpirovih pahuljica, smrznutih proizvoda od krumpira, čipsa (čipsa) i krekera. Najčešće rane sorte stolnog krumpira su Nevsky, Svitanok, Lvovyanka, Skorospely, Early Rose, Epicurus; srednje sorte: Stolovy 19, Ogonyok, Gatchinsky, Peredovik; Kasne sorte uključuju Temp, Kievlyanka, Ravaristy, Komsomolets, Lorch.
Jeruzalemska artičoka (zemljana kruška). Jeruzalemska artičoka se uzgaja u južnim regijama zemlje, to je višegodišnja kultura. Gomolji jeruzalemske artičoke prekriveni su velikim izraslinama, izduženog su cilindričnog oblika, žuto-bijele, ružičaste ili ljubičaste boje; Pulpa je bijela, sočna, slatkog okusa. Jeruzalemska artičoka sadrži do 20% inulina, a sadrži i dušične tvari (1,5-3%) i saharozu (2-5%). Jeruzalemska artičoka se koristi kao hrana za stoku, za dobivanje alkohola, inulina i pržena izravno za konzumaciju.
Jam (slatki krumpir). Uzgaja se na jugu. Izgledom je sličan krumpiru. Batat se uvjetno svrstava u gomoljaste kulture, budući da se sastoji od obraslog bočnog korijena. Kožica je bijela, žuta ili crvena, meso je sočno ili suho. Slatki krumpir sadrži (u%): škrob-20, šećeri-2-9, dušične tvari-2-4. Bata se koristi kuhana, pržena, za pripremu prvih i drugih jela, za dobivanje brašna, a također i za sušenje.
Krumpir
Raznolikost "Svitanok"
Jeruzalemska artičoka
Raznolikost "Europska"
Povrće je izuzetno važno u ljudskoj prehrani. Izvor su ugljikohidrata, bjelančevina, organskih kiselina, vitamina, mineralnih soli, enzima i drugih vrlo važnih nutrijenata, a sadrže i vlakna, škrob, pektin i hemicelulozu.
Mnogo povrća, poput kupusa, rajčice, paprike i drugih, sadrži oko 3-5% šećera, neke sorte luka - do 15%. Šećer određuje okus mnogih povrća. Važan je kod kiseljenja kupusa i prerade rajčice.
Vitamini, koji su gotovo potpuno odsutni u drugim namirnicama, od posebne su vrijednosti za ljudsko tijelo. Osvrnimo se ukratko na karakteristike najvažnijih vitamina sadržanih u povrću.
Vitamin C (askorbinska kiselina) osigurava normalan metabolizam i oksidativne procese u tijelu. S njegovim nedostatkom, živčani sustav se opušta, rad krvnih žila se pogoršava, pojavljuje se umor, pospanost ili, obrnuto, nesanica, a performanse se smanjuju. Vitamin C pospješuje uklanjanje štetnih (toksičnih) tvari iz organizma i oporavak od mnogih bolesti. S nedostatkom vitamina C kasni zacjeljivanje rana i oštećenja kostiju. Dnevna potreba za vitaminom C za odraslu osobu je 70-120 mg.
Utvrđeno je da vitamin C u mnogim vrstama povrća dobro koegzistira s vitaminom P (vitamin propusnosti), koji povećava čvrstoću najmanjih krvnih žila. Kada se kombiniraju, povećava se učinkovitost oba vitamina u tijelu. Najviše vitamina P ima u mrkvi. Dnevna ljudska potreba za vitaminom P je 50 mg.
Karoten (provitamin A). S nedostatkom vitamina A u hrani, rast je oslabljen, smanjena je otpornost tijela na mnoge zarazne bolesti, posebno gripu, a zaštitna svojstva kože su oslabljena. Karoten povoljno djeluje na rad suznih, lojnih i znojnih žlijezda te povećava otpornost organizma na bolesti sluznice dišnog trakta i crijeva. Kod odraslih, s nedostatkom karotena, javlja se noćna sljepoća, u kojoj osoba ne može razlikovati predmete u sumrak.
Dnevna potreba za vitaminom A je 1,5 g. Ovaj vitamin nastaje iz provitamina A. 1 kg korijena mrkve sadrži od 15,5 do 62,7 mg karotena. Posebno puno vitamina A ima u peršinovom lišću, kopru i korijanderu.
Vitamin B1 (tiamin) vrlo je važan u regulaciji vitalnih funkcija organizma. Kod nedostatka ovog vitamina dolazi do psihičkog i fizičkog umora i gubitka apetita. Dugotrajni nedostatak vitamina B1 u organizmu dovodi do niske temperature, glavobolje, nesanice, gastrointestinalnih smetnji i bolova u ekstremitetima. Dnevna potreba za ovim vitaminom je 2-4 mg.
Vitamin B2 (riboflavin). Njegovo značenje za organizam je raznoliko. Ima veliki utjecaj na metabolizam ugljikohidrata, bjelančevina i masti te na oštrinu vida. Vitamin B2 aktivira rad jetre i želuca, te regulira cirkulaciju krvi. Dnevna potreba za vitaminom B2 je 2,5-3,5 mg.
Vitamin B6 (folna kiselina) potiče stvaranje crvenih krvnih stanica (eritrocita). Posebno je neophodan osobama koje pate od anemije. Dnevna potreba za ovim vitaminom je 2,4 mg. Najviše ga ima u lišću peršina, kiselice, svježem lososu, špinatu, te zelenom grašku, mrkvi, cvjetači i rajčici.
Vitamin PP (nikotinska kiselina) pozitivno djeluje kod bolesti jetre, srca, dijabetesa, peptičkog ulkusa želuca, gušterače i dvanaesnika te zacjeljivanja rana. Dnevna potreba za vitaminom PP je 15-20 mg.
Vitamin K. Njegova uloga za čovjeka je vrlo važna. Uključen je u stvaranje protrombina. Njegovo smanjenje u tijelu otežava zgrušavanje krvi. Vitamin K se koristi kao sredstvo za zacjeljivanje rana i hemostatik. Najveći sadržaj ovog vitamina je u špinatu - 0,27-0,55 mg, u raznim vrstama kupusa - 0,2-0,4 mg na 100 g. Ima ga i u drugom povrću.
Vitamin E. Uz nedostatak ovog vitamina, opaža se neuromuskularni poremećaj u novorođenčadi. Konzumacija potrebne količine vitamina E sprječava starenje i povećava učinkovitost. Najviše ga ima u grašku - 4,5 mg, kupusu - 1-2,5, mladom luku - 2,4, mrkvi - 1,2 mg na 100 g itd.
Svježe, neprerađeno povrće sadrži enzime potrebne za poboljšanje metabolizma, koji određuju prirodu i brzinu kemijskih reakcija u tijelu (na primjer, hren).
Najveći sadržaj enzima peroksidaze utvrđen je u celeru, hrenu i rotkvi.
Pojedino povrće bogato je fitoncidima - hlapljivim tvarima specifičnog mirisa koje mogu suzbiti razvoj mikroba i bakterija štetnih za ljude. Posebno mnogo ovih tvari sadrži češnjak, luk, hren, rotkvice i dr. Ove biljke najbolje je konzumirati svježe.
Mnoge biljne biljke sadrže aromatične tvari koje poboljšavaju apetit i potiču bolju apsorpciju životinjskih proizvoda. U takve biljke spadaju peršin, celer, pastrnjak, razne vrste luka, bosiljak, korijandar, metvica, trava od krastavaca, kao i dobro poznati krastavci, rotkvice itd. Konzumacija raznovrsnog povrća značajno poboljšava ishranu i čini je potpunijom. Prema znanstvenim podacima, za normalan život i dobre performanse prosječnoj osobi godišnje je potrebno 126 kg povrća, 110 kg krumpira, 31 kg dinja. Budući da se svježe povrće ne uzgaja tijekom cijele godine, potrebno je konzumirati i konzervirano. Što se tiče sadržaja vitamina i drugih hranjivih tvari, konzervirano povrće nije inferiorno od povrća pohranjenog tijekom jesensko-zimskog razdoblja.
Začinjeno povrće. Ljuto povrće neophodan je dio većine jela koja se koriste u svakodnevnoj prehrani. Za razliku od ljekovitog bilja (začina) imaju izraženu biološku aktivnost i sadrže vitamine C, B6, karotin i folacin. Ovaj kompleks vitamina pokazuje biološki učinak čak i uz relativno malu količinu začinjenog povrća u prehrani.
Kopar. Specifična aroma kopra određena je prisustvom eteričnog ulja koje sadrži aromatične tvari kao što su felandren, terminen, limonen, karvon i aniol. Sadržaj eteričnog ulja u kopru doseže 2,5%. Mlade biljke (do 10 cm visine) koriste se kao začin jelima. Starije biljke s ogrubljenom stabljikom koriste se kao aromatični začin pri kiseljenju krastavaca i pripremi marinada. 100 g kopra sadrži 100 mg askorbinske kiseline. Žvakanje sjemenki kopra nakon obilnog masnog obroka poboljšava probavu i ublažava osjećaj težine u želucu.
Peršin. Listovi i korijen peršina sadrže eterično ulje koje mu daje karakterističan miris. Postoji korijenski i lisnati peršin: prvi koristi korijenje i lišće za hranu, drugi koristi samo lišće. 100 g peršina sadrži 1,7 mg B-karotena i 150 mg askorbinske kiseline. Peršin se odlikuje visokim sadržajem željeza (1,9 mg).
Luk. U ishrani se koristi nekoliko vrsta luka. Najpoznatiji su luk, poriluk i mladi luk. Oštar miris luka ovisi o sadržaju eteričnog ulja luka koje sadrži sulfide. Količina eteričnog ulja u luku je 0,037-0,055%. Luk sadrži razne minerale i vitamine. Najveću vitaminsku vrijednost ima zeleni luk (perje). 100 g mladog luka sadrži 10 mg askorbinske kiseline, 100 g poriluka - 35 mg, luka - 10 mg. Zeleni luk karakterizira visok sadržaj B-karotena (2,0 mg na 100 g).
Češnjak. Češnjak je ljuto povrće snažnog okusa i aromatičnih svojstava. Sadrži eterično ulje (0,005-0,009 g na 100 g). Češnjak nema nikakvu vrijednost kao izvor askorbinske kiseline, ali ima baktericidna svojstva zbog fitoncida koje sadrži. Češnjak je važan i kao ljekovita biljka. Koristi se u liječenju krvožilnih i mnogih drugih bolesti.
Hren. Opor okus hrena ovisi o prisutnosti ulja gorušice, količina eteričnog ulja u hrenu je 0,05 g na 100 g. Hren ima visok sadržaj askorbinske kiseline (55 g na 100 g) i izvor je fitoncida.
Mnoge biljke i korijenje koriste se kao biljke u različitim zemljama i regijama. Potreba za začinskim povrćem iznosi oko 2% ukupne potrošnje povrća.
Rabarbara. Od listova i peteljki rabarbare, odsječenih prije nego što biljka procvjeta, možete pripremiti salate, žele, kompot i nadjev za pite. Važno je da pripravci od rabarbare ne remete probavne procese, ne utječu na izlučivanje gastrointestinalnog trakta, već pojačavaju peristaltiku samo na razini debelog crijeva.
Boražina je drevna ljekovita biljka. Njegovi listovi s mirisom svježeg krastavca dodaju se u vinaigrete, okroshku i hladni boršč. Boražina povoljno djeluje na metabolizam.
Nije uzalud mlado lišće zelene salate nazvano doručkom kraljeva. Doista, nijedna druga biljka nema tako nježan i profinjen okus. Njegova ljekovita svojstva poznata su od davnina. Tvar sadržana u salati, laktucin, smiruje živčani sustav, poboljšava san i smanjuje pojavu ateroskleroze. Organske kiseline sprječavaju taloženje soli. Pektini stimuliraju crijevni trakt. Listovi salate sadrže gotovo sve poznate vitamine. Listovi se jedu svježi, zasebno ili zajedno s rotkvicama i krastavcima; Od njih možete napraviti sendviče.
Špinat sadrži proteine, šećer, askorbinsku kiselinu, vitamine B, vitamine P, K, E, D, minerale: magnezij, kalij, fosfor, kalcij, željezo, jod. Sve to čini špinat jednim od najvrjednijih dijetetskih proizvoda. Sadrži sekretin koji blagotvorno djeluje na rad želuca i gušterače. Špinat je posebno koristan za anemiju.
Kiselica, koja se koristi prije cvatnje, pospješuje probavu i smanjuje truležno vrenje u crijevima. Narodna medicina preporuča sok od kiselice kao koleretsko sredstvo. Također je bogat izvor vitamina B. Listovi kiselice mogu se sušiti, a da pritom ne izgube svoja hranjiva svojstva.
Korisna svojstva povrća.
Cikla Kao i mnoga druga povrća, cikla poboljšava metabolizam i proces probave. Njegov sok stimulira rad jetre, potiče stvaranje i pročišćavanje krvi. Ova povrtna kultura je izuzetna po tome što sadrži pretežno mnogo alkalnih mineralnih soli, što pomaže u održavanju alkalne reakcije krvi. Cikla se široko koristi u terapiji povrtnom dijetom. Blagotvorno djeluje na organizam kod bolesti probavnog sustava, anemije, hipertenzije, dijabetesa, bubrežnih kamenaca. Mrkva Vitamin A, čiji je mrkva bogat izvor, poboljšava izmjenu tvari u ljudskom tijelu, potiče rast i razvoj kože, osigurava normalan rad žlijezda (lojnih, znojnih, suznih) te povećava otpornost organizma na infekcije . Sok od mrkve pomaže kod hipo- i avitaminoze te poboljšava vid. Sjemenke mrkve su sirovina za proizvodnju lijeka daukarina. Ovo je ekstrakt koji širi koronarne žile. Jednostavna mrkva pokazala se tako divnim povrćem. Bijeli kupus Bijeli kupus dobro zadržava svoju hranjivu vrijednost i okus tijekom skladištenja zimnice i kiseljenja. Kao i druge povrtne biljke, liječnici je naširoko koriste za liječenje raznih bolesti. Za proljetnu avitaminozu preporučuje se svježi kiseli kupus ili sok od ovog povrća (čaša natašte). Visok sadržaj vitamina C u ovom povrću pomaže u uklanjanju kolesterola iz tijela. Minerali, posebno kalijeve soli, kojima obiluje ova povrtna biljka, poboljšavaju rad srca i izlučuju višak tekućine iz organizma. Kupus poboljšava motoričku funkciju crijeva, sprječavajući razvoj ateroskleroze. Suhi sok od kupusa industrijski se proizvodi za liječenje čira na želucu. Važnost ovog povrća je toliko velika u našim životima da se koristi ne samo u dijetnoj prehrani, već iu medicinskoj industriji. Keleraba Ovo divno povrće iz obitelji kupusa nije baš uobičajeno. Iako je ova povrtna kultura ukusnija, sočnija i zdravija od bijelog kupusa. Visok sadržaj kalcija i fosfora, kao i drugih minerala, omogućuje nam da ovu povrtnu biljku smatramo najvrjednijim dijetetskim proizvodom u prehrani djece i trudnica.